豆腐(fu)腦又稱水(shui)豆腐(fu)。是一(yi)道著(zhu)名的傳統特色(se)小吃(chi)，是利用(yong)大豆蛋白(bai)制成(cheng)的高營(ying)養食品，多在晨間出售，常與豆腐(fu)花、豆花混(hun)用(yong)，依據各地口味不同，北方(fang)多愛(ai)(ai)咸(xian)食，而南方(fang)則偏愛(ai)(ai)甜味，亦有地區如(ru)四川等喜愛(ai)(ai)酸辣口味。
豆腐腦營養豐富，含有鐵、鈣、磷(lin)、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類(lei)、植(zhi)物(wu)油和豐富的優質(zhi)蛋白，素有“植(zhi)物(wu)肉”之美稱。豆腐的消(xiao)化吸收率(lv)達95%以上(shang)。兩小塊豆腐，即可滿足一(yi)個人一(yi)天鈣的需要量。
豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)為(wei)補益清(qing)熱養(yang)(yang)(yang)生(sheng)(sheng)食品，常食之，可(ke)補中益氣(qi)、清(qing)熱潤燥、生(sheng)(sheng)津止(zhi)渴(ke)、清(qing)潔腸胃。更適于熱性體質(zhi)、口(kou)臭口(kou)渴(ke)、腸胃不清(qing)、熱病后調養(yang)(yang)(yang)者(zhe)(zhe)食用。現(xian)代(dai)醫學證(zheng)實，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)除有增加營養(yang)(yang)(yang)、幫助消(xiao)化、增進食欲的(de)(de)(de)功能(neng)(neng)外，對(dui)齒、骨骼的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長發育也頗為(wei)有益，在造(zao)血(xue)功能(neng)(neng)中可(ke)增加血(xue)液中鐵的(de)(de)(de)含量；豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)不含膽固(gu)醇(chun)，為(wei)高(gao)血(xue)壓、高(gao)血(xue)脂(zhi)、高(gao)膽固(gu)醇(chun)癥(zheng)及動脈硬化、冠心病患者(zhe)(zhe)的(de)(de)(de)藥(yao)膳佳(jia)肴。也是(shi)兒童、病弱者(zhe)(zhe)及老年人補充(chong)營養(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)食療(liao)佳(jia)品。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)含有豐富的(de)(de)(de)植物(wu)雌激素(su)，對(dui)防治骨質(zhi)疏(shu)松癥(zheng)有良好的(de)(de)(de)作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血(xue)癌的(de)(de)(de)功能(neng)(neng)，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)中的(de)(de)(de)甾(zai)固(gu)醇(chun)、豆(dou)(dou)甾(zai)醇(chun)，均是(shi)抑癌的(de)(de)(de)有效成分(fen)。
豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)(nao)，是(shi)利用大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)蛋白制(zhi)成(cheng)的(de)高營養食品。與老(lao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)相似（老(lao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)較豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)(nao)稍硬，形(xing)狀則(ze)相同。豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)(nao)如(ru)(ru)妙齡少女，老(lao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)則(ze)似半老(lao)佳人。豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)(nao)多(duo)在(zai)晨(chen)間出(chu)售(shou)，老(lao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)則(ze)在(zai)午后(hou)。豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)(nao)澆(jiao)鹵，老(lao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)則(ze)佐醬油等素食之。）豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)(nao)，是(shi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)制(zhi)作過程(cheng)(cheng)中的(de)半成(cheng)品。熟的(de)且熱的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿經凝固劑接觸發(fa)生反應(ying)，大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)蛋白溶膠（即豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿）發(fa)生蛋白質聚沉，如(ru)(ru)果(guo)反應(ying)物(wu)比例合(he)適，反應(ying)條件（溫度、濃度、攪(jiao)拌(ban)程(cheng)(cheng)度等）恰當，大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)蛋白就(jiu)會完全凝固形(xing)成(cheng)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)(nao)。
做法一
【材料】：嫩豆(dou)花、淀(dian)粉(fen)、粉(fen)絲(si)、芹(qin)菜(cai)(cai)(cai)、大頭菜(cai)(cai)(cai)（也可(ke)用(yong)榨菜(cai)(cai)(cai)）、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒、肉條（可(ke)以(yi)用(yong)紅燒的(de)(de)牛(niu)肉或雞(ji)絲(si)，這兩個(ge)是(shi)最正宗的(de)(de)牛(niu)華(hua)豆(dou)腐腦中放的(de)(de)，分別(bie)叫牛(niu)肉豆(dou)腐腦和雞(ji)絲(si)豆(dou)腐腦，我用(yong)的(de)(de)是(shi)臘肉條條代替）。
【做法】
①大頭菜切小(xiao)丁，芹菜切末；
②大(da)概50g的(de)淀(dian)粉，我們做(zuo)了(le)四大(da)碗；
③將淀(dian)粉(fen)用(yong)水(shui)調成水(shui)淀(dian)粉(fen)，不(bu)要太稀(xi)也不(bu)要太稠，兌水(shui)時剛好沒(mei)過淀(dian)粉(fen)；
④鍋(guo)中(zhong)燒(shao)四碗水，水開后(hou)緩緩倒入水淀(dian)粉，一定要緩緩倒，邊(bian)倒邊(bian)攪，否則就(jiu)要結成塊狀(zhuang)影(ying)響口(kou)感(gan)，待燒(shao)開冒泡；
⑤用(yong)鏟子輕輕削下薄(bo)薄(bo)的(de)豆(dou)花片；
⑥將削(xue)下的豆花片輕(qing)輕(qing)地放入(ru)燒開的淀粉糊中(zhong)，待(dai)再次(ci)燒開即可(ke)；
⑦取一(yi)碗倒(dao)入適量的醬油、醋、油辣椒(jiao)、花椒(jiao)、味(wei)精。另取一(yi)凈鍋加(jia)水煮熟(shu)粉絲；
