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基本介紹

醞扎(zha)豬(zhu)蹄(ti)(ti)又(you)叫佛(fo)山(shan)扎(zha)蹄(ti)(ti)，是(shi)廣東省(sheng)佛(fo)山(shan)地區傳統名菜。有兩種形式，一是(shi)用整只豬(zhu)手(shou)醞制(zhi)(zhi)而(er)成；一是(shi)用豬(zhu)腳(jiao)開(kai)皮，抽(chou)去腳(jiao)筋和骨，再用豬(zhu)肥肉夾(jia)著豬(zhu)精瘦(shou)肉包扎(zha)在(zai)豬(zhu)腳(jiao)皮內醞制(zhi)(zhi)。所(suo)得醞，就是(shi)用慢火煮浸。前者(zhe)制(zhi)(zhi)作工序(xu)較少，后者(zhe)制(zhi)(zhi)作工序(xu)較多，但(dan)兩者(zhe)都為佛(fo)山(shan)人所(suo)喜食。由于后者(zhe)是(shi)用水草(cao)扎(zha)著來醞制(zhi)(zhi)，所(suo)以(yi)名叫“扎(zha)蹄(ti)(ti)”。

制作方法

醞扎豬蹄無論選料、釀制(zhi)、調味還是煨煮方面(mian)均有(you)獨到之處，制(zhi)作工藝(yi)較為復雜(za)，有(you)大小工序三十多道，即使是熟練的老師傅(fu)，一天(tian)最多也只(zhi)能(neng)做二十多只(zhi)。

最主要的五道工序(xu)：

第一選料，醞扎豬(zhu)蹄選用大小均勻，肉(rou)質較嫩的(de)豬(zhu)手，肥肉(rou)要(yao)選爽而不(bu)膩(ni)的(de)豬(zhu)頸(jing)肉(rou)，瘦肉(rou)要(yao)選精肉(rou)且不(bu)帶筋膜的(de)。

第二(er)裁料，將豬蹄刮洗干(gan)凈，用利刀從正面自上而下開一條口子(zi)，然后將豬腿骨剔(ti)出，這個過程必須十分小心，不(bu)能(neng)將豬皮刺破；把選好的瘦(shou)肉和肥肉分別切成10厘米長，3厘米寬的長方形(xing)薄片備(bei)用。

第三腌制，把切好的(de)肥、瘦豬(zhu)肉片用不(bu)同口味(wei)的(de)調料腌漬(zi)大約(yue)一(yi)個小時。

第四(si)是捆(kun)扎，將腌漬好(hao)(hao)(hao)(hao)的豬肉片(pian)肥(fei)瘦相(xiang)間碼好(hao)(hao)(hao)(hao)，塞進剔(ti)去大骨的豬腿中，用豬腿皮(pi)包裹好(hao)(hao)(hao)(hao)，再用一種韌性(xing)很好(hao)(hao)(hao)(hao)的水(shui)草將豬腿橫著裹扎嚴實。用水(shui)草裹好(hao)(hao)(hao)(hao)的“豬蹄”跟原(yuan)來(lai)的豬蹄的樣子很相(xiang)似，從背面看幾乎(hu)看不出(chu)什么差別。

第五步釀制。其實(shi)所謂“醞(yun)”就(jiu)是“鹵(lu)”的(de)(de)意(yi)思。師傅將預先配(pei)好的(de)(de)調料放(fang)入(ru)(ru)大鍋中(zhong)加水燒開制成鹵(lu)水，再將捆扎(zha)好的(de)(de)豬蹄浸(jin)入(ru)(ru)鹵(lu)水中(zhong)用文火慢(man)慢(man)煮(zhu)一(yi)個多鐘頭，一(yi)只甘香和味的(de)(de)醞(yun)扎(zha)豬蹄就(jiu)大功告成了(le)。

食用須知

一(yi)般是把豬蹄切(qie)成薄片，外面一(yi)圈豬皮色澤金黃，里(li)面的(de)(de)肉(rou)呈油(you)亮的(de)(de)淺褐(he)色。用芥辣(la)和(he)醬油(you)、蔥、蒜蓉(rong)等做調料后(hou)，夾一(yi)片入(ru)口，輕輕咬(yao)下去，感覺(jue)豬皮爽嫩，嚼(jiao)起(qi)來有一(yi)些彈性，而里(li)面的(de)(de)肉(rou)松脆，滿(man)口生(sheng)香(xiang)。

醞(yun)扎豬蹄流傳一百多年，當中以老字(zi)號得心齋制作為佳品。