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制作方法

主要原料

上白(bai)面(mian)粉650克(ke)、酵種(zhong)500克(ke)、生豬板油(you)300克(ke)、白(bai)砂糖800克(ke)、甜(tian)紅瓜絲35、 食堿5克(ke)、 熟豬油(you)150克(ke)。

制作方法

做法一

1.將豬板(ban)油去膜(mo)，切成8毫米見方的(de)丁，用(yong)白(bai)砂糖(tang)(150克(ke))拌勻，腌3天制成糖(tang)板(ban)油丁。

2.用(yong)沸水50克化開食堿，加入酵種，揉(rou)(rou)勻后(hou)(hou)摘成(cheng)(cheng)核桃大小(xiao)的(de)塊。將面(mian)(mian)(mian)粉(500克)放案(an)板(ban)上，中間扒窩，一(yi)(yi)面(mian)(mian)(mian)徐徐倒入20℃左右(you)的(de)溫水450克，一(yi)(yi)面(mian)(mian)(mian)將酵種塊與面(mian)(mian)(mian)粉搋(chuai)揉(rou)(rou)成(cheng)(cheng)生(sheng)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)狀，當可拉成(cheng)(cheng)韌性較強(qiang)的(de)長條時，再揉(rou)(rou)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)團，靜置10分鐘左右(you)。取(qu)面(mian)(mian)(mian)粉(50克)撒(sa)在(zai)案(an)板(ban)上，放上面(mian)(mian)(mian)團，翻滾幾(ji)下(xia)，待面(mian)(mian)(mian)團不粘手(shou)時，用(yong)搟(xian)面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)輕(qing)輕(qing)搟(xian)成(cheng)(cheng)長約(yue)2米(mi)(mi)(mi)、寬約(yue)33厘米(mi)(mi)(mi)、厚約(yue)3毫米(mi)(mi)(mi)的(de)長方形(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)皮，邊(bian)(bian)搟(xian)邊(bian)(bian)撒(sa)面(mian)(mian)(mian)粉(100克)，防(fang)(fang)止沾(zhan)粘。然(ran)后(hou)(hou)在(zai)面(mian)(mian)(mian)皮上涂抹一(yi)(yi)層(ceng)熟豬(zhu)油(you)，均勻地撒(sa)上白砂糖(tang)(650克)，再鋪上糖(tang)板(ban)油(you)丁(ding)，然(ran)后(hou)(hou)自(zi)右(you)向左卷(juan)疊成(cheng)(cheng)16層(ceng)的(de)長條形(xing)(xing)，用(yong)兩(liang)(liang)手(shou)托起將其輕(qing)輕(qing)翻身，橫放在(zai)案(an)板(ban)上，用(yong)搟(xian)面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)輕(qing)輕(qing)壓(ya)一(yi)(yi)遍(防(fang)(fang)止搟(xian)時脫層(ceng))，再用(yong)搟(xian)面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)自(zi)面(mian)(mian)(mian)團中心壓(ya)向四(si)邊(bian)(bian)，邊(bian)(bian)壓(ya)邊(bian)(bian)搟(xian)成(cheng)(cheng)長約(yue)1米(mi)(mi)(mi)、寬約(yue)27厘米(mi)(mi)(mi)的(de)長方形(xing)(xing)，再將左右(you)兩(liang)(liang)端各折(zhe)回(hui)一(yi)(yi)點壓(ya)緊(jin)(以防(fang)(fang)止蒸時漏(lou)出糖(tang)油(you))，對疊折(zhe)回(hui)后(hou)(hou)，用(yong)搟(xian)面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)輕(qing)輕(qing)壓(ya)成(cheng)(cheng)邊(bian)(bian)長33厘米(mi)(mi)(mi)的(de)正方形(xing)(xing)油(you)糕坯(每折(zhe)16層(ceng)，共為64層(ceng))。

