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制作方法

主要原料

上白面(mian)粉(fen)650克、酵種500克、生豬(zhu)板油300克、白砂糖800克、甜紅瓜絲35、 食堿5克、 熟(shu)豬(zhu)油150克。

制作方法

做法一

1.將(jiang)豬(zhu)板油去膜(mo)，切成8毫米見(jian)方的丁，用白砂糖(150克(ke))拌勻，腌(a)3天(tian)制成糖板油丁。

2.用(yong)沸水(shui)50克化開食堿(jian)，加入酵種，揉勻后(hou)(hou)摘成(cheng)(cheng)核(he)桃大(da)小的(de)塊。將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(500克)放案(an)板上，中(zhong)(zhong)間扒窩(wo)，一(yi)(yi)(yi)面(mian)(mian)(mian)徐(xu)徐(xu)倒入20℃左(zuo)右(you)的(de)溫水(shui)450克，一(yi)(yi)(yi)面(mian)(mian)(mian)將酵種塊與(yu)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)搋揉成(cheng)(cheng)生面(mian)(mian)(mian)筋狀，當可拉成(cheng)(cheng)韌性較(jiao)強(qiang)的(de)長(chang)條時(shi)，再(zai)揉成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，靜(jing)置(zhi)10分鐘左(zuo)右(you)。取面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(50克)撒(sa)在(zai)案(an)板上，放上面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，翻滾幾下，待面(mian)(mian)(mian)團(tuan)不粘手時(shi)，用(yong)搟(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)搟(xian)(xian)成(cheng)(cheng)長(chang)約(yue)2米、寬(kuan)約(yue)33厘米、厚(hou)約(yue)3毫(hao)米的(de)長(chang)方(fang)形(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)皮，邊(bian)(bian)(bian)搟(xian)(xian)邊(bian)(bian)(bian)撒(sa)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(100克)，防止(zhi)沾粘。然(ran)后(hou)(hou)在(zai)面(mian)(mian)(mian)皮上涂抹一(yi)(yi)(yi)層熟豬(zhu)油(you)(you)，均勻地撒(sa)上白砂糖(650克)，再(zai)鋪上糖板油(you)(you)丁，然(ran)后(hou)(hou)自右(you)向(xiang)左(zuo)卷疊成(cheng)(cheng)16層的(de)長(chang)條形(xing)(xing)，用(yong)兩(liang)手托起將其輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)翻身，橫放在(zai)案(an)板上，用(yong)搟(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)壓(ya)一(yi)(yi)(yi)遍(防止(zhi)搟(xian)(xian)時(shi)脫(tuo)層)，再(zai)用(yong)搟(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)自面(mian)(mian)(mian)團(tuan)中(zhong)(zhong)心壓(ya)向(xiang)四邊(bian)(bian)(bian)，邊(bian)(bian)(bian)壓(ya)邊(bian)(bian)(bian)搟(xian)(xian)成(cheng)(cheng)長(chang)約(yue)1米、寬(kuan)約(yue)27厘米的(de)長(chang)方(fang)形(xing)(xing)，再(zai)將左(zuo)右(you)兩(liang)端各(ge)折(zhe)回(hui)一(yi)(yi)(yi)點壓(ya)緊(jin)(以防止(zhi)蒸(zheng)時(shi)漏出糖油(you)(you))，對疊折(zhe)回(hui)后(hou)(hou)，用(yong)搟(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)壓(ya)成(cheng)(cheng)邊(bian)(bian)(bian)長(chang)33厘米的(de)正方(fang)形(xing)(xing)油(you)(you)糕坯(pi)(每折(zhe)16層，共為64層)。

3.取直徑約47厘米(mi)的蒸籠一(yi)只(zhi)，墊上(shang)濕(shi)布，兩手捧入糕(gao)(gao)坯并平(ping)糕(gao)(gao)面，均勻地(di)撒上(shang)紅瓜(gua)絲，蓋(gai)上(shang)籠蓋(gai)，置旺(wang)火沸水鍋上(shang)蒸約45分鐘，將千層油糕(gao)(gao)端出，倒竹席上(shang)晾(liang)涼，用刀修齊四邊(bian)，切成(cheng)相(xiang)等的40塊(kuai)菱(ling)形糕(gao)(gao)。食時再(zai)上(shang)籠復蒸。

