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基本介紹

糖(tang)(tang)酥煎(jian)餅是山東(dong)省濟南市的一道傳統名吃，屬于(yu)魯菜(cai)系；該小(xiao)吃色澤黃亮，薄如紙(zhi)，酥脆爽(shuang)口(kou)，在普通的小(xiao)米(mi)糊中添(tian)加白糖(tang)(tang)和香精，即(ji)可(ke)增(zeng)加風(feng)味，又可(ke)防止(zhi)煎(jian)餅回生變硬。

濟南糖酥(su)煎餅主要原(yuan)料(liao)為小米(mi)。由于放入的(de)香料(liao)不同，味道(dao)各異，有(you)花(hua)生、栗子、菠蘿、香蕉、薄荷(he)、玫瑰(gui)等不同味道(dao)。其特點(dian)，薄而酥(su)脆，香甜不膩，色澤金(jin)黃，品種(zhong)多樣，營養豐富，容易消化。

歷史淵源

山(shan)東有(you)些地區以煎(jian)餅(bing)為主食的歷(li)史已十分久(jiu)遠(yuan)，清(qing)初(chu)著(zhu)名文(wen)人蒲松齡曾(ceng)撰有(you)《煎(jian)餅(bing)賦》。民間制作煎(jian)餅(bing)的方法是：先(xian)用小(xiao)米(mi)與大豆磨成(cheng)米(mi)糊(hu)，用勺子舀到燒熱的鏊子上，然后用扒子刮成(cheng)薄餅(bing)，烙熟。

糖酥煎(jian)餅，是(shi)三十年(nian)代初(chu)由王姓(xing)開設(she)的(de)德順齋煎(jian)餅鋪所首創。他在民間刮煎(jian)餅的(de)基(ji)礎上(shang)，用小米、白糖磨成(cheng)(cheng)米糊，在煎(jian)餅八九成(cheng)(cheng)熟時揭下，在鏊(ao)子(zi)上(shang)疊成(cheng)(cheng)長(chang)方形，放(fang)到(dao)爐臺上(shang)烘干(gan)。這樣制成(cheng)(cheng)的(de)煎(jian)餅十分(fen)酥脆，香甜可口，并且久放(fang)不變質，因(yin)此(ci)，成(cheng)(cheng)為濟南(nan)著(zhu)名的(de)特產(chan)。現在濟南(nan)糖酥煎(jian)餅已成(cheng)(cheng)了來(lai)濟外(wai)地人首選地方風味小吃(chi)，也是(shi)濟南(nan)人饋贈外(wai)地友朋的(de)上(shang)佳(jia)禮品。

制作方法

制作要領

1、制(zhi)糊：將小(xiao)米面(mian)用水浸泡后，加(jia)適量(liang)白(bai)糖(tang)和香精，攪拌成糊狀，面(mian)與水的比例(li)為10∶8～9。

2、烙(luo)制：用(yong)一直徑50～60厘(li)米中心(xin)稍凸的鐵制圓(yuan)形(xing)鏊(ao)子(zi)烙(luo)制。先(xian)后鏊(ao)子(zi)燒熱，再(zai)用(yong)蘸有食油的油的布(bu)將鏊(ao)子(zi)擦(ca)一遍，然后左手用(yong)勺將糊(hu)倒在(zai)鏊(ao)子(zi)中心(xin)處(chu)，右(you)手持刮(gua)子(zi)迅(xun)速順鏊(ao)子(zi)邊緣(yuan)將糊(hu)刮(gua)勻，先(xian)外(wai)后內，刮(gua)成圓(yuan)形(xing)薄片(pian)。

3、成型：把(ba)烤熟的煎餅從邊緣揭起，趁熱在(zai)鏊(ao)子上折為六層，成長方形。取下放在(zai)案板上，用木板壓上，待冷卻后包裝。

詳細介紹

制作材料：

小米2500克(ke)(ke)，食用香精（橘子、楊(yang)梅、香蕉、菠蘿(luo)等香精均(jun)可）少(shao)許，白糖1000克(ke)(ke)，豆油15克(ke)(ke)。

特色：

厚薄如(ru)紙，色澤淡黃，為整齊的(de)長方形，酥脆香甜，是山(shan)東濟南著名的(de)風味小吃。

詳細步驟：

1.將小(xiao)米洗(xi)凈，取500克放入(ru)鍋(guo)內(nei)，加(jia)水(shui)煮熟(shu)后晾涼(liang)，其余的(de)放入(ru)清水(shui)內(nei)泡3小(xiao)時，加(jia)入(ru)熟(shu)小(xiao)米拌(ban)勻(yun)，加(jia)水(shui)磨成米糊。

2.用無煙煤渣將鏊子燒(shao)熱，用布蘸豆(dou)油擦一遍，左手用勺盛米糊倒在鏊子中央，右(you)手用丁字形(xing)扒子先把米糊旋轉推成圓(yuan)形(xing)，然(ran)后再用扒子抹平(ping)，至刮平(ping)后餅已熟透，用鏟(chan)子沿(yan)邊(bian)鏟(chan)起，兩手順邊(bian)揭起，并趁(chen)熱在鏊子上折疊成長(chang)方形(xing)（長(chang)約(yue)20厘米、寬(kuan)約(yue)6.6厘米）取出放爐臺(tai)上，用與煎(jian)餅大小(xiao)相同的木板壓住(zhu)炕干即(ji)成。

制作技巧：

1、米糊稠稀(xi)要(yao)適(shi)當，過稀(xi)不易攤制，過稠可(ke)加(jia)適(shi)量水、白(bai)糖、香精調勻；

2、攤制時速度要快，厚(hou)薄要均勻；

3、鏊子(zi)受熱要均勻，不宜用旺火，以(yi)免色澤過深。