3.取直(zhi)徑約47厘米(mi)的(de)蒸籠一只，墊上(shang)濕布，兩手捧入(ru)糕(gao)坯并平糕(gao)面，均勻地撒上(shang)紅瓜絲(si)，蓋上(shang)籠蓋，置(zhi)旺火沸水鍋上(shang)蒸約45分(fen)鐘，將千層油糕(gao)端(duan)出，倒竹席上(shang)晾涼，用(yong)刀(dao)修齊四邊，切成相(xiang)等的(de)40塊(kuai)菱形糕(gao)。食(shi)時再上(shang)籠復蒸。

做法二

1、將(jiang)(jiang)大酵面(mian)對好(hao)(hao)堿，呈綠(lv)豆色，揉勻后(hou)蓋上(shang)濕(shi)布。取(qu)350克面(mian)粉置案板上(shang)，中(zhong)間扒一小塘。將(jiang)(jiang)對好(hao)(hao)堿的(de)酵面(mian)摘成(cheng)若干小面(mian)團，散放于(yu)(yu)面(mian)粉上(shang)。將(jiang)(jiang)350克溫水分2～3次徐徐倒入面(mian)粉中(zhong)，揉勻揉透后(hou)，摔(shuai)打上(shang)勁。置于(yu)(yu)案板上(shang)，蓋上(shang)濕(shi)布，餳10分鐘。

2、在案板(ban)上(shang)撒(sa)上(shang)少(shao)許干面(mian)粉(fen)(fen)，將餳好的面(mian)團滾上(shang)粉(fen)(fen)，搟成2米長、40厘米寬的長方形面(mian)皮(pi)。

3、將(jiang)熟豬油融(rong)化，均(jun)勻地(di)涂在面(mian)皮上，再撒上白糖(tang)，抹均(jun)勻后(hou)再將(jiang)糖(tang)板(ban)油丁均(jun)勻地(di)鋪在上面(mian)，從(cong)左(zuo)向右將(jiang)面(mian)皮卷(juan)(juan)起成(cheng)(cheng)筒狀，卷(juan)(juan)緊，兩頭(tou)要一樣(yang)齊(qi)。用搟面(mian)杖將(jiang)圓(yuan)筒壓扁，再搟成(cheng)(cheng)長方(fang)形厚皮。將(jiang)兩頭(tou)搟薄后(hou)向里疊成(cheng)(cheng)方(fang)角，再將(jiang)兩邊向中線疊起，然后(hou)對(dui)折，疊成(cheng)(cheng)4層(ceng)的(de)正方(fang)形糕坯，用搟面(mian)杖壓成(cheng)(cheng)40厘米見方(fang)的(de)生(sheng)坯。

4、用大籠1只，籠墊上(shang)刷上(shang)熟豬(zhu)油，將生坯平(ping)放于籠內，再將紅綠絲撒在糕面(mian)上(shang)鋪勻(yun)，蒸約45分鐘，當糕面(mian)膨起、觸之不粘手時即可(ke)出籠。

5、將取出的糕晾涼，用快刀修齊四邊，開(kai)成6根寬(kuan)條(tiao)，將第1條(tiao)和第6條(tiao)各切6塊大小(xiao)形(xing)(xing)狀相同(tong)的菱形(xing)(xing)塊，其余(yu)每條(tiao)切成7塊小(xiao)菱形(xing)(xing)塊。食時上籠蒸(zheng)透(tou)，裝盤上桌(zhuo)。

酵種制作

材(cai)料：蘋果1顆，糖 3大(da)匙， 水 6~8大(da)匙(水先煮滾再放涼)

