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基本介紹

糖酥(su)煎(jian)(jian)餅是(shi)山東省濟南市的一道傳統(tong)名吃，屬于魯菜系；該小吃色澤黃亮，薄如紙，酥(su)脆爽口，在普(pu)通的小米(mi)糊中添加(jia)白糖和香精，即(ji)可(ke)增(zeng)加(jia)風(feng)味，又(you)可(ke)防止煎(jian)(jian)餅回(hui)生變硬。

濟南糖酥(su)煎餅主要原料(liao)為小米。由于(yu)放入的香料(liao)不(bu)同(tong)，味道(dao)各異，有花生、栗子、菠蘿(luo)、香蕉(jiao)、薄荷、玫瑰等不(bu)同(tong)味道(dao)。其特點，薄而酥(su)脆，香甜不(bu)膩，色(se)澤金(jin)黃，品(pin)種(zhong)多樣，營養豐(feng)富，容易消(xiao)化。

歷史淵源

山東(dong)有些地區以煎餅為主食(shi)的歷(li)史已十分久(jiu)遠(yuan)，清初著名文人蒲松(song)齡曾撰有《煎餅賦》。民間制作煎餅的方法是：先用小米與大(da)豆磨成(cheng)米糊，用勺子舀到(dao)燒熱的鏊子上，然(ran)后用扒子刮成(cheng)薄(bo)餅，烙熟(shu)。

糖酥煎(jian)(jian)(jian)餅，是(shi)三十(shi)年代初由王姓開設的(de)(de)德順(shun)齋煎(jian)(jian)(jian)餅鋪所(suo)首創。他在(zai)(zai)民(min)間刮煎(jian)(jian)(jian)餅的(de)(de)基礎上(shang)，用小米、白糖磨成(cheng)(cheng)米糊，在(zai)(zai)煎(jian)(jian)(jian)餅八(ba)九成(cheng)(cheng)熟時揭下(xia)，在(zai)(zai)鏊子(zi)上(shang)疊成(cheng)(cheng)長方形(xing)，放(fang)到爐臺上(shang)烘干。這(zhe)樣制成(cheng)(cheng)的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅十(shi)分酥脆，香甜可口(kou)，并且(qie)久放(fang)不(bu)變質，因(yin)此，成(cheng)(cheng)為(wei)濟南著名的(de)(de)特產。現在(zai)(zai)濟南糖酥煎(jian)(jian)(jian)餅已(yi)成(cheng)(cheng)了(le)來(lai)濟外(wai)地(di)人(ren)首選地(di)方風味小吃，也是(shi)濟南人(ren)饋(kui)贈外(wai)地(di)友(you)朋的(de)(de)上(shang)佳禮(li)品。

制作方法

制作要領

1、制糊：將小米(mi)面用(yong)水(shui)浸泡后，加適量白糖和香精，攪拌成糊狀，面與(yu)水(shui)的比例為10∶8～9。

2、烙制：用(yong)(yong)一(yi)直徑(jing)50～60厘米(mi)中心稍凸的(de)鐵制圓形(xing)鏊子(zi)(zi)烙制。先后鏊子(zi)(zi)燒(shao)熱，再(zai)用(yong)(yong)蘸有食油(you)的(de)油(you)的(de)布將鏊子(zi)(zi)擦一(yi)遍，然后左(zuo)手用(yong)(yong)勺將糊倒在鏊子(zi)(zi)中心處，右(you)手持刮子(zi)(zi)迅速順鏊子(zi)(zi)邊緣將糊刮勻(yun)，先外后內，刮成圓形(xing)薄片。

3、成(cheng)型(xing)：把烤熟的煎餅從邊(bian)緣揭起，趁熱(re)在(zai)(zai)鏊子上(shang)折(zhe)為六(liu)層，成(cheng)長方形。取下放在(zai)(zai)案板(ban)上(shang)，用木板(ban)壓上(shang)，待冷卻后(hou)包裝(zhuang)。

詳細介紹

制作材料：

小(xiao)米2500克，食用香精（橘子、楊梅、香蕉、菠(bo)蘿等香精均可）少許，白糖1000克，豆(dou)油(you)15克。

特色：

厚薄如紙(zhi)，色澤淡黃(huang)，為整齊(qi)的長方形，酥脆香(xiang)甜，是山(shan)東(dong)濟南著名(ming)的風味(wei)小吃。

詳細步驟：

1.將小米(mi)洗凈(jing)，取(qu)500克放入鍋內，加水(shui)煮熟后(hou)晾(liang)涼，其(qi)余的放入清水(shui)內泡(pao)3小時，加入熟小米(mi)拌勻，加水(shui)磨成米(mi)糊。

2.用(yong)(yong)無(wu)煙煤渣將(jiang)鏊子燒熱，用(yong)(yong)布蘸豆油擦一(yi)遍，左手(shou)用(yong)(yong)勺(shao)盛米糊倒在鏊子中(zhong)央，右手(shou)用(yong)(yong)丁字形(xing)扒(ba)子先把(ba)米糊旋轉(zhuan)推(tui)成(cheng)圓形(xing)，然后再(zai)用(yong)(yong)扒(ba)子抹平，至刮平后餅已(yi)熟透，用(yong)(yong)鏟子沿邊鏟起(qi)，兩手(shou)順邊揭起(qi)，并(bing)趁熱在鏊子上折疊成(cheng)長(chang)方形(xing)（長(chang)約20厘米、寬約6.6厘米）取出(chu)放爐臺上，用(yong)(yong)與煎餅大小相同的木板壓住炕干(gan)即成(cheng)。

制作技巧：

1、米糊(hu)稠稀(xi)要適當，過稀(xi)不易攤制，過稠可(ke)加適量(liang)水、白糖(tang)、香精(jing)調勻(yun)；

2、攤(tan)制時速(su)度要快，厚薄要均勻；

3、鏊(ao)子(zi)受熱要均(jun)勻，不宜用旺(wang)火，以免色澤(ze)過深。