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基本介紹

稍(shao)(shao)麥（內蒙古(gu)地區(qu)讀作(zuo) Shāo Mài 或 Shāo Měi），是(shi)一種在內蒙古(gu)西部各城市流傳很久、一直不衰(shuai)的傳統(tong)風味食品，稍(shao)(shao)麥是(shi)一種面制(zhi)包餡的籠(long)蒸(zheng)點心。其外(wai)形(xing)束折如花，皮薄餡嫩。和(he)中國南方地區(qu)的傳統(tong)小吃(chi)“燒(shao)賣(mai)(mai)(mai)”外(wai)形(xing)類似，但(dan)是(shi)所用餡料(liao)不同(tong)，內蒙古(gu)地區(qu)的稍(shao)(shao)美(mei)只用牛羊(yang)肉和(he)大蔥，南方燒(shao)賣(mai)(mai)(mai)餡料(liao)種類繁多(duo)，不是(shi)一種食品。后來又寫作(zuo)“燒(shao)麥”、“燒(shao)賣(mai)(mai)(mai)”、“稍(shao)(shao)美(mei)”“稍(shao)(shao)梅(mei)”、“燒(shao)梅(mei)”、“稍(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)”等。

菜品特色

品嘗

稍美一(yi)(yi)(yi)(yi)般在固定的(de)(de)專(zhuan)門(men)稍美館(guan)里出售，其他飯店很(hen)少有售賣，在內蒙古西部(bu)各城市(shi)，基本上是(shi)(shi)以(yi)(yi)早點為主，也(ye)有很(hen)多(duo)店鋪全天經營(ying)！稍美的(de)(de)計算(suan)(suan)方式是(shi)(shi)按照(zhao)“兩”來(lai)計算(suan)(suan)，一(yi)(yi)(yi)(yi)般來(lai)說包頭市(shi)是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)兩六個(ge)(ge)(ge)，呼和(he)浩特市(shi)是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)兩八個(ge)(ge)(ge)（全市(shi)統一(yi)(yi)(yi)(yi)），其他地區燒麥館(guan)較少，不一(yi)(yi)(yi)(yi)定是(shi)(shi)六個(ge)(ge)(ge)或(huo)八個(ge)(ge)(ge)。這和(he)一(yi)(yi)(yi)(yi)般的(de)(de)重(zhong)量計算(suan)(suan)方式是(shi)(shi)完(wan)全不一(yi)(yi)(yi)(yi)樣的(de)(de)，其重(zhong)量計算(suan)(suan)是(shi)(shi)按照(zhao)包餡兒(er)的(de)(de)皮的(de)(de)重(zhong)量來(lai)計算(suan)(suan)的(de)(de)，一(yi)(yi)(yi)(yi)般來(lai)說，一(yi)(yi)(yi)(yi)兩指(zhi)的(de)(de)是(shi)(shi)使用了一(yi)(yi)(yi)(yi)兩的(de)(de)皮，而并(bing)不是(shi)(shi)指(zhi)其凈重(zhong)，稍美一(yi)(yi)(yi)(yi)兩的(de)(de)凈重(zhong)應該超過(guo)六兩五（約(yue)合(he)計325g）以(yi)(yi)上。

所以(yi)外地食客(ke)點餐前問清店家一(yi)兩(liang)幾個(ge)稍(shao)美(mei)，而且點餐時不可(ke)以(yi)按(an)照幾個(ge)來(lai)計算(suan)，必須使用兩(liang)。點餐時可(ke)以(yi)使用半兩(liang)計算(suan)，譬如，一(yi)兩(liang)五，即九個(ge)至十二個(ge)稍(shao)美(mei)，這樣就可(ke)以(yi)按(an)照自己的(de)實際情況(kuang)來(lai)用餐。稍(shao)美(mei)的(de)吃法類(lei)似(si)于(yu)(yu)餃子，一(yi)籠蒸熟后上桌，在碟(die)子里(li)可(ke)以(yi)佐以(yi)陳醋、醬油、托縣辣(la)椒，并配以(yi)磚茶解(jie)膩。傳統的(de)稍(shao)美(mei)仍是(shi)以(yi)羊肉(rou)餡為主，已經有很多(duo)類(lei)似(si)于(yu)(yu)素餡、牛肉(rou)等(deng)新品(pin)種(zhong)出現。

食用價值

現(xian)內蒙古西部地區(qu)稍美仍是以羊(yang)肉配以大蔥鮮(xian)姜的(de)餡料為傳統。

稍美(mei)制(zhi)作工藝(yi)獨特，選料(liao)精(jing)良，皮子精(jing)而薄、羊肉餡肥瘦適中(zhong)，蔥絲姜(jiang)末(mo)等佐料(liao)齊全。

