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基本介紹

雷官(guan)板鴨(ya)，安徽(hui)省來安縣(xian)水鄉小鎮雷官(guan)久負盛名(ming)的傳統(tong)名(ming)菜，因其產(chan)地(di)來安縣(xian)雷官(guan)集而得(de)名(ming)。起源于清同治年間，板鴨(ya)制作(zuo)采(cai)用宰、鹵、晾、煮四(si)道工序(xu)。板鴨(ya)外(wai)表色澤光潔，呈(cheng)乳白色，食之(zhi)肥而不(bu)膩(ni)，松嫩可(ke)口，咸淡適中(zhong)，味鮮(xian)醇香，誘人進食。

菜品特色

民間(jian)評價為(wei)：“薄如(ru)萬片糕，嫩得不用嚼”。雷(lei)官(guan)板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)一(yi)直(zhi)暢銷(xiao)大江南(nan)北，深受(shou)消(xiao)費者喜(xi)愛(ai)。雷(lei)官(guan)板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)來安(an)縣水(shui)鄉(xiang)小(xiao)鎮雷(lei)官(guan)久負盛名(ming)的傳(chuan)統特產(chan)，自(zi)清朝同治元年(nian)(1862)問世(shi)以來，以其(qi)精湛(zhan)的加(jia)工(gong)方式和獨(du)特的風味享(xiang)譽(yu)大江南(nan)北。1958年(nian)，中央(yang)新(xin)聞(wen)紀錄電影制(zhi)(zhi)片廠在雷(lei)官(guan)鎮拍攝了從飼(si)養(yang)到加(jia)工(gong)板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)全過程的紀錄片《興旺圖》。1997年(nian)，“雷(lei)官(guan)牌(pai)”板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)被(bei)評為(wei)安(an)徽(hui)省鄉(xiang)鎮企業優(you)質產(chan)品(pin)。1998年(nian)榮獲“安(an)徽(hui)名(ming)牌(pai)農產(chan)品(pin)”稱號。 古鎮雷(lei)官(guan)位于(yu)來安(an)縣南(nan)部圩區(qu)，當地河流縱(zong)橫(heng)，水(shui)質清澈，植被(bei)良好，四季溫差小(xiao)，適宜(yi)養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子。雷(lei)官(guan)鎮歷史(shi)上就因家家戶戶養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、加(jia)工(gong)板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)而被(bei)譽(yu)為(wei)“板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)之鄉(xiang)”。1984年(nian)，雷(lei)官(guan)鎮成(cheng)立了板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)廠，1997年(nian)改制(zhi)(zhi)為(wei)皖東雷(lei)官(guan)禽業有(you)限(xian)公司。目前(qian)，該鎮已形(xing)成(cheng)種鴨(ya)(ya)(ya)(ya)飼(si)養(yang)、飼(si)料(liao)加(jia)工(gong)、苗禽孵化、商品(pin)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)飼(si)養(yang)、加(jia)工(gong)、銷(xiao)售一(yi)條(tiao)(tiao)龍的經營體系。主要(yao)產(chan)品(pin)有(you)板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、紅扒鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、桂花(hua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、白條(tiao)(tiao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)以及鴨(ya)(ya)(ya)(ya)掌、翅、肫(zhun)、舌(she)、心、腸等小(xiao)包裝食品(pin)。產(chan)品(pin)銷(xiao)往(wang)全國(guo)大中城(cheng)市(shi)，深受(shou)廣(guang)大消(xiao)費者的青睞。

雷(lei)官板(ban)鴨(ya)系選用(yong)當(dang)地麻鴨(ya)或瘦肉(rou)型櫻桃(tao)谷(gu)鴨(ya)，經陳年(nian)老(lao)鹵(lu)、傳統配(pei)方(fang)加現代工(gong)藝精(jing)細制作(zuo)而(er)成。其過程概括為“炒鹽腌，清(qing)鹵(lu)覆(fu)，晾得(de)(de)干(gan)，焐得(de)(de)足”，這樣(yang)做出(chu)的(de)(de)板(ban)鴨(ya)方(fang)能“皮白、肉(rou)紅(hong)、骨頭(tou)綠”。據傳，清(qing)朝同治(zhi)年(nian)間，雷(lei)官鎮一位名叫謝(xie)復興的(de)(de)人，他(ta)以陳年(nian)老(lao)鹵(lu)、祖傳秘方(fang)制出(chu)的(de)(de)板(ban)鴨(ya)肉(rou)質細嫩緊密(mi)，入口香(xiang)酥(su)嫩滑(hua)，得(de)(de)到了官府的(de)(de)推(tui)賞，在長(chang)江(jiang)兩(liang)岸十(shi)數個縣市(shi)享有(you)盛名，故雷(lei)官板(ban)鴨(ya)當(dang)時又稱“謝(xie)復興”板(ban)鴨(ya)。

