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菜品特色

花(hua)溪是(shi)(shi)貴陽的(de)一個地(di)(di)名，當(dang)地(di)(di)人喜歡(huan)食辣椒(jiao)(jiao)，更喜歡(huan)食這(zhe)個花(hua)溪牛(niu)(niu)肉(rou)粉。這(zhe)粉，其實就是(shi)(shi)加(jia)了牛(niu)(niu)肉(rou)的(de)粉，只是(shi)(shi)煮(zhu)時有(you)講究：將牛(niu)(niu)肉(rou)洗(xi)凈切成大塊(kuai)入(ru)鍋煮(zhu)至(zhi)(zhi)半生撈起，用(yong)(yong)凈鍋加(jia)水、糖色、香料燒開放入(ru)一半牛(niu)(niu)肉(rou)煮(zhu)至(zhi)(zhi)熟(shu)透，撈出、切成5厘米長(chang)、3厘米寬的(de)薄片(pian)；另一半牛(niu)(niu)肉(rou)切成見方小丁(ding)用(yong)(yong)小火燉(dun)，泡的(de)酸蓮白切成長(chang)塊(kuai)狀(zhuang)，芫(yan)荽切成節待用(yong)(yong)；米粉放入(ru)開水鍋中燙透，撈入(ru)面碗內(nei)，再(zai)將切好的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)片(pian)和燉(dun)熟(shu)的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)丁(ding)、酸蓮花(hua)白、蕪荽放于粉上，舀(yao)入(ru)原汁湯(tang)、混合油、味(wei)精、花(hua)椒(jiao)(jiao)粉、胡椒(jiao)(jiao)即(ji)可。

原料(liao)及調料(liao)新(xin)鮮黃(huang)牛肉1000克，米粉按人(ren)配需(xu)要(yao)量、泡酸蓮白(bai)、酸菜(cai)（用青菜(cai)或白(bai)菜(cai)制成）、牛油、蔥(cong)、花椒、八(ba)角、山(shan)奈(nai)、草果、沙(sha)仁、香葉、回(hui)香、桂皮、鹽、干辣椒、蕪荽、味精等適量。

食用價值

肉爛酥嫩、粉滑(hua)綿韌、湯清(qing)味濃(nong)，辣燙鮮香.百(bai)吃不厭。

制作方法

（1）黃牛肉洗(xi)凈切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)大塊下鍋(guo)煮，鍋(guo)開后(hou)反復(fu)打去(qu)血沫，用(yong)紗布把適量(liang)的花(hua)椒、八角、山(shan)奈、草果、沙仁、香葉、回香、桂皮、干辣椒（整個）包好(hao)，還有姜(jiang)塊一起放進鍋(guo)中和牛肉一起小(xiao)(xiao)火燉(dun)(dun)，燉(dun)(dun)至牛肉基本上熟了撈出(chu)一半切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)1厘米見(jian)方(fang)大小(xiao)(xiao)的肉丁，如有牛筋也切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)丁一起再放到另一個鍋(guo)中繼續燉(dun)(dun)，直至燉(dun)(dun)酥(su)爛為止，另一半待涼(liang)透了（4個小(xiao)(xiao)時(shi)以(yi)上）切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)3厘米寬5厘米長的肉片備用(yong)。牛板油(you)(you)煉成(cheng)(cheng)(cheng)牛油(you)(you)單獨(du)用(yong)容(rong)器(qi)盛(sheng)出(chu)來備用(yong)。

（2）米粉，用清水漂(piao)過；糊辣(la)椒面，用干辣(la)椒烤脆微糊打成(cheng)(cheng)面（不要太碎）；泡(pao)酸(suan)蓮(lian)白，食(shi)用時從(cong)泡(pao)菜壇里撈出切(qie)成(cheng)(cheng)小片用小碟(die)裝好(hao)當做配(pei)菜；酸(suan)菜，切(qie)成(cheng)(cheng)1.5-2厘米長段；蕪荽節成(cheng)(cheng)8毫米左右的(de)段；

（3）食用時按下列順序操作：米粉(fen)（有酸粉(fen)和(he)細(xi)粉(fen)，一般一碗牛(niu)肉粉(fen)約150克(ke)(ke)-200克(ke)(ke)）放入開水鍋中燙透，撈入湯(tang)碗里，在米粉(fen)上(shang)(shang)鋪上(shang)(shang)牛(niu)肉片（25克(ke)(ke)），蓋上(shang)(shang)燉熟的牛(niu)肉丁（25克(ke)(ke)）或牛(niu)筋丁，放上(shang)(shang)適量的酸菜，加上(shang)(shang)少許牛(niu)油，最(zui)后澆(jiao)上(shang)(shang)滾燙的原湯(tang)，灑上(shang)(shang)芫荽(sui)節即(ji)可(ke)。

其他信息

肉(rou)片(pian)要(yao)切(qie)得薄，米粉必(bi)須(xu)要(yao)燙透(tou)心，為保證湯清，最好不要(yao)加醬(jiang)油和油辣椒(jiao)，糊(hu)辣椒(jiao)面按(an)各(ge)人(ren)的口味放，原湯要(yao)加上適量的鹽(yan)，味不夠根據口味再加。

