南寧(ning)(ning)米粉餃(jiao)其以米粉作皮，富有彈性；瘦肉和(he)馬蹄剁(duo)碎作餡，鮮香(xiang)清(qing)爽(shuang)。等到蒸得香(xiang)飄(piao)四溢時出籠，晶瑩剔透，飽滿圓(yuan)潤，澆上黃皮醬，灑些許油星，便是(shi)一味美食，是(shi)南寧(ning)(ning)獨具特色的傳統美食小吃。
在(zai)廣(guang)西(xi)(xi)南(nan)寧(ning)，如果真的(de)(de)要找(zhao)一種(zhong)可以和“老友粉(fen)”相(xiang)提并(bing)論，比歷史、比知名度、比粉(fen)絲(si)的(de)(de)忠誠度的(de)(de)廣(guang)西(xi)(xi)特色小(xiao)吃，那(nei)么一定非“粉(fen)餃(jiao)”莫屬了。米粉(fen)餃(jiao)，老南(nan)寧(ning)人(ren)稱(cheng)之為(wei)“粉(fen)餃(jiao)”的(de)(de)東(dong)西(xi)(xi)，光是(shi)(shi)看照(zhao)片，您是(shi)(shi)否聯想到(dao)(dao)(dao)北方的(de)(de)餃(jiao)子？是(shi)(shi)的(de)(de)，如果作為(wei)一個(ge)北方人(ren)，初到(dao)(dao)(dao)廣(guang)西(xi)(xi)的(de)(de)時候，當然總是(shi)(shi)試圖尋(xun)找(zhao)到(dao)(dao)(dao)一種(zhong)可以解鄉(xiang)愁的(de)(de)東(dong)西(xi)(xi)，當看到(dao)(dao)(dao)米粉(fen)餃(jiao)時，肯定會帶來些許親切感。但是(shi)(shi)對于北方人(ren)來說，米粉(fen)餃(jiao)獨特的(de)(de)味(wei)道口感會給他們在(zai)味(wei)覺(jue)(jue)上有超凡的(de)(de)感覺(jue)(jue)。
米(mi)(mi)粉餃(jiao)(jiao)(jiao)口感(gan)當(dang)然(ran)象餃(jiao)(jiao)(jiao)子，除了(le)外型有雷同，然(ran)而(er)從加(jia)工(gong)方法，材料(liao)的(de)(de)(de)角(jiao)度去看，兩者之(zhi)間(jian)，確實(shi)(shi)存在了(le)太多的(de)(de)(de)差異(yi)。首先(xian)說說米(mi)(mi)粉餃(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)，北方的(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)子是用和(he)好的(de)(de)(de)面搟制而(er)成(cheng)(cheng)，只要把握好水和(he)面的(de)(de)(de)比例即(ji)可成(cheng)(cheng)功，相(xiang)比之(zhi)下(xia)米(mi)(mi)粉餃(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)制作就(jiu)要大(da)費周章了(le)。要獲(huo)得(de)制作米(mi)(mi)粉餃(jiao)(jiao)(jiao)餃(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)的(de)(de)(de)原料(liao)，首先(xian)要挑選優質的(de)(de)(de)大(da)米(mi)(mi)（一(yi)定比例的(de)(de)(de)糯(nuo)米(mi)(mi)和(he)粳米(mi)(mi)），再將(jiang)浸(jin)透的(de)(de)(de)大(da)米(mi)(mi)磨成(cheng)(cheng)漿，濾干(gan)成(cheng)(cheng)濕米(mi)(mi)粉，然(ran)后再揉成(cheng)(cheng)團(tuan)狀，蒸至五六成(cheng)(cheng)熟，揉透搓成(cheng)(cheng)條形(xing)，最后才能(neng)搟成(cheng)(cheng)餃(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)。