棋子燒餅(bing)是(shi)河(he)北省唐山(shan)(shan)地區的特產,因(yin)狀如小鼓(gu)、個似棋子而得名。使(shi)用大(da)油(you)和(he)香(xiang)油(you)合酥(su),包肉、糖、什錦(jin)、臘腸、火腿(tui)等多種餡心。色澤金黃(huang),里(li)外烤制酥(su)透,肉餡鮮(xian)香(xiang),酥(su)脆適口不膩,便于保存。與(yu)唐山(shan)(shan)麻(ma)糖同(tong)為唐山(shan)(shan)的特產。
燒餅(bing)的大(da)小和形狀都類似于一個象棋的大(da)木頭(tou)棋子,有(you)時內有(you)肉或其他材料的餡,表面(mian)有(you)芝麻。烙(luo)燒餅(bing)用兩(liang)個爐,一個在(zai)下(xia)面(mian)生火(huo),另一個在(zai)上面(mian)吊著(zhu),兩(liang)面(mian)同(tong)時烙(luo)。
這種(zhong)燒餅緣(yuan)起于豐(feng)潤(run)縣城關。豐(feng)潤(run)地處京東大御(yu)路(皇帝出(chu)巡的(de)御(yu)路)的(de)要(yao)沖,關外和京東的(de)人(ren)進京都(dou)(dou)要(yao)經過(guo)豐(feng)潤(run)城。這里(li)四通八達(da),來往(wang)客商(shang)很多(duo)。特別是長途跋涉的(de)客商(shang)或(huo)進京的(de)人(ren),一(yi)般(ban)都(dou)(dou)在豐(feng)潤(run)歇(xie)腳,因此(ci)這里(li)的(de)客店、飯館云集,生意十(shi)分興(xing)隆。相傳在光緒(xu)年間(jian),豐(feng)潤(run)城關的(de)西大街有家(jia)旅店叫雙盛(sheng)號(hao),與這家(jia)旅店毗鄰的(de)是一(yi)家(jia)叫做裕盛(sheng)軒的(de)飯店。每天住在雙盛(sheng)號(hao)的(de)南來北往(wang)的(de)客商(shang),一(yi)般(ban)都(dou)(dou)就近在裕盛(sheng)軒就餐。
當(dang)年集鎮間的(de)(de)距離很遠,南來北往的(de)(de)客商臨(lin)行(xing)前都要(yao)帶(dai)上干(gan)糧(liang)在(zai)路(lu)上充(chong)饑。起初裕(yu)盛(sheng)軒飯店備用(yong)的(de)(de)干(gan)糧(liang)多是(shi)饅頭、大餅(bing)和缸爐燒餅(bing)。這(zhe)(zhe)些(xie)干(gan)糧(liang)時(shi)間越久就會變得(de)越干(gan)越硬,路(lu)上吃起來干(gan)巴(ba)巴(ba)的(de)(de),很沒有(you)滋味(wei)(wei)。有(you)一(yi)次,一(yi)位(wei)(wei)進京趕考的(de)(de)學(xue)(xue)子住在(zai)雙盛(sheng)號,第二天(tian)準備啟(qi)程買干(gan)糧(liang)時(shi),裕(yu)盛(sheng)軒飯店的(de)(de)老(lao)板正在(zai)與人對弈。這(zhe)(zhe)位(wei)(wei)學(xue)(xue)子拿(na)著(zhu)幾個(ge)(ge)缸爐燒餅(bing),無可(ke)奈(nai)何地對正在(zai)下棋(qi)(qi)的(de)(de)老(lao)板說(shuo):“您(nin)的(de)(de)燒餅(bing)要(yao)是(shi)加(jia)進點豆沙餡,個(ge)(ge)頭像這(zhe)(zhe)棋(qi)(qi)子一(yi)般該有(you)多好!”老(lao)板舉著(zhu)棋(qi)(qi)子忙問(wen)道:“那樣做有(you)什(shen)么好處?”學(xue)(xue)子回答說(shuo):“加(jia)些(xie)豆沙餡,吃著(zhu)就有(you)滋味(wei)(wei),個(ge)(ge)頭小點,便(bian)于攜帶(dai)呀!”老(lao)板聽了學(xue)(xue)子的(de)(de)話(hua),覺得(de)很有(you)道理,就說(shuo):“我(wo)們試(shi)試(shi)吧,客官高中(zhong)時(shi),我(wo)用(yong)小燒餅(bing)為(wei)您(nin)祝(zhu)賀!”
