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典故

“蟹粉獅子頭(tou)”是久負盛名(ming)的(de)揚州(zhou)、鎮江地區傳統名(ming)菜。據傳，此菜始(shi)于隋朝。

當(dang)年(nian)，隋(sui)煬帝楊廣(guang)來(lai)到(dao)揚(yang)(yang)州(zhou)，飽覽了(le)(le)揚(yang)(yang)州(zhou)的(de)萬松山、金錢(qian)墩(dun)、葵(kui)(kui)花(hua)崗等(deng)名景之后(hou)(hou)，心里(li)非(fei)常(chang)高興(xing)(xing)，回到(dao)住處(chu)，仍然余興(xing)(xing)未(wei)消。隨即喚來(lai)御(yu)(yu)廚(chu)，讓他們以揚(yang)(yang)州(zhou)名景為(wei)(wei)題，做(zuo)出幾道(dao)(dao)菜(cai)來(lai)。御(yu)(yu)廚(chu)們費盡(jin)(jin)心思，終于做(zuo)出了(le)(le)“松鼠鱖魚”、“金錢(qian)蝦餅(bing)”和“葵(kui)(kui)花(hua)斬(zhan)(zhan)肉”這(zhe)三道(dao)(dao)菜(cai)。楊廣(guang)品嘗后(hou)(hou)，十分高興(xing)(xing)，于是賜(si)宴群臣(chen)。一(yi)時(shi)間淮揚(yang)(yang)佳肴，傾倒朝野。到(dao)了(le)(le)唐(tang)代，一(yi)天，郇(xun)(xún)國(guo)公(gong)韋陟(zhì)宴客(ke)，府中的(de)名廚(chu)也做(zuo)了(le)(le)揚(yang)(yang)州(zhou)的(de)這(zhe)幾道(dao)(dao)名菜(cai)。當(dang)“葵(kui)(kui)花(hua)斬(zhan)(zhan)肉”這(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)端上(shang)來(lai)時(shi)，只(zhi)見那用巨大的(de)肉圓子(zi)做(zuo)成的(de)葵(kui)(kui)花(hua)心精(jing)美絕倫，有如雄(xiong)獅(shi)(shi)(shi)之頭(tou)。賓客(ke)們乘機勸酒道(dao)(dao)：郇(xun)國(guo)公(gong)半生(sheng)戎(rong)馬，戰功(gong)彪(biao)炳(bing)，應(ying)佩獅(shi)(shi)(shi)子(zi)帥印。韋陟高興(xing)(xing)地舉杯一(yi)飲而(er)盡(jin)(jin)，說：“為(wei)(wei)紀念今(jin)日盛會，葵(kui)(kui)花(hua)斬(zhan)(zhan)肉不如改為(wei)(wei)‘獅(shi)(shi)(shi)子(zi)頭(tou)’。”從此揚(yang)(yang)州(zhou)獅(shi)(shi)(shi)子(zi)頭(tou)就(jiu)流傳鎮(zhen)江、揚(yang)(yang)州(zhou)地區(qu)，成為(wei)(wei)淮揚(yang)(yang)名菜(cai)。

獅子頭(tou)有多(duo)種烹調方法，即可紅(hong)燒，亦可清蒸。因清燉嫩(nen)而肥鮮，比紅(hong)燒出名。如“蟹粉獅子頭(tou)”，成菜后(hou)蟹粉鮮香，入口(kou)而化，深受人(ren)們(men)歡迎。

做法

(1)豬(zhu)肉斬成石(shi)榴米狀；

(2)放碗中，加蔥(cong)、姜汁、蟹肉、蝦子、鹽、料酒、淀(dian)粉攪拌上(shang)勁；

(3)青(qing)菜(cai)心洗凈過(guo)油碼入沙(sha)鍋內，加肉湯燒開(kai)；

(4)拌好的肉擠成肉丸，碼在菜(cai)心上，再點(dian)上蟹(xie)黃，上蓋菜(cai)葉，加蓋微火燜(men)2小時即成。

關鍵

此菜肥瘦肉的(de)比例，冬季(ji)(ji)為7：3，夏季(ji)(ji)一般為5：5，春秋季(ji)(ji)一般為6：4，關鍵是制(zhi)(zhi)肉餡(xian)及燉制(zhi)(zhi)的(de)火(huo)候。

