水煎(jian)包,特色傳統風(feng)味小吃,距(ju)今已有500多年的歷史,起源(yuan)于東京汴(bian)梁城(古(gu)都(dou)開(kai)封),在華北和中原地區頗(po)為流行。口感脆而(er)不(bu)硬,香而(er)不(bu)膩,味道鮮美極致。
①將面(mian)(mian)粉與酵面(mian)(mian)兌好加(jia)入溫水和成(cheng)面(mian)(mian)團,再堿水揉勻稍餳上案,揪成(cheng)40個小塊,逐個搟成(cheng)小圓(yuan)片。
②把肉(rou)剁碎,放入醬油、精(jing)鹽煨(wei)起,再將切碎的姜(jiang)、蔥(cong)與(yu)調(diao)料面一起放入肉(rou)里拌好,然(ran)后再放上剁碎,壓出水分(fen)的白菜(cai)及香油,拌勻成餡。
③用(yong)皮包上餡(xian)成(cheng)(cheng)大圓(yuan)餃子,俗(su)稱扁(bian)食(shi),似相公帽擺(bai)放在刷(shua)勻(yun)油(you)的(de)深底的(de)鏊子上(專用(yong)鏊子),擺(bai)滿(man)為止(zhi),淋入(ru)食(shi)油(you)50克(ke),蓋(gai)上蓋(gai)煎(jian)5分鐘,再倒入(ru)800克(ke)白面(mian)湯清(qing)水內兌入(ru)少許面(mian)粉攪成(cheng)(cheng)面(mian)湯,再蓋(gai)住煎(jian)燜(men)使之變成(cheng)(cheng)蒸氣傳熱燜(men)熟,再淋入(ru)50克(ke)食(shi)油(you),再蓋(gai)住燜(men)煎(jian)5分鐘。底部呈焦黃色(se)時,用(yong)鏟將四周(zhou)與(yu)鏊底分離,大翻(fan)鏊,離火即(ji)成(cheng)(cheng)。底色(se)金黃,焦脆,餡(xian)濃(nong)香可口,色(se)香味俱(ju)佳。食(shi)用(yong)時用(yong)小鏟鏟人盤內即(ji)可。
1 酵母(mu)加少許溫水靜置10分鐘,加入面粉,適量的溫水和成面團,蓋(gai)上保鮮膜發酵;
2 蔥姜切(qie)末放入豬(zhu)肉餡里,加料酒,醬油腌制15分(fen)鐘;
3 粉條先放到熱水鍋中煮軟(ruan),撈出來涼(liang)涼(liang),剁(duo)碎,白菜葉(xie)洗(xi)干凈(jing)切碎;
4 把白菜粉(fen)條,肉餡一起加麻油(you),胡椒(jiao)粉(fen),鹽,雞粉(fen)攪拌均勻;
5 包(bao)好的包(bao)子餳10分鐘(zhong),平(ping)底鍋中加少許油(you),燒6成熱排好包(bao)子;
6 煎一分鐘后倒入面粉水(shui)(面:水(shui)=1:5),面粉水(shui)要(yao)加(jia)到包子的(de)2/5處(chu);
7 蓋(gai)上鍋蓋(gai)大火(huo)(huo)燒開,轉小火(huo)(huo),直到面粉水燒干,包子底(di)的成脆皮,撒上芝麻(ma)和蔥花。
水煎包
(35個左右)
面皮:
普通面粉 600g
泡打粉 7g
白糖 40g
干酵母 15g
冷水 150g
沸水 200g
餡料:
大(da)頭菜 600g
鹽 5g
肉餡 300g
鹽 5g
清水、醬(jiang)油、香油、白(bai)胡椒粉、蔥花(hua)、姜(jiang)末適量(liang)
裝飾:
蔥末、白芝麻適量
【做法】
1 【面皮】材料(liao)中(zhong)的干(gan)酵(jiao)母加清水(shui)混合(he)至(zhi)酵(jiao)母溶解;
2 【面(mian)(mian)皮(pi)】中的(de)(de)面(mian)(mian)、糖、泡(pao)打粉略微(wei)混合(he)后,加入(ru)步驟1的(de)(de)酵母(mu)水,攪勻,加入(ru)沸水,揉成粗糙面(mian)(mian)的(de)(de)面(mian)(mian)團,蓋保鮮膜(mo)靜(jing)置5分(fen)鐘;
3 再繼續揉(rou)到表面比較光滑,蓋保鮮膜餳15分鐘;
4 【餡料】中(zhong)的大頭(tou)菜(cai)切碎(sui),加5g鹽拌勻,腌20分鐘,出水后擠掉(diao)大頭(tou)菜(cai)的水分;
5 肉餡加入【餡料】中的調料,順著一個方向攪(jiao)拌上勁,加入大頭菜,攪(jiao)拌均勻;
6 面團(tuan)分(fen)割成30g~35g的劑子,搟開,不(bu)要太薄,大約0.5cm厚(hou);
7 中間(jian)放入(ru)餡料,包起,收口處掐(qia)緊,蓋(gai)保(bao)鮮膜餳30分鐘;
8 平底(di)不粘鍋燒熱(re)轉小火(huo),倒(dao)入(ru)少許油,放入(ru)包子轉中小火(huo),底(di)部煎上顏(yan)色加入(ru)清(qing)水(shui)至包子的8分高;
9 蓋(gai)鍋蓋(gai),燒至水沸騰,轉小火繼續(xu)燒;
10 待水燒干(gan),鍋內聽到噼(pi)里啪(pa)啦的(de)油聲,即可關(guan)火,繼續(xu)蓋蓋燜3-5分鐘;
11 出鍋前包子表面(mian)撒少(shao)許芝麻和蔥(cong)花即可。
小貼士:
●內餡可以換成(cheng)任何一種喜(xi)歡的(de)食材。
●包子面(mian)皮(pi)和好(hao)之后(hou),揉幾下仍(reng)是粗(cu)糙的表(biao)面(mian),餳一會再繼續(xu)揉會比較(jiao)容易(yi)揉到(dao)表(biao)面(mian)光滑。
●盡量選(xuan)用平底鍋,受熱均勻(yun)。
●包子可以挨著排放,無需(xu)留(liu)空(kong)位。