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菜品特色

原產地：黑龍江克東

外觀(guan)：深紅色，浸在濃濃的紅色湯汁中，散發出類似楊梅混(hun)合花的香(xiang)氣，腐(fu)乳表面沒(mei)有黏稠(chou)的那一層。

口味(wei)：中(zhong)藥材的(de)香味(wei)和(he)特殊的(de)芳香味(wei)道明(ming)顯，咸(xian)鮮味(wei)重。

食用價值

克東腐(fu)乳(ru)中含有(you)豐富的蛋白(bai)質、氨基酸(suan)、鈣(gai)、鐵、鋅(xin)、維生(sheng)素(su)。不含任何防腐(fu)劑(ji)。

制作方法

原料配方

白酒210公(gong)斤 良姜880克(ke) 白芷880克(ke) 砂(sha)仁490克(ke) 白叩390克(ke) 公(gong)丁香(xiang)880克(ke) 紫叩390克(ke) 肉叩390克(ke) 母(mu)丁香(xiang)88克(ke) 貢桂(gui)120克(ke) 管木120克(ke) 三(san)奈780克(ke) 陳皮120克(ke) 甘草390克(ke) 食鹽320克(ke) 面(mian)粉130公(gong)斤 紅曲(qu)28公(gong)斤

制作方法

克東腐乳采用“微球菌”釀(niang)造工(gong)藝，以東北優質綠色大豆為原料，配以砂仁(ren)、紫蔻、肉(rou)桂、公丁(ding)香等十(shi)三(san)(san)味(wei)天然中(zhong)草藥為調香料，加之火(huo)山泉水，經太陽能恒溫發酵技術等三(san)(san)十(shi)幾道工(gong)序精(jing)心加工(gong)而成(cheng)。

制作過程

原料選擇

主料(liao)選用優質大(da)豆，平均千粒重(zhong)170～200克以上，含(han)蛋(dan)白質約40%左右。

豆漿與豆坯制作

首先浸泡(pao)大(da)(da)豆(dou)(dou)，使(shi)大(da)(da)豆(dou)(dou)組(zu)織中的蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)能吸收水(shui)而(er)膨脹(zhang)，使(shi)干豆(dou)(dou)中的凝膠狀(zhuang)態的蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)轉(zhuan)變立(li)溶膠狀(zhuang)態。這(zhe)樣浸泡(pao)后(hou)便于(yu)(yu)磨(mo)漿(jiang)。可根據季(ji)節和大(da)(da)豆(dou)(dou)品種調整水(shui)溫(wen)，冬季(ji)需(xu)加溫(wen)至15℃左(zuo)右，浸泡(pao)時間近24小時，如果浸泡(pao)時起白(bai)(bai)沫，應(ying)立(li)即(ji)換水(shui)，以免酸敗。當(dang)大(da)(da)豆(dou)(dou)浸泡(pao)后(hou)重(zhong)量(liang)增加2.2～2.3倍(bei)(bei)時，即(ji)可用手掰開豆(dou)(dou)瓣(ban)，其相對處(chu)呈(cheng)平面(mian)狀(zhuang)，豆(dou)(dou)瓣(ban)無硬心即(ji)為(wei)浸泡(pao)適宜(yi)。最忌浸漬(zi)不透(tou)，因浸不透(tou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)不易溶出，混雜于(yu)(yu)豆(dou)(dou)腐(fu)渣中降低蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)利用率。磨(mo)豆(dou)(dou)腐(fu)漿(jiang)要保證粉碎(sui)細度和均勻度，磨(mo)下豆(dou)(dou)汁應(ying)成魚鱗狀(zhuang)下滑，取1000毫(hao)升豆(dou)(dou)汁，用70目銅(tong)網過濾10分鐘，干物質(zhi)不應(ying)高于(yu)(yu)30%“要求磨(mo)細是為(wei)了(le)破(po)壞大(da)(da)豆(dou)(dou)細胞壁組(zu)織，使(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)能很好地游離(li)溶于(yu)(yu)水(shui)中，加水(shui)量(liang)應(ying)是大(da)(da)豆(dou)(dou)的10倍(bei)(bei)，這(zhe)樣可溶出80%蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)。

用滾漿(jiang)(jiang)機(ji)分(fen)離豆汁(zhi)與豆渣(zha)。要(yao)(yao)保證不(bu)糊網，不(bu)流渣(zha)子。煮(zhu)漿(jiang)(jiang)溫度要(yao)(yao)達(da)到100℃，并(bing)保持5～10分(fen)鐘，一定(ding)要(yao)(yao)少用油腳等消(xiao)沫(mo)劑。點(dian)漿(jiang)(jiang)溫度必(bi)須(xu)達(da)到95℃以上，如果溫度低(di)于90℃就(jiu)會殘留豆臭，凝(ning)固不(bu)好，抽出量也少。因(yin)此(ci)，點(dian)漿(jiang)(jiang)操作要(yao)(yao)求：細倒(dao)鹵汁(zhi)，慢打粑，微見清(qing)溝，凝(ning)結塊加黃豆粉大小。點(dian)漿(jiang)(jiang)后養(yang)花3分(fen)鐘再開漿(jiang)(jiang)，5分(fen)鐘撒黃漿(jiang)(jiang)水(shui)，pH值為5.7～5.8。上榨工藝使用壓力不(bu)要(yao)(yao)過猛，否則造成(cheng)薄(bo)厚(hou)不(bu)均。成(cheng)品豆腐要(yao)(yao)求坯色為淡黃無(wu)白點(dian)，豆胚面無(wu)高低(di)不(bu)平，有彈(dan)性。有特殊香味，豆坯厚(hou)度為1.9～2.1厘米(mi)，水(shui)分(fen)為69～70%。

