南寧米(mi)粉餃其以(yi)米(mi)粉作皮(pi)，富有彈性(xing)；瘦肉和馬蹄剁碎作餡，鮮香(xiang)清(qing)爽。等到蒸得香(xiang)飄四(si)溢時出籠，晶瑩剔(ti)透，飽滿圓潤，澆(jiao)上黃皮(pi)醬，灑些(xie)許油星，便是(shi)一味美(mei)食，是(shi)南寧獨具(ju)特色的傳統美(mei)食小吃。
在(zai)廣西(xi)南(nan)寧(ning)，如果(guo)真的(de)(de)要找(zhao)一(yi)種可(ke)以(yi)和(he)“老友(you)粉(fen)(fen)”相提并(bing)論(lun)，比(bi)歷史、比(bi)知名(ming)度、比(bi)粉(fen)(fen)絲的(de)(de)忠(zhong)誠度的(de)(de)廣西(xi)特色小(xiao)吃，那么一(yi)定(ding)(ding)非“粉(fen)(fen)餃”莫屬(shu)了。米(mi)粉(fen)(fen)餃，老南(nan)寧(ning)人稱之(zhi)為“粉(fen)(fen)餃”的(de)(de)東西(xi)，光是(shi)看照片，您(nin)是(shi)否聯(lian)想(xiang)到(dao)北方(fang)的(de)(de)餃子？是(shi)的(de)(de)，如果(guo)作為一(yi)個北方(fang)人，初到(dao)廣西(xi)的(de)(de)時候，當然總是(shi)試圖尋找(zhao)到(dao)一(yi)種可(ke)以(yi)解鄉愁的(de)(de)東西(xi)，當看到(dao)米(mi)粉(fen)(fen)餃時，肯定(ding)(ding)會帶來些許親切感(gan)。但是(shi)對于北方(fang)人來說，米(mi)粉(fen)(fen)餃獨特的(de)(de)味道口感(gan)會給他們在(zai)味覺(jue)上有超凡的(de)(de)感(gan)覺(jue)。
米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)口感當然(ran)象餃(jiao)(jiao)子，除了(le)外型有雷同，然(ran)而從加(jia)工(gong)方(fang)法，材料的(de)(de)(de)角(jiao)度去看(kan)，兩者之(zhi)間，確實存(cun)在(zai)了(le)太多(duo)的(de)(de)(de)差異。首(shou)先說說米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)皮(pi)，北方(fang)的(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)子是用和好的(de)(de)(de)面搟制(zhi)而成(cheng)，只要(yao)把握好水和面的(de)(de)(de)比(bi)例(li)即可(ke)成(cheng)功(gong)，相(xiang)比(bi)之(zhi)下米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)皮(pi)制(zhi)作就要(yao)大(da)費周章了(le)。要(yao)獲得制(zhi)作米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)餃(jiao)(jiao)皮(pi)的(de)(de)(de)原料，首(shou)先要(yao)挑選優(you)質的(de)(de)(de)大(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)（一(yi)定比(bi)例(li)的(de)(de)(de)糯米(mi)(mi)(mi)(mi)和粳(jing)米(mi)(mi)(mi)(mi)），再(zai)將浸透的(de)(de)(de)大(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)磨成(cheng)漿，濾(lv)干成(cheng)濕米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)，然(ran)后(hou)再(zai)揉成(cheng)團狀，蒸至五六(liu)成(cheng)熟(shu)，揉透搓成(cheng)條形，最(zui)后(hou)才(cai)能搟成(cheng)餃(jiao)(jiao)皮(pi)。制(zhi)作的(de)(de)(de)過程中，要(yao)獲得厚實、有彈性、有嚼勁的(de)(de)(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)皮(pi)是絕(jue)對不能加(jia)入任何添加(jia)劑的(de)(de)(de)，工(gong)藝也不可(ke)偷懶怠慢一(yi)分(fen)。
在南(nan)寧(ning)水(shui)街，名(ming)小吃很多(duo)，粉(fen)餃(jiao)就(jiu)是(shi)其(qi)中(zhong)一品。在南(nan)寧(ning)，水(shui)街米(mi)粉(fen)餃(jiao)與老(lao)友粉(fen)齊名(ming)。然(ran)而，因(yin)(yin)為(wei)很多(duo)老(lao)店(dian)的技藝已(yi)經(jing)失傳，很多(duo)人只聞其(qi)名(ming)，難睹(du)其(qi)容，難嘗其(qi)味。正因(yin)(yin)如此，水(shui)街米(mi)粉(fen)餃(jiao)才最(zui)讓(rang)人難忘。如今，老(lao)甘米(mi)粉(fen)餃(jiao)已(yi)經(jing)注(zhu)冊商標，成為(wei)品牌。