⑧舀入豆花淀(dian)粉糊(hu)入碗，裝大概六(liu)、七分滿，再放入適量煮好(hao)的粉絲(si)；
⑨撒上芹菜末(mo)、大頭(tou)菜丁、油酥花生即可！
做法二
【原料】：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。
【制作方法】：
①黃豆洗凈，用清(qing)水(shui)浸泡4小(xiao)時以上；
②將泡好的(de)黃豆(dou)(dou)倒入豆(dou)(dou)漿機中，倒入適量的(de)水，煮好豆(dou)(dou)漿；
③內脂用少許(xu)涼水(shui)融化(hua)；
④豆漿濾掉豆渣(zha)，放(fang)涼至80-90度(du)，倒入內(nei)脂中，蓋上蓋，靜置20分鐘(zhong)即可。
⑤豬(zhu)肉切(qie)小(xiao)丁、扇貝切(qie)小(xiao)丁、黃(huang)花菜(cai)用清水(shui)泡軟(ruan)切(qie)小(xiao)段(duan)；木耳(er)用溫水(shui)泡軟(ruan)摘(zhai)去根(gen)部、洗凈、撕小(xiao)朵，姜切(qie)末；
⑥豬肉丁、扇(shan)貝丁分(fen)別加生抽、料酒、水淀粉(fen)腌制(zhi)十幾分(fen)鐘；
⑦鍋(guo)中放(fang)(fang)少許油，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)姜(jiang)末(mo)、肉末(mo)炒至變白，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)扇(shan)貝翻(fan)炒均勻，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)黃瓜菜、木耳翻(fan)炒片刻，倒入(ru)(ru)(ru)(ru)生抽調味、老抽調色，倒入(ru)(ru)(ru)(ru)適量清水煮沸，最后(hou)加水淀粉(fen)勾(gou)芡即可。
做法三
【主料】：盒(he)裝(zhuang)嫩豆腐輔(fu)料：木耳黃花 香菇
【調料(liao)】：醬油(you) 雞精 大料(liao) 蒜泥 辣(la)椒油(you)淀粉 鹽
【步驟】：①將木耳、黃花(hua)、香菇切丁，炒鍋內放(fang)少許油，翻炒。
②加入(ru)醬油翻(fan)炒入(ru)味后加入(ru)適量的(de)水、大料、雞(ji)精，待水開之后放(fang)入(ru)水淀粉(fen)勾芡。最后放(fang)少許鹽。
③將(jiang)盒裝嫩豆(dou)腐(fu)打(da)開(kai)包(bao)裝，用勺子橫向將(jiang)豆(dou)腐(fu)舀出，放(fang)入鍋中，2分鐘后關火。
④將制作(zuo)好(hao)的豆腐腦盛(sheng)入碗(wan)中，加少許蒜泥(ni)和辣椒油即可。
做法四
材料：
主料：內酯豆腐300克(ke)、干黃(huang)花菜5克(ke)、干木耳5克(ke)、香菇4個、雞蛋1個
調味料：蔥(cong)5克、姜5克、油30ml、鹽(yan)2克、糖2克、老抽3ml、生抽5ml、水淀粉40ml、蒜2瓣、豆(dou)腐乳汁(zhi)10ml、韭菜(cai)花2克
做法：
①將黃(huang)花和(he)木耳洗干凈提前30分鐘，加入(ru)清(qing)水泡發，泡發后切絲(si)。
②將(jiang)內酯豆(dou)腐(fu)從盒中取出(chu)放入大碗，上(shang)鍋蒸20分(fen)鐘，蒸好后保溫備用(yong)。
③蔥(cong)切(qie)(qie)絲(si)(si)，姜和蒜(suan)都切(qie)(qie)末(mo)，將香菇(gu)洗(xi)凈(jing)切(qie)(qie)絲(si)(si)，蒜(suan)壓成泥備用(yong)。
④炒鍋加(jia)熱，倒入油(you)，溫熱后加(jia)入蔥和姜，煸出香(xiang)味，下入黃(huang)花菜、木耳和香(xiang)菇絲(si)煸炒。
⑤往鍋中倒入約(yue)400ml水，再(zai)加入老抽調(diao)色，放糖、鹽(yan)和生(sheng)抽調(diao)味。
⑥中火煮(zhu)開后(hou)將水(shui)淀粉慢(man)慢(man)倒入鍋(guo)中勾芡，最后(hou)將打(da)散(san)的雞蛋慢(man)慢(man)淋(lin)入湯中，待蛋花飄起關火。
