芒果视频下载

基本介紹

黃家(jia)(jia)烤肉系濟(ji)南名吃(chi)，起(qi)源于明末清初，距今已有300年歷史，以整(zheng)豬(zhu)烤制、皮黃、酥脆爽口、肥而(er)不膩、久(jiu)放長存而(er)聞名。黃家(jia)(jia)烤肉之所以受到人們的歡迎除了悠久(jiu)的歷史，獨特的口味與豐富的營養(yang)也(ye)是(shi)重要(yao)原(yuan)因。

菜品特色

傳說早(zao)在元朝(chao)，章丘市黃(huang)(huang)家灣有(you)一(yi)個(ge)姓黃(huang)(huang)的(de)人在朝(chao)中做武(wu)官，因打了敗仗被貶回原籍(ji)。其隨從(cong)中有(you)一(yi)蒙古人經常(chang)點(dian)燃樹枝烤羊(yang)肉(rou)吃，鮮美的(de)味(wei)道吸引了很多(duo)人。黃(huang)(huang)家因此(ci)受到(dao)啟(qi)發，也經常(chang)烤肉(rou)吃，不過，因為此(ci)地世代(dai)養豬，主要是烤豬肉(rou)吃，而且是將豬肉(rou)割成塊烤。到(dao)明朝(chao)末年，終于發展到(dao)用特(te)制的(de)爐子烤整豬和以烤肉(rou)謀生(sheng)。因此(ci)，自明朝(chao)迄今，黃(huang)(huang)家烤肉(rou)已有(you)300多(duo)年歷史了。

據傳，黃家(jia)(jia)烤(kao)肉(rou)與“瑞蚨祥”的(de)創始人(ren)——孟洛川(chuan)(chuan)、孟覲(jin)侯為代表(biao)的(de)“孟氏商人(ren)”還(huan)有一(yi)段淵源。第一(yi)次鴉片戰(zhan)爭爆發(fa)后，我(wo)國(guo)的(de)民族(zu)工商業漸有發(fa)展。“孟氏商人(ren)”結交了不(bu)(bu)少豪門顯貴(gui)，也把黃家(jia)(jia)烤(kao)肉(rou)這種章(zhang)丘(qiu)名吃帶到(dao)了宮中。據說慈禧太后吃膩了御(yu)(yu)膳房制作的(de)各(ge)種山珍海味，偶爾品嘗一(yi)回(hui)“章(zhang)丘(qiu)黃家(jia)(jia)烤(kao)肉(rou)”，但(dan)覺此肉(rou)肥而不(bu)(bu)膩，皮酥肉(rou)嫩，異香(xiang)別具，回(hui)味悠長，便重(zhong)重(zhong)賞了孟洛川(chuan)(chuan)，傳說還(huan)御(yu)(yu)賜給(gei)黃家(jia)(jia)一(yi)面銅牌，以資褒獎(jiang)。

食用價值

黃家烤肉(rou)(rou)之(zhi)所以受到人們的歡迎除了悠久的歷史，獨(du)特的口味與(yu)豐(feng)富的營養(yang)也是重要原因。山東省(sheng)食品衛(wei)生監督檢驗(yan)所檢驗(yan)，其蛋白質(zhi)含量(liang)為(wei)23.4%，脂肪含量(liang)為(wei)43.1%，鹽含量(liang)為(wei)1.3%，水分含量(liang)為(wei)31.6%。剛出爐(lu)的烤肉(rou)(rou)，異香(xiang)撲鼻，味飄數百(bai)米之(zhi)外(wai)，聞之(zhi)增食欲，吃之(zhi)皮脆而酥，肉(rou)(rou)質(zhi)鮮嫩，肥肉(rou)(rou)不膩，瘦肉(rou)(rou)嚼(jiao)之(zhi)回味無窮。

制作方法

1、將豬(zhu)宰殺后，去內臟，褪毛，清洗干凈，去骨每間隔2厘米(mi)左右劃(hua)割(ge)

一刀(dao)深(shen)度約0.5厘(li)米(mi)。對(dui)于厚的(de)肉質部分先切片成(cheng)兩層，再(zai)順(shun)豎刀(dao)切割間隔仍約2厘(li)米(mi)，整個(ge)豬劃切完后搓(cuo)配料。