曾經，水(shui)街有三四家(jia)米粉餃齊名(ming)，但傳承到現今仍被人認可的就是老(lao)甘(gan)那(nei)一家(jia)了。
在大同街6棟(dong)109號，女(nv)兒們(men)在店(dian)里包著粉(fen)(fen)餃(jiao)(jiao)，甘賢英阿婆則(ze)坐在小店(dian)門(men)口賣馬(ma)蹄(ti)糕。甘阿婆的父親(qin)(qin)是(shi)甘家粉(fen)(fen)餃(jiao)(jiao)的創始(shi)人(ren)，甘阿婆是(shi)甘家粉(fen)(fen)餃(jiao)(jiao)第二代傳人(ren)，甘家米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)(jiao)的歷史(shi)可(ke)以(yi)追(zhui)溯到清朝光(guang)緒年(nian)間。阿婆說，從她記事起，父親(qin)(qin)就挑著擔子沿街叫賣，她就跟(gen)在父親(qin)(qin)身后，后來(lai)手藝盡得父親(qin)(qin)真(zhen)傳。轉眼，甘阿婆也(ye)已經白發蒼(cang)蒼(cang)，這么多(duo)年(nian)來(lai)，周圍的環(huan)境不斷在變，不變的還是(shi)那(nei)米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)(jiao)的味道。
在甘(gan)阿婆(po)地道的(de)南寧白話里，展現這樣的(de)一幅畫面(mian)(mian)：每天清晨，一個叫賣(mai)米(mi)粉(fen)餃(jiao)的(de)男(nan)子，穿越晨霧獨行。青藍色的(de)對襟褂，一對卷起的(de)褲管，黑布鞋，籮筐里面(mian)(mian)晶瑩剔透(tou)的(de)米(mi)粉(fen)餃(jiao)、粉(fen)蟲，冒著熱氣(qi)，散著濃香。從街(jie)頭到(dao)巷(xiang)尾，悠長的(de)叫賣(mai)聲(sheng)幽(you)幽(you)飄蕩，長長的(de)巷(xiang)子里，不(bu)時有人開門出來(lai)買米(mi)粉(fen)餃(jiao)、粉(fen)蟲。
一年(nian)(nian)又一年(nian)(nian)，一朵朵小(xiao)花，飄落在長滿青(qing)苔的(de)石(shi)板上(shang)(shang)，枯(ku)萎了(le)又開放；春去(qu)秋來，巷邊門面(mian)鏡子(zi)，一槅(ge)(ge)一槅(ge)(ge)模糊在日(ri)月的(de)輪轉和(he)滄桑中(zhong)，時(shi)光輕易地(di)讓(rang)米(mi)粉餃(jiao)凝聚了(le)上(shang)(shang)百年(nian)(nian)的(de)歷(li)史(shi)。招待外地(di)客人(ren)(ren)，南寧人(ren)(ren)喜歡來水街吃米(mi)粉餃(jiao)。除了(le)米(mi)粉餃(jiao)的(de)香味，品的(de)就是延續百年(nian)(nian)的(de)文化。不管(guan)穿著西裝(zhuang)，還是趿著拖鞋，沒(mei)有人(ren)(ren)在意(yi)，坐在方(fang)寸(cun)之間的(de)小(xiao)凳子(zi)上(shang)(shang)，在如凳子(zi)一般大小(xiao)的(de)小(xiao)桌子(zi)上(shang)(shang)擺上(shang)(shang)米(mi)粉餃(jiao)、粉蟲……那(nei)股(gu)(gu)小(xiao)市(shi)民的(de)悠(you)閑，那(nei)股(gu)(gu)濃濃的(de)市(shi)井風情(qing)，在邕城的(de)古街風韻中(zhong)穿行。
米粉餃最大的特點就是用糯米粉蒸熟作皮。因為南方人不習慣吃面食，卻對大米情有獨鐘。米粉餃就是北方餃子在南方的本土化后的產物。一盤米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)(jiao)擺到了桌上，食客們迫不(bu)及(ji)待拿起(qi)(qi)筷子(zi)細嘗起(qi)(qi)來。眼前的(de)米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)(jiao)，粉(fen)(fen)皮光滑透亮，皮質結實有嚼頭，用料(liao)特別厚實。據說，這種(zhong)米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)(jiao)即使(shi)多次拋(pao)(pao)起(qi)(qi)來也(ye)不(bu)會爛(lan)。用筷子(zi)試拋(pao)(pao)了了好(hao)幾個米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)(jiao)，掉下來的(de)米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)(jiao)完好(hao)無(wu)損，真的(de)與其他很(hen)多米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)(jiao)不(bu)同——那些米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)(jiao)，剛剛夾起(qi)(qi)下半截就爛(lan)在(zai)碟(die)里，更不(bu)用說拋(pao)(pao)起(qi)(qi)來了。
