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基本介紹

簡介

赤峰對夾是(shi)一(yi)種酥(su)(su)油(you)燒餅，側切一(yi)口，中間裹(guo)著熏(xun)豬(zhu)肉(rou)，簡單至極(ji)。對夾皮用豬(zhu)油(you)、鹽、釩(fan)、五香(xiang)面兒(er)與少(shao)許砂(sha)糖和(he)成(cheng)(cheng)，反復層疊，餅成(cheng)(cheng)千層，先(xian)入(ru)爐(lu)烤熟，出爐(lu)后再用酥(su)(su)油(you)拌(ban)著糜子(zi)面在(zai)外表涂抹一(yi)遍，擺(bai)到(dao)鐵(tie)杈子(zi)上(shang)，二(er)次入(ru)爐(lu)急(ji)火熏(xun)烤起酥(su)(su)。對夾肉(rou)的做法是(shi)先(xian)選(xuan)半肥半瘦的膘子(zi)肉(rou)，切成(cheng)(cheng)方塊碼在(zai)一(yi)口大鍋(guo)里，肉(rou)塊間隙填滿花椒、八角、砂(sha)仁、桂皮、丁香(xiang)、甘草，蔥(cong)截(jie)短、姜切末、蒜掰成(cheng)(cheng)瓣兒(er)，還拌(ban)上(shang)豆瓣醬和(he)砂(sha)糖。先(xian)開(kai)鍋(guo)大煮，再下醬燜(men)蒸，等到(dao)肥肉(rou)油(you)花盡出，鐵(tie)篦(bi)撈起來淋(lin)凈，上(shang)鍋(guo)熏(xun)烤。

赤峰對夾講究出(chu)爐(lu)即吃，一旦變(bian)(bian)涼，對夾皮就(jiu)(jiu)會(hui)(hui)變(bian)(bian)硬(ying)，熏(xun)肉(rou)也(ye)會(hui)(hui)變(bian)(bian)干，口感(gan)就(jiu)(jiu)差了(le)許(xu)多。

赤峰對夾的發展

對夾的(de)起源(yuan)，一說乾(qian)隆在(zai)避(bi)暑山莊(zhuang)時前往木蘭圍場打獵，追逐一條斑斕(lan)猛虎來到赤峰，在(zai)紅山腳(jiao)下大(da)宴群(qun)臣(chen)，擺(bai)下三十二道大(da)菜，其中獨(du)以對夾最(zui)得(de)群(qun)臣(chen)贊(zan)賞，隨流入民間(jian)。這(zhe)故事錯謬百(bai)出，殊不可信(xin)，乃(nai)是后人附會之說。

對夾真正可靠的出處，乃是源自于哈達火燒。

哈達火(huo)(huo)燒是赤峰老(lao)街(jie)哈達街(jie)的(de)名(ming)(ming)產(chan)，又名(ming)(ming)杠(gang)子火(huo)(huo)燒，有百十來年歷史(shi)了。這(zhe)種火(huo)(huo)燒與(yu)尋常不(bu)(bu)(bu)同(tong)，是燒餅的(de)形狀，油(you)條的(de)制(zhi)法：以豬油(you)、鹽(yan)、釩、砂糖(tang)與(yu)水堿(jian)面揉在一(yi)起(qi)，搟成上下兩個渾圓(yuan)(yuan)的(de)圓(yuan)(yuan)餅，再摞在一(yi)起(qi)，用大木杠(gang)子壓得(de)實(shi)實(shi)在在，不(bu)(bu)(bu)見(jian)半點空隙，再拿火(huo)(huo)烤干，連芝麻都(dou)不(bu)(bu)(bu)撒。這(zhe)東(dong)西口感很硬，死面疙(ge)瘩，但成本低，耐吃，也不(bu)(bu)(bu)怕放壞(huai)，風吹日曬都(dou)不(bu)(bu)(bu)影響，泡到水里(li)也不(bu)(bu)(bu)散，適合遠行攜帶。

1917年，民(min)國初年，身為買賣(mai)人的(de)(de)蘇文玉，蘇德標(biao)父子(zi)（河北人）來(lai)到赤(chi)(chi)(chi)峰(feng)(feng)，為了(le)營生，蘇家父子(zi)便賣(mai)燒(shao)餅，后受(shou)到老家“驢(lv)肉(rou)火燒(shao)”的(de)(de)啟發，將哈(ha)達(da)火燒(shao)、驢(lv)肉(rou)火燒(shao)和(he)偷學的(de)(de)宮廷御膳熏肉(rou)技術(shu)整合在(zai)一起，創(chuang)(chuang)造(zao)出了(le)一種(zhong)具有獨特工藝和(he)風味的(de)(de)“加(jia)肉(rou)燒(shao)餅”，其名(ming)為“對夾”，在(zai)當時以熱(re)賣(mai)哈(ha)達(da)火燒(shao)的(de)(de)赤(chi)(chi)(chi)峰(feng)(feng)街(jie)獨創(chuang)(chuang)成名(ming)，并迅速流(liu)行起來(lai)，自(zi)此(ci)，對夾這種(zhong)代表赤(chi)(chi)(chi)峰(feng)(feng)的(de)(de)特色小吃便誕生了(le)。第(di)一家以專賣(mai)對夾的(de)(de)商(shang)鋪開業了(le)，位(wei)于頭道街(jie)，起名(ming)復生隆(long)。

