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基本介紹

雷(lei)官板(ban)鴨，安(an)徽省來(lai)安(an)縣(xian)(xian)水鄉小鎮(zhen)雷(lei)官久負盛名(ming)的傳統名(ming)菜，因其產地來(lai)安(an)縣(xian)(xian)雷(lei)官集而得名(ming)。起源于清同治年間，板(ban)鴨制作(zuo)采用(yong)宰、鹵(lu)、晾、煮四道工序。板(ban)鴨外表色(se)澤光潔，呈乳白色(se)，食之(zhi)肥而不膩，松嫩(nen)可(ke)口，咸淡適中，味(wei)鮮醇香，誘人進食。

菜品特色

民間評價為(wei)：“薄如萬片(pian)糕，嫩得不用嚼”。雷(lei)官(guan)(guan)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)一(yi)直暢銷(xiao)大(da)江南(nan)北(bei)，深(shen)受(shou)消費者喜愛。雷(lei)官(guan)(guan)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)是來安縣水鄉(xiang)小(xiao)(xiao)鎮(zhen)雷(lei)官(guan)(guan)久負盛名的(de)(de)傳統特產，自(zi)清(qing)朝同治元年(nian)(1862)問(wen)世以(yi)來，以(yi)其精湛的(de)(de)加(jia)(jia)(jia)工方式和獨(du)特的(de)(de)風味享譽(yu)大(da)江南(nan)北(bei)。1958年(nian)，中央新(xin)聞紀錄電影制片(pian)廠(chang)在雷(lei)官(guan)(guan)鎮(zhen)拍攝了(le)從飼(si)養(yang)到加(jia)(jia)(jia)工板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)全過(guo)程的(de)(de)紀錄片(pian)《興旺圖》。1997年(nian)，“雷(lei)官(guan)(guan)牌”板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)被評為(wei)安徽省鄉(xiang)鎮(zhen)企業優(you)質產品。1998年(nian)榮獲(huo)“安徽名牌農產品”稱號。 古鎮(zhen)雷(lei)官(guan)(guan)位于(yu)來安縣南(nan)部圩區，當地河流(liu)縱橫，水質清(qing)澈(che)，植被良好，四(si)季溫差小(xiao)(xiao)，適(shi)宜養(yang)鴨(ya)(ya)子。雷(lei)官(guan)(guan)鎮(zhen)歷史上就(jiu)因(yin)家家戶戶養(yang)鴨(ya)(ya)、加(jia)(jia)(jia)工板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)而被譽(yu)為(wei)“板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)之鄉(xiang)”。1984年(nian)，雷(lei)官(guan)(guan)鎮(zhen)成(cheng)立了(le)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)廠(chang)，1997年(nian)改(gai)制為(wei)皖(wan)東雷(lei)官(guan)(guan)禽業有限公司(si)。目前，該鎮(zhen)已形成(cheng)種鴨(ya)(ya)飼(si)養(yang)、飼(si)料加(jia)(jia)(jia)工、苗禽孵化、商品鴨(ya)(ya)飼(si)養(yang)、加(jia)(jia)(jia)工、銷(xiao)售(shou)一(yi)條龍的(de)(de)經營體系。主(zhu)要產品有板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)、紅扒鴨(ya)(ya)、桂花鴨(ya)(ya)、烤鴨(ya)(ya)、白條鴨(ya)(ya)以(yi)及鴨(ya)(ya)掌、翅、肫、舌、心、腸等小(xiao)(xiao)包裝食(shi)品。產品銷(xiao)往全國大(da)中城市，深(shen)受(shou)廣大(da)消費者的(de)(de)青睞。