傳統(tong)的(de)(de)北方餃子其實餃餡并不復雜，生活中常見的(de)(de)蔬菜、肉類都可(ke)以(yi)用做餃餡的(de)(de)原料，而(er)南寧(ning)的(de)(de)粉(fen)餃餡卻講究的(de)(de)多，南寧(ning)的(de)(de)粉(fen)餃通常選用豬肉、馬蹄、香(xiang)菇(gu)、蝦仁(ren)、雞(ji)肉、鴨肉、香(xiang)芋、玉米等(deng)作(zuo)為(wei)原料，洗(xi)凈切碎后，再佐以(yi)食(shi)鹽、小(xiao)磨麻(ma)油調制成餡。口(kou)感方面，要遠比北方的(de)(de)餃子更鮮香(xiang)味美(mei)，營養(yang)價值也略高一籌。
北方吃餃子離不開蒜、醋、醬油。而南寧的米粉餃卻完全顛覆了原始的調料概念，熱氣騰騰的粉餃裝盤后，淋上金黃噴香的武鳴手榨花生油，酸甜開胃的黃皮果醬，粉餃的口感頓時提升了！不但去除了肉類的油膩，更加保留了玉米、馬蹄的原始清香。與北方餃(jiao)子(zi)的(de)肉(rou)味(wei)濃郁(yu)(yu)、廣東餃(jiao)子(zi)的(de)清爽相比(bi)，水街米粉餃(jiao)的(de)味(wei)道帶(dai)著濃郁(yu)(yu)的(de)“西南風”——酸甜中帶(dai)著肉(rou)香，餡(xian)是(shi)廣東風味(wei)的(de)冬菇肉(rou)末，皮和潮州(zhou)粉果相似(si)。
因為(wei)南寧米(mi)粉餃主要(yao)是以大米(mi)為(wei)原(yuan)料，所以參照米(mi)粉的營養價值(zhi)對比(bi)。
1、補(bu)血益氣：鐵的含(han)量高(gao)，吸收(shou)好，促進造血功能(neng)。
2、健(jian)脾(pi)養胃(wei)：米粉可以暖胃(wei)，治療(liao)胃(wei)寒癥。米粉含蛋白質(zhi)、碳水(shui)化合物等成分(fen)具有健(jian)脾(pi)功效(xiao)，適于(yu)脾(pi)氣(qi)虛(xu)弱。
3、聰(cong)耳明(ming)目：補充(chong)血清鈣，防止(zhi)聽力過早衰老，出現(xian)耳聾。維生素E：治療(liao)某些(xie)眼(yan)病(bing)有(you)一定輔(fu)助作用，如用于各種(zhong)白內障、糖(tang)尿病(bing)視(shi)網膜病(bing)變、各種(zhong)脈絡膜視(shi)網膜病(bing)變、視(shi)神經(jing)萎縮等。
西鄉(xiang)塘(tang)水街甘(gan)家粉(fen)餃的(de)(de)(de)第四代掌門人盧志說，米(mi)(mi)粉(fen)餃之所以能傳承百年，靠的(de)(de)(de)是獨一無(wu)二的(de)(de)(de)純(chun)手(shou)工制(zhi)作工藝。做米(mi)(mi)粉(fen)餃要用(yong)優(you)質(zhi)的(de)(de)(de)大(da)米(mi)(mi)，經過泡、洗、挑選(xuan)、磨米(mi)(mi)、調漿、蒸制(zhi)等十幾(ji)道純(chun)手(shou)工制(zhi)作工序，在這過程(cheng)中(zhong)絕對(dui)不能加(jia)任何添加(jia)劑，搓出(chu)來的(de)(de)(de)粉(fen)皮(pi)自然(ran)厚實(shi)有彈(dan)性(xing)，蒸熟后也結(jie)實(shi)有嚼頭。當(dang)然(ran)，在這過程(cheng)中(zhong)作用(yong)最(zui)大(da)的(de)(de)(de)還是米(mi)(mi)質(zhi)，米(mi)(mi)質(zhi)的(de)(de)(de)好壞決(jue)定了粉(fen)皮(pi)的(de)(de)(de)品質(zhi)。
粉(fen)皮做好之(zhi)后(hou)，將(jiang)瘦豬肉、蝦米(mi)、香菇、木耳(er)、蓮藕、馬(ma)蹄等制成餡心，然后(hou)包成餃(jiao)子。蒸熟后(hou)就可以上桌，蘸(zhan)(zhan)醬、醋(cu)等不(bu)(bu)同的調料，就有不(bu)(bu)同的風味。值得特別推薦(jian)的是老甘米(mi)粉(fen)餃(jiao)的蘸(zhan)(zhan)醬，比如黃皮醬，酸酸甜(tian)(tian)甜(tian)(tian)的，還有一種用肉煮成的酸甜(tian)(tian)汁，蘸(zhan)(zhan)著粉(fen)餃(jiao)，味道濃郁而令人(ren)開(kai)胃，令人(ren)大快(kuai)朵(duo)頤。
簡單的制作流程如下：
1、將大米制(zhi)作(zuo)成米漿，
2、蒸熟(shu)的大(da)米漿(jiang)加(jia)適量(liang)生粉，搓搟成(cheng)皮。
3、包以(yi)豬肉、蓮藕、涼薯(shu)、馬(ma)蹄(ti)及調(diao)味品制成(cheng)的餡料(liao)。
4、將包好的粉餃入籠蒸(zheng)熟即可
趁熱食(shi)(shi)用，食(shi)(shi)用時助以麻油、黃皮醬，并(bing)配搭一小碗上湯，會使得米粉(fen)餃(jiao)的味道更為出色。
