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基本介紹

線(xian)(xian)(xian)面(mian)是福(fu)建(jian)省(sheng)福(fu)州(zhou)市的(de)一道傳統小(xiao)吃，屬于(yu)(yu)閩菜系；福(fu)州(zhou)面(mian)線(xian)(xian)(xian)起源于(yu)(yu)唐代(dai)，又稱“湯(tang)餅線(xian)(xian)(xian)”和(he)(he)“懷(huai)飪(ren)”。主要產地分布(bu)于(yu)(yu)福(fu)州(zhou)十(shi)邑地區，線(xian)(xian)(xian)面(mian)是中國面(mian)類最長最細的(de)面(mian)，它(ta)以“絲細如發(fa)、柔軟(ruan)而(er)(er)(er)韌、入湯(tang)不糊”而(er)(er)(er)聞名，但(dan)隨著舊街(jie)區改造(zao)和(he)(he)傳統工(gong)藝(yi)的(de)不便產量(liang)減小(xiao)很多（現在有制(zhi)面(mian)機，但(dan)真正好的(de)還是手工(gong)線(xian)(xian)(xian)面(mian)）。選精白面(mian)粉為原料，佐以鹽、薯(shu)粉、生(sheng)油，調(diao)勻拌攪，經(jing)和(he)(he)面(mian)、揉條(tiao)(tiao)、松條(tiao)(tiao)、串面(mian)、拉(la)面(mian)、日曬等若干道工(gong)序(xu)而(er)(er)(er)成。成品(pin)分為兩種：為“特線(xian)(xian)(xian)面(mian)”，稍(shao)粗(cu)，直徑(jing)在0.7毫米(mi)以內，通常用來炒(chao)食，為“面(mian)尾”。

菜品特色

面架上(shang)(shang)的線(xian)(xian)面最長(chang)(chang)可達7米，挽好的福州線(xian)(xian)面拉開最長(chang)(chang)長(chang)(chang)度可達2米，細(xi)僅0.6至(zhi)0.7毫米直徑(jing)，挽面時在(zai)面頭上(shang)(shang)扎上(shang)(shang)紅線(xian)(xian)，由(you)于(yu)線(xian)(xian)面是面類中最長(chang)(chang)的面，又叫“長(chang)(chang)面”和“壽面”。由(you)于(yu)福州話“長(chang)(chang)面”和“長(chang)(chang)命”諧音，故福州人(ren)又叫它(ta)“長(chang)(chang)命”。

在福(fu)州(zhou)地區，線面(mian)(mian)(mian)廣為(wei)(wei)民眾喜(xi)(xi)愛，大(da)年(nian)初一，人們都要吃一碗線面(mian)(mian)(mian)，祝福(fu)健康長(chang)壽(shou)。線面(mian)(mian)(mian)還有(you)以下別稱：祝壽(shou)送線面(mian)(mian)(mian)稱“壽(shou)面(mian)(mian)(mian)”，婦女分娩(mian)坐月子(zi)以其為(wei)(wei)主食，佐(zuo)以蛋(dan)酒、雞湯而稱“誕面(mian)(mian)(mian)”，結(jie)婚訂親男方送女家的(de)叫“喜(xi)(xi)面(mian)(mian)(mian)”，遠離家門返(fan)歸或遠客入(ru)門煮線面(mian)(mian)(mian)加兩個蛋(dan)款待，謂“太(tai)平面(mian)(mian)(mian)”。

福(fu)州線(xian)面(mian)(mian)生產(chan)，始(shi)于(yu)南宋，距今(jin)已有800多(duo)年的悠久歷史(shi)。福(fu)州線(xian)面(mian)(mian)截面(mian)(mian)為圓(yuan)形(xing)，細度為0.7毫米，長度為7米左右(you)。原料以精粉或專有面(mian)(mian)粉，輔以鹽(yan)、薯(shu)粉、生油、雞(ji)蛋等。適(shi)合老人小孩食用(yong)。每100公斤面(mian)(mian)粉可制(zhi)作線(xian)面(mian)(mian)120公斤左右(you)。品種有：銀絲線(xian)面(mian)(mian)、雞(ji)蛋線(xian)面(mian)(mian)、龍須線(xian)面(mian)(mian)和線(xian)尾面(mian)(mian)。

制作方法

原料

面粉50公(gong)斤水(shui)22.5～25公(gong)斤鹽3.5～4公(gong)斤油、薯粉適量。

制作

1.和面：將面粉、水、鹽(鹽、水量要考慮當天天氣溫(wen)度(du)進行適量變動(dong))放在和面機里攪拌。

2.油(you)條(tiao)：取出攪拌過的面團揉成(cheng)圓團形，放在大(da)陶盆內發酵(jiao)二三(san)十分鐘，然后在大(da)板上劃成(cheng)長條(tiao)，用手沾油(you)（現代(dai)絕大(da)部分工藝都不使用油(you)作為(wei)輔料了，因為(wei)加油(you)會造成(cheng)不易保存，產生(sheng)油(you)味），將(jiang)面團揉成(cheng)直徑2～2.5厘米的面條(tiao)，再放在大(da)陶盆里發酵(jiao)20～30分鐘。

3.粉條：將油條再用(yong)手揉搓，要邊搓，邊撒薯粉，搓至直徑5～7毫米(mi)，再發酵一(yi)些(xie)時間。

4.串面：將粉條繞在兩條約50厘米(mi)長的竹筷(kuai)(kuai)上(shang)，叫(jiao)面筷(kuai)(kuai)，每筷(kuai)(kuai)50～70條，串好后，放在發酵柜里。要平掛，使(shi)之垂長，在面柜靜放2小時后進行拉面。

