豆(dou)(dou)腐(fu)腦又稱水(shui)豆(dou)(dou)腐(fu)。是(shi)一道(dao)著名(ming)的(de)傳統特(te)色小(xiao)吃，是(shi)利用(yong)(yong)大豆(dou)(dou)蛋白制成的(de)高營養食品，多(duo)在晨間出售，常(chang)與豆(dou)(dou)腐(fu)花、豆(dou)(dou)花混(hun)用(yong)(yong)，依據各地口味(wei)不(bu)同(tong)，北方(fang)多(duo)愛(ai)咸(xian)食，而(er)南方(fang)則偏愛(ai)甜(tian)味(wei)，亦有地區如四川等(deng)喜(xi)愛(ai)酸辣口味(wei)。
豆腐腦營(ying)養(yang)豐(feng)富，含(han)有(you)(you)鐵、鈣(gai)、磷(lin)、鎂等(deng)人體必需的多種(zhong)微(wei)量(liang)元(yuan)素，還(huan)含(han)有(you)(you)糖(tang)類、植(zhi)物(wu)油和豐(feng)富的優質蛋白，素有(you)(you)“植(zhi)物(wu)肉”之(zhi)美(mei)稱。豆腐的消化吸收率達95%以上(shang)。兩小塊(kuai)豆腐，即可滿(man)足一(yi)個人一(yi)天鈣(gai)的需要(yao)量(liang)。
豆腐(fu)(fu)為補益清(qing)熱養(yang)生食品，常食之，可補中(zhong)益氣、清(qing)熱潤燥、生津(jin)止渴(ke)、清(qing)潔腸(chang)胃。更(geng)適(shi)于熱性體質、口(kou)臭口(kou)渴(ke)、腸(chang)胃不清(qing)、熱病后(hou)調養(yang)者(zhe)食用(yong)(yong)。現(xian)代(dai)醫(yi)學(xue)證(zheng)實，豆腐(fu)(fu)除有(you)增加(jia)營(ying)(ying)養(yang)、幫助消化、增進食欲的(de)(de)(de)功(gong)(gong)能(neng)外，對(dui)齒、骨(gu)骼的(de)(de)(de)生長發育(yu)也頗為有(you)益，在(zai)造血(xue)功(gong)(gong)能(neng)中(zhong)可增加(jia)血(xue)液(ye)中(zhong)鐵的(de)(de)(de)含量；豆腐(fu)(fu)不含膽固醇，為高(gao)(gao)血(xue)壓、高(gao)(gao)血(xue)脂、高(gao)(gao)膽固醇癥(zheng)及動脈硬化、冠心病患者(zhe)的(de)(de)(de)藥膳佳(jia)肴。也是兒童、病弱者(zhe)及老年人補充營(ying)(ying)養(yang)的(de)(de)(de)食療佳(jia)品。豆腐(fu)(fu)含有(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)植物雌激素，對(dui)防(fang)治(zhi)骨(gu)質疏(shu)松(song)癥(zheng)有(you)良(liang)好的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。還(huan)有(you)抑制乳腺癌、前列腺癌及血(xue)癌的(de)(de)(de)功(gong)(gong)能(neng)，豆腐(fu)(fu)中(zhong)的(de)(de)(de)甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的(de)(de)(de)有(you)效成分。
豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)，是利用(yong)大(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)白制成(cheng)的(de)高營(ying)養食品(pin)。與老(lao)(lao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)相似(si)（老(lao)(lao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)較豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)稍硬，形(xing)狀則相同。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)如(ru)妙齡少女，老(lao)(lao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)則似(si)半老(lao)(lao)佳人(ren)。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)多在(zai)晨間出(chu)售(shou)，老(lao)(lao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)則在(zai)午后。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)澆鹵，老(lao)(lao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)則佐醬油等素食之(zhi)。）豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)，是豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)制作過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)半成(cheng)品(pin)。熟的(de)且熱的(de)豆(dou)(dou)(dou)漿經凝(ning)固劑接觸發生(sheng)反(fan)應(ying)，大(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)白溶膠（即豆(dou)(dou)(dou)漿）發生(sheng)蛋(dan)白質聚沉，如(ru)果反(fan)應(ying)物比(bi)例(li)合適，反(fan)應(ying)條(tiao)件（溫(wen)度、濃(nong)度、攪拌程(cheng)度等）恰當，大(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)白就會完全凝(ning)固形(xing)成(cheng)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)。
做法一
【材料】：嫩豆(dou)花、淀粉(fen)、粉(fen)絲、芹菜(cai)、大頭菜(cai)（也可(ke)用榨菜(cai)）、油(you)酥花生、油(you)辣椒、醬(jiang)油(you)、醋、味(wei)精、花椒、肉(rou)(rou)條（可(ke)以用紅(hong)燒(shao)的(de)牛肉(rou)(rou)或雞絲，這(zhe)兩個(ge)是(shi)最(zui)正宗的(de)牛華(hua)豆(dou)腐腦(nao)中(zhong)放的(de)，分別(bie)叫(jiao)牛肉(rou)(rou)豆(dou)腐腦(nao)和(he)雞絲豆(dou)腐腦(nao)，我用的(de)是(shi)臘肉(rou)(rou)條條代替）。
【做法】
①大頭菜切小丁(ding)，芹菜切末；
②大概50g的淀(dian)粉，我們做了四大碗(wan)；
③將淀粉用水調成水淀粉，不(bu)要(yao)太(tai)稀也不(bu)要(yao)太(tai)稠，兌水時剛好沒過淀粉；
④鍋中燒四碗水(shui)，水(shui)開后緩緩倒(dao)(dao)入水(shui)淀粉，一定要(yao)緩緩倒(dao)(dao)，邊倒(dao)(dao)邊攪，否則就(jiu)要(yao)結成塊(kuai)狀影響口感，待燒開冒泡；
⑤用鏟子輕輕削下薄(bo)薄(bo)的豆花片(pian)；
⑥將削下的(de)豆花片輕(qing)輕(qing)地放入燒開(kai)的(de)淀粉糊中(zhong)，待再次燒開(kai)即可；
