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基本介紹

雷官(guan)板(ban)鴨(ya)，安(an)徽省來安(an)縣(xian)水鄉小鎮雷官(guan)久負盛名(ming)的傳統名(ming)菜(cai)，因(yin)其產地來安(an)縣(xian)雷官(guan)集而得名(ming)。起源于(yu)清(qing)同治年間(jian)，板(ban)鴨(ya)制作(zuo)采用宰、鹵、晾、煮四道工序(xu)。板(ban)鴨(ya)外表色(se)澤光潔，呈乳(ru)白色(se)，食之(zhi)肥而不膩(ni)，松嫩(nen)可(ke)口，咸淡適中，味鮮醇香，誘人進食。

菜品特色

民間評(ping)價為(wei)(wei)：“薄如萬片(pian)糕，嫩得不(bu)用(yong)嚼(jiao)”。雷官板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)一直暢銷大江(jiang)南北，深受消費(fei)者(zhe)喜愛。雷官板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)是來(lai)安縣水鄉(xiang)小鎮(zhen)(zhen)雷官久負盛名的(de)(de)(de)傳統特產，自清朝(chao)同治元年(nian)(nian)(1862)問世以來(lai)，以其(qi)精(jing)湛(zhan)的(de)(de)(de)加(jia)工方(fang)式和獨特的(de)(de)(de)風味(wei)享譽(yu)(yu)大江(jiang)南北。1958年(nian)(nian)，中(zhong)央(yang)新聞紀(ji)錄電影制(zhi)片(pian)廠在雷官鎮(zhen)(zhen)拍攝(she)了(le)從飼養(yang)到加(jia)工板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)全過(guo)程(cheng)的(de)(de)(de)紀(ji)錄片(pian)《興旺圖(tu)》。1997年(nian)(nian)，“雷官牌”板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)被(bei)評(ping)為(wei)(wei)安徽省鄉(xiang)鎮(zhen)(zhen)企業優質(zhi)產品(pin)(pin)。1998年(nian)(nian)榮(rong)獲“安徽名牌農(nong)產品(pin)(pin)”稱號(hao)。 古鎮(zhen)(zhen)雷官位于來(lai)安縣南部圩區，當(dang)地河流(liu)縱(zong)橫(heng)，水質(zhi)清澈，植(zhi)被(bei)良好(hao)，四季溫差小，適宜養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子。雷官鎮(zhen)(zhen)歷史上就因家家戶戶養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、加(jia)工板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)而(er)被(bei)譽(yu)(yu)為(wei)(wei)“板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)之(zhi)鄉(xiang)”。1984年(nian)(nian)，雷官鎮(zhen)(zhen)成(cheng)立(li)了(le)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)廠，1997年(nian)(nian)改制(zhi)為(wei)(wei)皖東(dong)雷官禽業有限公司。目前，該鎮(zhen)(zhen)已形(xing)成(cheng)種鴨(ya)(ya)(ya)(ya)飼養(yang)、飼料加(jia)工、苗禽孵化、商品(pin)(pin)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)飼養(yang)、加(jia)工、銷售一條龍的(de)(de)(de)經營體系。主要產品(pin)(pin)有板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、紅扒鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、桂花(hua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、白條鴨(ya)(ya)(ya)(ya)以及鴨(ya)(ya)(ya)(ya)掌(zhang)、翅(chi)、肫(zhun)、舌、心、腸(chang)等小包裝食品(pin)(pin)。產品(pin)(pin)銷往全國大中(zhong)城市，深受廣大消費(fei)者(zhe)的(de)(de)(de)青睞(lai)。

雷(lei)官板鴨(ya)系選用(yong)當地(di)麻鴨(ya)或瘦肉(rou)型櫻桃谷(gu)鴨(ya)，經陳年(nian)老(lao)鹵、傳統配方(fang)(fang)加現代工藝精細(xi)制作而(er)成。其(qi)過程概括為“炒鹽腌，清(qing)鹵覆，晾得(de)干，焐得(de)足”，這樣做出(chu)的(de)板鴨(ya)方(fang)(fang)能(neng)“皮白、肉(rou)紅、骨頭(tou)綠”。據傳，清(qing)朝同治年(nian)間，雷(lei)官鎮一位名叫(jiao)謝復興的(de)人，他以陳年(nian)老(lao)鹵、祖(zu)傳秘方(fang)(fang)制出(chu)的(de)板鴨(ya)肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩(nen)緊密，入口香酥嫩(nen)滑，得(de)到了官府的(de)推賞，在長(chang)江兩岸(an)十(shi)數個縣市享有(you)盛名，故雷(lei)官板鴨(ya)當時又稱“謝復興”板鴨(ya)。