第一階(jie)段： 培養酵母(mu)菌

將蘋果(guo)用(yong)冷開水沖洗干(gan)凈，對切，去心，保留(liu)皮。 用(yong)調理機切碎， 放(fang)在干(gan)凈透明罐內(nei)，加入水及糖，稍(shao)微攪拌。蓋(gai)緊(我先蓋(gai)一層(ceng)保鮮模才放(fang)上蓋(gai)子。 期間每(mei)天(tian)開蓋(gai)一次(ci)讓空氣進入)。放(fang)置3~7天(tian)以上至內(nei)部有很多(duo)泡泡并且有香氣。(天(tian)數依環境溫度而不同)

第二階段：制作酵(jiao)頭

另準(zhun)備(bei)一個(ge)大(da)透明罐取上述蘋(pin)果汁(zhi)液(ye)160g. 面(mian)(mian)粉 80g，將(jiang)蘋(pin)果汁(zhi)液(ye)與高筋面(mian)(mian)粉混合至(zhi)大(da)略均勻即可。蓋上保鮮膜(mo)，膜(mo)上戳數個(ge)洞通(tong)氣(qi)，養24小(xiao)時(shi)。期間攪(jiao)拌(ban)(ban)一兩次，攪(jiao)拌(ban)(ban)酵(jiao)(jiao)頭液(ye)，添加高筋面(mian)(mian)粉80g. 自(zi)來(lai)水40g，攪(jiao)拌(ban)(ban)均勻， 攪(jiao)拌(ban)(ban)酵(jiao)(jiao)頭， 添加高筋面(mian)(mian)粉70g. 水100g此(ci)時(shi)若酵(jiao)(jiao)頭內(nei)已充滿氣(qi)泡即可使用(yong)， 若尚未活躍可多養幾天。

此(ci)后(hou)每天需(xu)喂(wei)養(yang)新的面粉和水(shui)(每次約1/2杯(bei)(bei)~3/4杯(bei)(bei)面粉+1/2杯(bei)(bei)~2/3杯(bei)(bei)水(shui)， 需(xu)依照酵(jiao)頭濃稠度調(diao)整(zheng))，若不欲(yu)使(shi)用(yong)可(ke)在喂(wei)養(yang)12小時之后(hou)將酵(jiao)頭密封『冷(leng)藏(zang)』以延緩發酵(jiao)作用(yong). 每兩星期(qi)需(xu)取出倒掉一半(ban)份量. 再重新喂(wei)食酵(jiao)母與水(shui)，喂(wei)養(yang)12~24小時之內再冷(leng)藏(zang)(通常(chang)于膨脹(zhang)至高峰期(qi)過后(hou)即可(ke)冷(leng)藏(zang). 冷(leng)藏(zang)初期(qi)仍會膨脹(zhang)。)。

其他信息

制作關鍵

不能讓面皮蘸上太(tai)多的干面粉，否(fou)則熟后會有影(ying)塊(kuai)。

其他品種

燙面油糕

做(zuo)法(fa)：用(yong)木棍捶成(cheng)茸泥狀，加(jia)面粉和化(hua)豬(zhu)油揉(rou)勻成(cheng)餡；沸水(shui)中慢(man)慢(man)加(jia)入(ru)面粉，充分攪制成(cheng)熟為熱水(shui)面團(tuan)，起(qi)鍋晾冷，加(jia)適量面粉揉(rou)勻，扯成(cheng)50克一個(ge)的劑子(zi)；劑子(zi)壓成(cheng)面皮，包入(ru)紅糖餡心，搓成(cheng)長8厘米、寬5厘米的條，壓成(cheng)牛舌(she)形，入(ru)油鍋炸至金黃色時(shi)起(qi)鍋。

風味(wei)：燙(tang)面油糕外(wai)酥(su)內(nei)嫩(nen)，甜香(xiang)爽(shuang)口，價廉(lian)物美，為小吃(chi)(chi)佳品。該小吃(chi)(chi)應熱吃(chi)(chi)，由(you)于糖餡呈流動狀，又稱(cheng)“活(huo)糖油糕”。

