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菜品特色

原產地(di)：黑(hei)龍江(jiang)克(ke)東(dong)

外觀：深紅(hong)色(se)，浸在濃濃的(de)紅(hong)色(se)湯汁中，散發出類似楊梅混合(he)花的(de)香氣(qi)，腐乳表面沒有黏稠的(de)那一層。

口味：中藥(yao)材(cai)的香(xiang)味和(he)特殊的芳香(xiang)味道明顯(xian)，咸(xian)鮮味重。

食用價值

克東(dong)腐乳中含有(you)豐(feng)富的蛋白(bai)質(zhi)、氨(an)基酸、鈣(gai)、鐵、鋅、維(wei)生(sheng)素。不(bu)含任何(he)防(fang)腐劑(ji)。

制作方法

原料配方

白酒210公(gong)斤 良姜(jiang)880克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 白芷880克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 砂仁490克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 白叩(kou)390克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 公(gong)丁(ding)(ding)香880克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 紫叩(kou)390克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 肉叩(kou)390克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 母丁(ding)(ding)香88克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 貢桂120克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 管木120克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 三奈(nai)780克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 陳皮(pi)120克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 甘(gan)草390克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 食鹽320克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 面粉130公(gong)斤 紅曲(qu)28公(gong)斤

制作方法

克東腐乳采用“微球菌(jun)”釀造工(gong)藝(yi)，以東北優質綠(lv)色大(da)豆為原料，配以砂(sha)仁、紫蔻(kou)、肉桂、公丁香(xiang)等(deng)十三(san)味天然中草藥為調香(xiang)料，加之火山(shan)泉水，經太陽能(neng)恒溫發酵技術等(deng)三(san)十幾(ji)道工(gong)序(xu)精(jing)心加工(gong)而(er)成(cheng)。

制作過程

原料選擇

主料選用優質大(da)豆，平均千粒重170～200克(ke)以上，含蛋白質約40%左右。

豆漿與豆坯制作

首先浸(jin)泡大(da)(da)豆(dou)(dou)，使大(da)(da)豆(dou)(dou)組織(zhi)中(zhong)的(de)蛋白(bai)質(zhi)能吸收水(shui)(shui)而膨脹，使干豆(dou)(dou)中(zhong)的(de)凝膠狀(zhuang)態(tai)的(de)蛋白(bai)質(zhi)轉變立溶膠狀(zhuang)態(tai)。這(zhe)樣浸(jin)泡后(hou)便于磨漿(jiang)。可根據(ju)季節和(he)大(da)(da)豆(dou)(dou)品種調整水(shui)(shui)溫(wen)，冬季需加(jia)溫(wen)至15℃左右，浸(jin)泡時(shi)間近24小時(shi)，如(ru)果浸(jin)泡時(shi)起白(bai)沫(mo)，應(ying)立即換水(shui)(shui)，以免酸敗。當大(da)(da)豆(dou)(dou)浸(jin)泡后(hou)重量增加(jia)2.2～2.3倍時(shi)，即可用(yong)手掰開豆(dou)(dou)瓣(ban)，其(qi)相對處(chu)呈平面狀(zhuang)，豆(dou)(dou)瓣(ban)無硬心(xin)即為(wei)浸(jin)泡適宜。最忌(ji)浸(jin)漬不(bu)透，因浸(jin)不(bu)透蛋白(bai)質(zhi)不(bu)易溶出，混雜(za)于豆(dou)(dou)腐渣(zha)中(zhong)降低蛋白(bai)利用(yong)率。磨豆(dou)(dou)腐漿(jiang)要保證(zheng)粉碎細度(du)和(he)均勻度(du)，磨下(xia)豆(dou)(dou)汁(zhi)應(ying)成魚鱗(lin)狀(zhuang)下(xia)滑，取1000毫升豆(dou)(dou)汁(zhi)，用(yong)70目銅網過濾10分鐘，干物質(zhi)不(bu)應(ying)高(gao)于30%“要求磨細是為(wei)了破壞大(da)(da)豆(dou)(dou)細胞(bao)壁組織(zhi)，使蛋白(bai)質(zhi)能很(hen)好地游離溶于水(shui)(shui)中(zhong)，加(jia)水(shui)(shui)量應(ying)是大(da)(da)豆(dou)(dou)的(de)10倍，這(zhe)樣可溶出80%蛋白(bai)質(zhi)。

