芒果视频下载

基本介紹

菜譜名稱 白汁鮰魚(yu)

所屬菜(cai)系 上(shang)海菜(cai)

所屬類型 特色滬菜

基本特點 色澤乳白，肉質(zhi)細嫩，鹵汁(zhi)稠粘(zhan)，滋味鮮美(mei)

基本材料 鮰(hui)魚1條(1250克(ke)(ke))，白糖(tang)5克(ke)(ke)，蔥結1只，鹽(yan)3克(ke)(ke)，姜2片，豬油150克(ke)(ke)，竹筍100克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)，紹酒30克(ke)(ke)

菜品特色

鮰魚(yu)學名長吻，又名白吉(ji)(ji)魚(yu)、江團，品種(zhong)繁(fan)多(duo)，僅長江下游就(jiu)有(you)13種(zhong)之(zhi)多(duo)。鎮江焦(jiao)山腳下的(de)白吉(ji)(ji)魚(yu)，魚(yu)體白而隱紅(hong)無斑(ban)紋，背鰭白中隱有(you)淡灰色，魚(yu)肉肥(fei)嫩刺少，是(shi)蛔魚(yu)中稀有(you)的(de)名貴品種(zhong)。

宋·蘇(su)拭曾(ceng)贊美白(bai)吉(ji)(ji)魚(yu)為“粉(fen)(fen)紅石首仍(reng)無(wu)骨(gu)，雪白(bai)河豚(tun)不藥人”。說(shuo)(shuo)(shuo)白(bai)吉(ji)(ji)勝黃魚(yu)肉多而無(wu)刺，賽河豚(tun)味美而無(wu)毒。明·楊(yang)慎說(shuo)(shuo)(shuo)白(bai)吉(ji)(ji)兼有河豚(tun)、鰣魚(yu)之(zhi)美，無(wu)毒無(wu)刺，且無(wu)兩魚(yu)之(zhi)缺陷，譽(yu)白(bai)吉(ji)(ji)“粉(fen)(fen)紅雪白(bai)，洄美堪錄，西施乳，水羊(yang)胛(jia)熟”。說(shuo)(shuo)(shuo)白(bai)吉(ji)(ji)是“水羊(yang)”，形(xing)容其肥美是很確切的。

“白汁魚”湯汁似乳(ru)，稠濃粘唇，肉(rou)厚無(wu)刺，鮮嫩不膩(ni)，酒(jiu)香四溢。兼(jian)鰍、豚之美，勝(sheng)“羊胛(jia)”之腴(yu)，是(shi)水產肴饌(zhuan)中(zhong)的神品。

食用價值

鮰魚：鮰魚下身略帶粉(fen)紅，無鱗，粗長，腹部(bu)膨(peng)隆，尾呈(cheng)側扁。鮰魚是(shi)長江(jiang)水產的三大珍品之(zhi)一，肉質鮮美(mei)，色香味具全，有很(hen)高的營養價值，為配席之(zhi)佳選。

竹筍(sun)：竹筍(sun)含有一種白色的含氮物質，構成(cheng)了竹筍(sun)獨有的清香(xiang)，具有開(kai)胃、促進消(xiao)化、增強(qiang)食欲(yu)的作(zuo)用，可用于治(zhi)療(liao)消(xiao)化不良，脘痞納(na)呆之病癥；

竹筍甘寒通利，其所(suo)含(han)有的(de)(de)植物纖維可以增加腸道(dao)水分的(de)(de)貯留量，促進胃(wei)腸蠕動，降低腸內壓力，減少糞便粘度，使糞便變軟利排(pai)出，用于治療便秘，預防腸癌(ai)；

竹(zhu)筍具有(you)低糖、低脂(zhi)的特(te)點，富含植物纖(xian)維，可降低體(ti)內多余(yu)脂(zhi)肪，消(xiao)痰化瘀滯，治療高血(xue)壓、高血(xue)脂(zhi)、高血(xue)糖癥，且對(dui)消(xiao)化道癌腫及乳腺(xian)癌有(you)一定的預防作(zuo)用；

竹(zhu)筍中植(zhi)物蛋白、維生素及微量元素的含量均(jun)很高，有助(zhu)于增強機體的免(mian)疫(yi)功能，提高防病(bing)抗(kang)病(bing)能力(li)。

制作方法

1．鮰(hui)魚刮鱗、剖(pou)腹、去內臟、去鰓，清水洗凈，放在

砧板上，齊鰭斬下魚(yu)頭(tou)，在肛門處切下魚(yu)尾。將前中(zhong)段(duan)剖(pou)成(cheng)兩爿(pan)，每爿(pan)各斬成(cheng)4小塊(kuai)；魚(yu)頭(tou)一劈兩爿(pan)，再各斬成(cheng)2塊(kuai)；魚(yu)尾豎切成(cheng)4塊(kuai)。將魚(yu)塊(kuai)放入開水鍋(guo)中(zhong)略燙取(qu)出，用清水漂洗干凈。

2．竹筍(sun)剝去(qu)殼，清水洗凈，切成菱形。

3．炒鍋上旺火，放(fang)入豬(zhu)油，燒至七八成熱，下蔥、姜煸出(chu)香味后(hou)(hou)撈出(chu)，再(zai)放(fang)入鮰魚塊稍(shao)煎，烹酒后(hou)(hou)加蓋加重(zhong)燜，以去(qu)其腥味，隨(sui)即下筍片(pian)，加鹽、糖、清(qing)水（以淹沒(mei)魚塊為度），加蓋燒開后(hou)(hou)用小火燜燒15分鐘左右，再(zai)用旺火稠濃鹵汁，放(fang)味精(jing)，出(chu)鍋裝(zhuang)盤。