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基本介紹

醞扎(zha)(zha)豬(zhu)蹄又叫(jiao)佛(fo)山扎(zha)(zha)蹄，是(shi)(shi)廣(guang)東省(sheng)佛(fo)山地區傳統名(ming)菜。有兩種(zhong)形式，一是(shi)(shi)用整只豬(zhu)手醞制而(er)成；一是(shi)(shi)用豬(zhu)腳(jiao)開皮，抽(chou)去腳(jiao)筋和(he)骨，再用豬(zhu)肥肉(rou)夾著(zhu)(zhu)豬(zhu)精(jing)瘦肉(rou)包扎(zha)(zha)在豬(zhu)腳(jiao)皮內醞制。所(suo)得(de)醞，就是(shi)(shi)用慢火(huo)煮(zhu)浸。前(qian)者制作工(gong)序較少(shao)，后者制作工(gong)序較多，但兩者都為佛(fo)山人所(suo)喜食(shi)。由于后者是(shi)(shi)用水草扎(zha)(zha)著(zhu)(zhu)來(lai)醞制，所(suo)以名(ming)叫(jiao)“扎(zha)(zha)蹄”。

制作方法

醞(yun)扎豬蹄無論選料、釀制、調味還是煨(wei)煮方面均有獨到之處，制作工藝較為復雜，有大小工序三十(shi)多道，即使(shi)是熟練的老師傅，一(yi)天最多也只能(neng)做二十(shi)多只。

最主要的五道工序：

第一選(xuan)(xuan)料，醞(yun)扎豬(zhu)蹄(ti)選(xuan)(xuan)用大小(xiao)均勻，肉(rou)質較嫩的豬(zhu)手(shou)，肥(fei)肉(rou)要選(xuan)(xuan)爽(shuang)而(er)不膩的豬(zhu)頸肉(rou)，瘦肉(rou)要選(xuan)(xuan)精(jing)肉(rou)且不帶筋膜(mo)的。

第二裁料，將豬(zhu)(zhu)蹄刮洗(xi)干凈，用利刀從(cong)正面自上(shang)而下(xia)開一條(tiao)口子，然后(hou)將豬(zhu)(zhu)腿(tui)骨剔出，這個(ge)過程必須十分(fen)小心，不(bu)能將豬(zhu)(zhu)皮刺破(po)；把選好的瘦肉(rou)和肥肉(rou)分(fen)別切成(cheng)10厘米(mi)(mi)長，3厘米(mi)(mi)寬(kuan)的長方(fang)形薄片(pian)備(bei)用。

第三腌(a)(a)制，把切好(hao)的肥(fei)、瘦豬肉片用(yong)不同口味(wei)的調料腌(a)(a)漬大(da)約一個小時。

第(di)四是捆扎(zha)，將(jiang)腌漬好(hao)的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)片肥瘦相間碼好(hao)，塞(sai)進剔(ti)去大骨的(de)(de)豬(zhu)腿(tui)中(zhong)，用豬(zhu)腿(tui)皮包裹(guo)(guo)好(hao)，再用一種韌性很好(hao)的(de)(de)水草(cao)將(jiang)豬(zhu)腿(tui)橫著裹(guo)(guo)扎(zha)嚴實。用水草(cao)裹(guo)(guo)好(hao)的(de)(de)“豬(zhu)蹄”跟原來的(de)(de)豬(zhu)蹄的(de)(de)樣(yang)子很相似(si)，從背面看幾(ji)乎看不出(chu)什(shen)么差別。

第五步(bu)釀制(zhi)。其(qi)實所謂(wei)“醞”就(jiu)是(shi)“鹵”的(de)意思(si)。師傅(fu)將(jiang)(jiang)預(yu)先配(pei)好(hao)的(de)調料放(fang)入大鍋(guo)中加水燒開制(zhi)成鹵水，再將(jiang)(jiang)捆(kun)扎好(hao)的(de)豬蹄浸入鹵水中用文火慢慢煮一個多(duo)鐘頭，一只(zhi)甘香和味的(de)醞扎豬蹄就(jiu)大功(gong)告成了。

食用須知

一般是把(ba)豬蹄切成(cheng)薄片(pian)，外面一圈豬皮色(se)澤(ze)金黃，里面的(de)肉呈油(you)亮的(de)淺褐色(se)。用(yong)芥辣和醬油(you)、蔥、蒜(suan)蓉(rong)等做調料后，夾一片(pian)入口，輕(qing)輕(qing)咬下去，感覺豬皮爽嫩，嚼起來(lai)有一些(xie)彈性，而里面的(de)肉松脆，滿口生香。

醞扎豬蹄流傳一百(bai)多年，當中(zhong)以老字號得心齋制作為佳品。