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典故

“蟹粉獅子頭”是久負盛(sheng)名的揚(yang)州、鎮(zhen)江地區傳統名菜。據(ju)傳，此菜始于(yu)隋(sui)朝(chao)。

當年(nian)，隋煬帝楊廣來到揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)，飽(bao)覽了揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)的萬(wan)松(song)山、金錢墩(dun)、葵(kui)花崗等名(ming)景(jing)之(zhi)后，心里非常(chang)高(gao)興(xing)，回到住處，仍然余(yu)興(xing)未消。隨即喚來御廚，讓他們(men)(men)以揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)名(ming)景(jing)為題(ti)，做出幾道(dao)菜來。御廚們(men)(men)費盡(jin)(jin)心思，終于(yu)做出了“松(song)鼠鱖魚(yu)”、“金錢蝦(xia)餅”和(he)“葵(kui)花斬(zhan)(zhan)肉”這(zhe)(zhe)三道(dao)菜。楊廣品(pin)嘗后，十分(fen)高(gao)興(xing)，于(yu)是賜(si)宴(yan)群(qun)臣。一時(shi)間淮揚(yang)(yang)(yang)佳肴，傾(qing)倒朝野。到了唐(tang)代(dai)，一天，郇(xun)(xún)國(guo)公(gong)(gong)韋(wei)陟(zhì)宴(yan)客(ke)，府中的名(ming)廚也做了揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)的這(zhe)(zhe)幾道(dao)名(ming)菜。當“葵(kui)花斬(zhan)(zhan)肉”這(zhe)(zhe)道(dao)菜端(duan)上來時(shi)，只見(jian)那(nei)用巨大的肉圓(yuan)子(zi)做成的葵(kui)花心精美(mei)絕倫，有(you)如(ru)雄(xiong)獅(shi)(shi)之(zhi)頭。賓客(ke)們(men)(men)乘機勸(quan)酒道(dao)：郇(xun)國(guo)公(gong)(gong)半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅(shi)(shi)子(zi)帥印(yin)。韋(wei)陟高(gao)興(xing)地(di)舉(ju)杯(bei)一飲而盡(jin)(jin)，說：“為紀念今日盛會，葵(kui)花斬(zhan)(zhan)肉不如(ru)改為‘獅(shi)(shi)子(zi)頭’。”從此(ci)揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)獅(shi)(shi)子(zi)頭就流傳(chuan)鎮(zhen)江(jiang)、揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)地(di)區，成為淮揚(yang)(yang)(yang)名(ming)菜。

獅(shi)子(zi)頭(tou)有多種烹調方法(fa)，即可紅燒(shao)，亦可清蒸。因清燉(dun)嫩而肥鮮(xian)，比紅燒(shao)出名。如“蟹粉(fen)獅(shi)子(zi)頭(tou)”，成(cheng)菜后蟹粉(fen)鮮(xian)香，入口而化，深受(shou)人們歡迎。

做法

(1)豬肉斬成(cheng)石榴米(mi)狀；

(2)放碗中，加蔥、姜汁(zhi)、蟹肉、蝦子、鹽(yan)、料酒、淀粉攪拌上(shang)勁；

(3)青菜心洗(xi)凈過油(you)碼入沙(sha)鍋內，加肉湯燒開；

(4)拌好的肉(rou)(rou)擠(ji)成(cheng)(cheng)肉(rou)(rou)丸，碼(ma)在(zai)菜心上，再點(dian)上蟹黃，上蓋(gai)菜葉，加蓋(gai)微火(huo)燜(men)2小時(shi)即成(cheng)(cheng)。

關鍵

此菜(cai)肥瘦肉(rou)的比例，冬季(ji)為7：3，夏(xia)季(ji)一(yi)般(ban)為5：5，春秋季(ji)一(yi)般(ban)為6：4，關鍵是制肉(rou)餡及燉制的火候。

小常識

怎樣識別(bie)病豬(zhu)(zhu)肉：在買豬(zhu)(zhu)肉時，拔一根(gen)或數根(gen)豬(zhu)(zhu)毛，仔細看其毛根(gen)，如果毛根(gen)發紅，則是病豬(zhu)(zhu)；如果毛根(gen)白凈，則不 是病豬(zhu)(zhu)。