豆坯的蒸、腌與(yu)前發酵(jiao)

將(jiang)合格的(de)(de)豆(dou)腐(fu)坯先蒸20分鐘，要蒸透，表(biao)面無水(shui)(shui)珠，有彈性。蒸后將(jiang)白坯立起冷卻到30℃以下(xia)(xia)再進行腌(a)(a)制。腌(a)(a)時擺一(yi)層(ceng)豆(dou)腐(fu)塊，均(jun)勻撒(sa)一(yi)次鹽(yan)；腌(a)(a)24小(xiao)時后，將(jiang)豆(dou)坯上下(xia)(xia)倒(dao)一(yi)次，每層(ceng)再撒(sa)少量鹽(yan)，腌(a)(a)48小(xiao)時，使(shi)其含(han)鹽(yan)量為6.5～7%。腌(a)(a)后，用溫水(shui)(shui)洗凈浮鹽(yan)及雜質(水(shui)(shui)溫冬季40℃左右，夏季20℃左右)。切塊，然(ran)后放入前發酵(jiao)(jiao)室，將(jiang)豆(dou)坯串空擺在盤子里，要排緊，防止倒(dao)。然(ran)后噴灑菌(jun)液(ye)，菌(jun)液(ye)的(de)(de)制法是，將(jiang)發酵(jiao)(jiao)好的(de)(de)風味正常(chang)的(de)(de)豆(dou)腐(fu)坯上的(de)(de)菌(jun)膜刮下(xia)(xia)，用涼(liang)水(shui)(shui)稀(xi)釋過(guo)濾而成。

接(jie)種后(hou)的(de)豆坯放置的(de)溫度28～30℃的(de)發酵(jiao)(jiao)室內培養，使其(qi)品曾(ceng)在36～38℃，發酵(jiao)(jiao)3～4天后(hou)，坯上(shang)的(de)菌呈黃色后(hou)倒垛一次，發酵(jiao)(jiao)7～8天豆坯呈紅黃色，菌衣厚而質密即為成熟。

裝缸與后發酵

將(jiang)紅黃色的(de)(de)豆胚進行(xing)12小(xiao)時50～60℃的(de)(de)干燥，使其軟硬(ying)適度(du)，有彈性(xing)，不裂紋，含(han)水量在45～48%之間，含(han)鹽份8～9%，即可裝(zhuang)(zhuang)缸，將(jiang)輔料(liao)配成(cheng)湯(tang)料(liao)加入(ru)缸內。裝(zhuang)(zhuang)缸時，加一(yi)(yi)層湯(tang)料(liao)裝(zhuang)(zhuang)一(yi)(yi)層坯(pi)子，裝(zhuang)(zhuang)上(shang)層要(yao)裝(zhuang)(zhuang)緊，坯(pi)子間隙為(wei)1厘(li)米(mi)，裝(zhuang)(zhuang)完后(hou)(hou)，坯(pi)子距缸口(kou)9～12厘(li)米(mi)。然(ran)后(hou)(hou)將(jiang)缸放在裝(zhuang)(zhuang)缸室(shi)內，坯(pi)子在缸內浸泡(pao)12小(xiao)時，然(ran)后(hou)(hou)再(zai)進入(ru)后(hou)(hou)發酵庫內，墊平缸，再(zai)加二遍湯(tang)子，其深度(du)為(wei)5厘(li)米(mi)，然(ran)后(hou)(hou)用紙封嚴，不可透氣。后(hou)(hou)發酵溫度(du)要(yao)保護(hu)在28～30℃。裝(zhuang)(zhuang)滿(man)庫后(hou)(hou)經(jing)50～60天(tian)，要(yao)上(shang)下倒一(yi)(yi)次，再(zai)經(jing)30天(tian)即可成(cheng)熟食(shi)用。

其他信息

產品優勢

“微球菌”工藝

克東腐乳采用騰黃(huang)球(qiu)菌(jun)“微(wei)球(qiu)菌(jun)”技(ji)術釀造(zao)，世界罕見，國內唯一。

“中草藥”品味

克東腐(fu)乳以砂仁、紫(zi)蔻、肉桂、公丁香等十三味天然(ran)中(zhong)草藥(yao)為調香料，有健脾(pi)補(bu)陽(yang)、溫中(zhong)散寒、開胃止脹、解膻去膩、增進(jin)食欲、幫助(zhu)消化(hua)的(de)功效(xiao)。

“高營養”

40克(ke)(ke)(ke)(ke)克(ke)(ke)(ke)(ke)東腐乳，蛋白質含(han)量相當(dang)(dang)于40克(ke)(ke)(ke)(ke)木耳、45克(ke)(ke)(ke)(ke)花生米、50克(ke)(ke)(ke)(ke)雞蛋、50克(ke)(ke)(ke)(ke)烤鴨；鈣含(han)量相當(dang)(dang)于45克(ke)(ke)(ke)(ke)牛奶、50克(ke)(ke)(ke)(ke)田雞、50克(ke)(ke)(ke)(ke)鰱魚(yu)、100克(ke)(ke)(ke)(ke)黃鱔；鐵、鋅(xin)含(han)量相當(dang)(dang)于50克(ke)(ke)(ke)(ke)蝦米、50克(ke)(ke)(ke)(ke)牛肉、55克(ke)(ke)(ke)(ke)魷魚(yu)、60克(ke)(ke)(ke)(ke)菠(bo)菜(cai)。60克(ke)(ke)(ke)(ke)克(ke)(ke)(ke)(ke)東腐乳的必需氨基酸、維生素含(han)量可供(gong)成人一日需要量。

“前后酵”

克(ke)東腐(fu)乳采用前后酵兩次達180天的長期發酵，味道醇厚。