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菜品特色

原產地：黑龍江(jiang)克東

外觀：深紅(hong)(hong)色，浸(jin)在濃濃的紅(hong)(hong)色湯汁中，散(san)發(fa)出(chu)類似楊梅混合(he)花的香(xiang)氣，腐(fu)乳表(biao)面沒有黏(nian)稠的那(nei)一層(ceng)。

口味：中藥材的(de)香味和特(te)殊的(de)芳香味道明顯，咸鮮(xian)味重。

食用價值

克東(dong)腐乳中含有豐富(fu)的蛋白質(zhi)、氨基(ji)酸(suan)、鈣、鐵、鋅(xin)、維生素(su)。不含任(ren)何防(fang)腐劑。

制作方法

原料配方

白(bai)酒210公(gong)斤(jin)(jin) 良姜880克 白(bai)芷(zhi)880克 砂仁490克 白(bai)叩(kou)(kou)390克 公(gong)丁香(xiang)880克 紫叩(kou)(kou)390克 肉叩(kou)(kou)390克 母丁香(xiang)88克 貢桂(gui)120克 管木120克 三奈780克 陳皮120克 甘草(cao)390克 食(shi)鹽320克 面粉130公(gong)斤(jin)(jin) 紅(hong)曲28公(gong)斤(jin)(jin)

制作方法

克東腐乳采用“微(wei)球菌”釀造工藝(yi)，以東北優質綠色大豆為原(yuan)料，配以砂仁、紫蔻(kou)、肉桂、公丁香等(deng)十三味天(tian)然中草藥(yao)為調香料，加之火山泉水，經(jing)太陽能恒溫發酵技(ji)術(shu)等(deng)三十幾道工序精(jing)心加工而成。

制作過程

原料選擇

主料選用(yong)優(you)質(zhi)大(da)豆，平(ping)均千(qian)粒重(zhong)170～200克以(yi)上(shang)，含蛋白質(zhi)約40%左右(you)。

豆漿與豆坯制作

首先浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)大(da)(da)豆(dou)(dou)，使(shi)大(da)(da)豆(dou)(dou)組織(zhi)中的蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質能吸(xi)收水(shui)(shui)(shui)(shui)而膨脹，使(shi)干豆(dou)(dou)中的凝膠狀態的蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質轉變立(li)溶膠狀態。這(zhe)樣(yang)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)后(hou)便于磨漿。可根據季(ji)節和大(da)(da)豆(dou)(dou)品(pin)種調整水(shui)(shui)(shui)(shui)溫，冬季(ji)需(xu)加溫至(zhi)15℃左右，浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時(shi)間近24小時(shi)，如果浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時(shi)起白(bai)(bai)(bai)沫(mo)，應(ying)立(li)即換水(shui)(shui)(shui)(shui)，以免酸(suan)敗。當大(da)(da)豆(dou)(dou)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)后(hou)重量增(zeng)加2.2～2.3倍時(shi)，即可用手掰開豆(dou)(dou)瓣(ban)，其相對處呈平(ping)面狀，豆(dou)(dou)瓣(ban)無硬心即為浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)適宜。最忌浸(jin)(jin)漬(zi)不(bu)(bu)透，因(yin)浸(jin)(jin)不(bu)(bu)透蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質不(bu)(bu)易溶出，混(hun)雜于豆(dou)(dou)腐渣中降低蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)利(li)用率。磨豆(dou)(dou)腐漿要保(bao)證粉碎細度和均勻度，磨下(xia)豆(dou)(dou)汁應(ying)成魚(yu)鱗(lin)狀下(xia)滑，取1000毫升豆(dou)(dou)汁，用70目(mu)銅(tong)網(wang)過(guo)濾10分(fen)鐘，干物質不(bu)(bu)應(ying)高(gao)于30%“要求(qiu)磨細是為了破壞大(da)(da)豆(dou)(dou)細胞壁組織(zhi)，使(shi)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質能很好地游離溶于水(shui)(shui)(shui)(shui)中，加水(shui)(shui)(shui)(shui)量應(ying)是大(da)(da)豆(dou)(dou)的10倍，這(zhe)樣(yang)可溶出80%蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質。

