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基本介紹

奶豆(dou)腐(fu)，分為(wei)生奶豆(dou)腐(fu)和(he)熟奶豆(dou)腐(fu)兩種(zhong)。奶豆(dou)腐(fu)色澤乳白為(wei)最佳。奶豆(dou)腐(fu)可直(zhi)接食(shi)用(yong)，柔軟(ruan)細膩，十(shi)分可口，也可晾干久存食(shi)用(yong)。

奶(nai)豆腐可謂牛(niu)奶(nai)的精(jing)華，營養(yang)(yang)豐富(fu)、味道鮮美，其(qi)蛋白質含量高達(da)70.84%，富(fu)含氨基酸及其(qi)他(ta)有益身體的微量元素，是營養(yang)(yang)豐富(fu)，提高免疫力，美容養(yang)(yang)顏的佳品。

菜品特色

奶(nai)豆(dou)腐(fu)因(yin)其(qi)形(xing)狀不同(tong)，味道(dao)也是不一樣的，厚塊(kuai)奶(nai)豆(dou)腐(fu)吃起來柔軟，有濃厚的奶(nai)香(xiang)味，而(er)薄奶(nai)豆(dou)腐(fu)油膩，進(jin)嘴即(ji)溶格外香(xiang)甜(tian)。奶(nai)豆(dou)腐(fu)放置時間長(chang)就會變硬。因(yin)此食(shi)用時可將奶(nai)豆(dou)腐(fu)泡(pao)在熱茶(cha)里變軟后再食(shi)用。

制作方法

奶(nai)豆(dou)腐(fu)一般是指(zhi)我們平常所說的奶(nai)酪，也叫乳餅(bing)，完(wan)全(quan)干(gan)透的奶(nai)豆(dou)腐(fu)又叫奶(nai)疙(ge)瘩。傳統奶(nai)豆(dou)腐(fu)的做法(fa)有(you)點難度，后來也發(fa)展出(chu)一些簡(jian)單(dan)而且(qie)好吃的做法(fa)。

傳(chuan)統(tong)生(sheng)奶(nai)豆腐的做法

把鮮奶發酵，使其變(bian)酸后，倒入鍋(guo)里煮熬，奶漿就(jiu)變(bian)成老(lao)豆腐形狀(zhuang)。然后在紗布中(zhong)，擠壓(ya)去水(shui)份，裝(zhuang)模(mo)成形。

傳統熟奶豆腐的做法

把熬(ao)制奶(nai)(nai)(nai)皮剩下(xia)的(de)奶(nai)(nai)(nai)漿，或提取酥油(you)后余下(xia)的(de)奶(nai)(nai)(nai)渣，放置幾(ji)天，待其發酵(jiao)。當(dang)奶(nai)(nai)(nai)漿或奶(nai)(nai)(nai)渣凝結成(cheng)塊時(shi)，用紗布(bu)把多(duo)余的(de)水份過濾掉。然后將(jiang)固體部分，在鍋(guo)里(li)文(wen)火煮(zhu)，邊(bian)煮(zhu)邊(bian)攪(jiao)，直到粘著程度時(shi)，再裝進(jin)紗布(bu)里(li)，把黃水擠出(chu)。這時(shi)就可以(yi)裝饃壓制成(cheng)形，或置于木盤中(zhong)，用刀劃(hua)成(cheng)各種形狀(zhuang)。

魚子奶豆腐(fu)的做法

豆(dou)腐、雞(ji)蛋、植脂淡奶(nai)、鹽、雞(ji)肉粉(fen)、白胡椒(jiao)粉(fen)、魚(yu)子(zi)醬各(ge)適量。將(jiang)一(yi)塊豆(dou)腐碾成泥，打一(yi)個雞(ji)蛋進去，加植脂淡奶(nai)、鹽、雞(ji)肉粉(fen)、白胡椒(jiao)粉(fen)，然(ran)后(hou)打勻；將(jiang)豆(dou)腐泥裝(zhuang)(zhuang)入小型(xing)器皿(min)中，上(shang)屜蒸熟，扣(kou)出；擺(bai)入盤中上(shang)面抹一(yi)層(ceng)魚(yu)子(zi)醬，然(ran)后(hou)放上(shang)兩根(gen)香(xiang)菇海帶，撒讓香(xiang)菜末，加上(shang)裝(zhuang)(zhuang)飾就可(ke)上(shang)桌(zhuo)了。

