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基本介紹

太極芋(yu)泥是一道以福建盛產的檳榔芋(yu)為原料，加糖、豬油蒸制而成的的福建菜(cai)。

“香飯青菰米(mi)，嘉蔬紫芋羹”。這是唐代詩(shi)人王維贊美(mei)芋頭(tou)的詩(shi)句。芋頭(tou)歷來是盤中佳肴。“太極(ji)芋泥(ni)”是閩菜傳統甜食之(zhi)一，福州地區逢吉辰喜慶，筵席上多有此菜。

芋(yu)泥(ni)源起于戚家(jia)(jia)軍。有一(yi)年中秋節前夕，戚家(jia)(jia)軍大勝倭(wo)寇(kou)。遂(sui)(sui)依山扎(zha)營，進行休(xiu)整，并準備慶賀勝利和歡度佳(jia)節。狡猾(hua)的倭(wo)寇(kou)卻(que)趁此機(ji)會把隊伍團團圍(wei)住，企圖困死戚家(jia)(jia)軍。戚家(jia)(jia)軍斷(duan)糧后，只好挖野(ye)菜(cai)、剝樹皮吃；野(ye)菜(cai)吃光了，就(jiu)挖野(ye)芋(yu)頭吃。因為沒有處理(li)好，野(ye)芋(yu)又(you)(you)麻又(you)(you)硬(ying)，十分難吃，后來火(huo)夫便以蒸(zheng)代煮；蒸(zheng)得爛(lan)熟，粉綿綿地(di)吃起來又(you)(you)香又(you)(you)易(yi)下(xia)咽。野(ye)菜(cai)和野(ye)芋(yu)頭幫助戚家(jia)(jia)軍渡過(guo)難關，擊敗(bai)倭(wo)寇(kou)。蒸(zheng)芋(yu)頭的吃法(fa)傳到民間，經過(guo)不(bu)斷(duan)改(gai)進遂(sui)(sui)制成(cheng)芋(yu)泥(ni)和太極芋(yu)泥(ni)。

它(ta)的(de)(de)出名(ming)(ming)(ming)，有一(yi)段趣聞：清道(dao)(dao)光十九(jiu)年(nian)（公元1839年(nian)），林(lin)則(ze)徐(xu)為欽(qin)差大臣到廣州禁(jin)煙時，英、德、美(mei)、俄等(deng)國的(de)(de)領(ling)事(shi)為了(le)奚(xi)落中國官(guan)員，特備(bei)了(le)西餐涼(liang)席“招待”林(lin)則(ze)徐(xu)，企圖(tu)讓林(lin)則(ze)徐(xu)在吃冰(bing)淇淋時出丑(chou)。事(shi)后，林(lin)則(ze)徐(xu)也設豐盛(sheng)筵席“回敬”這些領(ling)事(shi)先生。幾(ji)道(dao)(dao)涼(liang)菜(cai)過后，端上了(le)一(yi)盤顏色暗(an)灰而發(fa)亮，深褐又(you)光滑，似(si)兩條魚顛臥其中，不(bu)(bu)冒(mao)熱氣，猶(you)如冷菜(cai)。一(yi)位外國領(ling)事(shi)拿起(qi)湯匙(chi)舀(yao)了(le)一(yi)勺，往(wang)嘴(zui)里一(yi)送(song)，燙得兩眼發(fa)直，吐都來不(bu)(bu)及；又(you)聽得“吱”一(yi)聲，只見另一(yi)位領(ling)事(shi)的(de)(de)嘴(zui)唇也燙出了(le)一(yi)圈紅(hong)紅(hong)的(de)(de)“花邊”，其他客人都給驚呆了(le)。這時，林(lin)則(ze)徐(xu)漫不(bu)(bu)經心地站起(qi)來介(jie)紹說：“這是中國福(fu)建的(de)(de)名(ming)(ming)(ming)菜(cai)，叫做太極芋泥。”從(cong)此，該菜(cai)名(ming)(ming)(ming)噪遠近。

這道看似涼(liang)菜卻十分燙嘴的甜食(shi)，就(jiu)這樣(yang)從(cong)那時流傳(chuan)至2020年，它(ta)的特別源于做法(fa)。實際上(shang)，蒸熟的芋(yu)頭去皮碾成(cheng)泥后(hou)，拌上(shang)豬油白(bai)糖、香料、芝麻(ma)等在旺(wang)火熱鍋上(shang)翻(fan)攪(jiao)均勻后(hou)裝入盆中，并(bing)用紅棗、山楂熟蓮子、冬瓜糖等在芋(yu)泥面上(shang)裝飾(shi)成(cheng)太極(ji)圖案，最關鍵的是最后(hou)淋上(shang)一層(ceng)熟豬油，這樣(yang)便將熱氣封(feng)存住，冒不出來(lai)了。

