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菜品特色

原產地(di)：黑龍江克東

外觀：深(shen)紅色，浸在(zai)濃濃的(de)紅色湯(tang)汁(zhi)中，散發出類似楊梅混合(he)花的(de)香氣(qi)，腐乳表(biao)面沒有(you)黏稠的(de)那(nei)一層。

口(kou)味(wei)(wei)：中藥(yao)材的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)和特殊的(de)芳香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)道明顯(xian)，咸鮮味(wei)(wei)重。

食用價值

克(ke)東(dong)腐(fu)乳中(zhong)含(han)有豐富的蛋白質、氨基(ji)酸、鈣、鐵、鋅、維生(sheng)素。不含(han)任何防腐(fu)劑。

制作方法

原料配方

白酒210公(gong)(gong)斤(jin) 良(liang)姜880克(ke)(ke) 白芷880克(ke)(ke) 砂仁(ren)490克(ke)(ke) 白叩390克(ke)(ke) 公(gong)(gong)丁香(xiang)880克(ke)(ke) 紫(zi)叩390克(ke)(ke) 肉叩390克(ke)(ke) 母丁香(xiang)88克(ke)(ke) 貢桂120克(ke)(ke) 管木120克(ke)(ke) 三奈780克(ke)(ke) 陳皮120克(ke)(ke) 甘草390克(ke)(ke) 食鹽320克(ke)(ke) 面粉130公(gong)(gong)斤(jin) 紅曲28公(gong)(gong)斤(jin)

制作方法

克東(dong)腐(fu)乳采用“微球菌”釀造(zao)工藝，以(yi)東(dong)北優質(zhi)綠(lv)色大豆為(wei)原料，配以(yi)砂仁、紫蔻、肉(rou)桂、公丁香等(deng)十(shi)三味天然中草藥為(wei)調(diao)香料，加之火(huo)山泉水(shui)，經太陽能(neng)恒溫發酵技術等(deng)三十(shi)幾(ji)道工序精心加工而成。

制作過程

原料選擇

主料(liao)選用(yong)優質(zhi)大(da)豆，平均千粒(li)重170～200克以上(shang)，含蛋白質(zhi)約40%左右。

豆漿與豆坯制作

首先浸(jin)泡(pao)大(da)豆(dou)，使大(da)豆(dou)組織中(zhong)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)能吸收水而膨脹，使干(gan)豆(dou)中(zhong)的(de)(de)凝膠狀(zhuang)態的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)轉變立溶膠狀(zhuang)態。這樣浸(jin)泡(pao)后(hou)(hou)便于(yu)(yu)磨(mo)漿。可根據季節和大(da)豆(dou)品種調整水溫，冬季需加(jia)溫至15℃左右，浸(jin)泡(pao)時(shi)間近24小時(shi)，如(ru)果浸(jin)泡(pao)時(shi)起白(bai)(bai)沫，應立即(ji)換水，以免酸敗(bai)。當大(da)豆(dou)浸(jin)泡(pao)后(hou)(hou)重量(liang)(liang)增加(jia)2.2～2.3倍(bei)時(shi)，即(ji)可用(yong)手(shou)掰(bai)開豆(dou)瓣，其相對處呈平面狀(zhuang)，豆(dou)瓣無硬心即(ji)為(wei)浸(jin)泡(pao)適宜。最忌浸(jin)漬不(bu)透，因浸(jin)不(bu)透蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)不(bu)易(yi)溶出(chu)，混雜于(yu)(yu)豆(dou)腐渣(zha)中(zhong)降低蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)利用(yong)率。磨(mo)豆(dou)腐漿要保(bao)證粉碎細(xi)(xi)度和均勻(yun)度，磨(mo)下豆(dou)汁應成魚鱗狀(zhuang)下滑，取1000毫升豆(dou)汁，用(yong)70目銅網過(guo)濾10分鐘，干(gan)物質(zhi)(zhi)不(bu)應高于(yu)(yu)30%“要求(qiu)磨(mo)細(xi)(xi)是為(wei)了破壞大(da)豆(dou)細(xi)(xi)胞壁組織，使蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)能很好地游離溶于(yu)(yu)水中(zhong)，加(jia)水量(liang)(liang)應是大(da)豆(dou)的(de)(de)10倍(bei)，這樣可溶出(chu)80%蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)。

用(yong)滾漿(jiang)(jiang)機分(fen)離豆(dou)汁與(yu)豆(dou)渣(zha)。要(yao)保證不(bu)(bu)糊(hu)網，不(bu)(bu)流渣(zha)子。煮漿(jiang)(jiang)溫度要(yao)達(da)到(dao)100℃，并(bing)保持5～10分(fen)鐘，一定要(yao)少用(yong)油腳等消(xiao)沫(mo)劑。點(dian)漿(jiang)(jiang)溫度必須(xu)達(da)到(dao)95℃以上(shang)，如果(guo)溫度低于(yu)90℃就會(hui)殘留豆(dou)臭，凝固不(bu)(bu)好(hao)，抽出量也少。因此，點(dian)漿(jiang)(jiang)操作要(yao)求(qiu)：細(xi)倒鹵汁，慢打粑，微見清溝，凝結塊加黃豆(dou)粉(fen)大小(xiao)。點(dian)漿(jiang)(jiang)后養(yang)花3分(fen)鐘再開漿(jiang)(jiang)，5分(fen)鐘撒黃漿(jiang)(jiang)水(shui)，pH值為(wei)5.7～5.8。上(shang)榨工(gong)藝使用(yong)壓力不(bu)(bu)要(yao)過猛，否則造(zao)成(cheng)薄(bo)厚不(bu)(bu)均。成(cheng)品豆(dou)腐要(yao)求(qiu)坯色為(wei)淡(dan)黃無(wu)白點(dian)，豆(dou)胚面(mian)無(wu)高低不(bu)(bu)平，有彈性。有特殊(shu)香(xiang)味，豆(dou)坯厚度為(wei)1.9～2.1厘米，水(shui)分(fen)為(wei)69～70%。

