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“煎”——把食(shi)(shi)物放(fang)在(zai)少量的熱油里(li)弄熟(shu)；“炒”——把東西放(fang)在(zai)鍋里(li)攪(jiao)拌(ban)著弄熟(shu)。“煎”出的食(shi)(shi)物，往往會(hui)保持原(yuan)料形(xing)體的完整，如我們(men)熟(shu)知的煎魚(yu)、煎荷包蛋……而“炒”則通常是(shi)將食(shi)(shi)物切成塊、條、絲、片等形(xing)狀，再放(fang)入鍋中翻炒，如各種小炒，而一些較軟、易(yi)碎的原(yuan)料，在(zai)“炒”的過程中則會(hui)變得更(geng)細碎，例如炒豆腐。
煎(jian)(jian)粉(fen)(fen)(fen)，是(shi)將粉(fen)(fen)(fen)坨（由(you)淀粉(fen)(fen)(fen)加工后制(zhi)成(cheng)(cheng)，最好(hao)是(shi)由(you)紅薯淀粉(fen)(fen)(fen)提煉而成(cheng)(cheng)），切成(cheng)(cheng)邊(bian)長3厘米(mi)左右的立(li)方體，在平底鍋上倒(dao)入豆(dou)油(you)(you)，油(you)(you)熱(re)后，放入粉(fen)(fen)(fen)塊，適(shi)當翻面，直到(dao)粉(fen)(fen)(fen)塊完全熟(shu)透(tou)。在煎(jian)(jian)制(zhi)過程中(zhong)，注意保(bao)持粉(fen)(fen)(fen)塊的完整，不要(yao)煎(jian)(jian)碎。將煎(jian)(jian)好(hao)的粉(fen)(fen)(fen)塊盛入碗(wan)中(zhong)，加入芝麻(ma)醬(jiang)汁、蒜(suan)汁、醋、醬(jiang)油(you)(you)、調味汁、辣椒油(you)(you)、香菜(cai)……你就可以開始品(pin)嘗一碗(wan)風味獨特的可口小吃了。
將玉米(mi)淀粉放入容器內加(jia)入清(qing)水礬和堿和成(cheng)稀糊(hu)狀，將鍋加(jia)入清(qing)水燒開放入一個白鋼盆(pen)，使盆(pen)受熱(re)將稀糊(hu)倒(dao)入，加(jia)熱(re)成(cheng)熟晾(liang)涼即成(cheng)。
其實，“煎粉”與“炒粉”的(de)(de)原料(liao)相同(tong)，做法(fa)也相似，然而一“煎”、一“炒”的(de)(de)差別(bie)，使(shi)它們(men)在外觀(guan)和口感上(shang)產生了(le)不(bu)同(tong)。實在佩服最(zui)初取(qu)這(zhe)兩個名(ming)字的(de)(de)人，生動傳神，一字之(zhi)差，點破了(le)這(zhe)兩種風味小吃在烹調制作上(shang)的(de)(de)區(qu)別(bie)。
煎粉(fen)主要成分是淀粉(fen)，一般來(lai)說綠豆淀粉(fen)為佳。
把淀粉和水按1:3的(de)比(bi)例(li)攪(jiao)勻,稍(shao)微加點(dian)明礬和食鹽，然后就倒到鍋里不斷的(de)翻(fan)炒，這翻(fan)炒可是要注意火候，不能糊，等到淀粉結塊就可拿出來晾涼(liang)備用。這個過程你(ni)不想做(zuo)也(ye)可以(yi)，因為市場上有(you)做(zuo)現成的(de)。