做法二

1、將大(da)酵(jiao)面(mian)對(dui)好堿(jian)，呈綠豆(dou)色(se)，揉勻后蓋上濕布。取350克面(mian)粉置(zhi)案(an)板(ban)上，中間(jian)扒一小塘。將對(dui)好堿(jian)的酵(jiao)面(mian)摘(zhai)成若(ruo)干小面(mian)團(tuan)，散(san)放(fang)于面(mian)粉上。將350克溫水分2～3次徐徐倒入面(mian)粉中，揉勻揉透后，摔打上勁。置(zhi)于案(an)板(ban)上，蓋上濕布，餳10分鐘(zhong)。

2、在案板上(shang)撒上(shang)少許干面(mian)粉，將餳好的面(mian)團滾上(shang)粉，搟成2米(mi)(mi)長、40厘米(mi)(mi)寬的長方形面(mian)皮。

3、將熟豬油融(rong)化，均勻(yun)地(di)涂在面皮上(shang)，再撒(sa)上(shang)白(bai)糖(tang)，抹均勻(yun)后(hou)再將糖(tang)板油丁均勻(yun)地(di)鋪在上(shang)面，從左向(xiang)右(you)將面皮卷起成筒狀(zhuang)，卷緊，兩(liang)頭要一樣齊。用搟(xian)面杖(zhang)將圓筒壓扁，再搟(xian)成長方(fang)形厚皮。將兩(liang)頭搟(xian)薄后(hou)向(xiang)里疊成方(fang)角，再將兩(liang)邊(bian)向(xiang)中線疊起，然(ran)后(hou)對折，疊成4層的(de)正方(fang)形糕坯，用搟(xian)面杖(zhang)壓成40厘(li)米見方(fang)的(de)生坯。

4、用大(da)籠(long)(long)1只，籠(long)(long)墊上刷上熟豬油(you)，將生坯平放(fang)于籠(long)(long)內，再將紅(hong)綠絲撒在糕(gao)面(mian)上鋪勻，蒸約45分(fen)鐘，當糕(gao)面(mian)膨起、觸之不粘手時即可出籠(long)(long)。

5、將取出(chu)的糕晾涼，用快刀(dao)修齊四邊，開成6根寬條，將第(di)1條和(he)第(di)6條各切6塊大小(xiao)形(xing)狀相同的菱形(xing)塊，其余每(mei)條切成7塊小(xiao)菱形(xing)塊。食時上籠蒸透(tou)，裝盤上桌(zhuo)。

酵種制作

材料：蘋果1顆(ke)，糖 3大匙， 水(shui) 6~8大匙(水(shui)先煮(zhu)滾再放涼)

第一(yi)階(jie)段： 培養酵母菌

將蘋(pin)果用(yong)冷開水沖洗(xi)干(gan)凈，對切，去(qu)心，保留皮(pi)。 用(yong)調理機切碎， 放在干(gan)凈透(tou)明罐內，加入水及糖，稍微攪拌。蓋(gai)緊(我先蓋(gai)一(yi)層(ceng)保鮮模才放上蓋(gai)子。 期(qi)間每天(tian)(tian)開蓋(gai)一(yi)次讓空氣進(jin)入)。放置3~7天(tian)(tian)以上至(zhi)內部(bu)有很多泡(pao)泡(pao)并(bing)且有香氣。(天(tian)(tian)數(shu)依環境(jing)溫度而不同)

第二階(jie)段：制(zhi)作酵頭

另準備一個(ge)大透明罐取上(shang)述蘋果汁液(ye)160g. 面(mian)(mian)粉(fen) 80g，將蘋果汁液(ye)與(yu)高(gao)(gao)筋面(mian)(mian)粉(fen)混合至大略均(jun)勻(yun)(yun)即可(ke)。蓋上(shang)保鮮膜(mo)，膜(mo)上(shang)戳(chuo)數個(ge)洞(dong)通氣，養24小(xiao)時(shi)(shi)。期間攪(jiao)拌(ban)一兩次，攪(jiao)拌(ban)酵頭(tou)(tou)液(ye)，添加高(gao)(gao)筋面(mian)(mian)粉(fen)80g. 自來水40g，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)(yun)， 攪(jiao)拌(ban)酵頭(tou)(tou)， 添加高(gao)(gao)筋面(mian)(mian)粉(fen)70g. 水100g此(ci)時(shi)(shi)若酵頭(tou)(tou)內已充滿氣泡即可(ke)使用， 若尚未活躍可(ke)多養幾天。