食品用料

組成

主料：豬(zhu)肋條(tiao)肉(rou)（五花(hua)肉(rou)）(800克)

結構

輔料：蟹肉(125克(ke)) 蝦籽(zi)(1克(ke)) 蟹黃(huang)(50克(ke)) 生(sheng)菜(200克(ke))

調料(liao)：料(liao)酒(100克(ke)(ke)) 小蔥(100克(ke)(ke)) 姜(30克(ke)(ke)) 豬油(you)（煉制）(50克(ke)(ke)) 鹽(15克(ke)(ke)) 淀粉(蠶豆(dou))(25克(ke)(ke))

類別：淮揚菜 補虛養身調理 氣血雙補調理 健脾(pi)開胃調理 營養不(bu)良調理

菜品特色

口感松(song)軟(ruan)，肥而不膩，營(ying)養豐(feng)富(fu)。具(ju)有清(qing)熱爽神(shen)、清(qing)肝利膽、養胃的功效。

做法

做法一

流程

1. 蔥(cong)、姜洗凈，用紗布包好擠出蔥(cong)姜水(shui)備用；

2. 選用6 厘米(mi)左右(you)的生菜心(xin)洗凈， 菜頭用刀剖成十字刀紋(wen)，切去菜葉尖；

3. 將豬肉細切(qie)粗斬(zhan)成(cheng)石(shi)榴米狀，放入缽內，加蔥姜水(shui)、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、干淀粉攪(jiao)拌上勁(jing)；

4. 將(jiang)鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油(you)40克，放入生菜(cai)心(xin)煸(bian)至(zhi)翠綠(lv)色，加蝦子(zi)少量、精鹽，豬肉(rou)湯300毫升，燒沸離火；

5. 取砂鍋一只，用熟豬油10克擦抹鍋底，再(zai)將菜心排(pai)入(ru)，倒入(ru)肉湯，置中火上燒(shao)沸(fei)；

關鍵時期

6. 將(jiang)拌(ban)好的肉分成幾份(fen)，逐份(fen)放在手(shou)掌中，用雙手(shou)來(lai)回(hui)翻動4～5 下，捆成光滑(hua)的肉圓(yuan)，逐個排放在菜(cai)心(xin)上；

7. 再將蟹黃分嵌在每只肉圓上(shang)，上(shang)蓋青(qing)菜(cai)葉，蓋上(shang)鍋蓋，同燒；

8. 燒沸后移(yi)微火燜約2小時，上桌時揭去生(sheng)菜葉(xie)。

做法二

1、將蟹(xie)肉(rou)剝出備(bei)用，青(qing)菜洗凈，將梗(geng)與葉分開備(bei)用。

2、將蔥姜切絲，取小碗放水，將蔥姜泡入，并用水擠抓成蔥姜水。

3、將豬肉(rou)肥(fei)瘦分(fen)開(kai)，瘦肉(rou)先切絲，再(zai)改丁，然(ran)后(hou)剁碎

4、肥肉部分切(qie)絲后改(gai)刀成(cheng)石榴(liu)粒(li)

5、將(jiang)肥瘦肉(rou)混合，分次加入蔥姜(jiang)水，順一個方向攪拌，使(shi)肉(rou)吸(xi)足(zu)水分。

6、加入(ru)鹽、雞精、少量糖、料酒(jiu)、少許生粉與(yu)一個雞蛋，順一個方(fang)向攪拌，直至肉(rou)上勁黏稠。

7、將剝好的蟹(xie)肉倒入，拌勻

8、取鍋(guo)(guo)(guo)（最好是砂鍋(guo)(guo)(guo)，繼我們家高(gao)壓鍋(guo)(guo)(guo)閥失蹤以(yi)后，我的(de)砂鍋(guo)(guo)(guo)也無(wu)故開裂了(le)！只能用炒鍋(guo)(guo)(guo)了(le)。）平鋪上一層青菜(cai)葉

9、取(qu)肉，在(zai)(zai)(zai)兩個手掌之間來(lai)回摔打至(zhi)實，并成形(xing)，輕放在(zai)(zai)(zai)青菜上，并在(zai)(zai)(zai)每個肉圓上蓋上一(yi)片(pian)青菜葉

