南寧米粉(fen)(fen)餃其以米粉(fen)(fen)作(zuo)皮，富有彈性；瘦肉和(he)馬蹄剁碎作(zuo)餡，鮮香清爽。等到蒸得香飄四(si)溢時出(chu)籠，晶(jing)瑩剔透(tou)，飽(bao)滿圓潤，澆上黃皮醬(jiang)，灑些許油(you)星，便是一(yi)味美(mei)食(shi)，是南寧獨具特色的傳統美(mei)食(shi)小吃(chi)。
在(zai)廣西(xi)南(nan)寧(ning)，如(ru)果真的(de)(de)(de)要找(zhao)一種(zhong)可(ke)以(yi)和“老友粉(fen)”相(xiang)提并論，比歷史、比知(zhi)名度(du)、比粉(fen)絲的(de)(de)(de)忠誠(cheng)度(du)的(de)(de)(de)廣西(xi)特色小吃，那么一定非“粉(fen)餃(jiao)”莫屬了。米粉(fen)餃(jiao)，老南(nan)寧(ning)人稱(cheng)之為“粉(fen)餃(jiao)”的(de)(de)(de)東西(xi)，光(guang)是(shi)看(kan)照片，您是(shi)否聯想到(dao)北(bei)方(fang)的(de)(de)(de)餃(jiao)子？是(shi)的(de)(de)(de)，如(ru)果作為一個北(bei)方(fang)人，初到(dao)廣西(xi)的(de)(de)(de)時(shi)候，當(dang)然(ran)總是(shi)試圖(tu)尋找(zhao)到(dao)一種(zhong)可(ke)以(yi)解鄉愁的(de)(de)(de)東西(xi)，當(dang)看(kan)到(dao)米粉(fen)餃(jiao)時(shi)，肯(ken)定會帶(dai)來些許親切感。但是(shi)對于(yu)北(bei)方(fang)人來說，米粉(fen)餃(jiao)獨特的(de)(de)(de)味道口感會給他們在(zai)味覺(jue)上有超凡(fan)的(de)(de)(de)感覺(jue)。
米(mi)(mi)粉餃口感當然(ran)象餃子，除(chu)了(le)(le)外型有雷同，然(ran)而(er)從加(jia)(jia)工方法，材料的(de)(de)(de)(de)(de)角(jiao)度(du)去(qu)看，兩者之間，確實存在了(le)(le)太多的(de)(de)(de)(de)(de)差異。首先說說米(mi)(mi)粉餃的(de)(de)(de)(de)(de)餃皮(pi)(pi)(pi)，北方的(de)(de)(de)(de)(de)餃子是用和好的(de)(de)(de)(de)(de)面搟制(zhi)而(er)成(cheng)，只(zhi)要把握好水和面的(de)(de)(de)(de)(de)比(bi)例即(ji)可(ke)成(cheng)功，相比(bi)之下米(mi)(mi)粉餃的(de)(de)(de)(de)(de)餃皮(pi)(pi)(pi)制(zhi)作(zuo)就要大費周章了(le)(le)。要獲得制(zhi)作(zuo)米(mi)(mi)粉餃餃皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)原料，首先要挑選(xuan)優質的(de)(de)(de)(de)(de)大米(mi)(mi)（一(yi)(yi)定比(bi)例的(de)(de)(de)(de)(de)糯米(mi)(mi)和粳米(mi)(mi)），再將(jiang)浸透的(de)(de)(de)(de)(de)大米(mi)(mi)磨成(cheng)漿，濾干成(cheng)濕米(mi)(mi)粉，然(ran)后再揉成(cheng)團(tuan)狀，蒸至五六(liu)成(cheng)熟，揉透搓成(cheng)條(tiao)形，最后才能(neng)搟成(cheng)餃皮(pi)(pi)(pi)。制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)過程中，要獲得厚實、有彈(dan)性(xing)、有嚼勁(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)粉餃皮(pi)(pi)(pi)是絕對(dui)不能(neng)加(jia)(jia)入任(ren)何(he)添加(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)，工藝也不可(ke)偷懶怠慢(man)一(yi)(yi)分。
