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菜品特色

原產地(di)：黑龍江克東

外觀：深(shen)紅(hong)色(se)，浸在濃濃的紅(hong)色(se)湯(tang)汁中，散(san)發出類似楊梅混合花(hua)的香(xiang)氣，腐乳(ru)表面沒有黏稠的那(nei)一層(ceng)。

口味(wei)：中藥(yao)材的(de)香(xiang)味(wei)和特(te)殊的(de)芳香(xiang)味(wei)道明顯，咸鮮(xian)味(wei)重(zhong)。

食用價值

克東腐乳中含有豐富的蛋白質、氨基酸(suan)、鈣(gai)、鐵(tie)、鋅、維生素。不含任(ren)何防腐劑(ji)。

制作方法

原料配方

白酒210公(gong)斤 良姜880克(ke)(ke)(ke)(ke) 白芷880克(ke)(ke)(ke)(ke) 砂仁490克(ke)(ke)(ke)(ke) 白叩390克(ke)(ke)(ke)(ke) 公(gong)丁香(xiang)880克(ke)(ke)(ke)(ke) 紫叩390克(ke)(ke)(ke)(ke) 肉叩390克(ke)(ke)(ke)(ke) 母丁香(xiang)88克(ke)(ke)(ke)(ke) 貢桂120克(ke)(ke)(ke)(ke) 管(guan)木(mu)120克(ke)(ke)(ke)(ke) 三奈780克(ke)(ke)(ke)(ke) 陳(chen)皮(pi)120克(ke)(ke)(ke)(ke) 甘草390克(ke)(ke)(ke)(ke) 食鹽320克(ke)(ke)(ke)(ke) 面粉130公(gong)斤 紅曲28公(gong)斤

制作方法

克東腐乳采用“微球(qiu)菌”釀造工藝，以東北優質綠色大豆為(wei)原料，配以砂仁、紫蔻、肉桂、公(gong)丁香等十三(san)味天然中(zhong)草藥為(wei)調香料，加之火山泉水，經太陽能恒溫發酵技(ji)術等三(san)十幾道工序(xu)精心加工而成。

制作過程

原料選擇

主(zhu)料(liao)選用優質(zhi)大豆，平均千粒(li)重(zhong)170～200克(ke)以上，含蛋白質(zhi)約40%左右。

豆漿與豆坯制作

首先浸泡大(da)豆(dou)(dou)，使大(da)豆(dou)(dou)組(zu)(zu)織中的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)能(neng)吸收水(shui)而膨(peng)脹(zhang)，使干豆(dou)(dou)中的(de)凝(ning)膠(jiao)狀(zhuang)態(tai)的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)轉(zhuan)變立溶(rong)(rong)膠(jiao)狀(zhuang)態(tai)。這樣浸泡后便(bian)于磨漿。可(ke)根據季節和(he)大(da)豆(dou)(dou)品(pin)種(zhong)調整(zheng)水(shui)溫(wen)，冬(dong)季需(xu)加溫(wen)至15℃左右，浸泡時(shi)間(jian)近24小時(shi)，如果浸泡時(shi)起白(bai)沫，應(ying)立即換水(shui)，以免酸敗。當大(da)豆(dou)(dou)浸泡后重量(liang)增(zeng)加2.2～2.3倍(bei)(bei)時(shi)，即可(ke)用手掰開豆(dou)(dou)瓣(ban)，其相對(dui)處(chu)呈平面狀(zhuang)，豆(dou)(dou)瓣(ban)無硬心(xin)即為浸泡適宜。最忌浸漬不透，因浸不透蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)不易溶(rong)(rong)出，混(hun)雜于豆(dou)(dou)腐(fu)渣中降低蛋(dan)(dan)白(bai)利(li)用率。磨豆(dou)(dou)腐(fu)漿要保證粉碎(sui)細度(du)和(he)均勻度(du)，磨下豆(dou)(dou)汁應(ying)成(cheng)魚(yu)鱗狀(zhuang)下滑，取1000毫升豆(dou)(dou)汁，用70目銅網過濾(lv)10分鐘，干物(wu)質(zhi)(zhi)不應(ying)高于30%“要求磨細是為了(le)破(po)壞大(da)豆(dou)(dou)細胞(bao)壁(bi)組(zu)(zu)織，使蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)能(neng)很(hen)好地游離溶(rong)(rong)于水(shui)中，加水(shui)量(liang)應(ying)是大(da)豆(dou)(dou)的(de)10倍(bei)(bei)，這樣可(ke)溶(rong)(rong)出80%蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)。

用滾漿機分離豆汁與豆渣(zha)。要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)保證不(bu)糊(hu)網(wang)，不(bu)流渣(zha)子。煮漿溫度(du)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)達到(dao)100℃，并保持5～10分鐘，一定要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)少用油腳等消(xiao)沫(mo)劑。點(dian)(dian)漿溫度(du)必須達到(dao)95℃以上，如果溫度(du)低于(yu)90℃就會(hui)殘留豆臭(chou)，凝固不(bu)好，抽出量也(ye)少。因(yin)此，點(dian)(dian)漿操作要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)求：細倒鹵汁，慢打粑，微見清溝，凝結塊加(jia)黃(huang)豆粉大小(xiao)。點(dian)(dian)漿后養花3分鐘再開漿，5分鐘撒黃(huang)漿水，pH值(zhi)為(wei)5.7～5.8。上榨工藝使用壓力不(bu)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)過猛，否則(ze)造成(cheng)薄厚(hou)不(bu)均。成(cheng)品(pin)豆腐要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)求坯(pi)色為(wei)淡黃(huang)無白點(dian)(dian)，豆胚面無高低不(bu)平(ping)，有(you)彈(dan)性。有(you)特(te)殊香味，豆坯(pi)厚(hou)度(du)為(wei)1.9～2.1厘米，水分為(wei)69～70%。