豆坯的蒸(zheng)、腌與前發(fa)酵

將合格的(de)豆(dou)腐(fu)坯(pi)先(xian)蒸(zheng)20分鐘(zhong)，要蒸(zheng)透，表面無水珠(zhu)，有彈性。蒸(zheng)后將白(bai)坯(pi)立起(qi)冷卻到(dao)30℃以下再進行腌制(zhi)(zhi)。腌時擺一(yi)層豆(dou)腐(fu)塊(kuai)，均勻撒一(yi)次鹽(yan)；腌24小時后，將豆(dou)坯(pi)上下倒(dao)一(yi)次，每(mei)層再撒少量鹽(yan)，腌48小時，使其(qi)含鹽(yan)量為6.5～7%。腌后，用溫水洗凈浮(fu)鹽(yan)及雜(za)質(水溫冬季40℃左(zuo)右，夏季20℃左(zuo)右)。切塊(kuai)，然后放入前發酵室，將豆(dou)坯(pi)串(chuan)空擺在盤子里，要排(pai)緊，防止倒(dao)。然后噴灑菌(jun)(jun)液，菌(jun)(jun)液的(de)制(zhi)(zhi)法是，將發酵好的(de)風味(wei)正常的(de)豆(dou)腐(fu)坯(pi)上的(de)菌(jun)(jun)膜(mo)刮下，用涼(liang)水稀釋過濾而成。

接(jie)種后(hou)(hou)(hou)的(de)豆坯放(fang)置的(de)溫(wen)度28～30℃的(de)發酵(jiao)室內培養，使其品曾在36～38℃，發酵(jiao)3～4天(tian)后(hou)(hou)(hou)，坯上(shang)的(de)菌呈黃色后(hou)(hou)(hou)倒垛一次(ci)，發酵(jiao)7～8天(tian)豆坯呈紅黃色，菌衣厚而(er)質密即為成熟(shu)。

裝缸與后發酵

將(jiang)紅(hong)黃色的(de)豆胚進行12小時(shi)(shi)50～60℃的(de)干燥，使其(qi)軟硬適度(du)，有彈性，不裂紋，含(han)水量在(zai)(zai)45～48%之(zhi)間(jian)，含(han)鹽份(fen)8～9%，即可(ke)(ke)裝缸，將(jiang)輔料(liao)配成(cheng)湯料(liao)加入(ru)缸內(nei)(nei)(nei)。裝缸時(shi)(shi)，加一層(ceng)(ceng)湯料(liao)裝一層(ceng)(ceng)坯子(zi)，裝上層(ceng)(ceng)要裝緊，坯子(zi)間(jian)隙為(wei)(wei)1厘米(mi)，裝完后，坯子(zi)距缸口(kou)9～12厘米(mi)。然(ran)后將(jiang)缸放(fang)在(zai)(zai)裝缸室內(nei)(nei)(nei)，坯子(zi)在(zai)(zai)缸內(nei)(nei)(nei)浸泡12小時(shi)(shi)，然(ran)后再(zai)(zai)進入(ru)后發酵(jiao)庫內(nei)(nei)(nei)，墊平缸，再(zai)(zai)加二遍湯子(zi)，其(qi)深度(du)為(wei)(wei)5厘米(mi)，然(ran)后用(yong)紙封嚴(yan)，不可(ke)(ke)透氣。后發酵(jiao)溫度(du)要保(bao)護(hu)在(zai)(zai)28～30℃。裝滿庫后經(jing)50～60天，要上下倒一次，再(zai)(zai)經(jing)30天即可(ke)(ke)成(cheng)熟食用(yong)。

其他信息

產品優勢

“微球菌”工藝

克東腐乳采用(yong)騰黃(huang)球菌“微球菌”技術釀造(zao)，世(shi)界罕見(jian)，國內唯一(yi)。

“中草藥”品味

克東(dong)腐乳以砂仁、紫蔻(kou)、肉桂、公(gong)丁(ding)香(xiang)等十三味天然中草藥為調(diao)香(xiang)料，有(you)健脾(pi)補陽、溫(wen)中散寒、開胃止(zhi)脹、解膻去膩、增進食(shi)欲、幫助消(xiao)化的功效。

“高營養”

40克(ke)(ke)(ke)克(ke)(ke)(ke)東(dong)腐(fu)乳，蛋白質含(han)(han)量(liang)相當于40克(ke)(ke)(ke)木耳、45克(ke)(ke)(ke)花生米、50克(ke)(ke)(ke)雞蛋、50克(ke)(ke)(ke)烤鴨；鈣含(han)(han)量(liang)相當于45克(ke)(ke)(ke)牛奶、50克(ke)(ke)(ke)田(tian)雞、50克(ke)(ke)(ke)鰱(lian)魚、100克(ke)(ke)(ke)黃鱔；鐵、鋅含(han)(han)量(liang)相當于50克(ke)(ke)(ke)蝦米、50克(ke)(ke)(ke)牛肉(rou)、55克(ke)(ke)(ke)魷魚、60克(ke)(ke)(ke)菠菜。60克(ke)(ke)(ke)克(ke)(ke)(ke)東(dong)腐(fu)乳的必需氨基酸、維生素含(han)(han)量(liang)可供成人(ren)一日需要(yao)量(liang)。

“前后酵”

克東腐乳采用前后酵兩次達180天的長期發酵，味(wei)道醇(chun)厚。