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基本介紹

奶(nai)豆腐(fu)(fu)(fu)，分(fen)為生奶(nai)豆腐(fu)(fu)(fu)和熟奶(nai)豆腐(fu)(fu)(fu)兩種。奶(nai)豆腐(fu)(fu)(fu)色澤(ze)乳白(bai)為最佳。奶(nai)豆腐(fu)(fu)(fu)可(ke)直接食用(yong)(yong)，柔軟(ruan)細膩，十(shi)分(fen)可(ke)口，也(ye)可(ke)晾干久存食用(yong)(yong)。

奶豆(dou)腐(fu)可謂牛奶的精華，營(ying)養(yang)豐富(fu)、味(wei)道鮮美(mei)，其蛋白質含量高達70.84%，富(fu)含氨基酸及其他有益(yi)身體(ti)的微量元素，是營(ying)養(yang)豐富(fu)，提高免(mian)疫力，美(mei)容(rong)養(yang)顏的佳品(pin)。

菜品特色

奶(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)因其形狀不同(tong)，味道也是不一(yi)樣(yang)的，厚(hou)塊奶(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)吃(chi)起來柔軟，有濃厚(hou)的奶(nai)香味，而薄奶(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)油(you)膩(ni)，進嘴即溶格外香甜。奶(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)放置時間長就會(hui)變(bian)硬(ying)。因此食用時可將奶(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)泡在熱茶里變(bian)軟后再食用。

制作方法

奶(nai)豆腐(fu)一(yi)般是(shi)指我們平常(chang)所說的奶(nai)酪(lao)，也叫(jiao)乳餅(bing)，完全(quan)干(gan)透的奶(nai)豆腐(fu)又叫(jiao)奶(nai)疙(ge)瘩。傳統奶(nai)豆腐(fu)的做法有點難度，后(hou)來也發展出一(yi)些(xie)簡單(dan)而且(qie)好吃的做法。

傳統生奶豆腐(fu)的做法(fa)

把鮮奶(nai)(nai)發酵，使其變酸后，倒入鍋里煮熬，奶(nai)(nai)漿就變成老豆(dou)腐形(xing)狀。然(ran)后在紗布中，擠(ji)壓(ya)去(qu)水(shui)份(fen)，裝模成形(xing)。

傳統熟奶豆腐的做法

把熬制(zhi)奶(nai)皮剩下的奶(nai)漿(jiang)，或提取(qu)酥油(you)后余(yu)下的奶(nai)渣，放(fang)置幾(ji)天，待其(qi)發酵(jiao)。當(dang)奶(nai)漿(jiang)或奶(nai)渣凝結(jie)成(cheng)塊時，用紗布(bu)把多余(yu)的水(shui)份(fen)過濾掉(diao)。然后將(jiang)固(gu)體(ti)部分，在(zai)鍋里(li)文火煮，邊煮邊攪(jiao)，直到粘著(zhu)程(cheng)度(du)時，再裝(zhuang)進紗布(bu)里(li)，把黃水(shui)擠出。這時就可以裝(zhuang)饃(mo)壓制(zhi)成(cheng)形(xing)，或置于木(mu)盤(pan)中，用刀(dao)劃成(cheng)各種形(xing)狀。

魚(yu)子奶豆腐(fu)的(de)做法

豆腐、雞蛋、植脂淡(dan)(dan)奶(nai)、鹽、雞肉粉(fen)、白胡(hu)椒粉(fen)、魚子醬各適量(liang)。將一塊(kuai)豆腐碾(nian)成泥，打一個雞蛋進去，加植脂淡(dan)(dan)奶(nai)、鹽、雞肉粉(fen)、白胡(hu)椒粉(fen)，然后(hou)打勻(yun)；將豆腐泥裝入小(xiao)型(xing)器皿中，上(shang)屜(ti)蒸熟，扣出；擺入盤中上(shang)面(mian)抹一層魚子醬，然后(hou)放上(shang)兩根香(xiang)菇海帶，撒讓香(xiang)菜末，加上(shang)裝飾(shi)就可(ke)上(shang)桌(zhuo)了(le)。

楊梅奶豆腐的做法(fa)

