南(nan)寧(ning)米粉餃(jiao)其(qi)以米粉作皮，富有彈性；瘦肉和馬(ma)蹄(ti)剁(duo)碎作餡(xian)，鮮香清爽。等到蒸得香飄四溢(yi)時出(chu)籠(long)，晶瑩剔透(tou)，飽(bao)滿圓潤，澆上黃皮醬，灑些許油星，便是(shi)一味美(mei)食，是(shi)南(nan)寧(ning)獨(du)具特(te)色(se)的(de)傳統美(mei)食小吃。
在(zai)廣(guang)西(xi)南(nan)寧(ning)，如果(guo)真的(de)要找(zhao)一(yi)(yi)種(zhong)可以(yi)和“老友粉(fen)”相提并論，比歷史、比知名(ming)度、比粉(fen)絲的(de)忠(zhong)誠度的(de)廣(guang)西(xi)特色小(xiao)吃(chi)，那(nei)么一(yi)(yi)定(ding)非(fei)“粉(fen)餃”莫屬了。米粉(fen)餃，老南(nan)寧(ning)人(ren)(ren)稱之為“粉(fen)餃”的(de)東西(xi)，光是(shi)(shi)看照片(pian)，您是(shi)(shi)否聯想到(dao)北方的(de)餃子？是(shi)(shi)的(de)，如果(guo)作為一(yi)(yi)個北方人(ren)(ren)，初到(dao)廣(guang)西(xi)的(de)時候(hou)，當(dang)(dang)然(ran)總是(shi)(shi)試圖尋找(zhao)到(dao)一(yi)(yi)種(zhong)可以(yi)解鄉愁的(de)東西(xi)，當(dang)(dang)看到(dao)米粉(fen)餃時，肯定(ding)會(hui)帶來(lai)些許親切感。但(dan)是(shi)(shi)對于北方人(ren)(ren)來(lai)說，米粉(fen)餃獨特的(de)味(wei)道口感會(hui)給他們在(zai)味(wei)覺(jue)上有超(chao)凡的(de)感覺(jue)。
米(mi)(mi)粉餃(jiao)(jiao)(jiao)口感當然(ran)象(xiang)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)，除了外(wai)型有(you)雷同，然(ran)而(er)從加工(gong)方(fang)法，材料的(de)(de)(de)(de)(de)角度去看(kan)，兩(liang)者之(zhi)間，確實存在(zai)了太多的(de)(de)(de)(de)(de)差異。首先說說米(mi)(mi)粉餃(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)，北方(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)是(shi)用和好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)面搟制而(er)成(cheng)，只要把握好(hao)水和面的(de)(de)(de)(de)(de)比(bi)(bi)例即可成(cheng)功，相比(bi)(bi)之(zhi)下米(mi)(mi)粉餃(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)制作(zuo)就要大費周章了。要獲得(de)(de)制作(zuo)米(mi)(mi)粉餃(jiao)(jiao)(jiao)餃(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)原料，首先要挑選優質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)大米(mi)(mi)（一定比(bi)(bi)例的(de)(de)(de)(de)(de)糯米(mi)(mi)和粳米(mi)(mi)），再(zai)將浸透的(de)(de)(de)(de)(de)大米(mi)(mi)磨成(cheng)漿，濾干成(cheng)濕米(mi)(mi)粉，然(ran)后再(zai)揉成(cheng)團狀(zhuang)，蒸至五六成(cheng)熟，揉透搓成(cheng)條形，最后才能搟成(cheng)餃(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)。制作(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)過程(cheng)中，要獲得(de)(de)厚實、有(you)彈性、有(you)嚼(jiao)勁的(de)(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)粉餃(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)是(shi)絕對不(bu)能加入任何添加劑的(de)(de)(de)(de)(de)，工(gong)藝也不(bu)可偷懶(lan)怠慢一分。
在南寧水(shui)街(jie)，名(ming)小吃很多(duo)，粉餃就是(shi)其(qi)中(zhong)一品。在南寧，水(shui)街(jie)米粉餃與老(lao)友粉齊名(ming)。然而，因為很多(duo)老(lao)店的技(ji)藝(yi)已(yi)經失傳，很多(duo)人(ren)只聞(wen)其(qi)名(ming)，難(nan)睹其(qi)容，難(nan)嘗(chang)其(qi)味。正因如此(ci)，水(shui)街(jie)米粉餃才最(zui)讓人(ren)難(nan)忘。如今(jin)，老(lao)甘米粉餃已(yi)經注冊商標，成為品牌。