食用價值

雷官板鴨從(cong)選料制作(zuo)至成熟，有(you)一套(tao)傳統方(fang)法和(he)要(yao)求。其要(yao)訣(jue)是“鴨要(yao)肥，喂稻谷，炒鹽(yan)腌，清(qing)鹵復，烘得(de)干，焐得(de)足，皮白(bai)，肉紅、骨頭酥”。制作(zuo)板鴨的鴨要(yao)體(ti)長、身寬，胸(xiong)部及兩(liang)腿(tui)肌(ji)肉飽滿，兩(liang)腋(ye)有(you)核(he)桃肉，去(qu)毛后體(ti)重(zhong)1．75公斤以上，宰殺(sha)前要(yao)用(yong)稻谷催肥。

制作方法

煮(zhu)熟的雷官板鴨(ya)切盤后，有四句話(hua)描繪(hui)它：“薄如(ru)方片糕(gao)，嫩得不用嚼(jiao)，咸淡(dan)隨口(kou)味，一(yi)(yi)咬油直(zhi)(zhi)冒(mao)。”蒸煮(zhu)板鴨(ya)的方法很(hen)講究(jiu)。煮(zhu)前，用溫(wen)水(shui)(shui)洗凈表面皮層，在溫(wen)水(shui)(shui)中(zhong)浸泡，直(zhi)(zhi)至鴨(ya)肉(rou)回軟。煮(zhu)制時，水(shui)(shui)中(zhong)放少許(xu)拍碎的生姜、蔥、兩粒茴(hui)香，并將(jiang)(jiang)茴(hui)香一(yi)(yi)粒，蔥一(yi)(yi)根(gen)、姜數片，從鴨(ya)翅下(xia)開口(kou)處塞(sai)人肚(du)內(nei)(nei)(nei)，再用一(yi)(yi)根(gen)長約(yue)4厘(li)米(mi)的斜面空(kong)心竹管，插入鴨(ya)肛門半(ban)截，以(yi)利湯汁在煮(zhu)時內(nei)(nei)(nei)外對(dui)流(liu)。要先將(jiang)(jiang)鍋(guo)中(zhong)冷(leng)水(shui)(shui)燒溫(wen)，將(jiang)(jiang)鴨(ya)子放進(jin)去；腹內(nei)(nei)(nei)灌(guan)滿鍋(guo)內(nei)(nei)(nei)的水(shui)(shui)，浸兩分鐘(zhong)后拎鴨(ya)脖提起，使腹內(nei)(nei)(nei)的水(shui)(shui)通過竹管流(liu)空(kong)，再灌(guan)滿鍋(guo)內(nei)(nei)(nei)的水(shui)(shui)，蓋上鍋(guo)蓋，把水(shui)(shui)溫(wen)升到90度，浸煮(zhu)15分鐘(zhong)。第二次將(jiang)(jiang)鴨(ya)腹中(zhong)水(shui)(shui)流(liu)空(kong)，灌(guan)滿鍋(guo)內(nei)(nei)(nei)的水(shui)(shui)，并將(jiang)(jiang)鴨(ya)子翻身(shen)，再溫(wen)火(huo)煮(zhu)20分鐘(zhong)，將(jiang)(jiang)水(shui)(shui)燒沸(fei)，停火(huo)焐10分鐘(zhong)，撈起稍(shao)加冷(leng)卻(que)后即可食用。

雷官板鴨不僅是來安人招(zhao)待賓客、饋贈(zeng)親友的(de)佳品(pin)(pin)，也是地來客、臺灣同(tong)胞、海外僑(qiao)胞慕名前(qian)來品(pin)(pin)嘗的(de)美味。它(ta)吸引(yin)許許多(duo)多(duo)的(de)人來到這里，吃鴨，談鴨，看(kan)鴨。