鎮江十大名菜

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水晶肴肉(rou)

水晶肴肉又名水晶肴蹄，是江蘇鎮江的一款名菜，迄今已有300多年的歷史。鎮江“宴春酒樓”的水晶肴蹄，更是名不虛傳。水晶肴蹄上桌時，可根據不同肉質切出不同名目的肴肉，如“眼鏡肴”，“玉帶鉤肴”、“添燈棒肴”、“三角棱肴”等。水晶肴蹄成菜后肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以姜絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。有詩贊曰：“風光無限數今朝，更愛京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。”水晶肴蹄更是入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中江蘇榜名單，被評為"中國菜"江蘇十大經典名菜。

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鎮江紅(hong)燒河豚

紅燒河豚是江蘇特色名菜，也是鎮江經典名菜，因鎮江盛產河豚，此菜哧鮮甜，肉肥嫩，汁濃醇，將河鲀眼睛、內臟、鰓全部去凈，血水嚴格漂洗凈至清為止。炒鍋上火燒熱，入油、蔥結、姜片煸香，入河鲀、五花肉、鮮筍片煸透后烹紹酒，入醬油、綿白糖，加入河蚌、火腿、蟹黃油、母雞、五花肉吊制的膏湯，入蝦籽、精鹽，大火煮沸，小火燜透后收稠湯汁裝盤。紅燒河豚入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中江蘇榜名單，被評為"中國菜"江蘇十大經典名菜。

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清燉蟹粉獅子頭(tou)

清燉蟹粉獅子頭是鎮江、揚州一帶傳統名菜，屬于蘇菜至淮揚菜系，這道傳統名菜早在唐代已出名，因其碩大似獅子頭而得名，高居鎮江名菜“三魚”（刀魚、鰣魚、鮰魚）“兩頭”（拆燴鰱魚頭和清燉蟹粉獅子頭）中之首，也是國宴的精品菜肴。江蘇各地對獅子頭稱呼各有不同，有的叫“剁肉”，有的叫“圓子”，鎮江稱之為“砧肉”，鎮江砧肉菜里的“清燉蟹粉獅子頭”，堪稱一絕。清燉蟹粉獅子頭名氣主要體現在蟹味中，將蟹肉融入菜點，三國后期鎮江地區飲食中就有涉及。正因為鎮江的蟹肉味美，鎮江菜中的獅子頭不取油炸、紅燒，怕奪了蟹肉之鮮，而是蒸熟后加湯頭，醇香撲鼻、肉嫩爽口。清燉蟹粉獅子頭在江蘇省餐飲協會主辦的“江蘇13市地標美食”中被評為“鎮江十大地標菜品”。

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東鄉羊肉(rou)

東鄉羊肉，又名“佛跳墻”，即可作為沿街叫賣的風味小吃，也可裝盤成為一道精美的名菜，屬于蘇菜之淮揚菜，是鎮江經典名菜之一。相傳，乾隆皇帝下江南，聽聞鎮江朱家圩一帶的羊肉味美至極，品嘗后賜名為“東鄉羊肉”，此后，鎮江府曾數次把東鄉羊肉作為貢品呈送朝廷。東鄉羊肉的風味獨特，取決于羊肉的選料講究，做地道的東鄉羊肉，一定要選三十千克左右，膘肥肉嫩的山羊羔，制作工藝復雜和嚴謹，佐料齊備，鎮江人對于羊肉還有更精益求精的烹飪方法，大火燒透之后小火慢燉，醬汁濃郁，羊肉酥爛，羊皮微顫。東鄉羊肉在江蘇省餐飲協會主辦的“江蘇13市地標美食”中被評為“鎮江十大地標菜品”，還被評為“江蘇省百道鄉土地標菜”。

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拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭是鎮江和揚州地區的一道傳統名菜，屬于蘇菜至淮揚菜系，是鎮江名菜“三魚”（刀魚、鰣魚、鮰魚）“兩頭”（拆燴鰱魚頭和清燉蟹粉獅子頭）中的一絕。相傳清末鎮江城一財主請客，買來十余斤重的鰱魚，要廚師將魚肉段做菜上席，將魚頭煮給民工吃。廚師將魚頭剁下一劈兩爿產放入清水鍋里煮至斷生取出，拆去魚骨，加鮮湯烹制成菜，魚肉肥嫩，湯味極為鮮美。后來廚師在選料和制法上加以改進，在鎮江名店“中華園酒樓”供應“拆燴鰱魚頭”這道菜，該菜由此名揚江蘇，成為鎮揚地區最著名的一款菜肴。此魚頭鹵汁稠白，肥嫩鮮美，不愧鎮江一絕。拆燴鰱魚頭在江蘇省餐飲協會主辦的“江蘇13市地標美食”中被評為“鎮江十大地標菜品”

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寶堰紅燒甲魚

寶堰紅燒甲魚是鎮江特色菜之一，屬于蘇菜至淮揚菜系。寶堰一年四季盛產甲魚，用甲魚制作的菜品種花樣繁多，有紅燒甲魚、清蒸甲魚、白煨甲魚、冰糖甲魚、海參合甲魚、四喜甲魚和參表甲魚等，各具特色，風味特殊，其中，“紅燒甲魚”是其中最為有名的一道。紅燒甲魚是選用南鄉一絕“菜花甲魚”為原食材，一斤左右重的為最佳，體肥肉嫩，食之味道鮮美，燒制“菜花甲魚”要有特別的火功，需要進行煸、炒、小火燜、大火燒等一系列的燒制過程，成菜后柔嫩爽口，腴而不膩，食后余鮮凝舌，是鎮江南鄉菜肴中的一絕。紅燒甲魚在江蘇省餐飲協會主辦的“江蘇13市地標美食”中被評為“鎮江十大地標菜品”，還被評為“江蘇省百道鄉土地標菜”。

