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菜品特色

花(hua)溪是貴陽的(de)一個地(di)名，當地(di)人喜(xi)歡食(shi)辣椒，更喜(xi)歡食(shi)這個花(hua)溪牛(niu)肉(rou)(rou)粉(fen)。這粉(fen)，其實就是加了牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)粉(fen)，只是煮(zhu)(zhu)時有(you)講(jiang)究(jiu)：將(jiang)(jiang)牛(niu)肉(rou)(rou)洗凈切成(cheng)(cheng)(cheng)大塊入(ru)(ru)鍋(guo)煮(zhu)(zhu)至(zhi)半生撈(lao)起，用(yong)凈鍋(guo)加水(shui)、糖色、香料燒開放(fang)入(ru)(ru)一半牛(niu)肉(rou)(rou)煮(zhu)(zhu)至(zhi)熟透(tou)，撈(lao)出、切成(cheng)(cheng)(cheng)5厘米長、3厘米寬的(de)薄片(pian)；另一半牛(niu)肉(rou)(rou)切成(cheng)(cheng)(cheng)見方小(xiao)丁用(yong)小(xiao)火燉，泡的(de)酸蓮白(bai)切成(cheng)(cheng)(cheng)長塊狀，芫荽(sui)切成(cheng)(cheng)(cheng)節待用(yong)；米粉(fen)放(fang)入(ru)(ru)開水(shui)鍋(guo)中(zhong)燙透(tou)，撈(lao)入(ru)(ru)面(mian)碗內，再(zai)將(jiang)(jiang)切好的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)片(pian)和燉熟的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)丁、酸蓮花(hua)白(bai)、蕪荽(sui)放(fang)于粉(fen)上(shang)，舀(yao)入(ru)(ru)原汁(zhi)湯、混合油、味精、花(hua)椒粉(fen)、胡椒即(ji)可(ke)。

原料及調料新鮮黃牛(niu)肉(rou)1000克，米(mi)粉按人配(pei)需(xu)要量、泡酸(suan)蓮白、酸(suan)菜(cai)（用(yong)青菜(cai)或白菜(cai)制成）、牛(niu)油、蔥、花椒(jiao)、八角、山(shan)奈、草果、沙仁、香葉、回香、桂(gui)皮(pi)、鹽、干(gan)辣椒(jiao)、蕪荽、味精等(deng)適量。

食用價值

肉爛(lan)酥嫩、粉滑(hua)綿韌、湯清味濃，辣燙鮮香.百(bai)吃(chi)不(bu)厭。

制作方法

（1）黃牛肉(rou)洗(xi)凈切(qie)(qie)成大塊下(xia)鍋(guo)(guo)煮(zhu)，鍋(guo)(guo)開后反復打去(qu)血沫，用紗布把(ba)適量(liang)的花椒(jiao)、八角、山(shan)奈、草果、沙(sha)仁、香(xiang)葉、回香(xiang)、桂皮、干辣(la)椒(jiao)（整個(ge)）包好，還(huan)有(you)姜塊一起(qi)放進鍋(guo)(guo)中(zhong)和牛肉(rou)一起(qi)小(xiao)(xiao)火(huo)燉(dun)，燉(dun)至牛肉(rou)基本上熟了撈出(chu)一半切(qie)(qie)成1厘(li)米(mi)(mi)見方大小(xiao)(xiao)的肉(rou)丁(ding)，如(ru)有(you)牛筋也切(qie)(qie)成丁(ding)一起(qi)再放到(dao)另一個(ge)鍋(guo)(guo)中(zhong)繼續燉(dun)，直至燉(dun)酥爛(lan)為止，另一半待(dai)涼透了（4個(ge)小(xiao)(xiao)時以上）切(qie)(qie)成3厘(li)米(mi)(mi)寬(kuan)5厘(li)米(mi)(mi)長的肉(rou)片(pian)備(bei)用。牛板油煉成牛油單獨用容器盛出(chu)來(lai)備(bei)用。

（2）米粉，用清水漂過；糊辣(la)椒(jiao)面，用干(gan)辣(la)椒(jiao)烤脆微糊打成(cheng)面（不要(yao)太碎）；泡酸(suan)蓮白，食用時從泡菜壇(tan)里撈出切成(cheng)小片用小碟裝好當做配(pei)菜；酸(suan)菜，切成(cheng)1.5-2厘米長段；蕪荽(sui)節成(cheng)8毫米左右的(de)段；

（3）食用時按下列順序(xu)操作：米粉（有(you)酸粉和細粉，一般一碗牛肉(rou)(rou)粉約150克-200克）放入開(kai)水鍋中燙(tang)(tang)透，撈入湯碗里，在(zai)米粉上(shang)鋪(pu)上(shang)牛肉(rou)(rou)片（25克），蓋上(shang)燉熟的牛肉(rou)(rou)丁(ding)（25克）或牛筋丁(ding)，放上(shang)適量的酸菜，加上(shang)少(shao)許(xu)牛油，最后澆上(shang)滾(gun)燙(tang)(tang)的原(yuan)湯，灑(sa)上(shang)芫(yan)荽節即(ji)可(ke)。

