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典故

“蟹粉獅子頭”是久(jiu)負盛名的揚州、鎮江地區傳(chuan)(chuan)統(tong)名菜。據傳(chuan)(chuan)，此菜始于(yu)隋朝。

當(dang)年，隋(sui)煬(yang)帝楊廣來到揚州(zhou)(zhou)，飽覽了(le)(le)(le)(le)揚州(zhou)(zhou)的(de)萬松(song)山、金錢墩(dun)、葵(kui)花(hua)崗(gang)等名(ming)景之后(hou)，心(xin)里非(fei)常高興(xing)，回到住(zhu)處，仍然余興(xing)未消。隨即喚來御(yu)廚(chu)，讓他們(men)以揚州(zhou)(zhou)名(ming)景為(wei)(wei)題，做出幾道(dao)菜(cai)(cai)來。御(yu)廚(chu)們(men)費盡心(xin)思，終(zhong)于(yu)做出了(le)(le)(le)(le)“松(song)鼠鱖魚(yu)”、“金錢蝦餅”和“葵(kui)花(hua)斬(zhan)肉”這(zhe)三道(dao)菜(cai)(cai)。楊廣品嘗(chang)后(hou)，十分高興(xing)，于(yu)是賜宴(yan)(yan)群臣。一時間淮揚佳肴，傾(qing)倒朝野。到了(le)(le)(le)(le)唐代，一天，郇(xún)國(guo)公韋(wei)陟(zhi)(zhì)宴(yan)(yan)客(ke)，府中的(de)名(ming)廚(chu)也做了(le)(le)(le)(le)揚州(zhou)(zhou)的(de)這(zhe)幾道(dao)名(ming)菜(cai)(cai)。當(dang)“葵(kui)花(hua)斬(zhan)肉”這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)端上來時，只(zhi)見那用(yong)巨大的(de)肉圓(yuan)子(zi)(zi)做成的(de)葵(kui)花(hua)心(xin)精美(mei)絕倫(lun)，有如雄獅(shi)之頭。賓客(ke)們(men)乘機勸酒道(dao)：郇國(guo)公半生(sheng)戎(rong)馬(ma)，戰功彪炳，應佩獅(shi)子(zi)(zi)帥印。韋(wei)陟(zhi)高興(xing)地舉杯一飲而盡，說：“為(wei)(wei)紀(ji)念今日盛會，葵(kui)花(hua)斬(zhan)肉不如改為(wei)(wei)‘獅(shi)子(zi)(zi)頭’。”從此揚州(zhou)(zhou)獅(shi)子(zi)(zi)頭就流(liu)傳鎮江(jiang)、揚州(zhou)(zhou)地區，成為(wei)(wei)淮揚名(ming)菜(cai)(cai)。

獅子頭(tou)有多種烹調(diao)方法，即可紅燒(shao)，亦可清(qing)蒸。因(yin)清(qing)燉嫩而(er)肥鮮，比紅燒(shao)出名(ming)。如“蟹粉(fen)獅子頭(tou)”，成菜后蟹粉(fen)鮮香，入口而(er)化，深(shen)受人們歡迎。

做法

(1)豬肉斬成(cheng)石(shi)榴米狀；

(2)放碗中，加蔥、姜(jiang)汁、蟹肉(rou)、蝦子、鹽、料酒、淀粉攪拌上(shang)勁；

(3)青菜心洗凈過油碼入沙鍋(guo)內，加肉湯燒開；

(4)拌好的肉擠成肉丸(wan)，碼在菜心上(shang)，再點上(shang)蟹(xie)黃，上(shang)蓋(gai)菜葉，加蓋(gai)微火(huo)燜2小(xiao)時即成。

關鍵

此(ci)菜肥瘦肉的比例，冬季(ji)為(wei)7：3，夏季(ji)一般為(wei)5：5，春秋季(ji)一般為(wei)6：4，關鍵是制肉餡(xian)及燉制的火(huo)候。

小常識

怎(zen)樣識別病(bing)豬肉：在買豬肉時，拔一根或(huo)數根豬毛(mao)，仔細看其(qi)毛(mao)根，如果(guo)毛(mao)根發(fa)紅，則是病(bing)豬；如果(guo)毛(mao)根白凈，則不 是病(bing)豬。

