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基本介紹

糖(tang)酥煎餅是山東省(sheng)濟南市(shi)的(de)(de)一道傳統名(ming)吃(chi)，屬于(yu)魯菜系；該小(xiao)吃(chi)色澤黃亮，薄(bo)如紙(zhi)，酥脆爽口，在普通的(de)(de)小(xiao)米糊中添加(jia)白糖(tang)和香精(jing)，即可增加(jia)風(feng)味，又可防(fang)止煎餅回生變(bian)硬。

濟南糖酥煎餅(bing)主(zhu)要原料(liao)為小米。由于(yu)放入的香料(liao)不同，味道(dao)各異(yi)，有(you)花生、栗(li)子、菠蘿、香蕉(jiao)、薄荷、玫(mei)瑰等不同味道(dao)。其特點(dian)，薄而酥脆，香甜(tian)不膩，色澤金黃，品種多樣，營養(yang)豐富，容易消化(hua)。

歷史淵源

山東有(you)些(xie)地區以(yi)煎餅(bing)為(wei)主食(shi)的(de)歷史已十分(fen)久遠(yuan)，清初著(zhu)名文人蒲松(song)齡(ling)曾撰有(you)《煎餅(bing)賦》。民間制作煎餅(bing)的(de)方法是：先用(yong)(yong)小米與(yu)大豆磨成(cheng)米糊，用(yong)(yong)勺子舀(yao)到燒(shao)熱的(de)鏊子上，然后用(yong)(yong)扒子刮成(cheng)薄餅(bing)，烙熟。

糖酥煎(jian)餅(bing)(bing)，是三十年(nian)代初(chu)由王姓(xing)開設的德順齋煎(jian)餅(bing)(bing)鋪所首創。他在(zai)(zai)民(min)間刮煎(jian)餅(bing)(bing)的基礎上，用小米、白糖磨成(cheng)米糊，在(zai)(zai)煎(jian)餅(bing)(bing)八九成(cheng)熟時揭(jie)下，在(zai)(zai)鏊(ao)子上疊成(cheng)長方形，放(fang)到爐臺上烘干。這樣制成(cheng)的煎(jian)餅(bing)(bing)十分酥脆，香甜(tian)可口，并且久放(fang)不變質，因(yin)此，成(cheng)為濟(ji)南(nan)(nan)著(zhu)名的特(te)產(chan)。現在(zai)(zai)濟(ji)南(nan)(nan)糖酥煎(jian)餅(bing)(bing)已成(cheng)了來濟(ji)外地(di)(di)人(ren)首選(xuan)地(di)(di)方風味小吃，也是濟(ji)南(nan)(nan)人(ren)饋(kui)贈(zeng)外地(di)(di)友朋的上佳禮品(pin)。

制作方法

制作要領

1、制糊：將(jiang)小米面(mian)(mian)用水浸泡(pao)后，加適量白(bai)糖(tang)和香精，攪拌成糊狀，面(mian)(mian)與水的比例為10∶8～9。

2、烙制(zhi)：用(yong)一(yi)(yi)直(zhi)徑50～60厘米中(zhong)心稍凸的(de)鐵制(zhi)圓(yuan)(yuan)形鏊(ao)(ao)子烙制(zhi)。先后(hou)鏊(ao)(ao)子燒熱，再用(yong)蘸有食油(you)的(de)油(you)的(de)布(bu)將鏊(ao)(ao)子擦(ca)一(yi)(yi)遍，然后(hou)左(zuo)手用(yong)勺將糊倒在(zai)鏊(ao)(ao)子中(zhong)心處(chu)，右(you)手持刮(gua)子迅速順(shun)鏊(ao)(ao)子邊緣將糊刮(gua)勻，先外(wai)后(hou)內，刮(gua)成圓(yuan)(yuan)形薄片。

3、成型：把烤(kao)熟的煎(jian)餅(bing)從(cong)邊緣揭起，趁熱在鏊子上折為六層，成長(chang)方(fang)形(xing)。取下(xia)放在案板上，用木板壓(ya)上，待冷卻后包裝。

詳細介紹

制作材料：

小(xiao)米2500克，食用(yong)香精(jing)（橘子(zi)、楊梅、香蕉、菠(bo)蘿等香精(jing)均可）少許(xu)，白(bai)糖1000克，豆油15克。

特色：

厚薄如紙，色(se)澤(ze)淡(dan)黃，為(wei)整齊的長方形，酥脆香甜(tian)，是山東濟南著名的風(feng)味小吃。

詳細步驟：

1.將小米(mi)洗凈，取500克放入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)，加水煮(zhu)熟后晾涼，其余的(de)放入(ru)(ru)(ru)清(qing)水內(nei)泡3小時，加入(ru)(ru)(ru)熟小米(mi)拌勻，加水磨成米(mi)糊。

2.用(yong)(yong)(yong)無煙煤渣(zha)將鏊子(zi)燒熱，用(yong)(yong)(yong)布蘸豆(dou)油擦一(yi)遍(bian)，左手用(yong)(yong)(yong)勺盛(sheng)米(mi)糊倒在(zai)鏊子(zi)中央，右手用(yong)(yong)(yong)丁字(zi)形扒子(zi)先把(ba)米(mi)糊旋轉推成(cheng)圓形，然后(hou)再用(yong)(yong)(yong)扒子(zi)抹(mo)平，至刮平后(hou)餅已(yi)熟透，用(yong)(yong)(yong)鏟子(zi)沿邊鏟起，兩(liang)手順邊揭(jie)起，并趁熱在(zai)鏊子(zi)上折(zhe)疊成(cheng)長方形（長約20厘米(mi)、寬約6.6厘米(mi)）取出放(fang)爐臺上，用(yong)(yong)(yong)與煎餅大(da)小(xiao)相同的木(mu)板(ban)壓住(zhu)炕(kang)干即成(cheng)。

制作技巧：

1、米糊稠稀要適當，過稀不易攤制，過稠可加適量水、白糖、香精調勻；

2、攤制(zhi)時(shi)速度要(yao)快，厚薄(bo)要(yao)均勻；

3、鏊子受熱要(yao)均勻，不(bu)宜用旺火(huo)，以免色澤過深(shen)。