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基本介紹

柱侯雞是廣(guang)東省佛山地區(qu)特色傳統(tong)名肴(yao)之(zhi)一，屬于粵菜(cai)系。已有(you)近百年歷史(shi)，為(wei)清代佛山三品樓餐廳廚(chu)師梁(liang)柱侯所創制。柱侯雞用雌雞、柱侯醬等原料(liao)制成，骨軟(ruan)肉滑，豉(chi)味濃郁。

菜品特色

講起“柱侯(hou)雞(ji)(ji)”，人(ren)們不禁異口同(tong)聲稱贊佛山三(san)品(pin)(pin)樓(lou)灑家的(de)最佳美食，是(shi)正宗(zong)“柱侯(hou)雞(ji)(ji)”。它色、香、味俱全。來三(san)品(pin)(pin)樓(lou)設筵擺酒(jiu)的(de)人(ren)，總(zong)少不了要點(dian)“柱侯(hou)雞(ji)(ji)”這(zhe)一(yi)菜式。為何三(san)品(pin)(pin)樓(lou)的(de)“柱侯(hou)雞(ji)(ji)”會鼎鼎有(you)名？這(zhe)是(shi)有(you)一(yi)番來歷的(de)。

早在120多年(nian)前的(de)(de)一個秋(qiu)天，正值秋(qiu)高氣(qi)爽時節，傳統的(de)(de)佛山秋(qiu)色賽會游行連續幾天，使佛山古鎮更是(shi)熱鬧非凡。剛巧“萬人(ren)蘸(zhan)”又(you)在祖廟(miao)開壇，人(ren)們更為興(xing)高采烈，扶老(lao)攜幼，潮水(shui)般(ban)涌向祖廟(miao)。深夜，皓(hao)月(yue)當空(kong)，繁星(xing)閃耀，余(yu)興(xing)未盡的(de)(de)人(ren)們這時感到(dao)有些疲倦饑渴(ke)，于是(shi)各(ge)自走向禪城的(de)(de)各(ge)間大(da)小(xiao)酒樓，飽吃(chi)夜宵(xiao)。

地處三元市(shi)靠(kao)近“萬福臺”（祖廟中的(de)(de)戲(xi)臺）的(de)(de)三品樓（后遷至現(xian)地址公正路）酒館，頓時門庭若市(shi)，供不應求，而一群熟客(ke)(ke)光臨(lin)“三品樓”時，佳肴美(mei)點早已售完(wan)。“個堂”（即酒樓服務員）覺得人情(qing)難卻，急(ji)忙走進(jin)廚(chu)房找廚(chu)師梁柱侯(hou)商量。梁柱侯(hou)向客(ke)(ke)人再三表示歉意，客(ke)(ke)人仍不愿離開，只得答應立即做菜式款待，誰料賓客(ke)(ke)都(dou)說(shuo)：“今天是喜慶(qing)之日，我們想吃些(xie)別有風(feng)味(wei)的(de)(de)佳肴。”梁柱侯(hou)沉默片刻，便胸有成竹地對賓客(ke)(ke)們答允(yun)，立刻炮(pao)制(zhi)一味(wei)與眾不同(tong)美(mei)味(wei)可口的(de)(de)雞肴以奉良(liang)朋。

梁柱侯(hou)回廚房，在雞(ji)(ji)中精選一(yi)(yi)只頭細、頸短(duan)、腳幼、墮(duo)臀的(de)重約2.5斤(jin)（市(shi)斤(jin)）的(de)雞(ji)(ji)項（俗(su)稱，即(ji)未生旦的(de)雌雞(ji)(ji)）剁好(hao)洗凈(jing)，然(ran)后(hou)用2兩油(you)面豉(未抽(chou)過豉油(you)的(de)豆(dou)腐)及少許白(bai)芝麻，拌勻搗爛，加上(shang)(shang)適量豬油(you)、白(bai)糖、紹酒滲入1.2斤(jin)上(shang)(shang)湯(tang)煮沸(fei)，再把醬(jiang)湯(tang)淋在雞(ji)(ji)肉上(shang)(shang)......當梁柱端上(shang)(shang)一(yi)(yi)盆色澤金(jin)黃，香味(wei)濃郁的(de)雞(ji)(ji)肉時，賓客們品嘗之后(hou)大(da)叫“好(hao)吃!”(即(ji)可口美味(wei))他們感到味(wei)道(dao)為之一(yi)(yi)新，人人贊不絕口說，從未嘗過如此美味(wei)佳肴。

