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基本介紹

黃家(jia)烤(kao)肉系(xi)濟南名吃，起源于明末清初，距今已有300年歷(li)史，以整(zheng)豬烤(kao)制、皮黃、酥脆爽(shuang)口(kou)、肥而不膩、久(jiu)放長存(cun)而聞名。黃家(jia)烤(kao)肉之(zhi)所以受到人(ren)們的(de)歡迎除了悠久(jiu)的(de)歷(li)史，獨特的(de)口(kou)味與豐富的(de)營養(yang)也(ye)是重要原因。

菜品特色

傳說早在(zai)元朝，章丘(qiu)市黃家灣有一(yi)個姓黃的(de)人在(zai)朝中(zhong)做武官，因打了敗(bai)仗被貶(bian)回原(yuan)籍。其(qi)隨從中(zhong)有一(yi)蒙古(gu)人經常點(dian)燃樹枝(zhi)烤(kao)(kao)羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)吃(chi)，鮮美的(de)味道吸引了很(hen)多人。黃家因此受到啟發，也經常烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)吃(chi)，不過，因為此地世代養豬，主要(yao)是烤(kao)(kao)豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)吃(chi)，而且是將豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)割成(cheng)塊烤(kao)(kao)。到明朝末年，終于發展到用特制的(de)爐(lu)子烤(kao)(kao)整豬和以烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)謀生。因此，自明朝迄(qi)今，黃家烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)已有300多年歷(li)史了。

據傳，黃(huang)家(jia)(jia)(jia)烤肉與“瑞蚨(fu)祥”的(de)創始人(ren)——孟洛川、孟覲侯為代表的(de)“孟氏商人(ren)”還有一(yi)段淵源。第一(yi)次(ci)鴉片戰爭爆發后(hou)(hou)，我國的(de)民(min)族工商業漸有發展。“孟氏商人(ren)”結(jie)交了不少豪門顯(xian)貴，也把黃(huang)家(jia)(jia)(jia)烤肉這種章(zhang)丘名(ming)吃(chi)帶到了宮中。據說慈禧太后(hou)(hou)吃(chi)膩了御膳房(fang)制作的(de)各(ge)種山珍海(hai)味(wei)，偶(ou)爾(er)品嘗一(yi)回“章(zhang)丘黃(huang)家(jia)(jia)(jia)烤肉”，但覺此肉肥而(er)不膩，皮(pi)酥肉嫩，異香別具，回味(wei)悠長(chang)，便重重賞了孟洛川，傳說還御賜(si)給黃(huang)家(jia)(jia)(jia)一(yi)面銅牌，以資褒獎。

食用價值

黃家烤肉(rou)之所以受(shou)到人們(men)的歡(huan)迎除了悠久的歷史，獨特(te)的口味與豐富的營養也是(shi)重(zhong)要原(yuan)因。山(shan)東省食品衛生監督(du)檢驗所檢驗，其蛋白質含量(liang)為(wei)23.4%，脂肪含量(liang)為(wei)43.1%，鹽含量(liang)為(wei)1.3%，水分含量(liang)為(wei)31.6%。剛出爐的烤肉(rou)，異香撲鼻，味飄數(shu)百(bai)米之外，聞之增食欲(yu)，吃之皮脆而酥，肉(rou)質鮮嫩，肥肉(rou)不膩，瘦肉(rou)嚼之回味無窮。

制作方法

1、將豬宰殺(sha)后，去內(nei)臟，褪毛，清洗(xi)干凈，去骨每間隔2厘(li)米(mi)左右(you)劃割

一刀(dao)深度約(yue)0.5厘米。對于厚的肉(rou)質部分先切(qie)片成兩層，再順豎刀(dao)切(qie)割間隔仍約(yue)2厘米，整個豬(zhu)劃切(qie)完后搓配料。

