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菜品特色

原產地：黑龍江克東

外觀：深紅色，浸在濃(nong)濃(nong)的(de)紅色湯汁中(zhong)，散發出類似(si)楊梅混合(he)花(hua)的(de)香(xiang)氣，腐(fu)乳表面沒(mei)有黏稠的(de)那一層。

口(kou)味(wei)(wei)(wei)：中藥材(cai)的香味(wei)(wei)(wei)和特殊的芳(fang)香味(wei)(wei)(wei)道明顯，咸鮮味(wei)(wei)(wei)重。

食用價值

克東腐乳中含有豐(feng)富(fu)的蛋(dan)白(bai)質、氨基酸(suan)、鈣、鐵、鋅、維生素(su)。不含任何(he)防腐劑(ji)。

制作方法

原料配方

白酒210公(gong)(gong)斤(jin)(jin) 良姜880克(ke)(ke)(ke)(ke) 白芷880克(ke)(ke)(ke)(ke) 砂仁(ren)490克(ke)(ke)(ke)(ke) 白叩390克(ke)(ke)(ke)(ke) 公(gong)(gong)丁(ding)香880克(ke)(ke)(ke)(ke) 紫叩390克(ke)(ke)(ke)(ke) 肉叩390克(ke)(ke)(ke)(ke) 母丁(ding)香88克(ke)(ke)(ke)(ke) 貢桂120克(ke)(ke)(ke)(ke) 管木120克(ke)(ke)(ke)(ke) 三(san)奈780克(ke)(ke)(ke)(ke) 陳皮120克(ke)(ke)(ke)(ke) 甘草390克(ke)(ke)(ke)(ke) 食鹽(yan)320克(ke)(ke)(ke)(ke) 面粉(fen)130公(gong)(gong)斤(jin)(jin) 紅曲28公(gong)(gong)斤(jin)(jin)

制作方法

克東腐(fu)乳采用“微球菌”釀造工藝，以(yi)東北優質綠(lv)色大豆為原料，配以(yi)砂仁、紫(zi)蔻(kou)、肉桂、公(gong)丁香等十三(san)味天然中草藥為調(diao)香料，加(jia)(jia)之火(huo)山泉(quan)水，經(jing)太陽能恒(heng)溫發(fa)酵技術等三(san)十幾道工序精心加(jia)(jia)工而成。

制作過程

原料選擇

主(zhu)料(liao)選(xuan)用優質大豆(dou)，平均千粒重170～200克(ke)以上，含蛋(dan)白質約40%左右(you)。

豆漿與豆坯制作

首先(xian)浸(jin)泡(pao)大(da)(da)豆(dou)(dou)，使(shi)(shi)大(da)(da)豆(dou)(dou)組織(zhi)中(zhong)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)能吸收水(shui)而膨脹(zhang)，使(shi)(shi)干(gan)(gan)豆(dou)(dou)中(zhong)的(de)(de)凝(ning)膠狀態的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)轉變立溶膠狀態。這樣浸(jin)泡(pao)后(hou)便于磨(mo)(mo)漿。可(ke)根據(ju)季節和大(da)(da)豆(dou)(dou)品種調整水(shui)溫(wen)，冬季需加溫(wen)至15℃左右，浸(jin)泡(pao)時(shi)間近(jin)24小(xiao)時(shi)，如果浸(jin)泡(pao)時(shi)起白(bai)(bai)沫，應(ying)立即換水(shui)，以免酸敗。當大(da)(da)豆(dou)(dou)浸(jin)泡(pao)后(hou)重量(liang)增(zeng)加2.2～2.3倍(bei)(bei)時(shi)，即可(ke)用手掰開豆(dou)(dou)瓣，其相(xiang)對處呈平面(mian)狀，豆(dou)(dou)瓣無硬心(xin)即為浸(jin)泡(pao)適宜。最忌(ji)浸(jin)漬不(bu)透，因浸(jin)不(bu)透蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)不(bu)易(yi)溶出，混雜于豆(dou)(dou)腐渣中(zhong)降低蛋(dan)白(bai)(bai)利用率。磨(mo)(mo)豆(dou)(dou)腐漿要(yao)保證粉碎細度(du)和均勻度(du)，磨(mo)(mo)下豆(dou)(dou)汁應(ying)成魚鱗狀下滑，取(qu)1000毫升(sheng)豆(dou)(dou)汁，用70目銅網過(guo)濾10分鐘，干(gan)(gan)物質(zhi)(zhi)不(bu)應(ying)高(gao)于30%“要(yao)求磨(mo)(mo)細是(shi)為了(le)破壞大(da)(da)豆(dou)(dou)細胞壁(bi)組織(zhi)，使(shi)(shi)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)能很好地游離(li)溶于水(shui)中(zhong)，加水(shui)量(liang)應(ying)是(shi)大(da)(da)豆(dou)(dou)的(de)(de)10倍(bei)(bei)，這樣可(ke)溶出80%蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)。