此后每(mei)天需(xu)(xu)喂(wei)養新(xin)的面(mian)粉(fen)和水(每(mei)次(ci)約(yue)1/2杯~3/4杯面(mian)粉(fen)+1/2杯~2/3杯水， 需(xu)(xu)依照酵頭濃稠度調整)，若不(bu)欲使用可在喂(wei)養12小(xiao)時(shi)之(zhi)后將酵頭密封『冷藏(zang)(zang)(zang)』以延緩發酵作用. 每(mei)兩(liang)星期需(xu)(xu)取(qu)出倒掉一半份量(liang). 再重新(xin)喂(wei)食酵母與(yu)水，喂(wei)養12~24小(xiao)時(shi)之(zhi)內(nei)再冷藏(zang)(zang)(zang)(通常于(yu)膨脹(zhang)至高峰(feng)期過后即可冷藏(zang)(zang)(zang). 冷藏(zang)(zang)(zang)初期仍會膨脹(zhang)。)。

其他信息

制作關鍵

不能讓面(mian)皮(pi)蘸(zhan)上太多的干面(mian)粉，否則熟后(hou)會(hui)有影塊。

其他品種

燙面油糕

做法：用木棍捶成(cheng)茸泥(ni)狀，加面粉和化(hua)豬油揉(rou)勻成(cheng)餡(xian)(xian)；沸水(shui)中(zhong)慢慢加入面粉，充分攪制成(cheng)熟(shu)為(wei)熱水(shui)面團，起鍋晾冷，加適量面粉揉(rou)勻，扯成(cheng)50克一(yi)個(ge)的(de)劑子；劑子壓成(cheng)面皮，包入紅糖(tang)餡(xian)(xian)心，搓成(cheng)長8厘米(mi)、寬5厘米(mi)的(de)條(tiao)，壓成(cheng)牛(niu)舌形，入油鍋炸(zha)至金黃色(se)時起鍋。

風味：燙(tang)面油糕外酥內(nei)嫩(nen)，甜香(xiang)爽(shuang)口，價廉物美，為小吃佳品(pin)。該小吃應熱吃，由于糖餡呈流動狀，又稱“活(huo)糖油糕”。

備注：傳(chuan)統小吃，多(duo)作為早點使用，在川西地區有(you)較大影響。

江米油糕

又叫軟米(mi)油(you)糕、糯米(mi)油(you)糕，是(shi)傳統(tong)風(feng)味(wei)小(xiao)吃(chi)之一，關中(zhong)和陜南(nan)地區(qu)城鄉均有，形狀扁、圓(yuan)、橢圓(yuan)、長圓(yuan)各異。江(jiang)米(mi)油(you)糕是(shi)由秦漢時的(de)“金餅”演變而來(lai)；隋(sui)唐時稱為(wei)“油(you)浴餅”，除作為(wei)日(ri)常小(xiao)吃(chi)上市外(wai)，還是(shi)中(zhong)高(gao)級(ji)宴席上的(de)點(dian)心。到宋元時期又稱為(wei)“盞酪焦(jiao)油(you)”。

《居家必用(yong)事類全集》記述了制(zhi)(zhi)作(zuo)方(fang)法；“以面調作(zuo)稠糊(hu)，攤作(zuo)厚煎(jian)餅。糊(hu)轉，慢火。不可焦了，取出，入蜜和，為(wei)劑，搟為(wei)厚餅樣(yang)，包熟餡子(zi)。印脫花樣(yang)，深油(you)炸(zha)黃色，或手按圓，炸(zha)之。”從(cong)中可見，油(you)糕的制(zhi)(zhi)法與今(jin)日基本相同。現今(jin)，農歷(li)五月(yue)端(duan)陽節吃油(you)糕、棕子(zi)、綠(lv)豆糕，年(nian)年(nian)如(ru)此。油(you)糕一般是用(yong)小麥粉制(zhi)(zhi)成的，而用(yong)江米面制(zhi)(zhi)作(zuo)的油(you)糕，風味則更勝一籌，既是方(fang)便的快(kuai)餐食品(pin)，又是饋贈親友和探(tan)望(wang)病人(ren)的禮品(pin)。

烹調方法：燙、包、油炸，味型：香甜(tian)味、果甜(tian)味，

原料：江米粉5.5kg，桂花100g，紅絲(si)100g，白糖2kg，核(he)桃仁200g，面粉（蒸熟(shu)）400g，菜油5kg（實耗1.3kg）。

制作工藝：

1、燙(tang)面(mian)：將江(jiang)米粉(fen)倒入盆(pen)里，用(yong)開水2—2.3kg澆入燙(tang)面(mian)，用(yong)搟杖攪勻，取(qu)出放案板(ban)上，揉成燙(tang)面(mian)團，再撒(sa)些江(jiang)米面(mian)撲待用(yong)。