用滾漿機分離豆汁與豆渣。要(yao)(yao)(yao)(yao)保證不(bu)糊網，不(bu)流(liu)渣子(zi)。煮漿溫度(du)(du)(du)要(yao)(yao)(yao)(yao)達(da)到100℃，并(bing)保持5～10分鐘，一定要(yao)(yao)(yao)(yao)少用油腳等消沫劑。點漿溫度(du)(du)(du)必須達(da)到95℃以上，如果溫度(du)(du)(du)低于90℃就會殘(can)留豆臭，凝(ning)固(gu)不(bu)好，抽出量(liang)也少。因此，點漿操作要(yao)(yao)(yao)(yao)求：細倒鹵汁，慢打粑(ba)，微見清(qing)溝，凝(ning)結(jie)塊加黃豆粉(fen)大小。點漿后養花3分鐘再開漿，5分鐘撒黃漿水(shui)，pH值為5.7～5.8。上榨工藝使(shi)用壓力不(bu)要(yao)(yao)(yao)(yao)過(guo)猛，否則造成薄厚不(bu)均。成品豆腐要(yao)(yao)(yao)(yao)求坯色為淡黃無白點，豆胚面無高低不(bu)平，有彈性。有特殊香味，豆坯厚度(du)(du)(du)為1.9～2.1厘米，水(shui)分為69～70%。

豆坯的蒸(zheng)、腌與前(qian)發(fa)酵

將(jiang)(jiang)合(he)格的(de)(de)(de)豆(dou)腐坯先蒸(zheng)20分(fen)鐘，要蒸(zheng)透(tou)，表(biao)面無水(shui)珠，有彈(dan)性。蒸(zheng)后(hou)(hou)(hou)將(jiang)(jiang)白坯立起(qi)冷卻到30℃以下再進行腌制。腌時(shi)擺(bai)一層豆(dou)腐塊，均勻(yun)撒一次鹽(yan)；腌24小時(shi)后(hou)(hou)(hou)，將(jiang)(jiang)豆(dou)坯上下倒(dao)一次，每層再撒少量鹽(yan)，腌48小時(shi)，使(shi)其含鹽(yan)量為(wei)6.5～7%。腌后(hou)(hou)(hou)，用溫(wen)水(shui)洗凈浮(fu)鹽(yan)及雜質(水(shui)溫(wen)冬季40℃左右(you)，夏季20℃左右(you))。切塊，然(ran)后(hou)(hou)(hou)放入前(qian)發(fa)酵室，將(jiang)(jiang)豆(dou)坯串空擺(bai)在盤子里，要排緊(jin)，防止倒(dao)。然(ran)后(hou)(hou)(hou)噴灑菌液(ye)，菌液(ye)的(de)(de)(de)制法(fa)是，將(jiang)(jiang)發(fa)酵好的(de)(de)(de)風味正常的(de)(de)(de)豆(dou)腐坯上的(de)(de)(de)菌膜刮(gua)下，用涼水(shui)稀釋(shi)過濾而成。

接(jie)種(zhong)后(hou)的豆(dou)坯(pi)(pi)放置的溫(wen)度28～30℃的發酵(jiao)室內培(pei)養，使其品(pin)曾在(zai)36～38℃，發酵(jiao)3～4天后(hou)，坯(pi)(pi)上的菌呈(cheng)黃色后(hou)倒垛一(yi)次，發酵(jiao)7～8天豆(dou)坯(pi)(pi)呈(cheng)紅黃色，菌衣厚而(er)質密即為成熟(shu)。

