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制作方法

主要原料

上白(bai)面(mian)粉650克(ke)、酵種500克(ke)、生豬板油(you)300克(ke)、白(bai)砂糖800克(ke)、甜(tian)紅瓜絲35、 食堿5克(ke)、 熟豬油(you)150克(ke)。

制作方法

做法一

1.將豬(zhu)板(ban)油去膜(mo)，切成(cheng)8毫(hao)米見方的丁，用白砂糖(150克)拌勻，腌3天(tian)制成(cheng)糖板(ban)油丁。

2.用沸(fei)水50克(ke)(ke)化開食堿(jian)，加入酵種，揉(rou)勻后摘成(cheng)(cheng)(cheng)核(he)桃(tao)大小的(de)塊。將面粉(fen)(500克(ke)(ke))放(fang)案(an)板(ban)上(shang)，中(zhong)間扒(ba)窩，一(yi)面徐徐倒入20℃左(zuo)(zuo)右(you)(you)的(de)溫水450克(ke)(ke)，一(yi)面將酵種塊與(yu)面粉(fen)搋揉(rou)成(cheng)(cheng)(cheng)生面筋狀，當(dang)可拉成(cheng)(cheng)(cheng)韌性(xing)較強的(de)長條(tiao)時，再揉(rou)成(cheng)(cheng)(cheng)面團(tuan)，靜置10分鐘左(zuo)(zuo)右(you)(you)。取面粉(fen)(50克(ke)(ke))撒(sa)(sa)(sa)在(zai)案(an)板(ban)上(shang)，放(fang)上(shang)面團(tuan)，翻滾幾下，待面團(tuan)不粘(zhan)手時，用搟面杖輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)搟成(cheng)(cheng)(cheng)長約(yue)2米、寬約(yue)33厘米、厚約(yue)3毫(hao)米的(de)長方形(xing)面皮，邊搟邊撒(sa)(sa)(sa)面粉(fen)(100克(ke)(ke))，防(fang)止(zhi)沾粘(zhan)。然(ran)后在(zai)面皮上(shang)涂抹一(yi)層(ceng)熟豬油，均勻地(di)撒(sa)(sa)(sa)上(shang)白(bai)砂糖(650克(ke)(ke))，再鋪上(shang)糖板(ban)油丁，然(ran)后自右(you)(you)向左(zuo)(zuo)卷疊(die)成(cheng)(cheng)(cheng)16層(ceng)的(de)長條(tiao)形(xing)，用兩手托起(qi)將其輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)翻身，橫放(fang)在(zai)案(an)板(ban)上(shang)，用搟面杖輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)壓一(yi)遍(防(fang)止(zhi)搟時脫(tuo)層(ceng))，再用搟面杖自面團(tuan)中(zhong)心壓向四邊，邊壓邊搟成(cheng)(cheng)(cheng)長約(yue)1米、寬約(yue)27厘米的(de)長方形(xing)，再將左(zuo)(zuo)右(you)(you)兩端各折回(hui)一(yi)點壓緊(jin)(以防(fang)止(zhi)蒸(zheng)時漏出(chu)糖油)，對疊(die)折回(hui)后，用搟面杖輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)壓成(cheng)(cheng)(cheng)邊長33厘米的(de)正方形(xing)油糕(gao)坯(每(mei)折16層(ceng)，共為64層(ceng))。

3.取直徑(jing)約47厘米的(de)蒸(zheng)籠(long)一只(zhi)，墊上(shang)濕布，兩手捧(peng)入糕坯并平糕面，均勻(yun)地(di)撒上(shang)紅瓜絲，蓋上(shang)籠(long)蓋，置旺火沸水鍋上(shang)蒸(zheng)約45分(fen)鐘，將千層油糕端(duan)出，倒竹席上(shang)晾涼，用(yong)刀(dao)修(xiu)齊四邊，切成相等的(de)40塊菱(ling)形糕。食時(shi)再上(shang)籠(long)復蒸(zheng)。

做法二

1、將大酵面(mian)對好堿(jian)，呈綠豆色，揉(rou)勻后蓋上(shang)濕布(bu)。取350克面(mian)粉(fen)置(zhi)案板上(shang)，中間(jian)扒(ba)一小(xiao)塘。將對好堿(jian)的酵面(mian)摘成若干小(xiao)面(mian)團，散放(fang)于面(mian)粉(fen)上(shang)。將350克溫水(shui)分2～3次徐(xu)徐(xu)倒入面(mian)粉(fen)中，揉(rou)勻揉(rou)透(tou)后，摔打上(shang)勁。置(zhi)于案板上(shang)，蓋上(shang)濕布(bu)，餳(xing)10分鐘。