小常識

怎樣識別病豬肉：在(zai)買豬肉時，拔一根(gen)或數根(gen)豬毛，仔細看其毛根(gen)，如(ru)果毛根(gen)發(fa)紅，則是病豬；如(ru)果毛根(gen)白凈，則不 是病豬。

食品用料

組成

主料：豬肋條(tiao)肉（五花肉）(800克)

結構

輔料：蟹(xie)肉(rou)(125克) 蝦籽(1克) 蟹(xie)黃(huang)(50克) 生菜(200克)

調料：料酒(100克(ke)) 小蔥(100克(ke)) 姜(30克(ke)) 豬油（煉制）(50克(ke)) 鹽(yan)(15克(ke)) 淀粉(蠶豆)(25克(ke))

類別：淮揚菜 補(bu)(bu)虛養(yang)身調(diao)(diao)理 氣(qi)血雙補(bu)(bu)調(diao)(diao)理 健脾開胃調(diao)(diao)理 營養(yang)不(bu)良調(diao)(diao)理

菜品特色

口感松軟(ruan)，肥而不膩，營養豐富(fu)。具有清熱(re)爽神、清肝利膽、養胃的功效。

做法

做法一

流程

1. 蔥(cong)、姜洗凈，用紗布包好擠出蔥(cong)姜水備用；

2. 選用(yong)6 厘米左右的生菜(cai)(cai)心洗凈(jing)， 菜(cai)(cai)頭(tou)用(yong)刀剖成十字刀紋，切去菜(cai)(cai)葉尖；

3. 將豬(zhu)肉細切(qie)粗斬成石榴米狀，放入缽內，加蔥姜水、蟹肉、蝦子少(shao)許、精鹽、料酒、干淀粉攪拌上勁；

4. 將鍋置旺火(huo)上燒熱，舀入熟(shu)豬油40克，放入生(sheng)菜心煸至(zhi)翠綠色，加(jia)蝦子少量、精鹽，豬肉湯300毫升，燒沸離火(huo)；

5. 取砂鍋(guo)一只，用(yong)熟豬油10克(ke)擦抹(mo)鍋(guo)底(di)，再將菜(cai)心排入，倒(dao)入肉湯，置中火上燒(shao)沸；

關鍵時期

6. 將拌好(hao)的(de)肉分成幾份，逐份放(fang)在手掌(zhang)中，用(yong)雙手來回翻(fan)動(dong)4～5 下，捆成光滑(hua)的(de)肉圓，逐個排(pai)放(fang)在菜心(xin)上；

7. 再(zai)將蟹(xie)黃分嵌(qian)在每只肉圓上，上蓋(gai)青(qing)菜葉，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，同燒；

8. 燒沸后移微火燜(men)約2小時(shi)，上桌時(shi)揭去生菜(cai)葉。

做法二

1、將(jiang)蟹肉剝出(chu)備用，青菜洗凈，將(jiang)梗(geng)與葉分(fen)開備用。

2、將蔥(cong)姜(jiang)切絲，取(qu)小碗放水(shui)，將蔥(cong)姜(jiang)泡入，并用水(shui)擠抓成蔥(cong)姜(jiang)水(shui)。

3、將豬肉肥瘦(shou)分(fen)開，瘦(shou)肉先切絲，再改丁，然后剁碎(sui)

4、肥肉部分切絲后改刀成石榴(liu)粒(li)

5、將肥瘦(shou)肉(rou)混合，分次加入蔥姜水，順(shun)一個方向(xiang)攪拌，使肉(rou)吸足水分。

6、加(jia)入(ru)鹽(yan)、雞精、少量糖、料酒、少許生(sheng)粉與一個雞蛋，順一個方向(xiang)攪(jiao)拌，直至(zhi)肉上勁黏稠。

7、將剝好的(de)蟹肉倒入，拌勻(yun)

