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基本介紹

線(xian)面(mian)(mian)是(shi)福建省福州市(shi)的(de)一(yi)道傳統(tong)小吃，屬于閩菜系；福州面(mian)(mian)線(xian)起源于唐代，又(you)稱“湯餅線(xian)”和“懷飪”。主要產地(di)分(fen)布于福州十(shi)邑地(di)區(qu)，線(xian)面(mian)(mian)是(shi)中國(guo)面(mian)(mian)類最長最細的(de)面(mian)(mian)，它以“絲(si)細如發、柔(rou)軟而韌、入湯不糊”而聞名，但隨著舊街區(qu)改造(zao)和傳統(tong)工藝的(de)不便產量減(jian)小很(hen)多（現在有制面(mian)(mian)機(ji)，但真正好的(de)還(huan)是(shi)手工線(xian)面(mian)(mian)）。選精白面(mian)(mian)粉為(wei)原(yuan)料(liao)，佐以鹽、薯粉、生油(you)，調勻拌攪，經和面(mian)(mian)、揉條、松(song)條、串面(mian)(mian)、拉面(mian)(mian)、日(ri)曬等若干道工序而成(cheng)。成(cheng)品分(fen)為(wei)兩種：為(wei)“特線(xian)面(mian)(mian)”，稍粗，直(zhi)徑在0.7毫米以內(nei)，通常(chang)用來炒食，為(wei)“面(mian)(mian)尾(wei)”。

菜品特色

面(mian)(mian)架上的(de)線(xian)面(mian)(mian)最長(chang)(chang)(chang)可達(da)(da)7米，挽(wan)好的(de)福(fu)州線(xian)面(mian)(mian)拉開最長(chang)(chang)(chang)長(chang)(chang)(chang)度可達(da)(da)2米，細僅0.6至0.7毫米直(zhi)徑，挽(wan)面(mian)(mian)時在(zai)面(mian)(mian)頭上扎上紅(hong)線(xian)，由于(yu)線(xian)面(mian)(mian)是面(mian)(mian)類中最長(chang)(chang)(chang)的(de)面(mian)(mian)，又叫“長(chang)(chang)(chang)面(mian)(mian)”和“壽(shou)面(mian)(mian)”。由于(yu)福(fu)州話“長(chang)(chang)(chang)面(mian)(mian)”和“長(chang)(chang)(chang)命(ming)”諧音，故福(fu)州人又叫它“長(chang)(chang)(chang)命(ming)”。

在福州地區(qu)，線(xian)面(mian)(mian)廣為(wei)民眾喜愛，大年初一，人們(men)都要吃一碗線(xian)面(mian)(mian)，祝福健康(kang)長壽(shou)。線(xian)面(mian)(mian)還有以(yi)(yi)下別稱(cheng)(cheng)：祝壽(shou)送線(xian)面(mian)(mian)稱(cheng)(cheng)“壽(shou)面(mian)(mian)”，婦女分娩坐月子以(yi)(yi)其為(wei)主食，佐(zuo)以(yi)(yi)蛋(dan)酒、雞湯而(er)稱(cheng)(cheng)“誕面(mian)(mian)”，結婚訂親男方送女家的(de)叫“喜面(mian)(mian)”，遠離家門返歸(gui)或遠客入門煮線(xian)面(mian)(mian)加兩個蛋(dan)款待，謂“太(tai)平面(mian)(mian)”。

福州(zhou)(zhou)線(xian)面(mian)生(sheng)產，始于南宋，距今已有800多(duo)年(nian)的悠久(jiu)歷史。福州(zhou)(zhou)線(xian)面(mian)截面(mian)為(wei)圓形，細度為(wei)0.7毫米，長度為(wei)7米左右(you)。原(yuan)料(liao)以(yi)精粉或專有面(mian)粉，輔以(yi)鹽(yan)、薯(shu)粉、生(sheng)油、雞蛋(dan)等。適(shi)合老人小孩食用。每100公(gong)斤面(mian)粉可制作線(xian)面(mian)120公(gong)斤左右(you)。品(pin)種有：銀絲線(xian)面(mian)、雞蛋(dan)線(xian)面(mian)、龍須線(xian)面(mian)和線(xian)尾面(mian)。

制作方法

原料

面粉50公(gong)(gong)斤(jin)水22.5～25公(gong)(gong)斤(jin)鹽3.5～4公(gong)(gong)斤(jin)油(you)、薯粉適量。

制作

1.和面：將面粉、水、鹽(yan)(鹽(yan)、水量要考慮當天(tian)天(tian)氣溫度進行適量變動(dong))放在和面機里(li)攪拌。

2.油(you)(you)條：取出(chu)攪拌過的面(mian)(mian)團揉成(cheng)圓團形，放在大陶(tao)盆(pen)內發(fa)酵二三(san)十分鐘，然后在大板上劃成(cheng)長(chang)條，用手(shou)沾油(you)(you)（現代絕大部分工(gong)藝都不使(shi)用油(you)(you)作(zuo)為(wei)輔料了，因為(wei)加油(you)(you)會造成(cheng)不易(yi)保存，產生(sheng)油(you)(you)味），將(jiang)面(mian)(mian)團揉成(cheng)直(zhi)徑2～2.5厘米的面(mian)(mian)條，再放在大陶(tao)盆(pen)里發(fa)酵20～30分鐘。

