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制作方法

主要原料

上白面粉650克(ke)、酵種500克(ke)、生豬(zhu)板油(you)300克(ke)、白砂糖800克(ke)、甜(tian)紅瓜絲35、 食(shi)堿5克(ke)、 熟(shu)豬(zhu)油(you)150克(ke)。

制作方法

做法一

1.將豬板油去膜，切成8毫米見方的丁，用(yong)白砂糖(tang)(tang)(150克)拌勻，腌3天制成糖(tang)(tang)板油丁。

2.用(yong)沸水(shui)50克(ke)(ke)化開食堿，加入酵種(zhong)，揉勻(yun)后摘成核(he)桃大小的(de)(de)(de)塊(kuai)。將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(500克(ke)(ke))放案板上(shang)，中間(jian)扒窩(wo)，一(yi)面(mian)(mian)徐(xu)(xu)徐(xu)(xu)倒入20℃左右的(de)(de)(de)溫水(shui)450克(ke)(ke)，一(yi)面(mian)(mian)將(jiang)酵種(zhong)塊(kuai)與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)搋揉成生面(mian)(mian)筋狀，當可拉成韌性(xing)較(jiao)強(qiang)的(de)(de)(de)長(chang)條時(shi)(shi)，再揉成面(mian)(mian)團(tuan)，靜置(zhi)10分鐘(zhong)左右。取面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(50克(ke)(ke))撒(sa)在(zai)(zai)案板上(shang)，放上(shang)面(mian)(mian)團(tuan)，翻滾幾下，待面(mian)(mian)團(tuan)不粘手時(shi)(shi)，用(yong)搟(xian)(xian)面(mian)(mian)杖(zhang)(zhang)輕(qing)輕(qing)搟(xian)(xian)成長(chang)約(yue)(yue)2米(mi)、寬約(yue)(yue)33厘米(mi)、厚約(yue)(yue)3毫米(mi)的(de)(de)(de)長(chang)方形(xing)面(mian)(mian)皮(pi)，邊(bian)搟(xian)(xian)邊(bian)撒(sa)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(100克(ke)(ke))，防止(zhi)沾粘。然后在(zai)(zai)面(mian)(mian)皮(pi)上(shang)涂抹(mo)一(yi)層(ceng)(ceng)熟豬油(you)(you)，均勻(yun)地撒(sa)上(shang)白砂糖(650克(ke)(ke))，再鋪上(shang)糖板油(you)(you)丁，然后自(zi)右向(xiang)左卷疊成16層(ceng)(ceng)的(de)(de)(de)長(chang)條形(xing)，用(yong)兩手托起將(jiang)其輕(qing)輕(qing)翻身，橫放在(zai)(zai)案板上(shang)，用(yong)搟(xian)(xian)面(mian)(mian)杖(zhang)(zhang)輕(qing)輕(qing)壓一(yi)遍(防止(zhi)搟(xian)(xian)時(shi)(shi)脫層(ceng)(ceng))，再用(yong)搟(xian)(xian)面(mian)(mian)杖(zhang)(zhang)自(zi)面(mian)(mian)團(tuan)中心(xin)壓向(xiang)四邊(bian)，邊(bian)壓邊(bian)搟(xian)(xian)成長(chang)約(yue)(yue)1米(mi)、寬約(yue)(yue)27厘米(mi)的(de)(de)(de)長(chang)方形(xing)，再將(jiang)左右兩端各折(zhe)回一(yi)點壓緊(以防止(zhi)蒸(zheng)時(shi)(shi)漏出糖油(you)(you))，對(dui)疊折(zhe)回后，用(yong)搟(xian)(xian)面(mian)(mian)杖(zhang)(zhang)輕(qing)輕(qing)壓成邊(bian)長(chang)33厘米(mi)的(de)(de)(de)正方形(xing)油(you)(you)糕坯(每折(zhe)16層(ceng)(ceng)，共(gong)為64層(ceng)(ceng))。

