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基本介紹

簡介

赤(chi)峰對(dui)夾(jia)是一(yi)種酥油燒餅(bing)，側切(qie)一(yi)口，中間(jian)(jian)裹著熏(xun)豬(zhu)肉(rou)，簡單至極。對(dui)夾(jia)皮用豬(zhu)油、鹽(yan)、釩、五香(xiang)面兒與少許(xu)砂(sha)糖(tang)和成(cheng)，反復層疊，餅(bing)成(cheng)千層，先(xian)入爐烤(kao)(kao)熟，出爐后再用酥油拌著糜子面在(zai)外表涂抹一(yi)遍，擺到(dao)鐵杈子上，二次入爐急(ji)火熏(xun)烤(kao)(kao)起(qi)(qi)酥。對(dui)夾(jia)肉(rou)的做法是先(xian)選半(ban)(ban)肥半(ban)(ban)瘦的膘子肉(rou)，切(qie)成(cheng)方塊碼在(zai)一(yi)口大鍋(guo)里(li)，肉(rou)塊間(jian)(jian)隙填滿花椒、八角、砂(sha)仁(ren)、桂(gui)皮、丁香(xiang)、甘草，蔥截短(duan)、姜切(qie)末、蒜掰成(cheng)瓣兒，還拌上豆(dou)瓣醬和砂(sha)糖(tang)。先(xian)開鍋(guo)大煮，再下醬燜蒸(zheng)，等(deng)到(dao)肥肉(rou)油花盡出，鐵篦撈(lao)起(qi)(qi)來(lai)淋(lin)凈，上鍋(guo)熏(xun)烤(kao)(kao)。

赤峰對夾(jia)講究出爐即(ji)吃，一(yi)旦變(bian)涼(liang)，對夾(jia)皮就(jiu)會(hui)變(bian)硬，熏肉(rou)也會(hui)變(bian)干，口感(gan)就(jiu)差了許(xu)多。

赤峰對夾的發展

對夾的(de)起(qi)源(yuan)，一說乾隆在避暑(shu)山莊時前往木蘭(lan)圍場打獵，追逐一條斑斕猛虎(hu)來到赤(chi)峰，在紅(hong)山腳(jiao)下(xia)大宴群(qun)臣，擺(bai)下(xia)三十二(er)道(dao)大菜(cai)，其中獨以對夾最得群(qun)臣贊(zan)賞(shang)，隨流入民間。這故事錯謬百出，殊不(bu)可信，乃是后人附會(hui)之說。

對夾(jia)真正可(ke)靠的出處，乃是(shi)源自于哈達火燒。

哈達(da)(da)火燒是赤峰(feng)老街哈達(da)(da)街的(de)名產，又名杠子(zi)火燒，有百十來年歷(li)史了。這種火燒與(yu)尋常不同(tong)，是燒餅的(de)形狀，油條(tiao)的(de)制法：以豬油、鹽(yan)、釩、砂糖與(yu)水堿面揉在(zai)一(yi)(yi)起，搟成上下(xia)兩個渾(hun)圓(yuan)的(de)圓(yuan)餅，再摞在(zai)一(yi)(yi)起，用大木(mu)杠子(zi)壓得實實在(zai)在(zai)，不見半(ban)點空隙，再拿(na)火烤(kao)干，連(lian)芝麻都(dou)不撒。這東西口感很硬，死(si)面疙瘩，但成本低，耐吃，也不怕放壞，風吹日曬(shai)都(dou)不影響(xiang)，泡(pao)到水里也不散，適合遠行攜帶。

1917年(nian)，民國初年(nian)，身為(wei)買(mai)賣人的(de)(de)蘇(su)(su)文玉(yu)，蘇(su)(su)德標父(fu)子(zi)（河北人）來到赤峰(feng)，為(wei)了營(ying)生(sheng)，蘇(su)(su)家(jia)父(fu)子(zi)便(bian)賣燒(shao)餅(bing)，后受到老家(jia)“驢肉(rou)火燒(shao)”的(de)(de)啟發(fa)，將哈(ha)達(da)(da)火燒(shao)、驢肉(rou)火燒(shao)和偷學的(de)(de)宮(gong)廷御膳熏肉(rou)技(ji)術整合在一起，創造(zao)出(chu)了一種具(ju)有(you)獨(du)特工(gong)藝和風味的(de)(de)“加肉(rou)燒(shao)餅(bing)”，其(qi)名為(wei)“對(dui)夾(jia)”，在當時以(yi)熱賣哈(ha)達(da)(da)火燒(shao)的(de)(de)赤峰(feng)街(jie)獨(du)創成名，并迅速流行起來，自此，對(dui)夾(jia)這種代(dai)表赤峰(feng)的(de)(de)特色小吃便(bian)誕(dan)生(sheng)了。第一家(jia)以(yi)專賣對(dui)夾(jia)的(de)(de)商鋪開業了，位于(yu)頭道街(jie)，起名復生(sheng)隆。

