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基本介紹

奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)，分(fen)為生奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)和熟奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)兩種。奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)色澤乳白為最(zui)佳。奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)可直接食(shi)用(yong)，柔(rou)軟(ruan)細膩，十(shi)分(fen)可口(kou)，也可晾(liang)干久存(cun)食(shi)用(yong)。

奶豆(dou)腐可謂牛奶的精華(hua)，營養豐(feng)富、味(wei)道鮮美(mei)，其蛋白(bai)質含(han)(han)量(liang)高達70.84%，富含(han)(han)氨基酸及其他有益身體的微量(liang)元素，是(shi)營養豐(feng)富，提(ti)高免疫力，美(mei)容養顏(yan)的佳品。

菜品特色

奶(nai)豆腐(fu)因其形狀不(bu)同，味道也是不(bu)一樣的(de)，厚(hou)(hou)塊奶(nai)豆腐(fu)吃起來柔軟，有濃(nong)厚(hou)(hou)的(de)奶(nai)香味，而薄(bo)奶(nai)豆腐(fu)油(you)膩(ni)，進(jin)嘴即溶格外(wai)香甜。奶(nai)豆腐(fu)放置時間(jian)長(chang)就(jiu)會(hui)變(bian)硬(ying)。因此食用(yong)時可將奶(nai)豆腐(fu)泡(pao)在熱茶里變(bian)軟后再食用(yong)。

制作方法

奶(nai)(nai)(nai)(nai)豆腐一般是(shi)指我們(men)平(ping)常所說的(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)，也(ye)叫乳餅(bing)，完全干透(tou)的(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)豆腐又(you)叫奶(nai)(nai)(nai)(nai)疙瘩。傳統奶(nai)(nai)(nai)(nai)豆腐的(de)做法有點難度(du)，后來也(ye)發(fa)展出(chu)一些簡單而且(qie)好吃的(de)做法。

傳統生奶豆(dou)腐的做(zuo)法

把鮮(xian)奶發酵，使其變酸后，倒入鍋里煮熬，奶漿(jiang)就變成老(lao)豆腐形狀。然后在紗布中，擠(ji)壓(ya)去水份，裝模成形。

傳統(tong)熟奶豆腐的做(zuo)法

把熬(ao)制奶(nai)(nai)皮(pi)剩下(xia)的(de)奶(nai)(nai)漿，或(huo)提取酥油后(hou)余(yu)下(xia)的(de)奶(nai)(nai)渣，放置(zhi)幾天，待其發酵(jiao)。當奶(nai)(nai)漿或(huo)奶(nai)(nai)渣凝(ning)結成(cheng)塊時(shi)，用紗布把多(duo)余(yu)的(de)水份過濾掉。然后(hou)將固體部分(fen)，在鍋里文火煮，邊煮邊攪，直到粘著(zhu)程(cheng)度(du)時(shi)，再裝進紗布里，把黃水擠出。這時(shi)就可以裝饃壓制成(cheng)形，或(huo)置(zhi)于木(mu)盤中，用刀劃成(cheng)各種形狀。

魚子奶豆腐的(de)做(zuo)法

豆腐、雞(ji)蛋、植脂(zhi)淡奶(nai)、鹽、雞(ji)肉(rou)粉、白胡椒(jiao)粉、魚子醬各適量。將(jiang)一塊豆腐碾成泥，打一個雞(ji)蛋進(jin)去，加植脂(zhi)淡奶(nai)、鹽、雞(ji)肉(rou)粉、白胡椒(jiao)粉，然(ran)(ran)后打勻；將(jiang)豆腐泥裝(zhuang)入小型器皿中，上(shang)(shang)(shang)屜蒸(zheng)熟，扣出；擺入盤(pan)中上(shang)(shang)(shang)面抹(mo)一層(ceng)魚子醬，然(ran)(ran)后放上(shang)(shang)(shang)兩根(gen)香菇海帶，撒讓香菜(cai)末，加上(shang)(shang)(shang)裝(zhuang)飾就(jiu)可上(shang)(shang)(shang)桌了(le)。

