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菜品特色

原產地：黑龍江(jiang)克東

外(wai)觀：深紅(hong)色(se)，浸在濃(nong)濃(nong)的(de)(de)紅(hong)色(se)湯汁(zhi)中，散發出(chu)類似楊(yang)梅混合花(hua)的(de)(de)香氣，腐乳表(biao)面沒有黏稠(chou)的(de)(de)那一層。

口味(wei)：中藥材的香味(wei)和特殊的芳香味(wei)道明顯，咸鮮味(wei)重。

食用價值

克東(dong)腐乳中(zhong)含有豐富的(de)蛋白質、氨基酸、鈣、鐵、鋅、維生素(su)。不(bu)含任何防(fang)腐劑。

制作方法

原料配方

白酒210公(gong)斤(jin) 良(liang)姜880克(ke)(ke) 白芷880克(ke)(ke) 砂仁490克(ke)(ke) 白叩(kou)390克(ke)(ke) 公(gong)丁(ding)香880克(ke)(ke) 紫叩(kou)390克(ke)(ke) 肉叩(kou)390克(ke)(ke) 母丁(ding)香88克(ke)(ke) 貢桂120克(ke)(ke) 管木(mu)120克(ke)(ke) 三奈780克(ke)(ke) 陳皮(pi)120克(ke)(ke) 甘草390克(ke)(ke) 食鹽320克(ke)(ke) 面粉130公(gong)斤(jin) 紅曲28公(gong)斤(jin)

制作方法

克(ke)東腐乳采用“微球菌”釀造工(gong)(gong)藝，以(yi)東北優(you)質綠色大豆為原料，配以(yi)砂仁(ren)、紫蔻、肉桂、公丁香(xiang)等十三(san)味天然中草藥為調(diao)香(xiang)料，加(jia)之(zhi)火(huo)山(shan)泉水，經太陽(yang)能恒溫發(fa)酵技術等三(san)十幾道工(gong)(gong)序(xu)精心加(jia)工(gong)(gong)而成。

制作過程

原料選擇

主料選用優質(zhi)大豆，平均千粒重170～200克以(yi)上，含(han)蛋(dan)白質(zhi)約40%左右。

豆漿與豆坯制作

首(shou)先浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)大(da)豆(dou)，使(shi)(shi)大(da)豆(dou)組(zu)織中(zhong)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)能吸收水而膨(peng)脹，使(shi)(shi)干豆(dou)中(zhong)的(de)(de)凝膠(jiao)(jiao)狀態(tai)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)轉變立溶(rong)(rong)膠(jiao)(jiao)狀態(tai)。這樣浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)后便于磨(mo)(mo)漿。可根(gen)據季節和(he)大(da)豆(dou)品種(zhong)調整水溫，冬季需加溫至(zhi)15℃左右，浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)時(shi)間近24小時(shi)，如果浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)時(shi)起白(bai)沫，應(ying)立即(ji)換水，以免酸敗。當大(da)豆(dou)浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)后重(zhong)量(liang)增加2.2～2.3倍時(shi)，即(ji)可用(yong)(yong)手掰開豆(dou)瓣，其相對處呈平面狀，豆(dou)瓣無硬心即(ji)為浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)適(shi)宜。最(zui)忌浸(jin)(jin)(jin)(jin)漬不透(tou)，因浸(jin)(jin)(jin)(jin)不透(tou)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)不易溶(rong)(rong)出，混雜(za)于豆(dou)腐渣中(zhong)降低蛋(dan)(dan)白(bai)利用(yong)(yong)率。磨(mo)(mo)豆(dou)腐漿要保證(zheng)粉碎細度和(he)均勻度，磨(mo)(mo)下豆(dou)汁應(ying)成魚鱗狀下滑(hua)，取1000毫升豆(dou)汁，用(yong)(yong)70目銅網(wang)過(guo)濾10分鐘，干物質(zhi)不應(ying)高于30%“要求(qiu)磨(mo)(mo)細是為了破(po)壞大(da)豆(dou)細胞(bao)壁組(zu)織，使(shi)(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)能很好地游離溶(rong)(rong)于水中(zhong)，加水量(liang)應(ying)是大(da)豆(dou)的(de)(de)10倍，這樣可溶(rong)(rong)出80%蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)。

用(yong)滾漿機(ji)分(fen)離豆(dou)(dou)汁(zhi)與豆(dou)(dou)渣。要(yao)(yao)保(bao)證不(bu)(bu)糊網(wang)，不(bu)(bu)流(liu)渣子。煮漿溫度(du)(du)要(yao)(yao)達(da)到100℃，并保(bao)持5～10分(fen)鐘，一(yi)定要(yao)(yao)少(shao)用(yong)油腳等消沫劑。點(dian)(dian)漿溫度(du)(du)必須達(da)到95℃以上，如果溫度(du)(du)低于(yu)90℃就會(hui)殘(can)留豆(dou)(dou)臭，凝(ning)固不(bu)(bu)好，抽(chou)出量(liang)也(ye)少(shao)。因此，點(dian)(dian)漿操作要(yao)(yao)求(qiu)：細倒鹵汁(zhi)，慢(man)打粑，微見清溝(gou)，凝(ning)結(jie)塊加(jia)黃(huang)豆(dou)(dou)粉大小(xiao)。點(dian)(dian)漿后養花3分(fen)鐘再開漿，5分(fen)鐘撒黃(huang)漿水(shui)，pH值(zhi)為5.7～5.8。上榨(zha)工藝使(shi)用(yong)壓(ya)力不(bu)(bu)要(yao)(yao)過猛，否則造成薄厚不(bu)(bu)均。成品豆(dou)(dou)腐(fu)要(yao)(yao)求(qiu)坯(pi)色為淡(dan)黃(huang)無(wu)(wu)白點(dian)(dian)，豆(dou)(dou)胚面無(wu)(wu)高低不(bu)(bu)平，有彈性。有特殊香味，豆(dou)(dou)坯(pi)厚度(du)(du)為1.9～2.1厘米，水(shui)分(fen)為69～70%。