用(yong)滾(gun)漿(jiang)機(ji)分(fen)離(li)豆(dou)(dou)汁與(yu)豆(dou)(dou)渣(zha)。要(yao)保證(zheng)不糊網，不流渣(zha)子。煮漿(jiang)溫度(du)要(yao)達到100℃，并(bing)保持5～10分(fen)鐘(zhong)(zhong)，一定要(yao)少用(yong)油腳(jiao)等(deng)消沫劑。點(dian)漿(jiang)溫度(du)必(bi)須(xu)達到95℃以上，如果(guo)溫度(du)低于(yu)90℃就會殘留(liu)豆(dou)(dou)臭，凝固不好，抽(chou)出量也少。因此，點(dian)漿(jiang)操作要(yao)求：細倒鹵汁，慢(man)打粑(ba)，微見清溝，凝結塊加黃豆(dou)(dou)粉大小。點(dian)漿(jiang)后養花3分(fen)鐘(zhong)(zhong)再開漿(jiang)，5分(fen)鐘(zhong)(zhong)撒黃漿(jiang)水(shui)，pH值(zhi)為(wei)5.7～5.8。上榨工藝使用(yong)壓力不要(yao)過(guo)猛(meng)，否則造(zao)成薄(bo)厚不均。成品豆(dou)(dou)腐要(yao)求坯(pi)色(se)為(wei)淡(dan)黃無白點(dian)，豆(dou)(dou)胚(pei)面(mian)無高低不平，有(you)彈性。有(you)特殊香味，豆(dou)(dou)坯(pi)厚度(du)為(wei)1.9～2.1厘米，水(shui)分(fen)為(wei)69～70%。

豆(dou)坯的(de)蒸、腌與前(qian)發酵(jiao)

將(jiang)(jiang)合格的(de)(de)豆(dou)腐坯先蒸20分鐘，要蒸透，表面無水(shui)珠(zhu)，有彈性(xing)。蒸后(hou)將(jiang)(jiang)白坯立(li)起冷卻(que)到(dao)30℃以(yi)下(xia)再(zai)進行腌(a)(a)(a)制(zhi)。腌(a)(a)(a)時(shi)擺一層(ceng)豆(dou)腐塊，均勻撒一次鹽(yan)(yan)；腌(a)(a)(a)24小時(shi)后(hou)，將(jiang)(jiang)豆(dou)坯上(shang)下(xia)倒一次，每層(ceng)再(zai)撒少(shao)量(liang)鹽(yan)(yan)，腌(a)(a)(a)48小時(shi)，使其含鹽(yan)(yan)量(liang)為(wei)6.5～7%。腌(a)(a)(a)后(hou)，用溫水(shui)洗(xi)凈(jing)浮鹽(yan)(yan)及雜質(zhi)(水(shui)溫冬季(ji)40℃左(zuo)右(you)(you)，夏季(ji)20℃左(zuo)右(you)(you))。切塊，然后(hou)放(fang)入前發酵(jiao)室，將(jiang)(jiang)豆(dou)坯串空擺在盤子里，要排緊，防止(zhi)倒。然后(hou)噴灑(sa)菌(jun)液，菌(jun)液的(de)(de)制(zhi)法是，將(jiang)(jiang)發酵(jiao)好的(de)(de)風味正(zheng)常的(de)(de)豆(dou)腐坯上(shang)的(de)(de)菌(jun)膜刮下(xia)，用涼水(shui)稀釋過(guo)濾(lv)而(er)成。

接種后(hou)的(de)豆(dou)坯放置的(de)溫(wen)度(du)28～30℃的(de)發(fa)酵(jiao)室內培養，使其(qi)品曾在36～38℃，發(fa)酵(jiao)3～4天(tian)后(hou)，坯上的(de)菌呈(cheng)黃色后(hou)倒垛一次，發(fa)酵(jiao)7～8天(tian)豆(dou)坯呈(cheng)紅(hong)黃色，菌衣(yi)厚(hou)而質密(mi)即為(wei)成(cheng)熟。