白汁鮰魚

白汁鮰魚是鎮江特色菜之一，屬于蘇菜，在鎮江的江鮮宴中，鮰魚最正宗最原味的烹飪方法就是清蒸白汁，這樣就較好保存了鮰魚的原味。白汁鮰魚選用鎮江焦山腳下所產鮰魚，體白而隱紅，無斑紋，以肥嫩刺少而著稱。此菜用白燒法，汁濃味醇，原汁原味，春秋兩季的鎮江鮰魚最是肥美鮮嫩，為早春時節名饌。成菜酒香四溢、清淡爽口。白汁鮰魚尤以鎮江中華老字號宴春酒樓燒制比較好，白汁鮰魚在江蘇省餐飲協會主辦的“江蘇13市地標美食”中被評為“鎮江十大地標菜品”。

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清蒸(zheng)鰣魚

清蒸鰣魚是江蘇地區漢族傳統名菜，屬于蘇菜淮揚菜系，也是鎮江經典名菜，是鎮江名菜“三魚”（刀魚、鰣魚、鮰魚）“兩頭”（拆燴鰱魚頭和清燉蟹粉獅子頭）中的一絕，又與雙皮刀魚、松鼠鱖魚并稱江南三味。清蒸鰣魚，鱗白如銀，鱗層里積有脂肪，因此烹調時不去鱗。烹調方法清蒸、紅燒兩種，以清蒸為佳，色澤美觀，肉極肥嫩，口味鮮美，爽而不膩，若以姜醋蘸食，其味更美。清蒸鰣魚在江蘇省餐飲協會主辦的“江蘇13市地標美食”中被評為“鎮江十大地標菜品”。

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下蜀獅子頭

下蜀獅子頭，也叫“斬肉”、“肉圓子”，屬于蘇菜之淮揚菜系，是將肥瘦肉七三配比剁成肉糜揉搓成團，經過微火燜燉熟后肉團表面的肥肉大體溶化但沒全部溶化，瘦肉則相對顯得凸起，給人一種毛毛糙糙的感覺，猶如“雄獅之頭”而得名，其烹飪手法乃紅燒絕佳，醬油的醇香搭配肉質的鮮嫩，入口即化，故名“紅燒獅子頭”聞名四方。下蜀獅子頭被江蘇省評為“江蘇省百道鄉土地標菜”。Maigoo小編推薦鎮江其他“江蘇省百道鄉土地標菜”：東鄉羊肉、天王金蟬花燉老母雞湯、揚中秧草燒河蚌、丹徒寶堰紅燒甲魚、丹徒世業洲紅燒大魚頭等。

鎮江(jiang)醋排骨

鎮江醋排骨是鎮江特色名菜，屬于蘇菜之淮揚菜系，用鎮江香醋制作的醋排，和其他地方的糖醋排骨不一樣，色澤醬紅亮，入口更酸甜香。鎮江醋的特點就是酸中帶甜，甜中透香，在烹制肉類時，鎮江醋能更好的加速肉的纖維化，使肉質變得更加細嫩。廚師用本土的香醋烹制的“鎮江醋排”，很多人品嘗之后，都感覺可以與無錫肉骨頭相媲美呢。鎮江醋排骨吃起來很有嚼勁，也非常的適合宴請親朋好友。鎮江醋排骨在江蘇省餐飲協會主辦的“江蘇13市地標美食”中被評為“鎮江十大地標菜品”。

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百花(hua)酒燜(men)肉

百花酒燜肉是江蘇鎮江地區傳統名菜，屬于蘇菜系，味甜而香，醇濃質厚，富有營養。用以燜燒豬肉，風味極佳。味甜而香，此菜選用百花酒為鎮江名酒，豬肉五花中肋，先經烘烤，后放入砂鍋加百花酒燜燉，讓酒滲入，色澤金黃，酥爛醇香，味道極佳。百花酒燜肉在江蘇省餐飲協會主辦的“江蘇13市地標美食”中被評為“鎮江十大地標菜品”，Maigoo美食小編推薦鎮江其他特色菜：紅燜江鰻、秧草河豚、鹽水大蝦、金蒜甲魚、芝麻魚排、竹蓀魚片湯、太極銀絲等。

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清蒸刀魚

清蒸刀魚也是鎮江的一道名菜，屬于江蘇菜之淮揚菜系，是鎮江名菜“三魚”（刀魚、鰣魚、鮰魚）“兩頭”（拆燴鰱魚頭和清燉蟹粉獅子頭）中的一絕。鎮江自古以來就有“三魚、三怪”之稱“三魚”即“長江三鮮”鰣魚、刀魚和鮰魚，鎮江江鮮宴中以清蒸為主，清蒸的刀魚保留著完整的銀色表皮，不僅口感極佳，還留有深海魚的膠質。刀魚肉嫩油潤，味道鮮美宜人。清蒸刀魚將新鮮刀魚清洗、切斷，覆上蔥姜，撒上黃酒，清蒸刀魚最為簡單，也最考驗廚師技藝。

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白(bai)兔紅燒肉

白兔紅燒肉是鎮江句容特色菜，屬于屬于蘇菜之淮揚菜系，是鎮江名菜之一。白兔紅燒肉，肉質酥嫩，色澤金黃，肥而不膩，入口酥軟，白兔紅燒肉曾上映《記憶句容》，成為句容重要的地方特色菜之一。白兔紅燒肉的烹飪講求慢著火，少著水，火候足，其色澤金黃，肉質酥嫩，肥而不膩，是一個不可多得的美味佳肴。

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