10、沿鍋(guo)邊倒下清水，沒過肉圓。

11、燒開后，改小(xiao)火燉(dun)2小(xiao)時以(yi)上。

12.出鍋上桌

提示

1. 此菜要求選料精嚴，制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當、以肥七瘦三者為佳，這樣，做出的獅子頭才嫩。

2. 在(zai)刀工上要(yao)細切(qie)粗(cu)斬(zhan)(zhan)，分(fen)別(bie)將肥(fei)肉、瘦肉切(qie)成細絲，然后(hou)再(zai)各(ge)切(qie)成細丁(ding)，繼而分(fen)別(bie)粗(cu)斬(zhan)(zhan)成石榴米(mi)狀，再(zai)混和起來粗(cu)略地斬(zhan)(zhan)一(yi)斬(zhan)(zhan)，使肥(fei)、瘦肉丁(ding)均勻地粘合在(zai)一(yi)起。

3. 將(jiang)捆后的肉餡(xian)加(jia)入各(ge)種(zhong)調料，在缽中攪拌，直至(zhi)“上勁”為止。

4. 捆(kun)肉圓(yuan)也有(you)巧(qiao)妙(miao)之(zhi)處，將一份調拌好的肉餡放在(zai)手心，手指并(bing)攏，手心呈(cheng)窩形，讓肉餡在(zai)兩只手上(shang)捆(kun)來(lai)捆(kun)去，在(zai)捆(kun)的過程中自(zi)然(ran)變(bian)圓(yuan)，變(bian)光滑(hua)。捆(kun)時要用(yong)巧(qiao)勁，方能使獅(shi)子(zi)頭做得(de)又圓(yuan)又光滑(hua)。

5. 要重視火(huo)功，在(zai)烹(peng)制肉(rou)圓時要區(qu)別情(qing)況(kuang)，恰當用火(huo)。將“獅(shi)子(zi)頭”放入(ru)砂鍋的沸湯之中燒(shao)煮片(pian)刻，待湯再(zai)次(ci)沸騰后，再(zai)改用微火(huo)燜(men)約兩(liang)小時。這樣，烹(peng)制出(chu)的“獅(shi)子(zi)頭”就有(you)肥而不(bu)膩，入(ru)口即化之妙(miao)了。

做法指導

豬肋條肉（五花肉）做法指導：

1. 五花肉(rou)(rou)可切小方(fang)塊或厚肉(rou)(rou)片，適宜(yi)于燒、燜、燉(dun)等，亦宜(yi)作肉(rou)(rou)丸(wan)；

2. 豬(zhu)(zhu)肉(rou)要(yao)斜(xie)切，豬(zhu)(zhu)肉(rou)的肉(rou)質比較(jiao)細、筋(jin)少，如橫切，炒熟后(hou)變得凌亂散碎(sui)，如斜(xie)切，即可使(shi)其不破碎(sui)，吃起(qi)來(lai)又(you)不塞(sai)牙；豬(zhu)(zhu)肉(rou)不宜長時間泡水；

3. 豬(zhu)肉(rou)烹調前莫用(yong)熱水(shui)清洗，因豬(zhu)肉(rou)中(zhong)含有一(yi)種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以(yi)上(shang)的水(shui)中(zhong)易溶解，若用(yong)熱水(shui)浸泡就會散失(shi)很多(duo)營養，同時口味也欠佳；

4. 豬肉(rou)應(ying)煮熟，因為豬肉(rou)中有(you)時(shi)會有(you)寄生蟲，如果生吃或調理不完全時(shi)，可能會在肝臟或腦部寄生有(you)鉤絳蟲。