豆坯的蒸、腌與前發酵(jiao)

將(jiang)合(he)格的豆(dou)(dou)腐坯(pi)(pi)先(xian)蒸20分(fen)鐘，要蒸透，表面無水(shui)(shui)珠，有彈性(xing)。蒸后(hou)將(jiang)白(bai)坯(pi)(pi)立起冷卻到30℃以下(xia)再(zai)進行腌制。腌時(shi)擺(bai)(bai)一層(ceng)豆(dou)(dou)腐塊(kuai)，均勻撒一次鹽；腌24小時(shi)后(hou)，將(jiang)豆(dou)(dou)坯(pi)(pi)上下(xia)倒一次，每層(ceng)再(zai)撒少量(liang)鹽，腌48小時(shi)，使(shi)其(qi)含鹽量(liang)為(wei)6.5～7%。腌后(hou)，用溫(wen)水(shui)(shui)洗(xi)凈浮鹽及雜質(zhi)(水(shui)(shui)溫(wen)冬季(ji)40℃左右，夏季(ji)20℃左右)。切塊(kuai)，然后(hou)放(fang)入前發酵(jiao)室，將(jiang)豆(dou)(dou)坯(pi)(pi)串空擺(bai)(bai)在盤子里，要排緊，防止倒。然后(hou)噴灑菌(jun)液(ye)，菌(jun)液(ye)的制法是(shi)，將(jiang)發酵(jiao)好的風味正常的豆(dou)(dou)腐坯(pi)(pi)上的菌(jun)膜刮(gua)下(xia)，用涼水(shui)(shui)稀釋過(guo)濾(lv)而成。

接(jie)種后的豆坯放置的溫度(du)28～30℃的發酵室內培養(yang)，使其品曾在36～38℃，發酵3～4天后，坯上的菌呈(cheng)黃(huang)色后倒(dao)垛一次(ci)，發酵7～8天豆坯呈(cheng)紅黃(huang)色，菌衣厚(hou)而質密即(ji)為成熟(shu)。

裝缸與后發酵

將(jiang)紅黃色的(de)豆胚進(jin)行12小時50～60℃的(de)干燥，使其軟硬適度(du)，有彈性，不裂紋，含水量(liang)在45～48%之間，含鹽份8～9%，即可裝(zhuang)(zhuang)缸(gang)(gang)，將(jiang)輔料配(pei)成(cheng)湯(tang)料加入(ru)缸(gang)(gang)內(nei)。裝(zhuang)(zhuang)缸(gang)(gang)時，加一層湯(tang)料裝(zhuang)(zhuang)一層坯子(zi)，裝(zhuang)(zhuang)上層要裝(zhuang)(zhuang)緊，坯子(zi)間隙為1厘(li)米，裝(zhuang)(zhuang)完后(hou)(hou)(hou)，坯子(zi)距缸(gang)(gang)口9～12厘(li)米。然(ran)后(hou)(hou)(hou)將(jiang)缸(gang)(gang)放在裝(zhuang)(zhuang)缸(gang)(gang)室內(nei)，坯子(zi)在缸(gang)(gang)內(nei)浸泡12小時，然(ran)后(hou)(hou)(hou)再進(jin)入(ru)后(hou)(hou)(hou)發酵庫內(nei)，墊平缸(gang)(gang)，再加二(er)遍湯(tang)子(zi)，其深度(du)為5厘(li)米，然(ran)后(hou)(hou)(hou)用(yong)紙封(feng)嚴，不可透氣。后(hou)(hou)(hou)發酵溫度(du)要保護(hu)在28～30℃。裝(zhuang)(zhuang)滿庫后(hou)(hou)(hou)經50～60天(tian)，要上下倒(dao)一次，再經30天(tian)即可成(cheng)熟食用(yong)。

其他信息

產品優勢

“微球菌”工藝

克東(dong)腐(fu)乳(ru)采用騰黃球菌“微球菌”技(ji)術(shu)釀造(zao)，世界罕見，國內唯(wei)一。

“中草藥”品味

克(ke)東腐乳以(yi)砂(sha)仁、紫(zi)蔻、肉桂、公丁(ding)香等十三味天(tian)然中草藥為調香料(liao)，有健脾(pi)補陽、溫(wen)中散寒、開胃(wei)止脹、解膻去膩、增進食(shi)欲、幫助消化的功效。

“高營養”

40克(ke)克(ke)東(dong)腐(fu)乳，蛋(dan)白質含量(liang)(liang)相當(dang)于40克(ke)木耳(er)、45克(ke)花(hua)生米、50克(ke)雞(ji)蛋(dan)、50克(ke)烤鴨；鈣含量(liang)(liang)相當(dang)于45克(ke)牛奶(nai)、50克(ke)田雞(ji)、50克(ke)鰱魚、100克(ke)黃(huang)鱔(shan)；鐵(tie)、鋅含量(liang)(liang)相當(dang)于50克(ke)蝦米、50克(ke)牛肉(rou)、55克(ke)魷魚、60克(ke)菠菜。60克(ke)克(ke)東(dong)腐(fu)乳的必需氨基酸、維生素含量(liang)(liang)可供成人一日需要量(liang)(liang)。

“前后酵”

克東腐(fu)乳采用前(qian)后(hou)酵(jiao)兩(liang)次達180天的長期發(fa)酵(jiao)，味(wei)道醇厚(hou)。