⑦將湯汁(zhi)舀一勺澆(jiao)在(zai)蒸(zheng)過的(de)熱內酯豆腐上，加些韭(jiu)菜花，蒜泥(ni)和腐乳(ru)汁(zhi)即可。
做法五
【主料】：黃豆200克
【輔料】：內酯4克、蝦皮10克、紅(hong)椒4/1個
【調料】：生抽(chou)3湯匙(chi)、水1000克、芝麻油5克
【制作方法】
①200克(ke)干(gan)黃豆用清(qing)水泡(pao)發(fa)8-10小(xiao)時(夏季(ji)放(fang)在(zai)冰(bing)箱冷藏(zang)里泡(pao)發(fa))。
②泡好(hao)(hao)的黃豆(dou)用(yong)清水(shui)洗凈，加1000克清水(shui)，用(yong)原汁機(ji)磨(mo)(mo)成濃豆(dou)漿(或用(yong)普通料理機(ji)打磨(mo)(mo))，磨(mo)(mo)好(hao)(hao)的豆(dou)漿過濾后待用(yong)。
③豆漿上火(huo)煮透，全程不要(yao)火(huo)大，以防溢鍋。
④煮好的豆漿撇去浮(fu)末，關火。
⑤內酯放入容器(qi)，加(jia)少許清(qing)水調勻，豆(dou)漿溫度降至80-90度(表面能看(kan)到豆(dou)腐皮(pi)凝結)，沖入裝內酯的容器(qi)中，攪拌2圈。
⑥靜置15分鐘，豆腐腦(nao)制作完成，盛(sheng)出用(yong)生(sheng)抽、蝦皮、紅(hong)椒(jiao)、芝麻(ma)油調味(wei)即可食用(yong)。
做法六——炒豆腐腦
【所屬菜系】：山東(dong)菜
【基(ji)本材料】：嫩豆腐500克、水發海米50克、咸雪(xue)里蕻(hong)25克。
【制作方法】：
①雪里蕻洗凈，擠干(gan)切末，海米(mi)切末；
②青(qing)蒜苗切(qie)段，嫩(nen)豆腐(fu)片去皮制成泥；
③油(you)燒至6成(cheng)熱，放(fang)蔥姜末嗆鍋(guo)，再放(fang)入豆腐泥，海(hai)米，雪(xue)里蕻，精鹽，料酒，炒(chao)3分鐘(zhong)裝盤，撒上蔥段即成(cheng)。
做法七——燴豆腐腦
【主料】：紅蘿卜(bu)50公(gong)(gong)克、香油少(shao)許、豆腐腦1塊、素蟹黃(huang)絲80公(gong)(gong)克、玉米粒80公(gong)(gong)克、小(xiao)黃(huang)瓜兩條。鹽、味(wei)素各適量(liang)、太白粉酌量(liang)、胡椒粉少(shao)許。
【做法步驟】：
①小(xiao)黃(huang)瓜、紅蘿(luo)卜、香(xiang)菜(cai)洗(xi)(xi)后分別(bie)切成末(mo)，玉米粒也洗(xi)(xi)乾凈，與(yu)豆腐腦(nao)、素(su)蟹黃(huang)絲備用。
②豆腐(fu)腦放(fang)入(ru)蒸籠蒸4—5分鐘，取出擺放(fang)于盤中央。
③放(fang)2大匙油于鍋中(zhong)燒熱后，放(fang)入其余材料、所有(you)調味料油及1碗水炒熟后，倒淋在豆(dou)腐腦上即可。
做法八——云片豆腐腦
【原(yuan)料】：白玉(yu)豆(dou)腐(fu)、鵪(an)鶉(chun)蛋(dan)、鹽、味(wei)精、色拉(la)油(you)、糖、生(sheng)菱粉(fen)
【制作】：
①將鵪(an)鶉蛋去殼放入小匙內蒸熟后，取出成(cheng)云片，待用。
②豆腐加(jia)工后放(fang)入(ru)(ru)鍋內(nei)翻炒，加(jia)入(ru)(ru)調料(liao)，勾芡起鍋，裝入(ru)(ru)盤內(nei)，再(zai)將云(yun)片放(fang)在上面即成。
做法九——鹵汁豆腐腦
【原料】：香(xiang)菇、木耳、豬瘦肉、食用油、醬油、鹽、料酒、水淀粉、胡椒粉、蛋(dan)清
【做法步驟】：
①內酯豆(dou)腐撕去(qu)包裝(zhuang)，放在盤子(zi)里入燒開(kai)的蒸鍋中(zhong)蒸6分鐘左右(you)，蒸好備用。
②蒸(zheng)豆腐(fu)的(de)時候，把瘦豬(zhu)肉、木耳和香菇均(jun)切成小丁備(bei)用。
③把(ba)肉丁放入(ru)容器(qi)中，加(jia)鹽、胡椒粉(fen)、蛋清、水淀粉(fen)腌(a)5分鐘。
④炒鍋熱油，放入肉絲煸炒至變色，加入香菇(gu)丁、木耳丁。
⑤倒入料酒、醬油、清水，燒開后，用(yong)淀粉勾芡，淋少許(xu)香油，起鍋倒在蒸(zheng)好的豆腐(fu)上。
巧笑倩兮 