蟹肉做法指導：

1. 蟹肉(rou)可以做餡(xian)(xian)炸(zha)等(deng)菜肴也可以打(da)鹵，做餡(xian)(xian)；

2. 蟹肉以塊大，整(zheng)齊不碎，不吊皮殼，色黃白，口淡者為佳(jia)；

3. 取(qu)蟹(xie)(xie)肉：先將(jiang)蟹(xie)(xie)煮熟或蒸熟，然(ran)后(hou)把蟹(xie)(xie)腿掰下(xia)，剪(jian)去兩頭(tou)，用(yong)(yong)細筷子(zi)將(jiang)腿肉推出(chu)；再(zai)打開(kai)蟹(xie)(xie)臍(qi)(qi)，挖出(chu)臍(qi)(qi)蓋(gai)上的(de)黃(huang)，剝(bo)下(xia)蟹(xie)(xie)蓋(gai)，用(yong)(yong)竹(zhu)簽(qian)拔開(kai)蟹(xie)(xie)胃取(qu)出(chu)蟹(xie)(xie)黃(huang)；最(zui)后(hou)用(yong)(yong)刀把蟹(xie)(xie)身切開(kai)，再(zai)用(yong)(yong)竹(zhu)簽(qian)將(jiang)蟹(xie)(xie)肉剔出(chu)。

生(sheng)菜(cai)（團葉）做法(fa)指導：

1. 因可能有農藥(yao)化肥的殘留，生吃(chi)前一定要洗凈(jing)；

2. 對乙烯極為敏(min)感，儲藏(zang)時應(ying)遠離蘋果、梨和香(xiang)蕉，以免誘發赤褐(he)斑(ban)點；

3. 無論是(shi)炒還(huan)是(shi)煮(zhu)生菜(cai)，時間都不要太長，這樣可以保持生菜(cai)脆嫩的口感；

4. 生菜(cai)用手撕成片，吃起來會比刀切的脆；

5. 將(jiang)生菜洗凈，加入適量沙(sha)拉醬直接(jie)食用，常食可有利于女性保持苗條的身(shen)材。

營養價值

食譜營養

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提(ti)供(gong)血(xue)紅素（有機鐵(tie)(tie)）和促進鐵(tie)(tie)吸收(shou)的(de)半(ban)胱氨酸(suan)，能改(gai)善缺鐵(tie)(tie)性(xing)貧血(xue)；具有補腎(shen)養(yang)血(xue)，滋(zi)陰潤燥(zao)的(de)功效；但(dan)由于豬(zhu)肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血(xue)脂較(jiao)高者不宜多(duo)食(shi)。

蟹(xie)(xie)肉：蟹(xie)(xie)肉含有(you)(you)豐富的蛋白質及微(wei)量元素，對(dui)身體有(you)(you)很好(hao)的滋補作用。螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie)有(you)(you)清(qing)熱解毒(du)、補骨添髓、養筋活血(xue)(xue)，利肢(zhi)節，滋肝陰，充胃液之功效，對(dui)于淤血(xue)(xue)、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有(you)(you)一定的食(shi)療效果(guo)。螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie)具有(you)(you)抗結(jie)核作用，對(dui)結(jie)核病(bing)的康復(fu)大有(you)(you)補益。

蝦籽(zi)：蝦籽(zi)具有(you)味(wei)道鮮美(mei)，營養豐富的特點，含高蛋白，助(zhu)陽功效甚(shen)佳，腎虛者可常食。

生(sheng)菜(cai)(cai)：生(sheng)菜(cai)(cai)中(zhong)膳食纖維(wei)和(he)維(wei)生(sheng)素C較白菜(cai)(cai)多，有消除(chu)多余脂(zhi)肪的作用，故(gu)又叫減肥生(sheng)菜(cai)(cai)。因其莖葉(xie)中(zhong)含有萵苣素，故(gu)味微苦，具有鎮痛催眠(mian)、降低膽固(gu)醇、輔助(zhu)治療神經(jing)衰弱等功效。生(sheng)菜(cai)(cai)中(zhong)含有甘露(lu)醇，有利尿和(he)促進血液循環的作用。生(sheng)菜(cai)(cai)中(zhong)還含有一種(zhong)“干擾素誘生(sheng)劑”，可刺(ci)激人體正常細胞產(chan)生(sheng)干擾素，從而產(chan)生(sheng)一種(zhong)“抗病毒(du)蛋白”抑制病毒(du)。