豆(dou)坯的蒸、腌(a)與前發酵

將(jiang)合格的豆腐(fu)(fu)坯先蒸(zheng)20分(fen)鐘(zhong)，要(yao)蒸(zheng)透，表面無(wu)水(shui)(shui)珠，有彈性。蒸(zheng)后將(jiang)白坯立起冷(leng)卻(que)到30℃以下再(zai)進行(xing)腌(a)制。腌(a)時擺(bai)(bai)一層豆腐(fu)(fu)塊，均勻撒一次(ci)鹽；腌(a)24小(xiao)時后，將(jiang)豆坯上下倒一次(ci)，每層再(zai)撒少(shao)量鹽，腌(a)48小(xiao)時，使其(qi)含(han)鹽量為6.5～7%。腌(a)后，用溫(wen)水(shui)(shui)洗凈浮鹽及雜(za)質(水(shui)(shui)溫(wen)冬季(ji)40℃左(zuo)右，夏季(ji)20℃左(zuo)右)。切塊，然(ran)后放入(ru)前發酵室，將(jiang)豆坯串空擺(bai)(bai)在盤子里，要(yao)排緊，防止倒。然(ran)后噴(pen)灑菌(jun)(jun)液，菌(jun)(jun)液的制法是，將(jiang)發酵好的風味正常的豆腐(fu)(fu)坯上的菌(jun)(jun)膜刮下，用涼水(shui)(shui)稀釋(shi)過濾(lv)而(er)成。

接種后的豆坯(pi)(pi)放置(zhi)的溫度28～30℃的發酵室內培(pei)養，使其品曾(ceng)在36～38℃，發酵3～4天后，坯(pi)(pi)上的菌呈(cheng)黃色后倒垛一(yi)次，發酵7～8天豆坯(pi)(pi)呈(cheng)紅黃色，菌衣厚而質密即(ji)為成熟(shu)。

裝缸與后發酵

將紅黃色的豆(dou)胚進(jin)行12小(xiao)時(shi)50～60℃的干燥，使其軟硬適度(du)，有彈(dan)性，不(bu)裂紋，含水量在(zai)45～48%之間，含鹽(yan)份8～9%，即(ji)可裝(zhuang)缸(gang)，將輔(fu)料配成(cheng)湯料加(jia)入(ru)缸(gang)內。裝(zhuang)缸(gang)時(shi)，加(jia)一層湯料裝(zhuang)一層坯子(zi)，裝(zhuang)上層要(yao)(yao)裝(zhuang)緊(jin)，坯子(zi)間隙為(wei)(wei)1厘米，裝(zhuang)完后(hou)，坯子(zi)距缸(gang)口(kou)9～12厘米。然(ran)后(hou)將缸(gang)放在(zai)裝(zhuang)缸(gang)室內，坯子(zi)在(zai)缸(gang)內浸泡12小(xiao)時(shi)，然(ran)后(hou)再進(jin)入(ru)后(hou)發酵(jiao)庫內，墊平缸(gang)，再加(jia)二遍湯子(zi)，其深度(du)為(wei)(wei)5厘米，然(ran)后(hou)用紙封(feng)嚴，不(bu)可透氣。后(hou)發酵(jiao)溫度(du)要(yao)(yao)保護(hu)在(zai)28～30℃。裝(zhuang)滿庫后(hou)經50～60天，要(yao)(yao)上下(xia)倒一次，再經30天即(ji)可成(cheng)熟食用。

其他信息

產品優勢

“微球菌”工藝

克東腐乳采(cai)用騰黃球菌“微(wei)球菌”技術釀造，世(shi)界罕見，國內唯一(yi)。

“中草藥”品味

克東腐乳以砂仁、紫蔻、肉桂、公丁香(xiang)等十三味天然中草藥為調(diao)香(xiang)料(liao)，有健脾補陽、溫中散寒、開胃止脹、解膻去膩(ni)、增進食欲、幫助消化(hua)的功效。

“高營養”

40克(ke)克(ke)東腐乳(ru)，蛋白(bai)質含(han)量(liang)相當于40克(ke)木耳、45克(ke)花生(sheng)米(mi)、50克(ke)雞(ji)蛋、50克(ke)烤鴨；鈣含(han)量(liang)相當于45克(ke)牛奶、50克(ke)田雞(ji)、50克(ke)鰱(lian)魚、100克(ke)黃鱔；鐵、鋅含(han)量(liang)相當于50克(ke)蝦米(mi)、50克(ke)牛肉(rou)、55克(ke)魷(you)魚、60克(ke)菠菜(cai)。60克(ke)克(ke)東腐乳(ru)的(de)必需氨基酸、維生(sheng)素含(han)量(liang)可供成(cheng)人(ren)一(yi)日(ri)需要量(liang)。

“前后酵”

克東(dong)腐乳(ru)采用(yong)前后酵(jiao)兩次達180天的長期(qi)發酵(jiao)，味(wei)道醇厚。