三(san)(san)丁包(bao)子是(shi)揚州的(de)名點，以面粉(fen)發(fa)酵(jiao)和餡心精細取勝。發(fa)酵(jiao)所(suo)用(yong)面粉(fen)“潔白如雪”，所(suo)發(fa)面本(ben)地軟而帶韌，食不粘牙。富春茶社一直保持這種(zhong)發(fa)酵(jiao)的(de)傳(chuan)統特色。雞(ji)丁選用(yong)隔年母雞(ji)，既肥且嫩；肉丁選用(yong)五花肋(lei)條(tiao)，膘頭適中；筍(sun)丁根據季(ji)節選用(yong)鮮(xian)筍(sun)。三(san)(san)丁又稱三(san)(san)鮮(xian)，三(san)(san)鮮(xian)一體，津津有味，清晨果腹，至(zhi)午不饑(ji)。據傳(chuan)，當年日本(ben)天皇吃到空(kong)運去東京的(de)揚州三(san)(san)丁包(bao)子，贊譽(yu)名為天下一品。
皮(pi)子吸食了餡心的(de)鹵汁(zhi)，松(song)軟鮮美。餡心軟硬相應，咸中帶甜(tian)，甜(tian)中有脆，油而不膩，包子造型美觀，是淮(huai)揚點心的(de)代表。
【原料】：發酵面團650g，豬肋(lei)條(tiao)肉(rou)500g，熟(shu)雞(ji)肉(rou)100g，鮮(xian)筍100g，醬(jiang)油75g，白糖(tang)50g，蝦籽5g，淀粉20g，姜蔥米適量。
【作法】：
1、將(jiang)(jiang)豬(zhu)肋條肉洗凈焯(zhuo)水(shui)，放入湯鍋(guo)，投入蔥、生姜、酒，煮(zhu)至七成熟，撈出晾涼(liang)(liang)，改(gai)刀(dao)成0.7cm見方的(de)肉丁(ding)，將(jiang)(jiang)熟雞(ji)肉切(qie)成0.8cm的(de)雞(ji)丁(ding)，熟筍改(gai)刀(dao)成0.5cm的(de)筍丁(ding)，另將(jiang)(jiang)炒鍋(guo)上(shang)火(huo)火(huo)，放入底(di)油，蔥姜米煸(bian)香，倒(dao)入三(san)丁(ding)加(jia)(jia)入醬油、白糖、蝦籽，加(jia)(jia)進雞(ji)湯適量，大火(huo)煮(zhu)沸，中火(huo)煮(zhu)至上(shang)色入味(wei)，改(gai)用(yong)大火(huo)。加(jia)(jia)入濕(shi)淀料勾琉璃芡，上(shang)下翻(fan)動使三(san)丁(ding)充分吸收鹵汁，盛起(qi)晾涼(liang)(liang)備用(yong)。
2、將面團(tuan)搓(cuo)條，摘成12只(zhi)面劑(ji)，用手(shou)掌拍成10厘米直(zhi)徑的圓皮，刮上涼透的餡心，左手(shou)掌托(tuo)住皮子(zi)(zi)，掌心略(lve)凹，左手(shou)將包皮平托(tuo)于胸前，右(you)手(shou)拇指(zhi)(zhi)與食指(zhi)(zhi)自右(you)向(xiang)左依(yi)次(ci)捏(nie)出(chu)32個(ge)皺(zhou)褶(zhe)；用右(you)手(shou)的中指(zhi)(zhi)與拇指(zhi)(zhi)捏(nie)住起(qi)皺(zhou)褶(zhe)的皮子(zi)(zi)邊(bian)緣，每次(ci)捏(nie)褶(zhe)子(zi)(zi)時，拇指(zhi)(zhi)和中指(zhi)(zhi)捏(nie)攏，不要分開；拇指(zhi)(zhi)與食指(zhi)(zhi)略(lve)微向(xiang)外拉一拉，使包子(zi)(zi)最后(hou)形成“頸樣”，如鯽魚嘴，放放籠內(nei)醒一會(hui)兒(er)，置于籠鍋，蒸約(yue)12分鐘即(ji)可，待皮子(zi)(zi)不粘(zhan)手(shou)，即(ji)至嘴內(nei)略(lve)汪出(chu)鹵(lu)汁(zhi)即(ji)可出(chu)籠。
1、面粉(fen)用中筋面粉(fen)即(ji)可(ke)，用低筋面粉(fen)更松軟(ruan)。
2、包子包好后，一(yi)(yi)定(ding)要醒一(yi)(yi)會兒才會松軟。醒的時間根(gen)據(ju)室(shi)溫(wen)而(er)定(ding)。
3、包子可以(yi)放(fang)在涂過(guo)油(you)的蒸籠上，也可以(yi)放(fang)在硅油(you)紙上，或厚的籠布上，都不會沾。
4、我這是省(sheng)事版的，直接用(yong)了豆瓣(ban)醬，豆瓣(ban)醬有鹽了，所以不用(yong)放鹽。你也可以用(yong)醬油，白糖(tang)，等(deng)來調味。
我(wo)心明亮(liang)
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