5.拉面：將兩(liang)根(gen)面筷，一(yi)根(gen)固(gu)定在特制的面架上。用(yong)手拉另一(yi)端。經過反復拉長(chang)(chang)，長(chang)(chang)度一(yi)般要達(da)5米(mi)以上，較好(hao)的可(ke)達(da)7米(mi)左右，細度要達(da)0.67毫(hao)米(mi)，曬干后(hou)的半成品含水分(fen)約(yue)25%，常溫可(ke)存放近1個(ge)月，捆扎好(hao)后(hou)經過烘干，水分(fen)僅(jin)為11%，保質(zhi)期可(ke)長(chang)(chang)達(da)1年。

食用須知

一：炒線面

炒線面(mian)，先將線面(mian)用油稍微(wei)炸過，再與海鮮、蔬菜一起炒。

原料(liao)：機制線面300克(ke)(ke)(ke)、豬瘦肉50克(ke)(ke)(ke)、蝦(xia)仁(ren)50克(ke)(ke)(ke)、韭(jiu)黃100克(ke)(ke)(ke)、冬筍50克(ke)(ke)(ke)、水發香菇(gu)5朵、紅(hong)蘿(luo)卜20克(ke)(ke)(ke)、蒜頭5克(ke)(ke)(ke)、蔥白(bai)10克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)5克(ke)(ke)(ke)、紹酒(jiu)10克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉3克(ke)(ke)(ke)、芝麻油(you)5克(ke)(ke)(ke)、上湯100克(ke)(ke)(ke)、花生油(you)1000克(ke)(ke)(ke)（耗75克(ke)(ke)(ke)）。

制法：將(jiang)線面放(fang)入(ru)(ru)四成(cheng)熟的(de)油鍋中炸至金黃色(se)時撈起(qi)，放(fang)入(ru)(ru)沸入(ru)(ru)鍋中氽一下(xia)，撈出，韭(jiu)黃切(qie)6厘米(mi)長的(de)段，把(ba)豬瘦肉、蝦仁(ren)(ren)、紅蘿(luo)卜(bu)、香蘿(luo)卜(bu)、香菇、冬(dong)(dong)筍、蔥白均切(qie)細絲，炒鍋置(zhi)旺火(huo)上(shang)(shang)，下(xia)花生油（三錢）放(fang)入(ru)(ru)蒜米(mi)，韭(jiu)黃絲、蝦仁(ren)(ren)、香菇絲、冬(dong)(dong)筍絲、紅蘿(luo)卜(bu)絲煸炒，烹入(ru)(ru)紹(shao)酒，加(jia)(jia)入(ru)(ru)上(shang)(shang)湯(tang)、精(jing)鹽、味精(jing)燒開，放(fang)入(ru)(ru)線面翻(fan)(fan)炒，投(tou)入(ru)(ru)蔥白，撒上(shang)(shang)胡椒粉，淋上(shang)(shang)芝麻(ma)油，加(jia)(jia)入(ru)(ru)尾油，翻(fan)(fan)炒均勻，起(qi)鍋裝盤即成(cheng)。

二：海鮮炒線面的做法

主料：線面(mian)250g

輔料：干香菇25g、韭黃100g、鮮蝦仁50g、鮮魷魚50g、瘦肉50g、胡蘿卜(bu)50g

調料：鹽、味精、胡椒粉、油(you)

做法：

1、線面放(fang)如七成熱的油中炸成金黃色撈(lao)起，用筷子撥開。

2、鍋里(li)水(shui)燒開，放入線面撈軟備用。

3、香(xiang)菇泡軟(ruan)切絲，韭(jiu)黃切成(cheng)段。魷魚(yu)切成(cheng)絲用沸(fei)水(shui)燙過。瘦肉(rou)、胡蘿卜切絲。

4、鍋里(li)放2勺(shao)的油，倒入香菇、韭黃(huang)、蝦仁、魷魚、瘦肉、胡(hu)蘿(luo)卜加鹽翻(fan)炒(chao)(chao)2分(fen)鐘，放入線面再炒(chao)(chao)2分(fen)鐘，加味精、胡(hu)椒粉(fen)翻(fan)勻。口味鮮(xian)美的海鮮(xian)炒(chao)(chao)線面就做好了。

小貼士：

如果選用專為(wei)炒線(xian)面制作的線(xian)面，可省去步(bu)驟1。

三：當歸鴨線面（面線）做法(fa)

原(yuan)料：白面線(xian)300克(ke)，鴨1/2只，黑麻油(you)2大(da)匙，老姜(jiang)(切片)6片，酒200克(ke)，湯(tang)頭(tou)1200毫升(sheng)，冰糖(tang)1/2茶匙，當(dang)歸3.75克(ke)，枸杞(qi)1.8克(ke)，甘(gan)草3.75克(ke)，紅(hong)棗3.75

制法：

1、面線剪段、老姜去皮(pi)切薄片、鴨洗(xi)凈剁塊(kuai)備(bei)用。

2、干(gan)鍋燒(shao)熱后放入黑麻油(you)煎黃(huang)姜片，再加入鴨肉炒香。

3、將炒香的鴨(ya)肉、酒、湯頭、冰(bing)糖與(yu)包入(ru)布包的藥材盛(sheng)入(ru)陶鍋中用小火燉煮約1小時

4、待鴨肉軟(ruan)爛時(shi)，取(qu)另一只(zhi)鍋氽燙白面線，即(ji)時(shi)加入當歸鴨湯中即(ji)成當歸鴨面線。