糖酥煎餅(bing)(bing)是山東省(sheng)濟南市的(de)(de)一道(dao)傳統名吃(chi),屬于(yu)魯菜系;該(gai)小(xiao)吃(chi)色澤黃亮,薄如紙,酥脆爽口,在(zai)普通的(de)(de)小(xiao)米糊(hu)中(zhong)添加白糖和(he)香(xiang)精,即可增(zeng)加風味,又可防止煎餅(bing)(bing)回(hui)生變硬。
濟南(nan)糖(tang)酥(su)煎(jian)餅主要(yao)原(yuan)料(liao)為小米。由于放入的(de)香料(liao)不(bu)(bu)同,味道(dao)各異(yi),有花生、栗子、菠蘿、香蕉、薄荷、玫瑰等(deng)不(bu)(bu)同味道(dao)。其特點(dian),薄而酥(su)脆,香甜不(bu)(bu)膩,色澤金黃,品種多(duo)樣,營養豐富,容易(yi)消化。
山東有些地區以(yi)煎(jian)(jian)餅為主食的(de)歷史已十(shi)分久遠,清初著名文人蒲松齡曾(ceng)撰有《煎(jian)(jian)餅賦(fu)》。民間制作煎(jian)(jian)餅的(de)方(fang)法(fa)是:先用小米(mi)與大豆(dou)磨成米(mi)糊(hu),用勺子(zi)舀到燒熱(re)的(de)鏊子(zi)上,然后用扒子(zi)刮(gua)成薄(bo)餅,烙熟。
糖(tang)(tang)酥(su)(su)(su)煎餅(bing),是三十年代初由王姓開設的(de)德順(shun)齋煎餅(bing)鋪所首創(chuang)。他在(zai)民(min)間刮煎餅(bing)的(de)基礎上(shang),用(yong)小米、白糖(tang)(tang)磨成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)米糊,在(zai)煎餅(bing)八九成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)熟時(shi)揭下,在(zai)鏊子上(shang)疊成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)方形,放到(dao)爐臺上(shang)烘(hong)干。這(zhe)樣制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)的(de)煎餅(bing)十分酥(su)(su)(su)脆,香甜可口,并且久放不變質,因此,成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)為濟(ji)南著名(ming)的(de)特(te)產(chan)。現在(zai)濟(ji)南糖(tang)(tang)酥(su)(su)(su)煎餅(bing)已成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)了來濟(ji)外(wai)地(di)人首選地(di)方風(feng)味小吃,也是濟(ji)南人饋(kui)贈外(wai)地(di)友朋的(de)上(shang)佳禮品(pin)。
1、制(zhi)糊:將(jiang)小米面用水浸泡后,加(jia)適量(liang)白糖和香精,攪拌成糊狀,面與(yu)水的比(bi)例(li)為10∶8~9。
2、烙制(zhi):用一直徑50~60厘米中心稍凸的鐵制(zhi)圓形鏊(ao)子(zi)烙制(zhi)。先后鏊(ao)子(zi)燒熱(re),再(zai)用蘸有(you)食油的油的布將(jiang)鏊(ao)子(zi)擦一遍(bian),然(ran)后左(zuo)手(shou)用勺將(jiang)糊倒在鏊(ao)子(zi)中心處,右手(shou)持刮子(zi)迅(xun)速順(shun)鏊(ao)子(zi)邊(bian)緣將(jiang)糊刮勻,先外后內,刮成(cheng)圓形薄片(pian)。
3、成型:把烤熟的(de)煎餅從邊緣(yuan)揭起,趁熱(re)在鏊(ao)子上(shang)折為六層(ceng),成長(chang)方形。取下放在案板上(shang),用(yong)木板壓上(shang),待(dai)冷卻后包裝。
制作材料:
小米(mi)2500克(ke),食(shi)用香(xiang)精(橘子(zi)、楊梅、香(xiang)蕉、菠蘿(luo)等香(xiang)精均(jun)可)少許,白糖1000克(ke),豆油15克(ke)。
特色:
厚(hou)薄如紙,色澤淡(dan)黃,為(wei)整(zheng)齊(qi)的長方形,酥脆香甜,是山東濟南著名的風味小吃。
詳細步驟:
1.將小米洗凈,取500克放入(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)(nei),加(jia)水(shui)煮熟后(hou)晾涼(liang),其余的(de)放入(ru)(ru)清(qing)水(shui)內(nei)(nei)泡(pao)3小時,加(jia)入(ru)(ru)熟小米拌勻(yun),加(jia)水(shui)磨成米糊。
2.用(yong)(yong)無煙(yan)煤渣(zha)將(jiang)鏊子燒(shao)熱(re),用(yong)(yong)布蘸豆油擦一遍,左手(shou)用(yong)(yong)勺盛米(mi)糊(hu)倒在(zai)鏊子中央,右手(shou)用(yong)(yong)丁字形(xing)扒子先把(ba)米(mi)糊(hu)旋轉推成(cheng)圓形(xing),然后再用(yong)(yong)扒子抹平,至刮平后餅已熟透,用(yong)(yong)鏟子沿邊鏟起,兩手(shou)順邊揭起,并趁熱(re)在(zai)鏊子上(shang)折(zhe)疊成(cheng)長方形(xing)(長約(yue)(yue)20厘米(mi)、寬(kuan)約(yue)(yue)6.6厘米(mi))取出放爐臺上(shang),用(yong)(yong)與煎餅大小(xiao)相同(tong)的木板壓住炕(kang)干即成(cheng)。
制作技巧:
1、米糊稠(chou)稀要適當,過稀不(bu)易攤制(zhi),過稠(chou)可加適量水、白糖、香精(jing)調勻;
2、攤制時速度要快(kuai),厚薄要均(jun)勻;
3、鏊子受熱要均勻,不宜(yi)用旺火,以免色澤過(guo)深(shen)。