8、取鍋（最(zui)好是砂(sha)鍋，繼(ji)我們家高壓鍋閥(fa)失(shi)蹤以后，我的砂(sha)鍋也無故(gu)開(kai)裂了！只能用炒鍋了。）平鋪(pu)上一層(ceng)青菜葉

9、取肉，在兩個(ge)手掌(zhang)之間來回摔打至(zhi)實，并成形，輕放在青(qing)菜上(shang)，并在每(mei)個(ge)肉圓上(shang)蓋上(shang)一片青(qing)菜葉

10、沿鍋邊倒(dao)下清水，沒過肉圓。

11、燒開后(hou)，改小火(huo)燉2小時以上。

12.出鍋上桌

提示

1. 此菜要求選料精嚴，制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當、以肥七瘦三者為佳，這(zhe)樣，做出的獅子頭才嫩。

2. 在刀工上(shang)要(yao)細切(qie)(qie)粗(cu)斬，分別將肥肉、瘦(shou)肉切(qie)(qie)成(cheng)細絲(si)，然(ran)后再各切(qie)(qie)成(cheng)細丁，繼而分別粗(cu)斬成(cheng)石榴米(mi)狀，再混和(he)起(qi)來粗(cu)略地斬一斬，使(shi)肥、瘦(shou)肉丁均勻地粘(zhan)合在一起(qi)。

3. 將捆后(hou)的肉餡加入各(ge)種調料，在(zai)缽(bo)中(zhong)攪拌，直至(zhi)“上勁”為止(zhi)。

4. 捆肉圓也有巧妙(miao)之(zhi)處，將一份調拌好的肉餡放(fang)在(zai)手(shou)心，手(shou)指并攏，手(shou)心呈(cheng)窩形，讓肉餡在(zai)兩(liang)只手(shou)上捆來捆去，在(zai)捆的過程中(zhong)自然變圓，變光滑(hua)。捆時要用巧勁，方(fang)能使獅子頭做得又圓又光滑(hua)。

5. 要重視火(huo)功，在(zai)烹制肉(rou)圓時(shi)要區(qu)別情況，恰當用火(huo)。將“獅子頭”放(fang)入(ru)砂鍋的沸(fei)湯(tang)之中(zhong)燒煮片刻(ke)，待湯(tang)再次沸(fei)騰后，再改用微火(huo)燜約兩小時(shi)。這樣(yang)，烹制出的“獅子頭”就有肥而(er)不膩，入(ru)口即化(hua)之妙了(le)。

做法指導

豬肋條肉（五(wu)花肉）做法指導：

1. 五花肉可切小方塊或厚肉片(pian)，適宜于燒、燜、燉(dun)等，亦宜作(zuo)肉丸；

2. 豬(zhu)(zhu)肉要斜(xie)切，豬(zhu)(zhu)肉的肉質比較(jiao)細、筋少(shao)，如(ru)橫(heng)切，炒熟后變(bian)得凌亂散碎(sui)，如(ru)斜(xie)切，即可使其(qi)不破碎(sui)，吃(chi)起來又(you)不塞牙(ya)；豬(zhu)(zhu)肉不宜長(chang)時間泡水；

3. 豬(zhu)肉烹(peng)調前莫(mo)用(yong)熱(re)水(shui)清洗，因(yin)豬(zhu)肉中含(han)有一種肌(ji)溶蛋白的(de)物質，在(zai)15攝氏度(du)以(yi)上(shang)的(de)水(shui)中易溶解，若用(yong)熱(re)水(shui)浸泡(pao)就會(hui)散失(shi)很(hen)多營養，同時口味也欠佳；

4. 豬肉(rou)應煮熟，因為豬肉(rou)中有(you)(you)時會有(you)(you)寄生蟲(chong)，如(ru)果生吃或調(diao)理不完全(quan)時，可能會在肝臟或腦部(bu)寄生有(you)(you)鉤(gou)絳(jiang)蟲(chong)。

