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基本介紹

三丁(ding)包子是揚州的(de)名點，以面粉發酵(jiao)和餡心精細(xi)取(qu)勝。發酵(jiao)所用面粉“潔白如(ru)雪(xue)”，所發面本(ben)地軟(ruan)而帶韌，食不粘牙。富(fu)春茶社(she)一直保持這種發酵(jiao)的(de)傳統特色。雞(ji)丁(ding)選用隔年母雞(ji)，既(ji)肥(fei)且嫩；肉(rou)丁(ding)選用五花(hua)肋條，膘頭適中；筍丁(ding)根(gen)據季節選用鮮(xian)(xian)筍。三丁(ding)又稱三鮮(xian)(xian)，三鮮(xian)(xian)一體，津津有味，清晨果腹，至午不饑。據傳，當年日本(ben)天皇吃到空運去東京的(de)揚州三丁(ding)包子，贊譽名為天下一品。

菜品特色

皮子吸食了餡(xian)心(xin)的鹵汁，松軟鮮美。餡(xian)心(xin)軟硬相應(ying)，咸中帶(dai)甜，甜中有脆，油(you)而不膩，包子造型美觀，是(shi)淮揚(yang)點(dian)心(xin)的代表(biao)。

制作方法

【原料】：發(fa)酵面團650g，豬(zhu)肋條肉500g，熟(shu)雞(ji)肉100g，鮮筍100g，醬(jiang)油75g，白糖50g，蝦(xia)籽5g，淀粉20g，姜(jiang)蔥米適(shi)量(liang)。

【作法】：

1、將豬(zhu)肋條肉(rou)洗凈焯水，放入(ru)湯(tang)(tang)鍋，投入(ru)蔥、生(sheng)姜(jiang)、酒(jiu)，煮(zhu)至七(qi)成(cheng)熟，撈出晾(liang)涼(liang)，改刀(dao)(dao)成(cheng)0.7cm見(jian)方的(de)肉(rou)丁(ding)(ding)，將熟雞(ji)肉(rou)切成(cheng)0.8cm的(de)雞(ji)丁(ding)(ding)，熟筍(sun)改刀(dao)(dao)成(cheng)0.5cm的(de)筍(sun)丁(ding)(ding)，另將炒鍋上火(huo)火(huo)，放入(ru)底油，蔥姜(jiang)米煸香，倒(dao)入(ru)三丁(ding)(ding)加(jia)(jia)入(ru)醬(jiang)油、白(bai)糖、蝦籽(zi)，加(jia)(jia)進雞(ji)湯(tang)(tang)適量，大火(huo)煮(zhu)沸，中火(huo)煮(zhu)至上色入(ru)味，改用(yong)大火(huo)。加(jia)(jia)入(ru)濕淀料勾(gou)琉璃芡，上下翻動使三丁(ding)(ding)充分吸(xi)收鹵汁，盛起晾(liang)涼(liang)備用(yong)。

2、將(jiang)面(mian)團搓條，摘成(cheng)12只(zhi)面(mian)劑(ji)，用手掌拍成(cheng)10厘米直徑(jing)的圓皮(pi)(pi)(pi)，刮上涼透的餡心(xin)，左手掌托住皮(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)，掌心(xin)略(lve)凹(ao)，左手將(jiang)包皮(pi)(pi)(pi)平托于胸(xiong)前，右(you)手拇(mu)(mu)指(zhi)(zhi)(zhi)與(yu)(yu)食(shi)指(zhi)(zhi)(zhi)自右(you)向(xiang)左依次捏(nie)出32個(ge)皺(zhou)褶；用右(you)手的中指(zhi)(zhi)(zhi)與(yu)(yu)拇(mu)(mu)指(zhi)(zhi)(zhi)捏(nie)住起皺(zhou)褶的皮(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)邊緣，每(mei)次捏(nie)褶子(zi)(zi)(zi)時，拇(mu)(mu)指(zhi)(zhi)(zhi)和(he)中指(zhi)(zhi)(zhi)捏(nie)攏，不要分開(kai)；拇(mu)(mu)指(zhi)(zhi)(zhi)與(yu)(yu)食(shi)指(zhi)(zhi)(zhi)略(lve)微向(xiang)外拉(la)一拉(la)，使包子(zi)(zi)(zi)最后形成(cheng)“頸樣(yang)”，如鯽魚嘴，放(fang)放(fang)籠(long)(long)內醒一會(hui)兒(er)，置(zhi)于籠(long)(long)鍋，蒸約(yue)12分鐘即(ji)可，待皮(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)不粘手，即(ji)至(zhi)嘴內略(lve)汪出鹵汁(zhi)即(ji)可出籠(long)(long)。

食用須知

1、面粉(fen)用中筋面粉(fen)即(ji)可，用低筋面粉(fen)更(geng)松軟。

2、包子包好(hao)后(hou)，一(yi)定要醒一(yi)會(hui)兒才會(hui)松軟。醒的時間根據室溫而定。

3、包子可以放(fang)在涂過油的(de)蒸籠上(shang)，也可以放(fang)在硅油紙上(shang)，或厚的(de)籠布(bu)上(shang)，都不會沾。

4、我這是省事版的，直接用了(le)豆瓣醬(jiang)，豆瓣醬(jiang)有鹽(yan)了(le)，所(suo)以不(bu)用放(fang)鹽(yan)。你也可以用醬(jiang)油，白糖(tang)，等來調味(wei)。