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基本介紹

柱侯(hou)雞(ji)是(shi)廣東省佛(fo)山(shan)地(di)區(qu)特色傳(chuan)統名肴之一，屬(shu)于粵菜系。已有近(jin)百年歷史，為清(qing)代佛(fo)山(shan)三品(pin)樓餐廳(ting)廚師梁柱侯(hou)所(suo)創制。柱侯(hou)雞(ji)用雌雞(ji)、柱侯(hou)醬等原料制成(cheng)，骨軟肉(rou)滑，豉味(wei)濃郁。

菜品特色

講起“柱侯雞”，人們不(bu)禁異口同聲稱贊佛山三(san)品(pin)樓(lou)灑家的最佳美食，是正(zheng)宗“柱侯雞”。它(ta)色、香(xiang)、味(wei)俱全(quan)。來三(san)品(pin)樓(lou)設筵擺酒的人，總少不(bu)了要點“柱侯雞”這一菜(cai)式。為(wei)何三(san)品(pin)樓(lou)的“柱侯雞”會鼎(ding)鼎(ding)有名(ming)？這是有一番(fan)來歷(li)的。

早在(zai)120多(duo)年前的(de)一個秋(qiu)天，正值秋(qiu)高氣爽時節，傳統(tong)的(de)佛山秋(qiu)色賽(sai)會游行(xing)連續幾天，使佛山古鎮更是熱鬧非凡。剛巧“萬(wan)人(ren)蘸”又(you)在(zai)祖(zu)廟(miao)開壇，人(ren)們(men)更為(wei)興高采烈，扶(fu)老攜幼，潮水般(ban)涌向祖(zu)廟(miao)。深夜，皓(hao)月(yue)當空(kong)，繁(fan)星閃耀(yao)，余興未盡的(de)人(ren)們(men)這(zhe)時感(gan)到有些疲倦饑渴，于是各(ge)自走(zou)向禪城的(de)各(ge)間大小酒樓，飽吃夜宵。

地(di)(di)處三元市靠近“萬福臺”（祖(zu)廟中的(de)(de)戲(xi)臺）的(de)(de)三品(pin)樓(lou)（后遷至現地(di)(di)址公正(zheng)路）酒館，頓時(shi)門(men)庭若(ruo)市，供不應(ying)求，而一群熟客光臨“三品(pin)樓(lou)”時(shi)，佳肴美點早(zao)已售完(wan)。“個堂”（即酒樓(lou)服(fu)務員）覺得(de)人情難卻，急忙走進廚房找廚師(shi)梁柱(zhu)侯(hou)商(shang)量(liang)。梁柱(zhu)侯(hou)向客人再三表(biao)示歉意，客人仍不愿離開(kai)，只得(de)答(da)(da)應(ying)立即做(zuo)菜(cai)式(shi)款(kuan)待，誰料賓(bin)客都(dou)說：“今(jin)天是喜慶之日，我們(men)想(xiang)吃些別有(you)風(feng)味的(de)(de)佳肴。”梁柱(zhu)侯(hou)沉(chen)默片(pian)刻，便胸(xiong)有(you)成竹地(di)(di)對賓(bin)客們(men)答(da)(da)允，立刻炮制一味與眾不同美味可口的(de)(de)雞肴以奉良(liang)朋。

梁柱侯回廚房，在雞(ji)中精選(xuan)一只頭(tou)細(xi)、頸短、腳幼、墮臀的(de)(de)重約(yue)2.5斤(jin)（市斤(jin)）的(de)(de)雞(ji)項（俗稱，即(ji)(ji)未生旦的(de)(de)雌雞(ji)）剁好(hao)洗凈，然(ran)后用2兩(liang)油面豉(chi)(未抽過(guo)豉(chi)油的(de)(de)豆腐)及少(shao)許白(bai)芝麻，拌勻搗爛，加上適量豬油、白(bai)糖、紹酒滲(shen)入1.2斤(jin)上湯煮沸，再把醬湯淋在雞(ji)肉上......當(dang)梁柱端上一盆色澤(ze)金(jin)黃，香(xiang)味(wei)(wei)濃(nong)郁的(de)(de)雞(ji)肉時，賓客們品(pin)嘗(chang)之后大叫“好(hao)吃!”(即(ji)(ji)可口美(mei)味(wei)(wei))他們感到(dao)味(wei)(wei)道為之一新，人人贊(zan)不絕口說，從未嘗(chang)過(guo)如此美(mei)味(wei)(wei)佳肴。