從此(ci)，梁柱(zhu)侯(hou)炮制的雞肴大(da)受歡迎，此(ci)后人(ren)們(men)(men)就用梁柱(zhu)侯(hou)的名(ming)字來命名(ming)他獨創(chuang)的雞肴。這(zhe)樣，“柱(zhu)侯(hou)雞”的鼎鼎大(da)名(ming)就傳開了。“柱(zhu)侯(hou)”出了名(ming)梁柱(zhu)侯(hou)獨創(chuang)的雞肉(rou)料也(ye)大(da)受歡迎人(ren)們(men)(men)也(ye)給它(ta)一美稱“柱(zhu)侯(hou)醬(jiang)”，許(xu)多顧客(ke)慕(mu)名(ming)而(er)來買(mai)，使得梁侯(hou)應接不暇，為(wei)了滿足(zu)顧客(ke)的需(xu)求，梁柱(zhu)侯(hou)買(mai)回(hui)一付石磨(mo)，放(fang)在“三品樓”天井(jing)中(zhong)，自己親手(shou)磨(mo)醬(jiang)，除了用上述的原料之(zhi)外，還(huan)加入適量生抽，以方便(bian)汁的流出，然后醬(jiang)倒入大(da)鐵鍋里(li)，像(xiang)炒(chao)(chao)“沙(sha)”(豆蓉)一樣，炒(chao)(chao)到醬(jiang)色金黃為(wei)佳品。

制作方法

1、先將毛雞血(xue)放凈。

2、用60~65度熱水燙毛(mao)，去清(qing)毛(mao)及(ji)腳衣、嘴衣、及(ji)頭(tou)部幼毛(mao)。

3、在(zai)雞肚開(kai)橫(heng)刀，取出內臟，用清(qing)水洗凈，用兩只雞腳撐開(kai)雞肚。

4、起鍋（鑊也(ye)可，最好瓦鍋），把鍋燒熱放入(ru)豬油40克(ke)，略(lve)燒熱即加入(ru)柱侯醬100克(ke)炒香（火(huo)不要猛），攢酒后，即加入(ru)清水或(huo)湯600克(ke)左右，水開后放光雞用慢火(huo)浸(jin)熟。

5、在慢(man)火(huo)浸雞過程中，要將雞勾起(qi)使雞腔內的冷(leng)汁流出，再放入雞汁內慢(man)火(huo)浸，這樣要進行五(wu)次(ci)，大(da)約20~25分鐘(zhong)雞熟透(tou)取(qu)出。

6、取出雞(ji)后稍吹涼，便可斬件上碟，切成雞(ji)形，在(zai)斬雞(ji)過程(cheng)中，要將(jiang)雞(ji)頸尾首、腔骨、脾骨、翼(yi)骨取出，放回雞(ji)汁(zhi)內慢火煎透，大約將(jiang)汁(zhi)煎至半(ban)飯碗左右。

7、食時將(jiang)雞(ji)汁用濕生粉打(da)芡（先放(fang)入(ru)(ru)味精調味），打(da)好芡后加入(ru)(ru)麻(ma)油和包(bao)尾豬油35克，推淋雞(ji)面即成。

以蔥(cong)佐食(shi)佳，也可炒菜造(zao)拼(pin)在雞(ji)的兩(liang)邊。