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基本介紹

簡介

赤峰對夾是(shi)一種酥(su)油燒餅，側切一口(kou)，中(zhong)間裹著熏(xun)豬肉(rou)，簡單至極。對夾皮用(yong)豬油、鹽、釩、五(wu)香面兒(er)與少許(xu)砂(sha)糖和成，反復層疊，餅成千層，先(xian)入爐烤熟，出爐后再用(yong)酥(su)油拌著糜(mi)子(zi)(zi)面在(zai)外表(biao)涂抹(mo)一遍，擺(bai)到(dao)鐵杈(cha)子(zi)(zi)上，二次入爐急火熏(xun)烤起酥(su)。對夾肉(rou)的做法是(shi)先(xian)選半肥半瘦的膘子(zi)(zi)肉(rou)，切成方(fang)塊(kuai)碼在(zai)一口(kou)大鍋(guo)(guo)里，肉(rou)塊(kuai)間隙填滿花椒、八角、砂(sha)仁、桂皮、丁香、甘(gan)草，蔥截短、姜切末(mo)、蒜(suan)掰(bai)成瓣(ban)兒(er)，還拌上豆瓣(ban)醬(jiang)和砂(sha)糖。先(xian)開(kai)鍋(guo)(guo)大煮，再下醬(jiang)燜蒸，等到(dao)肥肉(rou)油花盡出，鐵篦(bi)撈起來(lai)淋凈，上鍋(guo)(guo)熏(xun)烤。

赤峰對夾講究(jiu)出爐即吃，一旦變(bian)涼，對夾皮就會(hui)變(bian)硬，熏肉也會(hui)變(bian)干，口(kou)感就差了許多。

赤峰對夾的發展

對夾(jia)的起源，一說乾隆在避暑山莊時前往木蘭(lan)圍場打獵，追逐一條斑斕(lan)猛虎(hu)來到(dao)赤峰，在紅(hong)山腳(jiao)下大(da)宴群(qun)臣，擺下三十二道大(da)菜，其中獨以對夾(jia)最得群(qun)臣贊賞，隨流入民間。這故事錯(cuo)謬百出，殊不可信，乃是后(hou)人附會之說。

對夾真正可靠的出處，乃是源自于哈達火燒。

哈達火(huo)燒(shao)是赤峰老街哈達街的名(ming)產，又名(ming)杠子火(huo)燒(shao)，有百十來年歷(li)史了(le)。這種火(huo)燒(shao)與尋常不同，是燒(shao)餅的形狀，油(you)條的制法：以(yi)豬油(you)、鹽(yan)、釩、砂(sha)糖與水堿面揉在一起(qi)，搟成(cheng)上下兩個渾圓的圓餅，再摞在一起(qi)，用(yong)大木杠子壓得實實在在，不見半點空隙(xi)，再拿火(huo)烤干，連芝(zhi)麻都不撒。這東西(xi)口感很硬，死(si)面疙瘩，但成(cheng)本(ben)低(di)，耐吃，也不怕放(fang)壞，風吹日曬都不影響，泡到水里也不散，適合(he)遠行(xing)攜(xie)帶。

1917年，民(min)國初年，身為買賣人的(de)(de)蘇文玉，蘇德(de)標父(fu)子(zi)（河北人）來(lai)到(dao)赤(chi)峰，為了(le)營(ying)生(sheng)，蘇家(jia)父(fu)子(zi)便(bian)賣燒(shao)餅，后受到(dao)老家(jia)“驢(lv)肉火燒(shao)”的(de)(de)啟發，將哈達(da)火燒(shao)、驢(lv)肉火燒(shao)和(he)偷學的(de)(de)宮廷御膳熏肉技術整合(he)在(zai)一起，創(chuang)造出了(le)一種具有獨特工藝(yi)和(he)風(feng)味的(de)(de)“加肉燒(shao)餅”，其名(ming)(ming)為“對夾(jia)(jia)”，在(zai)當時以(yi)熱(re)賣哈達(da)火燒(shao)的(de)(de)赤(chi)峰街獨創(chuang)成名(ming)(ming)，并迅速流(liu)行起來(lai)，自此，對夾(jia)(jia)這種代表(biao)赤(chi)峰的(de)(de)特色(se)小吃便(bian)誕(dan)生(sheng)了(le)。第(di)一家(jia)以(yi)專賣對夾(jia)(jia)的(de)(de)商(shang)鋪開業了(le)，位于頭道街，起名(ming)(ming)復生(sheng)隆。

