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基本介紹

醞扎豬(zhu)蹄又叫佛山(shan)扎蹄，是廣東省(sheng)佛山(shan)地區傳統名(ming)菜。有兩種形式(shi)，一是用(yong)整只(zhi)豬(zhu)手醞制而成；一是用(yong)豬(zhu)腳(jiao)(jiao)開皮，抽(chou)去(qu)腳(jiao)(jiao)筋和骨(gu)，再用(yong)豬(zhu)肥肉(rou)夾著(zhu)豬(zhu)精(jing)瘦肉(rou)包扎在豬(zhu)腳(jiao)(jiao)皮內醞制。所(suo)(suo)得醞，就是用(yong)慢(man)火煮浸。前者(zhe)(zhe)(zhe)制作工序(xu)較(jiao)(jiao)少，后者(zhe)(zhe)(zhe)制作工序(xu)較(jiao)(jiao)多，但(dan)兩者(zhe)(zhe)(zhe)都為(wei)佛山(shan)人所(suo)(suo)喜食。由于后者(zhe)(zhe)(zhe)是用(yong)水草扎著(zhu)來醞制，所(suo)(suo)以名(ming)叫“扎蹄”。

制作方法

醞(yun)扎豬蹄(ti)無(wu)論選(xuan)料、釀(niang)制、調味還是(shi)煨煮方面均有獨到之處，制作工藝較為復雜，有大(da)小(xiao)工序三十(shi)多道，即使是(shi)熟練(lian)的老師(shi)傅，一(yi)天最多也只能(neng)做二十(shi)多只。

最主要的(de)五道工序：

第(di)一選(xuan)料(liao)，醞扎豬(zhu)蹄選(xuan)用大小均勻(yun)，肉質較嫩的豬(zhu)手，肥肉要選(xuan)爽(shuang)而不膩的豬(zhu)頸肉，瘦肉要選(xuan)精肉且不帶筋膜的。

第二裁料(liao)，將豬蹄刮洗干凈，用利(li)刀(dao)從正面自(zi)上而(er)下開一條口(kou)子，然后將豬腿骨剔出，這個過程必須十分(fen)小心，不(bu)能將豬皮(pi)刺(ci)破(po)；把選好的(de)瘦肉(rou)和肥(fei)肉(rou)分(fen)別切成(cheng)10厘(li)(li)米長，3厘(li)(li)米寬的(de)長方形(xing)薄(bo)片備用。

第三(san)腌制(zhi)，把切好的(de)肥(fei)、瘦豬肉(rou)片用不同口味(wei)的(de)調料腌漬(zi)大(da)約一(yi)個小時。

第四是捆扎，將(jiang)腌(a)漬好(hao)的(de)(de)豬肉片(pian)肥瘦相間碼(ma)好(hao)，塞進剔去(qu)大(da)骨的(de)(de)豬腿中，用豬腿皮包裹好(hao)，再用一種韌性很好(hao)的(de)(de)水(shui)草將(jiang)豬腿橫(heng)著(zhu)裹扎嚴實。用水(shui)草裹好(hao)的(de)(de)“豬蹄”跟原來的(de)(de)豬蹄的(de)(de)樣子很相似，從背面(mian)看幾(ji)乎看不出什么差別。

第五步釀(niang)制(zhi)。其實(shi)所謂(wei)“醞(yun)”就是(shi)“鹵(lu)”的(de)意思。師(shi)傅將預(yu)先配(pei)好(hao)的(de)調料放入(ru)大鍋中加水燒開制(zhi)成鹵(lu)水，再將捆(kun)扎(zha)好(hao)的(de)豬蹄(ti)浸入(ru)鹵(lu)水中用(yong)文(wen)火慢慢煮一個多(duo)鐘頭，一只甘(gan)香和(he)味的(de)醞(yun)扎(zha)豬蹄(ti)就大功告成了。

食用須知

一般是把豬蹄切成薄片(pian)(pian)，外面(mian)一圈豬皮色(se)澤(ze)金黃(huang)，里面(mian)的(de)肉(rou)呈(cheng)油亮(liang)的(de)淺褐色(se)。用芥辣和醬油、蔥(cong)、蒜(suan)蓉等做(zuo)調料后，夾(jia)一片(pian)(pian)入口，輕(qing)輕(qing)咬(yao)下去，感覺(jue)豬皮爽嫩(nen)，嚼起來(lai)有一些彈性，而里面(mian)的(de)肉(rou)松脆，滿口生香(xiang)。

醞扎(zha)豬蹄流傳一百多年，當中(zhong)以老(lao)字號得心齋制作為佳品。