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基本介紹

雷(lei)官(guan)板鴨(ya)，安(an)徽(hui)省來安(an)縣水鄉小(xiao)鎮(zhen)雷(lei)官(guan)久負盛名的傳統名菜，因其產地來安(an)縣雷(lei)官(guan)集而得名。起源(yuan)于清(qing)同治年間，板鴨(ya)制作(zuo)采用宰、鹵、晾(liang)、煮四道(dao)工序(xu)。板鴨(ya)外表(biao)色澤光潔(jie)，呈乳白色，食(shi)之肥而不膩，松嫩(nen)可口，咸淡適中，味鮮醇香，誘人進食(shi)。

菜品特色

民間評價為：“薄如萬片糕(gao)，嫩(nen)得不用(yong)嚼”。雷(lei)(lei)(lei)官(guan)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)一直暢銷(xiao)大江(jiang)南北，深(shen)受(shou)消費(fei)者喜愛。雷(lei)(lei)(lei)官(guan)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)是來安縣水鄉小鎮(zhen)雷(lei)(lei)(lei)官(guan)久(jiu)負盛名(ming)的傳統特產，自清(qing)朝同治元年(nian)(1862)問世以來，以其精湛的加(jia)工方式(shi)和獨特的風(feng)味享譽大江(jiang)南北。1958年(nian)，中央新聞紀錄(lu)電影制(zhi)片廠在(zai)雷(lei)(lei)(lei)官(guan)鎮(zhen)拍(pai)攝了從飼(si)養(yang)到加(jia)工板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)全過程的紀錄(lu)片《興旺圖》。1997年(nian)，“雷(lei)(lei)(lei)官(guan)牌”板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)被評為安徽省鄉鎮(zhen)企業優質產品。1998年(nian)榮獲“安徽名(ming)牌農產品”稱號(hao)。 古鎮(zhen)雷(lei)(lei)(lei)官(guan)位于來安縣南部圩區，當地河流縱橫，水質清(qing)澈，植被良好，四季溫差小，適宜養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子。雷(lei)(lei)(lei)官(guan)鎮(zhen)歷(li)史上(shang)就因家家戶戶養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、加(jia)工板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)而被譽為“板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)之鄉”。1984年(nian)，雷(lei)(lei)(lei)官(guan)鎮(zhen)成(cheng)(cheng)立了板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)廠，1997年(nian)改制(zhi)為皖東(dong)雷(lei)(lei)(lei)官(guan)禽業有限公司(si)。目(mu)前(qian)，該(gai)鎮(zhen)已(yi)形成(cheng)(cheng)種鴨(ya)(ya)(ya)(ya)飼(si)養(yang)、飼(si)料(liao)加(jia)工、苗禽孵(fu)化、商品鴨(ya)(ya)(ya)(ya)飼(si)養(yang)、加(jia)工、銷(xiao)售一條龍的經(jing)營體(ti)系(xi)。主要(yao)產品有板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、紅扒鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、桂(gui)花鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、白(bai)條鴨(ya)(ya)(ya)(ya)以及(ji)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)掌、翅、肫、舌、心、腸等小包裝食品。產品銷(xiao)往全國(guo)大中城市，深(shen)受(shou)廣(guang)大消費(fei)者的青睞(lai)。

雷官(guan)(guan)(guan)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)系(xi)選用當地(di)麻鴨(ya)或瘦肉型櫻(ying)桃谷鴨(ya)，經陳(chen)年老鹵、傳統(tong)配方(fang)加現代工藝精細(xi)制(zhi)(zhi)作而成。其過程(cheng)概括(kuo)為“炒鹽腌，清鹵覆，晾得干，焐得足”，這(zhe)樣做(zuo)出的(de)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)方(fang)能“皮白(bai)、肉紅、骨頭綠”。據傳，清朝同治年間(jian)，雷官(guan)(guan)(guan)鎮一位名(ming)叫謝復興的(de)人(ren)，他(ta)以陳(chen)年老鹵、祖傳秘方(fang)制(zhi)(zhi)出的(de)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)肉質細(xi)嫩緊密，入口香酥嫩滑，得到(dao)了官(guan)(guan)(guan)府的(de)推賞，在長江兩岸(an)十(shi)數個縣市享有(you)盛名(ming)，故雷官(guan)(guan)(guan)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)當時又稱“謝復興”板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)。

