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基本介紹

稍(shao)(shao)麥(mai)（內(nei)蒙(meng)古地區(qu)讀作(zuo) Shāo Mài 或 Shāo Měi），是(shi)一種(zhong)在內(nei)蒙(meng)古西部各城市流傳很久、一直不(bu)衰的(de)傳統(tong)風味食(shi)品(pin)，稍(shao)(shao)麥(mai)是(shi)一種(zhong)面制包餡的(de)籠蒸點心。其外形(xing)束(shu)折如(ru)花(hua)，皮薄(bo)餡嫩。和(he)(he)中國南方地區(qu)的(de)傳統(tong)小吃“燒(shao)賣”外形(xing)類(lei)似(si)，但(dan)是(shi)所用餡料不(bu)同，內(nei)蒙(meng)古地區(qu)的(de)稍(shao)(shao)美只用牛(niu)羊肉和(he)(he)大蔥，南方燒(shao)賣餡料種(zhong)類(lei)繁多，不(bu)是(shi)一種(zhong)食(shi)品(pin)。后來又寫作(zuo)“燒(shao)麥(mai)”、“燒(shao)賣”、“稍(shao)(shao)美”“稍(shao)(shao)梅(mei)”、“燒(shao)梅(mei)”、“稍(shao)(shao)賣”等。

菜品特色

品嘗

稍(shao)(shao)美(mei)一(yi)(yi)般(ban)在固定的(de)(de)(de)專門稍(shao)(shao)美(mei)館(guan)里出售(shou)(shou)，其他飯店很(hen)少有售(shou)(shou)賣，在內蒙古(gu)西部各(ge)城市(shi)(shi)，基本上是(shi)以(yi)早點為主，也(ye)有很(hen)多店鋪全(quan)天(tian)經營！稍(shao)(shao)美(mei)的(de)(de)(de)計算(suan)方(fang)式是(shi)按照“兩”來(lai)計算(suan)，一(yi)(yi)般(ban)來(lai)說包頭(tou)市(shi)(shi)是(shi)一(yi)(yi)兩六(liu)個，呼和浩特市(shi)(shi)是(shi)一(yi)(yi)兩八個（全(quan)市(shi)(shi)統一(yi)(yi)），其他地區燒麥館(guan)較(jiao)少，不一(yi)(yi)定是(shi)六(liu)個或八個。這和一(yi)(yi)般(ban)的(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)量(liang)計算(suan)方(fang)式是(shi)完(wan)全(quan)不一(yi)(yi)樣的(de)(de)(de)，其重(zhong)(zhong)量(liang)計算(suan)是(shi)按照包餡兒的(de)(de)(de)皮(pi)的(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)量(liang)來(lai)計算(suan)的(de)(de)(de)，一(yi)(yi)般(ban)來(lai)說，一(yi)(yi)兩指的(de)(de)(de)是(shi)使用了一(yi)(yi)兩的(de)(de)(de)皮(pi)，而并不是(shi)指其凈重(zhong)(zhong)，稍(shao)(shao)美(mei)一(yi)(yi)兩的(de)(de)(de)凈重(zhong)(zhong)應(ying)該超(chao)過六(liu)兩五(wu)（約合計325g）以(yi)上。

所以(yi)(yi)外地食客點餐前問(wen)清店家一(yi)(yi)兩(liang)(liang)幾個(ge)稍美(mei)，而且點餐時不可以(yi)(yi)按照幾個(ge)來計算(suan)(suan)，必須使用兩(liang)(liang)。點餐時可以(yi)(yi)使用半兩(liang)(liang)計算(suan)(suan)，譬如，一(yi)(yi)兩(liang)(liang)五(wu)，即(ji)九個(ge)至(zhi)十二個(ge)稍美(mei)，這(zhe)樣就可以(yi)(yi)按照自己(ji)的實際(ji)情況來用餐。稍美(mei)的吃法(fa)類(lei)(lei)似(si)于(yu)餃子(zi)，一(yi)(yi)籠蒸熟后上桌，在(zai)碟(die)子(zi)里可以(yi)(yi)佐以(yi)(yi)陳醋、醬油(you)、托縣(xian)辣椒，并(bing)配(pei)以(yi)(yi)磚(zhuan)茶解膩(ni)。傳統(tong)的稍美(mei)仍(reng)是以(yi)(yi)羊肉(rou)餡(xian)(xian)為主，已經有很(hen)多類(lei)(lei)似(si)于(yu)素餡(xian)(xian)、牛肉(rou)等新品種出(chu)現。