3.取(qu)直徑約(yue)47厘米的(de)蒸(zheng)籠(long)一(yi)只，墊上(shang)濕布，兩手捧入糕(gao)(gao)坯并平(ping)糕(gao)(gao)面，均(jun)勻地撒上(shang)紅瓜絲，蓋上(shang)籠(long)蓋，置旺(wang)火沸水鍋(guo)上(shang)蒸(zheng)約(yue)45分鐘，將千層油(you)糕(gao)(gao)端出(chu)，倒竹席(xi)上(shang)晾涼，用(yong)刀(dao)修(xiu)齊四邊(bian)，切(qie)成相(xiang)等(deng)的(de)40塊菱形糕(gao)(gao)。食時再上(shang)籠(long)復蒸(zheng)。

做法二

1、將(jiang)(jiang)大酵面對好堿，呈綠豆色(se)，揉勻后蓋(gai)上濕(shi)布。取(qu)350克(ke)面粉置案板(ban)上，中間(jian)扒一小塘(tang)。將(jiang)(jiang)對好堿的(de)酵面摘成若(ruo)干小面團，散(san)放于面粉上。將(jiang)(jiang)350克(ke)溫水分(fen)2～3次徐徐倒入面粉中，揉勻揉透后，摔打(da)上勁。置于案板(ban)上，蓋(gai)上濕(shi)布，餳(xing)10分(fen)鐘。

2、在案板上撒上少許干面粉(fen)，將(jiang)餳好的(de)面團滾上粉(fen)，搟(xian)成2米(mi)長、40厘(li)米(mi)寬的(de)長方形(xing)面皮。

3、將熟豬油(you)融化(hua)，均勻地涂在(zai)面(mian)皮(pi)上，再撒上白(bai)糖，抹均勻后(hou)再將糖板油(you)丁(ding)均勻地鋪(pu)在(zai)上面(mian)，從左向右將面(mian)皮(pi)卷(juan)起成筒狀，卷(juan)緊，兩(liang)頭要一(yi)樣(yang)齊。用搟(xian)面(mian)杖將圓筒壓(ya)(ya)扁，再搟(xian)成長方形厚皮(pi)。將兩(liang)頭搟(xian)薄后(hou)向里疊成方角(jiao)，再將兩(liang)邊向中線疊起，然后(hou)對(dui)折(zhe)，疊成4層(ceng)的正方形糕坯，用搟(xian)面(mian)杖壓(ya)(ya)成40厘米見方的生坯。

4、用大(da)籠1只，籠墊上刷(shua)上熟豬油(you)，將生坯平放于籠內，再(zai)將紅綠絲撒在糕面上鋪勻，蒸(zheng)約45分鐘(zhong)，當糕面膨起、觸之不(bu)粘手(shou)時即可出(chu)籠。

5、將取出(chu)的糕(gao)晾涼，用快(kuai)刀修齊四邊，開成(cheng)6根寬條(tiao)，將第1條(tiao)和(he)第6條(tiao)各切6塊(kuai)(kuai)大小形(xing)(xing)(xing)狀相同的菱形(xing)(xing)(xing)塊(kuai)(kuai)，其余每條(tiao)切成(cheng)7塊(kuai)(kuai)小菱形(xing)(xing)(xing)塊(kuai)(kuai)。食(shi)時上(shang)籠(long)蒸透，裝盤上(shang)桌。

酵種制作

材料(liao)：蘋果1顆，糖(tang) 3大(da)匙， 水 6~8大(da)匙(水先煮滾(gun)再放涼(liang))

第一階(jie)段： 培(pei)養酵(jiao)母菌(jun)

將蘋果用(yong)(yong)冷開水沖洗干凈，對切，去(qu)心，保留(liu)皮。 用(yong)(yong)調理(li)機切碎， 放(fang)在干凈透(tou)明罐內(nei)，加(jia)入水及糖，稍微攪拌。蓋(gai)(gai)緊(我先蓋(gai)(gai)一層(ceng)保鮮模(mo)才放(fang)上蓋(gai)(gai)子。 期間每天(tian)開蓋(gai)(gai)一次讓空氣進入)。放(fang)置3~7天(tian)以(yi)上至內(nei)部(bu)有很(hen)多泡泡并且有香氣。(天(tian)數依環境溫度(du)而不(bu)同(tong))