制作的(de)(de)(de)過程中(zhong)，要獲(huo)得(de)厚(hou)實(shi)(shi)、有彈性、有嚼(jiao)勁的(de)(de)(de)米(mi)(mi)粉餃(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)是絕對(dui)不(bu)能(neng)加(jia)入任何添加(jia)劑的(de)(de)(de)，工(gong)藝也不(bu)可偷懶怠慢一(yi)分。
在(zai)南寧(ning)水(shui)街(jie)，名小吃很(hen)多(duo)，粉餃(jiao)就是其中一品。在(zai)南寧(ning)，水(shui)街(jie)米(mi)粉餃(jiao)與老(lao)友粉齊名。然而，因(yin)為(wei)很(hen)多(duo)老(lao)店的技藝已經失傳，很(hen)多(duo)人只(zhi)聞其名，難(nan)睹其容，難(nan)嘗其味。正因(yin)如(ru)此(ci)，水(shui)街(jie)米(mi)粉餃(jiao)才(cai)最讓人難(nan)忘。如(ru)今，老(lao)甘米(mi)粉餃(jiao)已經注冊(ce)商標，成(cheng)為(wei)品牌。
曾經，水街有三四家(jia)米(mi)粉餃(jiao)齊(qi)名(ming)，但傳承到現今仍(reng)被人認可的就是老甘(gan)那一家(jia)了。
在(zai)大同街(jie)6棟109號，女(nv)兒們在(zai)店里包(bao)著(zhu)粉餃，甘(gan)(gan)賢英阿(a)婆(po)(po)(po)則坐在(zai)小店門口(kou)賣(mai)馬蹄糕。甘(gan)(gan)阿(a)婆(po)(po)(po)的(de)(de)父(fu)親是(shi)甘(gan)(gan)家粉餃的(de)(de)創始人，甘(gan)(gan)阿(a)婆(po)(po)(po)是(shi)甘(gan)(gan)家粉餃第(di)二代(dai)傳人，甘(gan)(gan)家米粉餃的(de)(de)歷史可以追溯(su)到清朝光緒年間(jian)。阿(a)婆(po)(po)(po)說，從(cong)她(ta)記事(shi)起(qi)，父(fu)親就(jiu)挑著(zhu)擔子(zi)沿街(jie)叫賣(mai)，她(ta)就(jiu)跟在(zai)父(fu)親身后，后來手藝盡得父(fu)親真傳。轉眼，甘(gan)(gan)阿(a)婆(po)(po)(po)也已經白(bai)發蒼(cang)蒼(cang)，這么多(duo)年來，周圍的(de)(de)環(huan)境不斷在(zai)變，不變的(de)(de)還是(shi)那米粉餃的(de)(de)味道。
在甘阿婆(po)地道的(de)南寧(ning)白話里(li)(li)，展現這樣的(de)一幅畫面：每天清晨(chen)，一個叫(jiao)賣米粉(fen)(fen)(fen)餃的(de)男子，穿越晨(chen)霧獨行(xing)。青藍色的(de)對襟褂，一對卷起的(de)褲管(guan)，黑(hei)布鞋(xie)，籮筐里(li)(li)面晶瑩剔透的(de)米粉(fen)(fen)(fen)餃、粉(fen)(fen)(fen)蟲(chong)，冒著(zhu)熱氣，散(san)著(zhu)濃香。從街頭到巷尾(wei)，悠長(chang)的(de)叫(jiao)賣聲(sheng)幽幽飄(piao)蕩，長(chang)長(chang)的(de)巷子里(li)(li)，不時有(you)人開門出來(lai)買米粉(fen)(fen)(fen)餃、粉(fen)(fen)(fen)蟲(chong)。
