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基本介紹

稍(shao)(shao)麥（內蒙(meng)古(gu)地(di)區(qu)讀(du)作(zuo) Shāo Mài 或(huo) Shāo Měi），是一種在(zai)內蒙(meng)古(gu)西部各城市流傳(chuan)很久、一直(zhi)不衰(shuai)的(de)傳(chuan)統(tong)風味(wei)食品，稍(shao)(shao)麥是一種面制包餡(xian)的(de)籠蒸點心。其外形束折如花，皮薄餡(xian)嫩。和(he)中國南方(fang)地(di)區(qu)的(de)傳(chuan)統(tong)小(xiao)吃“燒賣(mai)”外形類(lei)似，但是所用(yong)(yong)餡(xian)料不同，內蒙(meng)古(gu)地(di)區(qu)的(de)稍(shao)(shao)美只(zhi)用(yong)(yong)牛羊(yang)肉和(he)大蔥，南方(fang)燒賣(mai)餡(xian)料種類(lei)繁多，不是一種食品。后來又寫作(zuo)“燒麥”、“燒賣(mai)”、“稍(shao)(shao)美”“稍(shao)(shao)梅”、“燒梅”、“稍(shao)(shao)賣(mai)”等。

菜品特色

品嘗

稍(shao)美一般(ban)在固定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)專門(men)稍(shao)美館里出售(shou)，其(qi)他飯(fan)店(dian)很少(shao)有(you)售(shou)賣(mai)，在內蒙(meng)古西部各(ge)城市(shi)，基(ji)本上是(shi)以(yi)(yi)早點為主(zhu)，也有(you)很多店(dian)鋪全(quan)天經(jing)營！稍(shao)美的(de)(de)(de)(de)(de)計(ji)(ji)(ji)算(suan)(suan)(suan)方式是(shi)按(an)照“兩(liang)(liang)”來(lai)(lai)計(ji)(ji)(ji)算(suan)(suan)(suan)，一般(ban)來(lai)(lai)說(shuo)(shuo)包頭市(shi)是(shi)一兩(liang)(liang)六個(ge)，呼和(he)浩特市(shi)是(shi)一兩(liang)(liang)八(ba)個(ge)（全(quan)市(shi)統(tong)一），其(qi)他地區(qu)燒(shao)麥館較少(shao)，不一定(ding)是(shi)六個(ge)或八(ba)個(ge)。這和(he)一般(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)量計(ji)(ji)(ji)算(suan)(suan)(suan)方式是(shi)完全(quan)不一樣的(de)(de)(de)(de)(de)，其(qi)重(zhong)(zhong)量計(ji)(ji)(ji)算(suan)(suan)(suan)是(shi)按(an)照包餡兒的(de)(de)(de)(de)(de)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)量來(lai)(lai)計(ji)(ji)(ji)算(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)，一般(ban)來(lai)(lai)說(shuo)(shuo)，一兩(liang)(liang)指的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)使(shi)用了一兩(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)皮(pi)，而并不是(shi)指其(qi)凈重(zhong)(zhong)，稍(shao)美一兩(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)凈重(zhong)(zhong)應該超(chao)過六兩(liang)(liang)五（約(yue)合計(ji)(ji)(ji)325g）以(yi)(yi)上。

所以(yi)(yi)外地食客(ke)點餐(can)前問(wen)清店家一兩(liang)幾個稍(shao)美(mei)，而且點餐(can)時不(bu)可以(yi)(yi)按照(zhao)幾個來計算，必須使用兩(liang)。點餐(can)時可以(yi)(yi)使用半(ban)兩(liang)計算，譬如，一兩(liang)五，即(ji)九個至十(shi)二(er)個稍(shao)美(mei)，這樣就可以(yi)(yi)按照(zhao)自己的(de)實(shi)際情況來用餐(can)。稍(shao)美(mei)的(de)吃法類(lei)似于(yu)餃子，一籠(long)蒸熟后(hou)上桌(zhuo)，在(zai)碟子里可以(yi)(yi)佐以(yi)(yi)陳(chen)醋、醬油、托縣辣椒，并配以(yi)(yi)磚(zhuan)茶解膩。傳統(tong)的(de)稍(shao)美(mei)仍是以(yi)(yi)羊肉餡為主，已(yi)經有很多類(lei)似于(yu)素餡、牛肉等(deng)新品種出現。

食用價值

現(xian)內蒙古西(xi)部地區稍美仍是以(yi)羊肉配以(yi)大(da)蔥(cong)鮮(xian)姜的餡料為傳統。

稍美制(zhi)作工藝獨(du)特，選料(liao)精(jing)良，皮子精(jing)而薄、羊肉餡肥瘦適中，蔥絲姜末等佐料(liao)齊全。

稍(shao)美(mei)出籠，鮮香四(si)溢。觀(guan)其形(xing)，只見皮薄如蟬(chan)翼，晶瑩透明，用筷提起(qi)垂如細囊，置(zhi)于盤中(zhong)團團如小餅。吃起(qi)來香而不膩。可謂食中(zhong)美(mei)餐，形(xing)美(mei)而味濃(nong)。