⑦取一碗倒入(ru)適量的醬油、醋、油辣(la)椒、花(hua)椒、味精。另取一凈鍋加(jia)水煮熟粉絲；
⑧舀入豆花淀粉糊入碗，裝大概六、七(qi)分滿，再放入適量煮(zhu)好的(de)粉絲；
⑨撒上芹菜末、大頭菜丁、油(you)酥花生即可！
做法二
【原料】：黃(huang)豆、豬肉、扇貝、黃(huang)花菜(cai)、木耳。
【制作方法】：
①黃豆洗凈，用清(qing)水浸泡4小時以上(shang)；
②將泡好的(de)黃豆倒入豆漿機中，倒入適(shi)量的(de)水，煮好豆漿；
③內脂用少許涼(liang)水融(rong)化；
④豆漿濾掉豆渣，放涼至80-90度(du)，倒(dao)入內(nei)脂中(zhong)，蓋上蓋，靜置20分鐘即可。
⑤豬肉切(qie)小(xiao)丁、扇貝切(qie)小(xiao)丁、黃花菜用(yong)清水(shui)泡軟切(qie)小(xiao)段；木耳用(yong)溫水(shui)泡軟摘去根部、洗(xi)凈、撕小(xiao)朵，姜切(qie)末(mo)；
⑥豬肉丁(ding)、扇(shan)貝丁(ding)分別加生(sheng)抽、料酒(jiu)、水淀(dian)粉腌制(zhi)十幾分鐘(zhong)；
⑦鍋中放少許油，放入姜末、肉末炒至(zhi)變白，放入扇(shan)貝翻(fan)炒均勻，放入黃瓜菜、木耳翻(fan)炒片刻，倒(dao)入生抽(chou)調(diao)(diao)味、老(lao)抽(chou)調(diao)(diao)色(se)，倒(dao)入適(shi)量清水煮沸，最后(hou)加水淀粉勾芡即可(ke)。
做法三
【主料】：盒裝嫩(nen)豆腐輔(fu)料：木耳(er)黃花(hua) 香菇
【調料】：醬油 雞精 大(da)料 蒜泥 辣椒油淀粉(fen) 鹽
【步驟】：①將木耳、黃花、香菇切丁，炒(chao)鍋內放少許油，翻炒(chao)。
②加入醬油翻炒(chao)入味后加入適量的水(shui)、大(da)料(liao)、雞精，待水(shui)開之后放(fang)入水(shui)淀粉勾芡。最(zui)后放(fang)少許鹽。
③將(jiang)盒裝嫩豆腐打開包(bao)裝，用勺(shao)子(zi)橫向將(jiang)豆腐舀出，放入鍋中，2分鐘后關火。
④將(jiang)制作好的豆(dou)腐腦盛入碗中(zhong)，加(jia)少許蒜泥和(he)辣椒油(you)即可(ke)。
做法四
材料：
主料：內酯豆腐300克(ke)、干黃花菜5克(ke)、干木耳5克(ke)、香菇4個、雞(ji)蛋1個
調味料：蔥5克(ke)、姜5克(ke)、油30ml、鹽2克(ke)、糖2克(ke)、老抽(chou)3ml、生(sheng)抽(chou)5ml、水(shui)淀粉40ml、蒜2瓣(ban)、豆腐(fu)乳汁(zhi)10ml、韭(jiu)菜花2克(ke)
做法：
①將黃花和木耳洗干(gan)凈(jing)提前30分鐘(zhong)，加入清水泡發，泡發后切絲。
②將內酯豆腐從(cong)盒中取(qu)出放入大碗，上鍋(guo)蒸(zheng)20分(fen)鐘，蒸(zheng)好后(hou)保(bao)溫備用(yong)。
③蔥切(qie)絲，姜和蒜(suan)都切(qie)末，將香菇(gu)洗凈(jing)切(qie)絲，蒜(suan)壓成泥(ni)備用。
④炒鍋加熱，倒入油(you)，溫熱后加入蔥和(he)姜，煸出香味，下入黃花(hua)菜(cai)、木耳和(he)香菇絲煸炒。
⑤往鍋中倒入(ru)約(yue)400ml水，再加入(ru)老(lao)抽調色，放糖、鹽和生抽調味。
⑥中(zhong)火(huo)煮開后(hou)將(jiang)水淀粉(fen)慢慢倒(dao)入(ru)鍋中(zhong)勾芡，最后(hou)將(jiang)打散的雞蛋慢慢淋入(ru)湯中(zhong)，待(dai)蛋花飄(piao)起關(guan)火(huo)。
⑦將湯汁舀一勺澆在蒸過的熱內酯(zhi)豆(dou)腐(fu)上(shang)，加些韭菜花(hua)，蒜泥和(he)腐(fu)乳汁即可。
做法五
【主料】：黃豆200克
【輔料(liao)】：內(nei)酯4克、蝦皮10克、紅椒4/1個
