巍山扒肉(rou)餌(er)(er)絲是(shi)大理特(te)色小吃(chi)之(zhi)一,餌(er)(er)絲是(shi)由黃(huang)谷米經過蒸、舂、揉最(zui)后切成絲,將餌(er)(er)絲拌上肉(rou)湯汁(zhi)(zhi),加(jia)入扒肉(rou)、蔥、香菜等即可(ke)食用(yong)。本菜餌(er)(er)絲筋道、肉(rou)質(zhi)鮮(xian)美、湯汁(zhi)(zhi)濃稠(chou),適合(he)各種人群食用(yong)。
在(zai)(zai)大理(li)的(de)(de)(de)(de)巍(wei)山古(gu)(gu)城(cheng)(cheng),眾多的(de)(de)(de)(de)風味小吃中具魅力的(de)(de)(de)(de)當(dang)屬餌(er)絲(si)。清(qing)晨,走在(zai)(zai)典雅(ya)古(gu)(gu)樸、獨具明清(qing)建筑風格的(de)(de)(de)(de)巍(wei)山古(gu)(gu)城(cheng)(cheng),街上飄滿扒肉餌(er)絲(si)的(de)(de)(de)(de)清(qing)香,那清(qing)香沁(qin)人(ren)(ren)心脾的(de)(de)(de)(de)誘(you)惑,讓人(ren)(ren)忍不住就(jiu)要上一碗。吃在(zai)(zai)嘴里的(de)(de)(de)(de)感覺(jue),一個字———爽(shuang)!
獨(du)產(chan)于巍山(shan)的(de)扒肉餌(er)絲(si),一(yi)眼望去黃白分明、紅黃相映,湯(tang)白而稠,肉肥(fei)而不膩,瘦肉細嫩回甜,餌(er)絲(si)又(you)白又(you)細膩,端到(dao)桌上,熱氣騰(teng)騰(teng),滿(man)座清香(xiang)襲(xi)鼻(bi),吃到(dao)嘴里潤滋滋,香(xiang)噴噴,回味無窮。
巍(wei)(wei)(wei)山扒肉餌(er)絲選料(liao)嚴格、制作考究,首(shou)先將巍(wei)(wei)(wei)山本(ben)地(di)鮮豬(zhu)(zhu)肉(豬(zhu)(zhu)后(hou)腿、豬(zhu)(zhu)肘子、豬(zhu)(zhu)肚皮上(shang)的(de)三鮮肉)放(fang)(fang)在栗(li)炭火(huo)上(shang)把外(wai)表燒成焦(jiao)黃,再(zai)用(yong)溫(wen)水刮(gua)洗(xi)干凈,放(fang)(fang)入(ru)土鍋(guo),注入(ru)冷(leng)水,加上(shang)適量巍(wei)(wei)(wei)山本(ben)地(di)閹雞肉和火(huo)腿用(yong)大火(huo)將水煮沸,打去浮沫(mo),加入(ru)草(cao)果、生(sheng)姜,繼(ji)用(yong)微火(huo)慢慢燉扒,放(fang)(fang)入(ru)精鹽。再(zai)用(yong)巍(wei)(wei)(wei)山有名的(de)“黃谷米”碾(nian)制成的(de)軟米泡后(hou)生(sheng)蒸,放(fang)(fang)在石臼舂成糊狀(zhuang),揉成團,冷(leng)卻后(hou)切成絲,就制成了獨具巍(wei)(wei)(wei)山特色的(de)餌(er)絲。餌(er)絲燙好(hao)后(hou),加上(shang)燉好(hao)的(de)扒肉湯汁,放(fang)(fang)入(ru)蔥(cong)花(hua)、芝(zhi)麻油(you)等(deng)作料(liao),蓋上(shang)扒肉“帽子”,喜愛辣味(wei)者則加入(ru)辣椒,便制成了一(yi)碗色鮮味(wei)正、清淡適中、不油(you)不膩、香氣四(si)溢的(de)巍(wei)(wei)(wei)山扒肉餌(er)絲。