稍美(mei)出籠，鮮香(xiang)四(si)溢。觀其形，只(zhi)見皮薄(bo)如(ru)蟬翼，晶瑩透明(ming)，用筷提起垂如(ru)細囊，置(zhi)于(yu)盤中(zhong)團(tuan)團(tuan)如(ru)小(xiao)餅(bing)。吃起來香(xiang)而不膩。可謂食中(zhong)美(mei)餐，形美(mei)而味濃。

制作方法

主料(liao)：白面、羊(yang)肉。

要求選(xuan)料(liao)(liao)精(jing)良，用新鮮羊肉做餡，蔥姜(jiang)等(deng)佐料(liao)(liao)調味。

面(mian)(mian)要(yao)用精面(mian)(mian)粉和均，用專用的稍(shao)(shao)美(mei)棰搟(xian)皮，面(mian)(mian)皮要(yao)薄，要(yao)搟(xian)出花邊來，用稍(shao)(shao)美(mei)皮包羊肉餡。“稍(shao)(shao)美(mei)”的名(ming)其實(shi)就來源(yuan)于此。“稍(shao)(shao)”看著很美(mei)，象花朵(duo)一樣。

把餡放在(zai)燒賣皮里輕輕捏(nie)成石榴狀，上籠蒸7至10分鐘即(ji)熟(shu)。燒賣出籠，頓時鮮香四溢，觀其形，晶瑩(ying)透明；食其味，清香爽口，味濃(nong)不(bu)膩。皮薄如(ru)蟬翼(yi)，柔韌而不(bu)破，用筷子(zi)夾起來，垂垂如(ru)細(xi)囊。

其他信息

區別

和中國南(nan)方(fang)地區的傳統(tong)小(xiao)吃“燒賣”外(wai)形類(lei)(lei)似，但是所用餡料不同（稍麥(mai)只用羊(yang)肉和大蔥，南(nan)方(fang)燒賣餡料種類(lei)(lei)繁多）。

起源與典故

據說稍(shao)麥(mai)的起源在清(qing)代(dai)的歸化城(cheng)（今呼和浩特市(shi)玉泉(quan)區）。

傳說，明末(mo)清(qing)初之(zhi)(zhi)時(shi)，在歸化城(cheng)中，大南街(jie)大召寺，有哥(ge)倆以(yi)賣(mai)包(bao)(bao)(bao)子為生(sheng)，后(hou)來哥(ge)哥(ge)娶了(le)媳婦(fu)，嫂(sao)嫂(sao)要求分(fen)家，包(bao)(bao)(bao)子店歸哥(ge)嫂(sao)，弟弟在店里打工(gong)。弟弟除了(le)吃飽以(yi)外，再(zai)無分(fen)文收入，為了(le)今(jin)后(hou)娶媳婦(fu)成家，弟弟在包(bao)(bao)(bao)子上鍋蒸時(shi)，就做了(le)些薄皮開口的(de)“包(bao)(bao)(bao)子”，區分(fen)開賣(mai)，賣(mai)包(bao)(bao)(bao)子的(de)錢給哥(ge)哥(ge)，稍(shao)帶賣(mai)的(de)錢積攢起來。久而久之(zhi)(zhi)，很多人喜歡這個不(bu)像包(bao)(bao)(bao)子的(de)包(bao)(bao)(bao)子，取名“捎賣(mai)”，捎帶著賣(mai)之(zhi)(zhi)意。

另傳(chuan)，早(zao)年這(zhe)種蒸(zheng)籠小(xiao)點都是在(zai)(zai)茶(cha)館(guan)出(chu)售，食(shi)客一邊(bian)喝著濃(nong)釅(yan)釅(yan)的(de)磚茶(cha)，配以各(ge)色糕點，吃著熱騰騰剛(gang)出(chu)籠的(de)蒸(zheng)籠點心，因(yin)其邊(bian)稍皺折如(ru)花(hua)，稱為“稍美(mei)”，意即“邊(bian)稍美(mei)麗”。又因(yin)在(zai)(zai)茶(cha)館(guan)“捎(shao)帶(dai)著賣”，故又稱其為“捎(shao)賣”。