在南(nan)寧水(shui)街(jie)，名小吃很多，粉(fen)(fen)餃就是其(qi)(qi)中一品。在南(nan)寧，水(shui)街(jie)米粉(fen)(fen)餃與老(lao)(lao)友粉(fen)(fen)齊名。然而，因為很多老(lao)(lao)店的技藝已經失傳，很多人(ren)只聞其(qi)(qi)名，難睹其(qi)(qi)容(rong)，難嘗(chang)其(qi)(qi)味。正因如此，水(shui)街(jie)米粉(fen)(fen)餃才最(zui)讓(rang)人(ren)難忘。如今，老(lao)(lao)甘米粉(fen)(fen)餃已經注(zhu)冊(ce)商(shang)標，成(cheng)為品牌(pai)。
曾經，水街有(you)三(san)四家米(mi)粉(fen)餃齊名，但傳(chuan)承(cheng)到現今仍被人認可的就是老甘那(nei)一家了。
在(zai)(zai)大(da)同(tong)街(jie)6棟109號，女兒們在(zai)(zai)店(dian)里(li)包著(zhu)粉餃(jiao)，甘(gan)(gan)賢英阿(a)(a)婆(po)則坐在(zai)(zai)小店(dian)門口賣馬(ma)蹄(ti)糕。甘(gan)(gan)阿(a)(a)婆(po)的(de)(de)父(fu)親(qin)是甘(gan)(gan)家粉餃(jiao)的(de)(de)創始人(ren)，甘(gan)(gan)阿(a)(a)婆(po)是甘(gan)(gan)家粉餃(jiao)第二代(dai)傳(chuan)人(ren)，甘(gan)(gan)家米粉餃(jiao)的(de)(de)歷史可以追溯到(dao)清朝光緒(xu)年(nian)間。阿(a)(a)婆(po)說(shuo)，從她(ta)記事起，父(fu)親(qin)就挑著(zhu)擔子沿街(jie)叫(jiao)賣，她(ta)就跟在(zai)(zai)父(fu)親(qin)身后(hou)，后(hou)來手藝盡得父(fu)親(qin)真(zhen)傳(chuan)。轉(zhuan)眼，甘(gan)(gan)阿(a)(a)婆(po)也(ye)已經白發(fa)蒼(cang)蒼(cang)，這么多(duo)年(nian)來，周圍的(de)(de)環(huan)境不斷在(zai)(zai)變(bian)，不變(bian)的(de)(de)還是那米粉餃(jiao)的(de)(de)味(wei)道。
在甘(gan)阿(a)婆地(di)道的(de)(de)南(nan)寧白話里，展現這(zhe)樣的(de)(de)一幅(fu)畫(hua)面：每天清晨，一個叫賣(mai)米粉餃的(de)(de)男子，穿越(yue)晨霧獨行。青藍(lan)色的(de)(de)對襟褂，一對卷起的(de)(de)褲(ku)管，黑布鞋，籮筐里面晶瑩剔透的(de)(de)米粉餃、粉蟲(chong)，冒(mao)著熱氣，散著濃(nong)香(xiang)。從街頭到巷尾，悠長(chang)的(de)(de)叫賣(mai)聲幽(you)幽(you)飄蕩(dang)，長(chang)長(chang)的(de)(de)巷子里，不時有(you)人開門出來買(mai)米粉餃、粉蟲(chong)。