裝缸與后發酵

將紅黃色的(de)豆胚進行12小時50～60℃的(de)干(gan)燥，使(shi)其軟硬(ying)適度，有彈性(xing)，不(bu)裂紋，含(han)水量在(zai)45～48%之間(jian)，含(han)鹽份8～9%，即可(ke)裝(zhuang)缸(gang)(gang)(gang)，將輔料(liao)配成湯(tang)料(liao)加(jia)(jia)入缸(gang)(gang)(gang)內(nei)(nei)。裝(zhuang)缸(gang)(gang)(gang)時，加(jia)(jia)一(yi)層(ceng)(ceng)湯(tang)料(liao)裝(zhuang)一(yi)層(ceng)(ceng)坯子，裝(zhuang)上層(ceng)(ceng)要(yao)裝(zhuang)緊，坯子間(jian)隙為1厘米，裝(zhuang)完后(hou)(hou)，坯子距缸(gang)(gang)(gang)口9～12厘米。然(ran)后(hou)(hou)將缸(gang)(gang)(gang)放在(zai)裝(zhuang)缸(gang)(gang)(gang)室內(nei)(nei)，坯子在(zai)缸(gang)(gang)(gang)內(nei)(nei)浸泡12小時，然(ran)后(hou)(hou)再進入后(hou)(hou)發酵(jiao)庫內(nei)(nei)，墊平缸(gang)(gang)(gang)，再加(jia)(jia)二(er)遍湯(tang)子，其深度為5厘米，然(ran)后(hou)(hou)用(yong)紙封嚴(yan)，不(bu)可(ke)透(tou)氣。后(hou)(hou)發酵(jiao)溫度要(yao)保護在(zai)28～30℃。裝(zhuang)滿庫后(hou)(hou)經50～60天，要(yao)上下倒一(yi)次，再經30天即可(ke)成熟食用(yong)。

其他信息

產品優勢

“微球菌”工藝

克東腐(fu)乳(ru)采用騰黃球菌“微球菌”技術(shu)釀造(zao)，世界罕見，國內唯(wei)一。

“中草藥”品味

克(ke)東腐乳以(yi)砂(sha)仁、紫蔻、肉桂(gui)、公丁香等十三味天然(ran)中草藥為調香料(liao)，有(you)健脾補陽(yang)、溫(wen)中散寒、開胃止脹(zhang)、解膻去膩、增進食欲、幫助(zhu)消化的(de)功效(xiao)。

“高營養”

40克(ke)(ke)(ke)(ke)克(ke)(ke)(ke)(ke)東(dong)腐(fu)乳，蛋白質含(han)量相當(dang)于(yu)40克(ke)(ke)(ke)(ke)木耳、45克(ke)(ke)(ke)(ke)花(hua)生(sheng)米(mi)、50克(ke)(ke)(ke)(ke)雞蛋、50克(ke)(ke)(ke)(ke)烤鴨；鈣含(han)量相當(dang)于(yu)45克(ke)(ke)(ke)(ke)牛(niu)奶(nai)、50克(ke)(ke)(ke)(ke)田雞、50克(ke)(ke)(ke)(ke)鰱(lian)魚(yu)、100克(ke)(ke)(ke)(ke)黃(huang)鱔(shan)；鐵、鋅含(han)量相當(dang)于(yu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)蝦米(mi)、50克(ke)(ke)(ke)(ke)牛(niu)肉、55克(ke)(ke)(ke)(ke)魷魚(yu)、60克(ke)(ke)(ke)(ke)菠菜。60克(ke)(ke)(ke)(ke)克(ke)(ke)(ke)(ke)東(dong)腐(fu)乳的必(bi)需氨(an)基酸、維(wei)生(sheng)素含(han)量可供成人(ren)一(yi)日需要(yao)量。

“前后酵”

克東(dong)腐乳采(cai)用前(qian)后酵(jiao)兩(liang)次達180天的長期發酵(jiao)，味道醇厚。