突厥語之(zhi)中的(de)tutmaq一詞(ci)本來(lai)的(de)意(yi)義(yi)僅限于(yu)“面片(pian)”這個(ge)概念,而其有一個(ge)同義(yi)詞(ci)“qop”,即相(xiang)當于(yu)英文的(de)“noodle”一詞(ci),用(yong)作泛指(zhi)面條類(lei)制品的(de)通用(yong)詞(ci)匯,而對其形狀(zhuang)和制法等,并無任何(he)進一步的(de)特別限定。
元代宮廷食(shi)(shi)譜(pu)《飲(yin)膳正(zheng)要》之(zhi)“聚(ju)珍異(yi)饌(zhuan)”中便收(shou)錄(lu)了“禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)麻(ma)食(shi)(shi)”,解釋為“手撇(pie)面”,制(zhi)作(zuo)方法是(shi)用(yong)“白(bai)面六斤、羊肉一腳子,炒(chao)焦肉乞馬”,然后“用(yong)好肉湯下,炒(chao)蔥調和勻,下蒜酪、香菜末。”在14世(shi)紀朝鮮(xian)書(shu)籍(ji)《樸通事》里,有“將那(nei)白(bai)面來,捏些(xie)匾食(shi)(shi),撇(pie)些(xie)禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)么(me)思”的(de)字句(ju)。
在元代(dai)《居家必(bi)用(yong)事類(lei)全集》一書中,“庚集”一章,也專(zhuan)門收錄了“回(hui)回(hui)食(shi)品”(元代(dai)主要(yao)指突厥人、波(bo)斯(si)人或(huo)阿拉(la)伯人等民族(zu)),其中也有(you)此食(shi)物,“禿(tu)禿(tu)麻食(shi)入(ru)水沿面和圓(yuan)小彈(dan)劑,冷水浸,手掌按(an)小薄餅兒,下鍋(guo)煮(zhu)熟(shu),撈(lao)出過什,煎(jian)炒酸肉(rou),任意食(shi)之。”史書將禿(tu)禿(tu)麻食(shi)的(de)制法、煮(zhu)法以(yi)及食(shi)用(yong)方法表述得頗為具(ju)體。
明(ming)代美食(shi)學(xue)家(jia)黃正(zheng)一(yi)在《事物(wu)組珠》一(yi)書中也(ye)有(you)說明(ming):“禿禿麻食(shi)是面作小卷餅,煮熟入炒肉汁(zhi)食(shi)。”
麻食本義是(shi)面條(tiao)或面片,當代在中國(guo)西北地(di)區常常專指一種小卷,或小丁狀(zhuang)(也叫懶麻食)的(de)面食。
小卷(juan)狀的面食,在(zai)寧夏(xia)平(ping)川(chuan)地區的回族中,習慣(guan)稱為“次面子”或“魚兒鉆沙”。在(zai)中原叫(jiao)"捻面卷(juan)",南方(fang)叫(jiao)"貓耳朵(duo)"、"空心面"等。
元代《居家必用事(shi)類全集(ji)》在描述其(qi)制法時,說(shuo)道:“如水滑(hua)面和圓小(xiao)彈劑,冷(leng)水浸(jin),手(shou)掌按作(zuo)小(xiao)薄(bo)餅兒,下(xia)鍋(guo)煮熟,撈出(chu)過汁,煎(jian)炒酸肉,任意食之(zhi)”。也(ye)就是說(shuo),禿禿麻失在當(dang)時的突厥(jue)人(ren)的生活中,是一(yi)種常見(jian)的飯食。從此(ci)描述也(ye)可以看出(chu),當(dang)時的麻食是手(shou)掌按成的小(xiao)餅狀,并不是現在所常見(jian)的小(xiao)卷(juan)形。
麻食的發(fa)展脈(mo)絡(luo):
1,麻食(tutmaq)在誕生之(zhi)初,單純(chun)指面粉制成的(de)條片等。
2,tutmaq的名稱(cheng)由回回民族(zu)(zu)帶到(dao)中國西部(bu)及(ji)中原(yuan)地區,最初用來稱(cheng)呼原(yuan)民族(zu)(zu)風味(wei)的面條面片,以(yi)區別于(yu)中原(yuan)漢族(zu)(zu)風味(wei)的各類面條。
3,tutmaq的制法和(he)形(xing)狀(zhuang)(zhuang)逐漸(jian)多樣化,產生了(le)多種制法和(he)形(xing)狀(zhuang)(zhuang)(從只有片狀(zhuang)(zhuang),發展(zhan)至有小(xiao)薄(bo)餅狀(zhuang)(zhuang)、小(xiao)卷狀(zhuang)(zhuang)等)的tutmaq。
4,隨著他們(men)的(de)后代逐漸(jian)改(gai)講漢語,多數常見的(de)條(tiao)(tiao)形片形小餅形的(de)面(mian)條(tiao)(tiao)面(mian)片改(gai)為直接(jie)用漢語詞(ci)匯“面(mian)條(tiao)(tiao)”等來稱呼,而一些對中原(陜西關(guan)中河南等地)漢族來說,較(jiao)少見的(de)形狀(zhuang),仍(reng)舊保留了麻(ma)食(shi)的(de)名稱。
5,與此(ci)同時,小卷狀,小丁狀的麻(ma)食制(zhi)法伴隨(sui)名稱,也逐漸傳(chuan)給了當地(陜西關(guan)中河南等地)漢人(ren)。
