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基本介紹

太(tai)極芋(yu)泥是(shi)一道以福建盛產的檳榔芋(yu)為原料(liao)，加(jia)糖、豬油蒸制而成的的福建菜。

“香飯青(qing)菰米，嘉(jia)蔬紫芋(yu)羹”。這是(shi)唐代詩人王維贊美芋(yu)頭(tou)的詩句(ju)。芋(yu)頭(tou)歷(li)來是(shi)盤中(zhong)佳肴。“太極芋(yu)泥”是(shi)閩菜(cai)傳統甜食之一，福州地區逢吉辰喜(xi)慶，筵席上多有此菜(cai)。

芋泥(ni)源起(qi)于戚(qi)家(jia)軍。有一(yi)年(nian)中秋節(jie)前夕，戚(qi)家(jia)軍大勝倭寇。遂依山扎(zha)營，進(jin)行休(xiu)整，并準備慶(qing)賀勝利和歡度佳節(jie)。狡猾的倭寇卻趁此機會(hui)把(ba)隊伍團團圍(wei)住，企圖困死戚(qi)家(jia)軍。戚(qi)家(jia)軍斷糧后，只好挖(wa)野(ye)菜(cai)、剝樹(shu)皮吃(chi)；野(ye)菜(cai)吃(chi)光了，就挖(wa)野(ye)芋頭(tou)吃(chi)。因為沒有處理好，野(ye)芋又(you)(you)麻(ma)又(you)(you)硬，十(shi)分難吃(chi)，后來火夫便以(yi)蒸(zheng)代煮；蒸(zheng)得爛(lan)熟，粉綿綿地吃(chi)起(qi)來又(you)(you)香又(you)(you)易下(xia)咽。野(ye)菜(cai)和野(ye)芋頭(tou)幫助戚(qi)家(jia)軍渡過難關，擊敗倭寇。蒸(zheng)芋頭(tou)的吃(chi)法傳到民間，經過不斷改進(jin)遂制成芋泥(ni)和太(tai)極芋泥(ni)。

它的(de)出名，有一段趣聞：清道(dao)光十(shi)九年(nian)（公元1839年(nian)），林(lin)(lin)則(ze)(ze)徐(xu)為欽差大臣到廣州(zhou)禁(jin)煙時，英(ying)、德(de)、美、俄等國(guo)(guo)的(de)領事(shi)為了(le)(le)奚落中國(guo)(guo)官(guan)員，特備了(le)(le)西(xi)餐涼(liang)席“招待”林(lin)(lin)則(ze)(ze)徐(xu)，企圖讓林(lin)(lin)則(ze)(ze)徐(xu)在(zai)吃冰淇淋時出丑。事(shi)后，林(lin)(lin)則(ze)(ze)徐(xu)也設豐盛筵席“回(hui)敬”這(zhe)些領事(shi)先生(sheng)。幾道(dao)涼(liang)菜(cai)(cai)(cai)過后，端(duan)上了(le)(le)一盤(pan)顏(yan)色暗灰而發(fa)亮(liang)，深褐又光滑，似(si)兩條魚(yu)顛臥(wo)其中，不(bu)(bu)冒熱氣，猶如冷菜(cai)(cai)(cai)。一位外國(guo)(guo)領事(shi)拿起湯匙舀了(le)(le)一勺，往嘴(zui)里一送，燙得(de)兩眼發(fa)直，吐(tu)都(dou)來不(bu)(bu)及；又聽得(de)“吱”一聲，只見另一位領事(shi)的(de)嘴(zui)唇也燙出了(le)(le)一圈紅紅的(de)“花邊”，其他客人都(dou)給驚呆了(le)(le)。這(zhe)時，林(lin)(lin)則(ze)(ze)徐(xu)漫不(bu)(bu)經心地站起來介(jie)紹(shao)說：“這(zhe)是中國(guo)(guo)福建的(de)名菜(cai)(cai)(cai)，叫(jiao)做(zuo)太極芋泥。”從此，該(gai)菜(cai)(cai)(cai)名噪遠近。

這(zhe)道看似涼菜卻十分燙嘴的(de)甜(tian)食，就這(zhe)樣從(cong)那時流傳至2020年(nian)，它(ta)的(de)特別(bie)源于做法。實際上，蒸熟(shu)的(de)芋頭去皮(pi)碾成泥后(hou)，拌上豬油(you)白糖、香料、芝麻等在(zai)旺火(huo)熱(re)鍋上翻攪(jiao)均勻后(hou)裝入(ru)盆中，并用(yong)紅棗、山楂熟(shu)蓮子、冬瓜糖等在(zai)芋泥面(mian)上裝飾(shi)成太極(ji)圖案，最關(guan)鍵的(de)是最后(hou)淋(lin)上一層熟(shu)豬油(you)，這(zhe)樣便將熱(re)氣封(feng)存住，冒不出來了(le)。