【調料】：生抽(chou)3湯匙、水(shui)1000克、芝(zhi)麻油5克
【制作方法】
①200克干(gan)黃(huang)豆用清(qing)水泡(pao)發8-10小時(shi)(夏季(ji)放在(zai)冰箱(xiang)冷(leng)藏里泡(pao)發)。
②泡好(hao)(hao)的黃豆用清(qing)水(shui)(shui)洗凈(jing)，加1000克清(qing)水(shui)(shui)，用原汁(zhi)機(ji)磨(mo)成濃豆漿(或(huo)用普通料理機(ji)打(da)磨(mo))，磨(mo)好(hao)(hao)的豆漿過濾后待用。
③豆漿(jiang)上火(huo)煮(zhu)透，全程不要火(huo)大，以防溢鍋。
④煮(zhu)好(hao)的豆漿撇去浮末(mo)，關火。
⑤內酯放入(ru)容器，加(jia)少許清水調勻，豆(dou)漿溫(wen)度降(jiang)至80-90度(表面能看到(dao)豆(dou)腐皮(pi)凝(ning)結(jie))，沖(chong)入(ru)裝內酯的容器中，攪拌2圈。
⑥靜置15分鐘，豆(dou)腐腦制作(zuo)完成，盛(sheng)出用生抽(chou)、蝦皮、紅椒(jiao)、芝麻油調味即可食(shi)用。
做法六——炒豆腐腦
【所屬菜(cai)系(xi)】：山東菜(cai)
【基本材料】：嫩豆腐(fu)500克、水發海(hai)米50克、咸雪里(li)蕻25克。
【制作方法】：
①雪里(li)蕻洗(xi)凈，擠干切(qie)(qie)末，海米(mi)切(qie)(qie)末；
②青(qing)蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；
③油(you)燒至6成熱(re)，放蔥姜末嗆鍋，再放入(ru)豆腐泥，海米(mi)，雪里(li)蕻，精鹽(yan)，料酒，炒3分(fen)鐘裝盤，撒上蔥段(duan)即成。
做法七——燴豆腐腦
【主(zhu)料(liao)】：紅蘿卜50公克(ke)(ke)、香油少(shao)許、豆腐腦1塊、素蟹黃絲80公克(ke)(ke)、玉米粒80公克(ke)(ke)、小黃瓜兩條。鹽、味素各適量、太白粉酌量、胡椒粉少(shao)許。
【做法步驟】：
①小黃瓜(gua)、紅蘿卜、香菜洗后(hou)分(fen)別切成末，玉米粒也洗乾(qian)凈(jing)，與豆腐腦、素蟹(xie)黃絲備用。
②豆腐腦放入蒸籠(long)蒸4—5分(fen)鐘，取出擺放于盤中央。
③放(fang)(fang)2大匙油于鍋(guo)中燒(shao)熱后，放(fang)(fang)入其余材料(liao)、所有(you)調味料(liao)油及1碗水炒熟后，倒淋在豆(dou)腐腦上即(ji)可。
做法八——云片豆腐腦
【原料(liao)】：白玉豆(dou)腐、鵪鶉蛋、鹽、味精、色拉油、糖、生菱(ling)粉
【制作】：
①將鵪(an)鶉(chun)蛋去殼放入小匙內蒸熟后，取(qu)出(chu)成云片(pian)，待(dai)用。
②豆腐(fu)加工后放入(ru)鍋內翻炒，加入(ru)調(diao)料，勾芡起鍋，裝入(ru)盤(pan)內，再(zai)將(jiang)云片放在上面即成(cheng)。
做法九——鹵汁豆腐腦
【原(yuan)料】：香菇、木耳、豬(zhu)瘦肉、食用油(you)、醬(jiang)油(you)、鹽、料酒、水淀粉、胡椒粉、蛋清
【做法步驟】：
①內(nei)酯(zhi)豆腐(fu)撕去(qu)包裝(zhuang)，放(fang)在盤子里入燒開的蒸(zheng)鍋中(zhong)蒸(zheng)6分(fen)鐘(zhong)左右(you)，蒸(zheng)好(hao)備用。
②蒸豆腐的(de)時(shi)候，把(ba)瘦豬肉、木耳和香菇均切成小(xiao)丁(ding)備用。
③把肉丁放入(ru)容器中(zhong)，加鹽(yan)、胡(hu)椒粉、蛋清(qing)、水淀(dian)粉腌(a)5分鐘。
④炒鍋熱油(you)，放(fang)入肉絲煸炒至變色(se)，加入香菇丁、木耳丁。
⑤倒入料酒、醬油、清水(shui)，燒(shao)開后(hou)，用淀粉勾芡，淋少許香油，起鍋(guo)倒在蒸好的豆(dou)腐上。
巧笑倩兮 