楊梅奶豆腐的做(zuo)法

糖水楊(yang)(yang)梅(mei)(mei)汁(zhi)350毫升(sheng)(sheng)，牛奶(nai)(nai)(nai)100毫升(sheng)(sheng)，魚(yu)膠粉12克。將牛奶(nai)(nai)(nai)以小火(huo)加熱(re)。牛奶(nai)(nai)(nai)加熱(re)到(dao)大(da)約60度(du)左右時放入(ru)(ru)魚(yu)膠粉攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)，繼續加熱(re)到(dao)80度(du)左右時關火(huo)。將糖水楊(yang)(yang)梅(mei)(mei)汁(zhi)倒入(ru)(ru)牛奶(nai)(nai)(nai)中攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)。將楊(yang)(yang)梅(mei)(mei)奶(nai)(nai)(nai)水倒入(ru)(ru)模具或杯中，放入(ru)(ru)冰箱冷藏凝固。可(ke)以直接放入(ru)(ru)杯子中冷藏，凝固后取出，點綴一(yi)些(xie)水果并(bing)澆上糖水楊(yang)(yang)梅(mei)(mei)汁(zhi)吃(chi)很好，也可(ke)以擠些(xie)奶(nai)(nai)(nai)油花。

凝乳奶豆腐

草原上也不是經常(chang)有(you)(you)(you)足夠(gou)的(de)(de)鮮奶(nai)供(gong)牧(mu)民(min)(min)們做(zuo)奶(nai)食品，因為有(you)(you)(you)些(xie)牧(mu)戶奶(nai)牛(niu)少或天旱(han)牧(mu)草不好(hao)而導致(zhi)鮮奶(nai)產量少的(de)(de)話，就無法及時做(zuo)奶(nai)豆腐(fu)。遇(yu)到這(zhe)種情(qing)況的(de)(de)話，牧(mu)民(min)(min)們一般要儲(chu)奶(nai)備用。但牧(mu)區(qu)條件(jian)不便(bian)，沒有(you)(you)(you)冷藏室，只能(neng)將凝乳倒進(jin)鍋里稍(shao)微熬煮后(hou)，放進(jin)容器里保存起來，這(zhe)叫做(zuo)儲(chu)奶(nai)。等到有(you)(you)(you)足夠(gou)的(de)(de)原料后(hou)，牧(mu)民(min)(min)們便(bian)把(ba)儲(chu)存的(de)(de)凝乳拿(na)出來，做(zuo)成自己喜歡吃的(de)(de)奶(nai)豆腐(fu)。

制(zhi)作凝(ning)(ning)乳(ru)奶(nai)豆腐(fu)，主要用牛(niu)奶(nai)作原(yuan)料，將鮮奶(nai)用凈(jing)紗布過濾后，盛進木(mu)桶(tong)或瓦(wa)缸中，放置(zhi)陰(yin)涼(liang)處，熱天(tian)放一至(zhi)(zhi)二(er)天(tian)，涼(liang)天(tian)放三至(zhi)(zhi)七天(tian)，鮮奶(nai)便自然凝(ning)(ning)結。再(zai)將凝(ning)(ning)乳(ru)倒進鍋里(li)，用溫(wen)火煮熬，同時(shi)慢慢榨(zha)取乳(ru)清。

乳(ru)清分為(wei)熟酸(suan)奶乳(ru)清，奶豆腐(fu)乳(ru)清、酸(suan)油液乳(ru)清等三種。

熟(shu)酸奶乳清等用于(yu)灌飲老弱瘦(shou)畜和洗(xi)浴牲畜，也可使牲畜上(shang)膘。

奶豆腐乳清可用于發(fa)面、和面、或當作酸奶的(de)加料。

榨取(qu)乳(ru)(ru)清后，將留下的(de)(de)稠凝乳(ru)(ru)用小勺或(huo)專用木具將抽凝乳(ru)(ru)放進模具中軋實后取(qu)出，放置陰(yin)涼處慢(man)(man)慢(man)(man)曬干即成奶(nai)(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)。做(zuo)奶(nai)(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)木模因地而異(yi)(yi)，形(xing)狀(zhuang)各異(yi)(yi)。有(you)(you)的(de)(de)塊(kuai)頭非常大，有(you)(you)點(dian)像(xiang)大方磚(zhuan)，有(you)(you)的(de)(de)跟我(wo)們日常生活中的(de)(de)月餅模具很相似，不但有(you)(you)各種形(xing)狀(zhuang)，而且(qie)刻有(you)(you)非常精致的(de)(de)民族傳統紋理、圖案，花紋，這樣做(zuo)出來的(de)(de)奶(nai)(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)就不僅僅是一種食(shi)品，而且(qie)也(ye)包含(han)了一定的(de)(de)藝術成分(fen)。若要使奶(nai)(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)做(zuo)成甜的(de)(de)，就在揉搓時加入糖(tang)料。切成細條(tiao)的(de)(de)叫奶(nai)(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)條(tiao)，或(huo)做(zuo)成塊(kuai)狀(zhuang)奶(nai)(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)。