第二(er)階(jie)段(duan)：制作酵頭

另準(zhun)備一(yi)個大透明罐取上述蘋果汁液(ye)160g. 面粉(fen)(fen) 80g，將蘋果汁液(ye)與高(gao)筋面粉(fen)(fen)混(hun)合至大略均(jun)勻即可(ke)(ke)。蓋上保鮮膜，膜上戳數(shu)個洞通氣，養24小時。期間(jian)攪拌(ban)(ban)一(yi)兩次，攪拌(ban)(ban)酵(jiao)頭液(ye)，添加高(gao)筋面粉(fen)(fen)80g. 自來水(shui)40g，攪拌(ban)(ban)均(jun)勻， 攪拌(ban)(ban)酵(jiao)頭， 添加高(gao)筋面粉(fen)(fen)70g. 水(shui)100g此時若(ruo)酵(jiao)頭內已充滿氣泡即可(ke)(ke)使用(yong)， 若(ruo)尚未活躍可(ke)(ke)多養幾天(tian)。

此后(hou)每天需(xu)喂養新(xin)的面(mian)粉和水(每次約(yue)1/2杯(bei)~3/4杯(bei)面(mian)粉+1/2杯(bei)~2/3杯(bei)水， 需(xu)依(yi)照酵頭濃稠度(du)調整)，若不(bu)欲使用可(ke)在喂養12小時之(zhi)后(hou)將酵頭密(mi)封『冷藏』以(yi)延緩發酵作用. 每兩星(xing)期需(xu)取出倒掉一半份量(liang). 再(zai)重(zhong)新(xin)喂食酵母與水，喂養12~24小時之(zhi)內(nei)再(zai)冷藏(通常于膨脹至高峰期過后(hou)即(ji)可(ke)冷藏. 冷藏初(chu)期仍會膨脹。)。

其他信息

制作關鍵

不(bu)能讓(rang)面皮蘸上太(tai)多(duo)的(de)干(gan)面粉(fen)，否則熟后會有(you)影塊(kuai)。

其他品種

燙面油糕

做(zuo)法：用木棍捶成(cheng)茸(rong)泥狀(zhuang)，加面(mian)(mian)粉和化豬油揉勻成(cheng)餡；沸水(shui)中慢慢加入(ru)面(mian)(mian)粉，充(chong)分攪制成(cheng)熟為熱水(shui)面(mian)(mian)團，起鍋(guo)晾(liang)冷，加適量(liang)面(mian)(mian)粉揉勻，扯成(cheng)50克(ke)一個的劑(ji)子；劑(ji)子壓成(cheng)面(mian)(mian)皮，包入(ru)紅糖餡心，搓成(cheng)長8厘(li)米、寬5厘(li)米的條(tiao)，壓成(cheng)牛(niu)舌形，入(ru)油鍋(guo)炸至金黃色時起鍋(guo)。

風(feng)味：燙面(mian)油糕外酥內嫩(nen)，甜香(xiang)爽口，價廉(lian)物美，為小吃佳品。該小吃應熱吃，由于糖(tang)餡(xian)呈流動(dong)狀，又稱“活糖(tang)油糕”。

備注：傳統小(xiao)吃，多作為早(zao)點使用，在(zai)川西地區(qu)有較大(da)影(ying)響(xiang)。

江米油糕

又(you)(you)叫(jiao)軟米油(you)糕(gao)、糯米油(you)糕(gao)，是(shi)傳統風味(wei)小吃(chi)(chi)之(zhi)一，關中和陜南地(di)區城(cheng)鄉均有(you)，形狀扁、圓、橢(tuo)圓、長圓各異。江(jiang)米油(you)糕(gao)是(shi)由秦漢時(shi)的“金餅(bing)”演變而(er)來；隋唐時(shi)稱為(wei)“油(you)浴餅(bing)”，除(chu)作為(wei)日(ri)常小吃(chi)(chi)上市外，還是(shi)中高級宴席上的點(dian)心。到宋元時(shi)期又(you)(you)稱為(wei)“盞酪焦(jiao)油(you)”。