制作方法

主料：白面、羊肉。

要求選(xuan)料精良，用新鮮羊(yang)肉做餡，蔥姜等(deng)佐料調味。

面(mian)要(yao)用(yong)精面(mian)粉(fen)和(he)均，用(yong)專用(yong)的(de)稍美棰(chui)搟皮(pi)，面(mian)皮(pi)要(yao)薄，要(yao)搟出花邊(bian)來(lai)，用(yong)稍美皮(pi)包(bao)羊肉餡。“稍美”的(de)名其(qi)實就來(lai)源于此。“稍”看著很美，象花朵一樣。

把餡放在燒賣皮里輕(qing)輕(qing)捏成石榴狀，上(shang)籠(long)蒸(zheng)7至10分(fen)鐘(zhong)即熟。燒賣出籠(long)，頓時(shi)鮮香四溢(yi)，觀其形，晶(jing)瑩(ying)透明；食其味(wei)，清香爽口(kou)，味(wei)濃(nong)不膩。皮薄如蟬(chan)翼(yi)，柔韌而(er)不破，用筷子夾起來，垂垂如細(xi)囊(nang)。

其他信息

區別

和中國南(nan)方(fang)地區的傳統小吃“燒(shao)賣”外形類似，但是所(suo)用(yong)餡(xian)料不同（稍麥只(zhi)用(yong)羊(yang)肉和大蔥，南(nan)方(fang)燒(shao)賣餡(xian)料種類繁多）。

起源與典故

據說稍麥(mai)的起源在清代(dai)的歸化城（今(jin)呼(hu)和浩特市玉泉區）。

傳說，明末(mo)清(qing)初之(zhi)(zhi)時(shi)，在(zai)(zai)(zai)歸(gui)化(hua)城中，大南街大召寺，有哥(ge)(ge)倆以(yi)賣包(bao)(bao)子為(wei)生，后(hou)來哥(ge)(ge)哥(ge)(ge)娶了媳(xi)婦，嫂(sao)嫂(sao)要求分家(jia)，包(bao)(bao)子店(dian)歸(gui)哥(ge)(ge)嫂(sao)，弟(di)弟(di)在(zai)(zai)(zai)店(dian)里打(da)工。弟(di)弟(di)除了吃飽以(yi)外(wai)，再無分文收(shou)入，為(wei)了今后(hou)娶媳(xi)婦成家(jia)，弟(di)弟(di)在(zai)(zai)(zai)包(bao)(bao)子上鍋蒸時(shi)，就做(zuo)了些(xie)薄皮開(kai)口的(de)“包(bao)(bao)子”，區(qu)分開(kai)賣，賣包(bao)(bao)子的(de)錢給哥(ge)(ge)哥(ge)(ge)，稍(shao)帶(dai)賣的(de)錢積攢起來。久(jiu)而久(jiu)之(zhi)(zhi)，很(hen)多人喜歡這個不像包(bao)(bao)子的(de)包(bao)(bao)子，取名“捎賣”，捎帶(dai)著(zhu)賣之(zhi)(zhi)意。

另傳，早(zao)年這種(zhong)蒸(zheng)籠(long)(long)小(xiao)點(dian)都是在(zai)茶館出售(shou)，食客一邊(bian)喝著濃(nong)釅釅的磚茶，配以各色糕(gao)點(dian)，吃著熱騰騰剛出籠(long)(long)的蒸(zheng)籠(long)(long)點(dian)心，因(yin)其(qi)邊(bian)稍(shao)皺(zhou)折如花，稱(cheng)為(wei)“稍(shao)美”，意即(ji)“邊(bian)稍(shao)美麗”。又(you)(you)因(yin)在(zai)茶館“捎帶著賣(mai)”，故(gu)又(you)(you)稱(cheng)其(qi)為(wei)“捎賣(mai)”。

再后來通(tong)過晉商傳到京(jing)津等地，稱(cheng)為“稍(shao)(shao)(shao)麥”，名(ming)揚北京(jing)城。當時，在北京(jing)城前門一帶(dai)，販(fan)賣(mai)稍(shao)(shao)(shao)麥的飯館門前懸掛的招牌上，往(wang)往(wang)標有“歸(gui)化城稍(shao)(shao)(shao)麥”字(zi)樣(yang)。后來經過改良演變向南傳播(bo)就改叫“燒賣(mai)”了。十四世(shi)紀朝鮮《樸通(tong)事》記載過“素酸餡稍(shao)(shao)(shao)麥”，其注：“以(yi)(yi)(yi)麥面做成薄(bo)片，包肉(rou)(rou)，蒸熟，與湯(tang)食之，方言謂(wei)之稍(shao)(shao)(shao)麥......以(yi)(yi)(yi)面作皮，以(yi)(yi)(yi)肉(rou)(rou)為餡，當頂作為花蕊。”

