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基本介紹

線(xian)面(mian)(mian)(mian)是(shi)福(fu)建省福(fu)州市(shi)的(de)一道傳(chuan)統小吃，屬(shu)于(yu)閩菜系；福(fu)州面(mian)(mian)(mian)線(xian)起源于(yu)唐(tang)代，又稱“湯(tang)(tang)餅線(xian)”和(he)“懷(huai)飪”。主(zhu)要產地分(fen)布于(yu)福(fu)州十邑地區，線(xian)面(mian)(mian)(mian)是(shi)中國面(mian)(mian)(mian)類最長最細的(de)面(mian)(mian)(mian)，它(ta)以(yi)(yi)“絲細如發(fa)、柔(rou)軟而(er)韌、入湯(tang)(tang)不(bu)糊”而(er)聞名，但隨著舊(jiu)街區改造和(he)傳(chuan)統工藝的(de)不(bu)便產量減小很多（現在(zai)有(you)制面(mian)(mian)(mian)機，但真正(zheng)好的(de)還是(shi)手工線(xian)面(mian)(mian)(mian)）。選精白面(mian)(mian)(mian)粉為原料，佐以(yi)(yi)鹽、薯(shu)粉、生(sheng)油，調(diao)勻拌(ban)攪，經和(he)面(mian)(mian)(mian)、揉(rou)條(tiao)、松條(tiao)、串面(mian)(mian)(mian)、拉面(mian)(mian)(mian)、日曬等(deng)若干道工序而(er)成。成品分(fen)為兩(liang)種：為“特(te)線(xian)面(mian)(mian)(mian)”，稍粗(cu)，直徑在(zai)0.7毫(hao)米以(yi)(yi)內，通常用來炒食(shi)，為“面(mian)(mian)(mian)尾”。

菜品特色

面架上(shang)的線(xian)面最(zui)長(chang)可(ke)達7米，挽好的福(fu)州線(xian)面拉開最(zui)長(chang)長(chang)度可(ke)達2米，細僅0.6至0.7毫米直徑，挽面時(shi)在面頭(tou)上(shang)扎上(shang)紅線(xian)，由于線(xian)面是面類中(zhong)最(zui)長(chang)的面，又(you)(you)叫“長(chang)面”和(he)“壽面”。由于福(fu)州話(hua)“長(chang)面”和(he)“長(chang)命”諧音，故福(fu)州人又(you)(you)叫它(ta)“長(chang)命”。

在福(fu)州地區(qu)，線面(mian)廣(guang)為民眾喜愛，大(da)年初一，人們(men)都要吃一碗線面(mian)，祝(zhu)福(fu)健康長(chang)壽(shou)。線面(mian)還有以下(xia)別稱(cheng)：祝(zhu)壽(shou)送線面(mian)稱(cheng)“壽(shou)面(mian)”，婦女分娩(mian)坐月子(zi)以其為主食(shi)，佐以蛋酒、雞(ji)湯而稱(cheng)“誕面(mian)”，結婚訂親(qin)男(nan)方送女家(jia)的叫(jiao)“喜面(mian)”，遠離家(jia)門(men)返(fan)歸或遠客入門(men)煮線面(mian)加兩個(ge)蛋款待，謂(wei)“太平面(mian)”。

福州(zhou)線(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)生(sheng)產，始(shi)于(yu)南(nan)宋，距今已(yi)有800多年的(de)悠久歷(li)史。福州(zhou)線(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)截面(mian)(mian)(mian)(mian)為圓形(xing)，細(xi)度為0.7毫(hao)米(mi)，長度為7米(mi)左(zuo)右。原料以(yi)精粉(fen)或(huo)專有面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，輔以(yi)鹽、薯粉(fen)、生(sheng)油、雞(ji)蛋等。適合老(lao)人小孩食(shi)用(yong)。每(mei)100公斤面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)可制作線(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)120公斤左(zuo)右。品種有：銀絲(si)線(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)、雞(ji)蛋線(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)、龍須線(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)和線(xian)尾(wei)面(mian)(mian)(mian)(mian)。

制作方法

原料

面粉(fen)50公斤(jin)水(shui)22.5～25公斤(jin)鹽3.5～4公斤(jin)油、薯粉(fen)適量(liang)。

制作

1.和面：將(jiang)面粉、水(shui)、鹽(yan)(鹽(yan)、水(shui)量要考慮當(dang)天天氣溫度進行(xing)適(shi)量變動)放在和面機里攪拌。

2.油條(tiao)：取出(chu)攪(jiao)拌過的面團揉(rou)成(cheng)圓團形，放(fang)在(zai)大(da)陶(tao)盆內發(fa)酵二(er)三十(shi)分鐘，然后(hou)在(zai)大(da)板(ban)上劃成(cheng)長條(tiao)，用(yong)手沾油（現代絕大(da)部分工藝都不(bu)使(shi)用(yong)油作為(wei)輔料了，因(yin)為(wei)加油會造成(cheng)不(bu)易保存，產生油味），將(jiang)面團揉(rou)成(cheng)直徑2～2.5厘米的面條(tiao)，再(zai)放(fang)在(zai)大(da)陶(tao)盆里發(fa)酵20～30分鐘。

3.粉條(tiao)：將油條(tiao)再(zai)用手(shou)揉搓(cuo)，要邊搓(cuo)，邊撒(sa)薯粉，搓(cuo)至直徑5～7毫米(mi)，再(zai)發酵一些時間。

