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基本介紹

菜譜名稱 白(bai)汁鮰魚

所屬(shu)菜系 上海菜

所屬類型(xing) 特色滬(hu)菜

基(ji)本(ben)特點 色澤乳白(bai)，肉質細嫩，鹵汁稠粘，滋味鮮美(mei)

基本材料 鮰魚(yu)1條(1250克(ke)(ke))，白糖5克(ke)(ke)，蔥(cong)結1只，鹽3克(ke)(ke)，姜2片，豬油(you)150克(ke)(ke)，竹(zhu)筍100克(ke)(ke)，味(wei)精(jing)2克(ke)(ke)，紹酒30克(ke)(ke)

菜品特色

鮰魚(yu)(yu)(yu)學名(ming)(ming)(ming)長(chang)吻，又名(ming)(ming)(ming)白(bai)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)、江團，品種(zhong)(zhong)繁多，僅長(chang)江下游就有13種(zhong)(zhong)之多。鎮江焦山腳下的白(bai)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)，魚(yu)(yu)(yu)體白(bai)而隱紅無(wu)斑(ban)紋，背鰭白(bai)中隱有淡(dan)灰色，魚(yu)(yu)(yu)肉肥嫩刺少，是蛔魚(yu)(yu)(yu)中稀有的名(ming)(ming)(ming)貴(gui)品種(zhong)(zhong)。

宋·蘇拭曾贊(zan)美(mei)白吉(ji)魚(yu)為“粉紅石(shi)首仍無(wu)骨，雪(xue)白河豚不藥人”。說(shuo)白吉(ji)勝黃魚(yu)肉多而(er)無(wu)刺，賽河豚味美(mei)而(er)無(wu)毒。明·楊慎說(shuo)白吉(ji)兼有河豚、鰣魚(yu)之美(mei)，無(wu)毒無(wu)刺，且(qie)無(wu)兩魚(yu)之缺陷，譽(yu)白吉(ji)“粉紅雪(xue)白，洄美(mei)堪錄，西施乳(ru)，水羊(yang)胛熟”。說(shuo)白吉(ji)是“水羊(yang)”，形容其肥美(mei)是很確(que)切的。

“白汁(zhi)魚”湯(tang)汁(zhi)似(si)乳，稠濃粘唇，肉厚無刺，鮮嫩不(bu)膩，酒(jiu)香四溢(yi)。兼(jian)鰍、豚(tun)之美，勝“羊(yang)胛”之腴，是水產肴饌中(zhong)的神品。

食用價值

鮰魚：鮰魚下身略(lve)帶粉(fen)紅，無鱗，粗長(chang)，腹部膨隆(long)，尾呈側扁(bian)。鮰魚是長(chang)江(jiang)水產的三大(da)珍品之(zhi)一，肉質鮮美，色香味(wei)具全，有很(hen)高的營養價(jia)值，為配席之(zhi)佳選。

竹筍(sun)：竹筍(sun)含(han)有一種白色的含(han)氮物質(zhi)，構成了竹筍(sun)獨有的清香，具有開胃(wei)、促(cu)進消化(hua)、增強食欲的作用，可用于治療消化(hua)不良，脘(wan)痞納呆(dai)之病癥；

竹筍(sun)甘寒通利，其所含(han)有的(de)植物纖維可(ke)以(yi)增加腸(chang)道水分(fen)的(de)貯留量，促進胃腸(chang)蠕(ru)動，降(jiang)低腸(chang)內壓力，減少糞(fen)便(bian)粘度，使糞(fen)便(bian)變軟利排出，用于治(zhi)療(liao)便(bian)秘(mi)，預防腸(chang)癌；

竹筍(sun)具有(you)低糖、低脂(zhi)的特(te)點，富含植物(wu)纖維，可降低體內(nei)多余(yu)脂(zhi)肪，消痰化瘀滯，治療高(gao)血壓、高(gao)血脂(zhi)、高(gao)血糖癥，且對消化道癌(ai)腫(zhong)及乳(ru)腺癌(ai)有(you)一定(ding)的預(yu)防作用(yong)；

竹筍中植物蛋白、維生素及(ji)微量(liang)元素的含量(liang)均(jun)很(hen)高(gao)，有助于增強機體的免疫功能(neng)，提高(gao)防病抗病能(neng)力(li)。

制作方法

1．鮰魚刮鱗、剖腹、去內臟、去鰓，清水洗(xi)凈(jing)，放(fang)在

砧(zhen)板上，齊鰭斬下魚(yu)(yu)頭(tou)，在肛門(men)處(chu)切下魚(yu)(yu)尾。將前中(zhong)段剖成(cheng)(cheng)(cheng)兩爿(pan)(pan)，每爿(pan)(pan)各斬成(cheng)(cheng)(cheng)4小塊；魚(yu)(yu)頭(tou)一劈兩爿(pan)(pan)，再各斬成(cheng)(cheng)(cheng)2塊；魚(yu)(yu)尾豎(shu)切成(cheng)(cheng)(cheng)4塊。將魚(yu)(yu)塊放入開(kai)水鍋中(zhong)略燙取出，用清水漂洗干凈。

2．竹筍剝去殼，清水洗凈(jing)，切成菱(ling)形(xing)。

3．炒鍋(guo)上旺火，放(fang)(fang)入豬油，燒(shao)至七八成(cheng)熱(re)，下(xia)蔥、姜煸出(chu)香味(wei)后(hou)撈出(chu)，再(zai)放(fang)(fang)入鮰魚塊(kuai)稍(shao)煎，烹酒后(hou)加(jia)蓋(gai)加(jia)重燜，以去(qu)其腥味(wei)，隨即下(xia)筍片，加(jia)鹽(yan)、糖(tang)、清水（以淹沒(mei)魚塊(kuai)為度），加(jia)蓋(gai)燒(shao)開(kai)后(hou)用小(xiao)火燜燒(shao)15分鐘左右，再(zai)用旺火稠濃鹵汁，放(fang)(fang)味(wei)精，出(chu)鍋(guo)裝盤。