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基本介紹

醞扎豬蹄又叫佛山(shan)扎蹄，是(shi)廣東省佛山(shan)地(di)區傳統名(ming)菜。有兩(liang)種(zhong)形式，一是(shi)用(yong)整只豬手醞制(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)；一是(shi)用(yong)豬腳開皮，抽去腳筋和骨，再用(yong)豬肥肉(rou)夾著(zhu)豬精(jing)瘦肉(rou)包扎在豬腳皮內(nei)醞制(zhi)(zhi)。所(suo)得醞，就是(shi)用(yong)慢(man)火煮浸(jin)。前(qian)者制(zhi)(zhi)作工(gong)序較少(shao)，后者制(zhi)(zhi)作工(gong)序較多，但(dan)兩(liang)者都(dou)為佛山(shan)人所(suo)喜食(shi)。由于后者是(shi)用(yong)水(shui)草扎著(zhu)來醞制(zhi)(zhi)，所(suo)以名(ming)叫“扎蹄”。

制作方法

醞扎豬蹄無(wu)論(lun)選(xuan)料、釀制、調味還是(shi)(shi)煨煮方面(mian)均有獨(du)到(dao)之處，制作工藝較(jiao)為復雜，有大小工序三十多道，即使是(shi)(shi)熟練的(de)老(lao)師傅，一天最多也只能做二(er)十多只。

最主要的(de)五(wu)道工序：

第一選料(liao)，醞扎豬(zhu)蹄選用大小均勻，肉質較嫩的豬(zhu)手，肥肉要(yao)(yao)選爽而不膩(ni)的豬(zhu)頸肉，瘦(shou)肉要(yao)(yao)選精肉且(qie)不帶(dai)筋膜的。

第二裁料，將(jiang)豬(zhu)蹄刮洗干凈，用利刀從正面(mian)自上(shang)而下開(kai)一條口子，然(ran)后將(jiang)豬(zhu)腿骨剔出(chu)，這個(ge)過(guo)程必須十分(fen)小(xiao)心，不(bu)能將(jiang)豬(zhu)皮刺破；把選(xuan)好的瘦肉和(he)肥肉分(fen)別切成10厘米長，3厘米寬的長方形薄片備(bei)用。

第三腌(a)制，把(ba)切(qie)好(hao)的肥、瘦豬肉片用(yong)不同(tong)口味的調料腌(a)漬大約一(yi)個小時。

第四是捆扎，將腌漬好(hao)的(de)(de)(de)豬肉片肥瘦相間碼好(hao)，塞(sai)進剔去大骨的(de)(de)(de)豬腿(tui)中，用豬腿(tui)皮包裹(guo)好(hao)，再用一(yi)種韌性很好(hao)的(de)(de)(de)水(shui)草(cao)將豬腿(tui)橫(heng)著裹(guo)扎嚴實。用水(shui)草(cao)裹(guo)好(hao)的(de)(de)(de)“豬蹄”跟原來的(de)(de)(de)豬蹄的(de)(de)(de)樣子很相似，從(cong)背面看(kan)幾乎看(kan)不出什(shen)么差別。

第五步釀制。其實所(suo)謂“醞(yun)”就是“鹵”的意思。師傅將預(yu)先配好(hao)的調料放入大(da)鍋中加水燒開制成鹵水，再將捆扎好(hao)的豬蹄浸入鹵水中用文火慢慢煮一個多(duo)鐘頭，一只甘香和味(wei)的醞(yun)扎豬蹄就大(da)功告(gao)成了。

食用須知

一般是把豬蹄(ti)切成(cheng)薄(bo)片，外(wai)面一圈豬皮(pi)色澤金黃，里面的(de)肉(rou)呈(cheng)油亮(liang)的(de)淺褐(he)色。用芥(jie)辣(la)和醬油、蔥、蒜蓉等(deng)做調(diao)料后，夾一片入口，輕輕咬下去，感(gan)覺豬皮(pi)爽嫩，嚼起來(lai)有(you)一些彈性，而里面的(de)肉(rou)松脆，滿口生香。

醞扎豬蹄流(liu)傳一(yi)百多年，當中以老字號得(de)心(xin)齋制(zhi)作為(wei)佳品。