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基本介紹

醞扎(zha)豬蹄又叫佛山(shan)扎(zha)蹄，是(shi)廣東(dong)省佛山(shan)地區傳統名菜。有兩種形(xing)式，一是(shi)用(yong)(yong)整只豬手(shou)醞制而成；一是(shi)用(yong)(yong)豬腳開皮(pi)(pi)，抽去腳筋(jin)和骨，再用(yong)(yong)豬肥(fei)肉夾(jia)著(zhu)(zhu)豬精(jing)瘦肉包扎(zha)在豬腳皮(pi)(pi)內醞制。所得(de)醞，就是(shi)用(yong)(yong)慢火煮浸。前(qian)者制作工序較少，后(hou)者制作工序較多，但兩者都為佛山(shan)人(ren)所喜食。由于后(hou)者是(shi)用(yong)(yong)水草扎(zha)著(zhu)(zhu)來醞制，所以(yi)名叫“扎(zha)蹄”。

制作方法

醞扎豬蹄無論選(xuan)料、釀制(zhi)、調味還是煨(wei)煮方(fang)面均有(you)獨到之處(chu)，制(zhi)作工藝較(jiao)為(wei)復(fu)雜，有(you)大小工序三(san)十多(duo)道，即使是熟練的老師傅，一天最多(duo)也只(zhi)能做二十多(duo)只(zhi)。

最主要(yao)的五道(dao)工序：

第一(yi)選(xuan)料(liao)，醞扎豬蹄選(xuan)用大小均勻，肉(rou)質較嫩的(de)豬手，肥肉(rou)要選(xuan)爽而不(bu)膩的(de)豬頸肉(rou)，瘦(shou)肉(rou)要選(xuan)精肉(rou)且不(bu)帶筋(jin)膜的(de)。

第(di)二裁料，將(jiang)豬(zhu)蹄刮洗干凈，用利刀(dao)從正(zheng)面自上而(er)下開一條口子(zi)，然后(hou)將(jiang)豬(zhu)腿(tui)骨(gu)剔出，這個過程必須十(shi)分小心，不(bu)能將(jiang)豬(zhu)皮刺破；把選好的(de)瘦肉和肥肉分別切(qie)成10厘米(mi)(mi)長(chang)，3厘米(mi)(mi)寬的(de)長(chang)方形(xing)薄(bo)片備用。

第(di)三(san)腌制，把切好的肥、瘦豬肉片用不同口味的調料腌漬大約一個小時。

第四(si)是捆扎，將(jiang)腌漬好(hao)(hao)的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)片(pian)肥瘦相(xiang)間碼好(hao)(hao)，塞(sai)進剔去大骨(gu)的(de)(de)豬(zhu)腿中，用豬(zhu)腿皮(pi)包裹好(hao)(hao)，再用一(yi)種韌(ren)性很好(hao)(hao)的(de)(de)水草將(jiang)豬(zhu)腿橫著裹扎嚴實。用水草裹好(hao)(hao)的(de)(de)“豬(zhu)蹄”跟原來(lai)的(de)(de)豬(zhu)蹄的(de)(de)樣(yang)子很相(xiang)似，從(cong)背面看幾(ji)乎(hu)看不出什么差別。

第(di)五步(bu)釀制。其(qi)實所謂“醞”就是(shi)“鹵”的意思。師傅將(jiang)預先配好的調(diao)料放(fang)入大(da)鍋(guo)中加水燒開制成(cheng)鹵水，再將(jiang)捆扎(zha)好的豬蹄浸入鹵水中用文(wen)火慢慢煮一個(ge)多(duo)鐘頭，一只甘香和味的醞扎(zha)豬蹄就大(da)功(gong)告成(cheng)了。

食用須知

一(yi)般是把豬蹄切成薄片，外面一(yi)圈豬皮(pi)色(se)澤金(jin)黃，里(li)面的肉呈油亮的淺褐色(se)。用芥辣和(he)醬油、蔥、蒜蓉(rong)等(deng)做(zuo)調料后，夾一(yi)片入口(kou)，輕輕咬下去(qu)，感覺豬皮(pi)爽嫩(nen)，嚼(jiao)起來有(you)一(yi)些(xie)彈性，而里(li)面的肉松脆，滿(man)口(kou)生香。

醞(yun)扎(zha)豬蹄流傳一百多年，當(dang)中以老字(zi)號得心齋制作為佳品。