一(yi)年(nian)(nian)又一(yi)年(nian)(nian)，一(yi)朵(duo)朵(duo)小花，飄落在(zai)(zai)長滿青苔(tai)的(de)石板(ban)上，枯(ku)萎(wei)了(le)又開放；春去秋來，巷邊門(men)面鏡子(zi)，一(yi)槅一(yi)槅模糊在(zai)(zai)日月(yue)的(de)輪轉和滄桑中(zhong)，時光輕易地讓米(mi)粉餃(jiao)(jiao)凝聚(ju)了(le)上百(bai)年(nian)(nian)的(de)歷史(shi)。招待外(wai)地客(ke)人，南寧人喜歡(huan)來水(shui)街(jie)吃米(mi)粉餃(jiao)(jiao)。除了(le)米(mi)粉餃(jiao)(jiao)的(de)香味，品的(de)就是延續(xu)百(bai)年(nian)(nian)的(de)文化(hua)。不(bu)管穿著西裝，還(huan)是趿著拖鞋(xie)，沒(mei)有(you)人在(zai)(zai)意，坐(zuo)在(zai)(zai)方寸之(zhi)間(jian)的(de)小凳(deng)子(zi)上，在(zai)(zai)如凳(deng)子(zi)一(yi)般(ban)大小的(de)小桌子(zi)上擺上米(mi)粉餃(jiao)(jiao)、粉蟲……那(nei)股小市民的(de)悠(you)閑(xian)，那(nei)股濃濃的(de)市井風情，在(zai)(zai)邕城(cheng)的(de)古街(jie)風韻中(zhong)穿行。
米粉餃最大的特點就是用糯米粉蒸熟作皮。因為南方人不習慣吃面食，卻對大米情有獨鐘。米粉餃就是北方餃子在南方的本土化后的產物。一(yi)盤米(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)擺到(dao)了(le)桌上，食客(ke)們迫不(bu)及待拿(na)起(qi)筷子細嘗起(qi)來(lai)。眼前(qian)的米(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)，粉(fen)皮光滑透亮，皮質結(jie)實(shi)有嚼(jiao)頭(tou)，用(yong)料特別厚實(shi)。據說，這種米(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)即(ji)使多(duo)(duo)次拋起(qi)來(lai)也不(bu)會爛。用(yong)筷子試拋了(le)了(le)好幾個米(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)，掉下(xia)來(lai)的米(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)完(wan)好無損，真的與其他很多(duo)(duo)米(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)不(bu)同——那(nei)些米(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)，剛(gang)剛(gang)夾起(qi)下(xia)半截(jie)就(jiu)爛在碟里，更不(bu)用(yong)說拋起(qi)來(lai)了(le)。
傳統的(de)(de)北方(fang)餃(jiao)(jiao)(jiao)子其實餃(jiao)(jiao)(jiao)餡并不復雜，生活中常見(jian)的(de)(de)蔬菜、肉(rou)類都可以用做餃(jiao)(jiao)(jiao)餡的(de)(de)原(yuan)料(liao)，而(er)南寧(ning)的(de)(de)粉餃(jiao)(jiao)(jiao)餡卻講究的(de)(de)多(duo)，南寧(ning)的(de)(de)粉餃(jiao)(jiao)(jiao)通常選用豬(zhu)肉(rou)、馬蹄、香菇、蝦仁、雞肉(rou)、鴨肉(rou)、香芋、玉(yu)米等作為(wei)原(yuan)料(liao)，洗凈切碎后，再佐以食鹽、小(xiao)磨(mo)麻油調制成餡。口(kou)感方(fang)面，要遠比北方(fang)的(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)子更鮮香味美，營養價(jia)值也略高一籌。
