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基本介紹

菜(cai)譜名稱 白汁鮰(hui)魚

所屬菜系 上海(hai)菜

所屬類型(xing) 特色滬菜

基本(ben)特(te)點(dian) 色澤乳白(bai)，肉質細嫩，鹵汁稠粘，滋味(wei)鮮美

基(ji)本(ben)材料(liao) 鮰魚1條(tiao)(1250克(ke)(ke))，白糖5克(ke)(ke)，蔥(cong)結1只，鹽(yan)3克(ke)(ke)，姜2片(pian)，豬油150克(ke)(ke)，竹筍100克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)，紹酒30克(ke)(ke)

菜品特色

鮰魚學名(ming)長吻，又名(ming)白(bai)(bai)吉(ji)魚、江團，品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)繁多(duo)，僅(jin)長江下(xia)游就有13種(zhong)(zhong)(zhong)之多(duo)。鎮(zhen)江焦山(shan)腳下(xia)的(de)白(bai)(bai)吉(ji)魚，魚體白(bai)(bai)而隱(yin)(yin)紅無斑紋，背鰭白(bai)(bai)中隱(yin)(yin)有淡灰(hui)色(se)，魚肉肥嫩刺少(shao)，是蛔魚中稀(xi)有的(de)名(ming)貴品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)。

宋·蘇拭曾贊美白吉(ji)(ji)魚為“粉(fen)紅石(shi)首仍無(wu)(wu)骨，雪(xue)白河豚不(bu)藥人”。說(shuo)白吉(ji)(ji)勝黃魚肉多而無(wu)(wu)刺，賽河豚味美而無(wu)(wu)毒。明·楊慎說(shuo)白吉(ji)(ji)兼有河豚、鰣魚之(zhi)美，無(wu)(wu)毒無(wu)(wu)刺，且無(wu)(wu)兩魚之(zhi)缺陷，譽白吉(ji)(ji)“粉(fen)紅雪(xue)白，洄美堪錄，西施乳，水羊胛熟(shu)”。說(shuo)白吉(ji)(ji)是“水羊”，形容其肥美是很(hen)確切的。

“白汁魚”湯汁似乳，稠濃粘唇，肉厚無刺，鮮(xian)嫩(nen)不膩(ni)，酒香(xiang)四溢(yi)。兼鰍、豚之美，勝“羊(yang)胛”之腴，是水產肴饌中的神品。

食用價值

鮰(hui)魚(yu)：鮰(hui)魚(yu)下身略帶粉紅，無鱗，粗長，腹部膨隆(long)，尾呈側扁。鮰(hui)魚(yu)是長江(jiang)水產的三大(da)珍品之一，肉質鮮美(mei)，色香味(wei)具(ju)全，有很高的營養價值，為配(pei)席之佳選。

竹(zhu)筍(sun)：竹(zhu)筍(sun)含(han)有一種白色的(de)含(han)氮物質，構(gou)成了(le)竹(zhu)筍(sun)獨有的(de)清(qing)香，具(ju)有開胃、促進消(xiao)化、增強食欲的(de)作(zuo)用(yong)，可用(yong)于治療消(xiao)化不(bu)良，脘痞納呆之(zhi)病(bing)癥；

竹筍甘(gan)寒通(tong)利，其所含有的植(zhi)物纖維可以增加腸道水分的貯留量(liang)，促進胃腸蠕動，降低腸內壓力(li)，減少糞便(bian)粘度，使糞便(bian)變軟利排出(chu)，用于治療便(bian)秘，預防腸癌(ai)；

竹筍具有低糖、低脂(zhi)(zhi)的特點(dian)，富含植物纖(xian)維，可降低體內多(duo)余脂(zhi)(zhi)肪(fang)，消痰化瘀滯，治療高血(xue)壓、高血(xue)脂(zhi)(zhi)、高血(xue)糖癥，且(qie)對消化道癌腫(zhong)及乳腺癌有一(yi)定的預防作用(yong)；

竹筍中植物蛋白、維生素及微量(liang)元素的(de)含量(liang)均很(hen)高(gao)，有助于增(zeng)強(qiang)機體的(de)免疫功能，提高(gao)防病抗病能力。

制作方法

1．鮰魚刮鱗、剖腹、去(qu)內(nei)臟、去(qu)鰓，清水洗凈，放在

砧板上，齊鰭斬(zhan)下魚頭，在肛門處切下魚尾。將前中段(duan)剖(pou)成(cheng)兩爿，每爿各斬(zhan)成(cheng)4小塊(kuai)(kuai)；魚頭一劈兩爿，再各斬(zhan)成(cheng)2塊(kuai)(kuai)；魚尾豎切成(cheng)4塊(kuai)(kuai)。將魚塊(kuai)(kuai)放(fang)入開(kai)水鍋中略(lve)燙取出，用清(qing)水漂洗干凈。

2．竹(zhu)筍剝去殼，清水(shui)洗(xi)凈，切成菱形。

3．炒鍋(guo)(guo)上旺火，放(fang)入(ru)豬油，燒(shao)至七八成(cheng)熱，下(xia)蔥、姜煸出(chu)香(xiang)味(wei)后撈(lao)出(chu)，再放(fang)入(ru)鮰魚(yu)塊稍煎，烹酒后加(jia)蓋加(jia)重(zhong)燜，以(yi)去其(qi)腥(xing)味(wei)，隨即下(xia)筍(sun)片，加(jia)鹽、糖、清水（以(yi)淹沒魚(yu)塊為(wei)度(du)），加(jia)蓋燒(shao)開(kai)后用(yong)小火燜燒(shao)15分鐘左右，再用(yong)旺火稠濃鹵汁，放(fang)味(wei)精，出(chu)鍋(guo)(guo)裝盤。