蟹肉做法指導：

1. 蟹肉可(ke)以(yi)做餡炸等菜(cai)肴也可(ke)以(yi)打(da)鹵，做餡；

2. 蟹肉以塊大，整齊不(bu)碎，不(bu)吊(diao)皮殼，色黃白(bai)，口(kou)淡者(zhe)為佳；

3. 取(qu)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)肉：先將(jiang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)煮熟或(huo)蒸熟，然后把(ba)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)腿掰下(xia)，剪(jian)去兩頭，用細(xi)筷子將(jiang)腿肉推(tui)出；再打開蟹(xie)(xie)(xie)(xie)臍，挖出臍蓋上的黃(huang)，剝(bo)下(xia)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)蓋，用竹簽拔開蟹(xie)(xie)(xie)(xie)胃取(qu)出蟹(xie)(xie)(xie)(xie)黃(huang)；最后用刀把(ba)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)身切開，再用竹簽將(jiang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)肉剔出。

生(sheng)菜（團(tuan)葉）做法指導：

1. 因可能有農藥化肥(fei)的殘留，生吃前一定要洗凈；

2. 對(dui)乙烯極為敏感(gan)，儲(chu)藏時(shi)應(ying)遠離蘋果(guo)、梨和香蕉，以免(mian)誘(you)發赤褐斑點；

3. 無論是(shi)炒還是(shi)煮生菜，時間都不要太長，這(zhe)樣可(ke)以保持生菜脆嫩的口感；

4. 生(sheng)菜用手(shou)撕成片，吃起來會比刀切(qie)的脆(cui)；

5. 將生菜洗凈，加(jia)入適量沙(sha)拉(la)醬直接食用，常(chang)食可有利于(yu)女性保持苗條的身材(cai)。

營養價值

食譜營養

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(ji)鐵(tie)）和(he)促進鐵(tie)吸收的(de)半胱氨酸，能改(gai)善(shan)缺鐵(tie)性貧血；具有補腎養血，滋陰潤(run)燥的(de)功效；但由(you)于豬肉(rou)中膽固(gu)醇(chun)含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食(shi)。

蟹肉：蟹肉含有豐富的(de)蛋白(bai)質及(ji)微量(liang)元素，對(dui)(dui)身體有很(hen)好的(de)滋(zi)補(bu)作用。螃蟹有清熱解(jie)毒、補(bu)骨添髓(sui)、養筋活血(xue)，利肢節，滋(zi)肝陰，充胃液之(zhi)功效(xiao)，對(dui)(dui)于淤血(xue)、黃疸、腰腿酸痛(tong)和風濕(shi)性關節炎等(deng)有一(yi)定(ding)的(de)食療效(xiao)果(guo)。螃蟹具(ju)有抗結(jie)(jie)核作用，對(dui)(dui)結(jie)(jie)核病的(de)康復大有補(bu)益。

蝦(xia)籽(zi)(zi)：蝦(xia)籽(zi)(zi)具有味道鮮美，營養豐富(fu)的特點，含高蛋白，助陽(yang)功效甚佳，腎虛者可常食。

生(sheng)(sheng)菜(cai)：生(sheng)(sheng)菜(cai)中膳食纖維和維生(sheng)(sheng)素(su)C較白菜(cai)多，有消除多余脂肪(fang)的作用(yong)，故(gu)又叫減肥生(sheng)(sheng)菜(cai)。因其莖葉中含(han)有萵苣素(su)，故(gu)味微苦，具有鎮痛(tong)催眠(mian)、降低膽固醇(chun)、輔(fu)助治療(liao)神經(jing)衰弱等功效(xiao)。生(sheng)(sheng)菜(cai)中含(han)有甘露醇(chun)，有利尿和促進血液循環的作用(yong)。生(sheng)(sheng)菜(cai)中還含(han)有一(yi)種“干擾素(su)誘生(sheng)(sheng)劑”，可刺激人體正常細胞產生(sheng)(sheng)干擾素(su)，從而產生(sheng)(sheng)一(yi)種“抗病毒(du)蛋白”抑制病毒(du)。