3.粉(fen)(fen)條：將油條再(zai)用手(shou)揉搓，要(yao)邊搓，邊撒(sa)薯粉(fen)(fen)，搓至直(zhi)徑5～7毫(hao)米，再(zai)發酵一些時間。

4.串面(mian)：將(jiang)粉條繞在兩條約50厘米長的竹筷上，叫面(mian)筷，每筷50～70條，串好后，放在發(fa)酵柜里。要平掛，使之垂長，在面(mian)柜靜放2小時(shi)后進行拉面(mian)。

5.拉面：將兩根面筷，一(yi)(yi)根固定在特制(zhi)的面架(jia)上(shang)。用手拉另一(yi)(yi)端。經過(guo)反復拉長，長度一(yi)(yi)般要(yao)達(da)(da)(da)5米(mi)(mi)以上(shang)，較(jiao)好(hao)的可達(da)(da)(da)7米(mi)(mi)左右，細度要(yao)達(da)(da)(da)0.67毫米(mi)(mi)，曬干后(hou)的半成品含水分約25%，常溫可存(cun)放近1個月，捆扎好(hao)后(hou)經過(guo)烘干，水分僅為11%，保質(zhi)期可長達(da)(da)(da)1年(nian)。

食用須知

一：炒線面

炒(chao)線面，先將線面用油稍微炸過，再與海鮮、蔬菜一(yi)起炒(chao)。

原料(liao)：機制線面300克(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)瘦(shou)肉50克(ke)(ke)(ke)、蝦仁(ren)50克(ke)(ke)(ke)、韭黃100克(ke)(ke)(ke)、冬(dong)筍(sun)50克(ke)(ke)(ke)、水發(fa)香菇5朵(duo)、紅蘿卜20克(ke)(ke)(ke)、蒜頭5克(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)白10克(ke)(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)(ke)、紹酒10克(ke)(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉3克(ke)(ke)(ke)、芝麻油5克(ke)(ke)(ke)、上(shang)湯100克(ke)(ke)(ke)、花生油1000克(ke)(ke)(ke)（耗75克(ke)(ke)(ke)）。

制法(fa)：將線(xian)面放入四成熟的(de)油(you)(you)鍋(guo)中炸(zha)至金黃(huang)色時(shi)撈起，放入沸入鍋(guo)中氽一下，撈出，韭黃(huang)切6厘米長的(de)段，把豬瘦(shou)肉、蝦(xia)仁、紅蘿卜、香蘿卜、香菇、冬筍、蔥(cong)白(bai)均切細(xi)絲，炒(chao)鍋(guo)置旺火上，下花生油(you)(you)（三錢）放入蒜米，韭黃(huang)絲、蝦(xia)仁、香菇絲、冬筍絲、紅蘿卜絲煸炒(chao)，烹入紹酒(jiu)，加(jia)入上湯、精(jing)鹽(yan)、味(wei)精(jing)燒開，放入線(xian)面翻炒(chao)，投入蔥(cong)白(bai)，撒上胡椒粉，淋上芝(zhi)麻油(you)(you)，加(jia)入尾油(you)(you)，翻炒(chao)均勻(yun)，起鍋(guo)裝盤即成。

二：海鮮炒線面的(de)做法(fa)

主料：線面250g

輔料：干香菇(gu)25g、韭(jiu)黃100g、鮮蝦仁50g、鮮魷魚(yu)50g、瘦肉(rou)50g、胡蘿卜50g

調料(liao)：鹽、味精、胡椒(jiao)粉、油

做法：

1、線面(mian)放如七成(cheng)熱的油中(zhong)炸成(cheng)金(jin)黃色撈起，用筷(kuai)子(zi)撥開(kai)。

2、鍋(guo)里水燒(shao)開，放入線面撈(lao)軟備(bei)用。

3、香菇泡軟切絲，韭(jiu)黃切成(cheng)段。魷(you)魚切成(cheng)絲用(yong)沸水燙過。瘦肉、胡蘿卜切絲。

4、鍋里放2勺的油，倒入(ru)香(xiang)菇、韭黃、蝦(xia)仁(ren)、魷魚、瘦肉、胡(hu)蘿(luo)卜加(jia)鹽翻炒2分鐘，放入(ru)線面(mian)再炒2分鐘，加(jia)味精、胡(hu)椒粉翻勻。口味鮮(xian)美的海鮮(xian)炒線面(mian)就做好了。

小貼士：

如(ru)果(guo)選用專為炒線面制作的線面，可省去步驟1。

三：當歸鴨線面（面線）做法(fa)

原料：白面線(xian)300克，鴨1/2只，黑麻油2大匙，老姜(切片(pian))6片(pian)，酒200克，湯頭1200毫(hao)升，冰糖(tang)1/2茶匙，當歸3.75克，枸杞(qi)1.8克，甘草3.75克，紅(hong)棗3.75

制法：

1、面線剪段、老姜去皮切薄片、鴨洗凈剁塊備用。

2、干鍋燒(shao)熱后(hou)放(fang)入黑麻(ma)油煎黃(huang)姜片，再加(jia)入鴨肉炒(chao)香。

3、將炒香的鴨肉、酒(jiu)、湯頭、冰糖與(yu)包(bao)入(ru)布包(bao)的藥材盛入(ru)陶鍋中用小(xiao)火燉煮約1小(xiao)時

4、待鴨(ya)肉軟(ruan)爛時(shi)，取(qu)另(ling)一只(zhi)鍋氽燙(tang)白面線，即時(shi)加(jia)入當歸鴨(ya)湯中即成當歸鴨(ya)面線。