食用價值

雷官板鴨(ya)從(cong)選料制(zhi)作(zuo)至成熟，有一套(tao)傳(chuan)統方法和要(yao)求。其要(yao)訣是“鴨(ya)要(yao)肥，喂稻谷，炒鹽(yan)腌(a)，清鹵復，烘(hong)得(de)干，焐得(de)足，皮白，肉紅、骨頭酥”。制(zhi)作(zuo)板鴨(ya)的鴨(ya)要(yao)體長、身寬，胸部及(ji)兩(liang)腿(tui)肌肉飽滿，兩(liang)腋有核桃肉，去(qu)毛后體重1．75公斤以上，宰殺(sha)前要(yao)用稻谷催肥。

制作方法

煮(zhu)(zhu)熟的(de)(de)雷官板鴨(ya)(ya)切盤(pan)后(hou)(hou)，有四句話描繪它：“薄如方(fang)片(pian)糕，嫩(nen)得不(bu)用嚼，咸淡隨口(kou)味，一(yi)(yi)咬油(you)直冒(mao)。”蒸煮(zhu)(zhu)板鴨(ya)(ya)的(de)(de)方(fang)法很講(jiang)究(jiu)。煮(zhu)(zhu)前，用溫(wen)(wen)水(shui)洗凈表面皮層，在溫(wen)(wen)水(shui)中(zhong)浸泡(pao)，直至鴨(ya)(ya)肉回軟。煮(zhu)(zhu)制時，水(shui)中(zhong)放少許拍碎(sui)的(de)(de)生(sheng)姜(jiang)、蔥、兩粒茴香，并(bing)(bing)將茴香一(yi)(yi)粒，蔥一(yi)(yi)根、姜(jiang)數片(pian)，從鴨(ya)(ya)翅下開口(kou)處塞人肚內(nei)，再(zai)用一(yi)(yi)根長約4厘米的(de)(de)斜面空(kong)心竹(zhu)管，插入(ru)鴨(ya)(ya)肛門半截，以利湯(tang)汁在煮(zhu)(zhu)時內(nei)外對流。要先將鍋(guo)中(zhong)冷水(shui)燒溫(wen)(wen)，將鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)放進去；腹(fu)內(nei)灌(guan)滿鍋(guo)內(nei)的(de)(de)水(shui)，浸兩分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)拎(lin)鴨(ya)(ya)脖提起(qi)，使腹(fu)內(nei)的(de)(de)水(shui)通過(guo)竹(zhu)管流空(kong)，再(zai)灌(guan)滿鍋(guo)內(nei)的(de)(de)水(shui)，蓋上鍋(guo)蓋，把水(shui)溫(wen)(wen)升到90度，浸煮(zhu)(zhu)15分(fen)鐘(zhong)。第二次將鴨(ya)(ya)腹(fu)中(zhong)水(shui)流空(kong)，灌(guan)滿鍋(guo)內(nei)的(de)(de)水(shui)，并(bing)(bing)將鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)翻(fan)身，再(zai)溫(wen)(wen)火煮(zhu)(zhu)20分(fen)鐘(zhong)，將水(shui)燒沸，停火焐10分(fen)鐘(zhong)，撈起(qi)稍加冷卻(que)后(hou)(hou)即可食用。

雷官板鴨不(bu)僅是(shi)來安(an)人(ren)招待賓客、饋(kui)贈親友的佳品，也是(shi)地來客、臺灣同胞(bao)、海外僑(qiao)胞(bao)慕名前(qian)來品嘗(chang)的美味(wei)。它吸引許許多多的人(ren)來到(dao)這里，吃鴨，談(tan)鴨，看(kan)鴨。