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“煎(jian)”——把食物(wu)放在少量的(de)熱油里(li)弄熟；“炒”——把東西(xi)放在鍋里(li)攪拌著弄熟。“煎(jian)”出(chu)的(de)食物(wu)，往往會保持原料形體的(de)完整，如(ru)(ru)我們熟知的(de)煎(jian)魚、煎(jian)荷包蛋……而(er)(er)“炒”則(ze)通常是將食物(wu)切成塊(kuai)、條、絲、片等形狀，再放入鍋中翻炒，如(ru)(ru)各種小(xiao)炒，而(er)(er)一些較軟、易碎的(de)原料，在“炒”的(de)過程中則(ze)會變得更(geng)細碎，例如(ru)(ru)炒豆腐。
煎粉(fen)(fen)(fen)，是(shi)將粉(fen)(fen)(fen)坨（由(you)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)加工后制(zhi)成，最好(hao)是(shi)由(you)紅薯淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)提煉而成），切成邊長3厘米左右的(de)立(li)方體，在平底鍋上倒入(ru)(ru)豆油，油熱(re)后，放入(ru)(ru)粉(fen)(fen)(fen)塊，適當翻面，直到粉(fen)(fen)(fen)塊完全熟透。在煎制(zhi)過程中，注(zhu)意保持粉(fen)(fen)(fen)塊的(de)完整，不要煎碎。將煎好(hao)的(de)粉(fen)(fen)(fen)塊盛入(ru)(ru)碗(wan)中，加入(ru)(ru)芝麻醬(jiang)(jiang)汁(zhi)、蒜汁(zhi)、醋、醬(jiang)(jiang)油、調味(wei)汁(zhi)、辣(la)椒(jiao)油、香(xiang)菜……你(ni)就可(ke)以開(kai)始品嘗一(yi)碗(wan)風味(wei)獨特的(de)可(ke)口小吃了。
將(jiang)(jiang)玉米淀粉放入(ru)容器(qi)內加入(ru)清水礬(fan)和(he)堿和(he)成稀糊(hu)狀，將(jiang)(jiang)鍋(guo)加入(ru)清水燒開放入(ru)一個白鋼盆，使盆受(shou)熱(re)將(jiang)(jiang)稀糊(hu)倒入(ru)，加熱(re)成熟晾涼即成。
其實，“煎粉(fen)”與“炒粉(fen)”的(de)(de)原料相(xiang)同(tong)，做法也相(xiang)似，然而一“煎”、一“炒”的(de)(de)差別(bie)，使它們在(zai)外觀和口(kou)感上產生了不同(tong)。實在(zai)佩服最初(chu)取這兩個名(ming)字的(de)(de)人，生動傳神，一字之(zhi)差，點破(po)了這兩種風味小吃在(zai)烹調(diao)制作上的(de)(de)區(qu)別(bie)。
煎(jian)粉主要成分是淀(dian)粉，一般來說綠(lv)豆(dou)淀(dian)粉為佳。
把淀粉和水(shui)按1:3的(de)(de)比例攪勻,稍(shao)微加點明(ming)礬和食鹽(yan)，然(ran)后就倒到鍋里不(bu)(bu)斷的(de)(de)翻炒，這翻炒可(ke)是要注(zhu)意(yi)火候，不(bu)(bu)能糊，等到淀粉結(jie)塊就可(ke)拿出來(lai)晾(liang)涼備(bei)用(yong)。這個過程你不(bu)(bu)想做(zuo)(zuo)也可(ke)以，因為(wei)市場上(shang)有做(zuo)(zuo)現成的(de)(de)。
接下來在鍋(guo)中(zhong)加(jia)油，把(ba)剛(gang)才做(zuo)的(de)(de)粉塊(kuai)切(qie)成方(fang)塊(kuai)，下鍋(guo)煎.不用經常翻，當聽見吱(zhi)吱(zhi)的(de)(de)聲響,那香味(wei)也(ye)(ye)隨之(zhi)出來，等(deng)(deng)到(dao)粉塊(kuai)完全透(tou)明(ming)時就熟了(le)。把(ba)它們盛到(dao)碗里(li)，加(jia)涼開(kai)水(shui)，然后淋上芝麻醬（要用水(shui)稀釋一下，個(ge)人(ren)比較喜歡(huan)用醋稀釋，方(fang)便(bian)，反(fan)正(zheng)也(ye)(ye)得(de)用醋）、蒜末（一般是(shi)(shi)用水(shui)泡(pao)的(de)(de)蒜末，和芝麻醬加(jia)水(shui)一樣是(shi)(shi)為了(le)入味(wei)、更(geng)好地(di)融入湯汁里(li)）、精(jing)鹽(yan)、少量的(de)(de)醬油和香菜，還(huan)可依(yi)你個(ge)人(ren)口(kou)味(wei)加(jia)醋和辣椒油，等(deng)(deng)等(deng)(deng)。
正如(ru)上(shang)(shang)述所(suo)言(yan)，長(chang)(chang)春(chun)的(de)炒粉(fen)(fen)和吉林(lin)的(de)煎(jian)粉(fen)(fen)是有明顯的(de)差異的(de)：正是因(yin)(yin)為(wei)叫煎(jian)粉(fen)(fen)，所(suo)以(yi)吉林(lin)的(de)煎(jian)粉(fen)(fen)講(jiang)究粉(fen)(fen)塊(kuai)的(de)完整，火候(hou)不(bu)能太過，所(suo)以(yi)吉林(lin)的(de)煎(jian)粉(fen)(fen)色(se)澤偏灰。而(er)長(chang)(chang)春(chun)稱之(zhi)為(wei)炒粉(fen)(fen)，是因(yin)(yin)為(wei)講(jiang)究粉(fen)(fen)不(bu)但要煎(jian)的(de)越(yue)老越(yue)好(hao)(hao)，而(er)且還要炒的(de)越(yue)碎(sui)越(yue)好(hao)(hao)。這樣才能把(ba)(ba)油充分的(de)浸(jin)在(zai)粉(fen)(fen)中(zhong)，食(shi)用起來更加的(de)香(xiang)醇，因(yin)(yin)此(ci)長(chang)(chang)春(chun)的(de)炒粉(fen)(fen)色(se)澤上(shang)(shang)偏金黃(huang)。在(zai)最后一道(dao)工序(xu)調汁的(de)與長(chang)(chang)春(chun)的(de)有所(suo)不(bu)同，吉林(lin)的(de)煎(jian)粉(fen)(fen)是把(ba)(ba)所(suo)有的(de)調料都放在(zai)碗(wan)里(li)后，最后淋汁。而(er)長(chang)(chang)春(chun)的(de)炒粉(fen)(fen)除蒜汁外(wai)，喜(xi)歡把(ba)(ba)各種佐料都在(zai)麻醬(jiang)湯里(li)調好(hao)(hao)，直(zhi)接上(shang)(shang)湯。
所以吉林的煎(jian)粉偏于原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)，口(kou)味(wei)比較清爽。而長春(chun)的炒粉口(kou)味(wei)偏于濃郁。
最后在吃(chi)煎(jian)(jian)粉(fen)(fen)的(de)配餐上(shang)面，吉林人吃(chi)煎(jian)(jian)粉(fen)(fen)喜歡(huan)佐茶葉(xie)蛋和雞湯豆(dou)腐串，而長春人吃(chi)炒粉(fen)(fen)的(de)時候喜歡(huan)佐串類食(shi)品。
