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基本介紹

簡介

赤峰對夾(jia)是(shi)一種酥(su)油燒餅，側切(qie)一口，中間裹著(zhu)熏豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)，簡單至極。對夾(jia)皮(pi)(pi)用豬(zhu)油、鹽、釩、五香面(mian)兒(er)與少(shao)許砂糖和成(cheng)，反復層(ceng)疊，餅成(cheng)千(qian)層(ceng)，先入(ru)爐(lu)烤(kao)(kao)熟，出(chu)爐(lu)后再(zai)用酥(su)油拌著(zhu)糜(mi)子面(mian)在(zai)外表涂抹一遍，擺到(dao)鐵杈子上，二次入(ru)爐(lu)急(ji)火熏烤(kao)(kao)起(qi)酥(su)。對夾(jia)肉(rou)(rou)(rou)的做法是(shi)先選半(ban)肥半(ban)瘦的膘子肉(rou)(rou)(rou)，切(qie)成(cheng)方塊(kuai)碼在(zai)一口大鍋里，肉(rou)(rou)(rou)塊(kuai)間隙填滿(man)花(hua)椒、八(ba)角、砂仁(ren)、桂皮(pi)(pi)、丁香、甘草，蔥截短、姜(jiang)切(qie)末、蒜掰成(cheng)瓣兒(er)，還拌上豆瓣醬和砂糖。先開(kai)鍋大煮，再(zai)下醬燜(men)蒸，等(deng)到(dao)肥肉(rou)(rou)(rou)油花(hua)盡出(chu)，鐵篦(bi)撈起(qi)來淋(lin)凈，上鍋熏烤(kao)(kao)。

赤峰對夾講(jiang)究(jiu)出(chu)爐即吃(chi)，一旦變涼，對夾皮就(jiu)會變硬，熏(xun)肉也會變干，口感就(jiu)差了許多(duo)。

赤峰對夾的發展

對夾(jia)的起源，一(yi)說乾隆在避暑山莊時前往木(mu)蘭圍(wei)場打獵，追逐一(yi)條斑斕猛(meng)虎來到(dao)赤峰，在紅山腳下大宴群臣，擺下三十二道大菜，其中獨以對夾(jia)最得群臣贊(zan)賞(shang)，隨(sui)流入民(min)間。這故事錯謬百出，殊不可信，乃(nai)是后人附會之說。

對(dui)夾真正可靠的出處，乃是源自于哈達火(huo)燒。

哈(ha)達(da)火(huo)燒(shao)(shao)是赤(chi)峰老街哈(ha)達(da)街的(de)(de)名(ming)產，又名(ming)杠子火(huo)燒(shao)(shao)，有百十來(lai)年歷(li)史了。這種火(huo)燒(shao)(shao)與(yu)尋常不(bu)同(tong)，是燒(shao)(shao)餅的(de)(de)形(xing)狀，油(you)條的(de)(de)制法(fa)：以豬油(you)、鹽、釩、砂糖與(yu)水堿面(mian)揉(rou)在一(yi)起，搟成上下(xia)兩個渾圓(yuan)的(de)(de)圓(yuan)餅，再摞在一(yi)起，用大木杠子壓得(de)實實在在，不(bu)見(jian)半(ban)點(dian)空隙，再拿火(huo)烤干，連(lian)芝麻都不(bu)撒。這東西口(kou)感很硬，死面(mian)疙瘩，但成本(ben)低，耐(nai)吃，也不(bu)怕放壞，風吹日曬都不(bu)影(ying)響(xiang)，泡到(dao)水里也不(bu)散，適合(he)遠行攜(xie)帶。

1917年，民(min)國初年，身為買(mai)賣(mai)(mai)人的(de)(de)蘇文玉，蘇德標(biao)父(fu)子（河北人）來到赤(chi)峰(feng)，為了(le)營(ying)生，蘇家(jia)父(fu)子便(bian)賣(mai)(mai)燒(shao)(shao)餅(bing)，后(hou)受到老家(jia)“驢肉(rou)火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)”的(de)(de)啟(qi)發(fa)，將(jiang)哈達火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)、驢肉(rou)火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)和偷學的(de)(de)宮廷(ting)御膳熏肉(rou)技(ji)術整合在一起(qi)，創造出了(le)一種具有獨(du)特工藝和風味的(de)(de)“加肉(rou)燒(shao)(shao)餅(bing)”，其名為“對夾”，在當時以熱賣(mai)(mai)哈達火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)的(de)(de)赤(chi)峰(feng)街獨(du)創成名，并(bing)迅速流行起(qi)來，自(zi)此，對夾這(zhe)種代表(biao)赤(chi)峰(feng)的(de)(de)特色小(xiao)吃便(bian)誕生了(le)。第一家(jia)以專賣(mai)(mai)對夾的(de)(de)商鋪(pu)開業(ye)了(le)，位(wei)于頭道街，起(qi)名復生隆。

