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基本介紹

線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)是福建省福州市的(de)(de)一(yi)道傳統小吃，屬于閩(min)菜(cai)系；福州面(mian)(mian)線(xian)(xian)(xian)起源于唐代，又稱“湯(tang)餅線(xian)(xian)(xian)”和(he)“懷飪(ren)”。主要(yao)產地分(fen)布(bu)于福州十邑(yi)地區(qu)，線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)是中國(guo)面(mian)(mian)類最長最細(xi)的(de)(de)面(mian)(mian)，它以“絲(si)細(xi)如(ru)發(fa)、柔(rou)軟而韌、入湯(tang)不糊”而聞名，但(dan)隨著(zhu)舊街(jie)區(qu)改造(zao)和(he)傳統工(gong)藝(yi)的(de)(de)不便產量(liang)減小很多（現(xian)在(zai)有(you)制面(mian)(mian)機，但(dan)真正(zheng)好的(de)(de)還是手工(gong)線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)）。選精(jing)白面(mian)(mian)粉為原料，佐以鹽、薯粉、生(sheng)油，調勻(yun)拌攪(jiao)，經和(he)面(mian)(mian)、揉條、松條、串面(mian)(mian)、拉面(mian)(mian)、日曬(shai)等若干(gan)道工(gong)序(xu)而成。成品分(fen)為兩種：為“特線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)”，稍粗，直(zhi)徑在(zai)0.7毫米(mi)以內，通常用來炒食，為“面(mian)(mian)尾(wei)”。

菜品特色

面(mian)(mian)架上的(de)線(xian)面(mian)(mian)最長(chang)(chang)可達7米，挽好的(de)福州線(xian)面(mian)(mian)拉開最長(chang)(chang)長(chang)(chang)度可達2米，細僅0.6至0.7毫米直徑，挽面(mian)(mian)時在面(mian)(mian)頭上扎上紅線(xian)，由于(yu)線(xian)面(mian)(mian)是面(mian)(mian)類中最長(chang)(chang)的(de)面(mian)(mian)，又叫“長(chang)(chang)面(mian)(mian)”和(he)“壽面(mian)(mian)”。由于(yu)福州話“長(chang)(chang)面(mian)(mian)”和(he)“長(chang)(chang)命(ming)”諧(xie)音，故(gu)福州人(ren)又叫它“長(chang)(chang)命(ming)”。

在福州地(di)區(qu)，線(xian)面(mian)(mian)廣(guang)為(wei)民(min)眾喜愛，大年初一，人們都要吃一碗線(xian)面(mian)(mian)，祝福健康長壽(shou)(shou)。線(xian)面(mian)(mian)還有以下(xia)別(bie)稱：祝壽(shou)(shou)送線(xian)面(mian)(mian)稱“壽(shou)(shou)面(mian)(mian)”，婦女分娩坐月(yue)子以其為(wei)主食，佐以蛋酒、雞湯而稱“誕面(mian)(mian)”，結(jie)婚訂親男方(fang)送女家(jia)的叫“喜面(mian)(mian)”，遠離家(jia)門返歸或遠客(ke)入門煮線(xian)面(mian)(mian)加兩(liang)個蛋款待(dai)，謂“太平(ping)面(mian)(mian)”。

福州線(xian)面(mian)(mian)生產，始于(yu)南宋(song)，距今已有800多(duo)年的悠久(jiu)歷史。福州線(xian)面(mian)(mian)截面(mian)(mian)為(wei)圓(yuan)形，細度為(wei)0.7毫米(mi)，長(chang)度為(wei)7米(mi)左右。原料以(yi)精(jing)粉或專有面(mian)(mian)粉，輔以(yi)鹽、薯粉、生油、雞蛋等。適合老人小(xiao)孩(hai)食用。每100公(gong)斤面(mian)(mian)粉可制作線(xian)面(mian)(mian)120公(gong)斤左右。品種有：銀絲(si)線(xian)面(mian)(mian)、雞蛋線(xian)面(mian)(mian)、龍須(xu)線(xian)面(mian)(mian)和線(xian)尾面(mian)(mian)。

制作方法

原料

面粉50公(gong)斤(jin)(jin)水22.5～25公(gong)斤(jin)(jin)鹽3.5～4公(gong)斤(jin)(jin)油、薯粉適量(liang)。

制作

1.和面(mian)：將面(mian)粉(fen)、水、鹽(yan)(鹽(yan)、水量要考(kao)慮當(dang)天天氣溫度進(jin)行適量變動)放在和面(mian)機(ji)里攪拌。

2.油條(tiao)(tiao)：取出攪拌過的(de)面團(tuan)揉成(cheng)(cheng)圓團(tuan)形，放在(zai)大陶盆(pen)內發酵二三十分鐘(zhong)，然后在(zai)大板(ban)上劃成(cheng)(cheng)長條(tiao)(tiao)，用手沾油（現(xian)代絕大部分工(gong)藝都(dou)不(bu)使用油作為輔料了，因為加(jia)油會造成(cheng)(cheng)不(bu)易保存，產生(sheng)油味），將面團(tuan)揉成(cheng)(cheng)直(zhi)徑2～2.5厘(li)米(mi)的(de)面條(tiao)(tiao)，再放在(zai)大陶盆(pen)里發酵20～30分鐘(zhong)。

3.粉(fen)條：將(jiang)油(you)條再用手揉(rou)搓(cuo)，要邊搓(cuo)，邊撒薯粉(fen)，搓(cuo)至直徑5～7毫米，再發酵一(yi)些時間。