食品用料

組成

主料：豬肋(lei)條肉（五(wu)花肉）(800克)

結構

輔料：蟹(xie)肉(125克) 蝦籽(1克) 蟹(xie)黃(huang)(50克) 生菜(200克)

調料：料酒(100克(ke)(ke)) 小蔥(100克(ke)(ke)) 姜(30克(ke)(ke)) 豬油（煉制）(50克(ke)(ke)) 鹽(15克(ke)(ke)) 淀(dian)粉(蠶豆)(25克(ke)(ke))

類(lei)別：淮揚(yang)菜 補(bu)虛養身調理 氣血雙補(bu)調理 健脾開(kai)胃調理 營養不良調理

菜品特色

口感(gan)松軟，肥(fei)而不膩，營(ying)養(yang)豐富。具(ju)有清熱爽神、清肝利膽、養(yang)胃的功效。

做法

做法一

流程

1. 蔥、姜洗凈，用(yong)紗(sha)布包好擠出蔥姜水備用(yong)；

2. 選用6 厘米(mi)左右的生(sheng)菜心洗凈， 菜頭用刀(dao)剖成(cheng)十字刀(dao)紋，切(qie)去菜葉尖；

3. 將豬肉細切粗斬成石(shi)榴米狀，放入缽內(nei)，加蔥姜水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、干(gan)淀粉攪拌上勁(jing)；

4. 將(jiang)鍋置旺火上燒(shao)熱，舀入熟豬油40克，放入生(sheng)菜心煸(bian)至翠(cui)綠色，加(jia)蝦子少量、精(jing)鹽，豬肉(rou)湯300毫升，燒(shao)沸(fei)離火；

5. 取砂鍋(guo)一只，用(yong)熟(shu)豬油10克擦抹鍋(guo)底，再將菜心排(pai)入(ru)(ru)，倒(dao)入(ru)(ru)肉(rou)湯，置中(zhong)火上燒沸；

關鍵時期

6. 將拌好(hao)的肉分成(cheng)幾份，逐(zhu)(zhu)份放在手掌中(zhong)，用雙手來回翻動(dong)4～5 下，捆成(cheng)光滑的肉圓，逐(zhu)(zhu)個排放在菜心上；

7. 再(zai)將蟹黃分嵌在每只(zhi)肉圓上，上蓋青(qing)菜葉，蓋上鍋蓋，同燒；

8. 燒沸后移微火燜約2小時，上桌(zhuo)時揭去生(sheng)菜葉。

做法二

1、將(jiang)蟹肉剝出備(bei)用(yong)，青菜(cai)洗凈，將(jiang)梗與葉(xie)分開備(bei)用(yong)。

2、將蔥(cong)(cong)姜(jiang)切絲(si)，取小碗放水，將蔥(cong)(cong)姜(jiang)泡入，并(bing)用水擠抓(zhua)成蔥(cong)(cong)姜(jiang)水。

3、將(jiang)豬肉肥瘦(shou)分(fen)開(kai)，瘦(shou)肉先切絲，再(zai)改丁，然后剁碎

4、肥肉部分(fen)切絲后改刀成石榴粒

5、將(jiang)肥瘦肉(rou)混合，分(fen)次加入蔥姜水(shui)，順(shun)一個方向攪拌，使肉(rou)吸足水(shui)分(fen)。

6、加(jia)入鹽、雞(ji)(ji)精(jing)、少量糖(tang)、料酒(jiu)、少許生粉與一個雞(ji)(ji)蛋，順一個方向攪(jiao)拌(ban)，直至肉上勁黏稠。

7、將(jiang)剝好的蟹(xie)肉倒入，拌勻

8、取鍋(guo)（最好(hao)是(shi)砂(sha)鍋(guo)，繼我們家高壓鍋(guo)閥失(shi)蹤(zong)以后，我的砂(sha)鍋(guo)也(ye)無故(gu)開裂了！只能(neng)用炒鍋(guo)了。）平鋪上(shang)一層青菜葉

9、取(qu)肉，在(zai)兩個手掌(zhang)之間來回(hui)摔打至實，并(bing)成形，輕(qing)放在(zai)青菜(cai)上(shang)(shang)，并(bing)在(zai)每個肉圓(yuan)上(shang)(shang)蓋上(shang)(shang)一片青菜(cai)葉

