在(zai)清末(mo)的(de)老鳳凰城,邢(xing)(xing)家(jia)的(de)祖輩們就(jiu)以(yi)經(jing)營包(bao)子(zi)和千(qian)層餅(bing)(bing)等面(mian)食(shi)為業。但隨著(zhu)賣(mai)包(bao)子(zi)等面(mian)食(shi)的(de)店面(mian)多了(le)(le),就(jiu)改成(cheng)了(le)(le)專賣(mai)千(qian)層餅(bing)(bing)。但在(zai)經(jing)營了(le)(le)一段時間以(yi)后,善于思考的(de)邢(xing)(xing)家(jia)人又想出(chu)了(le)(le)更好(hao)的(de)吃法,并且有了(le)(le)很大的(de)名氣。 創始人邢(xing)(xing)振浦有四個弟(di)弟(di),按照民間絕(jue)活傳男(nan)不傳女的(de)傳統,邢(xing)(xing)振浦將手藝傳授給了(le)(le)4個弟(di)弟(di)。幾代人的(de)手工制作,裹特色餡,夾(jia)濱(bin)(bin)州味(wei),邢(xing)(xing)家(jia)鍋子(zi)餅(bing)(bing)讓濱(bin)(bin)州人吃出(chu)了(le)(le)名堂(tang)。
兄弟(di)四人(ren)自幼跟隨大(da)哥(ge)邢振浦(pu)學做鍋子(zi)餅,經過幾代人(ren)的(de)努力,老北鎮大(da)街(jie)小(xiao)巷都能聞到鍋子(zi)餅香味。早年鳳凰城有個說法:邢家(jia)不(bu)擺案,西關會(hui)不(bu)起。“每年九(jiu)月二十四西關起會(hui),邢家(jia)要(yao)拿三分之(zhi)二的(de)會(hui)費雇戲班子(zi),沒有邢家(jia)戲班子(zi),會(hui)起不(bu)成,并且趕(gan)會(hui)還要(yao)吃盤鍋子(zi)餅,才算是(shi)趕(gan)了西關會(hui)。”
為了(le)方便人們既(ji)吃菜又(you)吃餅(bing)(bing)(bing),祖上就把(ba)制作工藝改良了(le)。”邢(xing)林(lin)祥說,鍋子(zi)餅(bing)(bing)(bing)就是(shi)當(dang)(dang)年(nian)祖輩(bei)的(de)(de)創新。“把(ba)炒好的(de)(de)菜拌勻卷(juan)進餅(bing)(bing)(bing)里面(mian),再切成兩段。這樣吃起來方便,還(huan)可(ke)以帶回家(jia)。”這種既(ji)是(shi)餅(bing)(bing)(bing)又(you)有餡的(de)(de)新鮮物很快受到了(le)大家(jia)的(de)(de)歡(huan)迎,邢(xing)林(lin)祥說,當(dang)(dang)年(nian)有“邢(xing)家(jia)餅(bing)(bing)(bing)子(zi)張,燒餅(bing)(bing)(bing)果子(zi)吃不香”的(de)(de)說法,在武定府和周邊的(de)(de)州(zhou)、府邢(xing)家(jia)鍋子(zi)餅(bing)(bing)(bing)開始登上百姓席間(jian)。
四十年代(dai)(dai),兄弟四人(ren)在(zai)邢(xing)振(zhen)浦的(de)帶領下,使(shi)鍋(guo)(guo)子(zi)餅(bing)(bing)(bing)成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)老北鎮街頭巷尾的(de)一(yi)道佳(jia)肴。時任山東(dong)省主(zhu)席的(de)沈鴻烈來(lai)濱縣時,還(huan)曾辭去了(le)宴席,點(dian)名品嘗“邢(xing)家鍋(guo)(guo)子(zi)餅(bing)(bing)(bing)”。跟其他的(de)民間(jian)藝術(shu)一(yi)樣,鍋(guo)(guo)子(zi)餅(bing)(bing)(bing)在(zai)代(dai)(dai)代(dai)(dai)相(xiang)傳保持著(zhu)(zhu)原(yuan)有的(de)特色之余,也經歷著(zhu)(zhu)發展和(he)創(chuang)新(xin)。“原(yuan)來(lai)的(de)鍋(guo)(guo)子(zi)餅(bing)(bing)(bing),開(kai)始只是做單餅(bing)(bing)(bing),而我父親將做法(fa)從烙單餅(bing)(bing)(bing)改(gai)良成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)烙合頁餅(bing)(bing)(bing)。”