《突厥語大詞(ci)典的》詞(ci)條(tiao),從詞(ci)條(tiao)的釋(shi)義(yi)“面片可吃,湯也可喝”來看,tutmaq最(zui)初的吃法,是一種湯飯。
禿禿麻(ma)失自(zi)它誕生(sheng)之初,便是(shi)以(yi)這(zhe)種湯飯(fan)的(de)形(xing)象出(chu)現的(de),西(xi)北地(di)區的(de)麻(ma)食(shi)至今(jin)還保留了這(zhe)種古(gu)老的(de)傳統,如今(jin),在青海、甘肅、寧夏、關中等(deng)地(di),麻(ma)食(shi)最常(chang)見的(de)吃法也是(shi)包含了面、蔬菜、肉、湯等(deng)的(de)一鍋煮,俗(su)稱“燴麻(ma)食(shi)”。
而這一點,從今天流行于(yu)中亞西亞和東歐(ou)等地的麻食(shi),也看得(de)出來:
阿塞拜疆:tutma?:酸奶與(yu)切成(cheng)長(chang)方形的面片等(deng)同煮的湯
羅馬尼亞:tocmági:通常是干面(mian)條(掛面(mian))、魚肉與奶酪餃子(g?lu?te,粗面(mian)粉與奶酪、肉末(mo)等制成的面(mian)團食物(wu))等同(tong)煮的湯
土耳其(qi):Tutma??orbasi:一種由酸奶、扁豆、肉及面(mian)條等同煮(zhu)的湯
伊朗:tutmaj:一種酸奶、肉及面條(常用(yong)通心(xin)粉)等同煮的湯
從以上(shang)幾例可以看出,在(zai)中國以外的地方(fang),麻食的形狀各異,并無統一規定,共同點是都(dou)有面條或面片。
中國地區:
甘肅徽縣麻食(shi)是(shi)用(yong)麥粉和成軟面團,每次掐一(yi)小(xiao)點,用(yong)大拇(mu)指(zhi)搓片后(hou)卷成一(yi)個個小(xiao)海螺狀,在(zai)開水中煮(zhu)熟,撈入(ru)碗中,澆上臊子,調入(ru)佐(zuo)料即可食(shi)用(yong)。特點是(shi)入(ru)味、滑爽、易(yi)消化。還(huan)可做成炒(chao)麻食(shi)、燴麻食(shi)等(deng)。
麻食根據(ju)人口適量添(tian)加
土豆1個
白菜葉1顆
豆腐1塊
粉條適量
香菇8個
木耳適量
食用油適量
食鹽適量
生抽2湯匙
耗油2湯匙
雞精適量
蔥花1段
姜1塊
芫荽1顆
香油適量
胡椒粉適量
做法一:家庭版
步驟
步驟1
先(xian)制(zhi)(zhi)作麻食(shi)。有時間的(de)可以(yi)自己制(zhi)(zhi)作,平時工作忙的(de)可以(yi)直(zhi)接(jie)買現成(cheng)的(de)。如有興趣可以(yi)將(jiang)麻食(shi)制(zhi)(zhi)作成(cheng)不同(tong)的(de)顏(yan)色。
步驟2
備菜:土豆(dou)切(qie)(qie)(qie)丁(ding),白菜葉撕成小塊,豆(dou)腐過(guo)油切(qie)(qie)(qie)丁(ding),香菇切(qie)(qie)(qie)丁(ding),木(mu)耳切(qie)(qie)(qie)絲,粉條切(qie)(qie)(qie)斷不要(yao)太短。
步驟3
鍋中加油(you),青(qing)椒蔥花(hua)爆香(xiang),依(yi)次加入土豆,香(xiang)菇,白菜(cai),豆腐木耳,粉條。翻(fan)炒至五成熟,期間加入耗油(you)及生抽(chou)。
步驟4
添(tian)水適量,沒(mei)過菜即可,火燒開。
步驟5
加入適量麻食,煮沸開轉小火,燉煮3-5分鐘即可。
步驟6
關火,鍋中加入芫(yan)荽(不吃(chi)勿加),食鹽,雞精(jing),胡椒粉(不吃(chi)勿加),香油調味(wei)。
步驟7
盛(sheng)碗(wan)出鍋(guo),一份(fen)美味的麻食就做(zuo)好了
做法二
步驟
具體操作
步驟1
和面,面要稍微(wei)軟一些,并醒二十分(fen)鐘;
步驟2
面團(tuan)搟(xian)薄成(cheng)(cheng)1cm左右厚的面餅,再切(qie)成(cheng)(cheng)1cm寬的面條(tiao),切(qie)好的條(tiao)用手在(zai)案板上稍微(wei)滾成(cheng)(cheng)圓柱;
步驟3
圓柱均勻切成小面丁。
步驟4
案板上撒面(mian)粉,用大拇指在(zai)面(mian)丁上輕微摁一下,借(jie)著摁勁輕輕搓(cuo)一下,面(mian)就會卷起(qi)來,像一個貓耳(er)朵(duo)的(de)(de)樣子。表(biao)面(mian)稍微粗糙的(de)(de)案板易搓(cuo)成形(xing)。
步驟5
把“貓耳朵”煮熟。
步驟6
各種(zhong)蔬(shu)菜,切(qie)成開心果大小的樣子(zi),炒熟;
步驟7
西(xi)紅(hong)柿切(qie)小塊(kuai),在鍋中炒(chao)成醬,加足夠(gou)的水,水開后放(fang)入(ru)青(qing)菜和調(diao)味料。
步驟8
將煮好(hao)的麻食以及黃豆,炒好(hao)的配菜倒(dao)入(ru)湯中,大勺一攪,盛入(ru)碗中,滴(di)幾滴(di)辣椒油。
提(ti)示:麻(ma)(ma)食不僅(jin)可以煮著吃(俗稱燴麻(ma)(ma)食),也(ye)可以用清湯煮熟后,撈起(qi)現炒(俗稱炒麻(ma)(ma)食)。