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基本介紹

雷官板鴨(ya)，安(an)徽省(sheng)來安(an)縣(xian)水鄉小(xiao)鎮(zhen)雷官久負盛名的傳(chuan)統名菜(cai)，因(yin)其(qi)產地來安(an)縣(xian)雷官集而得名。起源于清同(tong)治年間，板鴨(ya)制作(zuo)采(cai)用宰(zai)、鹵、晾(liang)、煮四道工序(xu)。板鴨(ya)外表色澤光(guang)潔，呈乳白色，食之肥而不膩，松嫩可口(kou)，咸淡適中，味鮮醇香，誘人進食。

菜品特色

民間(jian)評價為：“薄(bo)如萬片糕，嫩得不用嚼(jiao)”。雷(lei)(lei)(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)(guan)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)一直暢銷大(da)江(jiang)南(nan)北，深受(shou)消費者喜愛。雷(lei)(lei)(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)(guan)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)是來安(an)縣(xian)(xian)水(shui)鄉小鎮(zhen)雷(lei)(lei)(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)(guan)久負盛名的(de)(de)(de)(de)(de)傳統特產(chan)，自清(qing)朝(chao)同(tong)治(zhi)元年(1862)問(wen)世(shi)以來，以其(qi)精(jing)湛(zhan)的(de)(de)(de)(de)(de)加(jia)工(gong)方式和(he)獨(du)特的(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)享譽(yu)大(da)江(jiang)南(nan)北。1958年，中央新聞紀錄電影制片廠(chang)在雷(lei)(lei)(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)(guan)鎮(zhen)拍攝了(le)從飼養(yang)到加(jia)工(gong)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)全過程(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)紀錄片《興旺圖(tu)》。1997年，“雷(lei)(lei)(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)(guan)牌(pai)”板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)被(bei)評為安(an)徽(hui)省鄉鎮(zhen)企業優(you)質產(chan)品(pin)(pin)。1998年榮(rong)獲“安(an)徽(hui)名牌(pai)農產(chan)品(pin)(pin)”稱號(hao)。 古(gu)鎮(zhen)雷(lei)(lei)(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)(guan)位于來安(an)縣(xian)(xian)南(nan)部圩區(qu)，當(dang)地(di)河流縱(zong)橫(heng)，水(shui)質清(qing)澈，植被(bei)良好，四(si)季(ji)溫差小，適宜養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子。雷(lei)(lei)(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)(guan)鎮(zhen)歷史上就因家(jia)家(jia)戶戶養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、加(jia)工(gong)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)而被(bei)譽(yu)為“板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)之鄉”。1984年，雷(lei)(lei)(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)(guan)鎮(zhen)成(cheng)(cheng)立了(le)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)廠(chang)，1997年改制為皖東雷(lei)(lei)(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)(guan)禽業有(you)限公司。目前，該鎮(zhen)已形成(cheng)(cheng)種鴨(ya)(ya)(ya)(ya)飼養(yang)、飼料加(jia)工(gong)、苗禽孵化(hua)、商品(pin)(pin)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)飼養(yang)、加(jia)工(gong)、銷售一條龍(long)的(de)(de)(de)(de)(de)經營體(ti)系。主要產(chan)品(pin)(pin)有(you)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、紅扒鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、桂花鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、白條鴨(ya)(ya)(ya)(ya)以及鴨(ya)(ya)(ya)(ya)掌、翅、肫、舌、心、腸(chang)等小包裝食品(pin)(pin)。產(chan)品(pin)(pin)銷往全國大(da)中城市，深受(shou)廣大(da)消費者的(de)(de)(de)(de)(de)青(qing)睞。