2、在案板上(shang)(shang)撒(sa)上(shang)(shang)少(shao)許干面粉，將餳好的面團(tuan)滾上(shang)(shang)粉，搟成(cheng)2米長(chang)(chang)、40厘米寬的長(chang)(chang)方形面皮(pi)。

3、將(jiang)熟豬油融化(hua)，均勻(yun)地涂在面(mian)(mian)皮上(shang)，再(zai)撒上(shang)白糖，抹(mo)均勻(yun)后(hou)再(zai)將(jiang)糖板油丁均勻(yun)地鋪(pu)在上(shang)面(mian)(mian)，從左向(xiang)右將(jiang)面(mian)(mian)皮卷起(qi)成(cheng)(cheng)筒狀，卷緊，兩(liang)頭要一樣齊。用(yong)搟面(mian)(mian)杖(zhang)將(jiang)圓筒壓扁，再(zai)搟成(cheng)(cheng)長方(fang)(fang)形厚皮。將(jiang)兩(liang)頭搟薄后(hou)向(xiang)里疊成(cheng)(cheng)方(fang)(fang)角，再(zai)將(jiang)兩(liang)邊向(xiang)中(zhong)線疊起(qi)，然(ran)后(hou)對折，疊成(cheng)(cheng)4層(ceng)的正方(fang)(fang)形糕坯，用(yong)搟面(mian)(mian)杖(zhang)壓成(cheng)(cheng)40厘米見方(fang)(fang)的生(sheng)坯。

4、用大籠(long)1只，籠(long)墊上刷(shua)上熟豬油，將生坯平(ping)放于籠(long)內(nei)，再將紅(hong)綠絲撒在糕面上鋪勻，蒸約45分鐘，當(dang)糕面膨起、觸之不(bu)粘手時(shi)即可出籠(long)。

5、將取出的糕晾(liang)涼，用快刀修齊四邊，開(kai)成6根寬條，將第(di)1條和第(di)6條各切(qie)6塊大小形狀相同(tong)的菱(ling)形塊，其(qi)余每條切(qie)成7塊小菱(ling)形塊。食時上籠蒸透，裝盤上桌。

酵種制作

材料(liao)：蘋果1顆(ke)，糖 3大匙， 水 6~8大匙(水先煮滾再放(fang)涼)

第一階(jie)段： 培養酵母菌(jun)

將蘋果用(yong)冷開水沖洗干(gan)凈(jing)，對(dui)切，去心，保留(liu)皮(pi)。 用(yong)調理機切碎， 放在干(gan)凈(jing)透明罐內，加入水及糖，稍(shao)微(wei)攪拌。蓋(gai)緊(我(wo)先蓋(gai)一層(ceng)保鮮(xian)模才放上蓋(gai)子。 期間每天(tian)(tian)開蓋(gai)一次讓空氣(qi)進(jin)入)。放置3~7天(tian)(tian)以上至內部有(you)很多(duo)泡泡并且有(you)香氣(qi)。(天(tian)(tian)數(shu)依(yi)環境溫(wen)度而不同)

第二階段：制作(zuo)酵(jiao)頭

另準備(bei)一個(ge)大(da)透明罐取上(shang)述蘋(pin)果(guo)汁液160g. 面(mian)粉(fen) 80g，將蘋(pin)果(guo)汁液與高筋(jin)面(mian)粉(fen)混(hun)合至大(da)略均勻即可。蓋上(shang)保鮮(xian)膜，膜上(shang)戳(chuo)數(shu)個(ge)洞通氣，養(yang)24小時(shi)。期(qi)間攪(jiao)拌一兩次(ci)，攪(jiao)拌酵頭液，添加高筋(jin)面(mian)粉(fen)80g. 自來(lai)水40g，攪(jiao)拌均勻， 攪(jiao)拌酵頭， 添加高筋(jin)面(mian)粉(fen)70g. 水100g此時(shi)若(ruo)(ruo)酵頭內已充滿氣泡(pao)即可使用， 若(ruo)(ruo)尚未活躍可多養(yang)幾天(tian)。