再后來通過晉商傳到京津等地，稱為(wei)“稍(shao)(shao)麥(mai)(mai)”，名揚北(bei)京城(cheng)(cheng)。當時，在北(bei)京城(cheng)(cheng)前(qian)門一(yi)帶(dai)，販(fan)賣稍(shao)(shao)麥(mai)(mai)的飯(fan)館門前(qian)懸掛(gua)的招牌上，往(wang)往(wang)標有“歸(gui)化(hua)城(cheng)(cheng)稍(shao)(shao)麥(mai)(mai)”字樣。后來經過改良演變(bian)向南傳播就改叫(jiao)“燒賣”了。十四世(shi)紀朝鮮《樸(pu)通事(shi)》記(ji)載過“素酸餡稍(shao)(shao)麥(mai)(mai)”，其注：“以(yi)麥(mai)(mai)面做成薄片，包肉，蒸(zheng)熟，與湯食之(zhi)，方言謂之(zhi)稍(shao)(shao)麥(mai)(mai)......以(yi)面作皮，以(yi)肉為(wei)餡，當頂作為(wei)花蕊。”

《清平山堂話本.快(kuai)嘴李翠蓮(lian)記》：“燒(shao)賣(mai)(mai)、匾食有(you)何(he)難，三湯兩(liang)割我也會。”匾食，餃(jiao)子(zi)。《嘉(jia)定縣(xian)續(xu)志(zhi)》：“紗帽(mao)(mao)以面為之(zhi)，邊薄底(di)厚，實以肉餡，蒸熟即食最佳。因形如紗帽(mao)(mao)，故(gu)名。”按“紗帽(mao)(mao)”乃“稍賣(mai)(mai)”之(zhi)訛讀。

《儒林外史》第十回(hui)：“席上(shang)上(shang)了兩盤(pan)點心——盤(pan)豬肉心的(de)燒賣，一盤(pan)鵝油白(bai)糖(tang)蒸的(de)餃(jiao)兒。”

傅崇(chong)矩(ju)《成(cheng)都通覽.成(cheng)都之食品類及菜譜》：“各樣燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)，大肉(rou)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、地菜燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、凍菜燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、羊肉(rou)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、雞皮燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、野(ye)雞燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、金鉤燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、素芡(qian)燒(shao)(shao)(shao)麥、芝麻燒(shao)(shao)(shao)麥、梅花燒(shao)(shao)(shao)麥、蓮(lian)蓬燒(shao)(shao)(shao)麥。”

1937年完成(cheng)(cheng)的(de)《綏遠通志稿》中(zhong)有這樣的(de)記載：“惟室內所售捎賣(mai)一中(zhong)，則為(wei)食品中(zhong)之特(te)色，因茶肆附帶賣(mai)之。俗語謂(wei)‘附帶’為(wei)捎，故稱(cheng)(cheng)捎賣(mai)。且歸化燒麥(mai)(mai)，自昔馳(chi)名(ming)遠近(jin)。外縣或外埠亦有仿制以為(wei)業者(zhe)。而風(feng)味稍(shao)遜矣。”現(xian)如今稍(shao)美已成(cheng)(cheng)了美味可口的(de)主(zhu)食，所以一般人約定俗成(cheng)(cheng)叫(jiao)“燒麥(mai)(mai)”了，“稍(shao)麥(mai)(mai)”一詞雖(sui)仍沿用，“燒賣(mai)”、“燒麥(mai)(mai)”的(de)名(ming)稱(cheng)(cheng)也出現(xian)了，不過在內蒙古西部地區“稍(shao)美”在很多店鋪招牌上一直沿用。

現全國各地燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)的(de)品(pin)種更為豐富，制(zhi)作出更為精美了。如：河(he)南有(you)切餡燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)，河(he)北(bei)大蔥豬肉燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)，安(an)徽有(you)鴨油燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)，杭州有(you)牛肉燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)，江西有(you)蛋(dan)肉燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)，山東臨(lin)清有(you)羊(yang)肉燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)，蘇州有(you)三鮮燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)；湖南長沙有(you)菊花燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)；廣州有(you)干蒸(zheng)燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)、鮮蝦燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)、蟹肉燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)、豬肝燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)、牛肉燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)和(he)排骨燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)等等，都各具地方特色。

價格

稍(shao)美(mei)的(de)(de)價格在市場上(shang)沒有(you)統(tong)一，各個城市的(de)(de)物價水平和使用餡料的(de)(de)精細(xi)程度(du)和店面的(de)(de)高(gao)檔與否(fou)也是(shi)決定稍(shao)美(mei)價格的(de)(de)原(yuan)因，不(bu)過當地(di)人(ren)一般(ban)都喜歡去一些(xie)藏匿(ni)于市井(jing)的(de)(de)老鋪(pu)(pu)子(zi)，這些(xie)老鋪(pu)(pu)子(zi)的(de)(de)味道比較正宗(zong)。現階段(duan)一兩稍(shao)美(mei)的(de)(de)價格約在人(ren)民幣(bi)10元——20元不(bu)等。當地(di)人(ren)還喜歡從市場購(gou)買稍(shao)美(mei)皮，回家后自己置辦(ban)餡料制作，既(ji)經濟又實(shi)惠。