復(fu)生(sheng)隆(long)面(mian)世(shi)后(hou)，赤峰城大街小巷“追風”出(chu)現了(le)(le)多(duo)家對(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)鋪，星羅棋布，各(ge)有(you)特(te)色。復(fu)生(sheng)隆(long)的(de)(de)(de)(de)蘇文玉酷(ku)愛做對(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)這(zhe)(zhe)個事業，也珍惜自己投入(ru)心血(xue)經營(ying)起(qi)來的(de)(de)(de)(de)品牌。臨終前，蘇掌柜囑(zhu)咐兒(er)子蘇德標說：“掌柜的(de)(de)(de)(de)可(ke)以(yi)換，但牌匾不能換。”因此，復(fu)生(sheng)隆(long)對(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)的(de)(de)(de)(de)品牌閃亮了(le)(le)多(duo)年，蘇文玉的(de)(de)(de)(de)第四代孫蘇光(guang)華與復(fu)生(sheng)隆(long)的(de)(de)(de)(de)老(lao)店員葛慶(qing)瑞一(yi)起(qi)承接傳(chuan)統，曾把(ba)復(fu)生(sheng)隆(long)對(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)鋪的(de)(de)(de)(de)分號開到(dao)了(le)(le)北京宣武區棗林西(xi)街。在長期的(de)(de)(de)(de)經營(ying)實(shi)踐中(zhong)，復(fu)生(sheng)隆(long)形成(cheng)(cheng)了(le)(le)獨有(you)的(de)(de)(de)(de)小吃文化。據(ju)《昭(zhao)烏達風情(qing)》一(yi)書記載(zai)，去復(fu)生(sheng)隆(long)買對(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)，店面(mian)清潔整齊，店內伙計笑臉相(xiang)迎，必(bi)先向(xiang)顧客問明“要(yao)肥(fei)瘦(shou)相(xiang)間的(de)(de)(de)(de)，還是(shi)(shi)要(yao)精肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)？”然(ran)(ran)后(hou)按顧客要(yao)求，切熏肉(rou)(rou)過秤(cheng)（哪怕只(zhi)買一(yi)個對(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)，也要(yao)用(yong)盤秤(cheng)現稱肉(rou)(rou)），然(ran)(ran)后(hou)把(ba)熏肉(rou)(rou)切成(cheng)(cheng)薄片，裝進燒(shao)餅的(de)(de)(de)(de)半(ban)開夾(jia)(jia)(jia)層，一(yi)個對(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)便現場(chang)制作完成(cheng)(cheng)。如果(guo)是(shi)(shi)在店內吃，則搭配(pei)餛飩(tun)或紫菜(cai)湯（均以(yi)香菜(cai)、蝦皮為輔料(liao)）；如果(guo)是(shi)(shi)拿走(zou)，則用(yong)紅(hong)綠夾(jia)(jia)(jia)板紙(zhi)（色面(mian)向(xiang)外(wai)）包好，捆以(yi)紙(zhi)繩，方面(mian)顧客攜帶；另外(wai)，復(fu)生(sheng)隆(long)所賣對(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)，無論冬夏，其對(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)皮永遠(yuan)賣熱(re)的(de)(de)(de)(de)，從不賣涼(liang)的(de)(de)(de)(de)，這(zhe)(zhe)種“熱(re)對(dui)(dui)(dui)顧客”的(de)(de)(de)(de)服務(wu)方法一(yi)以(yi)貫之，始終不走(zou)樣(yang)。

到后來專賣對(dui)(dui)夾的商鋪(pu)數(shu)不(bu)勝(sheng)數(shu)，如城南對(dui)(dui)夾、鐵南對(dui)(dui)夾、福興樓對(dui)(dui)夾、滿(man)賀對(dui)(dui)夾、宴賓樓對(dui)(dui)夾、聞贊對(dui)(dui)夾、大唐對(dui)(dui)夾、內蒙古草原(yuan)漢唐食品有限(xian)公司(si)等等。

2018年，赤(chi)(chi)峰(feng)對(dui)(dui)夾誕生在(zai)(zai)赤(chi)(chi)峰(feng)一(yi)(yi)百年了，但(dan)僅(jin)僅(jin)是本地(di)區(qu)的(de)一(yi)(yi)種(zhong)傳(chuan)統(tong)小吃；有幾項技術指標限制(zhi)了赤(chi)(chi)峰(feng)對(dui)(dui)夾的(de)發展，主要體現在(zai)(zai)三個(ge)方面：（一(yi)(yi)）、對(dui)(dui)夾是純手工產品，標準不(bu)統(tong)一(yi)(yi)，形態、重(zhong)量(liang)、口感等都是口眼相傳(chuan)，沒有數據支(zhi)持；（二）、對(dui)(dui)夾是面與肉的(de)結合(he)制(zhi)品，不(bu)方便貯存和(he)運(yun)輸；（三）、傳(chuan)統(tong)赤(chi)(chi)峰(feng)對(dui)(dui)夾表皮干硬(ying)，焦有余而酥不(bu)足。