2、把配料研磨(mo)成末粗鹽除(chu)外，將全(quan)部配料放入盆中(zhong)攪(jiao)拌均(jun)勻搓(cuo)撒(sa)到(dao)豬(zhu)肉上，要(yao)在劃(hua)割(ge)的肉條深處也(ye)搓(cuo)上配料，搓(cuo)完后(hou)(hou)腌漬30分鐘(zhong)左右。用(yong)雙肉鉤勾住豬(zhu)的后(hou)(hou)三叉骨，倒著(zhu)掛起(qi)(qi)來(lai)，用(yong)秫秸段撐開后(hou)(hou)肘(zhou)部和豬(zhu)后(hou)(hou)膛，再用(yong)鋼筋做的扒條卡(ka)住豬(zhu)腰(yao)的外部，形成桶狀，再用(yong)秫秸撐起(qi)(qi)豬(zhu)中(zhong)膛和前(qian)膛，使豬(zhu)身圓起(qi)(qi)來(lai)，便于(yu)烤制(zhi)時受熱(re)均(jun)勻。

3、用(yong)麥秸(jie)把烤爐(lu)點燃，往爐(lu)內投(tou)40千克麥秸(jie)，使(shi)其(qi)充分燃燒，而(er)后將(jiang)風(feng)口(kou)(kou)用(yong)石板(ban)和(he)煤灰(hui)堵嚴。將(jiang)白紙(zhi)糊在豬(zhu)開膛的肉沿上(shang)(shang)，防止污染，將(jiang)撐好的豬(zhu)擔(dan)在爐(lu)上(shang)(shang)口(kou)(kou)，將(jiang)一口(kou)(kou)大鍋反扣在爐(lu)口(kou)(kou)上(shang)(shang)，用(yong)土糊好，稍微能冒出青(qing)煙即可。

4、從爐口封(feng)閉時算起(qi)，過45分(fen)鐘(zhong)烤肉既熟，掀開大鍋，抬出烤肉掛起(qi)，用(yong)刀刮(gua)去豬皮上焦(jiao)糊的(de)外層，而后取肉切(qie)成薄(bo)片即(ji)可食用(yong)。

食用須知

烤(kao)肉(rou)(rou)的(de)(de)吃(chi)法(fa)多(duo)種多(duo)樣，既可(ke)做酒(jiu)肴又(you)可(ke)做飯(fan)菜。單(dan)吃(chi)鮮香可(ke)口，不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)部(bu)(bu)位(wei)具(ju)有不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)特(te)色。臀(tun)部(bu)(bu)的(de)(de)上頭(tou)占整(zheng)豬(zhu)的(de)(de)3%左右為蟈蟈肉(rou)(rou)部(bu)(bu)分(fen)(fen)，其(qi)(qi)特(te)點是(shi)(shi)肉(rou)(rou)瘦，咸淡可(ke)口；烤(kao)豬(zhu)中間部(bu)(bu)分(fen)(fen)的(de)(de)兩條里脊是(shi)(shi)最(zui)好部(bu)(bu)位(wei)，其(qi)(qi)肉(rou)(rou)色質(zhi)(zhi)鮮艷，嫩而好嚼；再向下是(shi)(shi)腱子肉(rou)(rou)，其(qi)(qi)特(te)色是(shi)(shi)瘦肉(rou)(rou)為主，有咬嚼，作為酒(jiu)肴甚佳；胸部(bu)(bu)，肉(rou)(rou)瘦無亂絲，質(zhi)(zhi)量(liang)好，營養高。整(zheng)個烤(kao)豬(zhu)珍貴的(de)(de)是(shi)(shi)“家(jia)雀頭(tou)”，一頭(tou)整(zheng)豬(zhu)只有兩個，其(qi)(qi)重量(liang)不(bu)過(guo)二三兩左右。若把烤(kao)肉(rou)(rou)與(yu)白菜或(huo)豆腐一起燴制，則(ze)更是(shi)(shi)別具(ju)風味。另(ling)外，燒餅夾烤(kao)肉(rou)(rou)，單(dan)餅卷烤(kao)肉(rou)(rou)，章(zhang)丘(qiu)大蔥、甜(tian)醬配烤(kao)肉(rou)(rou)等(deng)吃(chi)法(fa)，都深受群眾(zhong)歡迎。由于整(zheng)豬(zhu)經(jing)過(guo)特(te)制高溫爐燜烤(kao)后，水分(fen)(fen)降低，脂(zhi)肪減少，蛋(dan)白質(zhi)(zhi)成份相對增加，且(qie)無菌、易貯存，攜(xie)帶方便(bian)，所(suo)以是(shi)(shi)老幼皆(jie)宜的(de)(de)高級(ji)營養食品和宴席佳肴。