2、把配(pei)料研磨成末粗鹽除(chu)外(wai)，將全(quan)部配(pei)料放(fang)入盆中(zhong)攪拌均(jun)勻搓(cuo)撒到豬(zhu)肉(rou)上(shang)，要在(zai)劃割(ge)的(de)(de)(de)肉(rou)條深處(chu)也搓(cuo)上(shang)配(pei)料，搓(cuo)完(wan)后(hou)腌漬30分鐘(zhong)左右。用(yong)雙肉(rou)鉤勾住豬(zhu)的(de)(de)(de)后(hou)三叉骨，倒著掛(gua)起來(lai)，用(yong)秫(shu)秸段撐開后(hou)肘部和豬(zhu)后(hou)膛(tang)，再用(yong)鋼筋做的(de)(de)(de)扒條卡住豬(zhu)腰的(de)(de)(de)外(wai)部，形(xing)成桶狀，再用(yong)秫(shu)秸撐起豬(zhu)中(zhong)膛(tang)和前膛(tang)，使豬(zhu)身圓(yuan)起來(lai)，便(bian)于烤(kao)制時受熱均(jun)勻。

3、用麥秸(jie)把烤爐點燃，往爐內投40千克麥秸(jie)，使其充分燃燒，而后將(jiang)風口用石板和煤灰堵嚴(yan)。將(jiang)白紙糊(hu)在豬開膛(tang)的(de)肉沿上(shang)，防(fang)止(zhi)污染，將(jiang)撐好(hao)的(de)豬擔在爐上(shang)口，將(jiang)一口大鍋反扣在爐口上(shang)，用土糊(hu)好(hao)，稍微能冒出青煙即可。

4、從(cong)爐(lu)口封閉時算起(qi)，過45分鐘烤(kao)肉既熟，掀開大鍋，抬(tai)出烤(kao)肉掛起(qi)，用(yong)刀刮去豬皮上焦糊的外層，而后取肉切(qie)成薄片(pian)即可(ke)食用(yong)。

食用須知

烤(kao)肉(rou)的(de)(de)吃法多(duo)種(zhong)多(duo)樣，既可(ke)做酒肴(yao)又可(ke)做飯菜。單(dan)吃鮮(xian)香可(ke)口(kou)，不(bu)同的(de)(de)部(bu)(bu)位具有(you)(you)不(bu)同的(de)(de)特(te)色(se)(se)。臀部(bu)(bu)的(de)(de)上頭(tou)占整(zheng)(zheng)(zheng)豬(zhu)(zhu)的(de)(de)3%左右為蟈蟈肉(rou)部(bu)(bu)分(fen)，其(qi)(qi)特(te)點是肉(rou)瘦，咸淡可(ke)口(kou)；烤(kao)豬(zhu)(zhu)中間(jian)部(bu)(bu)分(fen)的(de)(de)兩條里脊是最好(hao)部(bu)(bu)位，其(qi)(qi)肉(rou)色(se)(se)質(zhi)鮮(xian)艷，嫩(nen)而好(hao)嚼；再向下是腱子(zi)肉(rou)，其(qi)(qi)特(te)色(se)(se)是瘦肉(rou)為主，有(you)(you)咬(yao)嚼，作(zuo)為酒肴(yao)甚佳(jia)(jia)；胸(xiong)部(bu)(bu)，肉(rou)瘦無亂絲，質(zhi)量(liang)好(hao)，營養(yang)高(gao)(gao)。整(zheng)(zheng)(zheng)個烤(kao)豬(zhu)(zhu)珍貴的(de)(de)是“家雀頭(tou)”，一頭(tou)整(zheng)(zheng)(zheng)豬(zhu)(zhu)只(zhi)有(you)(you)兩個，其(qi)(qi)重量(liang)不(bu)過二三兩左右。若把烤(kao)肉(rou)與白(bai)菜或豆腐一起燴制，則更是別具風味。另外，燒餅(bing)夾烤(kao)肉(rou)，單(dan)餅(bing)卷烤(kao)肉(rou)，章丘大(da)蔥、甜醬配烤(kao)肉(rou)等吃法，都深受群(qun)眾歡迎。由(you)于整(zheng)(zheng)(zheng)豬(zhu)(zhu)經過特(te)制高(gao)(gao)溫爐燜烤(kao)后，水分(fen)降低(di)，脂肪減少，蛋白(bai)質(zhi)成份相對增(zeng)加，且(qie)無菌、易貯存，攜帶方便，所以是老幼皆宜的(de)(de)高(gao)(gao)級(ji)營養(yang)食品和宴(yan)席佳(jia)(jia)肴(yao)。