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基本介紹

太極芋(yu)(yu)泥(ni)是(shi)一道以(yi)福(fu)(fu)建(jian)盛產(chan)的(de)檳榔(lang)芋(yu)(yu)為(wei)原料，加(jia)糖、豬油蒸(zheng)制而成的(de)的(de)福(fu)(fu)建(jian)菜(cai)。

“香飯青菰米，嘉蔬紫芋(yu)(yu)羹”。這是唐代詩人王維贊美芋(yu)(yu)頭的詩句。芋(yu)(yu)頭歷來是盤中佳肴(yao)。“太極芋(yu)(yu)泥”是閩菜(cai)傳統(tong)甜食之(zhi)一，福州地區逢吉辰喜(xi)慶，筵席上多有此菜(cai)。

芋泥源起于戚家(jia)(jia)(jia)軍(jun)。有(you)一年中秋節前夕(xi)，戚家(jia)(jia)(jia)軍(jun)大(da)勝倭寇(kou)。遂(sui)依(yi)山扎營，進行(xing)休整，并準(zhun)備慶賀(he)勝利和歡度佳節。狡猾(hua)的(de)倭寇(kou)卻趁此機(ji)會(hui)把(ba)隊伍(wu)團團圍住，企圖(tu)困(kun)死(si)戚家(jia)(jia)(jia)軍(jun)。戚家(jia)(jia)(jia)軍(jun)斷糧后，只好挖野菜(cai)、剝(bo)樹(shu)皮吃(chi)；野菜(cai)吃(chi)光了，就(jiu)挖野芋頭(tou)(tou)吃(chi)。因為沒有(you)處理好，野芋又(you)麻又(you)硬(ying)，十分難吃(chi)，后來(lai)火夫便以蒸代(dai)煮；蒸得(de)爛(lan)熟，粉綿綿地吃(chi)起來(lai)又(you)香又(you)易下咽(yan)。野菜(cai)和野芋頭(tou)(tou)幫助戚家(jia)(jia)(jia)軍(jun)渡過難關(guan)，擊敗倭寇(kou)。蒸芋頭(tou)(tou)的(de)吃(chi)法傳到(dao)民間，經過不斷改進遂(sui)制成芋泥和太極(ji)芋泥。

它的(de)出名，有一段趣聞：清道光十九(jiu)年（公(gong)元1839年），林(lin)則(ze)(ze)徐(xu)(xu)為欽差大(da)臣到廣(guang)州禁煙時(shi)(shi)，英、德、美、俄(e)等國(guo)的(de)領(ling)(ling)事(shi)為了(le)(le)奚(xi)落(luo)中國(guo)官員，特備了(le)(le)西(xi)餐涼(liang)席“招(zhao)待(dai)”林(lin)則(ze)(ze)徐(xu)(xu)，企圖讓(rang)林(lin)則(ze)(ze)徐(xu)(xu)在吃冰淇淋(lin)時(shi)(shi)出丑。事(shi)后，林(lin)則(ze)(ze)徐(xu)(xu)也設(she)豐(feng)盛筵席“回敬”這(zhe)些領(ling)(ling)事(shi)先生。幾道涼(liang)菜(cai)(cai)過后，端上(shang)了(le)(le)一盤顏色暗灰而發亮，深褐又光滑，似(si)兩(liang)條(tiao)魚(yu)顛臥其中，不(bu)冒熱氣，猶如(ru)冷菜(cai)(cai)。一位外國(guo)領(ling)(ling)事(shi)拿起湯匙舀了(le)(le)一勺，往嘴(zui)里一送，燙得兩(liang)眼(yan)發直，吐都(dou)來(lai)不(bu)及；又聽得“吱”一聲(sheng)，只見另一位領(ling)(ling)事(shi)的(de)嘴(zui)唇也燙出了(le)(le)一圈紅(hong)(hong)紅(hong)(hong)的(de)“花邊”，其他客(ke)人都(dou)給驚呆了(le)(le)。這(zhe)時(shi)(shi)，林(lin)則(ze)(ze)徐(xu)(xu)漫不(bu)經心地站起來(lai)介(jie)紹說：“這(zhe)是中國(guo)福建的(de)名菜(cai)(cai)，叫做(zuo)太極芋泥。”從(cong)此(ci)，該菜(cai)(cai)名噪遠(yuan)近。

這(zhe)道看似涼菜卻(que)十分燙嘴的甜食，就這(zhe)樣(yang)從那時流傳至2020年，它的特別源于(yu)做(zuo)法。實際上，蒸熟的芋頭去皮碾成(cheng)泥后(hou)，拌上豬(zhu)油白糖(tang)、香料、芝麻等在旺(wang)火熱鍋上翻攪均勻后(hou)裝入盆中(zhong)，并(bing)用紅(hong)棗、山(shan)楂(zha)熟蓮子、冬瓜糖(tang)等在芋泥面上裝飾成(cheng)太極圖案(an)，最(zui)關鍵的是最(zui)后(hou)淋(lin)上一層熟豬(zhu)油，這(zhe)樣(yang)便將(jiang)熱氣封(feng)存住，冒不(bu)出來了(le)。

