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基本介紹

雷官(guan)板(ban)鴨，安(an)(an)徽省來安(an)(an)縣水鄉小鎮雷官(guan)久(jiu)負盛名的傳統名菜，因其產地來安(an)(an)縣雷官(guan)集而得名。起源(yuan)于清同治年間，板(ban)鴨制作采用宰、鹵、晾、煮四(si)道工序。板(ban)鴨外(wai)表色澤光(guang)潔(jie)，呈乳白色，食之肥而不(bu)膩，松嫩可口，咸淡適中，味鮮醇香(xiang)，誘(you)人進食。

菜品特色

民(min)間評(ping)價為(wei)(wei)：“薄如萬(wan)片糕，嫩得不用嚼”。雷(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)一(yi)直暢銷(xiao)(xiao)大(da)江(jiang)南(nan)北，深受消(xiao)費(fei)者(zhe)(zhe)喜愛。雷(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)是來(lai)安縣水鄉小鎮雷(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)久負盛名的(de)傳統特產(chan)，自清(qing)(qing)朝同(tong)治元年(nian)(nian)(nian)(1862)問世以來(lai)，以其精湛的(de)加(jia)(jia)(jia)工方式和獨特的(de)風味享譽(yu)大(da)江(jiang)南(nan)北。1958年(nian)(nian)(nian)，中(zhong)央新(xin)聞紀錄電影制(zhi)片廠(chang)在(zai)雷(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)鎮拍攝了從飼(si)養到加(jia)(jia)(jia)工板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)全過程的(de)紀錄片《興(xing)旺圖》。1997年(nian)(nian)(nian)，“雷(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)牌(pai)”板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)被評(ping)為(wei)(wei)安徽(hui)省鄉鎮企業優質(zhi)產(chan)品。1998年(nian)(nian)(nian)榮獲“安徽(hui)名牌(pai)農產(chan)品”稱號(hao)。 古(gu)鎮雷(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)位于來(lai)安縣南(nan)部圩區，當地河(he)流縱橫，水質(zhi)清(qing)(qing)澈(che)，植被良好，四(si)季溫差小，適宜養鴨(ya)(ya)(ya)子。雷(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)鎮歷(li)史上就因家家戶戶養鴨(ya)(ya)(ya)、加(jia)(jia)(jia)工板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)而被譽(yu)為(wei)(wei)“板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)之鄉”。1984年(nian)(nian)(nian)，雷(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)鎮成立了板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)廠(chang)，1997年(nian)(nian)(nian)改制(zhi)為(wei)(wei)皖東雷(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)禽(qin)業有限(xian)公司。目前，該鎮已形(xing)成種(zhong)鴨(ya)(ya)(ya)飼(si)養、飼(si)料加(jia)(jia)(jia)工、苗禽(qin)孵化(hua)、商品鴨(ya)(ya)(ya)飼(si)養、加(jia)(jia)(jia)工、銷(xiao)(xiao)售(shou)一(yi)條龍的(de)經營體系。主要產(chan)品有板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)、紅扒鴨(ya)(ya)(ya)、桂花鴨(ya)(ya)(ya)、烤鴨(ya)(ya)(ya)、白條鴨(ya)(ya)(ya)以及鴨(ya)(ya)(ya)掌、翅(chi)、肫、舌、心、腸等小包裝(zhuang)食品。產(chan)品銷(xiao)(xiao)往全國大(da)中(zhong)城市，深受廣大(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)(zhe)的(de)青睞。

雷官(guan)板(ban)鴨(ya)(ya)系(xi)選(xuan)用當地麻鴨(ya)(ya)或瘦肉(rou)型櫻桃谷鴨(ya)(ya)，經陳年老(lao)鹵、傳(chuan)(chuan)統配方加現代工藝精細制作(zuo)而成。其過(guo)程概(gai)括為“炒(chao)鹽(yan)腌，清(qing)鹵覆，晾得(de)(de)干(gan)，焐得(de)(de)足(zu)”，這(zhe)樣(yang)做(zuo)出的(de)板(ban)鴨(ya)(ya)方能“皮白、肉(rou)紅、骨頭(tou)綠”。據傳(chuan)(chuan)，清(qing)朝同治年間，雷官(guan)鎮一(yi)位名叫謝復(fu)興的(de)人，他以陳年老(lao)鹵、祖(zu)傳(chuan)(chuan)秘(mi)方制出的(de)板(ban)鴨(ya)(ya)肉(rou)質(zhi)細嫩緊密，入(ru)口香(xiang)酥(su)嫩滑(hua)，得(de)(de)到了官(guan)府的(de)推賞(shang)，在長江兩(liang)岸十數個縣市享有盛名，故雷官(guan)板(ban)鴨(ya)(ya)當時又稱“謝復(fu)興”板(ban)鴨(ya)(ya)。

