1853年(nian)3月(yue),太平(ping)軍攻陷南京(jing),國家(jia)動亂(luan),戰(zhan)事頻(pin)發,常(chang)立(li)亭(常(chang)云鸞的(de)爺(ye)爺(ye))逃荒至天津楊柳(liu)青(qing),為(wei)生存,常(chang)立(li)亭等3人跟隨芝麻(ma)酥糖的(de)創始人學做(zuo)酥糖,師徒(tu)四人相依為(wei)命,以芝麻(ma)酥糖為(wei)營生手藝。
1860年(nian),太平軍戰敗前夕(xi),仨徒弟告別師傅,一個去北京,一個留守天津,而常(chang)立亭(ting)回(hui)到濱(bin)州(原惠民地區)。回(hui)濱(bin)州后,常(chang)立亭(ting)開始購(gou)置設(she)備辦起小作坊,做起芝(zhi)麻酥(su)糖的(de)(de)小買賣,酥(su)糖一做出來,便得(de)到百姓的(de)(de)喜(xi)愛。每逢(feng)集(ji)市(shi),常(chang)立亭(ting)都會(hui)將數量(liang)不多的(de)(de)酥(su)糖獻(xian)給鄉親父老。不久后,“常(chang)家(jia)糖坊”家(jia)喻戶曉。
隨著(zhu)銷路的(de)(de)擴展,常(chang)(chang)(chang)立亭(ting)有了做大酥糖的(de)(de)決心,以擺地攤、集市叫賣(mai)(mai)等形(xing)式讓更多的(de)(de)人(ren)品嘗酥糖的(de)(de)香醇。生意的(de)(de)紅火帶來(lai)了好日子(zi),常(chang)(chang)(chang)立亭(ting)將(jiang)芝(zhi)麻酥糖作為常(chang)(chang)(chang)家的(de)(de)家傳手(shou)(shou)藝(yi),按照傳男不(bu)傳女的(de)(de)祖訓(xun),將(jiang)手(shou)(shou)藝(yi)傳給兒子(zi)常(chang)(chang)(chang)寶慶,父子(zi)攜手(shou)(shou)走上走南闖北的(de)(de)制糖路。后(hou)因人(ren)手(shou)(shou)緊張(zhang),常(chang)(chang)(chang)立亭(ting)又收呂漢生為徒,已小(xiao)有名氣(qi)的(de)(de)濱(bin)州芝(zhi)麻酥糖在常(chang)(chang)(chang)立亭(ting)老(lao)人(ren)的(de)(de)努力下,幾(ji)年間成為魯(lu)北名吃。“原來(lai)的(de)(de)老(lao)北鎮(zhen),五天一個大集,他們(爺(ye)爺(ye)常(chang)(chang)(chang)立亭(ting)和父親常(chang)(chang)(chang)寶慶)挑擔子(zi)去賣(mai)(mai)酥糖,每遇到乞丐都會施舍3-5毛錢(qian)。”常(chang)(chang)(chang)云(yun)鸞回(hui)憶,芝(zhi)麻酥糖買賣(mai)(mai)雖小(xiao),但(dan)當時的(de)(de)收入卻比普通種田家庭要多。芝(zhi)麻酥糖逐步在魯(lu)北地區廣為流傳,被百姓視為逢(feng)年過節的(de)(de)佳品。
常(chang)云鸞自16歲就跟(gen)隨父(fu)親學(xue)習酥糖手藝,熟悉酥糖制作(zuo)的每道工序。經過(guo)常(chang)立亭、常(chang)寶慶、常(chang)云鸞三代人的打拼,芝麻酥糖在魯北站穩(wen)腳(jiao)跟(gen),并(bing)派(pai)生(sheng)出水(shui)果糖、桔子(zi)糖等品類(lei)糖果,生(sheng)意興隆,日子(zi)紅火。