用滾漿(jiang)(jiang)機分(fen)離(li)豆汁與豆渣。要(yao)保證不(bu)(bu)(bu)糊網，不(bu)(bu)(bu)流渣子。煮漿(jiang)(jiang)溫(wen)度(du)要(yao)達(da)到100℃，并保持5～10分(fen)鐘(zhong)，一定要(yao)少(shao)用油腳等消沫劑。點漿(jiang)(jiang)溫(wen)度(du)必(bi)須達(da)到95℃以上(shang)，如果溫(wen)度(du)低(di)于90℃就(jiu)會殘留豆臭，凝固不(bu)(bu)(bu)好，抽出量也少(shao)。因此，點漿(jiang)(jiang)操作要(yao)求(qiu)：細倒鹵汁，慢打(da)粑，微見清(qing)溝，凝結塊加黃(huang)豆粉大小。點漿(jiang)(jiang)后養花3分(fen)鐘(zhong)再開漿(jiang)(jiang)，5分(fen)鐘(zhong)撒黃(huang)漿(jiang)(jiang)水，pH值(zhi)為(wei)5.7～5.8。上(shang)榨工藝使用壓力不(bu)(bu)(bu)要(yao)過猛，否則造(zao)成(cheng)薄厚不(bu)(bu)(bu)均。成(cheng)品豆腐要(yao)求(qiu)坯色為(wei)淡(dan)黃(huang)無白點，豆胚面無高低(di)不(bu)(bu)(bu)平，有彈(dan)性。有特(te)殊香(xiang)味(wei)，豆坯厚度(du)為(wei)1.9～2.1厘米，水分(fen)為(wei)69～70%。

豆坯(pi)的(de)蒸、腌與前發酵

將(jiang)合格的豆腐坯(pi)先蒸20分鐘，要(yao)蒸透，表(biao)面無水(shui)珠(zhu)，有(you)彈(dan)性。蒸后(hou)將(jiang)白坯(pi)立起冷(leng)卻到30℃以下(xia)(xia)再進行腌(a)(a)制。腌(a)(a)時擺一層豆腐塊，均勻(yun)撒一次鹽；腌(a)(a)24小時后(hou)，將(jiang)豆坯(pi)上下(xia)(xia)倒一次，每(mei)層再撒少量鹽，腌(a)(a)48小時，使(shi)其含鹽量為6.5～7%。腌(a)(a)后(hou)，用溫水(shui)洗凈(jing)浮鹽及雜質(水(shui)溫冬季(ji)40℃左(zuo)右，夏季(ji)20℃左(zuo)右)。切塊，然后(hou)放入前發酵室，將(jiang)豆坯(pi)串空擺在盤子里，要(yao)排緊，防止倒。然后(hou)噴灑菌(jun)液，菌(jun)液的制法(fa)是(shi)，將(jiang)發酵好的風(feng)味正常的豆腐坯(pi)上的菌(jun)膜刮(gua)下(xia)(xia)，用涼水(shui)稀釋過濾(lv)而成(cheng)。