復(fu)生(sheng)(sheng)隆(long)面(mian)世后(hou)，赤峰城(cheng)大街小(xiao)巷(xiang)“追(zhui)風(feng)”出現了多家對(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)鋪，星羅棋布，各(ge)有特(te)色(se)。復(fu)生(sheng)(sheng)隆(long)的(de)蘇(su)(su)文(wen)玉(yu)酷愛做對(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)這個(ge)事(shi)業(ye)，也(ye)珍惜(xi)自己投(tou)入(ru)心血(xue)經營起來的(de)品牌。臨終(zhong)(zhong)前，蘇(su)(su)掌柜囑咐兒子蘇(su)(su)德標說：“掌柜的(de)可以換，但牌匾(bian)不能換。”因此，復(fu)生(sheng)(sheng)隆(long)對(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)的(de)品牌閃亮了多年，蘇(su)(su)文(wen)玉(yu)的(de)第四(si)代孫(sun)蘇(su)(su)光(guang)華與復(fu)生(sheng)(sheng)隆(long)的(de)老店(dian)員(yuan)葛慶瑞一(yi)起承(cheng)接(jie)傳統，曾(ceng)把復(fu)生(sheng)(sheng)隆(long)對(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)鋪的(de)分號開到(dao)了北京宣武區棗林(lin)西(xi)街。在長期的(de)經營實(shi)踐中，復(fu)生(sheng)(sheng)隆(long)形成(cheng)了獨有的(de)小(xiao)吃文(wen)化。據《昭烏達風(feng)情》一(yi)書記載(zai)，去復(fu)生(sheng)(sheng)隆(long)買(mai)對(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)，店(dian)面(mian)清潔整齊(qi)，店(dian)內(nei)伙計笑臉相迎，必先(xian)向(xiang)顧(gu)客問明“要(yao)(yao)肥瘦相間的(de)，還(huan)是(shi)(shi)要(yao)(yao)精肉(rou)(rou)的(de)？”然(ran)后(hou)按顧(gu)客要(yao)(yao)求，切熏(xun)肉(rou)(rou)過秤（哪怕只買(mai)一(yi)個(ge)對(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)，也(ye)要(yao)(yao)用(yong)盤秤現稱肉(rou)(rou)），然(ran)后(hou)把熏(xun)肉(rou)(rou)切成(cheng)薄片，裝進燒餅的(de)半開夾(jia)(jia)(jia)層，一(yi)個(ge)對(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)便現場制作完成(cheng)。如(ru)果是(shi)(shi)在店(dian)內(nei)吃，則搭配餛飩或紫菜湯（均以香菜、蝦皮為(wei)輔料）；如(ru)果是(shi)(shi)拿走，則用(yong)紅綠夾(jia)(jia)(jia)板(ban)紙(zhi)（色(se)面(mian)向(xiang)外(wai)）包好(hao)，捆(kun)以紙(zhi)繩，方面(mian)顧(gu)客攜(xie)帶；另(ling)外(wai)，復(fu)生(sheng)(sheng)隆(long)所賣(mai)(mai)(mai)對(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)，無論冬夏，其對(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)皮永遠(yuan)賣(mai)(mai)(mai)熱(re)(re)的(de)，從不賣(mai)(mai)(mai)涼的(de)，這種“熱(re)(re)對(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)顧(gu)客”的(de)服務(wu)方法一(yi)以貫之，始終(zhong)(zhong)不走樣。

到后來(lai)專(zhuan)賣對(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)的商(shang)鋪數(shu)不勝數(shu)，如城南對(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)、鐵南對(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)、福興樓(lou)對(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)、滿賀對(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)、宴賓樓(lou)對(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)、聞(wen)贊對(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)、大(da)唐(tang)對(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)、內蒙古草原(yuan)漢唐(tang)食(shi)品有限公司等(deng)(deng)等(deng)(deng)。

2018年(nian)，赤峰(feng)(feng)對(dui)夾誕生在赤峰(feng)(feng)一(yi)百年(nian)了(le)，但僅僅是本地區的一(yi)種傳(chuan)統小吃(chi)；有(you)幾項技(ji)術指標(biao)限制(zhi)(zhi)了(le)赤峰(feng)(feng)對(dui)夾的發(fa)展，主要體現在三個方面：（一(yi)）、對(dui)夾是純手工產品(pin)，標(biao)準(zhun)不(bu)統一(yi)，形態、重量、口感等都是口眼相傳(chuan)，沒有(you)數(shu)據支(zhi)持；（二）、對(dui)夾是面與肉的結合制(zhi)(zhi)品(pin)，不(bu)方便貯(zhu)存和(he)運輸(shu)；（三）、傳(chuan)統赤峰(feng)(feng)對(dui)夾表皮干硬，焦有(you)余(yu)而酥不(bu)足。