豫(yu)章酥鴨是一道江西(xi)特(te)色名菜,色澤紅亮,酥香味濃。
將(jiang)凈(jing)鴨肚中(zhong)塞(sai)入(ru)姜塊(kuai)、蔥、八角、五(wu)香等香料,皮面上(shang)(shang)(shang)用料酒、椒鹽反復(fu)擦勻,腌漬半小(xiao)時,入(ru)籠蒸(zheng)(zheng)至(zhi)五(wu)、六成(cheng)熟取出(chu),抹上(shang)(shang)(shang)料酒、醬(jiang)(jiang)油(you)晾干(gan)后炸至(zhi)皮酥。將(jiang)炸好的鴨子拆去骨頭(tou),斜(xie)刀批成(cheng)斜(xie)條,整齊地擺在扣碗(wan)內(nei)(皮朝下),面上(shang)(shang)(shang)放姜絲(si)、香菇絲(si)、干(gan)椒絲(si)、冬筍絲(si)、目魚絲(si)、在50克(ke)高湯內(nei)加(jia)入(ru)醬(jiang)(jiang)油(you)、精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing),兌成(cheng)鹵(lu)汁(zhi)淋在碗(wan)內(nei)。然(ran)后再將(jiang)扣好的鴨條入(ru)籠蒸(zheng)(zheng)至(zhi)醉(zui)爛(lan),倒出(chu)原湯,翻扣在盤子中(zhong)間(jian)。將(jiang)原湯勾芡,淋入(ru)紅油(you),澆在鴨子上(shang)(shang)(shang),撒上(shang)(shang)(shang)胡(hu)椒粉即成(cheng)。