曾(ceng)經，水(shui)街有三四家米粉(fen)餃(jiao)齊名，但(dan)傳承到現今仍(reng)被人(ren)認可的就是老(lao)甘那一家了(le)。
在(zai)大同街(jie)6棟109號，女兒們(men)在(zai)店里包(bao)著粉餃(jiao)(jiao)，甘賢(xian)英(ying)阿婆(po)(po)(po)則坐(zuo)在(zai)小店門口賣馬蹄糕。甘阿婆(po)(po)(po)的(de)父(fu)親是甘家(jia)(jia)粉餃(jiao)(jiao)的(de)創(chuang)始人，甘阿婆(po)(po)(po)是甘家(jia)(jia)粉餃(jiao)(jiao)第(di)二代(dai)傳(chuan)人，甘家(jia)(jia)米粉餃(jiao)(jiao)的(de)歷史可以(yi)追溯到清朝光緒年間。阿婆(po)(po)(po)說(shuo)，從(cong)她記事起，父(fu)親就(jiu)挑著擔(dan)子沿街(jie)叫賣，她就(jiu)跟在(zai)父(fu)親身(shen)后，后來(lai)(lai)手藝(yi)盡(jin)得父(fu)親真傳(chuan)。轉(zhuan)眼，甘阿婆(po)(po)(po)也已經白發(fa)蒼(cang)蒼(cang)，這么多年來(lai)(lai)，周圍的(de)環境不(bu)斷在(zai)變，不(bu)變的(de)還是那米粉餃(jiao)(jiao)的(de)味道(dao)。
在甘阿婆地道(dao)的(de)南(nan)寧白話里(li)，展現這(zhe)樣的(de)一(yi)(yi)幅畫面(mian)(mian)：每天清晨，一(yi)(yi)個叫(jiao)賣(mai)米粉餃(jiao)的(de)男子，穿(chuan)越晨霧獨(du)行。青藍色的(de)對襟褂，一(yi)(yi)對卷起的(de)褲管(guan)，黑布(bu)鞋，籮(luo)筐里(li)面(mian)(mian)晶(jing)瑩(ying)剔(ti)透的(de)米粉餃(jiao)、粉蟲，冒著熱氣，散著濃香。從街頭到巷(xiang)尾(wei)，悠長的(de)叫(jiao)賣(mai)聲幽(you)幽(you)飄蕩，長長的(de)巷(xiang)子里(li)，不時(shi)有人開門出來買米粉餃(jiao)、粉蟲。
一(yi)年(nian)又一(yi)年(nian)，一(yi)朵朵小(xiao)花(hua)，飄(piao)落在(zai)長滿青苔的(de)(de)(de)石板上(shang)，枯萎(wei)了(le)(le)又開放(fang)；春去秋來，巷邊門面鏡子(zi)(zi)，一(yi)槅一(yi)槅模糊(hu)在(zai)日月的(de)(de)(de)輪轉和滄桑中，時光輕易地讓米粉餃(jiao)(jiao)凝(ning)聚了(le)(le)上(shang)百年(nian)的(de)(de)(de)歷(li)史。招待外地客人(ren)，南寧人(ren)喜歡來水街吃米粉餃(jiao)(jiao)。除了(le)(le)米粉餃(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)香味，品的(de)(de)(de)就是延續百年(nian)的(de)(de)(de)文化。不管穿(chuan)(chuan)著(zhu)西裝，還是趿著(zhu)拖鞋，沒有人(ren)在(zai)意，坐(zuo)在(zai)方寸之(zhi)間的(de)(de)(de)小(xiao)凳(deng)子(zi)(zi)上(shang)，在(zai)如凳(deng)子(zi)(zi)一(yi)般大小(xiao)的(de)(de)(de)小(xiao)桌(zhuo)子(zi)(zi)上(shang)擺上(shang)米粉餃(jiao)(jiao)、粉蟲……那股小(xiao)市民的(de)(de)(de)悠閑，那股濃濃的(de)(de)(de)市井(jing)風情(qing)，在(zai)邕城的(de)(de)(de)古街風韻(yun)中穿(chuan)(chuan)行。
米粉餃最大的特點就是用糯米粉蒸熟作皮。因為南方人不習慣吃面食，卻對大米情有獨鐘。米粉餃就是北方餃子在南方的本土化后的產物。一盤米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)(jiao)(jiao)擺到了(le)(le)桌(zhuo)上，食(shi)客們迫不及待(dai)拿起(qi)筷(kuai)子細嘗起(qi)來(lai)。眼(yan)前的米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)(jiao)(jiao)，粉(fen)(fen)皮光滑透(tou)亮，皮質(zhi)結(jie)實有(you)嚼(jiao)頭，用料特別厚(hou)實。據(ju)說，這種米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)(jiao)(jiao)即使多次拋起(qi)來(lai)也不會爛。用筷(kuai)子試拋了(le)(le)了(le)(le)好幾個米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)(jiao)(jiao)，掉下來(lai)的米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)(jiao)(jiao)完好無損，真的與其他很多米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)(jiao)(jiao)不同——那(nei)些米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)(jiao)(jiao)，剛剛夾起(qi)下半截就爛在碟里，更不用說拋起(qi)來(lai)了(le)(le)。