復(fu)(fu)(fu)生(sheng)隆(long)(long)面(mian)世后(hou)，赤峰城(cheng)大街小巷(xiang)“追(zhui)風”出現了多(duo)家對夾(jia)鋪，星羅棋(qi)布(bu)，各(ge)有(you)特色。復(fu)(fu)(fu)生(sheng)隆(long)(long)的(de)(de)蘇(su)(su)文(wen)(wen)玉酷(ku)愛(ai)做對夾(jia)這(zhe)個(ge)(ge)事業，也(ye)珍惜自(zi)己(ji)投(tou)入心血經(jing)營起來的(de)(de)品(pin)牌。臨終(zhong)前，蘇(su)(su)掌(zhang)柜囑咐兒子蘇(su)(su)德(de)標說：“掌(zhang)柜的(de)(de)可(ke)以換，但牌匾不(bu)能換。”因此，復(fu)(fu)(fu)生(sheng)隆(long)(long)對夾(jia)的(de)(de)品(pin)牌閃亮了多(duo)年，蘇(su)(su)文(wen)(wen)玉的(de)(de)第四代孫(sun)蘇(su)(su)光華與復(fu)(fu)(fu)生(sheng)隆(long)(long)的(de)(de)老店員葛慶瑞一(yi)起承接傳(chuan)統，曾把(ba)(ba)復(fu)(fu)(fu)生(sheng)隆(long)(long)對夾(jia)鋪的(de)(de)分(fen)號開到了北(bei)京(jing)宣武(wu)區(qu)棗林(lin)西街。在(zai)長(chang)期的(de)(de)經(jing)營實踐中，復(fu)(fu)(fu)生(sheng)隆(long)(long)形成(cheng)了獨有(you)的(de)(de)小吃文(wen)(wen)化。據《昭(zhao)烏達風情(qing)》一(yi)書記載，去(qu)復(fu)(fu)(fu)生(sheng)隆(long)(long)買(mai)對夾(jia)，店面(mian)清潔整齊，店內(nei)伙計笑臉(lian)相迎，必先向顧客(ke)問明“要肥瘦相間的(de)(de)，還是(shi)要精肉(rou)(rou)的(de)(de)？”然后(hou)按顧客(ke)要求(qiu)，切(qie)熏肉(rou)(rou)過秤(cheng)（哪(na)怕只買(mai)一(yi)個(ge)(ge)對夾(jia)，也(ye)要用盤秤(cheng)現稱肉(rou)(rou)），然后(hou)把(ba)(ba)熏肉(rou)(rou)切(qie)成(cheng)薄片，裝進(jin)燒餅的(de)(de)半開夾(jia)層，一(yi)個(ge)(ge)對夾(jia)便現場制作完成(cheng)。如(ru)果是(shi)在(zai)店內(nei)吃，則搭配(pei)餛飩或紫菜湯（均(jun)以香菜、蝦皮為輔(fu)料）；如(ru)果是(shi)拿走(zou)，則用紅綠夾(jia)板紙(zhi)(zhi)（色面(mian)向外(wai)(wai)）包(bao)好，捆以紙(zhi)(zhi)繩(sheng)，方面(mian)顧客(ke)攜(xie)帶(dai)；另外(wai)(wai)，復(fu)(fu)(fu)生(sheng)隆(long)(long)所賣(mai)對夾(jia)，無論(lun)冬夏，其(qi)對夾(jia)皮永遠賣(mai)熱(re)的(de)(de)，從不(bu)賣(mai)涼的(de)(de)，這(zhe)種“熱(re)對顧客(ke)”的(de)(de)服(fu)務方法一(yi)以貫之，始終(zhong)不(bu)走(zou)樣。

到后來專賣對夾(jia)的商鋪數不勝(sheng)數，如城(cheng)南(nan)對夾(jia)、鐵(tie)南(nan)對夾(jia)、福(fu)興(xing)樓(lou)對夾(jia)、滿賀(he)對夾(jia)、宴賓樓(lou)對夾(jia)、聞贊(zan)對夾(jia)、大唐對夾(jia)、內(nei)蒙古草原漢唐食(shi)品有限公司等等。

2018年，赤(chi)(chi)峰對(dui)(dui)夾誕生在(zai)赤(chi)(chi)峰一(yi)(yi)百年了(le)，但僅(jin)僅(jin)是(shi)本地區的一(yi)(yi)種傳(chuan)統小吃；有幾項技術指(zhi)標(biao)限制(zhi)了(le)赤(chi)(chi)峰對(dui)(dui)夾的發展，主要體現(xian)在(zai)三個方面：（一(yi)(yi)）、對(dui)(dui)夾是(shi)純手工產(chan)品，標(biao)準(zhun)不統一(yi)(yi)，形態、重量、口感等都是(shi)口眼相傳(chuan)，沒有數(shu)據支持；（二）、對(dui)(dui)夾是(shi)面與(yu)肉(rou)的結合(he)制(zhi)品，不方便貯存和運(yun)輸；（三）、傳(chuan)統赤(chi)(chi)峰對(dui)(dui)夾表皮干(gan)硬(ying)，焦有余而酥不足。