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基本介紹

稍麥(mai)(mai)（內(nei)蒙古(gu)地(di)區讀作 Shāo Mài 或 Shāo Měi），是一種(zhong)(zhong)(zhong)在內(nei)蒙古(gu)西(xi)部各城市流傳(chuan)很久(jiu)、一直不(bu)衰的傳(chuan)統(tong)(tong)風味食(shi)品，稍麥(mai)(mai)是一種(zhong)(zhong)(zhong)面制包餡的籠蒸點心(xin)。其外形(xing)束(shu)折(zhe)如花，皮薄餡嫩。和中國(guo)南方地(di)區的傳(chuan)統(tong)(tong)小吃(chi)“燒(shao)賣(mai)(mai)”外形(xing)類似(si)，但是所(suo)用餡料(liao)不(bu)同，內(nei)蒙古(gu)地(di)區的稍美(mei)(mei)只用牛羊肉(rou)和大蔥(cong)，南方燒(shao)賣(mai)(mai)餡料(liao)種(zhong)(zhong)(zhong)類繁多，不(bu)是一種(zhong)(zhong)(zhong)食(shi)品。后來(lai)又(you)寫作“燒(shao)麥(mai)(mai)”、“燒(shao)賣(mai)(mai)”、“稍美(mei)(mei)”“稍梅”、“燒(shao)梅”、“稍賣(mai)(mai)”等(deng)。

菜品特色

品嘗

稍(shao)美一(yi)(yi)般在固定的(de)(de)(de)專門(men)稍(shao)美館里出售，其他(ta)飯店(dian)很少有售賣，在內蒙(meng)古西部各城(cheng)市，基本(ben)上(shang)是以早點為主，也(ye)有很多店(dian)鋪(pu)全(quan)天經營(ying)！稍(shao)美的(de)(de)(de)計算方(fang)式是按照“兩(liang)(liang)”來(lai)計算，一(yi)(yi)般來(lai)說包頭市是一(yi)(yi)兩(liang)(liang)六(liu)(liu)個(ge)，呼和浩特(te)市是一(yi)(yi)兩(liang)(liang)八(ba)(ba)個(ge)（全(quan)市統(tong)一(yi)(yi)），其他(ta)地區燒麥館較少，不一(yi)(yi)定是六(liu)(liu)個(ge)或八(ba)(ba)個(ge)。這和一(yi)(yi)般的(de)(de)(de)重(zhong)量(liang)(liang)計算方(fang)式是完全(quan)不一(yi)(yi)樣(yang)的(de)(de)(de)，其重(zhong)量(liang)(liang)計算是按照包餡兒的(de)(de)(de)皮(pi)的(de)(de)(de)重(zhong)量(liang)(liang)來(lai)計算的(de)(de)(de)，一(yi)(yi)般來(lai)說，一(yi)(yi)兩(liang)(liang)指的(de)(de)(de)是使(shi)用了一(yi)(yi)兩(liang)(liang)的(de)(de)(de)皮(pi)，而并(bing)不是指其凈重(zhong)，稍(shao)美一(yi)(yi)兩(liang)(liang)的(de)(de)(de)凈重(zhong)應該超過六(liu)(liu)兩(liang)(liang)五(wu)（約合(he)計325g）以上(shang)。

所以(yi)外(wai)地食客點(dian)餐前問清店家一兩(liang)幾個(ge)稍美(mei)，而且點(dian)餐時不(bu)可(ke)以(yi)按(an)照幾個(ge)來計算，必須使用(yong)(yong)兩(liang)。點(dian)餐時可(ke)以(yi)使用(yong)(yong)半兩(liang)計算，譬如，一兩(liang)五(wu)，即九個(ge)至十二個(ge)稍美(mei)，這(zhe)樣(yang)就(jiu)可(ke)以(yi)按(an)照自(zi)己的(de)實際情況來用(yong)(yong)餐。稍美(mei)的(de)吃法類似于餃子，一籠蒸熟后上桌，在碟子里可(ke)以(yi)佐以(yi)陳醋、醬油、托縣辣(la)椒，并配以(yi)磚茶解膩。傳統的(de)稍美(mei)仍是以(yi)羊肉餡為主，已(yi)經有很多類似于素(su)餡、牛肉等新(xin)品種(zhong)出現(xian)。

食用價值

現內(nei)蒙古西部地區稍美仍是以羊肉配以大蔥鮮姜的餡料為傳(chuan)統。

稍美(mei)制(zhi)作工(gong)藝獨(du)特(te)，選(xuan)料精(jing)良(liang)，皮子精(jing)而(er)薄、羊肉餡肥瘦適(shi)中，蔥(cong)絲姜末等佐料齊全。

