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基本介紹

奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)，分為生奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)和熟奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)兩種。奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)色澤乳白為最佳。奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)可直接食用，柔軟(ruan)細膩，十分可口，也可晾干久存食用。

奶(nai)豆腐可謂牛奶(nai)的精華(hua)，營養(yang)豐富、味道(dao)鮮美，其蛋白(bai)質含量(liang)(liang)高達70.84%，富含氨基酸及(ji)其他有益身體的微量(liang)(liang)元素(su)，是營養(yang)豐富，提高免疫(yi)力，美容養(yang)顏的佳品。

菜品特色

奶(nai)豆(dou)腐(fu)(fu)因其形狀不同(tong)，味(wei)道也是不一樣的，厚塊奶(nai)豆(dou)腐(fu)(fu)吃起來柔軟，有(you)濃(nong)厚的奶(nai)香味(wei)，而薄奶(nai)豆(dou)腐(fu)(fu)油膩(ni)，進嘴即溶(rong)格外(wai)香甜。奶(nai)豆(dou)腐(fu)(fu)放置時間長就會變(bian)硬。因此食用時可將奶(nai)豆(dou)腐(fu)(fu)泡在熱茶里變(bian)軟后再食用。

制作方法

奶豆(dou)腐(fu)(fu)一(yi)般是指我(wo)們平常所說的(de)(de)(de)奶酪，也叫乳餅，完全干(gan)透的(de)(de)(de)奶豆(dou)腐(fu)(fu)又叫奶疙瘩。傳統奶豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)(de)做法(fa)有點(dian)難度，后來也發展(zhan)出一(yi)些(xie)簡單而且好吃的(de)(de)(de)做法(fa)。

傳(chuan)統生奶豆腐(fu)的做法

把鮮奶(nai)發(fa)酵，使其(qi)變酸(suan)后，倒入鍋里煮熬，奶(nai)漿就(jiu)變成老豆腐(fu)形(xing)狀。然后在紗布中，擠壓去水份，裝模成形(xing)。

傳(chuan)統熟奶豆腐的(de)做法

把熬制奶皮剩下的奶漿(jiang)，或(huo)(huo)提取酥油后余下的奶渣，放置幾天，待其發酵。當奶漿(jiang)或(huo)(huo)奶渣凝結(jie)成塊時，用(yong)紗布把多余的水份(fen)過濾掉。然后將固體部分(fen)，在(zai)鍋里文火(huo)煮，邊煮邊攪，直到粘著程度時，再裝進紗布里，把黃水擠出。這時就可以裝饃壓制成形，或(huo)(huo)置于木(mu)盤中，用(yong)刀劃成各(ge)種形狀。

魚子奶豆(dou)腐的做(zuo)法

豆腐、雞蛋(dan)、植(zhi)脂(zhi)(zhi)淡奶、鹽、雞肉粉、白(bai)胡椒(jiao)粉、魚(yu)子(zi)醬各適(shi)量(liang)。將一(yi)(yi)塊豆腐碾成泥，打一(yi)(yi)個雞蛋(dan)進去，加植(zhi)脂(zhi)(zhi)淡奶、鹽、雞肉粉、白(bai)胡椒(jiao)粉，然(ran)后打勻；將豆腐泥裝(zhuang)入(ru)(ru)小型器(qi)皿中(zhong)，上屜蒸熟(shu)，扣出；擺入(ru)(ru)盤中(zhong)上面(mian)抹一(yi)(yi)層(ceng)魚(yu)子(zi)醬，然(ran)后放上兩(liang)根香菇(gu)海帶，撒讓香菜末，加上裝(zhuang)飾就(jiu)可上桌了。