盡管八寶芋(yu)泥(ni)幾乎在(zai)福(fu)州(zhou)的(de)(de)家家餐(can)館(guan)都(dou)能吃到，然而百年老字號醉仙樓可(ke)謂擁有最(zui)多福(fu)州(zhou)傳統(tong)小吃品種。這(zhe)家膾炙人口的(de)(de)芋(yu)泥(ni)更是出(chu)了(le)新花樣，他們制作出(chu)了(le)“S”形(xing)的(de)(de)太極芋(yu)泥(ni)。在(zai)芋(yu)泥(ni)和配(pei)料紅豆沙泥(ni)構成(cheng)一個“S”，分別安上一顆櫻桃，形(xing)成(cheng)了(le)更為形(xing)象(xiang)而立體的(de)(de)太極圖案(an)。淡淡的(de)(de)紫(zi)色，富有光澤，仿佛兩條(tiao)鯉魚顛臥其中。

不過，萬(wan)變不離其宗(zong)，芋泥(ni)最(zui)基本的做(zuo)法(fa)得到(dao)了傳承，變化(hua)的只有(you)造型(xing)和款式，當人們還(huan)堅(jian)持選(xuan)擇最(zui)傳統(tong)的味道時，就足以讓這家年逾百(bai)歲的老館不必(bi)面臨失(shi)落的尷尬。

食用價值

芋(yu)頭(tou)(tou)(tou)：芋(yu)頭(tou)(tou)(tou)中(zhong)富含(han)(han)蛋(dan)(dan)白(bai)質、鈣、磷、鐵(tie)、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸(suan)、維(wei)C、B族維(wei)生(sheng)素、皂角甙等(deng)多種成分。所含(han)(han)的(de)(de)礦(kuang)物質中(zhong)，氟的(de)(de)含(han)(han)量(liang)較高，具(ju)有(you)潔齒(chi)防(fang)齲(qu)、保(bao)護牙齒(chi)的(de)(de)作用(yong)。其(qi)豐富的(de)(de)營(ying)養價值(zhi)，能增強人體(ti)(ti)的(de)(de)免疫功能，可(ke)(ke)作為防(fang)治(zhi)癌(ai)瘤的(de)(de)常用(yong)藥(yao)膳主食。在癌(ai)癥(zheng)手術(shu)或術(shu)后放(fang)療、化療及其(qi)康(kang)復過程中(zhong)，有(you)輔助治(zhi)療的(de)(de)作用(yong)。芋(yu)頭(tou)(tou)(tou)含(han)(han)有(you)的(de)(de)黏液蛋(dan)(dan)白(bai)，可(ke)(ke)提(ti)高機體(ti)(ti)的(de)(de)抵抗力(li)。芋(yu)艿(nai)為堿性(xing)食品，能中(zhong)和體(ti)(ti)內積存(cun)的(de)(de)酸(suan)性(xing)物質，調整(zheng)人體(ti)(ti)的(de)(de)酸(suan)堿平衡，產生(sheng)美容養顏、烏黑頭(tou)(tou)(tou)發的(de)(de)作用(yong)，還(huan)可(ke)(ke)用(yong)來防(fang)治(zhi)胃(wei)酸(suan)過多癥(zheng)。芋(yu)艿(nai)含(han)(han)有(you)豐富的(de)(de)黏液皂素及多種微(wei)量(liang)元(yuan)素，可(ke)(ke)幫(bang)助機體(ti)(ti)糾正微(wei)量(liang)元(yuan)素缺乏導(dao)致(zhi)的(de)(de)生(sheng)理異常，同時能增進食欲(yu)，幫(bang)助消化，抗癌(ai)防(fang)癌(ai)。

制作方法

原料

主料：檳榔芋(yu)頭1000克。

配料：紅棗(zao)100克、櫻桃15克、瓜(gua)子仁(ren)15克、糖冬(dong)瓜(gua)條50克。

調料：白糖35克(ke)、熟(shu)豬油250克(ke)。

做法

1、將檳(bin)榔(lang)芋(yu)頭(tou)去皮，每個切(qie)成(cheng)4塊，放在盆里，加入清水150克，上(shang)籠(long)蒸一小時取出，放在彎板上(shang)，用刀壓成(cheng)茸狀，揀去粗筋。紅棗去皮、核，切(qie)碎分成(cheng)兩份。冬瓜(gua)條切(qie)成(cheng)米(mi)粒狀一樣在。

2、將紅棗50克(ke)裝(zhuang)在碗里，加入(ru)白糖50克(ke)，上籠屜用中(zhong)火(huo)蒸五(wu)分鐘取出。

3、炒鍋放微火上，下豬油25克燒熱，將(jiang)蒸過的紅棗(zao)下鍋攪拌成糊狀后(hou)，澆在芋(yu)泥上，再(zai)用瓜子仁，櫻桃在芋(yu)泥上面裝飾成太極圖案狀即成。

食用須知

芋頭：芋頭忌于香(xiang)蕉(jiao)同(tong)食，會腹脹。