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基本介紹

醞扎豬(zhu)蹄又叫佛山(shan)扎蹄，是(shi)(shi)廣東省佛山(shan)地區(qu)傳統名菜。有兩種(zhong)形(xing)式(shi)，一是(shi)(shi)用(yong)整只豬(zhu)手醞制而成；一是(shi)(shi)用(yong)豬(zhu)腳(jiao)開皮(pi)，抽(chou)去腳(jiao)筋和骨，再用(yong)豬(zhu)肥肉夾著豬(zhu)精瘦(shou)肉包(bao)扎在(zai)豬(zhu)腳(jiao)皮(pi)內醞制。所得醞，就(jiu)是(shi)(shi)用(yong)慢火煮浸。前者(zhe)制作(zuo)工(gong)(gong)序較少(shao)，后(hou)者(zhe)制作(zuo)工(gong)(gong)序較多，但兩者(zhe)都為佛山(shan)人所喜食。由于后(hou)者(zhe)是(shi)(shi)用(yong)水草扎著來醞制，所以名叫“扎蹄”。

制作方法

醞扎豬(zhu)蹄無論選料、釀(niang)制(zhi)、調味還是煨煮(zhu)方面均有獨到之處，制(zhi)作工(gong)藝較為復雜，有大(da)小工(gong)序三十多(duo)道，即(ji)使是熟練的老師傅，一天最多(duo)也只(zhi)能(neng)做二十多(duo)只(zhi)。

最主要的五道工序：

第一選(xuan)料，醞扎豬(zhu)蹄選(xuan)用大小均勻(yun)，肉(rou)(rou)質較嫩的豬(zhu)手(shou)，肥(fei)肉(rou)(rou)要選(xuan)爽而不膩的豬(zhu)頸肉(rou)(rou)，瘦肉(rou)(rou)要選(xuan)精肉(rou)(rou)且不帶筋膜的。

第二(er)裁料(liao)，將(jiang)豬(zhu)蹄刮洗(xi)干凈，用(yong)利刀從(cong)正面自上而(er)下(xia)開一條口子，然后(hou)將(jiang)豬(zhu)腿骨(gu)剔(ti)出，這個過程必須十分小心，不能(neng)將(jiang)豬(zhu)皮刺(ci)破；把選好的(de)瘦(shou)肉和肥肉分別切成10厘米長，3厘米寬的(de)長方形薄片備用(yong)。

第三腌(a)制，把切好的(de)肥、瘦豬肉片用(yong)不(bu)同口(kou)味(wei)的(de)調料腌(a)漬大約(yue)一個(ge)小時。

第(di)四是(shi)捆(kun)扎，將(jiang)腌(a)漬(zi)好的(de)豬(zhu)肉片肥瘦相間碼好，塞進剔去大骨的(de)豬(zhu)腿中，用豬(zhu)腿皮包裹(guo)好，再用一種韌性很好的(de)水草(cao)將(jiang)豬(zhu)腿橫著裹(guo)扎嚴實。用水草(cao)裹(guo)好的(de)“豬(zhu)蹄(ti)”跟原來的(de)豬(zhu)蹄(ti)的(de)樣子很相似，從(cong)背面看幾乎看不出什(shen)么差別。

第五步釀制。其(qi)實所(suo)謂“醞(yun)”就是“鹵(lu)”的(de)意思。師(shi)傅將預先配好的(de)調料放入(ru)大(da)鍋中加(jia)水燒開制成鹵(lu)水，再將捆(kun)扎好的(de)豬(zhu)蹄(ti)浸入(ru)鹵(lu)水中用(yong)文火(huo)慢慢煮一個多(duo)鐘(zhong)頭，一只甘香和味的(de)醞(yun)扎豬(zhu)蹄(ti)就大(da)功告成了。

食用須知

一(yi)般是把豬蹄切成薄片，外面一(yi)圈豬皮色(se)澤金(jin)黃，里(li)面的(de)(de)肉(rou)呈油(you)亮(liang)的(de)(de)淺褐色(se)。用芥辣和醬油(you)、蔥、蒜(suan)蓉(rong)等做調料(liao)后(hou)，夾一(yi)片入口(kou)，輕輕咬下去，感覺豬皮爽嫩，嚼起來有一(yi)些彈性，而里(li)面的(de)(de)肉(rou)松(song)脆，滿口(kou)生香(xiang)。

醞扎豬蹄流傳一百(bai)多年，當中(zhong)以老字號(hao)得心齋制(zhi)作為(wei)佳(jia)品。