豆(dou)(dou)腐(fu)腦又稱水豆(dou)(dou)腐(fu)。是(shi)一道著(zhu)名的(de)傳(chuan)統(tong)特色小(xiao)吃(chi)，是(shi)利用大(da)豆(dou)(dou)蛋白制成的(de)高營養食品(pin)，多(duo)在晨間(jian)出售，常與豆(dou)(dou)腐(fu)花、豆(dou)(dou)花混用，依據(ju)各地口味不同，北(bei)方多(duo)愛(ai)咸食，而南方則(ze)偏愛(ai)甜味，亦有地區如(ru)四川等喜愛(ai)酸辣口味。
豆腐腦(nao)營養(yang)豐富，含(han)有鐵、鈣、磷、鎂等(deng)人體必需的(de)多(duo)種微(wei)量元素，還含(han)有糖(tang)類、植(zhi)物油和豐富的(de)優(you)質蛋白，素有“植(zhi)物肉(rou)”之美稱。豆腐的(de)消化(hua)吸收率達95%以上。兩小塊(kuai)豆腐，即可滿足一個人一天鈣的(de)需要量。
豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)為補(bu)(bu)益清熱(re)養(yang)生(sheng)食(shi)(shi)品，常食(shi)(shi)之，可(ke)補(bu)(bu)中(zhong)(zhong)益氣、清熱(re)潤燥、生(sheng)津止渴、清潔腸胃(wei)。更適于熱(re)性體質(zhi)、口臭口渴、腸胃(wei)不清、熱(re)病(bing)(bing)后(hou)調養(yang)者(zhe)食(shi)(shi)用。現代醫學(xue)證實，豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)除有增(zeng)(zeng)加營養(yang)、幫助消化、增(zeng)(zeng)進食(shi)(shi)欲的(de)(de)功(gong)能(neng)外(wai)，對(dui)齒、骨骼的(de)(de)生(sheng)長發(fa)育也頗為有益，在造血功(gong)能(neng)中(zhong)(zhong)可(ke)增(zeng)(zeng)加血液中(zhong)(zhong)鐵的(de)(de)含(han)量；豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)不含(han)膽固醇(chun)(chun)，為高(gao)(gao)血壓、高(gao)(gao)血脂、高(gao)(gao)膽固醇(chun)(chun)癥(zheng)及(ji)動脈(mo)硬化、冠心病(bing)(bing)患者(zhe)的(de)(de)藥膳佳肴。也是兒童、病(bing)(bing)弱者(zhe)及(ji)老年人補(bu)(bu)充營養(yang)的(de)(de)食(shi)(shi)療佳品。豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)含(han)有豐富的(de)(de)植(zhi)物雌激素，對(dui)防治骨質(zhi)疏松(song)癥(zheng)有良好的(de)(de)作用。還(huan)有抑制(zhi)乳腺癌、前列腺癌及(ji)血癌的(de)(de)功(gong)能(neng)，豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)甾固醇(chun)(chun)、豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)甾醇(chun)(chun)，均是抑癌的(de)(de)有效成分(fen)。
豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦(nao)，是(shi)利用大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)制成的(de)高(gao)營養食品。與老豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)相似（老豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)較豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦(nao)稍(shao)硬(ying)，形狀則(ze)相同。豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦(nao)如妙齡少(shao)女，老豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)則(ze)似半老佳(jia)人(ren)。豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦(nao)多在晨間出售，老豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)則(ze)在午(wu)后。豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦(nao)澆鹵，老豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)則(ze)佐(zuo)醬油等素食之。）豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦(nao)，是(shi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)制作過程中的(de)半成品。