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基本介紹

三(san)丁(ding)(ding)包子是揚州(zhou)的(de)名(ming)點，以面(mian)粉發(fa)(fa)酵(jiao)和餡心精細取勝(sheng)。發(fa)(fa)酵(jiao)所用(yong)面(mian)粉“潔白如(ru)雪”，所發(fa)(fa)面(mian)本地(di)軟而(er)帶韌，食不(bu)粘牙。富(fu)春茶社(she)一直保持這種發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)傳統特(te)色。雞丁(ding)(ding)選(xuan)(xuan)用(yong)隔年(nian)母雞，既(ji)肥且嫩(nen)；肉(rou)丁(ding)(ding)選(xuan)(xuan)用(yong)五花(hua)肋條，膘頭適(shi)中；筍(sun)丁(ding)(ding)根據季節選(xuan)(xuan)用(yong)鮮筍(sun)。三(san)丁(ding)(ding)又稱三(san)鮮，三(san)鮮一體，津津有味，清(qing)晨(chen)果腹，至午不(bu)饑。據傳，當年(nian)日本天皇(huang)吃到空運去東京的(de)揚州(zhou)三(san)丁(ding)(ding)包子，贊譽(yu)名(ming)為(wei)天下一品。

菜品特色

皮(pi)子吸食了餡心(xin)的鹵汁，松軟鮮(xian)美(mei)。餡心(xin)軟硬相應，咸中(zhong)帶甜，甜中(zhong)有脆，油而不膩，包子造型(xing)美(mei)觀，是淮揚(yang)點心(xin)的代表(biao)。

制作方法

【原料】：發(fa)酵面團650g，豬肋條肉500g，熟(shu)雞肉100g，鮮筍100g，醬油75g，白(bai)糖50g，蝦籽5g，淀粉(fen)20g，姜蔥米適量。

【作法】：

1、將(jiang)(jiang)豬(zhu)肋條肉(rou)洗凈焯(zhuo)水，放入(ru)(ru)(ru)湯鍋，投入(ru)(ru)(ru)蔥、生(sheng)姜、酒，煮至(zhi)七成(cheng)熟，撈出晾涼，改(gai)刀(dao)成(cheng)0.7cm見(jian)方的(de)肉(rou)丁(ding)(ding)(ding)，將(jiang)(jiang)熟雞(ji)肉(rou)切成(cheng)0.8cm的(de)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)，熟筍改(gai)刀(dao)成(cheng)0.5cm的(de)筍丁(ding)(ding)(ding)，另將(jiang)(jiang)炒鍋上(shang)火火，放入(ru)(ru)(ru)底油，蔥姜米煸香(xiang)，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)三丁(ding)(ding)(ding)加入(ru)(ru)(ru)醬(jiang)油、白糖、蝦籽，加進雞(ji)湯適量(liang)，大(da)火煮沸，中火煮至(zhi)上(shang)色(se)入(ru)(ru)(ru)味，改(gai)用(yong)(yong)大(da)火。加入(ru)(ru)(ru)濕淀料勾琉璃芡，上(shang)下(xia)翻動使三丁(ding)(ding)(ding)充分吸收鹵汁，盛起晾涼備用(yong)(yong)。

2、將面團搓條(tiao)，摘成(cheng)(cheng)12只面劑，用手(shou)(shou)(shou)掌(zhang)拍成(cheng)(cheng)10厘米直徑的(de)圓(yuan)皮(pi)(pi)，刮(gua)上(shang)涼透的(de)餡(xian)心，左手(shou)(shou)(shou)掌(zhang)托(tuo)住皮(pi)(pi)子(zi)，掌(zhang)心略凹(ao)，左手(shou)(shou)(shou)將包皮(pi)(pi)平托(tuo)于(yu)胸前，右(you)手(shou)(shou)(shou)拇(mu)指與(yu)食指自(zi)右(you)向(xiang)左依(yi)次(ci)捏出32個皺褶；用右(you)手(shou)(shou)(shou)的(de)中(zhong)指與(yu)拇(mu)指捏住起皺褶的(de)皮(pi)(pi)子(zi)邊緣(yuan)，每次(ci)捏褶子(zi)時，拇(mu)指和中(zhong)指捏攏，不要分開(kai)；拇(mu)指與(yu)食指略微向(xiang)外拉一(yi)拉，使包子(zi)最后形成(cheng)(cheng)“頸樣(yang)”，如鯽魚嘴(zui)，放放籠(long)內醒一(yi)會兒，置于(yu)籠(long)鍋，蒸約12分鐘即(ji)可，待皮(pi)(pi)子(zi)不粘手(shou)(shou)(shou)，即(ji)至嘴(zui)內略汪(wang)出鹵汁即(ji)可出籠(long)。

食用須知

1、面粉用中(zhong)筋面粉即(ji)可(ke)，用低筋面粉更松軟(ruan)。

2、包子(zi)包好后(hou)，一(yi)定(ding)要(yao)醒(xing)一(yi)會(hui)兒才會(hui)松軟。醒(xing)的時間(jian)根據室溫而(er)定(ding)。

3、包子可以放(fang)在涂過油(you)的(de)蒸籠上(shang)，也可以放(fang)在硅油(you)紙上(shang)，或(huo)厚(hou)的(de)籠布上(shang)，都不(bu)會沾。

4、我這是省事版的，直接用(yong)了(le)豆(dou)(dou)瓣(ban)醬，豆(dou)(dou)瓣(ban)醬有鹽了(le)，所以不用(yong)放鹽。你也可以用(yong)醬油，白糖，等來調味。