2、拌餡：將桃仁、桂花、紅絲切碎和白糖、熟面粉混合一起拌勻。

3、炸制：取江米面(mian)適(shi)量放入(ru)左(zuo)手(shou)上，拍成窩窩形，將(jiang)餡1.5kg包入(ru)，收(shou)口封(feng)嚴(yan)。用食(shi)指(zhi)、中(zhong)指(zhi)及無名(ming)指(zhi)略壓，使一面(mian)有3個指(zhi)痕。平底鍋加油，燒至八成熟(shu)，將(jiang)包好的油糕投入(ru)，炸至浮起呈金黃色時(shi)撈(lao)出即成。

風(feng)味(wei)特(te)點：色(se)澤黃亮，香潤粘甜，大小(xiao)均勻，風(feng)味(wei)獨(du)特(te)，老(lao)幼皆宜(yi)。

繼承創新(xin)：用此法還(huan)可制(zhi)成江(jiang)米(mi)(mi)(mi)五仁油(you)糕(gao)、江(jiang)米(mi)(mi)(mi)蓮茸油(you)糕(gao)、江(jiang)米(mi)(mi)(mi)山楂油(you)糕(gao)、江(jiang)米(mi)(mi)(mi)鮮肉油(you)糕(gao)、江(jiang)米(mi)(mi)(mi)果肉油(you)糕(gao)。

泡泡油糕

三原縣(xian)傳統小吃。其淵源可上溯至唐代韋(wei)巨源的燒尾宴(yan)名點(dian)“見(jian)風消(xiao)”。1990年，獲國家(jia)商(shang)業部優質食品“金鼎(ding)獎”。西(xi)安飯(fan)莊和五一飯(fan)店(dian)的泡(pao)泡(pao)油糕(gao)，已(yi)上了“中華(hua)名小吃”的金榜。

制作方法：取清(qing)水放入(ru)(ru)鍋內燒(shao)沸，加入(ru)(ru)豬(zhu)油，將(jiang)面(mian)粉倒(dao)大鍋內，用小火將(jiang)油面(mian)搓拌成(cheng)熟(shu)面(mian)團，出(chu)坤放在案上，晾涼，再加涼開水反復揉(rou)搓成(cheng)軟面(mian)團，即成(cheng)燙(tang)面(mian)。白砂(sha)糖、黃桂(gui)醬、核桃(tao)仁、熟(shu)面(mian)粉等制成(cheng)黃桂(gui)白糖餡。將(jiang)燙(tang)面(mian)揪成(cheng)面(mian)劑，用手(shou)拍成(cheng)片，放大黃桂(gui)白糖餡，制成(cheng)糕(gao)坯。經炸(zha)后(hou)，糕(gao)面(mian)出(chu)現薄如(ru)蟬翼、白如(ru)霜雪的一層泡，猶如(ru)繁花盛開，似乎見風即消，人(ren)口即化，松(song)軟綿潤，芬(fen)芳醇香。

歷史趣聞

油(you)雪糕是晉(jin)南民(min)間的傳統食(shi)品，老少皆宜(yi)，人(ren)人(ren)愛吃。它怎么與“油(you)雪”兩字聯(lian)系上的呢？原來，這名字還是乾隆皇帝起(qi)的。

有這樣一(yi)個(ge)傳說。說是乾(qian)(qian)隆(long)皇(huang)(huang)帝游華山時，路過山西晉南王官城。這王官城緊靠黃河，東臨運城最大(da)的(de)鹽(yan)(yan)池(chi)，是鹽(yan)(yan)商的(de)聚居之地，而且私(si)宅園林(lin)甚(shen)多，結構精巧，爭奇斗勝，馳名全國。乾(qian)(qian)隆(long)的(de)龍(long)舟到達這里后，鹽(yan)(yan)商們紛(fen)紛(fen)接(jie)(jie)駕，叩請皇(huang)(huang)帝上岸。結果，乾(qian)(qian)隆(long)被一(yi)個(ge)姓嚴的(de)大(da)鹽(yan)(yan)商迎接(jie)(jie)到家里去了(le)。