《居家必用(yong)事類全集》記述了(le)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)方法；“以面調(diao)作(zuo)稠(chou)糊，攤作(zuo)厚煎餅。糊轉(zhuan)，慢(man)火。不可(ke)焦了(le)，取(qu)出，入(ru)蜜和(he)，為(wei)劑(ji)，搟為(wei)厚餅樣(yang)，包熟餡子。印脫花樣(yang)，深油(you)(you)炸黃色，或手按圓，炸之。”從中可(ke)見，油(you)(you)糕的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)法與(yu)今日基本相同。現今，農歷五月端陽節吃油(you)(you)糕、棕子、綠豆糕，年年如(ru)此(ci)。油(you)(you)糕一般是(shi)用(yong)小(xiao)麥粉制(zhi)(zhi)(zhi)成的(de)，而用(yong)江米面制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)油(you)(you)糕，風味則(ze)更勝一籌，既是(shi)方便(bian)的(de)快餐食(shi)品，又是(shi)饋贈親友(you)和(he)探望病人的(de)禮品。

烹調方法：燙、包、油炸，味(wei)型：香甜味(wei)、果甜味(wei)，

原料：江米粉(fen)5.5kg，桂花100g，紅(hong)絲100g，白糖2kg，核桃仁(ren)200g，面粉(fen)（蒸熟）400g，菜油5kg（實耗1.3kg）。

制作工藝：

1、燙面(mian)：將江米粉倒入(ru)盆里，用開水2—2.3kg澆入(ru)燙面(mian)，用搟杖攪勻，取(qu)出放(fang)案(an)板上，揉成燙面(mian)團，再撒些江米面(mian)撲待用。

2、拌(ban)餡(xian)：將桃仁、桂花(hua)、紅絲(si)切碎和(he)白糖(tang)、熟(shu)面粉混合一起(qi)拌(ban)勻。

3、炸制：取江米(mi)面適量放入左手上(shang)，拍成窩窩形，將餡1.5kg包入，收(shou)口封嚴。用食指(zhi)、中指(zhi)及無名指(zhi)略(lve)壓，使一(yi)面有3個指(zhi)痕。平底(di)鍋(guo)加油，燒(shao)至(zhi)八成熟，將包好(hao)的油糕投入，炸至(zhi)浮起(qi)呈(cheng)金黃色時撈出(chu)即(ji)成。

風味特點：色澤黃亮，香潤粘(zhan)甜(tian)，大(da)小均勻(yun)，風味獨特，老(lao)幼皆宜。

繼承(cheng)創新：用此法還可制成江(jiang)米五仁油(you)(you)糕(gao)(gao)、江(jiang)米蓮(lian)茸油(you)(you)糕(gao)(gao)、江(jiang)米山楂(zha)油(you)(you)糕(gao)(gao)、江(jiang)米鮮肉(rou)油(you)(you)糕(gao)(gao)、江(jiang)米果肉(rou)油(you)(you)糕(gao)(gao)。

泡泡油糕

三原縣(xian)傳統小吃。其淵(yuan)源(yuan)可上(shang)溯至唐代(dai)韋巨源(yuan)的(de)燒尾宴(yan)名點(dian)“見(jian)風消(xiao)”。1990年，獲國(guo)家(jia)商業部(bu)優質食(shi)品“金鼎獎”。西安(an)飯莊(zhuang)和五一飯店的(de)泡泡油糕，已上(shang)了“中華名小吃”的(de)金榜。