從此，梁(liang)(liang)(liang)柱(zhu)侯(hou)(hou)(hou)炮制(zhi)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肴大受歡(huan)迎(ying)，此后人們(men)就用(yong)梁(liang)(liang)(liang)柱(zhu)侯(hou)(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)名(ming)(ming)(ming)字(zi)來(lai)命名(ming)(ming)(ming)他(ta)獨(du)創的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肴。這樣(yang)，“柱(zhu)侯(hou)(hou)(hou)雞(ji)(ji)”的(de)(de)(de)(de)鼎(ding)鼎(ding)大名(ming)(ming)(ming)就傳開了。“柱(zhu)侯(hou)(hou)(hou)”出了名(ming)(ming)(ming)梁(liang)(liang)(liang)柱(zhu)侯(hou)(hou)(hou)獨(du)創的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)料(liao)(liao)也大受歡(huan)迎(ying)人們(men)也給它(ta)一美稱“柱(zhu)侯(hou)(hou)(hou)醬(jiang)”，許多顧(gu)客(ke)慕(mu)名(ming)(ming)(ming)而來(lai)買，使得梁(liang)(liang)(liang)侯(hou)(hou)(hou)應接不(bu)暇(xia)，為了滿足顧(gu)客(ke)的(de)(de)(de)(de)需求(qiu)，梁(liang)(liang)(liang)柱(zhu)侯(hou)(hou)(hou)買回一付石磨，放在“三(san)品(pin)樓”天(tian)井中，自己(ji)親(qin)手磨醬(jiang)，除了用(yong)上述的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)之(zhi)外(wai)，還加(jia)入(ru)適量生抽，以方(fang)便汁的(de)(de)(de)(de)流(liu)出，然后醬(jiang)倒(dao)入(ru)大鐵鍋里，像炒(chao)“沙”(豆蓉(rong))一樣(yang)，炒(chao)到(dao)醬(jiang)色金(jin)黃為佳(jia)品(pin)。

制作方法

1、先將毛雞血放凈。

2、用60~65度熱水燙(tang)毛(mao)(mao)，去(qu)清毛(mao)(mao)及(ji)(ji)腳衣、嘴衣、及(ji)(ji)頭部幼(you)毛(mao)(mao)。

3、在雞肚開橫(heng)刀(dao)，取(qu)出內臟(zang)，用(yong)清水(shui)洗(xi)凈，用(yong)兩(liang)只雞腳撐開雞肚。

4、起(qi)鍋(guo)（鑊也可，最好瓦鍋(guo)），把鍋(guo)燒熱(re)放入豬油(you)40克(ke)(ke)，略燒熱(re)即加(jia)入柱侯醬100克(ke)(ke)炒(chao)香(xiang)（火(huo)不要(yao)猛），攢酒(jiu)后(hou)，即加(jia)入清水或湯600克(ke)(ke)左右，水開后(hou)放光(guang)雞用(yong)慢火(huo)浸(jin)熟。

5、在(zai)慢火浸雞(ji)(ji)(ji)過程中(zhong)，要(yao)將雞(ji)(ji)(ji)勾起使雞(ji)(ji)(ji)腔內的冷汁(zhi)流出，再放(fang)入雞(ji)(ji)(ji)汁(zhi)內慢火浸，這(zhe)樣要(yao)進行五次，大約20~25分鐘雞(ji)(ji)(ji)熟透取(qu)出。

6、取出(chu)雞后稍吹涼，便可(ke)斬件上碟，切(qie)成雞形(xing)，在(zai)斬雞過程中，要將(jiang)雞頸尾首、腔骨(gu)、脾骨(gu)、翼骨(gu)取出(chu)，放(fang)回雞汁內慢火煎透，大約將(jiang)汁煎至半飯碗左右(you)。

7、食時將雞(ji)(ji)汁用濕生(sheng)粉(fen)打芡(qian)（先(xian)放入味(wei)精調(diao)味(wei)），打好(hao)芡(qian)后加入麻油和包尾豬油35克，推淋雞(ji)(ji)面即(ji)成。

以蔥佐食(shi)佳，也可炒菜(cai)造拼在雞的兩(liang)邊。