糖(tang)水(shui)(shui)楊(yang)梅汁(zhi)350毫(hao)升，牛(niu)(niu)奶(nai)100毫(hao)升，魚膠(jiao)粉(fen)(fen)12克。將(jiang)牛(niu)(niu)奶(nai)以(yi)小火加熱(re)(re)。牛(niu)(niu)奶(nai)加熱(re)(re)到大(da)約60度左右時放入魚膠(jiao)粉(fen)(fen)攪拌(ban)均(jun)勻，繼續加熱(re)(re)到80度左右時關火。將(jiang)糖(tang)水(shui)(shui)楊(yang)梅汁(zhi)倒入牛(niu)(niu)奶(nai)中攪拌(ban)均(jun)勻。將(jiang)楊(yang)梅奶(nai)水(shui)(shui)倒入模具或杯中，放入冰箱(xiang)冷(leng)藏(zang)(zang)凝固。可(ke)以(yi)直接放入杯子中冷(leng)藏(zang)(zang)，凝固后取出(chu)，點(dian)綴一些水(shui)(shui)果并澆上糖(tang)水(shui)(shui)楊(yang)梅汁(zhi)吃很好，也(ye)可(ke)以(yi)擠些奶(nai)油(you)花。

凝乳奶豆腐

草原上也不是經(jing)常(chang)有足夠的(de)(de)(de)鮮奶(nai)供牧民(min)們(men)做奶(nai)食品，因為有些牧戶奶(nai)牛(niu)少(shao)或(huo)天旱牧草不好而導致鮮奶(nai)產量少(shao)的(de)(de)(de)話，就無法及時做奶(nai)豆腐。遇到(dao)這種(zhong)情(qing)況的(de)(de)(de)話，牧民(min)們(men)一般要儲奶(nai)備(bei)用。但牧區(qu)條件不便，沒有冷藏室，只能(neng)將凝(ning)乳倒進鍋里稍微熬(ao)煮后(hou)，放(fang)進容器里保存起來，這叫做儲奶(nai)。等到(dao)有足夠的(de)(de)(de)原料后(hou)，牧民(min)們(men)便把儲存的(de)(de)(de)凝(ning)乳拿出來，做成自(zi)己喜歡吃的(de)(de)(de)奶(nai)豆腐。

制(zhi)作(zuo)凝(ning)(ning)乳(ru)奶豆腐，主要(yao)用牛奶作(zuo)原料，將(jiang)鮮(xian)奶用凈紗布(bu)過濾后，盛進木桶或瓦缸中(zhong)，放(fang)置陰涼處，熱天(tian)(tian)放(fang)一(yi)至二天(tian)(tian)，涼天(tian)(tian)放(fang)三至七天(tian)(tian)，鮮(xian)奶便(bian)自(zi)然凝(ning)(ning)結。再將(jiang)凝(ning)(ning)乳(ru)倒進鍋(guo)里，用溫(wen)火(huo)煮熬，同時慢慢榨(zha)取(qu)乳(ru)清。

乳(ru)清(qing)分為熟(shu)酸奶(nai)乳(ru)清(qing)，奶(nai)豆腐乳(ru)清(qing)、酸油液乳(ru)清(qing)等(deng)三種。

熟(shu)酸奶(nai)乳清等(deng)用于灌飲老弱瘦畜(chu)和洗浴牲畜(chu)，也可(ke)使牲畜(chu)上膘。

奶豆(dou)腐乳清可用于發面(mian)、和面(mian)、或當(dang)作酸奶的(de)加(jia)料。

榨取(qu)乳(ru)(ru)清后，將留(liu)下的(de)(de)稠(chou)凝乳(ru)(ru)用小勺或專(zhuan)用木具將抽凝乳(ru)(ru)放進模具中(zhong)(zhong)軋實后取(qu)出(chu)(chu)，放置陰涼處(chu)慢(man)慢(man)曬干即成奶(nai)豆腐(fu)。做奶(nai)豆腐(fu)的(de)(de)木模因地而異，形(xing)狀(zhuang)各異。有(you)的(de)(de)塊頭(tou)非(fei)常大，有(you)點像大方磚(zhuan)，有(you)的(de)(de)跟我(wo)們(men)日(ri)常生(sheng)活(huo)中(zhong)(zhong)的(de)(de)月餅模具很相似，不但(dan)有(you)各種形(xing)狀(zhuang)，而且(qie)刻有(you)非(fei)常精致(zhi)的(de)(de)民(min)族(zu)傳統紋理、圖(tu)案，花紋，這樣做出(chu)(chu)來的(de)(de)奶(nai)豆腐(fu)就(jiu)不僅僅是一種食品，而且(qie)也包(bao)含了一定(ding)的(de)(de)藝術成分(fen)。若要(yao)使奶(nai)豆腐(fu)做成甜(tian)的(de)(de)，就(jiu)在揉搓時加入糖料(liao)。切成細(xi)條的(de)(de)叫奶(nai)豆腐(fu)條，或做成塊狀(zhuang)奶(nai)豆腐(fu)。