柱侯雞是廣東省佛(fo)山地區特色傳統名(ming)肴(yao)之一(yi)，屬(shu)于(yu)粵菜(cai)系。已有近(jin)百(bai)年歷史，為清(qing)代佛(fo)山三品樓(lou)餐廳(ting)廚師梁柱侯所創制。柱侯雞用雌雞、柱侯醬等(deng)原料制成，骨軟肉滑，豉(chi)味濃(nong)郁。
講起“柱侯(hou)雞”，人們不禁異口同(tong)聲(sheng)稱贊佛山三(san)品樓灑家的最佳美食(shi)，是正宗“柱侯(hou)雞”。它色、香、味(wei)俱全。來三(san)品樓設筵擺酒(jiu)的人，總少(shao)不了(le)要點“柱侯(hou)雞”這一菜式。為何三(san)品樓的“柱侯(hou)雞”會鼎鼎有名？這是有一番來歷的。
早在120多年前(qian)的一(yi)個秋(qiu)天(tian)，正值秋(qiu)高氣爽時節，傳統的佛山(shan)秋(qiu)色賽會(hui)游行連續幾天(tian)，使佛山(shan)古鎮更是(shi)(shi)熱(re)鬧非凡。剛巧“萬人蘸”又在祖廟開壇，人們更為興(xing)高采烈，扶老攜幼，潮水般涌向祖廟。深(shen)夜(ye)，皓月(yue)當空(kong)，繁星閃耀，余興(xing)未盡的人們這時感到有些疲倦饑渴，于是(shi)(shi)各(ge)自走向禪城的各(ge)間大小酒樓，飽吃夜(ye)宵。
地處三元市靠近(jin)“萬福臺”（祖(zu)廟中的戲臺）的三品(pin)樓（后遷至現(xian)地址公正路）酒(jiu)館，頓時門庭若市，供不(bu)應求，而(er)一群熟客(ke)光臨“三品(pin)樓”時，佳肴美點早已售(shou)完。“個堂”（即酒(jiu)樓服務(wu)員）覺得(de)人(ren)情難卻，急(ji)忙走進廚房找廚師梁(liang)柱(zhu)侯商(shang)量。梁(liang)柱(zhu)侯向客(ke)人(ren)再三表示歉意，客(ke)人(ren)仍不(bu)愿離(li)開，只得(de)答(da)應立即做菜式款待，誰料賓客(ke)都說：“今天是喜(xi)慶之(zhi)日，我們想吃些別(bie)有風味的佳肴。”梁(liang)柱(zhu)侯沉(chen)默片刻，便胸(xiong)有成竹地對賓客(ke)們答(da)允，立刻炮制一味與眾不(bu)同美味可(ke)口的雞肴以(yi)奉良朋。
梁柱侯回廚房，在雞(ji)中(zhong)精選一只(zhi)頭細、頸短、腳幼、墮臀的(de)重約2.5斤（市斤）的(de)雞(ji)項（俗稱，即未(wei)生(sheng)旦(dan)的(de)雌(ci)雞(ji)）剁好洗凈，然(ran)后用2兩油(you)面(mian)豉(未(wei)抽(chou)過豉油(you)的(de)豆腐)及少許白芝麻，拌勻搗爛，加上適量豬油(you)、白糖(tang)、紹酒滲入1.2斤上湯煮沸，再把醬湯淋在雞(ji)肉上......當梁柱端上一盆色澤金黃，香味濃郁的(de)雞(ji)肉時，賓客(ke)們品(pin)嘗之后大叫(jiao)“好吃!”(即可(ke)口(kou)美味)他們感到(dao)味道(dao)為(wei)之一新，人人贊不絕口(kou)說，從未(wei)嘗過如此美味佳肴。
從此(ci)，梁(liang)柱侯(hou)炮制的(de)(de)雞肴大(da)(da)受歡迎，此(ci)后人們就用梁(liang)柱侯(hou)的(de)(de)名字來命(ming)名他(ta)獨創的(de)(de)雞肴。這(zhe)樣，“柱侯(hou)雞”的(de)(de)鼎(ding)鼎(ding)大(da)(da)名就傳開了(le)。“柱侯(hou)”出了(le)名梁(liang)柱侯(hou)獨創的(de)(de)雞肉料也(ye)大(da)(da)受歡迎人們也(ye)給它一美(mei)稱“柱侯(hou)醬”，許多顧客(ke)慕名而來買，使得(de)梁(liang)侯(hou)應接不暇，為了(le)滿(man)足顧客(ke)的(de)(de)需求，梁(liang)柱侯(hou)買回一付石磨(mo)(mo)，放在“三品(pin)樓”天井中，自己親手磨(mo)(mo)醬，除了(le)用上述的(de)(de)原料之外，還加入適量生抽，以方便(bian)汁的(de)(de)流出，然后醬倒入大(da)(da)鐵鍋里，像炒“沙”(豆蓉)一樣，炒到醬色金(jin)黃為佳品(pin)。
1、先將毛雞血放凈。
2、用60~65度熱水燙毛，去(qu)清毛及(ji)腳衣、嘴衣、及(ji)頭部幼毛。
3、在(zai)雞(ji)肚開(kai)橫刀，取(qu)出內臟，用清水洗凈，用兩(liang)只雞(ji)腳撐開(kai)雞(ji)肚。
4、起鍋(guo)（鑊也可，最(zui)好(hao)瓦鍋(guo)），把鍋(guo)燒(shao)熱放入豬(zhu)油(you)40克(ke)，略(lve)燒(shao)熱即加入柱侯醬100克(ke)炒香（火不要猛），攢酒后(hou)，即加入清(qing)水或湯(tang)600克(ke)左右，水開后(hou)放光雞(ji)用(yong)慢火浸熟。
5、在慢火浸雞(ji)(ji)(ji)過程中，要將雞(ji)(ji)(ji)勾起使雞(ji)(ji)(ji)腔內的冷汁(zhi)流出(chu)，再(zai)放入雞(ji)(ji)(ji)汁(zhi)內慢火浸，這樣要進行五(wu)次，大約20~25分(fen)鐘雞(ji)(ji)(ji)熟透取出(chu)。
6、取出(chu)雞(ji)(ji)后稍(shao)吹涼(liang)，便可斬件上碟，切成雞(ji)(ji)形(xing)，在斬雞(ji)(ji)過(guo)程中，要(yao)將(jiang)雞(ji)(ji)頸尾(wei)首、腔骨(gu)、脾骨(gu)、翼骨(gu)取出(chu)，放回雞(ji)(ji)汁內慢火(huo)煎透(tou)，大約將(jiang)汁煎至(zhi)半飯(fan)碗左右(you)。
7、食時將雞汁用濕生粉打芡(qian)（先放入味精調味），打好芡(qian)后加入麻油(you)(you)和包尾(wei)豬油(you)(you)35克，推淋雞面即成(cheng)。
以蔥佐食佳，也(ye)可炒(chao)菜造拼(pin)在雞的兩邊。
我心明(ming)亮
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