楊梅奶豆腐(fu)的做法

糖水楊梅汁350毫升，牛(niu)奶100毫升，魚(yu)膠(jiao)粉12克。將(jiang)牛(niu)奶以小(xiao)火加熱(re)。牛(niu)奶加熱(re)到大約60度(du)左(zuo)右時(shi)(shi)放入(ru)(ru)魚(yu)膠(jiao)粉攪拌(ban)均勻，繼續加熱(re)到80度(du)左(zuo)右時(shi)(shi)關火。將(jiang)糖水楊梅汁倒入(ru)(ru)牛(niu)奶中攪拌(ban)均勻。將(jiang)楊梅奶水倒入(ru)(ru)模具或杯中，放入(ru)(ru)冰箱(xiang)冷(leng)藏凝固(gu)。可以直接放入(ru)(ru)杯子中冷(leng)藏，凝固(gu)后取出，點(dian)綴一些水果并澆上糖水楊梅汁吃很好(hao)，也可以擠(ji)些奶油花。

凝乳奶豆腐

草原上也不(bu)是(shi)經(jing)常有足夠(gou)的(de)(de)鮮(xian)奶(nai)(nai)供牧民(min)們做(zuo)(zuo)奶(nai)(nai)食品，因為有些牧戶(hu)奶(nai)(nai)牛少或天旱牧草不(bu)好而導(dao)致鮮(xian)奶(nai)(nai)產量少的(de)(de)話，就無法(fa)及(ji)時做(zuo)(zuo)奶(nai)(nai)豆腐。遇到這種情(qing)況的(de)(de)話，牧民(min)們一般要(yao)儲奶(nai)(nai)備(bei)用(yong)。但(dan)牧區條件(jian)不(bu)便，沒有冷藏(zang)室，只能將(jiang)凝乳(ru)倒進鍋里稍(shao)微熬(ao)煮后(hou)，放進容器里保(bao)存(cun)起來，這叫做(zuo)(zuo)儲奶(nai)(nai)。等到有足夠(gou)的(de)(de)原料后(hou)，牧民(min)們便把儲存(cun)的(de)(de)凝乳(ru)拿(na)出來，做(zuo)(zuo)成自己(ji)喜歡吃的(de)(de)奶(nai)(nai)豆腐。

制作(zuo)凝(ning)乳奶(nai)(nai)豆腐，主要用牛奶(nai)(nai)作(zuo)原料，將(jiang)(jiang)鮮奶(nai)(nai)用凈紗布過濾后，盛(sheng)進木桶(tong)或瓦缸中(zhong)，放置陰涼處，熱天放一至(zhi)(zhi)二天，涼天放三至(zhi)(zhi)七天，鮮奶(nai)(nai)便自然凝(ning)結。再將(jiang)(jiang)凝(ning)乳倒進鍋(guo)里，用溫火煮熬，同時慢慢榨取(qu)乳清。

乳清(qing)分為(wei)熟酸奶乳清(qing)，奶豆(dou)腐乳清(qing)、酸油(you)液(ye)乳清(qing)等三種(zhong)。

熟酸奶乳(ru)清等用于灌飲老(lao)弱瘦(shou)畜(chu)和洗浴牲畜(chu)，也(ye)可使牲畜(chu)上膘。

奶豆腐(fu)乳清(qing)可用于發面、和(he)面、或當作酸奶的加料。

榨(zha)取乳清后，將留下的稠凝乳用小勺或專用木具將抽凝乳放進模具中(zhong)軋實后取出，放置陰涼處慢慢曬干即(ji)成(cheng)(cheng)奶豆(dou)(dou)腐(fu)。做(zuo)奶豆(dou)(dou)腐(fu)的木模因(yin)地而異，形狀各異。有的塊頭非常(chang)大，有點像大方(fang)磚，有的跟我們日(ri)常(chang)生(sheng)活中(zhong)的月(yue)餅模具很相(xiang)似，不但有各種(zhong)形狀，而且刻有非常(chang)精致的民族傳統紋理、圖(tu)案，花紋，這樣做(zuo)出來的奶豆(dou)(dou)腐(fu)就(jiu)不僅僅是一種(zhong)食品，而且也包含了一定(ding)的藝(yi)術成(cheng)(cheng)分。若(ruo)要使奶豆(dou)(dou)腐(fu)做(zuo)成(cheng)(cheng)甜的，就(jiu)在(zai)揉搓時加入糖(tang)料。切成(cheng)(cheng)細條的叫奶豆(dou)(dou)腐(fu)條，或做(zuo)成(cheng)(cheng)塊狀奶豆(dou)(dou)腐(fu)。