營養成分

·熱量 (5213.55千卡) ·蛋(dan)白質 (94.12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·脂肪 (524.68克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碳水(shui)化(hua)合物 (34.99克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·膳(shan)食纖維 (3.54克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維生素(su)A (361.90微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·胡蘿(luo)卜素(su) (1611.00微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硫胺(an)素(su) (0.83毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·核黃素(su) (0.72毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸 (25.62毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維生素(su)C (62.20毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維生素(su)E (2515.03毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈣 (583.15毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·磷 (1069.50毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈉 (7323.57毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鎂 (278.75毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鐵(tie) (15.20毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鋅 (16.93毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硒 (75.84微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·銅 (2.36毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·錳 (2.03毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鉀 (2415.60毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·膽固醇 (999.75毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

適合人群

豬肋條肉（五花肉）適(shi)合人群(qun)：

一般人都可食用；

濕熱痰(tan)滯內蘊者慎服(fu)；肥胖、血脂較高者不宜多食。

蟹肉適合人群：

一般人群均可食用

1. 適(shi)宜跌打損傷，筋斷骨碎，瘀血腫痛之(zhi)人食用(yong)；適(shi)宜產婦胎盤殘留，或孕(yun)婦臨產陣縮(suo)無力，胎兒遲(chi)遲(chi)不下者食用(yong)，尤(you)以蟹爪為好(hao)；

2. 如下下列(lie)疾患者，均不宜吃蟹：

患有傷風、發熱、胃痛、腹瀉的人(ren)，吃(chi)蟹后易加(jia)重病情；

患有濕疹、皮炎、疤毒、癬(xian)癥等皮膚(fu)病的人，吃蟹后(hou)易引(yin)起(qi)病毒惡化；

患(huan)有冠心病、高血脂的人，應不吃或少吃；

患有脾(pi)胃病(bing)類的人應不吃(chi)或少吃(chi)蟹肉，因易誘發(fa)腹痛或腹瀉(xie)；

原患有胃炎(yan)、十二指腸潰瘍(yang)、膽石癥、膽囊炎(yan)、肝炎(yan)的人，易引起(qi)舊病(bing)復發，故不宜(yi)食用。

生(sheng)菜（團葉）適(shi)合人(ren)群：

一般人(ren)群均可食用，尿頻(pin)、胃寒的人(ren)應少吃。

食療作用

豬(zhu)肋條肉（五(wu)花肉）食療(liao)作用：

味甘咸(xian)、性(xing)平，入(ru)脾、胃、腎經；

補腎養血，滋陰潤燥；

主(zhu)治熱病傷津(jin)、消渴羸瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥(zao)(zao)咳、便(bian)秘、補虛、滋陰、潤(run)(run)燥(zao)(zao)、滋肝陰，潤(run)(run)肌膚，利(li)二便(bian)和(he)止消渴。

豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起(qi)的煩躁、干咳、便秘和難產。

蟹肉食療作用：

蟹肉性寒，味(wei)咸；

有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，利肢(zhi)節，滋肝(gan)陰，充胃(wei)液之功效；

對于淤(yu)血、黃疸、腰腿酸(suan)痛和風濕性關節炎(yan)等有一定的食療效果。

生菜（團葉(xie)）食療作(zuo)用：

生(sheng)菜味甘、性涼；

具有清熱爽神、清肝利膽、養胃(wei)的(de)功(gong)效。

食譜相克

豬肋條肉(rou)(rou)（五花肉(rou)(rou)）：豬肉(rou)(rou)不宜(yi)與烏梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦、鴿(ge)肉(rou)(rou)、田(tian)螺(luo)、杏仁(ren)、驢(lv)肉(rou)(rou)、羊(yang)肝、香菜、甲魚(yu)、菱(ling)角(jiao)、蕎麥(mai)、鵪鶉(chun)肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。

蟹(xie)(xie)肉：1. 螃蟹(xie)(xie)不可與紅薯、南(nan)瓜(gua)、蜂蜜、橙(cheng)子、梨、石(shi)榴、西紅柿(shi)、香瓜(gua)、花生、蝸牛、芹菜、柿(shi)子、兔肉、荊芥同食；

2. 吃(chi)螃蟹不可飲(yin)用(yong)冷飲(yin)，會導(dao)致腹瀉。