稍美(mei)出籠，鮮香(xiang)四溢。觀其形，只見皮薄如蟬翼，晶瑩透明，用筷提起(qi)(qi)垂如細囊，置于盤中團團如小餅。吃起(qi)(qi)來香(xiang)而不膩。可謂食中美(mei)餐(can)，形美(mei)而味濃(nong)。

制作方法

主料：白面(mian)、羊肉。

要(yao)求選料精良，用新鮮羊肉做餡(xian)，蔥姜等佐料調味。

面(mian)要(yao)用精(jing)面(mian)粉和(he)均，用專用的稍(shao)美棰搟皮(pi)，面(mian)皮(pi)要(yao)薄，要(yao)搟出花邊來，用稍(shao)美皮(pi)包羊肉餡。“稍(shao)美”的名其實(shi)就來源于(yu)此(ci)。“稍(shao)”看著很美，象花朵一樣。

把餡(xian)放在(zai)燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)皮(pi)里輕輕捏成石榴狀，上(shang)籠蒸7至(zhi)10分(fen)鐘即熟。燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)出(chu)籠，頓時鮮(xian)香(xiang)四溢，觀(guan)其(qi)(qi)形，晶瑩透明(ming)；食其(qi)(qi)味(wei)，清(qing)香(xiang)爽口，味(wei)濃不(bu)膩。皮(pi)薄(bo)如蟬(chan)翼，柔韌而(er)不(bu)破，用筷(kuai)子夾起來，垂垂如細囊(nang)。

其他信息

區別

和中(zhong)國南(nan)方地區的(de)傳統小吃“燒賣”外(wai)形類(lei)似，但是所用(yong)(yong)餡料不同(tong)（稍麥只用(yong)(yong)羊肉和大蔥(cong)，南(nan)方燒賣餡料種類(lei)繁多）。

起源與典故

據說稍麥的起源(yuan)在清代的歸化城（今呼和浩特市玉泉區(qu)）。

傳說，明末清初之(zhi)(zhi)時，在(zai)歸化城中，大南街(jie)大召寺，有哥(ge)倆以賣(mai)包(bao)子(zi)(zi)為生，后(hou)來(lai)哥(ge)哥(ge)娶了(le)媳(xi)(xi)婦，嫂(sao)嫂(sao)要求分家，包(bao)子(zi)(zi)店(dian)歸哥(ge)嫂(sao)，弟弟在(zai)店(dian)里打工。弟弟除了(le)吃飽以外，再無分文收入，為了(le)今后(hou)娶媳(xi)(xi)婦成(cheng)家，弟弟在(zai)包(bao)子(zi)(zi)上鍋(guo)蒸時，就做了(le)些薄皮開口的(de)“包(bao)子(zi)(zi)”，區分開賣(mai)，賣(mai)包(bao)子(zi)(zi)的(de)錢給哥(ge)哥(ge)，稍帶賣(mai)的(de)錢積(ji)攢起來(lai)。久(jiu)而(er)久(jiu)之(zhi)(zhi)，很(hen)多(duo)人(ren)喜歡這(zhe)個不(bu)像包(bao)子(zi)(zi)的(de)包(bao)子(zi)(zi)，取名(ming)“捎賣(mai)”，捎帶著賣(mai)之(zhi)(zhi)意。

另傳，早年這種(zhong)蒸籠小點都(dou)是在茶(cha)館出(chu)(chu)售，食客一邊(bian)喝(he)著濃(nong)釅釅的磚茶(cha)，配(pei)以各色糕點，吃(chi)著熱騰騰剛出(chu)(chu)籠的蒸籠點心，因其(qi)邊(bian)稍皺折如花，稱為“稍美”，意即(ji)“邊(bian)稍美麗”。又(you)因在茶(cha)館“捎帶著賣”，故(gu)又(you)稱其(qi)為“捎賣”。

再后來通(tong)過晉(jin)商傳(chuan)到京津等地，稱為(wei)“稍(shao)(shao)麥(mai)”，名揚北京城(cheng)。當時，在北京城(cheng)前門(men)一(yi)帶，販賣(mai)稍(shao)(shao)麥(mai)的飯館(guan)門(men)前懸掛的招(zhao)牌(pai)上，往往標有“歸化城(cheng)稍(shao)(shao)麥(mai)”字樣。后來經過改良演變向南傳(chuan)播(bo)就改叫“燒賣(mai)”了(le)。十(shi)四世紀(ji)朝鮮《樸通(tong)事》記載過“素酸(suan)餡(xian)稍(shao)(shao)麥(mai)”，其(qi)注：“以(yi)麥(mai)面(mian)(mian)做成薄片，包(bao)肉，蒸熟，與湯食之，方言(yan)謂之稍(shao)(shao)麥(mai)......以(yi)面(mian)(mian)作皮(pi)，以(yi)肉為(wei)餡(xian)，當頂(ding)作為(wei)花蕊(rui)。”