雷(lei)官板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)系選用當地麻(ma)鴨(ya)(ya)(ya)或瘦肉型櫻桃谷鴨(ya)(ya)(ya)，經陳(chen)年(nian)老鹵、傳(chuan)(chuan)統(tong)配方(fang)加現(xian)代工藝精細制作(zuo)而成(cheng)。其(qi)過程概括為“炒鹽腌，清鹵覆，晾得干，焐得足”，這樣做出(chu)的板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)方(fang)能“皮(pi)白、肉紅、骨頭綠”。據傳(chuan)(chuan)，清朝(chao)同治年(nian)間，雷(lei)官鎮(zhen)一(yi)位名叫謝復興(xing)的人(ren)，他以陳(chen)年(nian)老鹵、祖(zu)傳(chuan)(chuan)秘方(fang)制出(chu)的板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)肉質細嫩(nen)緊密，入口香酥嫩(nen)滑，得到了官府的推賞(shang)，在長(chang)江兩岸十(shi)數(shu)個縣市享(xiang)有盛名，故雷(lei)官板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)當時又稱“謝復興(xing)”板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)。

食用價值

雷官板鴨(ya)(ya)從選料制作至(zhi)成熟(shu)，有一套傳統方法和要(yao)求。其(qi)要(yao)訣是“鴨(ya)(ya)要(yao)肥(fei)，喂稻谷，炒鹽(yan)腌(a)，清(qing)鹵復(fu)，烘得干(gan)，焐(wu)得足，皮白，肉紅、骨頭酥”。制作板鴨(ya)(ya)的鴨(ya)(ya)要(yao)體長、身寬，胸部及(ji)兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛(mao)后體重1．75公斤(jin)以上(shang)，宰殺前(qian)要(yao)用稻谷催肥(fei)。

制作方法

煮(zhu)熟的(de)(de)雷(lei)官板鴨(ya)(ya)(ya)切盤(pan)后(hou)，有四句話描繪它：“薄如方片(pian)糕(gao)，嫩得不用(yong)嚼，咸淡(dan)隨口味(wei)，一咬油直冒(mao)。”蒸煮(zhu)板鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)方法(fa)很講究。煮(zhu)前，用(yong)溫水(shui)(shui)洗(xi)凈表面皮層，在(zai)溫水(shui)(shui)中浸(jin)(jin)(jin)泡，直至(zhi)鴨(ya)(ya)(ya)肉回軟。煮(zhu)制時，水(shui)(shui)中放(fang)少許拍碎的(de)(de)生姜、蔥、兩粒茴香，并將(jiang)茴香一粒，蔥一根、姜數片(pian)，從鴨(ya)(ya)(ya)翅(chi)下(xia)開口處(chu)塞人肚內(nei)，再用(yong)一根長約4厘米(mi)的(de)(de)斜(xie)面空心竹管，插入鴨(ya)(ya)(ya)肛門(men)半截，以(yi)利湯汁在(zai)煮(zhu)時內(nei)外(wai)對流(liu)。要先將(jiang)鍋中冷水(shui)(shui)燒溫，將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)放(fang)進(jin)去；腹(fu)內(nei)灌滿(man)鍋內(nei)的(de)(de)水(shui)(shui)，浸(jin)(jin)(jin)兩分(fen)鐘(zhong)后(hou)拎鴨(ya)(ya)(ya)脖提(ti)起(qi)，使腹(fu)內(nei)的(de)(de)水(shui)(shui)通過竹管流(liu)空，再灌滿(man)鍋內(nei)的(de)(de)水(shui)(shui)，蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)，把(ba)水(shui)(shui)溫升到90度(du)，浸(jin)(jin)(jin)煮(zhu)15分(fen)鐘(zhong)。第(di)二次將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)腹(fu)中水(shui)(shui)流(liu)空，灌滿(man)鍋內(nei)的(de)(de)水(shui)(shui)，并將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)翻(fan)身，再溫火煮(zhu)20分(fen)鐘(zhong)，將(jiang)水(shui)(shui)燒沸，停火焐10分(fen)鐘(zhong)，撈起(qi)稍加冷卻(que)后(hou)即可食(shi)用(yong)。

雷(lei)官(guan)板鴨不僅是(shi)來(lai)安人(ren)(ren)招待賓客(ke)(ke)、饋贈親友的佳品，也是(shi)地來(lai)客(ke)(ke)、臺灣同胞(bao)、海外僑胞(bao)慕名前來(lai)品嘗的美味(wei)。它吸(xi)引許許多多的人(ren)(ren)來(lai)到這里，吃鴨，談(tan)鴨，看鴨。