制(zhi)(zhi)作方法：取清水(shui)放(fang)入鍋內(nei)(nei)燒沸(fei)，加入豬油，將(jiang)面(mian)(mian)粉倒大(da)鍋內(nei)(nei)，用小火將(jiang)油面(mian)(mian)搓(cuo)拌成(cheng)(cheng)熟(shu)面(mian)(mian)團，出坤(kun)放(fang)在案上，晾涼，再加涼開水(shui)反復揉搓(cuo)成(cheng)(cheng)軟(ruan)面(mian)(mian)團，即成(cheng)(cheng)燙(tang)面(mian)(mian)。白砂(sha)糖(tang)、黃(huang)(huang)桂(gui)醬、核桃(tao)仁、熟(shu)面(mian)(mian)粉等(deng)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)黃(huang)(huang)桂(gui)白糖(tang)餡。將(jiang)燙(tang)面(mian)(mian)揪成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)劑，用手拍成(cheng)(cheng)片，放(fang)大(da)黃(huang)(huang)桂(gui)白糖(tang)餡，制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)糕坯。經炸后，糕面(mian)(mian)出現薄如蟬翼、白如霜雪(xue)的(de)一層泡，猶如繁花盛(sheng)開，似乎見風即消，人口(kou)即化，松軟(ruan)綿(mian)潤，芬(fen)芳醇香。

歷史趣聞

油(you)雪(xue)糕是晉南民間的(de)傳統食品(pin)，老少皆宜，人(ren)人(ren)愛吃。它怎么與“油(you)雪(xue)”兩字聯系上的(de)呢(ni)？原來，這(zhe)名字還是乾隆皇帝(di)起的(de)。

有這(zhe)(zhe)樣一個傳(chuan)說。說是乾(qian)隆皇(huang)帝(di)游華(hua)山(shan)時，路過(guo)山(shan)西(xi)晉南王官(guan)城。這(zhe)(zhe)王官(guan)城緊靠黃河，東臨運城最大的(de)(de)鹽池(chi)，是鹽商的(de)(de)聚居之地，而且私宅(zhai)園林(lin)甚多，結構精巧，爭奇斗勝(sheng)，馳名全國。乾(qian)隆的(de)(de)龍舟到達這(zhe)(zhe)里后，鹽商們紛(fen)紛(fen)接駕，叩(kou)請皇(huang)帝(di)上岸。結果，乾(qian)隆被一個姓(xing)嚴的(de)(de)大鹽商迎接到家里去了。

這天下午，正是大雪(xue)(xue)紛飛(fei)的時(shi)候。乾隆在嚴(yan)家的暖廳里憑窗賞雪(xue)(xue)。向來(lai)(lai)喜歡賣弄文(wen)才的乾隆，賞雪(xue)(xue)之際免(mian)不(bu)了要吟一兩(liang)首(shou)詩(shi)。所以(yi)，他(ta)哼(heng)哼(heng)唧唧地做起(qi)《賞雪(xue)(xue)》詩(shi)來(lai)(lai)：“雪(xue)(xue)花(hua)翻(fan)飛(fei)似(si)鵝毛，白油(you)(you)海里浪花(hua)跳，這雪(xue)(xue)里加油(you)(you)……”嘴里光是“油(you)(you)雪(xue)(xue)油(you)(you)雪(xue)(xue)”的，可那(nei)第四(si)句(ju)再也(ye)接不(bu)下去(qu)了。他(ta)望(wang)著(zhu)窗外飛(fei)舞(wu)的鵝毛大雪(xue)(xue)發愁，急得腦(nao)門子直(zhi)冒(mao)汗。這首(shou)詩(shi)不(bu)過四(si)句(ju)，做不(bu)出真夠丟人的！

