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菜品特色

花(hua)溪(xi)是(shi)貴(gui)陽的(de)一(yi)個地(di)名，當(dang)地(di)人喜(xi)歡(huan)食辣椒(jiao)，更喜(xi)歡(huan)食這(zhe)個花(hua)溪(xi)牛(niu)(niu)肉(rou)粉(fen)。這(zhe)粉(fen)，其實就是(shi)加了牛(niu)(niu)肉(rou)的(de)粉(fen)，只(zhi)是(shi)煮時有講究：將牛(niu)(niu)肉(rou)洗(xi)凈(jing)(jing)切(qie)成大塊入鍋煮至(zhi)半(ban)生撈起，用(yong)凈(jing)(jing)鍋加水(shui)、糖(tang)色、香(xiang)料燒開放(fang)入一(yi)半(ban)牛(niu)(niu)肉(rou)煮至(zhi)熟透，撈出、切(qie)成5厘米長、3厘米寬的(de)薄片；另(ling)一(yi)半(ban)牛(niu)(niu)肉(rou)切(qie)成見(jian)方小丁(ding)用(yong)小火(huo)燉，泡的(de)酸蓮白切(qie)成長塊狀，芫(yan)荽切(qie)成節待用(yong)；米粉(fen)放(fang)入開水(shui)鍋中燙透，撈入面碗內，再將切(qie)好的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)片和燉熟的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)丁(ding)、酸蓮花(hua)白、蕪荽放(fang)于粉(fen)上，舀入原汁湯(tang)、混合油、味(wei)精、花(hua)椒(jiao)粉(fen)、胡椒(jiao)即可。

原料及調料新鮮黃牛肉1000克(ke)，米(mi)粉按人配需要量(liang)、泡酸蓮白、酸菜（用青(qing)菜或白菜制(zhi)成）、牛油、蔥、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉(xie)、回(hui)香、桂皮、鹽、干辣椒、蕪(wu)荽(sui)、味精等適量(liang)。

食用價值

肉爛酥(su)嫩、粉滑綿韌、湯清味濃，辣(la)燙(tang)鮮香(xiang).百吃不厭。

制作方法

（1）黃牛(niu)(niu)(niu)肉洗凈(jing)切(qie)(qie)成(cheng)大(da)塊下鍋煮，鍋開后反復打去(qu)血沫，用紗布把適量的(de)花椒、八角(jiao)、山奈、草果、沙仁、香葉、回香、桂皮、干辣(la)椒（整個）包(bao)好，還(huan)有姜塊一(yi)(yi)(yi)起放(fang)進鍋中和牛(niu)(niu)(niu)肉一(yi)(yi)(yi)起小(xiao)火燉(dun)，燉(dun)至(zhi)牛(niu)(niu)(niu)肉基本上熟了撈(lao)出一(yi)(yi)(yi)半切(qie)(qie)成(cheng)1厘米見方大(da)小(xiao)的(de)肉丁，如有牛(niu)(niu)(niu)筋也切(qie)(qie)成(cheng)丁一(yi)(yi)(yi)起再放(fang)到另一(yi)(yi)(yi)個鍋中繼續(xu)燉(dun)，直至(zhi)燉(dun)酥爛為(wei)止，另一(yi)(yi)(yi)半待涼(liang)透了（4個小(xiao)時(shi)以上）切(qie)(qie)成(cheng)3厘米寬5厘米長的(de)肉片(pian)備(bei)用。牛(niu)(niu)(niu)板(ban)油(you)(you)煉成(cheng)牛(niu)(niu)(niu)油(you)(you)單獨用容器盛出來備(bei)用。

（2）米粉，用(yong)清(qing)水(shui)漂過；糊辣椒面，用(yong)干辣椒烤(kao)脆(cui)微糊打成(cheng)面（不要太碎）；泡(pao)酸蓮白，食用(yong)時從泡(pao)菜(cai)壇里撈出切(qie)成(cheng)小(xiao)片用(yong)小(xiao)碟裝(zhuang)好當做配菜(cai)；酸菜(cai)，切(qie)成(cheng)1.5-2厘(li)米長段(duan)；蕪荽(sui)節成(cheng)8毫(hao)米左右的(de)段(duan)；

（3）食用時(shi)按下列順序操作：米(mi)粉(fen)（有酸(suan)粉(fen)和細粉(fen)，一般(ban)一碗牛(niu)肉粉(fen)約150克(ke)-200克(ke)）放入開水鍋中燙(tang)透(tou)，撈入湯碗里，在米(mi)粉(fen)上(shang)鋪上(shang)牛(niu)肉片（25克(ke)），蓋上(shang)燉熟的(de)(de)牛(niu)肉丁（25克(ke)）或牛(niu)筋丁，放上(shang)適量的(de)(de)酸(suan)菜，加上(shang)少許牛(niu)油，最后澆上(shang)滾燙(tang)的(de)(de)原湯，灑上(shang)芫(yan)荽節即可。

其他信息

肉片要(yao)(yao)(yao)切得薄，米粉必須要(yao)(yao)(yao)燙透心，為保證湯清(qing)，最好不(bu)要(yao)(yao)(yao)加(jia)醬(jiang)油和油辣(la)(la)椒(jiao)，糊辣(la)(la)椒(jiao)面按各人的口(kou)味(wei)放，原(yuan)湯要(yao)(yao)(yao)加(jia)上適量的鹽，味(wei)不(bu)夠根據口(kou)味(wei)再加(jia)。