熟(shu)的(de)且熱的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿經凝(ning)(ning)固(gu)劑接(jie)觸發生(sheng)反(fan)應(ying)，大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)溶(rong)膠（即豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿）發生(sheng)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)聚(ju)沉，如果反(fan)應(ying)物比例合適，反(fan)應(ying)條件（溫度(du)(du)、濃度(du)(du)、攪拌(ban)程度(du)(du)等）恰(qia)當(dang)，大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)就會完全凝(ning)(ning)固(gu)形成豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦(nao)。
做法一
【材料】：嫩(nen)豆花(hua)、淀粉、粉絲、芹菜、大頭菜（也可用(yong)榨菜）、油酥花(hua)生、油辣椒(jiao)、醬(jiang)油、醋、味精、花(hua)椒(jiao)、肉(rou)(rou)(rou)條（可以用(yong)紅燒的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)或雞絲，這兩個是最正宗的(de)牛(niu)華豆腐腦中放的(de)，分別叫牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)豆腐腦和雞絲豆腐腦，我用(yong)的(de)是臘肉(rou)(rou)(rou)條條代替）。
【做法】
①大頭菜(cai)切小丁，芹菜(cai)切末；
②大(da)概50g的淀粉，我們做了(le)四(si)大(da)碗(wan)；
③將淀粉用(yong)水(shui)調成(cheng)水(shui)淀粉，不(bu)要(yao)太稀也不(bu)要(yao)太稠，兌水(shui)時剛好沒過淀粉；
④鍋中燒四碗(wan)水(shui)，水(shui)開(kai)后(hou)緩緩倒入水(shui)淀粉，一(yi)定(ding)要緩緩倒，邊倒邊攪(jiao)，否則就要結成塊狀影響(xiang)口(kou)感，待燒開(kai)冒泡；
⑤用鏟子輕(qing)輕(qing)削(xue)下(xia)薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)的(de)豆花片(pian)；
⑥將(jiang)削下(xia)的豆花片(pian)輕輕地(di)放入(ru)燒(shao)開的淀粉糊中，待(dai)再(zai)次燒(shao)開即可；
⑦取(qu)一碗倒入適量的醬(jiang)油、醋、油辣椒、花椒、味精。另(ling)取(qu)一凈鍋加水煮熟(shu)粉絲；
⑧舀入豆花(hua)淀(dian)粉糊入碗，裝大概六、七分滿，再放入適量煮好的粉絲；
⑨撒上(shang)芹菜(cai)末、大頭(tou)菜(cai)丁、油酥花生即可！
做法二
【原料】：黃豆、豬肉(rou)、扇貝、黃花菜(cai)、木(mu)耳。
【制作方法】：
①黃豆洗凈，用清(qing)水浸泡4小時以(yi)上；
②將泡好(hao)的(de)黃豆倒(dao)入豆漿機(ji)中，倒(dao)入適量的(de)水，煮好(hao)豆漿；
③內(nei)脂用少許涼水融化；
④豆漿濾掉豆渣，放涼(liang)至(zhi)80-90度(du)，倒入內脂中，蓋上蓋，靜(jing)置20分鐘即(ji)可。
⑤豬肉切(qie)(qie)小(xiao)丁(ding)、扇貝切(qie)(qie)小(xiao)丁(ding)、黃花菜用清水泡軟切(qie)(qie)小(xiao)段；木(mu)耳用溫水泡軟摘(zhai)去根部、洗凈、撕小(xiao)朵，姜切(qie)(qie)末；
⑥豬肉丁(ding)、扇貝(bei)丁(ding)分(fen)別加生抽(chou)、料(liao)酒(jiu)、水淀粉腌制十幾分(fen)鐘；
⑦鍋中放(fang)少許(xu)油(you)，放(fang)入(ru)姜末、肉(rou)末炒至變白，放(fang)入(ru)扇貝(bei)翻炒均(jun)勻，放(fang)入(ru)黃瓜(gua)菜、木(mu)耳(er)翻炒片刻，倒入(ru)生抽調味(wei)、老抽調色，倒入(ru)適(shi)量清水煮沸，最后加水淀粉勾芡即可。
做法三
【主料】：盒裝嫩豆腐輔料：木耳黃花 香菇
【調料(liao)】：醬油(you) 雞精 大料(liao) 蒜(suan)泥 辣椒油(you)淀粉 鹽
【步驟】：①將木耳、黃花、香菇(gu)切丁，炒(chao)鍋內(nei)放少許油，翻炒(chao)。
②加(jia)入醬油翻炒(chao)入味(wei)后加(jia)入適量的水(shui)(shui)、大料、雞精，待水(shui)(shui)開之后放入水(shui)(shui)淀(dian)粉勾芡。最后放少許鹽。
③將(jiang)盒裝嫩豆腐打開包(bao)裝，用(yong)勺子橫(heng)向將(jiang)豆腐舀出，放入鍋中，2分鐘(zhong)后關火。
④將制作好的豆腐腦盛入碗(wan)中，加少(shao)許蒜泥(ni)和辣椒油即可。