楊梅奶豆腐(fu)的做法

糖水(shui)楊(yang)梅(mei)(mei)汁350毫(hao)升，牛(niu)(niu)奶(nai)100毫(hao)升，魚(yu)膠(jiao)(jiao)粉(fen)12克。將牛(niu)(niu)奶(nai)以(yi)小火加(jia)熱(re)。牛(niu)(niu)奶(nai)加(jia)熱(re)到大約60度左(zuo)右時放入(ru)魚(yu)膠(jiao)(jiao)粉(fen)攪拌均勻(yun)，繼續加(jia)熱(re)到80度左(zuo)右時關火。將糖水(shui)楊(yang)梅(mei)(mei)汁倒入(ru)牛(niu)(niu)奶(nai)中(zhong)(zhong)攪拌均勻(yun)。將楊(yang)梅(mei)(mei)奶(nai)水(shui)倒入(ru)模具或杯中(zhong)(zhong)，放入(ru)冰箱(xiang)冷(leng)藏凝(ning)固。可以(yi)直(zhi)接放入(ru)杯子中(zhong)(zhong)冷(leng)藏，凝(ning)固后取(qu)出，點綴一(yi)些(xie)水(shui)果并澆上糖水(shui)楊(yang)梅(mei)(mei)汁吃很好，也可以(yi)擠些(xie)奶(nai)油花。

凝乳奶豆腐

草原(yuan)上也不(bu)是經常有(you)(you)(you)足夠的(de)鮮奶(nai)(nai)供牧(mu)(mu)民們做(zuo)奶(nai)(nai)食品，因為有(you)(you)(you)些牧(mu)(mu)戶奶(nai)(nai)牛少(shao)或天旱牧(mu)(mu)草不(bu)好(hao)而(er)導致(zhi)鮮奶(nai)(nai)產量少(shao)的(de)話，就無法及時做(zuo)奶(nai)(nai)豆(dou)腐。遇到這種情況的(de)話，牧(mu)(mu)民們一般(ban)要儲奶(nai)(nai)備用。但牧(mu)(mu)區條件(jian)不(bu)便，沒有(you)(you)(you)冷(leng)藏室，只能將凝乳倒進(jin)鍋里稍(shao)微熬(ao)煮(zhu)后，放進(jin)容器里保存(cun)(cun)起來，這叫做(zuo)儲奶(nai)(nai)。等到有(you)(you)(you)足夠的(de)原(yuan)料(liao)后，牧(mu)(mu)民們便把儲存(cun)(cun)的(de)凝乳拿出來，做(zuo)成自己(ji)喜歡(huan)吃的(de)奶(nai)(nai)豆(dou)腐。

制(zhi)作(zuo)凝乳奶(nai)豆腐(fu)，主要用牛(niu)奶(nai)作(zuo)原料，將鮮奶(nai)用凈紗布(bu)過濾(lv)后(hou)，盛(sheng)進木桶(tong)或瓦缸中，放(fang)置陰涼處，熱天(tian)放(fang)一至二(er)天(tian)，涼天(tian)放(fang)三至七(qi)天(tian)，鮮奶(nai)便自(zi)然凝結。再(zai)將凝乳倒進鍋里(li)，用溫火(huo)煮(zhu)熬，同時慢(man)慢(man)榨(zha)取乳清。

乳清分為熟(shu)酸奶乳清，奶豆(dou)腐乳清、酸油液(ye)乳清等三種(zhong)。

熟酸奶乳清等用于灌飲老(lao)弱(ruo)瘦畜(chu)(chu)(chu)和洗浴牲畜(chu)(chu)(chu)，也可使牲畜(chu)(chu)(chu)上膘。

奶豆腐乳清可用于(yu)發(fa)面、和面、或當作酸奶的加料。

榨取乳(ru)清后(hou)，將留下的(de)稠凝(ning)乳(ru)用小勺或(huo)專用木具將抽凝(ning)乳(ru)放(fang)進(jin)模具中軋實后(hou)取出(chu)，放(fang)置(zhi)陰(yin)涼處慢(man)慢(man)曬干即成奶(nai)(nai)豆(dou)(dou)腐。做(zuo)奶(nai)(nai)豆(dou)(dou)腐的(de)木模因地而(er)異(yi)，形(xing)狀各(ge)異(yi)。有(you)的(de)塊(kuai)頭非(fei)常大，有(you)點像大方磚，有(you)的(de)跟我們日常生活(huo)中的(de)月(yue)餅(bing)模具很相似，不但有(you)各(ge)種(zhong)形(xing)狀，而(er)且刻有(you)非(fei)常精致的(de)民族傳(chuan)統紋理、圖(tu)案，花(hua)紋，這樣做(zuo)出(chu)來的(de)奶(nai)(nai)豆(dou)(dou)腐就(jiu)不僅僅是一種(zhong)食品，而(er)且也(ye)包含了一定的(de)藝術成分。若要使奶(nai)(nai)豆(dou)(dou)腐做(zuo)成甜(tian)的(de)，就(jiu)在(zai)揉搓時加入糖(tang)料。切成細條的(de)叫奶(nai)(nai)豆(dou)(dou)腐條，或(huo)做(zuo)成塊(kuai)狀奶(nai)(nai)豆(dou)(dou)腐。