盡管八寶(bao)芋泥幾(ji)乎(hu)在福州的(de)家家餐(can)館都(dou)能(neng)吃到，然而百年老字號醉仙樓可謂擁有最多福州傳統小吃品種。這(zhe)家膾(kuai)炙人口的(de)芋泥更是出了新花樣，他們制作出了“S”形(xing)的(de)太極芋泥。在芋泥和(he)配料紅(hong)豆沙(sha)泥構成一個“S”，分(fen)別安上一顆(ke)櫻桃，形(xing)成了更為形(xing)象而立(li)體(ti)的(de)太極圖案。淡淡的(de)紫(zi)色，富有光澤(ze)，仿佛(fo)兩條鯉魚顛(dian)臥其中。

不(bu)(bu)過，萬(wan)變不(bu)(bu)離其宗，芋泥最(zui)(zui)基本(ben)的(de)(de)(de)做法得到了(le)傳承，變化(hua)的(de)(de)(de)只(zhi)有造型和款式，當人們還堅持選擇最(zui)(zui)傳統的(de)(de)(de)味道(dao)時(shi)，就(jiu)足以(yi)讓這家年(nian)逾(yu)百歲的(de)(de)(de)老館不(bu)(bu)必面臨失落的(de)(de)(de)尷尬。

食用價值

芋(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)：芋(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)中(zhong)富含(han)蛋(dan)白質、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素(su)、煙酸(suan)、維(wei)C、B族(zu)維(wei)生素(su)、皂角甙等多(duo)種成分。所含(han)的(de)(de)(de)礦物(wu)質中(zhong)，氟(fu)的(de)(de)(de)含(han)量較(jiao)高，具有(you)(you)潔齒(chi)防(fang)(fang)齲、保(bao)護牙(ya)齒(chi)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)。其豐(feng)(feng)富的(de)(de)(de)營養價(jia)值，能增強人(ren)體(ti)的(de)(de)(de)免疫(yi)功能，可(ke)(ke)作為防(fang)(fang)治(zhi)癌(ai)瘤的(de)(de)(de)常(chang)用(yong)(yong)藥膳主食。在癌(ai)癥手術或術后放療(liao)、化療(liao)及其康復過程中(zhong)，有(you)(you)輔助治(zhi)療(liao)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)。芋(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)含(han)有(you)(you)的(de)(de)(de)黏(nian)液(ye)(ye)蛋(dan)白，可(ke)(ke)提高機體(ti)的(de)(de)(de)抵抗力(li)。芋(yu)(yu)艿(nai)為堿(jian)性食品，能中(zhong)和(he)體(ti)內積(ji)存的(de)(de)(de)酸(suan)性物(wu)質，調整人(ren)體(ti)的(de)(de)(de)酸(suan)堿(jian)平衡(heng)，產生美容養顏、烏(wu)黑頭(tou)(tou)(tou)發(fa)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，還可(ke)(ke)用(yong)(yong)來防(fang)(fang)治(zhi)胃酸(suan)過多(duo)癥。芋(yu)(yu)艿(nai)含(han)有(you)(you)豐(feng)(feng)富的(de)(de)(de)黏(nian)液(ye)(ye)皂素(su)及多(duo)種微量元(yuan)素(su)，可(ke)(ke)幫助機體(ti)糾正(zheng)微量元(yuan)素(su)缺乏(fa)導致的(de)(de)(de)生理異常(chang)，同時能增進食欲，幫助消(xiao)化，抗癌(ai)防(fang)(fang)癌(ai)。

制作方法

原料

主料：檳榔芋頭1000克。

配(pei)料：紅棗100克(ke)、櫻桃15克(ke)、瓜(gua)子仁15克(ke)、糖冬瓜(gua)條50克(ke)。

調料：白糖35克(ke)(ke)、熟豬油250克(ke)(ke)。

做法

1、將檳榔芋頭去皮，每個切(qie)成(cheng)4塊(kuai)，放(fang)在(zai)盆(pen)里，加入清水150克(ke)，上(shang)籠蒸一小時取出，放(fang)在(zai)彎板上(shang)，用刀壓成(cheng)茸狀，揀去粗筋(jin)。紅棗去皮、核，切(qie)碎分成(cheng)兩份。冬瓜條切(qie)成(cheng)米(mi)粒狀一樣在(zai)。

2、將紅棗50克裝在(zai)碗里，加入白糖50克，上(shang)籠屜用中火蒸五分鐘取出。

3、炒鍋(guo)放微火上(shang)，下(xia)豬油25克燒熱，將蒸過的紅棗下(xia)鍋(guo)攪拌成糊狀(zhuang)后(hou)，澆在(zai)芋泥(ni)上(shang)，再用(yong)瓜子仁，櫻桃(tao)在(zai)芋泥(ni)上(shang)面裝飾成太極圖(tu)案狀(zhuang)即成。

食用須知

芋(yu)頭：芋(yu)頭忌于(yu)香蕉同食，會(hui)腹脹。