接下(xia)來(lai)在(zai)鍋中加(jia)(jia)油(you)，把剛(gang)才做(zuo)的(de)粉(fen)塊(kuai)(kuai)切(qie)成方塊(kuai)(kuai)，下(xia)鍋煎.不用(yong)(yong)經常(chang)翻，當(dang)聽見(jian)吱吱的(de)聲響,那香味也隨之(zhi)出(chu)來(lai)，等到粉(fen)塊(kuai)(kuai)完全透明時就熟了。把它們(men)盛到碗里(li)(li)，加(jia)(jia)涼開水(shui)，然后淋上芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)（要用(yong)(yong)水(shui)稀釋一下(xia)，個人(ren)比較(jiao)喜歡用(yong)(yong)醋稀釋，方便，反正(zheng)也得(de)用(yong)(yong)醋）、蒜末(mo)（一般(ban)是用(yong)(yong)水(shui)泡的(de)蒜末(mo)，和芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)加(jia)(jia)水(shui)一樣是為了入(ru)味、更好地融(rong)入(ru)湯(tang)汁里(li)(li)）、精鹽、少量的(de)醬(jiang)油(you)和香菜，還可(ke)依你個人(ren)口味加(jia)(jia)醋和辣椒油(you)，等等。
正如(ru)上(shang)(shang)述所(suo)言，長春的(de)(de)(de)(de)炒粉(fen)(fen)(fen)和(he)吉(ji)林的(de)(de)(de)(de)煎粉(fen)(fen)(fen)是有明顯的(de)(de)(de)(de)差異的(de)(de)(de)(de)：正是因為叫煎粉(fen)(fen)(fen)，所(suo)以(yi)吉(ji)林的(de)(de)(de)(de)煎粉(fen)(fen)(fen)講(jiang)究粉(fen)(fen)(fen)塊的(de)(de)(de)(de)完(wan)整，火候(hou)不(bu)(bu)能太(tai)過，所(suo)以(yi)吉(ji)林的(de)(de)(de)(de)煎粉(fen)(fen)(fen)色(se)(se)澤偏(pian)(pian)灰。而(er)(er)長春稱之為炒粉(fen)(fen)(fen)，是因為講(jiang)究粉(fen)(fen)(fen)不(bu)(bu)但要煎的(de)(de)(de)(de)越(yue)老越(yue)好，而(er)(er)且(qie)還(huan)要炒的(de)(de)(de)(de)越(yue)碎越(yue)好。這樣才能把(ba)油充分的(de)(de)(de)(de)浸在(zai)粉(fen)(fen)(fen)中，食用起來更(geng)加(jia)的(de)(de)(de)(de)香醇，因此長春的(de)(de)(de)(de)炒粉(fen)(fen)(fen)色(se)(se)澤上(shang)(shang)偏(pian)(pian)金(jin)黃(huang)。在(zai)最后(hou)一道工序調汁(zhi)的(de)(de)(de)(de)與長春的(de)(de)(de)(de)有所(suo)不(bu)(bu)同，吉(ji)林的(de)(de)(de)(de)煎粉(fen)(fen)(fen)是把(ba)所(suo)有的(de)(de)(de)(de)調料都(dou)放在(zai)碗里(li)后(hou)，最后(hou)淋汁(zhi)。而(er)(er)長春的(de)(de)(de)(de)炒粉(fen)(fen)(fen)除蒜(suan)汁(zhi)外，喜(xi)歡把(ba)各種(zhong)佐料都(dou)在(zai)麻醬(jiang)湯里(li)調好，直接上(shang)(shang)湯。
所以吉林的煎粉偏(pian)于原(yuan)汁原(yuan)味，口(kou)味比(bi)較清爽(shuang)。而長春的炒(chao)粉口(kou)味偏(pian)于濃郁。
最后在吃(chi)煎粉(fen)(fen)的配(pei)餐(can)上面(mian)，吉(ji)林人吃(chi)煎粉(fen)(fen)喜歡佐(zuo)茶葉蛋(dan)和雞湯豆腐串(chuan)，而長春人吃(chi)炒粉(fen)(fen)的時候(hou)喜歡佐(zuo)串(chuan)類食品。