以(yi)特色牛(niu)(niu)肉粉(fen)產品為主打，秘制(zhi)牛(niu)(niu)肉原(yuan)湯，采用(yong)高品質(zhi)的牛(niu)(niu)肉原(yuan)料(liao)、優質(zhi)的米粉(fen)和先進的食品加工工藝，打造(zao)牛(niu)(niu)肉粉(fen)的專家。

去(qu)貴(gui)陽之前，朋友(you)說要請我吃當地最(zui)有名的(de)花(hua)溪牛肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)。我很疑惑，什么(me)是牛肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)？難道(dao)是把牛肉(rou)(rou)風干(gan)后磨成(cheng)粉(fen)(fen)狀(zhuang)？后來(lai)才(cai)知道(dao)，也就是加了牛肉(rou)(rou)的(de)米(mi)粉(fen)(fen)，相當于(yu)我們北(bei)方的(de)牛肉(rou)(rou)面(mian)。

花(hua)溪(xi)是貴(gui)陽的(de)一個地(di)名(ming)。當地(di)出產的(de)辣椒十(shi)分有名(ming)，比辣椒更有名(ming)的(de)是風(feng)景優美的(de)花(hua)溪(xi)公(gong)園(yuan)(yuan)，比花(hua)溪(xi)公(gong)園(yuan)(yuan)更著名(ming)的(de)是貴(gui)州的(de)獨特風(feng)味(wei)美食：花(hua)溪(xi)牛(niu)肉粉(fen)。我們去(qu)的(de)這一家沒有包間(jian)，只在一個碩大(da)無比的(de)大(da)廳(ting)內放了二(er)三十(shi)張(zhang)桌子(zi)，可同時容納一百多號人。

去吃粉(fen)(fen)的(de)人常常沒有(you)座位，只好到(dao)(dao)處觀察，看有(you)誰(shui)快吃完了，就站到(dao)(dao)他身(shen)后(hou)(hou)等。座位如(ru)此(ci)，當然更不要奢求有(you)什么優質服務了，自個兒交錢買了籌(chou)碼，然后(hou)(hou)拿了籌(chou)碼到(dao)(dao)另(ling)一(yi)個窗口端(duan)粉(fen)(fen)——都要排很長的(de)隊。鑒于此(ci)，去吃粉(fen)(fen)最好是(shi)三(san)人同行，一(yi)人觀察占位，一(yi)人排隊交錢，另(ling)一(yi)人排隊端(duan)碗。

牛(niu)肉粉終于端上(shang)來了，挺大一碗，雪白的(de)(de)粉、醬紅的(de)(de)牛(niu)肉丁(ding)、碧綠的(de)(de)香蔥和香菜(cai)、玉石白的(de)(de)酸(suan)菜(cai)、清湯上(shang)面(mian)浮(fu)著幾滴(di)香油，看那顏色就(jiu)覺得舒服。湯里放有(you)(you)胡椒粉，桌上(shang)另(ling)有(you)(you)油炸(zha)過的(de)(de)辣椒自己隨意添(tian)加。貴陽(yang)人太能吃辣了，我(wo)見(jian)到身邊的(de)(de)人都是惡狠(hen)(hen)狠(hen)(hen)地(di)加辣子，碗里一片通紅。

其實不加(jia)辣(la)(la)椒味(wei)道也挺好(hao)(hao)，因為那湯是(shi)用黃牛(niu)肉熬成的(de)，而(er)且加(jia)了秘(mi)制(zhi)調料，鮮、香、辣(la)(la)，滋味(wei)之好(hao)(hao)，無法形容。牛(niu)肉是(shi)鹵的(de)，切成丁狀(zhuang)，鹵汁也有(you)秘(mi)方(fang)，別處是(shi)吃不到的(de)。粉(fen)是(shi)圓白粉(fen)，雪白、細滑、韌而(er)且糯。

那幾(ji)片酸菜也很有特色(se)，是用(yong)甘藍(lan)泡制而成(cheng)，爽(shuang)、脆、酸。牛(niu)肉(rou)粉(fen)里加(jia)酸菜很有道理(li)，它從質(zhi)感和(he)味覺兩個方面與米粉(fen)、牛(niu)肉(rou)構成(cheng)矛盾的統一(yi)體，相輔相成(cheng)，使人胃口大開。

我剛拿(na)起(qi)筷子開吃，就(jiu)有人在我身(shen)后等(deng)座(zuo)位，很有點別扭。但沒(mei)想到，這(zhe)牛肉粉太可(ke)口了(le)，不過(guo)三五分鐘就(jiu)吃掉(diao)了(le)一大(da)碗，連湯水也沒(mei)剩下，倒也沒(mei)讓人家久等(deng)。

把碗一(yi)推，站起(qi)來走(zou)人，只覺得渾身上下每一(yi)個汗毛孔都張開了，從頭頂(ding)到四肢都有細(xi)汗冒出，遍(bian)體舒暢。只是，肚子(zi)已經(jing)飽脹了，嘴(zui)里還有點犯饞，意(yi)猶未盡的感覺。