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基本介紹

“煎(jian)”——把食物(wu)(wu)(wu)放在少量的(de)熱油里(li)弄熟；“炒(chao)”——把東西放在鍋里(li)攪拌著弄熟。“煎(jian)”出的(de)食物(wu)(wu)(wu)，往往會(hui)(hui)保(bao)持原料(liao)形(xing)體的(de)完整，如我們(men)熟知(zhi)的(de)煎(jian)魚、煎(jian)荷(he)包(bao)蛋……而“炒(chao)”則(ze)通常是將食物(wu)(wu)(wu)切成塊、條、絲、片等形(xing)狀，再放入鍋中(zhong)翻炒(chao)，如各種小(xiao)炒(chao)，而一(yi)些較軟、易碎的(de)原料(liao)，在“炒(chao)”的(de)過程中(zhong)則(ze)會(hui)(hui)變得更細碎，例(li)如炒(chao)豆腐。

煎(jian)(jian)(jian)粉(fen)(fen)(fen)，是將(jiang)粉(fen)(fen)(fen)坨（由淀粉(fen)(fen)(fen)加工后制成(cheng)(cheng)，最(zui)好(hao)是由紅薯淀粉(fen)(fen)(fen)提煉而成(cheng)(cheng)），切成(cheng)(cheng)邊長3厘米左右的立(li)方(fang)體，在平(ping)底鍋(guo)上倒入(ru)豆(dou)油(you)，油(you)熱后，放入(ru)粉(fen)(fen)(fen)塊，適當翻面，直到粉(fen)(fen)(fen)塊完全(quan)熟透。在煎(jian)(jian)(jian)制過程(cheng)中(zhong)，注(zhu)意保持粉(fen)(fen)(fen)塊的完整，不要(yao)煎(jian)(jian)(jian)碎。將(jiang)煎(jian)(jian)(jian)好(hao)的粉(fen)(fen)(fen)塊盛入(ru)碗(wan)中(zhong)，加入(ru)芝(zhi)麻(ma)醬汁(zhi)、蒜汁(zhi)、醋、醬油(you)、調味(wei)汁(zhi)、辣椒油(you)、香菜……你就可以開始(shi)品嘗一碗(wan)風味(wei)獨特(te)的可口小吃了。

將玉米淀(dian)粉放入容器內加(jia)(jia)入清水礬和堿(jian)和成(cheng)稀(xi)糊狀，將鍋加(jia)(jia)入清水燒(shao)開放入一個白鋼(gang)盆，使盆受(shou)熱將稀(xi)糊倒(dao)入，加(jia)(jia)熱成(cheng)熟晾涼即成(cheng)。

菜品特色

其實，“煎(jian)粉(fen)”與“炒粉(fen)”的(de)原料相同(tong)，做法也(ye)相似，然而一(yi)(yi)“煎(jian)”、一(yi)(yi)“炒”的(de)差別(bie)，使它們在(zai)外觀和口(kou)感上(shang)產生(sheng)了不同(tong)。實在(zai)佩服最初取(qu)這兩(liang)個名字的(de)人，生(sheng)動傳(chuan)神，一(yi)(yi)字之(zhi)差，點破了這兩(liang)種(zhong)風(feng)味小吃在(zai)烹調(diao)制作上(shang)的(de)區(qu)別(bie)。

制作方法

主要成分

煎粉主要成分(fen)是淀粉，一般(ban)來說綠(lv)豆淀粉為(wei)佳(jia)。

工藝

把(ba)淀(dian)粉和水按(an)1:3的比例攪勻,稍微加點明礬(fan)和食鹽，然(ran)后(hou)就(jiu)倒到鍋里不斷的翻(fan)炒(chao)，這翻(fan)炒(chao)可(ke)是要注意火候，不能糊，等(deng)到淀(dian)粉結塊(kuai)就(jiu)可(ke)拿出來(lai)晾(liang)涼備用。這個過程你不想(xiang)做也可(ke)以，因為市場上有(you)做現(xian)成的。