《清平(ping)山堂話本(ben).快(kuai)嘴李翠蓮記》：“燒賣、匾(bian)食(shi)有何難，三(san)湯兩割(ge)我也會。”匾(bian)食(shi)，餃子。《嘉定縣續志》：“紗(sha)(sha)帽(mao)以面為(wei)之(zhi)，邊薄底厚(hou)，實以肉餡(xian)，蒸熟即(ji)食(shi)最佳。因(yin)形如(ru)紗(sha)(sha)帽(mao)，故名(ming)。”按“紗(sha)(sha)帽(mao)”乃“稍賣”之(zhi)訛(e)讀。

《儒林外史》第(di)十回：“席上(shang)上(shang)了兩盤(pan)點心——盤(pan)豬肉(rou)心的(de)燒賣，一盤(pan)鵝油白糖蒸的(de)餃兒。”

傅崇矩《成都通(tong)覽(lan).成都之食品(pin)類及菜譜(pu)》：“各(ge)樣燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)，大肉(rou)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、地菜燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、凍菜燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、羊肉(rou)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、雞皮燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、野(ye)雞燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、金鉤燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、素(su)芡燒(shao)(shao)(shao)麥、芝麻燒(shao)(shao)(shao)麥、梅花燒(shao)(shao)(shao)麥、蓮蓬燒(shao)(shao)(shao)麥。”

1937年完(wan)成的(de)《綏遠通志稿》中(zhong)有(you)(you)這(zhe)樣的(de)記載：“惟室內所售捎(shao)賣一(yi)中(zhong)，則(ze)為食品中(zhong)之(zhi)特(te)色，因茶(cha)肆附(fu)帶賣之(zhi)。俗語(yu)謂‘附(fu)帶’為捎(shao)，故稱捎(shao)賣。且(qie)歸化燒(shao)麥，自昔(xi)馳名(ming)(ming)遠近。外縣或外埠亦(yi)有(you)(you)仿制以(yi)為業(ye)者。而風味(wei)稍(shao)(shao)遜矣。”現(xian)如(ru)今稍(shao)(shao)美已成了(le)美味(wei)可口(kou)的(de)主食，所以(yi)一(yi)般人約(yue)定俗成叫(jiao)“燒(shao)麥”了(le)，“稍(shao)(shao)麥”一(yi)詞雖仍沿(yan)用，“燒(shao)賣”、“燒(shao)麥”的(de)名(ming)(ming)稱也出現(xian)了(le)，不過(guo)在(zai)內蒙(meng)古西部地區“稍(shao)(shao)美”在(zai)很多店鋪招牌(pai)上(shang)一(yi)直沿(yan)用。

現全國(guo)各地(di)燒(shao)賣的品種更(geng)為豐富，制(zhi)作出更(geng)為精(jing)美了。如：河(he)南有(you)(you)切餡燒(shao)賣，河(he)北大蔥豬肉(rou)(rou)燒(shao)賣，安徽(hui)有(you)(you)鴨油燒(shao)賣，杭州有(you)(you)牛肉(rou)(rou)燒(shao)賣，江(jiang)西有(you)(you)蛋(dan)肉(rou)(rou)燒(shao)賣，山東臨清有(you)(you)羊肉(rou)(rou)燒(shao)賣，蘇州有(you)(you)三鮮燒(shao)賣；湖(hu)南長沙有(you)(you)菊花燒(shao)賣；廣州有(you)(you)干(gan)蒸燒(shao)賣、鮮蝦(xia)燒(shao)賣、蟹肉(rou)(rou)燒(shao)賣、豬肝燒(shao)賣、牛肉(rou)(rou)燒(shao)賣和排骨(gu)燒(shao)賣等(deng)等(deng)，都各具地(di)方(fang)特(te)色。

價格

稍美(mei)(mei)的(de)價(jia)格在(zai)市(shi)場上沒有統一(yi)，各個城(cheng)市(shi)的(de)物(wu)價(jia)水平和使(shi)用餡料的(de)精(jing)細(xi)程度和店(dian)面的(de)高檔與否也是決定(ding)稍美(mei)(mei)價(jia)格的(de)原因，不(bu)過當地人一(yi)般都喜歡(huan)去一(yi)些藏匿于市(shi)井的(de)老(lao)鋪子，這些老(lao)鋪子的(de)味道比較正宗。現階段一(yi)兩稍美(mei)(mei)的(de)價(jia)格約在(zai)人民幣10元(yuan)——20元(yuan)不(bu)等。當地人還喜歡(huan)從市(shi)場購買稍美(mei)(mei)皮，回(hui)家后(hou)自己置辦餡料制作，既經濟(ji)又實惠。