北方吃餃子離不開蒜、醋、醬油。而南寧的米粉餃卻完全顛覆了原始的調料概念，熱氣騰騰的粉餃裝盤后，淋上金黃噴香的武鳴手榨花生油，酸甜開胃的黃皮果醬，粉餃的口感頓時提升了！不但去除了肉類的油膩，更加保留了玉米、馬蹄的原始清香。與北(bei)方餃(jiao)(jiao)子的肉(rou)味濃郁、廣(guang)東餃(jiao)(jiao)子的清爽相比，水(shui)街米粉(fen)餃(jiao)(jiao)的味道帶著濃郁的“西南風(feng)”——酸(suan)甜中帶著肉(rou)香，餡是廣(guang)東風(feng)味的冬菇肉(rou)末，皮和潮州粉(fen)果相似。
因為(wei)南寧米(mi)粉餃主要是以(yi)大米(mi)為(wei)原(yuan)料，所以(yi)參(can)照米(mi)粉的營養價值對比。
1、補血益氣：鐵的含量高，吸收好，促(cu)進造血功能。
2、健(jian)脾養(yang)胃(wei)：米粉(fen)可以暖胃(wei)，治(zhi)療胃(wei)寒(han)癥。米粉(fen)含(han)蛋(dan)白(bai)質、碳水化合(he)物等成分具有健(jian)脾功效(xiao)，適于脾氣虛弱(ruo)。
3、聰(cong)耳明目：補充血清鈣，防止聽力過早衰(shuai)老(lao)，出(chu)現耳聾(long)。維生(sheng)素E：治(zhi)療某些眼病(bing)有(you)一定輔助作(zuo)用(yong)，如用(yong)于各(ge)種(zhong)白內障(zhang)、糖尿病(bing)視(shi)網膜(mo)病(bing)變、各(ge)種(zhong)脈絡膜(mo)視(shi)網膜(mo)病(bing)變、視(shi)神(shen)經(jing)萎縮等。
西鄉(xiang)塘水街甘(gan)家粉(fen)餃的(de)(de)第四(si)代掌門人盧志(zhi)說(shuo)，米(mi)(mi)粉(fen)餃之(zhi)所以能傳承百年，靠的(de)(de)是獨(du)一(yi)無二(er)的(de)(de)純手(shou)工制(zhi)(zhi)作(zuo)工藝。做米(mi)(mi)粉(fen)餃要用(yong)優質(zhi)的(de)(de)大(da)米(mi)(mi)，經過泡、洗、挑(tiao)選、磨米(mi)(mi)、調漿(jiang)、蒸(zheng)制(zhi)(zhi)等十幾道(dao)純手(shou)工制(zhi)(zhi)作(zuo)工序，在(zai)這過程(cheng)中絕對(dui)不能加(jia)(jia)任(ren)何添加(jia)(jia)劑，搓出來的(de)(de)粉(fen)皮(pi)自然厚(hou)實有彈性，蒸(zheng)熟后也結實有嚼頭。當然，在(zai)這過程(cheng)中作(zuo)用(yong)最大(da)的(de)(de)還(huan)是米(mi)(mi)質(zhi)，米(mi)(mi)質(zhi)的(de)(de)好壞決定(ding)了粉(fen)皮(pi)的(de)(de)品質(zhi)。
粉皮做好之后(hou)(hou)，將瘦豬肉、蝦米、香菇(gu)、木耳、蓮藕、馬蹄(ti)等制(zhi)成餡心，然(ran)后(hou)(hou)包成餃(jiao)子。蒸熟后(hou)(hou)就(jiu)可以上(shang)桌，蘸醬、醋等不同的(de)調料，就(jiu)有不同的(de)風(feng)味。值得特別(bie)推(tui)薦(jian)的(de)是老甘米粉餃(jiao)的(de)蘸醬，比如黃皮醬，酸(suan)酸(suan)甜(tian)甜(tian)的(de)，還有一(yi)種用肉煮成的(de)酸(suan)甜(tian)汁，蘸著(zhu)粉餃(jiao)，味道(dao)濃郁而令(ling)人開胃，令(ling)人大快朵頤(yi)。
簡單的制作流程如下：
1、將大米制作成米漿(jiang)，
2、蒸熟(shu)的大(da)米漿(jiang)加(jia)適量生粉，搓搟成皮。
3、包以豬肉、蓮藕、涼薯、馬蹄(ti)及調味品制(zhi)成的餡料。
4、將包好的粉餃入籠蒸熟即可
趁熱食用(yong)，食用(yong)時助(zhu)以麻油、黃皮醬(jiang)，并配(pei)搭一小碗(wan)上(shang)湯，會使得(de)米粉(fen)餃(jiao)的(de)味道更為出色。