所謂(wei)的(de)合頁餅(bing)(bing)(bing),就是將和(he)好的(de)面(mian)團做成(cheng)(cheng)(cheng)兩個小餅(bing)(bing)(bing),中(zhong)間(jian)涂(tu)油(you)摞在(zai)一(yi)起(qi)搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)雙層薄餅(bing)(bing)(bing),然后在(zai)鍋(guo)(guo)上把(ba)薄餅(bing)(bing)(bing)烙至中(zhong)間(jian)凸起(qi)泛(fan)黃(huang)點(dian)狀,薄餅(bing)(bing)(bing)就算烙成(cheng)(cheng)(cheng)。“這(zhe)樣的(de)合頁餅(bing)(bing)(bing),吃(chi)起(qi)來(lai)口(kou)感比原(yuan)來(lai)的(de)單餅(bing)(bing)(bing)更(geng)(geng)筋道,更(geng)(geng)香,制作也更(geng)(geng)方便(bian)了(le)。”
邢(xing)(xing)林(lin)(lin)祥(xiang)說,1995年惠民地區(qu)舉辦名吃(chi)展覽,“邢(xing)(xing)家鍋(guo)子(zi)(zi)餅(bing)”以獨(du)特(te)的(de)(de)傳統工藝(yi),熟練的(de)(de)工藝(yi)技巧(qiao)一舉奪(duo)魁。創始人邢(xing)(xing)振海1980年病故,四(si)個孩子(zi)(zi)相繼辦起各自的(de)(de)鍋(guo)子(zi)(zi)餅(bing)店,鍋(guo)子(zi)(zi)餅(bing)在老(lao)北鎮備受(shou)市(shi)民喜愛。文革后(hou)期,因個體經(jing)營受(shou)限(xian),邢(xing)(xing)林(lin)(lin)祥(xiang)的(de)(de)父(fu)親邢(xing)(xing)彬到當時的(de)(de)食品公司專門制作鍋(guo)子(zi)(zi)餅(bing),鍋(guo)子(zi)(zi)餅(bing)從此被列入了餐(can)館的(de)(de)食譜。據邢(xing)(xing)林(lin)(lin)祥(xiang)回憶,父(fu)親邢(xing)(xing)彬于1984年去世,他拾起父(fu)親的(de)(de)攤子(zi)(zi),開始自主經(jing)營,生意做得紅(hong)紅(hong)火火。當時很(hen)多人喜歡吃(chi)這種(zhong)獨(du)特(te)的(de)(de)面食,“1974年周總理在濱縣楊(yang)柳雪村視(shi)察(cha),邢(xing)(xing)家鍋(guo)子(zi)(zi)餅(bing)成為(wei)特(te)色(se)的(de)(de)招(zhao)待用餐(can)。”
先用軟面做兩個小(xiao)餅,在熬子(zi)上烙(luo)黃備用,再用雞蛋、熟肉、豆腐(fu)、香菜制陷,卷入餅中,稍煎(jian),切成(cheng)塊食。
鍋子(zi)餅(bing)呈長方形,面皮(pi)用發酵(jiao)面油煎(jian)做(zuo)成,包以菠菜、青辣椒、鮮蝦皮(pi)、豆腐末、粉(fen)條(tiao)末等制成的餡(xian),滑酥多餡(xian),咸鮮適口,香而不膩(ni)。
下洼(wa)鍋子餅, 呈(cheng)長方形。
做法:“鱸肥菰脆調羹美(mei),麥(mai)熟油新(xin)作(zuo)餅(bing)香”,在制作(zuo)餅(bing)皮(pi)時,要選新(xin)麥(mai)磨的(de)(de)面,新(xin)黃豆榨出(chu)的(de)(de)油以及鮮(xian)蔥(cong)。這樣做的(de)(de)餅(bing)味(wei)品(pin)味(wei)柔韌細膩(ni)。“菜把青青間韭(jiu)苗,茴香鹽白自烹調”,做餅(bing)的(de)(de)餡(xian)要用剛割的(de)(de)韭(jiu)菜、新(xin)掐的(de)(de)小(xiao)茴香葉、細鹽等。最后(hou)支鐺(dang)(帶沿的(de)(de)平底鍋)、 (餅(bing)的(de)(de)直徑為40厘米為宜)、卷(juan)餡(xian)。
如今,下洼鍋子餅(bing)也(ye)做(zuo)(zuo)出了花樣,原先(xian)做(zuo)(zuo)皮用小麥面(mian)(mian),現(xian)在也(ye)可用玉米面(mian)(mian)、蕎麥面(mian)(mian)等,或(huo)幾種面(mian)(mian)混和。餡的原料(liao)則(ze)更為廣(guang)泛,如蝦仁、魚丁、雞片、肉絲、薺菜、香茹、木耳等,或(huo)幾種原料(liao)調拌在一塊。原先(xian)的小本生意謀生,也(ye)變成(cheng)(cheng)了品(pin)牌超市快(kuai)餐(can);肆舍飽腹(fu)之物(wu)成(cheng)(cheng)了雅堂(tang)之食(shi),來(lai)下洼,不嘗(chang)嘗(chang)鍋子餅(bing)真(zhen)可謂不成(cheng)(cheng)一游也(ye)。