70年代的(de)文化大革命,使(shi)私營經濟遭(zao)遇重(zhong)傷,芝麻酥(su)糖生產設備被(bei)全(quan)部(bu)收繳,迫(po)于壓力,常(chang)寶慶一家放棄芝麻酥(su)糖的(de)手(shou)(shou)藝(yi),開始種田務農。家有不(bu)幸,常(chang)寶慶40歲時因病故去,使(shi)手(shou)(shou)藝(yi)傳(chuan)(chuan)承(cheng)雪上(shang)(shang)加霜,手(shou)(shou)藝(yi)傳(chuan)(chuan)承(cheng)重(zhong)任落到常(chang)云鸞肩上(shang)(shang)。“父親不(bu)僅帶(dai)去了(le)手(shou)(shou)藝(yi),還帶(dai)走了(le)做事的(de)信心。”常(chang)云鸞說,芝麻酥(su)糖手(shou)(shou)藝(yi)一停(ting)就是20年,很多年輕人都不(bu)知道這個小(xiao)吃,想重(zhong)新拾起(qi)這份工作需要很大的(de)勇氣。
1981年,浙江(jiang)金(jin)(jin)華供銷(xiao)社慕名而至,以供應(ying)茶葉為(wei)優惠(hui)邀(yao)請常(chang)(chang)云(yun)鸞(luan)前去傳授酥(su)糖手(shou)藝(yi)。“當時(shi)江(jiang)南地(di)區尚未向濱州(zhou)供應(ying)茶葉。”常(chang)(chang)云(yun)鸞(luan)說(shuo),想(xiang)(xiang)到自己(ji)能為(wei)父老鄉親做(zuo)件(jian)大事,就安排兩個(ge)兒子打理家里的(de)生意。常(chang)(chang)云(yun)鸞(luan)赴浙江(jiang)金(jin)(jin)華武(wu)義縣供銷(xiao)社傳授酥(su)糖工藝(yi)。兩年半的(de)時(shi)間,常(chang)(chang)云(yun)鸞(luan)帶出兩個(ge)徒弟(di)。“至今(jin)在杭州(zhou)西湖附(fu)近依然能吃到地(di)道的(de)芝麻酥(su)糖。”常(chang)(chang)云(yun)鸞(luan)樂呵呵地(di)說(shuo),他沒想(xiang)(xiang)到自己(ji)的(de)手(shou)藝(yi)能跨越(yue)大江(jiang)南北。
原料(liao)配方:白(bai)砂糖500克(ke)白(bai)芝麻1.5公(gong)斤麻油50克(ke)明礬5克(ke)飴糖50克(ke)糖桂花糖山(shan)楂香料(liao)味精少許(xu)。
制作方法:
1.白(bai)芝糖用清水漂(piao)洗,搓皮晾(liang)干炒熟壓碎后,盛放在特制(zhi)爐具平鍋(guo)內待用(鍋(guo)底用煤球火(huo),溫度應保持恒溫60~80℃左右)。
2.將白(bai)(bai)糖(tang)、香(xiang)油、飴(yi)糖(tang)、香(xiang)料(liao)、明礬和(he)適量水投(tou)入不(bu)銹(xiu)鈉平(ping)底鍋內,用煤球微火熬20分(fen)鐘,大約250~300℃之間,待糖(tang)漿表面成(cheng)焦黃色,沸(fei)騰(teng)金花,立即倒在擦油石板上,用兩根(gen)竹棍挑(tiao)起(qi),反復拉伸攪條(tiao),拉呈白(bai)(bai)色順絲為佳,從熬糖(tang)至拉條(tiao)大約25分(fen)鐘左(zuo)右。
3.成型(xing):將拉好的糖(tang)坯迅速投放芝(zhi)麻鍋內。分(fen)成40小塊,用(yong)食指(zhi)從(cong)每(mei)小塊中(zhong)心穿一個(ge)孔。兩手反復(fu)旋轉拔(ba)絲(si)。隨(sui)翻(fan)隨(sui)沾芝(zhi)麻,快(kuai)速達到擰花(hua)成型(xing),每(mei)塊均勻拉10根絲(si)左右,擺(bai)到盤內低溫(wen)晾透,5塊裝為一盒,用(yong)玻璃紙包裝封面,凈重200克。
1.產品(pin)要隨產隨銷,存放通風處(chu),防止久存吸潮(chao)。
2.6步工(gong)作方法是(shi):芝麻(ma)(ma)搓(cuo)皮、炒、壓碎(sui)、熬糖(tang)、拉條、拔絲(si),后三(san)步是(shi)關鍵工(gong)序。 產品特點:這(zhe)種酥糖(tang)用料考(kao)究(jiu),手工(gong)精細(xi),色澤淡黃,銀絲(si)油潤(run),蓬松甘爽。麻(ma)(ma)香濃郁(yu),酥脆(cui)可(ke)口,營養豐富,具有(you)地方風味。老幼皆宜食用,更是(shi)探親訪友饋(kui)贈佳品。