做法四
材料：
主料：內(nei)酯豆腐300克(ke)、干黃花菜(cai)5克(ke)、干木耳5克(ke)、香菇4個、雞蛋(dan)1個
調味料：蔥5克(ke)(ke)、姜(jiang)5克(ke)(ke)、油30ml、鹽2克(ke)(ke)、糖2克(ke)(ke)、老抽(chou)3ml、生抽(chou)5ml、水淀(dian)粉40ml、蒜2瓣、豆(dou)腐乳汁10ml、韭(jiu)菜花2克(ke)(ke)
做法：
①將黃花和木耳洗干(gan)凈(jing)提前30分鐘，加(jia)入清水泡發，泡發后切絲。
②將內酯豆(dou)腐從(cong)盒中取出放入大碗，上鍋蒸20分(fen)鐘，蒸好后保溫備用。
③蔥切絲，姜和蒜都切末(mo)，將香菇洗凈切絲，蒜壓成泥備用。
④炒(chao)鍋加(jia)熱(re)，倒(dao)入(ru)油(you)，溫熱(re)后加(jia)入(ru)蔥和姜，煸(bian)出香(xiang)味，下入(ru)黃花菜、木耳和香(xiang)菇絲煸(bian)炒(chao)。
⑤往鍋(guo)中(zhong)倒(dao)入約400ml水(shui)，再加入老抽調(diao)色(se)，放(fang)糖(tang)、鹽和生抽調(diao)味。
⑥中火煮(zhu)開后(hou)將水(shui)淀粉慢慢倒入鍋中勾芡，最后(hou)將打(da)散的雞(ji)蛋慢慢淋入湯中，待蛋花飄(piao)起關(guan)火。
⑦將湯汁舀一勺澆(jiao)在蒸過的熱內酯豆腐上，加些(xie)韭(jiu)菜花，蒜(suan)泥和腐乳汁即可。
做法五
【主料】：黃豆(dou)200克
【輔料】：內酯4克、蝦皮10克、紅椒(jiao)4/1個
【調料】：生抽3湯匙、水1000克、芝(zhi)麻油5克
【制作方法】
①200克(ke)干黃豆用清水泡發(fa)8-10小時(夏季放在(zai)冰箱冷藏里泡發(fa))。
②泡好的黃豆(dou)用(yong)清水洗(xi)凈，加(jia)1000克清水，用(yong)原汁機磨(mo)成濃豆(dou)漿(jiang)(或用(yong)普(pu)通料(liao)理機打磨(mo))，磨(mo)好的豆(dou)漿(jiang)過濾后待用(yong)。
③豆(dou)漿上火(huo)煮(zhu)透，全程不(bu)要(yao)火(huo)大，以防溢鍋。
④煮好的豆漿撇去浮末(mo)，關火(huo)。
⑤內酯(zhi)放入容器，加(jia)少許清水(shui)調勻(yun)，豆漿(jiang)溫度降至80-90度(表面能看到(dao)豆腐(fu)皮凝結)，沖入裝內酯(zhi)的容器中，攪拌2圈。
⑥靜置(zhi)15分鐘，豆腐(fu)腦制作完成，盛出用(yong)生抽、蝦皮、紅(hong)椒、芝麻油調(diao)味即可食用(yong)。
做法六——炒豆腐腦
【所屬(shu)菜(cai)系】：山(shan)東菜(cai)
【基本(ben)材(cai)料(liao)】：嫩豆(dou)腐500克、水(shui)發海米50克、咸雪里蕻25克。
【制作方法】：
①雪里蕻洗(xi)凈，擠干切末，海(hai)米切末；
②青蒜苗切段(duan)，嫩豆(dou)腐片去皮(pi)制(zhi)成(cheng)泥；
③油燒至(zhi)6成熱(re)，放蔥姜末嗆鍋，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精鹽(yan)，料酒，炒3分鐘裝盤，撒上(shang)蔥段即成。
做法七——燴豆腐腦
【主料】：紅(hong)蘿卜50公(gong)(gong)克、香油(you)少(shao)(shao)許、豆腐腦1塊、素(su)蟹黃(huang)絲(si)80公(gong)(gong)克、玉米粒80公(gong)(gong)克、小黃(huang)瓜兩條。鹽、味素(su)各適(shi)量、太白粉酌量、胡椒粉少(shao)(shao)許。
【做法步驟】：
①小(xiao)黃瓜、紅蘿卜、香菜洗后(hou)分(fen)別切成末，玉米粒也洗乾凈，與豆腐(fu)腦、素蟹黃絲備用(yong)。
②豆(dou)腐腦放(fang)入蒸籠蒸4—5分鐘，取出擺放(fang)于盤(pan)中(zhong)央。
③放2大匙(chi)油于鍋中燒熱后，放入其(qi)余材料(liao)、所有調味料(liao)油及1碗水炒熟(shu)后，倒(dao)淋在豆(dou)腐腦上即可(ke)。
做法八——云片豆腐腦
【原料】：白玉(yu)豆腐、鵪鶉蛋、鹽、味精、色拉油、糖、生菱粉(fen)
【制作】：
①將(jiang)鵪鶉蛋去(qu)殼放入小(xiao)匙內蒸熟后，取(qu)出成(cheng)云(yun)片，待(dai)用。
②豆腐加(jia)工后放入鍋(guo)內(nei)翻炒(chao)，加(jia)入調料，勾芡起鍋(guo)，裝入盤內(nei)，再將云(yun)片放在上面(mian)即(ji)成。
做法九——鹵汁豆腐腦
【原料】：香菇、木(mu)耳、豬瘦肉、食(shi)用油、醬油、鹽、料酒、水淀粉(fen)、胡椒粉(fen)、蛋清(qing)
【做法步驟】：
①內酯豆腐撕去包裝，放在盤子(zi)里(li)入燒開的蒸鍋中蒸6分(fen)鐘左(zuo)右，蒸好備用。
②蒸豆(dou)腐的時候，把瘦豬肉、木耳和香菇均切成小丁備用。
③把肉丁放入容(rong)器中，加鹽(yan)、胡(hu)椒粉、蛋清、水淀粉腌5分(fen)鐘(zhong)。
④炒鍋熱油(you)，放(fang)入肉絲煸炒至變色，加入香菇丁、木耳丁。
⑤倒(dao)入料酒、醬(jiang)油(you)、清水，燒開(kai)后，用淀粉勾芡，淋少許香油(you)，起(qi)鍋倒(dao)在蒸好的豆(dou)腐上。
巧笑倩兮 