就在這(zhe)時，嚴鹽(yan)商捧著一只細花瑪瑙盤(pan)子(zi)，前來跪獻(xian)茶點。

乾(qian)隆(long)一(yi)(yi)(yi)(yi)看，正中下懷，趁(chen)吃茶點的岔(cha)兒(er)，便把窘相(xiang)遮蓋過(guo)去啦。乾(qian)隆(long)的眼光，全被瑪(ma)瑙盤子里同樣(yang)(yang)的兩(liang)碟(die)細點吸(xi)引住了(le)(le)。這(zhe)細點是小(xiao)(xiao)元宵(xiao)樣(yang)(yang)的炸(zha)糕(gao)(gao)，外面包(bao)上糖(tang)，用(yong)(yong)(yong)油一(yi)(yi)(yi)(yi)炸(zha)，再(zai)在白糖(tang)里一(yi)(yi)(yi)(yi)滾(gun)，晶瑩潔白，惹人喜愛。乾(qian)隆(long)竟忘了(le)(le)用(yong)(yong)(yong)筷(kuai)子，順手(shou)拈起(qi)(qi)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)一(yi)(yi)(yi)(yi)嘗，香甜松軟，清新可(ke)口，頓(dun)時大加贊美(mei)：“什么糕(gao)(gao)點，如此(ci)美(mei)味！”他一(yi)(yi)(yi)(yi)面贊嘆，一(yi)(yi)(yi)(yi)面抓(zhua)著吃，眨眼工夫已(yi)經吃下多個(ge)，這(zhe)才抬起(qi)(qi)頭(tou)來問(wen)(wen)嚴(yan)鹽商(shang)(shang)。嚴(yan)鹽商(shang)(shang)回奏：“此(ci)乃小(xiao)(xiao)臣(chen)家傳(chuan)糕(gao)(gao)點，外間并無售賣之(zhi)處。既(ji)蒙皇上賞識，小(xiao)(xiao)臣(chen)斗膽(dan)，叩請恩(en)賜佳名(ming)(ming)。”乾(qian)隆(long)又一(yi)(yi)(yi)(yi)一(yi)(yi)(yi)(yi)查問(wen)(wen)油糕(gao)(gao)是用(yong)(yong)(yong)哪些材(cai)料做成的。嚴(yan)鹽商(shang)(shang)加油添(tian)醋地吹噓了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)番，說(shuo)是用(yong)(yong)(yong)糖(tang)、白面、芝麻等材(cai)料制成，再(zai)用(yong)(yong)(yong)油一(yi)(yi)(yi)(yi)炸(zha)，香飄萬里，說(shuo)得(de)神(shen)乎其神(shen)。乾(qian)隆(long)簡直聽呆了(le)(le)，答應給這(zhe)家傳(chuan)油糕(gao)(gao)起(qi)(qi)個(ge)典雅的名(ming)(ming)稱。

乾(qian)隆(long)想來(lai)(lai)想去，思緒卻亂(luan)得很，一時(shi)也取不(bu)出(chu)好(hao)名(ming)字(zi)。忽然(ran)想起(qi)自己沒(mei)有吟完的那(nei)首詩，不(bu)禁拍案驚叫：“好(hao)哇！這(zhe)種糕(gao)(gao)(gao)點(dian)的色彩、形(xing)狀，豈不(bu)就像外面飛舞的雪(xue)片嗎(ma)？依聯看來(lai)(lai)，就賜名(ming)‘油雪(xue)糕(gao)(gao)(gao)’吧！”嚴鹽商真心叩(kou)頭(tou)謝恩，接著(zhu)捧來(lai)(lai)了(le)文(wen)房四寶，請(qing)乾(qian)隆(long)揮(hui)毫題字(zi)。哪曉得乾(qian)隆(long)高興得筆下(xia)大(da)意了(le)，在金箋紙上把“油雪(xue)糕(gao)(gao)(gao)”錯(cuo)寫成(cheng)“雪(xue)油糕(gao)(gao)(gao)”。但(dan)這(zhe)可(ke)是皇帝(di)御(yu)筆，哪能(neng)隨便更正，后來(lai)(lai)這(zhe)種傳統的糕(gao)(gao)(gao)點(dian)就沿(yan)用了(le)“雪(xue)油糕(gao)(gao)(gao)”這(zhe)個名(ming)稱。