此后(hou)(hou)每(mei)(mei)天(tian)需(xu)(xu)(xu)喂養(yang)新的面(mian)粉(fen)(fen)和(he)水(每(mei)(mei)次約1/2杯~3/4杯面(mian)粉(fen)(fen)+1/2杯~2/3杯水， 需(xu)(xu)(xu)依照酵頭濃稠度調整)，若不欲使(shi)用可(ke)在(zai)喂養(yang)12小時之后(hou)(hou)將酵頭密封(feng)『冷(leng)藏』以延緩發酵作用. 每(mei)(mei)兩星期(qi)需(xu)(xu)(xu)取出倒掉一半(ban)份量. 再(zai)重新喂食(shi)酵母與水，喂養(yang)12~24小時之內再(zai)冷(leng)藏(通常(chang)于膨(peng)脹至高峰(feng)期(qi)過后(hou)(hou)即可(ke)冷(leng)藏. 冷(leng)藏初期(qi)仍(reng)會膨(peng)脹。)。

其他信息

制作關鍵

不能讓面皮蘸上太多的干面粉，否則熟(shu)后會(hui)有影塊。

其他品種

燙面油糕

做法：用木棍(gun)捶(chui)成(cheng)茸(rong)泥狀，加面粉(fen)和化豬(zhu)油揉勻成(cheng)餡(xian)；沸水中慢慢加入面粉(fen)，充(chong)分攪制成(cheng)熟為熱水面團，起鍋(guo)(guo)晾冷，加適量面粉(fen)揉勻，扯(che)成(cheng)50克一(yi)個的劑子(zi)；劑子(zi)壓成(cheng)面皮，包入紅糖餡(xian)心(xin)，搓(cuo)成(cheng)長8厘米、寬5厘米的條，壓成(cheng)牛舌形，入油鍋(guo)(guo)炸至金黃色時起鍋(guo)(guo)。

風(feng)味：燙面油(you)糕外酥內嫩，甜香爽口，價廉物美，為小吃佳品。該小吃應熱吃，由于糖餡呈(cheng)流動狀，又(you)稱“活糖油(you)糕”。

備注：傳統小吃，多作為早點使用，在川(chuan)西地(di)區(qu)有(you)較大(da)影響。

江米油糕

又(you)叫軟(ruan)米油(you)糕(gao)、糯(nuo)米油(you)糕(gao)，是傳統風味小(xiao)吃(chi)之(zhi)一，關中和陜南地區城鄉均有，形(xing)狀扁、圓(yuan)、橢圓(yuan)、長圓(yuan)各異。江米油(you)糕(gao)是由秦漢時(shi)的“金餅”演變而來；隋(sui)唐時(shi)稱為(wei)“油(you)浴餅”，除作為(wei)日常小(xiao)吃(chi)上(shang)市外，還是中高級(ji)宴席上(shang)的點心。到宋元(yuan)時(shi)期又(you)稱為(wei)“盞酪焦油(you)”。

《居家必用事類全集(ji)》記述(shu)了制作方法(fa)；“以面調作稠糊，攤作厚(hou)(hou)煎(jian)餅。糊轉，慢火。不(bu)可焦了，取出，入蜜(mi)和，為(wei)劑，搟為(wei)厚(hou)(hou)餅樣(yang)，包熟餡(xian)子。印(yin)脫(tuo)花樣(yang)，深油炸(zha)黃色，或手按圓，炸(zha)之(zhi)。”從中可見，油糕的(de)制法(fa)與今(jin)日基(ji)本相同。現(xian)今(jin)，農(nong)歷五月端陽節吃油糕、棕子、綠豆糕，年年如此。油糕一般是(shi)(shi)用小(xiao)麥粉(fen)制成的(de)，而用江米面制作的(de)油糕，風味則更勝一籌，既(ji)是(shi)(shi)方便的(de)快餐食品，又是(shi)(shi)饋贈親友和探望病(bing)人的(de)禮品。

烹(peng)調方法(fa)：燙、包、油炸，味型：香甜(tian)味、果(guo)甜(tian)味，

原料：江(jiang)米粉(fen)5.5kg，桂花100g，紅(hong)絲100g，白(bai)糖2kg，核桃仁200g，面(mian)粉(fen)（蒸熟）400g，菜油5kg（實(shi)耗1.3kg）。

制作工藝：

1、燙(tang)面(mian)：將江(jiang)米(mi)粉倒入(ru)盆(pen)里，用開水2—2.3kg澆入(ru)燙(tang)面(mian)，用搟杖攪勻，取(qu)出(chu)放案板上(shang)，揉成燙(tang)面(mian)團，再撒(sa)些江(jiang)米(mi)面(mian)撲待用。