食用價值

雷(lei)官(guan)板(ban)鴨(ya)(ya)從選料(liao)制(zhi)作至成熟，有一套(tao)傳統(tong)方法和(he)要(yao)求(qiu)。其要(yao)訣(jue)是“鴨(ya)(ya)要(yao)肥，喂稻(dao)谷，炒鹽腌，清鹵復，烘得(de)(de)干(gan)，焐得(de)(de)足，皮白，肉(rou)紅、骨頭酥”。制(zhi)作板(ban)鴨(ya)(ya)的(de)鴨(ya)(ya)要(yao)體長(chang)、身寬，胸部及兩腿肌(ji)肉(rou)飽滿(man)，兩腋有核桃肉(rou)，去(qu)毛后體重1．75公斤以上(shang)，宰殺前要(yao)用稻(dao)谷催肥。

制作方法

煮(zhu)(zhu)熟的(de)雷官板鴨(ya)切盤后，有(you)四句(ju)話(hua)描繪(hui)它(ta)：“薄如(ru)方片糕(gao)，嫩得不(bu)用(yong)(yong)嚼，咸淡(dan)隨口味，一(yi)(yi)咬油直(zhi)冒。”蒸煮(zhu)(zhu)板鴨(ya)的(de)方法很講究。煮(zhu)(zhu)前，用(yong)(yong)溫(wen)水(shui)洗凈表面(mian)皮層，在溫(wen)水(shui)中(zhong)浸泡，直(zhi)至鴨(ya)肉回軟(ruan)。煮(zhu)(zhu)制時，水(shui)中(zhong)放(fang)少許拍(pai)碎的(de)生(sheng)姜(jiang)、蔥、兩(liang)粒(li)茴香，并將(jiang)(jiang)茴香一(yi)(yi)粒(li)，蔥一(yi)(yi)根(gen)、姜(jiang)數(shu)片，從鴨(ya)翅下開口處塞人肚內(nei)，再(zai)(zai)用(yong)(yong)一(yi)(yi)根(gen)長約4厘米的(de)斜面(mian)空心竹(zhu)管(guan)，插入鴨(ya)肛(gang)門半(ban)截，以利湯汁在煮(zhu)(zhu)時內(nei)外對流。要先將(jiang)(jiang)鍋中(zhong)冷(leng)水(shui)燒(shao)溫(wen)，將(jiang)(jiang)鴨(ya)子放(fang)進去(qu)；腹內(nei)灌(guan)滿鍋內(nei)的(de)水(shui)，浸兩(liang)分鐘(zhong)后拎(lin)鴨(ya)脖(bo)提起，使腹內(nei)的(de)水(shui)通(tong)過竹(zhu)管(guan)流空，再(zai)(zai)灌(guan)滿鍋內(nei)的(de)水(shui)，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，把(ba)水(shui)溫(wen)升(sheng)到90度，浸煮(zhu)(zhu)15分鐘(zhong)。第二(er)次(ci)將(jiang)(jiang)鴨(ya)腹中(zhong)水(shui)流空，灌(guan)滿鍋內(nei)的(de)水(shui)，并將(jiang)(jiang)鴨(ya)子翻身，再(zai)(zai)溫(wen)火煮(zhu)(zhu)20分鐘(zhong)，將(jiang)(jiang)水(shui)燒(shao)沸，停火焐10分鐘(zhong)，撈起稍(shao)加冷(leng)卻(que)后即(ji)可食用(yong)(yong)。

雷官板鴨不僅(jin)是來(lai)安人招待賓(bin)客、饋贈親友的佳品，也是地來(lai)客、臺灣(wan)同胞(bao)、海外僑胞(bao)慕名前來(lai)品嘗的美(mei)味。它吸引許(xu)許(xu)多多的人來(lai)到這里，吃鴨，談鴨，看鴨。