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基本介紹

柱侯雞(ji)是廣東省佛山地區(qu)特色(se)傳統名(ming)肴(yao)之一，屬(shu)于粵菜系。已有近百年(nian)歷史(shi)，為清代佛山三品樓餐廳廚(chu)師(shi)梁柱侯所創制。柱侯雞(ji)用雌雞(ji)、柱侯醬等原料制成，骨軟肉滑(hua)，豉味濃郁。

菜品特色

講起“柱(zhu)(zhu)侯(hou)雞(ji)”，人(ren)們不(bu)禁(jin)異口同聲稱贊佛山(shan)三品樓(lou)灑家(jia)的最(zui)佳(jia)美食，是正宗“柱(zhu)(zhu)侯(hou)雞(ji)”。它(ta)色(se)、香、味俱(ju)全。來三品樓(lou)設(she)筵擺酒的人(ren)，總(zong)少(shao)不(bu)了要點“柱(zhu)(zhu)侯(hou)雞(ji)”這一菜式。為何(he)三品樓(lou)的“柱(zhu)(zhu)侯(hou)雞(ji)”會鼎鼎有名(ming)？這是有一番來歷的。

早在120多年(nian)前的一個秋天，正值秋高(gao)氣爽(shuang)時節(jie)，傳統的佛(fo)(fo)山秋色賽會游行連續(xu)幾天，使佛(fo)(fo)山古(gu)鎮(zhen)更是(shi)熱鬧非凡。剛巧(qiao)“萬人蘸”又在祖廟(miao)開(kai)壇，人們更為興(xing)高(gao)采烈，扶老攜幼，潮水般(ban)涌向祖廟(miao)。深(shen)夜(ye)，皓月當空，繁星閃耀，余興(xing)未盡的人們這時感(gan)到有些疲倦饑(ji)渴，于是(shi)各(ge)自走向禪(chan)城的各(ge)間(jian)大小酒樓，飽吃夜(ye)宵。

地處三(san)元市(shi)靠近“萬福臺(tai)”（祖(zu)廟中的(de)戲臺(tai)）的(de)三(san)品(pin)樓（后遷至現地址公(gong)正路）酒館，頓時門(men)庭若市(shi)，供(gong)不(bu)應求，而(er)一群熟客(ke)(ke)光臨(lin)“三(san)品(pin)樓”時，佳(jia)肴美點早(zao)已售完。“個堂”（即(ji)酒樓服務員）覺得人(ren)情(qing)難卻，急(ji)忙走(zou)進廚房找(zhao)廚師梁柱(zhu)侯商量。梁柱(zhu)侯向客(ke)(ke)人(ren)再三(san)表示歉意，客(ke)(ke)人(ren)仍不(bu)愿(yuan)離開(kai)，只得答(da)應立即(ji)做(zuo)菜式款待(dai)，誰料賓(bin)客(ke)(ke)都說：“今天是喜慶之(zhi)日(ri)，我們(men)想吃些別有風味的(de)佳(jia)肴。”梁柱(zhu)侯沉(chen)默片(pian)刻，便胸(xiong)有成竹地對賓(bin)客(ke)(ke)們(men)答(da)允，立刻炮(pao)制(zhi)一味與眾不(bu)同美味可口的(de)雞肴以(yi)奉良朋。

梁(liang)柱侯回廚房，在雞(ji)(ji)中精選一只頭細(xi)、頸短、腳幼、墮臀的重約2.5斤(jin)（市(shi)斤(jin)）的雞(ji)(ji)項（俗稱，即未生旦(dan)的雌雞(ji)(ji)）剁好洗(xi)凈，然后(hou)用2兩油(you)面豉(未抽過(guo)豉油(you)的豆(dou)腐(fu))及少許白(bai)芝麻(ma)，拌(ban)勻搗爛，加(jia)上適量(liang)豬油(you)、白(bai)糖、紹酒滲入1.2斤(jin)上湯煮(zhu)沸(fei)，再把醬湯淋(lin)在雞(ji)(ji)肉上......當(dang)梁(liang)柱端上一盆色澤金黃，香(xiang)味濃郁的雞(ji)(ji)肉時，賓客(ke)們品嘗之后(hou)大叫“好吃(chi)!”(即可口(kou)美味)他們感到味道為之一新，人(ren)人(ren)贊不(bu)絕口(kou)說，從未嘗過(guo)如(ru)此美味佳(jia)肴。

從此(ci)，梁柱(zhu)侯(hou)(hou)(hou)炮(pao)制的(de)雞(ji)肴大受(shou)歡(huan)迎，此(ci)后人們(men)就用梁柱(zhu)侯(hou)(hou)(hou)的(de)名字來命名他(ta)獨(du)創的(de)雞(ji)肴。這樣，“柱(zhu)侯(hou)(hou)(hou)雞(ji)”的(de)鼎鼎大名就傳開了。“柱(zhu)侯(hou)(hou)(hou)”出了名梁柱(zhu)侯(hou)(hou)(hou)獨(du)創的(de)雞(ji)肉(rou)料(liao)也大受(shou)歡(huan)迎人們(men)也給它一美稱(cheng)“柱(zhu)侯(hou)(hou)(hou)醬”，許(xu)多顧客慕名而來買，使得梁侯(hou)(hou)(hou)應(ying)接不暇，為(wei)了滿足(zu)顧客的(de)需求，梁柱(zhu)侯(hou)(hou)(hou)買回一付石磨，放在(zai)“三品樓”天井中，自(zi)己親手磨醬，除了用上(shang)述(shu)的(de)原料(liao)之外，還加入適量生(sheng)抽(chou)，以方便汁的(de)流出，然(ran)后醬倒入大鐵(tie)鍋里，像炒“沙”(豆蓉)一樣，炒到醬色金黃為(wei)佳(jia)品。

制作方法

1、先(xian)將毛雞血放凈。

2、用60~65度(du)熱(re)水(shui)燙毛(mao)，去(qu)清毛(mao)及腳衣、嘴(zui)衣、及頭部幼毛(mao)。

3、在雞肚(du)開橫刀，取出內臟，用清水洗凈，用兩只雞腳撐開雞肚(du)。

4、起(qi)鍋（鑊也(ye)可，最好瓦鍋），把鍋燒熱放入(ru)(ru)豬油40克(ke)，略燒熱即加入(ru)(ru)柱侯醬(jiang)100克(ke)炒香(xiang)（火(huo)不要猛），攢酒后，即加入(ru)(ru)清水或湯600克(ke)左右，水開后放光雞用(yong)慢火(huo)浸(jin)熟。

5、在慢火浸(jin)雞過程(cheng)中(zhong)，要將雞勾起使雞腔內的冷汁(zhi)流出，再放入雞汁(zhi)內慢火浸(jin)，這(zhe)樣要進行(xing)五次，大約20~25分(fen)鐘雞熟透(tou)取出。

6、取出(chu)雞后稍吹涼，便(bian)可斬件(jian)上碟(die)，切成雞形，在斬雞過程中，要將雞頸尾首、腔骨、脾骨、翼骨取出(chu)，放回雞汁(zhi)內慢火煎透，大約將汁(zhi)煎至半飯碗(wan)左右。

7、食時將雞汁用濕生粉打芡（先放入味精調(diao)味），打好芡后加入麻油和包尾豬油35克，推淋(lin)雞面即成。

以蔥佐(zuo)食(shi)佳(jia)，也可(ke)炒菜(cai)造拼在(zai)雞的兩(liang)邊。