食用價值

雷官板鴨從選料制(zhi)作至成熟，有一套傳(chuan)統方法和要求(qiu)。其要訣是“鴨要肥(fei)，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵(lu)復(fu)，烘得(de)干，焐得(de)足，皮白(bai)，肉紅(hong)、骨(gu)頭(tou)酥”。制(zhi)作板鴨的鴨要體長、身寬(kuan)，胸部及兩(liang)腿肌肉飽滿(man)，兩(liang)腋有核(he)桃肉，去毛后(hou)體重1．75公斤以上(shang)，宰殺前要用(yong)稻谷催肥(fei)。

制作方法

煮(zhu)熟的(de)(de)(de)雷官板鴨(ya)(ya)切(qie)盤后，有四(si)句話描(miao)繪(hui)它(ta)：“薄如方(fang)片糕，嫩得不用(yong)嚼，咸淡(dan)隨(sui)口(kou)味，一咬油直冒。”蒸煮(zhu)板鴨(ya)(ya)的(de)(de)(de)方(fang)法很講究。煮(zhu)前，用(yong)溫水洗凈(jing)表(biao)面皮層，在溫水中浸(jin)泡，直至鴨(ya)(ya)肉回軟。煮(zhu)制時，水中放少許拍碎的(de)(de)(de)生姜(jiang)(jiang)、蔥、兩粒茴(hui)香，并(bing)將(jiang)茴(hui)香一粒，蔥一根、姜(jiang)(jiang)數片，從鴨(ya)(ya)翅下開(kai)口(kou)處塞(sai)人(ren)肚(du)內(nei)(nei)，再(zai)用(yong)一根長約4厘米的(de)(de)(de)斜面空心竹管，插入鴨(ya)(ya)肛(gang)門半(ban)截，以利湯汁在煮(zhu)時內(nei)(nei)外對(dui)流(liu)(liu)。要先(xian)將(jiang)鍋(guo)(guo)中冷水燒(shao)溫，將(jiang)鴨(ya)(ya)子放進去；腹內(nei)(nei)灌(guan)滿(man)鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)水，浸(jin)兩分(fen)鐘(zhong)(zhong)后拎鴨(ya)(ya)脖(bo)提(ti)起，使腹內(nei)(nei)的(de)(de)(de)水通過竹管流(liu)(liu)空，再(zai)灌(guan)滿(man)鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)水，蓋上鍋(guo)(guo)蓋，把水溫升到90度，浸(jin)煮(zhu)15分(fen)鐘(zhong)(zhong)。第二次將(jiang)鴨(ya)(ya)腹中水流(liu)(liu)空，灌(guan)滿(man)鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)水，并(bing)將(jiang)鴨(ya)(ya)子翻身(shen)，再(zai)溫火煮(zhu)20分(fen)鐘(zhong)(zhong)，將(jiang)水燒(shao)沸，停火焐10分(fen)鐘(zhong)(zhong)，撈起稍加冷卻后即可食(shi)用(yong)。

雷官板鴨(ya)(ya)不僅(jin)是來(lai)(lai)安(an)人招待賓客(ke)(ke)、饋贈親友(you)的(de)(de)佳品，也是地來(lai)(lai)客(ke)(ke)、臺灣同胞(bao)、海(hai)外僑胞(bao)慕(mu)名前來(lai)(lai)品嘗的(de)(de)美味。它吸(xi)引許許多多的(de)(de)人來(lai)(lai)到(dao)這里，吃鴨(ya)(ya)，談鴨(ya)(ya)，看鴨(ya)(ya)。