10、沿(yan)鍋邊(bian)倒下清水(shui)，沒過肉圓。

11、燒開后(hou)，改小(xiao)火燉2小(xiao)時以上(shang)。

12.出鍋上桌

提示

1. 此菜要求選料精嚴，制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當、以肥七瘦三者為佳(jia)，這樣，做出的獅(shi)子頭才嫩(nen)。

2. 在刀工上要細切(qie)粗斬(zhan)(zhan)，分(fen)(fen)別將肥肉、瘦(shou)肉切(qie)成(cheng)細絲(si)，然后再各切(qie)成(cheng)細丁(ding)，繼而分(fen)(fen)別粗斬(zhan)(zhan)成(cheng)石榴米狀(zhuang)，再混和起來粗略(lve)地(di)斬(zhan)(zhan)一斬(zhan)(zhan)，使肥、瘦(shou)肉丁(ding)均勻地(di)粘合在一起。

3. 將捆(kun)后的肉餡加入各種調(diao)料，在缽(bo)中攪拌，直至(zhi)“上勁”為止。

4. 捆(kun)肉(rou)圓也有巧妙之處，將一(yi)份調拌好的肉(rou)餡(xian)放在(zai)(zai)手(shou)心(xin)，手(shou)指并攏，手(shou)心(xin)呈窩形，讓肉(rou)餡(xian)在(zai)(zai)兩只手(shou)上(shang)捆(kun)來捆(kun)去，在(zai)(zai)捆(kun)的過程(cheng)中自然變(bian)圓，變(bian)光滑(hua)。捆(kun)時要用巧勁，方(fang)能使獅子頭做得又圓又光滑(hua)。

5. 要重視火(huo)(huo)功，在烹(peng)制肉圓時(shi)要區(qu)別(bie)情(qing)況，恰當用火(huo)(huo)。將“獅子頭(tou)”放入砂鍋的(de)沸湯(tang)之中燒煮片刻，待湯(tang)再次沸騰后(hou)，再改用微火(huo)(huo)燜約兩(liang)小(xiao)時(shi)。這(zhe)樣，烹(peng)制出的(de)“獅子頭(tou)”就有肥而不膩，入口即(ji)化之妙了。

做法指導

豬肋條肉(rou)（五(wu)花(hua)肉(rou)）做法指(zhi)導：

1. 五花肉可切(qie)小方塊或(huo)厚肉片(pian)，適宜于(yu)燒、燜、燉(dun)等，亦宜作肉丸；

2. 豬肉(rou)(rou)要(yao)斜切，豬肉(rou)(rou)的肉(rou)(rou)質比較細、筋少，如橫(heng)切，炒熟后變得凌(ling)亂散碎，如斜切，即可使其不(bu)破碎，吃起來又不(bu)塞(sai)牙；豬肉(rou)(rou)不(bu)宜長時間泡水；

3. 豬肉(rou)烹調前莫用熱(re)水清洗(xi)，因豬肉(rou)中(zhong)含(han)有(you)一種肌溶蛋(dan)白的(de)物質，在15攝氏度以上(shang)的(de)水中(zhong)易溶解，若用熱(re)水浸泡就會散失很(hen)多營養，同時口(kou)味也欠佳；

4. 豬肉應煮(zhu)熟，因為(wei)豬肉中有時會有寄(ji)生(sheng)蟲，如果生(sheng)吃或(huo)調理不完(wan)全(quan)時，可能會在肝臟或(huo)腦部寄(ji)生(sheng)有鉤絳蟲。