2、拌(ban)餡(xian)：將桃仁、桂(gui)花(hua)、紅絲切碎和白糖、熟面粉混合一起拌(ban)勻(yun)。

3、炸(zha)制(zhi)：取江米面適量(liang)放(fang)入左手上(shang)，拍成窩窩形(xing)，將餡1.5kg包入，收口(kou)封嚴。用食指(zhi)、中指(zhi)及無名指(zhi)略壓，使一面有3個指(zhi)痕。平底鍋加油，燒(shao)至八(ba)成熟，將包好的油糕投入，炸(zha)至浮(fu)起(qi)呈金(jin)黃(huang)色時撈出即成。

風(feng)味特點：色澤黃亮，香(xiang)潤粘甜，大小均勻，風(feng)味獨特，老幼皆宜(yi)。

繼承創新：用此(ci)法還(huan)可制成江(jiang)(jiang)米(mi)五仁油(you)糕、江(jiang)(jiang)米(mi)蓮(lian)茸油(you)糕、江(jiang)(jiang)米(mi)山楂油(you)糕、江(jiang)(jiang)米(mi)鮮肉(rou)油(you)糕、江(jiang)(jiang)米(mi)果肉(rou)油(you)糕。

泡泡油糕

三原縣(xian)傳統小吃。其淵(yuan)源可上(shang)溯至唐代韋巨源的燒尾宴名點“見風(feng)消”。1990年，獲國(guo)家商業部(bu)優(you)質(zhi)食(shi)品“金(jin)鼎(ding)獎”。西安飯莊和五一飯店(dian)的泡泡油糕，已上(shang)了“中華名小吃”的金(jin)榜。

制作方法：取清(qing)水(shui)放入(ru)鍋(guo)內燒沸，加(jia)入(ru)豬(zhu)油，將(jiang)(jiang)面(mian)粉倒大鍋(guo)內，用(yong)小火將(jiang)(jiang)油面(mian)搓拌成熟(shu)面(mian)團(tuan)，出坤放在案上(shang)，晾涼，再加(jia)涼開(kai)水(shui)反復揉搓成軟(ruan)面(mian)團(tuan)，即成燙(tang)面(mian)。白(bai)砂糖(tang)、黃桂醬、核桃仁、熟(shu)面(mian)粉等制成黃桂白(bai)糖(tang)餡。將(jiang)(jiang)燙(tang)面(mian)揪成面(mian)劑，用(yong)手拍成片(pian)，放大黃桂白(bai)糖(tang)餡，制成糕坯。經炸(zha)后，糕面(mian)出現薄如蟬翼、白(bai)如霜雪的(de)一層泡，猶如繁花盛開(kai)，似乎(hu)見風即消(xiao)，人口即化，松軟(ruan)綿潤，芬芳醇香。

歷史趣聞

油(you)雪(xue)糕是(shi)晉南民(min)間的傳統食品，老少(shao)皆宜，人人愛(ai)吃。它怎么(me)與“油(you)雪(xue)”兩字(zi)聯系上的呢？原來，這名(ming)字(zi)還是(shi)乾隆皇帝(di)起的。

有這樣一個(ge)傳說。說是乾隆皇帝游華山時(shi)，路過山西晉南王(wang)官(guan)城。這王(wang)官(guan)城緊靠黃(huang)河(he)，東臨(lin)運(yun)城最大的鹽池，是鹽商(shang)的聚居之地，而且私宅(zhai)園林甚多，結(jie)構精巧(qiao)，爭奇斗勝，馳名全國。乾隆的龍舟到達(da)這里后，鹽商(shang)們紛紛接(jie)駕，叩(kou)請皇帝上岸(an)。結(jie)果，乾隆被一個(ge)姓嚴的大鹽商(shang)迎接(jie)到家里去了(le)。

這天(tian)下午，正(zheng)是大雪(xue)紛飛的(de)時候。乾隆(long)在(zai)嚴家的(de)暖廳里憑窗(chuang)賞(shang)雪(xue)。向來(lai)喜(xi)歡賣弄文才的(de)乾隆(long)，賞(shang)雪(xue)之際免不(bu)(bu)了要吟一兩首詩(shi)。所以，他哼(heng)哼(heng)唧唧地做起《賞(shang)雪(xue)》詩(shi)來(lai)：“雪(xue)花翻(fan)飛似鵝(e)(e)毛，白油(you)海里浪(lang)花跳(tiao)，這雪(xue)里加油(you)……”嘴里光是“油(you)雪(xue)油(you)雪(xue)”的(de)，可那第四(si)句再也接不(bu)(bu)下去了。他望著窗(chuang)外(wai)飛舞的(de)鵝(e)(e)毛大雪(xue)發愁，急得(de)腦門子直冒汗。這首詩(shi)不(bu)(bu)過四(si)句，做不(bu)(bu)出(chu)真夠丟人的(de)！

