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歷史故事

1853年3月，太平(ping)軍攻陷南京，國家(jia)動(dong)亂，戰事(shi)頻發，常立(li)亭(ting)（常云鸞的爺爺）逃荒至天津(jin)楊柳(liu)青(qing)，為(wei)生(sheng)存，常立(li)亭(ting)等3人跟隨芝麻(ma)(ma)酥(su)糖的創始人學(xue)做酥(su)糖，師徒四人相(xiang)依為(wei)命，以芝麻(ma)(ma)酥(su)糖為(wei)營生(sheng)手(shou)藝(yi)。

1860年，太平軍戰敗前夕，仨徒弟告別師傅，一(yi)個去北(bei)京(jing)，一(yi)個留守天津，而(er)常(chang)立亭回到濱州(zhou)（原惠民地區）。回濱州(zhou)后(hou)，常(chang)立亭開始購置設備辦起小(xiao)(xiao)作坊，做(zuo)起芝麻酥糖的(de)小(xiao)(xiao)買(mai)賣，酥糖一(yi)做(zuo)出來，便得到百姓的(de)喜(xi)愛。每逢(feng)集市，常(chang)立亭都(dou)會(hui)將數量不多的(de)酥糖獻給鄉親父老。不久后(hou)，“常(chang)家糖坊”家喻戶曉。

隨(sui)著銷(xiao)路(lu)的(de)(de)擴展，常(chang)(chang)立(li)亭有(you)了(le)做大(da)酥(su)糖的(de)(de)決(jue)心，以擺(bai)地攤、集(ji)市(shi)叫賣(mai)等形式讓更多(duo)的(de)(de)人(ren)(ren)品嘗酥(su)糖的(de)(de)香醇。生意的(de)(de)紅火帶來了(le)好(hao)日子，常(chang)(chang)立(li)亭將芝(zhi)麻(ma)酥(su)糖作為(wei)常(chang)(chang)家(jia)的(de)(de)家(jia)傳手(shou)藝(yi)，按照傳男不傳女的(de)(de)祖訓，將手(shou)藝(yi)傳給兒(er)子常(chang)(chang)寶慶，父(fu)子攜手(shou)走上走南(nan)闖北的(de)(de)制(zhi)糖路(lu)。后因人(ren)(ren)手(shou)緊張，常(chang)(chang)立(li)亭又收呂漢生為(wei)徒，已小(xiao)有(you)名氣的(de)(de)濱(bin)州芝(zhi)麻(ma)酥(su)糖在常(chang)(chang)立(li)亭老(lao)人(ren)(ren)的(de)(de)努(nu)力(li)下，幾(ji)年間(jian)成(cheng)為(wei)魯北名吃。“原(yuan)來的(de)(de)老(lao)北鎮，五天一個(ge)大(da)集(ji)，他們（爺(ye)爺(ye)常(chang)(chang)立(li)亭和(he)父(fu)親常(chang)(chang)寶慶）挑擔子去(qu)賣(mai)酥(su)糖，每遇到乞丐都會施舍3-5毛錢(qian)。”常(chang)(chang)云鸞(luan)回憶(yi)，芝(zhi)麻(ma)酥(su)糖買賣(mai)雖(sui)小(xiao)，但當時的(de)(de)收入卻比普通種田家(jia)庭要多(duo)。芝(zhi)麻(ma)酥(su)糖逐步在魯北地區廣為(wei)流傳，被百姓視為(wei)逢年過節的(de)(de)佳品。

常(chang)云鸞(luan)自16歲就跟(gen)隨(sui)父(fu)親學習酥(su)糖(tang)手藝，熟悉酥(su)糖(tang)制(zhi)作的每道工序。經(jing)過常(chang)立亭、常(chang)寶慶(qing)、常(chang)云鸞(luan)三代人的打(da)拼(pin)，芝麻(ma)酥(su)糖(tang)在魯(lu)北(bei)站穩腳跟(gen)，并派生(sheng)出水果糖(tang)、桔子(zi)糖(tang)等品類糖(tang)果，生(sheng)意興隆，日子(zi)紅火。