裝缸與后發酵

將紅黃色的(de)(de)豆(dou)胚進行12小時50～60℃的(de)(de)干燥(zao)，使其(qi)(qi)軟硬適度，有(you)彈性，不裂紋，含水(shui)量在(zai)45～48%之(zhi)間，含鹽份8～9%，即(ji)可(ke)裝缸(gang)，將輔料(liao)(liao)配成湯(tang)料(liao)(liao)加(jia)入(ru)缸(gang)內。裝缸(gang)時，加(jia)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)湯(tang)料(liao)(liao)裝一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)坯子，裝上層(ceng)(ceng)(ceng)要(yao)裝緊，坯子間隙為1厘米(mi)，裝完后(hou)(hou)(hou)，坯子距(ju)缸(gang)口9～12厘米(mi)。然后(hou)(hou)(hou)將缸(gang)放(fang)在(zai)裝缸(gang)室內，坯子在(zai)缸(gang)內浸泡12小時，然后(hou)(hou)(hou)再進入(ru)后(hou)(hou)(hou)發酵庫內，墊(dian)平(ping)缸(gang)，再加(jia)二遍湯(tang)子，其(qi)(qi)深度為5厘米(mi)，然后(hou)(hou)(hou)用紙封嚴(yan)，不可(ke)透(tou)氣。后(hou)(hou)(hou)發酵溫(wen)度要(yao)保護在(zai)28～30℃。裝滿庫后(hou)(hou)(hou)經(jing)50～60天(tian)，要(yao)上下倒(dao)一(yi)(yi)次，再經(jing)30天(tian)即(ji)可(ke)成熟食用。

其他信息

產品優勢

“微球菌”工藝

克東(dong)腐乳采用(yong)騰黃(huang)球(qiu)菌“微球(qiu)菌”技術釀造，世界罕見，國內(nei)唯(wei)一。

“中草藥”品味

克東腐乳以砂仁(ren)、紫(zi)蔻、肉桂、公丁香等十三味天然(ran)中草藥為調(diao)香料，有健(jian)脾補陽、溫中散(san)寒、開胃止脹、解膻去膩、增進食欲、幫助消化(hua)的功(gong)效。

“高營養”

40克(ke)(ke)(ke)(ke)克(ke)(ke)(ke)(ke)東腐(fu)乳，蛋白質(zhi)含(han)量(liang)相當(dang)于40克(ke)(ke)(ke)(ke)木耳、45克(ke)(ke)(ke)(ke)花(hua)生(sheng)(sheng)米(mi)、50克(ke)(ke)(ke)(ke)雞(ji)蛋、50克(ke)(ke)(ke)(ke)烤鴨(ya)；鈣含(han)量(liang)相當(dang)于45克(ke)(ke)(ke)(ke)牛(niu)奶(nai)、50克(ke)(ke)(ke)(ke)田雞(ji)、50克(ke)(ke)(ke)(ke)鰱(lian)魚、100克(ke)(ke)(ke)(ke)黃鱔；鐵(tie)、鋅含(han)量(liang)相當(dang)于50克(ke)(ke)(ke)(ke)蝦(xia)米(mi)、50克(ke)(ke)(ke)(ke)牛(niu)肉(rou)、55克(ke)(ke)(ke)(ke)魷魚、60克(ke)(ke)(ke)(ke)菠菜。60克(ke)(ke)(ke)(ke)克(ke)(ke)(ke)(ke)東腐(fu)乳的(de)必需(xu)氨(an)基酸(suan)、維生(sheng)(sheng)素含(han)量(liang)可供(gong)成人(ren)一(yi)日需(xu)要量(liang)。

“前后酵”

克東腐乳(ru)采用前后(hou)酵兩次達180天的長(chang)期發酵，味道(dao)醇厚。