菜譜名(ming)稱(cheng) 白汁(zhi)鮰魚
所屬菜(cai)系 上海(hai)菜(cai)
所屬類型 特色滬(hu)菜
基(ji)本特點(dian) 色澤乳白(bai)，肉質細嫩(nen)，鹵汁稠粘(zhan)，滋(zi)味鮮美(mei)
基本材料 鮰魚1條(1250克)，白(bai)糖5克，蔥結(jie)1只(zhi)，鹽(yan)3克，姜2片，豬油150克，竹(zhu)筍(sun)100克，味(wei)精2克，紹酒30克
鮰(hui)魚(yu)(yu)學名(ming)長吻，又(you)名(ming)白(bai)吉(ji)魚(yu)(yu)、江團(tuan)，品種(zhong)繁(fan)多，僅長江下游(you)就有13種(zhong)之多。鎮(zhen)江焦山腳下的白(bai)吉(ji)魚(yu)(yu)，魚(yu)(yu)體白(bai)而(er)隱紅無斑(ban)紋，背鰭白(bai)中(zhong)隱有淡灰(hui)色，魚(yu)(yu)肉肥嫩刺少(shao)，是(shi)蛔魚(yu)(yu)中(zhong)稀有的名(ming)貴(gui)品種(zhong)。
宋·蘇拭曾贊美白(bai)(bai)(bai)吉魚(yu)為“粉紅石首(shou)仍(reng)無(wu)骨，雪白(bai)(bai)(bai)河豚不藥人(ren)”。說白(bai)(bai)(bai)吉勝黃魚(yu)肉多(duo)而(er)無(wu)刺(ci)，賽河豚味美而(er)無(wu)毒。明·楊慎說白(bai)(bai)(bai)吉兼有河豚、鰣(shi)魚(yu)之美，無(wu)毒無(wu)刺(ci)，且無(wu)兩魚(yu)之缺陷，譽白(bai)(bai)(bai)吉“粉紅雪白(bai)(bai)(bai)，洄美堪錄，西(xi)施乳，水(shui)羊胛熟(shu)”。說白(bai)(bai)(bai)吉是“水(shui)羊”，形容其肥美是很確切的。
“白汁(zhi)(zhi)魚”湯汁(zhi)(zhi)似乳，稠濃粘唇，肉(rou)厚無刺，鮮嫩不(bu)膩，酒香四溢(yi)。兼鰍、豚(tun)之美，勝“羊胛”之腴，是水產肴饌中(zhong)的神品(pin)。
鮰魚(yu)：鮰魚(yu)下身略帶(dai)粉紅，無(wu)鱗，粗長，腹(fu)部膨隆(long)，尾呈側扁(bian)。鮰魚(yu)是長江水產的三大珍(zhen)品之一，肉質鮮美，色香味(wei)具(ju)全(quan)，有很高的營養價(jia)值，為配席之佳選。
竹筍(sun)：竹筍(sun)含有一種白色的含氮物質，構成了竹筍(sun)獨有的清香，具有開胃、促進(jin)消(xiao)化、增強食欲的作用(yong)，可用(yong)于治療消(xiao)化不良，脘痞納呆(dai)之病癥；
竹筍甘寒(han)通利，其所(suo)含有的植物纖(xian)維可以增加腸(chang)道水分的貯留(liu)量，促進胃腸(chang)蠕動，降低(di)腸(chang)內(nei)壓力，減少糞便粘度，使糞便變(bian)軟利排出，用于治(zhi)療便秘，預防腸(chang)癌；
竹筍具(ju)有(you)(you)低糖(tang)、低脂的特點，富含植物纖維，可降低體內多余脂肪，消痰化(hua)瘀(yu)滯，治療高(gao)血壓、高(gao)血脂、高(gao)血糖(tang)癥，且對(dui)消化(hua)道癌腫及乳腺癌有(you)(you)一(yi)定的預(yu)防作(zuo)用；
竹筍中(zhong)植物蛋白、維(wei)生素(su)及微量元素(su)的含(han)量均很(hen)高(gao)，有助于增(zeng)強(qiang)機體的免疫功(gong)能，提高(gao)防(fang)病抗病能力。
1．鮰魚刮鱗、剖腹、去內(nei)臟、去鰓，清水(shui)洗凈，放在
砧板上，齊鰭斬(zhan)下魚(yu)頭，在肛門(men)處切下魚(yu)尾。將前中段剖成兩爿，每爿各(ge)斬(zhan)成4小(xiao)塊(kuai)；魚(yu)頭一劈兩爿，再(zai)各(ge)斬(zhan)成2塊(kuai)；魚(yu)尾豎(shu)切成4塊(kuai)。將魚(yu)塊(kuai)放入開水(shui)鍋中略燙取出，用清水(shui)漂洗干凈。
2．竹筍剝去殼，清水洗凈，切成菱形。
3．炒鍋上(shang)旺火，放入豬油，燒至(zhi)七八成熱，下(xia)蔥、姜煸出香味后(hou)撈出，再放入鮰魚(yu)塊稍煎，烹酒(jiu)后(hou)加蓋加重燜，以(yi)去其腥味，隨即(ji)下(xia)筍(sun)片，加鹽、糖、清水（以(yi)淹沒魚(yu)塊為(wei)度(du)），加蓋燒開后(hou)用小火燜燒15分(fen)鐘左右，再用旺火稠(chou)濃鹵(lu)汁，放味精，出鍋裝盤。
歲(sui)月靜好(hao)
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