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基本介紹

奶(nai)豆(dou)腐(fu)(fu)，分(fen)為生奶(nai)豆(dou)腐(fu)(fu)和熟奶(nai)豆(dou)腐(fu)(fu)兩種。奶(nai)豆(dou)腐(fu)(fu)色(se)澤乳白為最佳(jia)。奶(nai)豆(dou)腐(fu)(fu)可直接食用，柔(rou)軟細膩，十(shi)分(fen)可口，也可晾干久(jiu)存(cun)食用。

奶(nai)豆(dou)腐可謂牛奶(nai)的精華(hua)，營養豐(feng)富、味(wei)道鮮美，其蛋白(bai)質含(han)量高達70.84%，富含(han)氨基(ji)酸(suan)及其他有(you)益身體(ti)的微量元素(su)，是營養豐(feng)富，提高免疫力(li)，美容養顏(yan)的佳品。

菜品特色

奶(nai)豆(dou)腐(fu)因其(qi)形狀不(bu)同(tong)，味道(dao)也是不(bu)一(yi)樣的，厚塊奶(nai)豆(dou)腐(fu)吃起(qi)來柔軟，有濃厚的奶(nai)香味，而薄奶(nai)豆(dou)腐(fu)油膩(ni)，進(jin)嘴即(ji)溶格外香甜。奶(nai)豆(dou)腐(fu)放置時間(jian)長就會變硬。因此食用(yong)時可將(jiang)奶(nai)豆(dou)腐(fu)泡在(zai)熱茶(cha)里變軟后再(zai)食用(yong)。

制作方法

奶豆(dou)腐一般是指我們平常所(suo)說的(de)奶酪，也叫乳餅，完全干透的(de)奶豆(dou)腐又叫奶疙瘩。傳(chuan)統奶豆(dou)腐的(de)做(zuo)法有點難度，后來也發展出一些簡單而(er)且好吃(chi)的(de)做(zuo)法。

傳統生奶豆腐的(de)做法

把(ba)鮮(xian)奶發酵，使其變酸后(hou)，倒入鍋里煮(zhu)熬(ao)，奶漿就變成(cheng)(cheng)老豆腐形狀(zhuang)。然后(hou)在紗布中，擠壓去水份，裝模(mo)成(cheng)(cheng)形。

傳統熟奶(nai)豆腐的做法

把熬(ao)制奶(nai)皮剩下(xia)的(de)奶(nai)漿(jiang)(jiang)，或提取酥油后(hou)余下(xia)的(de)奶(nai)渣，放置幾天，待其發酵(jiao)。當奶(nai)漿(jiang)(jiang)或奶(nai)渣凝結成塊時(shi)，用紗布(bu)把多余的(de)水份過濾掉。然后(hou)將固體部分，在鍋里文(wen)火煮，邊煮邊攪，直到(dao)粘(zhan)著程度時(shi)，再(zai)裝進紗布(bu)里，把黃水擠出。這時(shi)就可以裝饃壓制成形(xing)，或置于木盤中，用刀劃成各種形(xing)狀。

魚(yu)子奶豆腐(fu)的做法

豆(dou)(dou)腐(fu)、雞蛋(dan)、植脂淡奶、鹽(yan)、雞肉(rou)粉、白(bai)胡椒粉、魚(yu)(yu)子醬各(ge)適量。將一(yi)(yi)塊豆(dou)(dou)腐(fu)碾(nian)成泥，打一(yi)(yi)個雞蛋(dan)進(jin)去，加植脂淡奶、鹽(yan)、雞肉(rou)粉、白(bai)胡椒粉，然后(hou)打勻；將豆(dou)(dou)腐(fu)泥裝(zhuang)入小型器皿中，上屜蒸熟，扣出；擺入盤中上面抹一(yi)(yi)層(ceng)魚(yu)(yu)子醬，然后(hou)放上兩根香(xiang)(xiang)菇海帶(dai)，撒讓香(xiang)(xiang)菜末(mo)，加上裝(zhuang)飾(shi)就可上桌了。

楊梅奶(nai)豆(dou)腐的做(zuo)法

糖(tang)水(shui)楊(yang)梅(mei)汁(zhi)(zhi)350毫升(sheng)，牛(niu)(niu)奶(nai)100毫升(sheng)，魚膠粉12克(ke)。將(jiang)(jiang)牛(niu)(niu)奶(nai)以(yi)小火加(jia)熱(re)(re)。牛(niu)(niu)奶(nai)加(jia)熱(re)(re)到(dao)大約60度左右(you)(you)時放入(ru)魚膠粉攪拌均(jun)勻(yun)，繼續(xu)加(jia)熱(re)(re)到(dao)80度左右(you)(you)時關火。將(jiang)(jiang)糖(tang)水(shui)楊(yang)梅(mei)汁(zhi)(zhi)倒入(ru)牛(niu)(niu)奶(nai)中攪拌均(jun)勻(yun)。將(jiang)(jiang)楊(yang)梅(mei)奶(nai)水(shui)倒入(ru)模(mo)具或杯中，放入(ru)冰箱冷藏凝固。可(ke)以(yi)直接放入(ru)杯子中冷藏，凝固后取出，點綴(zhui)一些水(shui)果(guo)并澆上糖(tang)水(shui)楊(yang)梅(mei)汁(zhi)(zhi)吃很(hen)好，也可(ke)以(yi)擠些奶(nai)油花。