接下來在鍋中加(jia)油(you)，把剛才(cai)做的(de)粉(fen)塊(kuai)(kuai)切成(cheng)方塊(kuai)(kuai)，下鍋煎.不用(yong)經常翻，當(dang)聽見(jian)吱吱的(de)聲響,那香(xiang)味(wei)(wei)也隨(sui)之(zhi)出(chu)來，等到粉(fen)塊(kuai)(kuai)完全(quan)透明時(shi)就(jiu)熟了。把它們(men)盛到碗(wan)里，加(jia)涼開水，然后(hou)淋上芝麻醬（要用(yong)水稀(xi)釋一(yi)(yi)下，個(ge)人比(bi)較喜(xi)歡用(yong)醋(cu)稀(xi)釋，方便(bian)，反正也得用(yong)醋(cu)）、蒜末（一(yi)(yi)般(ban)是用(yong)水泡的(de)蒜末，和(he)芝麻醬加(jia)水一(yi)(yi)樣是為了入味(wei)(wei)、更(geng)好地融入湯汁(zhi)里）、精鹽、少量的(de)醬油(you)和(he)香(xiang)菜，還(huan)可依你個(ge)人口味(wei)(wei)加(jia)醋(cu)和(he)辣椒油(you)，等等。

其他信息

與長春炒粉區別

正(zheng)如上(shang)(shang)述所(suo)(suo)言，長(chang)春(chun)(chun)(chun)的(de)(de)(de)炒(chao)粉(fen)(fen)和吉林(lin)的(de)(de)(de)煎粉(fen)(fen)是(shi)有明顯的(de)(de)(de)差(cha)異(yi)的(de)(de)(de)：正(zheng)是(shi)因(yin)為(wei)叫煎粉(fen)(fen)，所(suo)(suo)以(yi)吉林(lin)的(de)(de)(de)煎粉(fen)(fen)講究(jiu)粉(fen)(fen)塊的(de)(de)(de)完整，火候不能太過，所(suo)(suo)以(yi)吉林(lin)的(de)(de)(de)煎粉(fen)(fen)色澤偏灰。而(er)長(chang)春(chun)(chun)(chun)稱之為(wei)炒(chao)粉(fen)(fen)，是(shi)因(yin)為(wei)講究(jiu)粉(fen)(fen)不但(dan)要煎的(de)(de)(de)越(yue)(yue)老越(yue)(yue)好，而(er)且還要炒(chao)的(de)(de)(de)越(yue)(yue)碎越(yue)(yue)好。這樣才能把油充分的(de)(de)(de)浸(jin)在(zai)粉(fen)(fen)中，食(shi)用起來更加的(de)(de)(de)香醇，因(yin)此(ci)長(chang)春(chun)(chun)(chun)的(de)(de)(de)炒(chao)粉(fen)(fen)色澤上(shang)(shang)偏金黃。在(zai)最后(hou)一道工序調汁(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)與(yu)長(chang)春(chun)(chun)(chun)的(de)(de)(de)有所(suo)(suo)不同，吉林(lin)的(de)(de)(de)煎粉(fen)(fen)是(shi)把所(suo)(suo)有的(de)(de)(de)調料都(dou)放在(zai)碗(wan)里后(hou)，最后(hou)淋汁(zhi)(zhi)。而(er)長(chang)春(chun)(chun)(chun)的(de)(de)(de)炒(chao)粉(fen)(fen)除(chu)蒜汁(zhi)(zhi)外，喜歡把各種佐料都(dou)在(zai)麻醬湯(tang)里調好，直接上(shang)(shang)湯(tang)。

所以吉林的煎粉偏(pian)于原汁原味，口味比較清(qing)爽(shuang)。而長春的炒粉口味偏(pian)于濃郁。

最后在(zai)吃煎(jian)粉(fen)的配餐上面，吉(ji)林人(ren)吃煎(jian)粉(fen)喜歡(huan)佐(zuo)茶葉蛋和雞湯(tang)豆腐(fu)串，而長春(chun)人(ren)吃炒(chao)粉(fen)的時候喜歡(huan)佐(zuo)串類食(shi)品。