食用價值

現(xian)內(nei)蒙(meng)古(gu)西部地(di)區稍(shao)美仍是以羊肉配以大蔥鮮姜的餡料為傳(chuan)統(tong)。

稍美(mei)制作工藝獨特(te)，選料精良(liang)，皮子(zi)精而薄、羊肉餡(xian)肥(fei)瘦適中，蔥(cong)絲姜末等佐料齊全。

稍美出籠，鮮(xian)香(xiang)四溢。觀(guan)其形(xing)，只見皮薄如(ru)(ru)蟬翼，晶瑩透明(ming)，用(yong)筷提起垂(chui)如(ru)(ru)細囊，置于盤(pan)中團(tuan)團(tuan)如(ru)(ru)小(xiao)餅。吃起來香(xiang)而不膩。可謂食(shi)中美餐，形(xing)美而味(wei)濃。

制作方法

主料：白面(mian)、羊肉。

要求選料(liao)精良，用新鮮(xian)羊(yang)肉(rou)做餡，蔥姜等佐料(liao)調味。

面要(yao)用(yong)精面粉和均，用(yong)專用(yong)的稍(shao)美(mei)棰搟皮，面皮要(yao)薄，要(yao)搟出花(hua)邊來(lai)(lai)，用(yong)稍(shao)美(mei)皮包(bao)羊肉餡(xian)。“稍(shao)美(mei)”的名其(qi)實(shi)就來(lai)(lai)源于此。“稍(shao)”看著很美(mei)，象花(hua)朵一樣。

把(ba)餡放在燒賣(mai)皮里(li)輕輕捏成石榴狀，上籠蒸7至10分(fen)鐘即熟。燒賣(mai)出籠，頓時鮮香(xiang)四溢，觀其(qi)形(xing)，晶(jing)瑩透明(ming)；食其(qi)味，清(qing)香(xiang)爽口(kou)，味濃不膩。皮薄如蟬翼，柔韌而不破，用筷子夾起來，垂垂如細囊。

其他信息

區別

和中國南方地區(qu)的傳統小吃“燒賣”外形類似，但是所用餡料不同（稍麥只用羊肉和大(da)蔥，南方燒賣餡料種類繁多(duo)）。

起源與典故

據說稍麥的起源在清代的歸化城(cheng)（今(jin)呼和浩(hao)特市玉泉(quan)區）。

傳說，明末清(qing)初之時(shi)，在(zai)歸(gui)化城(cheng)中，大南街大召寺(si)，有(you)哥(ge)倆以賣(mai)包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)為(wei)生，后來哥(ge)哥(ge)娶了(le)媳婦，嫂嫂要求分家，包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)店(dian)歸(gui)哥(ge)嫂，弟(di)(di)弟(di)(di)在(zai)店(dian)里打(da)工(gong)。弟(di)(di)弟(di)(di)除了(le)吃飽(bao)以外(wai)，再無分文收入，為(wei)了(le)今后娶媳婦成(cheng)家，弟(di)(di)弟(di)(di)在(zai)包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)鍋蒸時(shi)，就做了(le)些薄(bo)皮開口的“包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)”，區分開賣(mai)，賣(mai)包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)的錢(qian)給哥(ge)哥(ge)，稍帶(dai)賣(mai)的錢(qian)積攢起來。久(jiu)而久(jiu)之，很(hen)多人喜歡(huan)這(zhe)個(ge)不像(xiang)包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)的包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)，取(qu)名“捎賣(mai)”，捎帶(dai)著賣(mai)之意。

另傳，早(zao)年這種蒸籠小點(dian)都是在茶館(guan)出售(shou)，食客一邊(bian)喝(he)著濃釅(yan)釅(yan)的磚茶，配(pei)以各色糕點(dian)，吃著熱騰(teng)騰(teng)剛出籠的蒸籠點(dian)心，因其(qi)邊(bian)稍皺折如花，稱為(wei)“稍美(mei)”，意(yi)即“邊(bian)稍美(mei)麗(li)”。又因在茶館(guan)“捎帶著賣”，故又稱其(qi)為(wei)“捎賣”。

再后來(lai)(lai)通過晉商傳(chuan)到京(jing)(jing)津等地，稱為“稍麥(mai)(mai)”，名揚北京(jing)(jing)城(cheng)。當時，在北京(jing)(jing)城(cheng)前門一(yi)帶，販賣稍麥(mai)(mai)的(de)飯館門前懸掛的(de)招牌(pai)上，往往標有(you)“歸化城(cheng)稍麥(mai)(mai)”字樣。后來(lai)(lai)經(jing)過改良演(yan)變(bian)向南傳(chuan)播(bo)就改叫(jiao)“燒賣”了。十(shi)四(si)世紀朝鮮《樸通事》記載過“素酸餡稍麥(mai)(mai)”，其(qi)注：“以麥(mai)(mai)面做成薄片，包肉(rou)(rou)，蒸熟(shu)，與湯(tang)食(shi)之(zhi)，方(fang)言謂之(zhi)稍麥(mai)(mai)......以面作皮，以肉(rou)(rou)為餡，當頂(ding)作為花蕊。”