凝乳奶豆腐

草(cao)原上也(ye)不是經常有足夠(gou)的(de)鮮(xian)(xian)奶(nai)(nai)(nai)(nai)供(gong)牧(mu)(mu)(mu)民(min)(min)們做奶(nai)(nai)(nai)(nai)食品，因為(wei)有些牧(mu)(mu)(mu)戶奶(nai)(nai)(nai)(nai)牛少或(huo)天旱牧(mu)(mu)(mu)草(cao)不好而導(dao)致鮮(xian)(xian)奶(nai)(nai)(nai)(nai)產(chan)量少的(de)話(hua)，就無法及時做奶(nai)(nai)(nai)(nai)豆腐。遇到這種情況的(de)話(hua)，牧(mu)(mu)(mu)民(min)(min)們一般要儲奶(nai)(nai)(nai)(nai)備用(yong)。但牧(mu)(mu)(mu)區條件不便，沒(mei)有冷藏室，只(zhi)能(neng)將凝(ning)乳(ru)倒進(jin)(jin)鍋里(li)稍微熬(ao)煮(zhu)后，放(fang)進(jin)(jin)容器(qi)里(li)保存(cun)起(qi)來，這叫做儲奶(nai)(nai)(nai)(nai)。等到有足夠(gou)的(de)原料后，牧(mu)(mu)(mu)民(min)(min)們便把儲存(cun)的(de)凝(ning)乳(ru)拿(na)出來，做成自己喜(xi)歡吃(chi)的(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)豆腐。

制(zhi)作凝乳(ru)奶(nai)(nai)豆腐，主要用(yong)牛(niu)奶(nai)(nai)作原料(liao)，將鮮(xian)奶(nai)(nai)用(yong)凈紗布過濾后，盛進(jin)木桶(tong)或瓦缸(gang)中(zhong)，放(fang)置(zhi)陰(yin)涼(liang)處，熱天(tian)放(fang)一至(zhi)二天(tian)，涼(liang)天(tian)放(fang)三(san)至(zhi)七天(tian)，鮮(xian)奶(nai)(nai)便(bian)自然凝結。再將凝乳(ru)倒進(jin)鍋里，用(yong)溫火(huo)煮熬，同時慢(man)慢(man)榨(zha)取乳(ru)清(qing)。

乳(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)分為熟酸奶(nai)(nai)乳(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)，奶(nai)(nai)豆腐乳(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)、酸油液乳(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)等三(san)種。

熟酸奶乳清(qing)等用(yong)于灌飲老弱瘦畜(chu)和洗浴牲(sheng)畜(chu)，也可(ke)使牲(sheng)畜(chu)上(shang)膘。

奶豆腐(fu)乳清可用于發(fa)面、和面、或當作酸(suan)奶的加料。

榨取乳清后，將(jiang)留(liu)下的(de)(de)(de)(de)(de)稠凝乳用小勺或專用木具(ju)(ju)將(jiang)抽凝乳放進模具(ju)(ju)中(zhong)軋(ya)實(shi)后取出(chu)，放置陰涼處慢慢曬(shai)干即成(cheng)奶(nai)豆腐(fu)(fu)。做奶(nai)豆腐(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)木模因(yin)地而(er)異(yi)，形(xing)狀各(ge)異(yi)。有的(de)(de)(de)(de)(de)塊頭非(fei)常(chang)大，有點像大方磚，有的(de)(de)(de)(de)(de)跟我們日常(chang)生活中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)月餅模具(ju)(ju)很相似，不但有各(ge)種形(xing)狀，而(er)且刻有非(fei)常(chang)精致(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)民族傳(chuan)統紋理、圖案，花紋，這樣(yang)做出(chu)來的(de)(de)(de)(de)(de)奶(nai)豆腐(fu)(fu)就不僅僅是(shi)一種食品，而(er)且也(ye)包含了一定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)藝術成(cheng)分(fen)。若要使奶(nai)豆腐(fu)(fu)做成(cheng)甜的(de)(de)(de)(de)(de)，就在揉(rou)搓時加(jia)入糖料。切成(cheng)細條的(de)(de)(de)(de)(de)叫奶(nai)豆腐(fu)(fu)條，或做成(cheng)塊狀奶(nai)豆腐(fu)(fu)。