傳統的北方(fang)餃子(zi)其實餃餡并不復雜(za)，生(sheng)活(huo)中常(chang)見(jian)的蔬菜、肉類都可以(yi)用做(zuo)餃餡的原(yuan)料(liao)，而南寧的粉餃餡卻講究(jiu)的多，南寧的粉餃通(tong)常(chang)選用豬肉、馬(ma)蹄、香(xiang)菇、蝦仁、雞肉、鴨肉、香(xiang)芋、玉米等(deng)作(zuo)為原(yuan)料(liao)，洗凈切(qie)碎后，再佐以(yi)食鹽、小磨麻油調(diao)制成餡。口感方(fang)面，要遠(yuan)比北方(fang)的餃子(zi)更(geng)鮮香(xiang)味美，營(ying)養價(jia)值也略高一籌。
北方吃餃子離不開蒜、醋、醬油。而南寧的米粉餃卻完全顛覆了原始的調料概念，熱氣騰騰的粉餃裝盤后，淋上金黃噴香的武鳴手榨花生油，酸甜開胃的黃皮果醬，粉餃的口感頓時提升了！不但去除了肉類的油膩，更加保留了玉米、馬蹄的原始清香。與北(bei)方餃子(zi)的(de)(de)肉(rou)味濃郁、廣東(dong)餃子(zi)的(de)(de)清爽相比，水街米粉餃的(de)(de)味道帶(dai)著(zhu)濃郁的(de)(de)“西南風(feng)”——酸甜中帶(dai)著(zhu)肉(rou)香(xiang)，餡是(shi)廣東(dong)風(feng)味的(de)(de)冬(dong)菇肉(rou)末，皮和潮(chao)州粉果相似。
因為(wei)南(nan)寧米粉(fen)餃主要是以大米為(wei)原(yuan)料(liao)，所以參照米粉(fen)的營養價值對比(bi)。
1、補血(xue)益(yi)氣：鐵(tie)的含量高，吸(xi)收好，促進造血(xue)功(gong)能。
2、健脾養胃：米(mi)粉可以暖胃，治療胃寒癥。米(mi)粉含(han)蛋白質、碳水化合物等成分具有健脾功效，適于脾氣虛(xu)弱(ruo)。
3、聰耳明目：補充血(xue)清鈣，防止聽力過早(zao)衰老，出現(xian)耳聾。維(wei)生素E：治療(liao)某(mou)些眼病有一(yi)定輔助作用(yong)(yong)，如用(yong)(yong)于各種白內障(zhang)、糖尿(niao)病視(shi)網(wang)膜(mo)病變、各種脈絡膜(mo)視(shi)網(wang)膜(mo)病變、視(shi)神經萎縮等(deng)。
西鄉塘水街甘家粉餃(jiao)的(de)(de)第四(si)代(dai)掌門人盧志說，米粉餃(jiao)之所以(yi)能傳承百(bai)年(nian)，靠的(de)(de)是獨一(yi)無二(er)的(de)(de)純手(shou)工(gong)制作工(gong)藝。做米粉餃(jiao)要用優質(zhi)的(de)(de)大米，經過(guo)泡(pao)、洗、挑選、磨米、調漿、蒸制等十幾道(dao)純手(shou)工(gong)制作工(gong)序(xu)，在(zai)這過(guo)程中(zhong)絕對不能加(jia)任何添加(jia)劑，搓(cuo)出來的(de)(de)粉皮(pi)(pi)自然厚實有(you)彈(dan)性，蒸熟后也結(jie)實有(you)嚼(jiao)頭。當(dang)然，在(zai)這過(guo)程中(zhong)作用最大的(de)(de)還(huan)是米質(zhi)，米質(zhi)的(de)(de)好壞決定了粉皮(pi)(pi)的(de)(de)品(pin)質(zhi)。
粉(fen)(fen)皮做好之(zhi)后，將(jiang)瘦豬肉(rou)、蝦米(mi)、香(xiang)菇、木耳、蓮藕、馬蹄(ti)等制(zhi)成餡心，然后包成餃子。蒸熟(shu)后就(jiu)可以上桌，蘸(zhan)(zhan)醬、醋等不同(tong)的調料(liao)，就(jiu)有(you)不同(tong)的風(feng)味。值得(de)特(te)別推薦(jian)的是老甘米(mi)粉(fen)(fen)餃的蘸(zhan)(zhan)醬，比如黃皮醬，酸(suan)酸(suan)甜(tian)甜(tian)的，還(huan)有(you)一(yi)種用肉(rou)煮成的酸(suan)甜(tian)汁，蘸(zhan)(zhan)著粉(fen)(fen)餃，味道濃郁而令(ling)人開胃，令(ling)人大快朵頤(yi)。
簡單的(de)制(zhi)作流程如下：
1、將(jiang)大米制作成米漿，
2、蒸(zheng)熟的大(da)米漿加適量生粉，搓搟成(cheng)皮(pi)。
3、包以(yi)豬肉、蓮藕、涼薯、馬(ma)蹄(ti)及調味(wei)品(pin)制成的餡料(liao)。
4、將包好的(de)粉餃入籠蒸(zheng)熟即可
趁熱食用，食用時(shi)助以麻油、黃皮(pi)醬，并(bing)配搭一(yi)小碗上湯，會使(shi)得米(mi)粉餃的味道更(geng)為(wei)出(chu)色。