4.串面：將粉條(tiao)繞在(zai)兩條(tiao)約50厘米長(chang)的(de)竹(zhu)筷(kuai)(kuai)上，叫面筷(kuai)(kuai)，每筷(kuai)(kuai)50～70條(tiao)，串好后，放(fang)(fang)在(zai)發酵柜(ju)(ju)里。要平掛，使之垂長(chang)，在(zai)面柜(ju)(ju)靜放(fang)(fang)2小時后進行拉面。

5.拉面(mian)：將兩根(gen)面(mian)筷(kuai)，一根(gen)固定(ding)在特制的(de)面(mian)架(jia)上。用手拉另一端。經(jing)過反復拉長，長度(du)一般要達(da)5米以(yi)上，較好的(de)可達(da)7米左右，細度(du)要達(da)0.67毫(hao)米，曬干后的(de)半成品含水(shui)分(fen)約25%，常溫可存放(fang)近1個(ge)月(yue)，捆扎好后經(jing)過烘干，水(shui)分(fen)僅為11%，保質期可長達(da)1年。

食用須知

一：炒線面

炒(chao)線(xian)(xian)面，先(xian)將(jiang)線(xian)(xian)面用油稍微炸過，再(zai)與海鮮、蔬(shu)菜一(yi)起炒(chao)。

原料：機制線面(mian)300克(ke)、豬瘦肉(rou)50克(ke)、蝦仁50克(ke)、韭黃100克(ke)、冬筍(sun)50克(ke)、水發香菇(gu)5朵、紅蘿卜20克(ke)、蒜頭5克(ke)、蔥白10克(ke)、精鹽(yan)5克(ke)、紹酒10克(ke)、味精5克(ke)、胡椒粉3克(ke)、芝麻(ma)油5克(ke)、上湯100克(ke)、花生油1000克(ke)（耗75克(ke)）。

制法：將(jiang)線面放入(ru)(ru)(ru)四成(cheng)熟(shu)的油(you)鍋中(zhong)炸至金黃色時(shi)撈起(qi)，放入(ru)(ru)(ru)沸(fei)入(ru)(ru)(ru)鍋中(zhong)氽(tun)一下，撈出(chu)，韭黃切6厘米長的段，把豬瘦肉、蝦仁、紅蘿(luo)卜(bu)、香蘿(luo)卜(bu)、香菇(gu)、冬筍、蔥白均切細絲，炒鍋置旺(wang)火上(shang)，下花(hua)生油(you)（三錢）放入(ru)(ru)(ru)蒜米，韭黃絲、蝦仁、香菇(gu)絲、冬筍絲、紅蘿(luo)卜(bu)絲煸炒，烹(peng)入(ru)(ru)(ru)紹酒，加(jia)入(ru)(ru)(ru)上(shang)湯(tang)、精(jing)鹽、味精(jing)燒開，放入(ru)(ru)(ru)線面翻炒，投入(ru)(ru)(ru)蔥白，撒上(shang)胡椒粉(fen)，淋上(shang)芝麻油(you)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)尾油(you)，翻炒均勻，起(qi)鍋裝盤即成(cheng)。

二：海鮮炒線面的做法

主(zhu)料：線面250g

輔料(liao)：干香菇25g、韭黃(huang)100g、鮮(xian)蝦仁(ren)50g、鮮(xian)魷魚50g、瘦(shou)肉(rou)50g、胡蘿卜50g

調(diao)料：鹽、味精、胡(hu)椒粉、油

做法：

1、線面放如七成(cheng)熱(re)的(de)油中炸(zha)成(cheng)金黃色撈起，用(yong)筷子撥(bo)開。

2、鍋里(li)水燒開，放入線面撈軟備(bei)用(yong)。

3、香菇泡軟(ruan)切絲，韭(jiu)黃切成段(duan)。魷魚切成絲用沸(fei)水(shui)燙(tang)過。瘦肉、胡(hu)蘿卜(bu)切絲。

4、鍋(guo)里(li)放2勺的油，倒入(ru)香(xiang)菇(gu)、韭黃、蝦(xia)仁(ren)、魷魚、瘦肉、胡蘿卜加(jia)鹽翻炒(chao)2分鐘，放入(ru)線(xian)面再炒(chao)2分鐘，加(jia)味(wei)精、胡椒粉翻勻。口味(wei)鮮美(mei)的海鮮炒(chao)線(xian)面就(jiu)做好了。

小貼士：

如果選用專為炒線面(mian)制(zhi)作的線面(mian)，可(ke)省去步驟1。

三：當歸鴨線面（面線）做法

原(yuan)料(liao)：白面線(xian)300克，鴨(ya)1/2只，黑麻油(you)2大匙，老姜(切片(pian))6片(pian)，酒200克，湯頭1200毫升，冰(bing)糖(tang)1/2茶(cha)匙，當(dang)歸3.75克，枸杞1.8克，甘(gan)草(cao)3.75克，紅棗3.75

制法：

1、面線(xian)剪段(duan)、老姜(jiang)去皮(pi)切薄(bo)片、鴨洗凈剁塊備用。

2、干鍋燒(shao)熱后放入黑麻油(you)煎黃姜片，再加入鴨肉炒香。

3、將炒香的鴨肉、酒、湯頭、冰(bing)糖(tang)與包入(ru)布包的藥材盛入(ru)陶鍋中(zhong)用小(xiao)火燉(dun)煮約1小(xiao)時

4、待鴨肉(rou)軟(ruan)爛(lan)時，取另一(yi)只(zhi)鍋氽燙白(bai)面線，即時加入當(dang)歸(gui)鴨湯中即成當(dang)歸(gui)鴨面線。