蟹肉做法指導：

1. 蟹肉可以(yi)做(zuo)餡炸等菜(cai)肴(yao)也可以(yi)打鹵，做(zuo)餡；

2. 蟹肉(rou)以塊大，整齊不(bu)碎，不(bu)吊皮殼，色(se)黃(huang)白，口淡(dan)者為(wei)佳；

3. 取蟹(xie)肉(rou)：先將(jiang)(jiang)蟹(xie)煮(zhu)熟(shu)或(huo)蒸(zheng)熟(shu)，然后(hou)把蟹(xie)腿(tui)掰下，剪去兩頭，用(yong)(yong)細(xi)筷子將(jiang)(jiang)腿(tui)肉(rou)推(tui)出(chu)(chu)(chu)；再打開蟹(xie)臍，挖出(chu)(chu)(chu)臍蓋上的黃，剝(bo)下蟹(xie)蓋，用(yong)(yong)竹(zhu)簽(qian)拔開蟹(xie)胃取出(chu)(chu)(chu)蟹(xie)黃；最后(hou)用(yong)(yong)刀把蟹(xie)身切開，再用(yong)(yong)竹(zhu)簽(qian)將(jiang)(jiang)蟹(xie)肉(rou)剔出(chu)(chu)(chu)。

生菜（團葉(xie)）做法指導(dao)：

1. 因可(ke)能(neng)有農(nong)藥化肥的殘留，生吃前一定要洗(xi)凈；

2. 對乙烯極為敏感(gan)，儲藏時(shi)應遠離蘋果、梨和香蕉，以(yi)免誘(you)發(fa)赤褐(he)斑點；

3. 無論是炒(chao)還(huan)是煮生菜，時間都(dou)不要太長，這樣可以保(bao)持(chi)生菜脆(cui)嫩的口(kou)感(gan)；

4. 生菜用手撕(si)成片，吃起(qi)來會(hui)比刀切的脆(cui)；

5. 將生菜(cai)洗(xi)凈，加入適量沙拉醬直(zhi)接食用，常食可有利(li)于女性(xing)保持苗條的(de)身(shen)材。

營養價值

食譜營養

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(ji)鐵(tie)）和促(cu)進(jin)鐵(tie)吸收的半胱氨(an)酸，能改善缺鐵(tie)性貧血；具有補腎養(yang)血，滋陰(yin)潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含(han)量偏高，故肥胖人群(qun)及血脂(zhi)較高者不宜(yi)多(duo)食。

蟹(xie)肉(rou)：蟹(xie)肉(rou)含有(you)豐富的蛋(dan)白質(zhi)及微量元素(su)，對身體有(you)很好的滋補(bu)作(zuo)用。螃蟹(xie)有(you)清熱(re)解毒、補(bu)骨添髓、養筋活血，利肢節(jie)，滋肝陰，充胃液之功效(xiao)，對于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節(jie)炎等有(you)一定的食(shi)療效(xiao)果。螃蟹(xie)具(ju)有(you)抗結核作(zuo)用，對結核病的康復大有(you)補(bu)益。

蝦(xia)籽：蝦(xia)籽具(ju)有味道鮮(xian)美，營養豐富的特點，含高蛋白，助(zhu)陽功(gong)效甚佳，腎虛者可常食。

生(sheng)(sheng)(sheng)菜：生(sheng)(sheng)(sheng)菜中膳食纖維和維生(sheng)(sheng)(sheng)素C較白菜多，有(you)(you)消除多余脂肪的(de)作用，故又叫(jiao)減肥生(sheng)(sheng)(sheng)菜。因其莖葉中含有(you)(you)萵苣素，故味微(wei)苦，具有(you)(you)鎮(zhen)痛催眠、降低(di)膽固醇、輔助(zhu)治療神經衰弱等功(gong)效(xiao)。生(sheng)(sheng)(sheng)菜中含有(you)(you)甘露醇，有(you)(you)利尿和促進(jin)血液循環的(de)作用。生(sheng)(sheng)(sheng)菜中還含有(you)(you)一(yi)種“干擾(rao)(rao)素誘生(sheng)(sheng)(sheng)劑(ji)”，可刺(ci)激(ji)人(ren)體正常細胞產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)干擾(rao)(rao)素，從而(er)產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)一(yi)種“抗病毒蛋白”抑制病毒。