雷(lei)官(guan)(guan)(guan)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)系選用當地(di)麻鴨(ya)(ya)(ya)或瘦(shou)肉(rou)型櫻桃谷鴨(ya)(ya)(ya)，經陳年老鹵(lu)、傳(chuan)統配方(fang)(fang)加現代(dai)工藝精細(xi)(xi)制作而成。其(qi)過程概括為“炒鹽(yan)腌，清鹵(lu)覆，晾得(de)干，焐(wu)得(de)足(zu)”，這樣做出的板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)方(fang)(fang)能(neng)“皮(pi)白、肉(rou)紅(hong)、骨頭綠”。據傳(chuan)，清朝同治年間，雷(lei)官(guan)(guan)(guan)鎮一位(wei)名叫謝復(fu)(fu)興(xing)的人(ren)，他(ta)以陳年老鹵(lu)、祖傳(chuan)秘方(fang)(fang)制出的板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)質細(xi)(xi)嫩緊密，入口香酥嫩滑(hua)，得(de)到了官(guan)(guan)(guan)府的推(tui)賞，在長江兩岸(an)十數(shu)個縣(xian)市享有盛名，故雷(lei)官(guan)(guan)(guan)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)當時又稱“謝復(fu)(fu)興(xing)”板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)。

食用價值

雷(lei)官(guan)板鴨從選(xuan)料制(zhi)作至成熟(shu)，有一(yi)套傳統(tong)方(fang)法和要(yao)求。其要(yao)訣是“鴨要(yao)肥，喂稻(dao)谷(gu)，炒鹽(yan)腌，清鹵復，烘得干，焐得足，皮白，肉紅(hong)、骨頭酥(su)”。制(zhi)作板鴨的鴨要(yao)體長(chang)、身寬，胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋(ye)有核(he)桃肉，去(qu)毛后體重1．75公斤(jin)以上，宰殺前要(yao)用稻(dao)谷(gu)催肥。

制作方法

煮熟的(de)(de)雷官板鴨切盤后(hou)，有四句話(hua)描繪(hui)它：“薄如方片(pian)糕(gao)，嫩得(de)不用嚼，咸淡隨口味，一(yi)咬油直(zhi)冒。”蒸煮板鴨的(de)(de)方法很講究。煮前，用溫(wen)水(shui)(shui)洗凈表面皮(pi)層，在(zai)溫(wen)水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)浸(jin)泡，直(zhi)至鴨肉回軟(ruan)。煮制時，水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)放(fang)少(shao)許拍碎(sui)的(de)(de)生(sheng)姜、蔥、兩(liang)粒(li)茴香(xiang)，并(bing)將(jiang)茴香(xiang)一(yi)粒(li)，蔥一(yi)根、姜數片(pian)，從鴨翅下開(kai)口處塞(sai)人肚內(nei)(nei)，再(zai)用一(yi)根長(chang)約4厘米的(de)(de)斜面空心(xin)竹管(guan)，插入鴨肛門半截(jie)，以利湯汁在(zai)煮時內(nei)(nei)外對流。要(yao)先(xian)將(jiang)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)冷(leng)水(shui)(shui)燒(shao)溫(wen)，將(jiang)鴨子放(fang)進去；腹內(nei)(nei)灌滿鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)的(de)(de)水(shui)(shui)，浸(jin)兩(liang)分鐘后(hou)拎鴨脖提(ti)起(qi)，使腹內(nei)(nei)的(de)(de)水(shui)(shui)通過竹管(guan)流空，再(zai)灌滿鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)的(de)(de)水(shui)(shui)，蓋(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)，把水(shui)(shui)溫(wen)升到(dao)90度，浸(jin)煮15分鐘。第二次將(jiang)鴨腹中(zhong)(zhong)水(shui)(shui)流空，灌滿鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)的(de)(de)水(shui)(shui)，并(bing)將(jiang)鴨子翻(fan)身，再(zai)溫(wen)火(huo)煮20分鐘，將(jiang)水(shui)(shui)燒(shao)沸，停火(huo)焐10分鐘，撈起(qi)稍加(jia)冷(leng)卻后(hou)即可食用。

雷官板鴨(ya)不(bu)僅是來安人(ren)招待(dai)賓客、饋贈親友的(de)佳品(pin)，也是地來客、臺灣(wan)同胞、海外僑(qiao)胞慕名前來品(pin)嘗的(de)美味。它吸引許許多(duo)多(duo)的(de)人(ren)來到這里，吃鴨(ya)，談鴨(ya)，看鴨(ya)。