一是鮮魚加工；
二是烹(peng)飪的火候；
三是(shi)置用器具分開。
這三關都是為了去毒(du)，防毒(du)擴散。
皮：用開水燙后，刮掉(diao)白膜，清洗干凈。
肋：剪去(qu)紅筋，用鹽打去(qu)表面(mian)黏(nian)膜(mo)，清(qing)洗干凈。
腸，鰓(sai)：腸用(yong)(yong)拇(mu)指挑破后洗(xi)(xi)去污垢，用(yong)(yong)鹽或礬打去黏膜，清洗(xi)(xi)干凈，將腸繞在鰓(sai)上(shang)。
卵巢：用(yong)繩子扣好，懸高(gao)空風干，待后專門烹制，新鮮卵巢，絕對禁止食(shi)用(yong)。
肝臟：剪(jian)去(qu)邊角，抹去(qu)表面(mian)薄膜，剪(jian)成(cheng)5毫米片，洗(xi)凈血污，置專(zhuan)用容器，然后將手用肥皂反復沖洗(xi)數(shu)次，洗(xi)凈污垢，防止毒素污染其他食物和容器。
肉：新鮮河鲀肉基(ji)本(ben)無毒，漂洗(xi)干凈后，可(ke)作為(wei)燒，吵，溜，偎，炸等菜肴。
竹筍，蔥(cong)，姜，豆油，白酒
1：將河鲀宰殺，清(qing)洗(xi)干凈，用清(qing)水漂10分鐘
2：將(jiang)鍋燒熱，放入(ru)豆油，蔥(cong)姜爆香，放入(ru)河(he)鲀(tun)加(jia)少(shao)量白酒，倒入(ru)高湯，大(da)火燒開5分鐘加(jia)入(ru)竹筍(sun)。改用文火燒30分鐘。待河(he)鲀(tun)酥爛，盛入(ru)盤中(zhong)，改用武火收汁即(ji)可(ke)
歲月靜(jing)好
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