菜譜(pu)名稱 白汁鮰魚
所(suo)屬菜系 上海菜
所(suo)屬類型(xing) 特(te)色滬菜
基(ji)本特點 色澤乳白，肉質細嫩，鹵汁稠粘，滋味鮮美(mei)
基(ji)本(ben)材料 鮰(hui)魚1條(1250克(ke)(ke)(ke))，白糖5克(ke)(ke)(ke)，蔥結1只(zhi)，鹽(yan)3克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)2片，豬油150克(ke)(ke)(ke)，竹筍100克(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)，紹酒30克(ke)(ke)(ke)
鮰魚(yu)學名長吻，又名白(bai)吉魚(yu)、江團，品種繁多(duo)，僅長江下(xia)游就(jiu)有(you)13種之多(duo)。鎮江焦山腳下(xia)的白(bai)吉魚(yu)，魚(yu)體(ti)白(bai)而隱(yin)紅(hong)無斑紋，背鰭白(bai)中(zhong)隱(yin)有(you)淡灰色，魚(yu)肉(rou)肥嫩刺少，是蛔魚(yu)中(zhong)稀有(you)的名貴品種。
宋·蘇拭曾贊美(mei)白(bai)(bai)(bai)吉(ji)(ji)(ji)魚為“粉(fen)紅石首(shou)仍無骨(gu)，雪白(bai)(bai)(bai)河豚(tun)不藥人”。說(shuo)(shuo)白(bai)(bai)(bai)吉(ji)(ji)(ji)勝黃魚肉多(duo)而(er)無刺(ci)，賽河豚(tun)味美(mei)而(er)無毒。明(ming)·楊慎說(shuo)(shuo)白(bai)(bai)(bai)吉(ji)(ji)(ji)兼有河豚(tun)、鰣(shi)魚之美(mei)，無毒無刺(ci)，且無兩魚之缺陷，譽白(bai)(bai)(bai)吉(ji)(ji)(ji)“粉(fen)紅雪白(bai)(bai)(bai)，洄美(mei)堪錄(lu)，西施(shi)乳(ru)，水羊胛(jia)熟”。說(shuo)(shuo)白(bai)(bai)(bai)吉(ji)(ji)(ji)是“水羊”，形(xing)容其肥美(mei)是很確切的。
“白(bai)汁魚”湯汁似乳，稠濃(nong)粘唇，肉厚無刺，鮮(xian)嫩(nen)不膩，酒香四(si)溢。兼(jian)鰍、豚之(zhi)美，勝“羊胛”之(zhi)腴，是水(shui)產肴(yao)饌中(zhong)的神品。
鮰(hui)魚(yu)：鮰(hui)魚(yu)下身略帶粉紅(hong)，無鱗，粗長，腹部膨隆，尾呈側扁。鮰(hui)魚(yu)是長江水產(chan)的三大珍品(pin)之一，肉(rou)質鮮美，色香味具全，有很(hen)高(gao)的營養價值，為配席之佳選。
竹(zhu)(zhu)筍：竹(zhu)(zhu)筍含(han)有(you)一種(zhong)白色的(de)(de)含(han)氮物質，構成了竹(zhu)(zhu)筍獨有(you)的(de)(de)清香，具有(you)開胃、促進消(xiao)化、增強食(shi)欲的(de)(de)作用，可用于治療消(xiao)化不良(liang)，脘(wan)痞納呆之病(bing)癥；
竹(zhu)筍甘(gan)寒通利(li)，其所含有(you)的植物纖維可以增加腸道水(shui)分的貯留量，促進(jin)胃(wei)腸蠕動，降低(di)腸內壓力，減少(shao)糞便(bian)粘度，使糞便(bian)變軟(ruan)利(li)排出，用于治(zhi)療(liao)便(bian)秘，預防腸癌；
竹筍具有低(di)糖、低(di)脂(zhi)的特點，富含植物纖維(wei)，可降低(di)體(ti)內多余脂(zhi)肪，消(xiao)痰化瘀滯，治療高血(xue)壓(ya)、高血(xue)脂(zhi)、高血(xue)糖癥，且對(dui)消(xiao)化道(dao)癌(ai)腫及乳腺癌(ai)有一(yi)定的預防(fang)作用(yong)；
竹筍中植物蛋白、維生素及微量(liang)元素的含量(liang)均(jun)很高(gao)，有助于增強機體的免疫功能(neng)，提(ti)高(gao)防(fang)病抗病能(neng)力。
1．鮰魚刮鱗、剖腹、去內(nei)臟、去鰓，清水洗凈(jing)，放在
砧板上，齊鰭斬(zhan)下(xia)魚(yu)(yu)頭(tou)，在肛門處切下(xia)魚(yu)(yu)尾(wei)(wei)。將前中(zhong)段剖成(cheng)(cheng)兩爿(pan)，每爿(pan)各斬(zhan)成(cheng)(cheng)4小塊；魚(yu)(yu)頭(tou)一劈兩爿(pan)，再各斬(zhan)成(cheng)(cheng)2塊；魚(yu)(yu)尾(wei)(wei)豎(shu)切成(cheng)(cheng)4塊。將魚(yu)(yu)塊放入開水(shui)鍋(guo)中(zhong)略燙取出，用(yong)清水(shui)漂洗干凈。
2．竹(zhu)筍剝(bo)去殼，清水洗(xi)凈，切成菱形。
3．炒(chao)鍋上旺火，放入豬油(you)，燒至七八成(cheng)熱，下蔥、姜煸出(chu)香味(wei)后(hou)(hou)撈出(chu)，再(zai)放入鮰魚塊稍煎(jian)，烹酒后(hou)(hou)加(jia)蓋加(jia)重(zhong)燜，以(yi)去其(qi)腥味(wei)，隨即下筍片，加(jia)鹽、糖、清(qing)水（以(yi)淹沒(mei)魚塊為度），加(jia)蓋燒開后(hou)(hou)用小(xiao)火燜燒15分鐘左右，再(zai)用旺火稠濃鹵(lu)汁(zhi)，放味(wei)精，出(chu)鍋裝盤(pan)。
歲(sui)月靜(jing)好
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