4.串面(mian)(mian)：將粉條(tiao)繞在(zai)(zai)兩(liang)條(tiao)約50厘(li)米長的竹筷(kuai)上，叫(jiao)面(mian)(mian)筷(kuai)，每筷(kuai)50～70條(tiao)，串好后(hou)，放(fang)在(zai)(zai)發酵柜(ju)里(li)。要平掛，使之垂長，在(zai)(zai)面(mian)(mian)柜(ju)靜(jing)放(fang)2小時(shi)后(hou)進(jin)行拉面(mian)(mian)。

5.拉(la)面(mian)：將兩根(gen)面(mian)筷，一(yi)根(gen)固(gu)定在(zai)特制的(de)(de)面(mian)架上(shang)。用手拉(la)另一(yi)端。經過(guo)反復拉(la)長(chang)，長(chang)度一(yi)般要(yao)達5米以(yi)上(shang)，較好的(de)(de)可達7米左右，細度要(yao)達0.67毫米，曬干后(hou)的(de)(de)半成品含水分約25%，常溫(wen)可存放近1個月，捆扎好后(hou)經過(guo)烘干，水分僅為11%，保質期(qi)可長(chang)達1年。

食用須知

一：炒線面

炒(chao)線面(mian)，先將線面(mian)用油稍微炸過，再與海(hai)鮮、蔬菜一起炒(chao)。

原(yuan)料：機(ji)制線面(mian)300克(ke)(ke)、豬瘦肉50克(ke)(ke)、蝦(xia)仁(ren)50克(ke)(ke)、韭黃100克(ke)(ke)、冬筍50克(ke)(ke)、水(shui)發香菇5朵(duo)、紅蘿卜20克(ke)(ke)、蒜頭5克(ke)(ke)、蔥白10克(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)、紹酒(jiu)10克(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉(fen)3克(ke)(ke)、芝麻油5克(ke)(ke)、上湯(tang)100克(ke)(ke)、花生(sheng)油1000克(ke)(ke)（耗75克(ke)(ke)）。

制法：將線面放入(ru)四(si)成熟的油(you)鍋中炸至金黃色時撈(lao)起，放入(ru)沸(fei)入(ru)鍋中氽一下(xia)，撈(lao)出，韭黃切6厘(li)米長的段，把豬(zhu)瘦肉(rou)、蝦(xia)(xia)仁、紅(hong)蘿卜、香(xiang)蘿卜、香(xiang)菇、冬(dong)筍、蔥白均(jun)切細絲(si)，炒(chao)鍋置旺(wang)火(huo)上(shang)，下(xia)花生(sheng)油(you)（三(san)錢）放入(ru)蒜米，韭黃絲(si)、蝦(xia)(xia)仁、香(xiang)菇絲(si)、冬(dong)筍絲(si)、紅(hong)蘿卜絲(si)煸炒(chao)，烹(peng)入(ru)紹酒，加(jia)入(ru)上(shang)湯(tang)、精鹽、味精燒開，放入(ru)線面翻(fan)炒(chao)，投(tou)入(ru)蔥白，撒(sa)上(shang)胡椒粉(fen)，淋上(shang)芝(zhi)麻油(you)，加(jia)入(ru)尾油(you)，翻(fan)炒(chao)均(jun)勻(yun)，起鍋裝盤(pan)即(ji)成。

二：海鮮炒線面(mian)的(de)做法(fa)

主料：線面(mian)250g

輔料(liao)：干香菇25g、韭黃100g、鮮(xian)蝦(xia)仁50g、鮮(xian)魷魚50g、瘦(shou)肉(rou)50g、胡蘿卜50g

調料：鹽、味(wei)精、胡椒(jiao)粉、油(you)

做法：

1、線面放如七成熱的(de)油(you)中炸成金黃色(se)撈起(qi)，用(yong)筷子撥開(kai)。

2、鍋里水燒開(kai)，放入線面撈(lao)軟(ruan)備(bei)用。

3、香菇泡軟(ruan)切絲，韭(jiu)黃(huang)切成段。魷(you)魚切成絲用(yong)沸水燙(tang)過。瘦肉、胡蘿卜切絲。

4、鍋里放(fang)2勺的油，倒入香菇(gu)、韭(jiu)黃、蝦仁(ren)、魷魚、瘦肉、胡(hu)蘿卜加(jia)鹽翻炒2分(fen)鐘，放(fang)入線面(mian)再炒2分(fen)鐘，加(jia)味精、胡(hu)椒粉翻勻。口(kou)味鮮(xian)美(mei)的海鮮(xian)炒線面(mian)就(jiu)做好了(le)。

小貼士：

如果選用專為炒線面制作的線面，可省(sheng)去步驟1。

三(san)：當歸鴨線面(mian)（面(mian)線）做法

原(yuan)料：白面線300克，鴨1/2只，黑(hei)麻油2大(da)匙(chi)，老姜(切片(pian)(pian))6片(pian)(pian)，酒200克，湯頭1200毫升，冰糖1/2茶(cha)匙(chi)，當歸3.75克，枸杞(qi)1.8克，甘草3.75克，紅棗3.75

制法：

1、面線剪段、老姜去(qu)皮切薄片(pian)、鴨洗凈剁塊備用(yong)。

2、干鍋燒熱后放入黑麻油煎黃姜片(pian)，再加入鴨肉炒香(xiang)。

3、將炒香(xiang)的(de)(de)鴨肉、酒(jiu)、湯頭、冰糖與包入布包的(de)(de)藥材盛入陶鍋中用(yong)小火(huo)燉煮(zhu)約1小時

4、待(dai)鴨(ya)肉軟(ruan)爛時，取另一只鍋(guo)氽(tun)燙白(bai)面線，即(ji)時加入當歸鴨(ya)湯中(zhong)即(ji)成當歸鴨(ya)面線。