其他信息

肉片(pian)要切得薄(bo)，米粉(fen)必須要燙透心，為保證湯(tang)清(qing)，最好不要加醬(jiang)油(you)和(he)油(you)辣椒(jiao)，糊辣椒(jiao)面按各(ge)人的(de)口味放，原(yuan)湯(tang)要加上適量(liang)的(de)鹽，味不夠根據口味再(zai)加。

以特(te)色牛肉粉(fen)產(chan)品(pin)為主打，秘制牛肉原湯，采用(yong)高(gao)品(pin)質(zhi)的牛肉原料、優(you)質(zhi)的米(mi)粉(fen)和先進的食品(pin)加工工藝(yi)，打造牛肉粉(fen)的專家。

去貴陽之(zhi)前，朋友說(shuo)要請我吃當地最有名(ming)的(de)花溪(xi)牛(niu)(niu)肉粉(fen)。我很疑惑，什么(me)是(shi)牛(niu)(niu)肉粉(fen)？難(nan)道是(shi)把牛(niu)(niu)肉風干后磨成(cheng)粉(fen)狀？后來才知道，也(ye)就是(shi)加了(le)牛(niu)(niu)肉的(de)米粉(fen)，相當于我們北方(fang)的(de)牛(niu)(niu)肉面。

花溪(xi)(xi)是貴陽的一(yi)(yi)個(ge)地(di)名(ming)。當地(di)出(chu)產的辣椒十分(fen)有(you)名(ming)，比辣椒更有(you)名(ming)的是風景(jing)優(you)美的花溪(xi)(xi)公(gong)園，比花溪(xi)(xi)公(gong)園更著名(ming)的是貴州的獨特風味美食：花溪(xi)(xi)牛肉粉。我們(men)去的這一(yi)(yi)家沒有(you)包間，只在一(yi)(yi)個(ge)碩大(da)無(wu)比的大(da)廳(ting)內放了二三(san)十張(zhang)桌子，可同時(shi)容納一(yi)(yi)百(bai)多號人(ren)。

去吃(chi)粉的(de)人常常沒有座位，只好(hao)(hao)到處觀察，看(kan)有誰(shui)快吃(chi)完(wan)了(le)，就(jiu)站(zhan)到他身后(hou)等。座位如此，當然更不要奢求有什么優(you)質服務(wu)了(le)，自(zi)個(ge)(ge)兒交(jiao)錢買了(le)籌碼，然后(hou)拿了(le)籌碼到另一個(ge)(ge)窗口端粉——都要排(pai)很長的(de)隊(dui)。鑒于(yu)此，去吃(chi)粉最好(hao)(hao)是三人同行，一人觀察占位，一人排(pai)隊(dui)交(jiao)錢，另一人排(pai)隊(dui)端碗。

牛肉粉終(zhong)于端上來了(le)，挺大一碗，雪白(bai)的(de)粉、醬紅的(de)牛肉丁、碧綠的(de)香(xiang)蔥和香(xiang)菜(cai)、玉(yu)石白(bai)的(de)酸(suan)菜(cai)、清湯上面浮(fu)著幾(ji)滴香(xiang)油(you)，看那顏色就(jiu)覺得舒服(fu)。湯里放有胡椒粉，桌上另有油(you)炸過的(de)辣(la)椒自(zi)己(ji)隨(sui)意(yi)添加(jia)。貴(gui)陽人太(tai)能吃辣(la)了(le)，我見到身邊的(de)人都是(shi)惡狠狠地加(jia)辣(la)子，碗里一片通紅。

其(qi)實(shi)不加辣椒(jiao)味道(dao)也(ye)(ye)挺好，因(yin)為那湯是用(yong)黃牛(niu)肉熬成的(de)，而且(qie)加了秘(mi)制(zhi)調料，鮮、香、辣，滋味之好，無(wu)法形容。牛(niu)肉是鹵的(de)，切成丁狀，鹵汁也(ye)(ye)有秘(mi)方，別處(chu)是吃(chi)不到(dao)的(de)。粉(fen)是圓白粉(fen)，雪(xue)白、細滑、韌而且(qie)糯。

那(nei)幾片酸(suan)菜也很有特色(se)，是用甘(gan)藍(lan)泡制(zhi)而成，爽、脆、酸(suan)。牛(niu)肉粉里加酸(suan)菜很有道理，它從質感和味(wei)覺兩個方面(mian)與米粉、牛(niu)肉構成矛盾的統(tong)一體(ti)，相輔相成，使人胃口大(da)開(kai)。

我(wo)剛拿起筷子開吃，就有人在我(wo)身后(hou)等(deng)座(zuo)位(wei)，很有點別扭(niu)。但沒想(xiang)到，這牛肉粉太(tai)可口了(le)，不(bu)過三五分鐘就吃掉了(le)一大(da)碗，連湯水也沒剩下，倒也沒讓人家(jia)久等(deng)。

把碗(wan)一(yi)推(tui)，站起來(lai)走(zou)人，只覺(jue)得渾身上下每一(yi)個(ge)汗毛(mao)孔都張開了(le)，從頭頂到四(si)肢(zhi)都有(you)細汗冒出，遍體舒暢。只是，肚子已經飽(bao)脹了(le)，嘴里(li)還有(you)點(dian)犯(fan)饞，意猶未盡的感覺(jue)。