備注：傳(chuan)統小(xiao)吃，多作為(wei)早點使用(yong)，在川西地區有較大影響。

江米油糕

又叫軟米(mi)油(you)(you)(you)(you)糕、糯米(mi)油(you)(you)(you)(you)糕，是傳統風味小吃(chi)之(zhi)一，關中(zhong)和陜(shan)南地區城鄉均有，形狀扁、圓(yuan)(yuan)、橢圓(yuan)(yuan)、長圓(yuan)(yuan)各異。江米(mi)油(you)(you)(you)(you)糕是由(you)秦漢時(shi)(shi)(shi)的“金餅”演變(bian)而(er)來；隋唐時(shi)(shi)(shi)稱為(wei)“油(you)(you)(you)(you)浴餅”，除作為(wei)日常小吃(chi)上市外，還(huan)是中(zhong)高級宴席上的點(dian)心。到宋元時(shi)(shi)(shi)期又稱為(wei)“盞酪焦油(you)(you)(you)(you)”。

《居家必用(yong)事類全集》記述(shu)了制(zhi)作方(fang)法(fa)；“以面(mian)調作稠糊，攤作厚(hou)煎(jian)餅。糊轉，慢(man)火。不可焦了，取出，入蜜和，為(wei)劑，搟為(wei)厚(hou)餅樣，包熟餡子(zi)。印脫花樣，深油(you)炸(zha)黃色，或手按(an)圓(yuan)，炸(zha)之。”從中(zhong)可見，油(you)糕(gao)(gao)的(de)制(zhi)法(fa)與(yu)今日基本(ben)相同。現(xian)今，農歷五月端(duan)陽(yang)節吃油(you)糕(gao)(gao)、棕子(zi)、綠豆糕(gao)(gao)，年(nian)年(nian)如此。油(you)糕(gao)(gao)一(yi)般是(shi)(shi)用(yong)小麥粉制(zhi)成的(de)，而用(yong)江米面(mian)制(zhi)作的(de)油(you)糕(gao)(gao)，風味則更勝(sheng)一(yi)籌(chou)，既是(shi)(shi)方(fang)便的(de)快餐食品，又是(shi)(shi)饋贈親友(you)和探望病人的(de)禮品。

烹調方法：燙(tang)、包、油(you)炸，味型(xing)：香甜(tian)味、果甜(tian)味，

原料：江米粉5.5kg，桂花100g，紅絲100g，白糖(tang)2kg，核桃仁200g，面(mian)粉（蒸熟）400g，菜油(you)5kg（實耗(hao)1.3kg）。

制作工藝：

1、燙(tang)面(mian)：將(jiang)江米粉倒(dao)入盆里，用(yong)開水2—2.3kg澆(jiao)入燙(tang)面(mian)，用(yong)搟杖(zhang)攪勻，取出放(fang)案板上，揉(rou)成(cheng)燙(tang)面(mian)團(tuan)，再撒些江米面(mian)撲待用(yong)。

2、拌(ban)餡：將(jiang)桃仁、桂花、紅絲切(qie)碎(sui)和白(bai)糖、熟(shu)面粉混合一起拌(ban)勻。

3、炸制：取江米面適量(liang)放入左手上，拍成窩窩形，將餡1.5kg包入，收口封嚴。用(yong)食指、中指及(ji)無名指略(lve)壓，使(shi)一(yi)面有(you)3個指痕(hen)。平底鍋加油(you)，燒至八成熟，將包好(hao)的(de)油(you)糕投入，炸至浮起(qi)呈金黃色時撈出即成。

風味特點(dian)：色澤黃亮，香潤粘甜，大小均勻(yun)，風味獨(du)特，老幼皆宜。

繼承創新：用此(ci)法還(huan)可制成(cheng)江(jiang)米(mi)(mi)五(wu)仁油(you)糕(gao)(gao)、江(jiang)米(mi)(mi)蓮茸(rong)油(you)糕(gao)(gao)、江(jiang)米(mi)(mi)山(shan)楂油(you)糕(gao)(gao)、江(jiang)米(mi)(mi)鮮肉油(you)糕(gao)(gao)、江(jiang)米(mi)(mi)果肉油(you)糕(gao)(gao)。

