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基本介紹

菜(cai)譜(pu)名稱 白(bai)汁鮰魚

所屬菜系 上海菜

所屬類(lei)型 特色滬菜

基本特點 色澤乳白，肉(rou)質細嫩，鹵汁稠粘，滋味鮮美

基本材(cai)料 鮰魚1條(1250克(ke))，白糖(tang)5克(ke)，蔥結1只，鹽3克(ke)，姜2片(pian)，豬(zhu)油(you)150克(ke)，竹筍100克(ke)，味(wei)精(jing)2克(ke)，紹酒(jiu)30克(ke)

菜品特色

鮰魚(yu)(yu)(yu)(yu)學名(ming)長(chang)吻，又名(ming)白吉魚(yu)(yu)(yu)(yu)、江團，品(pin)種(zhong)繁多，僅長(chang)江下(xia)游就有(you)13種(zhong)之多。鎮江焦山(shan)腳下(xia)的白吉魚(yu)(yu)(yu)(yu)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)體白而隱(yin)(yin)紅(hong)無斑紋，背鰭白中隱(yin)(yin)有(you)淡灰色(se)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)肥嫩(nen)刺少，是蛔魚(yu)(yu)(yu)(yu)中稀有(you)的名(ming)貴品(pin)種(zhong)。

宋·蘇拭曾(ceng)贊美白(bai)吉魚為“粉紅(hong)石首(shou)仍無骨，雪(xue)白(bai)河(he)豚(tun)(tun)不藥人”。說白(bai)吉勝黃魚肉多(duo)而(er)無刺(ci)，賽河(he)豚(tun)(tun)味美而(er)無毒(du)。明·楊(yang)慎說白(bai)吉兼有河(he)豚(tun)(tun)、鰣魚之美，無毒(du)無刺(ci)，且(qie)無兩魚之缺(que)陷，譽(yu)白(bai)吉“粉紅(hong)雪(xue)白(bai)，洄(hui)美堪錄，西施乳，水羊胛熟”。說白(bai)吉是(shi)“水羊”，形容其肥美是(shi)很確切的。

“白汁魚”湯(tang)汁似乳，稠濃粘唇，肉厚無刺，鮮(xian)嫩不(bu)膩(ni)，酒香四溢。兼鰍(qiu)、豚之美(mei)，勝“羊胛”之腴，是(shi)水產(chan)肴饌中的神品(pin)。

食用價值

鮰(hui)魚(yu)：鮰(hui)魚(yu)下身(shen)略帶粉紅，無鱗(lin)，粗長，腹(fu)部膨(peng)隆，尾(wei)呈側扁。鮰(hui)魚(yu)是長江水產的三大珍品之一，肉質(zhi)鮮美，色香味(wei)具(ju)全，有很高(gao)的營養價值，為配席之佳選。

竹(zhu)筍(sun)：竹(zhu)筍(sun)含(han)有(you)一(yi)種白(bai)色(se)的含(han)氮物(wu)質，構(gou)成了竹(zhu)筍(sun)獨有(you)的清香，具有(you)開胃、促進消(xiao)化、增強食欲的作(zuo)用，可(ke)用于治療消(xiao)化不(bu)良，脘(wan)痞納呆之病(bing)癥；

竹筍甘(gan)寒通利(li)，其(qi)所含有的(de)植物纖維可以(yi)增加腸(chang)(chang)道水分的(de)貯(zhu)留量(liang)，促(cu)進胃腸(chang)(chang)蠕動，降低腸(chang)(chang)內壓力，減(jian)少糞便(bian)粘度，使(shi)糞便(bian)變(bian)軟利(li)排出(chu)，用(yong)于(yu)治療便(bian)秘，預防(fang)腸(chang)(chang)癌；

竹筍(sun)具(ju)有(you)低(di)(di)糖、低(di)(di)脂(zhi)(zhi)的(de)特點，富含(han)植物纖維，可降低(di)(di)體內(nei)多余脂(zhi)(zhi)肪，消痰(tan)化(hua)瘀滯(zhi)，治療高血(xue)壓、高血(xue)脂(zhi)(zhi)、高血(xue)糖癥(zheng)，且對消化(hua)道(dao)癌(ai)腫及乳腺(xian)癌(ai)有(you)一定的(de)預防作用；

竹筍中植物(wu)蛋白、維生素及微(wei)量元素的(de)含量均很高(gao)，有(you)助于(yu)增強機體的(de)免疫功能，提高(gao)防病抗病能力。

制作方法

1．鮰魚刮鱗、剖(pou)腹(fu)、去(qu)內(nei)臟、去(qu)鰓，清(qing)水洗凈，放在

砧板上，齊鰭(qi)斬(zhan)下魚(yu)頭，在肛門處(chu)切下魚(yu)尾(wei)。將(jiang)前中段剖成兩(liang)爿(pan)，每爿(pan)各(ge)斬(zhan)成4小塊(kuai)；魚(yu)頭一劈(pi)兩(liang)爿(pan)，再各(ge)斬(zhan)成2塊(kuai)；魚(yu)尾(wei)豎切成4塊(kuai)。將(jiang)魚(yu)塊(kuai)放入開水(shui)鍋中略(lve)燙(tang)取出，用清(qing)水(shui)漂(piao)洗(xi)干凈。

2．竹筍剝(bo)去(qu)殼(ke)，清水洗(xi)凈，切成(cheng)菱形。

3．炒鍋上旺(wang)火，放(fang)入(ru)豬油，燒至七八成熱，下蔥(cong)、姜(jiang)煸出(chu)香味后撈出(chu)，再放(fang)入(ru)鮰(hui)魚(yu)(yu)塊稍煎，烹酒(jiu)后加(jia)蓋加(jia)重燜，以(yi)去其腥味，隨即(ji)下筍片，加(jia)鹽、糖、清水（以(yi)淹沒魚(yu)(yu)塊為度），加(jia)蓋燒開后用小火燜燒15分鐘(zhong)左右，再用旺(wang)火稠濃鹵汁，放(fang)味精，出(chu)鍋裝盤(pan)。