接(jie)種后的(de)豆坯放置的(de)溫度28～30℃的(de)發(fa)酵室內培(pei)養，使其品曾(ceng)在36～38℃，發(fa)酵3～4天后，坯上的(de)菌呈黃色(se)后倒垛一次(ci)，發(fa)酵7～8天豆坯呈紅(hong)黃色(se)，菌衣厚而質密即為成熟。

裝缸與后發酵

將(jiang)紅(hong)黃色(se)的豆胚進(jin)行12小時(shi)(shi)50～60℃的干燥，使(shi)其軟硬適度(du)，有(you)彈性，不裂紋，含(han)水量在(zai)(zai)45～48%之間，含(han)鹽份8～9%，即(ji)可(ke)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)缸(gang)，將(jiang)輔料(liao)(liao)配成湯料(liao)(liao)加入(ru)缸(gang)內(nei)。裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)缸(gang)時(shi)(shi)，加一層(ceng)(ceng)湯料(liao)(liao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)一層(ceng)(ceng)坯(pi)(pi)子，裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)上層(ceng)(ceng)要裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)緊，坯(pi)(pi)子間隙為(wei)1厘米(mi)，裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)完后，坯(pi)(pi)子距(ju)缸(gang)口9～12厘米(mi)。然后將(jiang)缸(gang)放在(zai)(zai)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)缸(gang)室(shi)內(nei)，坯(pi)(pi)子在(zai)(zai)缸(gang)內(nei)浸(jin)泡12小時(shi)(shi)，然后再進(jin)入(ru)后發(fa)酵庫內(nei)，墊(dian)平缸(gang)，再加二遍湯子，其深度(du)為(wei)5厘米(mi)，然后用紙封(feng)嚴，不可(ke)透氣(qi)。后發(fa)酵溫度(du)要保護在(zai)(zai)28～30℃。裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)滿庫后經50～60天(tian)，要上下倒一次，再經30天(tian)即(ji)可(ke)成熟食用。

其他信息

產品優勢

“微球菌”工藝

克東腐(fu)乳采(cai)用騰(teng)黃球菌“微球菌”技術釀造(zao)，世界罕見(jian)，國內唯一。

“中草藥”品味

克東腐乳以砂仁、紫蔻、肉桂(gui)、公丁香(xiang)等十三(san)味天然中草藥為調香(xiang)料，有(you)健脾補陽、溫中散寒、開胃止脹、解膻去膩、增進食(shi)欲、幫助(zhu)消化(hua)的功(gong)效。

“高營養”

40克(ke)(ke)(ke)(ke)克(ke)(ke)(ke)(ke)東腐乳(ru)，蛋白質含(han)量(liang)相當(dang)于(yu)40克(ke)(ke)(ke)(ke)木耳(er)、45克(ke)(ke)(ke)(ke)花生(sheng)米(mi)(mi)、50克(ke)(ke)(ke)(ke)雞(ji)蛋、50克(ke)(ke)(ke)(ke)烤鴨；鈣含(han)量(liang)相當(dang)于(yu)45克(ke)(ke)(ke)(ke)牛奶、50克(ke)(ke)(ke)(ke)田(tian)雞(ji)、50克(ke)(ke)(ke)(ke)鰱魚(yu)(yu)、100克(ke)(ke)(ke)(ke)黃(huang)鱔；鐵、鋅含(han)量(liang)相當(dang)于(yu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)蝦米(mi)(mi)、50克(ke)(ke)(ke)(ke)牛肉、55克(ke)(ke)(ke)(ke)魷魚(yu)(yu)、60克(ke)(ke)(ke)(ke)菠菜(cai)。60克(ke)(ke)(ke)(ke)克(ke)(ke)(ke)(ke)東腐乳(ru)的必需(xu)(xu)氨基酸、維(wei)生(sheng)素含(han)量(liang)可供(gong)成人一日需(xu)(xu)要量(liang)。

“前后酵”

克(ke)東腐(fu)乳采用前后(hou)酵兩(liang)次(ci)達180天的長期發酵，味道醇(chun)厚(hou)。