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基本介紹

“煎(jian)(jian)”——把食物放(fang)在少量的(de)熱油里弄熟(shu)；“炒(chao)(chao)(chao)”——把東西放(fang)在鍋里攪(jiao)拌著(zhu)弄熟(shu)。“煎(jian)(jian)”出的(de)食物，往往會保持原料形體的(de)完整，如(ru)我們熟(shu)知的(de)煎(jian)(jian)魚、煎(jian)(jian)荷包蛋……而“炒(chao)(chao)(chao)”則通常(chang)是將食物切(qie)成(cheng)塊、條、絲(si)、片等形狀，再放(fang)入鍋中翻(fan)炒(chao)(chao)(chao)，如(ru)各種小(xiao)炒(chao)(chao)(chao)，而一些(xie)較軟(ruan)、易碎(sui)(sui)的(de)原料，在“炒(chao)(chao)(chao)”的(de)過程中則會變得更細碎(sui)(sui)，例如(ru)炒(chao)(chao)(chao)豆腐。

煎(jian)粉(fen)(fen)(fen)，是將(jiang)粉(fen)(fen)(fen)坨(tuo)（由淀粉(fen)(fen)(fen)加工(gong)后制成，最好是由紅(hong)薯淀粉(fen)(fen)(fen)提(ti)煉而成），切成邊長3厘米左右的(de)立方體，在(zai)平(ping)底鍋上(shang)倒(dao)入豆油，油熱后，放入粉(fen)(fen)(fen)塊(kuai)，適(shi)當翻面(mian)，直到粉(fen)(fen)(fen)塊(kuai)完(wan)(wan)全熟透。在(zai)煎(jian)制過程中(zhong)，注(zhu)意(yi)保持粉(fen)(fen)(fen)塊(kuai)的(de)完(wan)(wan)整(zheng)，不要煎(jian)碎(sui)。將(jiang)煎(jian)好的(de)粉(fen)(fen)(fen)塊(kuai)盛入碗中(zhong)，加入芝麻(ma)醬汁、蒜(suan)汁、醋(cu)、醬油、調味汁、辣椒油、香菜……你就可以(yi)開始品嘗(chang)一碗風味獨特的(de)可口小吃(chi)了。

將(jiang)玉(yu)米淀粉(fen)放入(ru)容器(qi)內加(jia)入(ru)清水礬和堿和成稀(xi)(xi)糊狀，將(jiang)鍋加(jia)入(ru)清水燒開(kai)放入(ru)一個白鋼盆，使盆受熱將(jiang)稀(xi)(xi)糊倒入(ru)，加(jia)熱成熟晾涼即(ji)成。

菜品特色

其實(shi)，“煎粉”與“炒(chao)(chao)粉”的原料(liao)相(xiang)同(tong)，做法也(ye)相(xiang)似，然而一“煎”、一“炒(chao)(chao)”的差(cha)別，使它(ta)們在(zai)外觀和口感(gan)上產生了不同(tong)。實(shi)在(zai)佩(pei)服(fu)最初取這(zhe)兩個(ge)名(ming)字(zi)的人，生動(dong)傳神，一字(zi)之差(cha)，點破了這(zhe)兩種風(feng)味小吃在(zai)烹調制作(zuo)上的區別。

制作方法

主要成分

煎粉(fen)主要成(cheng)分是(shi)淀粉(fen)，一般來說綠豆淀粉(fen)為佳。

工藝

把淀粉(fen)和(he)水按1:3的比例(li)攪勻(yun),稍(shao)微加點明礬和(he)食鹽，然后就倒到鍋里(li)不(bu)斷的翻(fan)炒，這翻(fan)炒可(ke)是要注意火候，不(bu)能糊，等(deng)到淀粉(fen)結塊就可(ke)拿出來晾涼備(bei)用。這個過(guo)程你不(bu)想做(zuo)也可(ke)以，因為市場上(shang)有做(zuo)現成(cheng)的。

接下(xia)來(lai)在(zai)鍋(guo)中加(jia)(jia)油，把剛才(cai)做的(de)(de)粉塊(kuai)(kuai)切成方(fang)塊(kuai)(kuai)，下(xia)鍋(guo)煎(jian).不(bu)用經常翻，當聽見吱吱的(de)(de)聲響,那香(xiang)味也隨之出來(lai)，等到粉塊(kuai)(kuai)完全(quan)透明時就熟了。把它們(men)盛到碗(wan)里，加(jia)(jia)涼開水(shui)，然后(hou)淋上芝麻(ma)醬（要用水(shui)稀(xi)釋(shi)一(yi)下(xia)，個(ge)人(ren)比較(jiao)喜(xi)歡(huan)用醋稀(xi)釋(shi)，方(fang)便，反(fan)正也得用醋）、蒜末(mo)（一(yi)般是用水(shui)泡的(de)(de)蒜末(mo)，和(he)(he)芝麻(ma)醬加(jia)(jia)水(shui)一(yi)樣是為了入味、更(geng)好地(di)融入湯汁里）、精鹽、少量的(de)(de)醬油和(he)(he)香(xiang)菜，還可依你(ni)個(ge)人(ren)口味加(jia)(jia)醋和(he)(he)辣椒(jiao)油，等等。

其他信息

與長春炒粉區別

正如上述所(suo)(suo)(suo)言，長(chang)春的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)炒(chao)粉(fen)(fen)(fen)和(he)吉(ji)林(lin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)粉(fen)(fen)(fen)是(shi)有明顯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)差異(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)：正是(shi)因為叫(jiao)煎(jian)(jian)粉(fen)(fen)(fen)，所(suo)(suo)(suo)以吉(ji)林(lin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)粉(fen)(fen)(fen)講究粉(fen)(fen)(fen)塊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)完整，火候不能太過(guo)，所(suo)(suo)(suo)以吉(ji)林(lin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)粉(fen)(fen)(fen)色澤偏(pian)灰。而(er)(er)長(chang)春稱(cheng)之為炒(chao)粉(fen)(fen)(fen)，是(shi)因為講究粉(fen)(fen)(fen)不但(dan)要煎(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)越(yue)(yue)老越(yue)(yue)好，而(er)(er)且還要炒(chao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)越(yue)(yue)碎越(yue)(yue)好。這樣才能把油充分的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)浸在(zai)粉(fen)(fen)(fen)中，食(shi)用起來更加的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香醇，因此長(chang)春的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)炒(chao)粉(fen)(fen)(fen)色澤上偏(pian)金黃。在(zai)最后(hou)一道工序調(diao)汁的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)與長(chang)春的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)有所(suo)(suo)(suo)不同，吉(ji)林(lin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)粉(fen)(fen)(fen)是(shi)把所(suo)(suo)(suo)有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)料都(dou)(dou)放在(zai)碗里后(hou)，最后(hou)淋(lin)汁。而(er)(er)長(chang)春的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)炒(chao)粉(fen)(fen)(fen)除蒜汁外(wai)，喜(xi)歡把各種佐料都(dou)(dou)在(zai)麻醬(jiang)湯里調(diao)好，直接上湯。

所以吉林的(de)(de)煎(jian)粉(fen)偏(pian)于原汁原味，口味比較清爽(shuang)。而長春的(de)(de)炒粉(fen)口味偏(pian)于濃郁。

最后在(zai)吃(chi)煎(jian)粉的(de)配餐上面(mian)，吉林人(ren)吃(chi)煎(jian)粉喜歡(huan)佐茶(cha)葉蛋和雞(ji)湯豆腐串，而長(chang)春(chun)人(ren)吃(chi)炒粉的(de)時(shi)候喜歡(huan)佐串類食品。