一(yi)年又(you)一(yi)年，一(yi)朵朵小花(hua)，飄落在(zai)(zai)(zai)長滿青(qing)苔的(de)(de)(de)石板上(shang)(shang)，枯萎(wei)了又(you)開放；春去秋(qiu)來(lai)，巷邊門(men)面鏡子，一(yi)槅一(yi)槅模糊在(zai)(zai)(zai)日月的(de)(de)(de)輪(lun)轉和滄桑中(zhong)，時光輕(qing)易地(di)讓米(mi)粉餃凝聚了上(shang)(shang)百(bai)年的(de)(de)(de)歷史。招待外地(di)客人，南(nan)寧人喜歡來(lai)水街吃米(mi)粉餃。除了米(mi)粉餃的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)，品(pin)的(de)(de)(de)就是延續(xu)百(bai)年的(de)(de)(de)文化。不管穿著西裝，還是趿(ta)著拖鞋，沒有人在(zai)(zai)(zai)意，坐(zuo)在(zai)(zai)(zai)方寸(cun)之間的(de)(de)(de)小凳子上(shang)(shang)，在(zai)(zai)(zai)如(ru)凳子一(yi)般(ban)大小的(de)(de)(de)小桌子上(shang)(shang)擺上(shang)(shang)米(mi)粉餃、粉蟲……那(nei)股小市(shi)(shi)民的(de)(de)(de)悠閑，那(nei)股濃濃的(de)(de)(de)市(shi)(shi)井(jing)風(feng)(feng)情(qing)，在(zai)(zai)(zai)邕城(cheng)的(de)(de)(de)古街風(feng)(feng)韻中(zhong)穿行。
米粉餃最大的特點就是用糯米粉蒸熟作皮。因為南方人不習慣吃面食，卻對大米情有獨鐘。米粉餃就是北方餃子在南方的本土化后的產物。一盤米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)擺到(dao)了(le)(le)桌上，食客們迫(po)不(bu)及待拿起筷(kuai)子(zi)細嘗起來。眼前的米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)，粉(fen)(fen)皮光(guang)滑透亮，皮質結實(shi)有嚼(jiao)頭，用(yong)料特別厚(hou)實(shi)。據說，這種米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)即使多次拋(pao)起來也不(bu)會(hui)爛。用(yong)筷(kuai)子(zi)試拋(pao)了(le)(le)了(le)(le)好(hao)幾個米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)，掉下來的米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)完(wan)好(hao)無損，真(zhen)的與其(qi)他很多米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)不(bu)同(tong)——那些米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)，剛(gang)剛(gang)夾起下半截就爛在碟里(li)，更不(bu)用(yong)說拋(pao)起來了(le)(le)。
傳統的(de)(de)北方(fang)餃子其實餃餡(xian)(xian)并(bing)不復雜(za)，生活中常見的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)、肉(rou)(rou)類都(dou)可以用做(zuo)餃餡(xian)(xian)的(de)(de)原料，而南寧的(de)(de)粉餃餡(xian)(xian)卻講究的(de)(de)多，南寧的(de)(de)粉餃通(tong)常選用豬(zhu)肉(rou)(rou)、馬(ma)蹄、香(xiang)菇、蝦(xia)仁、雞肉(rou)(rou)、鴨肉(rou)(rou)、香(xiang)芋、玉米等作為原料，洗凈切碎后，再佐以食鹽、小磨麻油調制成餡(xian)(xian)。口(kou)感(gan)方(fang)面，要遠(yuan)比北方(fang)的(de)(de)餃子更鮮(xian)香(xiang)味美，營養價值也略高一籌。