《清平山堂話(hua)本(ben).快嘴李翠蓮記》：“燒賣(mai)、匾食(shi)(shi)有何難，三湯兩割我也(ye)會(hui)。”匾食(shi)(shi)，餃子。《嘉(jia)定縣續志》：“紗(sha)帽(mao)以面為(wei)之(zhi)，邊薄底厚，實以肉(rou)餡，蒸熟(shu)即食(shi)(shi)最佳。因形(xing)如(ru)紗(sha)帽(mao)，故名(ming)。”按(an)“紗(sha)帽(mao)”乃“稍(shao)賣(mai)”之(zhi)訛讀。

《儒林外史》第十回：“席上上了(le)兩(liang)盤點心(xin)——盤豬肉心(xin)的(de)燒賣，一(yi)盤鵝(e)油白糖蒸的(de)餃兒(er)。”

傅崇(chong)矩《成(cheng)都通(tong)覽.成(cheng)都之食(shi)品(pin)類及(ji)菜譜》：“各樣燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)，大肉(rou)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)、地菜燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)、凍菜燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)、羊肉(rou)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)、雞皮(pi)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)、野雞燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)、金鉤(gou)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)、素芡燒(shao)(shao)(shao)麥(mai)、芝麻燒(shao)(shao)(shao)麥(mai)、梅花燒(shao)(shao)(shao)麥(mai)、蓮蓬燒(shao)(shao)(shao)麥(mai)。”

1937年完成的《綏遠(yuan)通(tong)志稿》中(zhong)有(you)這樣(yang)的記載：“惟室內(nei)所售捎賣一中(zhong)，則(ze)為食品(pin)中(zhong)之特色，因(yin)茶(cha)肆附(fu)帶賣之。俗語謂(wei)‘附(fu)帶’為捎，故稱(cheng)捎賣。且歸化燒麥，自昔馳名遠(yuan)近。外(wai)縣或外(wai)埠亦有(you)仿制以(yi)為業者(zhe)。而風味稍(shao)遜矣。”現如今稍(shao)美已成了美味可口的主食，所以(yi)一般人約定俗成叫“燒麥”了，“稍(shao)麥”一詞雖仍沿(yan)用，“燒賣”、“燒麥”的名稱(cheng)也(ye)出現了，不過在(zai)內(nei)蒙古西部地區(qu)“稍(shao)美”在(zai)很多店鋪招(zhao)牌上(shang)一直沿(yan)用。

現全(quan)國各地燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)的品種更為(wei)(wei)豐富，制作出更為(wei)(wei)精美了。如：河(he)南有切餡(xian)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)，河(he)北大(da)蔥豬(zhu)肉(rou)(rou)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)，安徽(hui)有鴨(ya)油燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)，杭州(zhou)有牛肉(rou)(rou)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)，江(jiang)西有蛋肉(rou)(rou)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)，山(shan)東臨(lin)清有羊肉(rou)(rou)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)，蘇(su)州(zhou)有三鮮(xian)(xian)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)；湖南長沙有菊(ju)花(hua)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)；廣州(zhou)有干蒸(zheng)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)、鮮(xian)(xian)蝦燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)、蟹肉(rou)(rou)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)、豬(zhu)肝燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)、牛肉(rou)(rou)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)和排骨燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)等(deng)等(deng)，都各具地方特(te)色。

價格

稍(shao)美(mei)(mei)的價格在市(shi)場上沒有統一，各個城市(shi)的物價水平和(he)使用餡(xian)料(liao)的精細程度和(he)店面(mian)的高檔與否(fou)也是(shi)決定稍(shao)美(mei)(mei)價格的原因，不(bu)過當地(di)人一般都(dou)喜(xi)歡去一些藏匿于市(shi)井的老鋪(pu)子(zi)，這些老鋪(pu)子(zi)的味道比較正宗。現階段一兩稍(shao)美(mei)(mei)的價格約在人民(min)幣(bi)10元——20元不(bu)等。當地(di)人還喜(xi)歡從市(shi)場購買稍(shao)美(mei)(mei)皮，回(hui)家后(hou)自(zi)己置辦餡(xian)料(liao)制作，既(ji)經濟又實惠。