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菜品特色

形(xing)態(tai)：圓(yuan)形(xing)或圓(yuan)底六(liu)瓣形(xing)，鼓狀，無氣泡，不卷邊，無坑點(dian)，塊型(xing)整齊。

色澤：呈蛋黃色，戳記(ji)清晰，色感鮮潤(run)。

組織：綿(mian)軟(ruan)不粘，有(you)彈性(xing)，蜂窩(wo)均(jun)勻，無雜質。

口(kou)味(wei)：甜潤利口(kou)，有桂花(hua)，蛋(dan)香味(wei)，無異味(wei)。

制作方法

原料配方

雞蛋42千(qian)克 特制粉26千(qian)克 砂糖34千(qian)克 桂花600克 白油2千(qian)克

制作方法

1.打(da)(da)蛋(dan)：將(jiang)蛋(dan)汁放入(ru)攪(jiao)拌機(ji)(ji)內，加(jia)糖(tang)攪(jiao)打(da)(da)(將(jiang)機(ji)(ji)器調到快檔，以便充(chong)分攪(jiao)打(da)(da))，待蛋(dan)液呈(cheng)乳白色，液面(mian)有(you)蓬松泡(pao)沫，體積增大，便可(ke)投入(ru)面(mian)粉攪(jiao)打(da)(da)。注意打(da)(da)蛋(dan)時間不宜過長。

2.攪(jiao)面、灌(guan)糕(gao)：將面粉緩(huan)緩(huan)投入打蛋(dan)機內，將機器(qi)改為慢檔(dang)攪(jiao)拌至勻，此時(shi)(shi)面糊已(yi)形成均勻蜂窩(wo)狀(zhuang)結(jie)構，即可灌(guan)糕(gao)。將糕(gao)糊迅速灌(guan)入已(yi)刷(shua)過(guo)油的模具中，裝屜(ti)入蒸箱蒸制。注意糕(gao)糊應(ying)隨調隨用，放入面粉調制時(shi)(shi)間不(bu)宜過(guo)長，以防糕(gao)糊上勁(jing)。灌(guan)糕(gao)用模具每次(ci)用完(wan)應(ying)清除殘渣，上油備(bei)用。

3.蒸制：蒸制開(kai)始時(shi)，先通以少(shao)量(liang)熱汽，約(yue)3～4分(fen)鐘(zhong)后再加大(da)汽量(liang)至0.5千克/厘米2，經12～15分(fen)鐘(zhong)，即(ji)可成熟(shu)，出鍋。 ?

4.冷(leng)卻：將屜中產品挑出(chu)裝箱，打(da)一紅戳。該產品含水較多，應(ying)充分(fen)冷(leng)卻再入庫。