復(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)隆(long)(long)面世后，赤峰城大街小(xiao)巷(xiang)“追風(feng)”出現(xian)了(le)多(duo)家(jia)對(dui)(dui)(dui)夾(jia)鋪，星羅棋布，各有(you)特色。復(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)隆(long)(long)的(de)蘇(su)(su)文玉酷愛做(zuo)對(dui)(dui)(dui)夾(jia)這(zhe)個(ge)事業，也珍(zhen)惜自己投入心血經營起來的(de)品(pin)牌。臨終(zhong)前，蘇(su)(su)掌柜囑(zhu)咐兒子蘇(su)(su)德標說：“掌柜的(de)可以(yi)換(huan)，但(dan)牌匾不(bu)能換(huan)。”因此，復(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)隆(long)(long)對(dui)(dui)(dui)夾(jia)的(de)品(pin)牌閃亮(liang)了(le)多(duo)年(nian)，蘇(su)(su)文玉的(de)第四代孫蘇(su)(su)光華與復(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)隆(long)(long)的(de)老店(dian)員(yuan)葛慶瑞(rui)一起承接傳統，曾把復(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)隆(long)(long)對(dui)(dui)(dui)夾(jia)鋪的(de)分號開(kai)到了(le)北京宣武(wu)區棗林(lin)西街。在長期(qi)的(de)經營實(shi)踐中，復(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)隆(long)(long)形成(cheng)了(le)獨有(you)的(de)小(xiao)吃文化。據(ju)《昭烏(wu)達風(feng)情》一書記載，去(qu)復(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)隆(long)(long)買(mai)對(dui)(dui)(dui)夾(jia)，店(dian)面清潔(jie)整齊，店(dian)內伙計笑(xiao)臉相迎，必先向顧客問明(ming)“要(yao)肥瘦相間的(de)，還(huan)是(shi)要(yao)精肉(rou)的(de)？”然(ran)(ran)后按(an)顧客要(yao)求，切(qie)熏肉(rou)過(guo)秤(cheng)（哪怕只買(mai)一個(ge)對(dui)(dui)(dui)夾(jia)，也要(yao)用盤秤(cheng)現(xian)稱(cheng)肉(rou)），然(ran)(ran)后把熏肉(rou)切(qie)成(cheng)薄片，裝進燒餅(bing)的(de)半開(kai)夾(jia)層，一個(ge)對(dui)(dui)(dui)夾(jia)便現(xian)場制作(zuo)完(wan)成(cheng)。如果是(shi)在店(dian)內吃，則(ze)搭配餛飩或(huo)紫菜湯(tang)（均以(yi)香(xiang)菜、蝦皮為輔料）；如果是(shi)拿走，則(ze)用紅(hong)綠夾(jia)板(ban)紙（色面向外）包好(hao)，捆(kun)以(yi)紙繩，方面顧客攜帶；另外，復(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)隆(long)(long)所賣(mai)對(dui)(dui)(dui)夾(jia)，無論冬夏，其對(dui)(dui)(dui)夾(jia)皮永遠(yuan)賣(mai)熱的(de)，從(cong)不(bu)賣(mai)涼的(de)，這(zhe)種“熱對(dui)(dui)(dui)顧客”的(de)服務方法一以(yi)貫之，始終(zhong)不(bu)走樣。

到后來專賣對(dui)(dui)(dui)夾(jia)的商鋪數不勝數，如城南對(dui)(dui)(dui)夾(jia)、鐵南對(dui)(dui)(dui)夾(jia)、福興樓(lou)對(dui)(dui)(dui)夾(jia)、滿賀對(dui)(dui)(dui)夾(jia)、宴(yan)賓樓(lou)對(dui)(dui)(dui)夾(jia)、聞贊對(dui)(dui)(dui)夾(jia)、大(da)唐對(dui)(dui)(dui)夾(jia)、內(nei)蒙古草原(yuan)漢唐食品(pin)有限(xian)公司等等。

2018年，赤(chi)(chi)(chi)峰(feng)對夾(jia)(jia)誕生在赤(chi)(chi)(chi)峰(feng)一(yi)百年了，但僅(jin)僅(jin)是(shi)本(ben)地區的一(yi)種傳(chuan)(chuan)統(tong)小吃；有幾項(xiang)技術(shu)指標限制(zhi)了赤(chi)(chi)(chi)峰(feng)對夾(jia)(jia)的發展，主要體(ti)現在三(san)個(ge)方面：（一(yi)）、對夾(jia)(jia)是(shi)純手(shou)工產品(pin)，標準不統(tong)一(yi)，形態、重(zhong)量、口感等都(dou)是(shi)口眼(yan)相傳(chuan)(chuan)，沒有數據(ju)支持；（二）、對夾(jia)(jia)是(shi)面與肉的結(jie)合制(zhi)品(pin)，不方便(bian)貯存和(he)運輸；（三(san)）、傳(chuan)(chuan)統(tong)赤(chi)(chi)(chi)峰(feng)對夾(jia)(jia)表(biao)皮(pi)干硬(ying)，焦有余而酥不足。