泡泡油糕

三原(yuan)縣傳統(tong)小吃(chi)。其淵源可上溯至唐代韋巨源的燒尾(wei)宴名點“見風消”。1990年(nian)，獲國家(jia)商業部優質食品“金鼎獎(jiang)”。西(xi)安飯(fan)莊和五(wu)一飯(fan)店(dian)的泡(pao)泡(pao)油糕，已上了(le)“中華(hua)名小吃(chi)”的金榜。

制(zhi)作方法：取清水放入鍋內燒沸，加入豬油(you)，將面粉(fen)倒大(da)鍋內，用小火將油(you)面搓拌成(cheng)(cheng)熟(shu)面團，出(chu)坤放在案上，晾涼，再加涼開水反復揉搓成(cheng)(cheng)軟(ruan)(ruan)面團，即成(cheng)(cheng)燙(tang)面。白砂(sha)糖、黃桂(gui)醬、核(he)桃仁、熟(shu)面粉(fen)等制(zhi)成(cheng)(cheng)黃桂(gui)白糖餡。將燙(tang)面揪成(cheng)(cheng)面劑，用手拍成(cheng)(cheng)片，放大(da)黃桂(gui)白糖餡，制(zhi)成(cheng)(cheng)糕(gao)坯。經炸后，糕(gao)面出(chu)現薄如蟬翼、白如霜(shuang)雪的一層泡(pao)，猶如繁花盛開，似乎見風(feng)即消，人口即化，松軟(ruan)(ruan)綿潤，芬芳醇香。

歷史趣聞

油(you)雪糕是(shi)晉南(nan)民間的(de)傳統食品，老少皆(jie)宜，人(ren)人(ren)愛吃(chi)。它怎么與“油(you)雪”兩字(zi)聯系上的(de)呢？原來，這名字(zi)還是(shi)乾隆皇帝起的(de)。

有這樣一個傳說(shuo)。說(shuo)是乾隆皇帝游(you)華山(shan)時，路過山(shan)西晉南王(wang)(wang)官(guan)城。這王(wang)(wang)官(guan)城緊(jin)靠黃河(he)，東臨運城最大的(de)(de)(de)鹽(yan)池，是鹽(yan)商的(de)(de)(de)聚居之地，而且(qie)私宅園林甚多，結(jie)構精巧，爭奇(qi)斗勝(sheng)，馳名全國。乾隆的(de)(de)(de)龍舟到達(da)這里后(hou)，鹽(yan)商們紛紛接駕，叩(kou)請皇帝上(shang)岸。結(jie)果(guo)，乾隆被一個姓嚴(yan)的(de)(de)(de)大鹽(yan)商迎接到家里去了(le)。

這天下(xia)午，正是(shi)大雪紛飛的(de)時(shi)候。乾隆在嚴家(jia)的(de)暖廳(ting)里(li)憑窗賞雪。向來喜歡賣(mai)弄文才的(de)乾隆，賞雪之際免不(bu)了要吟一(yi)兩首(shou)詩。所(suo)以，他哼(heng)(heng)哼(heng)(heng)唧(ji)唧(ji)地做(zuo)起《賞雪》詩來：“雪花翻飛似鵝(e)毛，白油海里(li)浪花跳，這雪里(li)加油……”嘴里(li)光是(shi)“油雪油雪”的(de)，可那第四(si)句(ju)(ju)再也接不(bu)下(xia)去了。他望著窗外飛舞的(de)鵝(e)毛大雪發愁，急得腦門子直冒汗。這首(shou)詩不(bu)過四(si)句(ju)(ju)，做(zuo)不(bu)出真夠丟(diu)人的(de)！

