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基本介紹

三丁(ding)包(bao)子是揚州(zhou)的名點(dian)，以面(mian)(mian)粉發(fa)酵和餡心精(jing)細取勝。發(fa)酵所用面(mian)(mian)粉“潔(jie)白如雪”，所發(fa)面(mian)(mian)本地軟而帶韌，食(shi)不粘牙。富春(chun)茶社(she)一直保持(chi)這種發(fa)酵的傳(chuan)統特色。雞(ji)丁(ding)選(xuan)(xuan)用隔年(nian)(nian)母雞(ji)，既肥且(qie)嫩；肉丁(ding)選(xuan)(xuan)用五(wu)花肋(lei)條，膘頭適中；筍(sun)丁(ding)根據季節(jie)選(xuan)(xuan)用鮮(xian)(xian)筍(sun)。三丁(ding)又稱(cheng)三鮮(xian)(xian)，三鮮(xian)(xian)一體，津津有味，清晨果腹，至午不饑。據傳(chuan)，當年(nian)(nian)日本天(tian)皇吃到空運去東京的揚州(zhou)三丁(ding)包(bao)子，贊譽名為天(tian)下(xia)一品。

菜品特色

皮子吸食了餡心(xin)的鹵汁，松軟(ruan)鮮美。餡心(xin)軟(ruan)硬相應，咸中帶(dai)甜(tian)，甜(tian)中有脆，油而不膩，包子造型美觀，是淮揚點(dian)心(xin)的代表。

制作方法

【原料】：發酵面團650g，豬(zhu)肋條肉(rou)500g，熟雞肉(rou)100g，鮮筍(sun)100g，醬油75g，白糖(tang)50g，蝦籽5g，淀(dian)粉20g，姜蔥米適量。

【作法】：

1、將(jiang)(jiang)豬(zhu)肋條肉(rou)洗凈焯水，放入湯鍋，投入蔥、生姜(jiang)、酒，煮(zhu)至七成熟(shu)，撈出晾涼(liang)，改刀成0.7cm見方的(de)肉(rou)丁(ding)(ding)(ding)(ding)，將(jiang)(jiang)熟(shu)雞肉(rou)切成0.8cm的(de)雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)，熟(shu)筍(sun)改刀成0.5cm的(de)筍(sun)丁(ding)(ding)(ding)(ding)，另將(jiang)(jiang)炒鍋上(shang)(shang)火(huo)火(huo)，放入底油，蔥姜(jiang)米煸(bian)香，倒入三丁(ding)(ding)(ding)(ding)加(jia)入醬油、白糖、蝦籽，加(jia)進雞湯適(shi)量，大(da)火(huo)煮(zhu)沸，中火(huo)煮(zhu)至上(shang)(shang)色入味，改用大(da)火(huo)。加(jia)入濕淀(dian)料勾(gou)琉璃芡，上(shang)(shang)下翻動(dong)使三丁(ding)(ding)(ding)(ding)充分吸收鹵汁，盛起晾涼(liang)備用。

2、將面團搓(cuo)條，摘(zhai)成12只面劑，用(yong)(yong)手掌(zhang)(zhang)拍成10厘米直徑的(de)(de)圓皮(pi)，刮上涼(liang)透的(de)(de)餡心，左手掌(zhang)(zhang)托住(zhu)皮(pi)子，掌(zhang)(zhang)心略(lve)凹(ao)，左手將包皮(pi)平托于(yu)胸(xiong)前，右(you)手拇指(zhi)(zhi)(zhi)與食指(zhi)(zhi)(zhi)自右(you)向(xiang)左依次捏(nie)(nie)出(chu)(chu)32個皺(zhou)褶；用(yong)(yong)右(you)手的(de)(de)中指(zhi)(zhi)(zhi)與拇指(zhi)(zhi)(zhi)捏(nie)(nie)住(zhu)起皺(zhou)褶的(de)(de)皮(pi)子邊緣，每次捏(nie)(nie)褶子時，拇指(zhi)(zhi)(zhi)和(he)中指(zhi)(zhi)(zhi)捏(nie)(nie)攏，不要分(fen)開；拇指(zhi)(zhi)(zhi)與食指(zhi)(zhi)(zhi)略(lve)微(wei)向(xiang)外拉(la)一拉(la)，使包子最(zui)后(hou)形成“頸樣”，如鯽魚(yu)嘴(zui)，放(fang)放(fang)籠(long)內醒(xing)一會兒，置(zhi)于(yu)籠(long)鍋，蒸約12分(fen)鐘即可，待皮(pi)子不粘(zhan)手，即至嘴(zui)內略(lve)汪出(chu)(chu)鹵(lu)汁即可出(chu)(chu)籠(long)。

食用須知

1、面(mian)(mian)粉(fen)(fen)用中筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)即可，用低筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)更松軟。

2、包(bao)子包(bao)好后，一定(ding)要醒一會兒才(cai)會松軟。醒的時間根據室溫(wen)而定(ding)。

3、包子可以放(fang)(fang)在(zai)涂過油的蒸(zheng)籠上，也可以放(fang)(fang)在(zai)硅油紙上，或厚(hou)的籠布上，都不會沾(zhan)。

4、我(wo)這是(shi)省事版的，直接用了豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)，豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)有鹽(yan)了，所以(yi)不用放鹽(yan)。你也可以(yi)用醬(jiang)油(you)，白糖，等來調(diao)味(wei)。