事后(hou),裕(yu)盛軒飯店的(de)老板就跟廚師商(shang)量(liang)這位顧(gu)客的(de)意(yi)見(jian)。他們覺得(de)將缸(gang)(gang)爐燒餅(bing)(bing)做成(cheng)象棋(qi)子般大小,沒有問題,里面(mian)加(jia)上豆沙餡(xian)(xian)也沒有問題,但(dan)他們并沒有就此為(wei)止,而(er)是(shi)為(wei)了(le)防(fang)止在(zai)路上燒餅(bing)(bing)變干,幾經試驗,終于摸索出(chu)用雞(ji)(ji)油和(he)面(mian)的(de)辦法,做成(cheng)了(le)帶有豆沙餡(xian)(xian)的(de)棋(qi)子燒餅(bing)(bing)。這種燒餅(bing)(bing)還是(shi)用缸(gang)(gang)爐烤制,就是(shi)因為(wei)采(cai)用雞(ji)(ji)油和(he)面(mian),再(zai)配以芝麻的(de)香氣,就顯(xian)得(de)外焦里嫩,酥軟(ruan)香甜,很受往來過客喜歡。
把(ba)肉剁成末,和(he)蔥、面(mian)(mian)醬(jiang)、香(xiang)油等調勻(yun)(yun)成餡(xian)。制瓤。成形(xing):將(jiang)剩余的面(mian)(mian)粉加水(shui)和(he)勻(yun)(yun)成水(shui)面(mian)(mian)團,再(zai)搟成圓片,把(ba)面(mian)(mian)瓤放(fang)在水(shui)面(mian)(mian)片上,前(qian)后(hou)對(dui)折,用(yong)面(mian)(mian)杖把(ba)兩(liang)側搟平封口,再(zai)搟成長(chang)方形(xing),切去左(zuo)右毛邊,橫切為(wei)兩(liang)塊,分別卷成面(mian)(mian)卷,再(zai)揪成小劑(ji)。取一(yi)劑(ji)用(yong)拇(mu)指在面(mian)(mian)卷接茬處按窩。放(fang)入肉餡(xian),縮口,用(yong)左(zuo)手(shou)食指拇(mu)指提(ti)住餅坯輕(qing)輕(qing)轉動(dong)呈棋子(zi)形(xing)后(hou),將(jiang)光面(mian)(mian)撒(sa)勻(yun)(yun)麻仁,放(fang)在烤盤內。烘烤。特點(dian):杏黃色(se),形(xing)如(ru)棋子(zi),外酥里(li)嫩。
面(mian)(mian)粉100克(ke)、鹽1克(ke)、砂(sha)糖7克(ke)、酵(jiao)母2克(ke)、水55克(ke)拌勻(yun),揉出面(mian)(mian)筋,放溫暖(nuan)處(chu)發酵(jiao)20分(fen)鐘;純(chun)芝麻醬 40克(ke) 、砂(sha)糖40克(ke)、芝麻、植物油(you)拌勻(yun);將面(mian)(mian)團(tuan)搟成(cheng)餅,包住②料,再(zai)搟成(cheng)方(fang)餅;三折(zhe)后搟平,反復四次(ci),最后搟成(cheng)一個長方(fang)形(xing);噴水適量,面(mian)(mian)上撒上芝麻,再(zai)涂一層(ceng)油(you);分(fen)切成(cheng)8 塊(kuai)長方(fang)形(xing),在(zai)溫暖(nuan)處(chu)靜置20分(fen)鐘發酵(jiao); 烤(kao)(kao)箱(xiang)預熱 180攝氏度后,烤(kao)(kao)盤涂油(you),放入燒餅坯子,在(zai)中(zhong)層(ceng)烘烤(kao)(kao)10分(fen)鐘。注意不要烤(kao)(kao)糊了。