就(jiu)在這(zhe)時(shi)，嚴鹽商(shang)捧著一只(zhi)細花瑪瑙盤子，前來跪獻茶點。

乾(qian)隆(long)一(yi)(yi)(yi)看(kan)，正中下懷，趁吃茶點(dian)的(de)(de)岔兒，便把(ba)窘相遮蓋(gai)過去啦。乾(qian)隆(long)的(de)(de)眼(yan)光，全被瑪瑙(nao)盤子里同樣的(de)(de)兩碟細點(dian)吸引住了(le)(le)。這(zhe)細點(dian)是(shi)小(xiao)元宵(xiao)樣的(de)(de)炸(zha)糕(gao)(gao)，外面包上(shang)糖，用油一(yi)(yi)(yi)炸(zha)，再(zai)在白(bai)糖里一(yi)(yi)(yi)滾，晶瑩潔(jie)白(bai)，惹(re)人喜愛(ai)。乾(qian)隆(long)竟(jing)忘了(le)(le)用筷子，順手拈起(qi)一(yi)(yi)(yi)個(ge)一(yi)(yi)(yi)嘗，香(xiang)(xiang)甜(tian)松軟，清(qing)新可口，頓時大加(jia)贊(zan)(zan)美：“什(shen)么糕(gao)(gao)點(dian)，如此美味！”他(ta)一(yi)(yi)(yi)面贊(zan)(zan)嘆，一(yi)(yi)(yi)面抓(zhua)著吃，眨眼(yan)工夫已經吃下多個(ge)，這(zhe)才抬起(qi)頭來問嚴鹽商(shang)(shang)。嚴鹽商(shang)(shang)回奏：“此乃小(xiao)臣(chen)(chen)家傳糕(gao)(gao)點(dian)，外間并無售賣之處。既蒙(meng)皇上(shang)賞識(shi)，小(xiao)臣(chen)(chen)斗膽，叩請恩(en)賜(si)佳名。”乾(qian)隆(long)又(you)一(yi)(yi)(yi)一(yi)(yi)(yi)查問油糕(gao)(gao)是(shi)用哪些(xie)材料(liao)做成的(de)(de)。嚴鹽商(shang)(shang)加(jia)油添醋地吹(chui)噓了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)番，說是(shi)用糖、白(bai)面、芝麻等材料(liao)制成，再(zai)用油一(yi)(yi)(yi)炸(zha)，香(xiang)(xiang)飄萬里，說得神乎其神。乾(qian)隆(long)簡直聽呆了(le)(le)，答應給這(zhe)家傳油糕(gao)(gao)起(qi)個(ge)典雅的(de)(de)名稱。

乾隆想(xiang)來(lai)想(xiang)去，思(si)緒卻亂得(de)(de)很(hen)，一時也取不(bu)出好名(ming)字(zi)。忽(hu)然(ran)想(xiang)起自己沒有吟完(wan)的那首詩，不(bu)禁拍(pai)案驚叫：“好哇！這(zhe)(zhe)種糕(gao)點的色彩、形(xing)狀，豈(qi)不(bu)就像外面飛舞(wu)的雪片嗎？依(yi)聯看(kan)來(lai)，就賜名(ming)‘油雪糕(gao)’吧！”嚴鹽商真心(xin)叩頭謝恩，接著捧來(lai)了(le)文房(fang)四寶，請乾隆揮毫(hao)題字(zi)。哪曉得(de)(de)乾隆高(gao)興(xing)得(de)(de)筆下大(da)意(yi)了(le)，在金(jin)箋紙上把“油雪糕(gao)”錯寫成(cheng)“雪油糕(gao)”。但這(zhe)(zhe)可(ke)是皇帝御筆，哪能隨便更正，后來(lai)這(zhe)(zhe)種傳(chuan)統(tong)的糕(gao)點就沿用了(le)“雪油糕(gao)”這(zhe)(zhe)個名(ming)稱。