這(zhe)(zhe)天下午(wu)，正是(shi)大雪(xue)(xue)紛飛的時(shi)候(hou)。乾隆在(zai)嚴家的暖廳里(li)憑窗賞(shang)(shang)雪(xue)(xue)。向來喜歡賣弄文才的乾隆，賞(shang)(shang)雪(xue)(xue)之際免(mian)不了要吟一兩首詩(shi)。所以，他哼哼唧唧地做起《賞(shang)(shang)雪(xue)(xue)》詩(shi)來：“雪(xue)(xue)花翻飛似鵝毛(mao)，白油海里(li)浪花跳(tiao)，這(zhe)(zhe)雪(xue)(xue)里(li)加(jia)油……”嘴里(li)光(guang)是(shi)“油雪(xue)(xue)油雪(xue)(xue)”的，可那第四句再(zai)也接不下去了。他望著窗外飛舞的鵝毛(mao)大雪(xue)(xue)發愁，急得(de)腦(nao)門(men)子(zi)直冒汗。這(zhe)(zhe)首詩(shi)不過四句，做不出真(zhen)夠丟人的！

就在這時，嚴(yan)鹽(yan)商捧著一只細(xi)花(hua)瑪(ma)瑙盤(pan)子，前來(lai)跪(gui)獻茶點(dian)。

乾(qian)隆(long)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)看，正中下懷(huai)，趁吃(chi)(chi)茶點(dian)的(de)(de)岔兒，便把窘相遮蓋過去啦。乾(qian)隆(long)的(de)(de)眼光，全被瑪瑙盤(pan)子(zi)(zi)里(li)(li)同樣的(de)(de)兩碟細點(dian)吸(xi)引住(zhu)了。這細點(dian)是(shi)小元宵樣的(de)(de)炸(zha)糕，外面包上(shang)糖，用(yong)油一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)炸(zha)，再在白(bai)糖里(li)(li)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)滾(gun)，晶(jing)瑩潔白(bai)，惹(re)人喜愛。乾(qian)隆(long)竟忘了用(yong)筷子(zi)(zi)，順手拈起一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)嘗，香甜松軟(ruan)，清(qing)新(xin)可(ke)口，頓時大加贊美：“什么糕點(dian)，如此(ci)美味！”他一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)面贊嘆(tan)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)面抓著(zhu)吃(chi)(chi)，眨(zha)眼工夫已經(jing)吃(chi)(chi)下多個(ge)，這才抬起頭(tou)來問嚴鹽商。嚴鹽商回奏(zou)：“此(ci)乃小臣家(jia)(jia)傳(chuan)糕點(dian)，外間并無售(shou)賣之處。既蒙皇上(shang)賞識，小臣斗膽(dan)，叩請恩賜佳名。”乾(qian)隆(long)又一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)查問油糕是(shi)用(yong)哪些材料(liao)做成的(de)(de)。嚴鹽商加油添醋地吹(chui)噓(xu)了一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)番(fan)，說是(shi)用(yong)糖、白(bai)面、芝麻等材料(liao)制(zhi)成，再用(yong)油一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)炸(zha)，香飄萬里(li)(li)，說得神乎其神。乾(qian)隆(long)簡直聽呆(dai)了，答應給這家(jia)(jia)傳(chuan)油糕起個(ge)典雅的(de)(de)名稱。

乾(qian)(qian)隆(long)想來想去，思緒卻亂(luan)得(de)(de)很，一時也(ye)取不(bu)出好(hao)(hao)名字(zi)。忽然想起自己沒有吟完的(de)(de)(de)那首詩，不(bu)禁拍案驚叫：“好(hao)(hao)哇(wa)！這種(zhong)糕(gao)(gao)點的(de)(de)(de)色彩、形(xing)狀，豈不(bu)就像外面飛舞的(de)(de)(de)雪(xue)(xue)片嗎？依聯(lian)看來，就賜名‘油(you)雪(xue)(xue)糕(gao)(gao)’吧！”嚴(yan)鹽商真心叩頭謝恩(en)，接著捧來了文房四(si)寶，請乾(qian)(qian)隆(long)揮(hui)毫題字(zi)。哪(na)曉得(de)(de)乾(qian)(qian)隆(long)高興得(de)(de)筆(bi)(bi)下大(da)意了，在(zai)金箋紙上把“油(you)雪(xue)(xue)糕(gao)(gao)”錯寫成“雪(xue)(xue)油(you)糕(gao)(gao)”。但這可(ke)是皇(huang)帝御(yu)筆(bi)(bi)，哪(na)能(neng)隨(sui)便(bian)更正，后來這種(zhong)傳統的(de)(de)(de)糕(gao)(gao)點就沿用了“雪(xue)(xue)油(you)糕(gao)(gao)”這個名稱。