盡管八寶(bao)芋(yu)(yu)泥(ni)幾乎在福州的(de)(de)家(jia)家(jia)餐館(guan)都能(neng)吃(chi)(chi)到，然而(er)百年老字號醉仙樓可(ke)謂(wei)擁有最多福州傳統小(xiao)吃(chi)(chi)品種。這家(jia)膾(kuai)炙人(ren)口(kou)的(de)(de)芋(yu)(yu)泥(ni)更是(shi)出了(le)新花樣，他們制(zhi)作出了(le)“S”形的(de)(de)太極芋(yu)(yu)泥(ni)。在芋(yu)(yu)泥(ni)和配料紅豆沙(sha)泥(ni)構成一個“S”，分別安上一顆櫻桃，形成了(le)更為(wei)形象(xiang)而(er)立體的(de)(de)太極圖(tu)案。淡(dan)淡(dan)的(de)(de)紫色，富有光(guang)澤，仿佛兩條(tiao)鯉魚(yu)顛(dian)臥其中。

不(bu)過，萬變(bian)不(bu)離其宗，芋泥最(zui)基本(ben)的(de)做法得到了傳(chuan)(chuan)承，變(bian)化的(de)只有造型(xing)和款式(shi)，當人們還堅持選(xuan)擇最(zui)傳(chuan)(chuan)統的(de)味道時，就足(zu)以讓這家年逾百(bai)歲的(de)老館(guan)不(bu)必面臨(lin)失落(luo)的(de)尷(gan)尬。

食用價值

芋頭：芋頭中富(fu)含蛋(dan)白(bai)質(zhi)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡(hu)蘿卜素(su)、煙(yan)酸(suan)、維(wei)C、B族維(wei)生(sheng)素(su)、皂角甙等多(duo)種成分(fen)。所含的(de)礦物質(zhi)中，氟的(de)含量(liang)(liang)較高(gao)，具有(you)(you)潔齒防(fang)齲、保護牙齒的(de)作(zuo)用(yong)。其(qi)豐富(fu)的(de)營(ying)養(yang)(yang)價值，能(neng)(neng)增(zeng)強人體的(de)免疫功(gong)能(neng)(neng)，可(ke)作(zuo)為防(fang)治癌瘤的(de)常用(yong)藥膳主食。在癌癥(zheng)手術(shu)或術(shu)后(hou)放療(liao)(liao)、化療(liao)(liao)及其(qi)康(kang)復(fu)過(guo)程中，有(you)(you)輔助治療(liao)(liao)的(de)作(zuo)用(yong)。芋頭含有(you)(you)的(de)黏液(ye)蛋(dan)白(bai)，可(ke)提高(gao)機體的(de)抵抗(kang)力。芋艿(nai)為堿(jian)性食品，能(neng)(neng)中和體內積存的(de)酸(suan)性物質(zhi)，調整人體的(de)酸(suan)堿(jian)平(ping)衡，產生(sheng)美容(rong)養(yang)(yang)顏、烏黑頭發的(de)作(zuo)用(yong)，還可(ke)用(yong)來防(fang)治胃酸(suan)過(guo)多(duo)癥(zheng)。芋艿(nai)含有(you)(you)豐富(fu)的(de)黏液(ye)皂素(su)及多(duo)種微量(liang)(liang)元素(su)，可(ke)幫助機體糾(jiu)正微量(liang)(liang)元素(su)缺乏導致的(de)生(sheng)理異常，同時能(neng)(neng)增(zeng)進食欲，幫助消化，抗(kang)癌防(fang)癌。

制作方法

原料

主(zhu)料：檳榔芋頭1000克(ke)。

配料(liao)：紅棗100克、櫻(ying)桃(tao)15克、瓜子仁(ren)15克、糖冬瓜條(tiao)50克。

調(diao)料(liao)：白糖35克(ke)、熟(shu)豬(zhu)油(you)250克(ke)。

做法

1、將檳榔芋頭去皮(pi)，每個切成(cheng)4塊，放在(zai)盆里(li)，加入清(qing)水(shui)150克，上(shang)籠蒸一(yi)小(xiao)時取(qu)出，放在(zai)彎(wan)板上(shang)，用刀壓成(cheng)茸狀，揀去粗筋(jin)。紅棗去皮(pi)、核，切碎分成(cheng)兩(liang)份。冬瓜條切成(cheng)米粒狀一(yi)樣在(zai)。

2、將紅棗50克裝在碗里，加入白糖50克，上籠屜用中火蒸五(wu)分鐘取(qu)出。

3、炒鍋放微火上(shang)，下豬油25克燒熱(re)，將蒸過的紅棗下鍋攪(jiao)拌成糊(hu)狀后，澆在(zai)芋(yu)泥上(shang)，再用(yong)瓜子(zi)仁(ren)，櫻桃在(zai)芋(yu)泥上(shang)面裝飾(shi)成太極圖案狀即成。

食用須知

芋(yu)頭：芋(yu)頭忌于香蕉同食，會腹脹。