《清平山(shan)堂(tang)話本(ben).快嘴李翠蓮記》：“燒賣(mai)、匾食(shi)有何(he)難，三(san)湯兩割我(wo)也會。”匾食(shi)，餃子。《嘉定縣續志》：“紗帽以面(mian)為(wei)之(zhi)，邊薄底厚(hou)，實以肉餡(xian)，蒸(zheng)熟即食(shi)最佳。因形如紗帽，故名(ming)。”按“紗帽”乃“稍賣(mai)”之(zhi)訛讀。

《儒林(lin)外史(shi)》第十回：“席上(shang)上(shang)了兩盤點(dian)心(xin)——盤豬肉心(xin)的燒賣，一盤鵝油白糖蒸的餃(jiao)兒。”

傅崇矩《成都通覽.成都之(zhi)食(shi)品類及菜(cai)(cai)譜》：“各樣燒(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)，大肉燒(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)、地菜(cai)(cai)燒(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)、凍菜(cai)(cai)燒(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)、羊肉燒(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)、雞(ji)皮燒(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)、野雞(ji)燒(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)、金鉤燒(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)、素芡(qian)燒(shao)(shao)(shao)(shao)麥、芝(zhi)麻(ma)燒(shao)(shao)(shao)(shao)麥、梅花燒(shao)(shao)(shao)(shao)麥、蓮(lian)蓬(peng)燒(shao)(shao)(shao)(shao)麥。”

1937年完成(cheng)的(de)(de)《綏遠(yuan)通志稿》中有這樣的(de)(de)記(ji)載：“惟(wei)室內(nei)所售捎賣(mai)一(yi)(yi)中，則為(wei)食品(pin)中之(zhi)特色，因茶肆(si)附帶賣(mai)之(zhi)。俗(su)語謂‘附帶’為(wei)捎，故稱(cheng)捎賣(mai)。且歸化燒麥，自昔馳名遠(yuan)近。外縣(xian)或外埠亦(yi)有仿(fang)制(zhi)以(yi)為(wei)業者(zhe)。而風(feng)味稍(shao)遜矣。”現如今稍(shao)美已成(cheng)了(le)(le)美味可口的(de)(de)主食，所以(yi)一(yi)(yi)般(ban)人約定俗(su)成(cheng)叫“燒麥”了(le)(le)，“稍(shao)麥”一(yi)(yi)詞雖(sui)仍(reng)沿用，“燒賣(mai)”、“燒麥”的(de)(de)名稱(cheng)也出現了(le)(le)，不過在內(nei)蒙古西(xi)部地區“稍(shao)美”在很多(duo)店鋪(pu)招牌上一(yi)(yi)直沿用。

現全國各(ge)地燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)的品種(zhong)更(geng)為(wei)豐富(fu)，制作出更(geng)為(wei)精美了。如：河南有切餡(xian)燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)，河北大蔥豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)，安徽(hui)有鴨油燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)，杭(hang)州有牛肉(rou)(rou)(rou)燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)，江西有蛋肉(rou)(rou)(rou)燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)，山東臨清有羊肉(rou)(rou)(rou)燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)，蘇州有三鮮(xian)燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)；湖南長沙有菊(ju)花燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)；廣州有干(gan)蒸燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)、鮮(xian)蝦(xia)燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)、蟹肉(rou)(rou)(rou)燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)、豬(zhu)肝燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)、牛肉(rou)(rou)(rou)燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)和排骨(gu)燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)等(deng)等(deng)，都(dou)各(ge)具(ju)地方特(te)色。

價格

稍美(mei)的(de)(de)價(jia)格在(zai)市(shi)場上(shang)沒有統一(yi)(yi)，各個(ge)城市(shi)的(de)(de)物價(jia)水平和使(shi)用餡(xian)料的(de)(de)精細程(cheng)度和店(dian)面(mian)的(de)(de)高檔與否也是決定稍美(mei)價(jia)格的(de)(de)原(yuan)因(yin)，不過當地人(ren)一(yi)(yi)般(ban)都喜歡去一(yi)(yi)些(xie)藏匿于市(shi)井(jing)的(de)(de)老(lao)鋪子，這些(xie)老(lao)鋪子的(de)(de)味道(dao)比(bi)較正宗。現(xian)階段一(yi)(yi)兩稍美(mei)的(de)(de)價(jia)格約在(zai)人(ren)民幣10元(yuan)——20元(yuan)不等。當地人(ren)還喜歡從市(shi)場購買(mai)稍美(mei)皮，回家后自己置辦(ban)餡(xian)料制作(zuo)，既(ji)經濟又實惠。