北方吃餃子離不開蒜、醋、醬油。而南寧的米粉餃卻完全顛覆了原始的調料概念，熱氣騰騰的粉餃裝盤后，淋上金黃噴香的武鳴手榨花生油，酸甜開胃的黃皮果醬，粉餃的口感頓時提升了！不但去除了肉類的油膩，更加保留了玉米、馬蹄的原始清香。與北方(fang)餃子的(de)(de)肉(rou)味濃郁、廣東餃子的(de)(de)清爽(shuang)相(xiang)比，水街米粉(fen)(fen)餃的(de)(de)味道帶著濃郁的(de)(de)“西南風”——酸甜中帶著肉(rou)香，餡(xian)是廣東風味的(de)(de)冬菇肉(rou)末，皮和潮(chao)州粉(fen)(fen)果相(xiang)似。
因(yin)為南寧米(mi)粉(fen)餃主要是以(yi)大米(mi)為原料，所以(yi)參照米(mi)粉(fen)的營養價值對比。
1、補血益氣：鐵的(de)含量高，吸(xi)收好(hao)，促進造(zao)血功能。
2、健脾養胃：米(mi)粉(fen)可以(yi)暖胃，治(zhi)療胃寒癥。米(mi)粉(fen)含蛋白質、碳水(shui)化合物(wu)等(deng)成分具有(you)健脾功(gong)效，適于脾氣(qi)虛(xu)弱。
3、聰耳明目：補充血清鈣(gai)，防止聽力過早衰(shuai)老，出(chu)現耳聾(long)。維(wei)生素E：治療某些眼(yan)病(bing)有一定輔助作用，如(ru)用于各種白內(nei)障、糖尿病(bing)視(shi)(shi)網膜(mo)病(bing)變(bian)、各種脈絡膜(mo)視(shi)(shi)網膜(mo)病(bing)變(bian)、視(shi)(shi)神經萎縮等。
西鄉塘水街甘家粉(fen)餃的(de)(de)第四(si)代掌門人(ren)盧(lu)志說，米粉(fen)餃之所以能(neng)傳承百年，靠的(de)(de)是獨一無二的(de)(de)純(chun)手(shou)工(gong)制作工(gong)藝。做(zuo)米粉(fen)餃要用(yong)優(you)質(zhi)的(de)(de)大米，經過(guo)泡、洗、挑選、磨米、調漿、蒸制等十幾道純(chun)手(shou)工(gong)制作工(gong)序，在(zai)這過(guo)程中(zhong)絕對不能(neng)加任(ren)何(he)添加劑，搓(cuo)出來的(de)(de)粉(fen)皮(pi)自然厚實(shi)有(you)彈性，蒸熟(shu)后也結實(shi)有(you)嚼頭。當然，在(zai)這過(guo)程中(zhong)作用(yong)最大的(de)(de)還是米質(zhi)，米質(zhi)的(de)(de)好壞決定(ding)了粉(fen)皮(pi)的(de)(de)品質(zhi)。
粉(fen)皮(pi)做好之后(hou)，將瘦豬肉、蝦米、香菇、木耳、蓮藕、馬蹄等(deng)制成(cheng)餡心，然后(hou)包成(cheng)餃子(zi)。蒸熟后(hou)就(jiu)可(ke)以上桌(zhuo)，蘸醬(jiang)、醋等(deng)不同的調料，就(jiu)有(you)不同的風味。值得(de)特別推薦的是老甘米粉(fen)餃的蘸醬(jiang)，比如黃皮(pi)醬(jiang)，酸(suan)酸(suan)甜(tian)(tian)甜(tian)(tian)的，還有(you)一種用肉煮(zhu)成(cheng)的酸(suan)甜(tian)(tian)汁(zhi)，蘸著粉(fen)餃，味道(dao)濃郁而令人(ren)開胃，令人(ren)大快朵頤。
簡單的制(zhi)作流程如(ru)下：
1、將大米制作成米漿，
2、蒸熟(shu)的(de)大米漿加適量生粉，搓搟成皮。
3、包以豬肉、蓮(lian)藕、涼薯、馬蹄及調味(wei)品制成的餡料。
4、將包好的粉餃入籠蒸熟即可
趁熱食(shi)用，食(shi)用時(shi)助以(yi)麻油、黃(huang)皮醬(jiang)，并配搭一(yi)小碗上湯，會使(shi)得(de)米粉(fen)餃(jiao)的味道更為出色。