營養成分

·熱量 (5213.55千卡) ·蛋(dan)白質 (94.12克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·脂肪 (524.68克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碳水化(hua)合(he)物 (34.99克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·膳食纖維 (3.54克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維生(sheng)(sheng)素(su)(su)A (361.90微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·胡蘿卜素(su)(su) (1611.00微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硫(liu)胺素(su)(su) (0.83毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·核黃素(su)(su) (0.72毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·尼克(ke)(ke)(ke)(ke)酸 (25.62毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維生(sheng)(sheng)素(su)(su)C (62.20毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維生(sheng)(sheng)素(su)(su)E (2515.03毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈣 (583.15毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·磷 (1069.50毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈉 (7323.57毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鎂 (278.75毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鐵(tie) (15.20毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鋅 (16.93毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硒 (75.84微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·銅 (2.36毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·錳 (2.03毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鉀 (2415.60毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·膽(dan)固醇 (999.75毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke))

適合人群

豬肋條肉（五花肉）適(shi)合人(ren)群：

一(yi)般(ban)人都可(ke)食用(yong)；

濕熱痰滯內(nei)蘊者慎服；肥胖、血脂(zhi)較(jiao)高者不宜多食。

蟹肉適合人群：

一般人群(qun)均可食用(yong)

1. 適宜跌打損傷(shang)，筋斷骨碎，瘀血(xue)腫(zhong)痛之(zhi)人食用(yong)；適宜產婦胎盤殘留，或孕(yun)婦臨(lin)產陣縮(suo)無力，胎兒遲遲不(bu)下者食用(yong)，尤(you)以蟹爪為好；

2. 如下下列疾患者，均不宜吃蟹：

患有傷風、發(fa)熱、胃痛、腹瀉的人，吃蟹后易加重病情；

患有濕疹、皮炎、疤毒、癬(xian)癥等皮膚病(bing)的(de)人(ren)，吃蟹后易引起(qi)病(bing)毒惡化；

患有冠心病(bing)、高血脂的人，應不吃或少吃；

患有脾(pi)胃病類(lei)的人應(ying)不吃(chi)或少吃(chi)蟹肉，因易誘發腹(fu)(fu)痛或腹(fu)(fu)瀉；

原患有(you)胃炎、十(shi)二指腸潰瘍(yang)、膽石癥、膽囊炎、肝(gan)炎的(de)人，易引起(qi)舊病復發，故不宜食用。

生菜（團葉）適合人群：

一般人(ren)群均可食用，尿(niao)頻(pin)、胃寒的(de)人(ren)應少吃。

食療作用

豬(zhu)肋(lei)條肉（五(wu)花(hua)肉）食療作(zuo)用：

味(wei)甘咸、性平(ping)，入(ru)脾(pi)、胃(wei)、腎經；

補(bu)腎養血，滋陰潤(run)燥；

主治熱病傷津、消(xiao)渴(ke)羸瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥(zao)咳(ke)、便秘(mi)、補虛、滋陰、潤燥(zao)、滋肝陰，潤肌膚，利(li)二便和止消(xiao)渴(ke)。

豬(zhu)肉煮湯飲(yin)下可急補由(you)于津液不足引起(qi)的煩躁、干咳、便秘(mi)和難產。

蟹肉食療作用：

蟹肉性寒(han)，味咸(xian)；

有(you)清熱解毒、補骨(gu)添髓、養筋活血，利肢節，滋肝陰，充(chong)胃(wei)液(ye)之(zhi)功(gong)效；

對于淤血、黃疸、腰(yao)腿酸痛和風濕性關節炎等有一定(ding)的食療效果(guo)。

生菜（團葉(xie)）食(shi)療作用：

生菜味(wei)甘(gan)、性涼(liang)；

具有清熱爽(shuang)神、清肝利(li)膽、養胃的功效(xiao)。

食譜相克

豬肋條(tiao)肉(rou)(rou)（五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)）：豬肉(rou)(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽(ji)魚、蝦(xia)、鴿肉(rou)(rou)、田螺(luo)、杏仁、驢(lv)肉(rou)(rou)、羊肝、香(xiang)菜、甲魚、菱(ling)角、蕎麥(mai)、鵪(an)鶉(chun)肉(rou)(rou)、牛(niu)肉(rou)(rou)同食(shi)。

蟹肉：1. 螃蟹不可與紅(hong)薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅(hong)柿(shi)、香(xiang)瓜、花生、蝸(gua)牛(niu)、芹菜(cai)、柿(shi)子、兔肉、荊芥同(tong)食；

2. 吃螃(pang)蟹不可(ke)飲(yin)用冷飲(yin)，會導致腹瀉。