70年(nian)(nian)代的(de)文化大革命，使(shi)私營經濟遭遇重傷，芝麻酥糖(tang)生產設備被全部收繳，迫于壓力，常(chang)(chang)寶(bao)慶一家(jia)放棄芝麻酥糖(tang)的(de)手(shou)(shou)藝(yi)，開始種田(tian)務農。家(jia)有不(bu)(bu)幸，常(chang)(chang)寶(bao)慶40歲時因(yin)病(bing)故去，使(shi)手(shou)(shou)藝(yi)傳(chuan)(chuan)承雪上(shang)加霜，手(shou)(shou)藝(yi)傳(chuan)(chuan)承重任落到常(chang)(chang)云鸞肩上(shang)。“父親不(bu)(bu)僅帶(dai)去了手(shou)(shou)藝(yi)，還帶(dai)走了做(zuo)事的(de)信(xin)心。”常(chang)(chang)云鸞說，芝麻酥糖(tang)手(shou)(shou)藝(yi)一停就是20年(nian)(nian)，很多年(nian)(nian)輕人都不(bu)(bu)知道(dao)這個小吃，想重新拾(shi)起這份工(gong)作需(xu)要很大的(de)勇(yong)氣。

1981年，浙江金(jin)華供銷(xiao)社慕名而至(zhi)，以供應茶(cha)葉(xie)為(wei)優(you)惠邀請(qing)常云(yun)鸞前(qian)去傳授(shou)酥(su)糖手藝(yi)。“當時江南地區尚未向濱州供應茶(cha)葉(xie)。”常云(yun)鸞說，想到自(zi)己能(neng)(neng)為(wei)父老鄉親做件大事，就(jiu)安排兩個(ge)兒子打理家里的生意。常云(yun)鸞赴浙江金(jin)華武義縣供銷(xiao)社傳授(shou)酥(su)糖工藝(yi)。兩年半(ban)的時間，常云(yun)鸞帶出兩個(ge)徒弟。“至(zhi)今在杭州西湖附近依(yi)然能(neng)(neng)吃到地道的芝麻(ma)酥(su)糖。”常云(yun)鸞樂呵呵地說，他沒想到自(zi)己的手藝(yi)能(neng)(neng)跨越(yue)大江南北。

制作

原料(liao)配方：白砂(sha)糖(tang)(tang)500克(ke)白芝麻1.5公斤(jin)麻油50克(ke)明礬5克(ke)飴糖(tang)(tang)50克(ke)糖(tang)(tang)桂花糖(tang)(tang)山楂(zha)香(xiang)料(liao)味精少許。

制作方法：

1．白芝(zhi)糖(tang)用(yong)清(qing)水漂洗，搓(cuo)皮晾干(gan)炒熟(shu)壓碎后，盛(sheng)放在特制爐具平鍋內待用(yong)（鍋底(di)用(yong)煤球火，溫度應(ying)保持恒溫60～80℃左(zuo)右）。

2．將白糖、香油(you)、飴糖、香料、明礬和(he)適量水投入不(bu)銹(xiu)鈉平(ping)底(di)鍋內(nei)，用(yong)煤球微(wei)火熬(ao)20分鐘，大約250～300℃之(zhi)間，待糖漿表面成焦黃色，沸騰金花，立(li)即(ji)倒在擦油(you)石板上，用(yong)兩根竹棍挑起，反復拉(la)伸(shen)攪條，拉(la)呈(cheng)白色順絲為佳，從熬(ao)糖至拉(la)條大約25分鐘左右。

3．成型：將拉好的糖坯(pi)迅速投放(fang)芝(zhi)麻鍋(guo)內。分(fen)成40小(xiao)塊(kuai)，用(yong)食(shi)指(zhi)從每(mei)小(xiao)塊(kuai)中心穿一(yi)個孔。兩(liang)手反復旋(xuan)轉拔(ba)絲(si)。隨翻隨沾(zhan)芝(zhi)麻，快速達到擰花成型，每(mei)塊(kuai)均勻拉10根(gen)絲(si)左右，擺到盤內低溫晾透(tou)，5塊(kuai)裝(zhuang)為一(yi)盒(he)，用(yong)玻璃紙包(bao)裝(zhuang)封面(mian)，凈重(zhong)200克。

注意事項

1．產品(pin)要隨產隨銷，存放通(tong)風處，防止(zhi)久存吸(xi)潮。

2．6步(bu)工作(zuo)方法是(shi)：芝麻搓(cuo)皮、炒、壓碎、熬(ao)糖、拉條、拔絲，后(hou)三步(bu)是(shi)關鍵工序(xu)。 產品特點：這種酥糖用料考究(jiu)，手工精(jing)細(xi)，色澤淡(dan)黃，銀絲油潤，蓬松(song)甘爽。麻香(xiang)濃郁，酥脆可口(kou)，營養(yang)豐富，具有地方風味(wei)。老幼皆宜食用，更是(shi)探親(qin)訪友饋(kui)贈佳品。