以特色牛(niu)肉(rou)粉產品為主打(da)，秘(mi)制牛(niu)肉(rou)原(yuan)湯，采用高品質的牛(niu)肉(rou)原(yuan)料(liao)、優質的米粉和先(xian)進(jin)的食品加工工藝(yi)，打(da)造牛(niu)肉(rou)粉的專家(jia)。

去貴陽之前，朋(peng)友(you)說要請我(wo)吃當地最(zui)有名的花溪牛肉(rou)粉(fen)。我(wo)很疑惑(huo)，什么是牛肉(rou)粉(fen)？難道是把牛肉(rou)風(feng)干后磨成粉(fen)狀(zhuang)？后來才知道，也就是加了牛肉(rou)的米(mi)粉(fen)，相當于我(wo)們北(bei)方(fang)的牛肉(rou)面。

花溪是貴陽的(de)(de)(de)一(yi)(yi)個地名。當地出產的(de)(de)(de)辣椒十分有名，比辣椒更(geng)有名的(de)(de)(de)是風景(jing)優美(mei)的(de)(de)(de)花溪公園，比花溪公園更(geng)著名的(de)(de)(de)是貴州的(de)(de)(de)獨特風味美(mei)食(shi)：花溪牛肉粉(fen)。我們去的(de)(de)(de)這一(yi)(yi)家沒有包間，只(zhi)在一(yi)(yi)個碩(shuo)大無(wu)比的(de)(de)(de)大廳(ting)內放了(le)二三十張桌子，可(ke)同(tong)時容納(na)一(yi)(yi)百多號人。

去吃粉的人(ren)(ren)常(chang)(chang)常(chang)(chang)沒(mei)有(you)座位，只好到(dao)處觀(guan)察(cha)，看有(you)誰快(kuai)吃完(wan)了(le)，就站(zhan)到(dao)他身后等。座位如此(ci)(ci)，當然更不要奢求有(you)什么(me)優質服(fu)務了(le)，自個兒交(jiao)錢買(mai)了(le)籌碼(ma)，然后拿了(le)籌碼(ma)到(dao)另一(yi)個窗口端(duan)粉——都要排很長的隊。鑒于此(ci)(ci)，去吃粉最(zui)好是(shi)三人(ren)(ren)同行，一(yi)人(ren)(ren)觀(guan)察(cha)占位，一(yi)人(ren)(ren)排隊交(jiao)錢，另一(yi)人(ren)(ren)排隊端(duan)碗。

牛肉(rou)粉終于端上(shang)來了，挺大一碗，雪(xue)白的(de)(de)粉、醬紅的(de)(de)牛肉(rou)丁、碧綠的(de)(de)香(xiang)(xiang)蔥和香(xiang)(xiang)菜(cai)、玉石白的(de)(de)酸(suan)菜(cai)、清湯上(shang)面浮著幾滴香(xiang)(xiang)油(you)，看那顏(yan)色就覺得舒服。湯里(li)放有胡椒粉，桌上(shang)另有油(you)炸(zha)過的(de)(de)辣椒自(zi)己隨(sui)意添加。貴(gui)陽(yang)人太能吃辣了，我見到身邊(bian)的(de)(de)人都是惡狠(hen)狠(hen)地加辣子，碗里(li)一片通紅。

其實不(bu)(bu)加辣椒味(wei)道也挺好，因為那湯是用(yong)黃牛肉(rou)(rou)熬(ao)成(cheng)的，而且(qie)加了秘(mi)制調料，鮮、香、辣，滋味(wei)之好，無(wu)法形容。牛肉(rou)(rou)是鹵的，切成(cheng)丁狀，鹵汁(zhi)也有秘(mi)方(fang)，別處是吃不(bu)(bu)到的。粉是圓白粉，雪白、細滑、韌而且(qie)糯。

那幾(ji)片酸菜(cai)也很有(you)特色，是(shi)用甘藍泡制而成(cheng)，爽、脆(cui)、酸。牛肉粉(fen)里(li)加酸菜(cai)很有(you)道理(li)，它(ta)從質感和味覺兩(liang)個方面(mian)與米(mi)粉(fen)、牛肉構成(cheng)矛盾的統(tong)一體，相輔相成(cheng)，使人胃(wei)口大開(kai)。

我剛拿(na)起筷(kuai)子開吃，就有人在我身后(hou)等座位(wei)，很有點別扭(niu)。但(dan)沒想到，這(zhe)牛肉粉太可口了(le)，不過三五分鐘就吃掉了(le)一大碗(wan)，連(lian)湯水(shui)也(ye)沒剩下，倒也(ye)沒讓人家久等。

把碗一推，站起來走人，只覺得渾身(shen)上下每一個汗(han)毛孔(kong)都(dou)張(zhang)開了，從頭頂到四(si)肢都(dou)有細汗(han)冒出，遍體舒暢。只是，肚子已經飽(bao)脹(zhang)了，嘴里(li)還有點犯饞，意猶未盡(jin)的感覺。