營養成分

·熱量 (5213.55千卡) ·蛋白質 (94.12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·脂肪(fang) (524.68克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碳水化合(he)物 (34.99克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·膳食纖維(wei)(wei) (3.54克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生素A (361.90微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·胡蘿卜(bu)素 (1611.00微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硫胺素 (0.83毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·核黃素 (0.72毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸 (25.62毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生素C (62.20毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生素E (2515.03毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈣 (583.15毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·磷 (1069.50毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈉 (7323.57毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鎂(mei) (278.75毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鐵(tie) (15.20毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鋅 (16.93毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硒 (75.84微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·銅 (2.36毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·錳 (2.03毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鉀 (2415.60毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·膽固醇 (999.75毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

適合人群

豬肋條肉（五花肉）適合人群：

一般人(ren)都可食用；

濕熱痰滯內(nei)蘊者慎服(fu)；肥胖(pang)、血脂較高者不宜多食。

蟹肉適合人群：

一般人群均(jun)可食(shi)用

1. 適宜跌打損傷，筋(jin)斷骨碎，瘀血腫痛(tong)之人食用；適宜產婦胎盤殘留(liu)，或孕婦臨產陣縮無力，胎兒遲(chi)遲(chi)不(bu)下者食用，尤(you)以蟹爪為好；

2. 如下下列疾患者，均(jun)不宜吃蟹：

患有(you)傷(shang)風(feng)、發(fa)熱、胃痛、腹瀉的人，吃蟹(xie)后易加重病(bing)情；

患有濕疹、皮炎、疤(ba)毒、癬癥等皮膚病的人(ren)，吃蟹(xie)后易(yi)引(yin)起(qi)病毒惡化；

患有冠(guan)心病、高血(xue)脂(zhi)的(de)人，應不吃或少吃；

患有脾(pi)胃病(bing)類(lei)的人(ren)應不吃或(huo)少吃蟹肉，因易誘發腹(fu)痛或(huo)腹(fu)瀉；

原患有胃炎、十二指腸潰瘍、膽石癥、膽囊炎、肝炎的人(ren)，易引起舊病(bing)復發，故(gu)不宜(yi)食用。

生菜（團葉）適合人群：

一般人(ren)群均(jun)可(ke)食用(yong)，尿頻、胃(wei)寒的人(ren)應少(shao)吃。

食療作用

豬肋(lei)條肉（五(wu)花肉）食療作用：

味甘咸、性(xing)平，入脾、胃(wei)、腎經；

補腎(shen)養血，滋陰(yin)潤(run)燥；

主治熱病傷津、消(xiao)渴(ke)羸瘦、腎虛體(ti)弱、產后血虛、燥(zao)咳(ke)、便(bian)秘、補虛、滋(zi)陰、潤(run)燥(zao)、滋(zi)肝陰，潤(run)肌膚，利二便(bian)和止消(xiao)渴(ke)。

豬肉煮湯飲下可急補由于津液不(bu)足引起的煩躁、干(gan)咳、便秘和難產。

蟹肉食療作用：

蟹肉性寒，味(wei)咸(xian)；

有(you)清熱解毒、補骨添髓(sui)、養筋活(huo)血，利肢節(jie)，滋肝陰(yin)，充胃液之功效；

對于(yu)淤血、黃疸、腰腿(tui)酸痛和風濕性關(guan)節炎等有一定的(de)食療效果。

生菜（團葉）食(shi)療作(zuo)用：

生菜味(wei)甘(gan)、性涼(liang)；

具(ju)有清熱爽神、清肝利(li)膽(dan)、養(yang)胃(wei)的(de)功效(xiao)。

食譜相克

豬肋條肉（五花(hua)肉）：豬肉不宜與烏梅(mei)、甘草、鯽(ji)魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛(niu)肉同食。

蟹肉：1. 螃蟹不可與紅薯、南瓜(gua)、蜂(feng)蜜、橙(cheng)子、梨、石榴(liu)、西紅柿、香(xiang)瓜(gua)、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔(tu)肉、荊芥(jie)同食；

2. 吃螃(pang)蟹不可飲(yin)用冷飲(yin)，會(hui)導致腹瀉。