就在這時，嚴鹽(yan)商捧(peng)著一只細花瑪瑙盤子，前來(lai)跪獻茶(cha)點。

乾(qian)(qian)隆(long)一(yi)(yi)(yi)看，正中下(xia)懷，趁吃茶點(dian)(dian)(dian)的岔兒，便(bian)把窘相遮蓋過去啦。乾(qian)(qian)隆(long)的眼光，全被(bei)瑪(ma)瑙盤子(zi)里同樣的兩碟細點(dian)(dian)(dian)吸引住了。這(zhe)細點(dian)(dian)(dian)是小(xiao)元宵樣的炸糕(gao)(gao)，外面包(bao)上糖(tang)(tang)，用(yong)油一(yi)(yi)(yi)炸，再(zai)在白(bai)糖(tang)(tang)里一(yi)(yi)(yi)滾，晶瑩潔白(bai)，惹(re)人喜(xi)愛。乾(qian)(qian)隆(long)竟忘(wang)了用(yong)筷子(zi)，順手拈起(qi)一(yi)(yi)(yi)個一(yi)(yi)(yi)嘗，香(xiang)甜松(song)軟，清(qing)新可口(kou)，頓時大加贊美：“什(shen)么糕(gao)(gao)點(dian)(dian)(dian)，如此美味！”他一(yi)(yi)(yi)面贊嘆，一(yi)(yi)(yi)面抓著吃，眨眼工夫已經吃下(xia)多個，這(zhe)才(cai)抬起(qi)頭來(lai)問嚴(yan)鹽(yan)商(shang)。嚴(yan)鹽(yan)商(shang)回奏：“此乃小(xiao)臣家(jia)傳糕(gao)(gao)點(dian)(dian)(dian)，外間并無售賣之處。既(ji)蒙皇上賞識(shi)，小(xiao)臣斗膽，叩請恩賜佳名(ming)。”乾(qian)(qian)隆(long)又一(yi)(yi)(yi)一(yi)(yi)(yi)查問油糕(gao)(gao)是用(yong)哪些材(cai)料(liao)做成(cheng)的。嚴(yan)鹽(yan)商(shang)加油添醋地吹噓了一(yi)(yi)(yi)番(fan)，說是用(yong)糖(tang)(tang)、白(bai)面、芝麻等材(cai)料(liao)制成(cheng)，再(zai)用(yong)油一(yi)(yi)(yi)炸，香(xiang)飄萬里，說得神乎其神。乾(qian)(qian)隆(long)簡直(zhi)聽呆了，答應(ying)給這(zhe)家(jia)傳油糕(gao)(gao)起(qi)個典雅的名(ming)稱。

乾隆(long)想(xiang)來(lai)(lai)(lai)想(xiang)去，思(si)緒卻亂得(de)很，一時也取不(bu)出好名(ming)字。忽然想(xiang)起自己沒有(you)吟(yin)完的那首(shou)詩，不(bu)禁(jin)拍案驚叫：“好哇！這(zhe)種糕(gao)(gao)點(dian)的色彩、形狀，豈(qi)不(bu)就像外面飛舞的雪片嗎？依聯看來(lai)(lai)(lai)，就賜名(ming)‘油(you)雪糕(gao)(gao)’吧！”嚴鹽商真心叩頭謝(xie)恩，接著捧來(lai)(lai)(lai)了文(wen)房四寶(bao)，請(qing)乾隆(long)揮毫題字。哪曉得(de)乾隆(long)高興得(de)筆下大意了，在金(jin)箋紙上(shang)把(ba)“油(you)雪糕(gao)(gao)”錯寫成“雪油(you)糕(gao)(gao)”。但這(zhe)可是皇(huang)帝御筆，哪能(neng)隨(sui)便更正，后來(lai)(lai)(lai)這(zhe)種傳(chuan)統(tong)的糕(gao)(gao)點(dian)就沿用了“雪油(you)糕(gao)(gao)”這(zhe)個名(ming)稱。