豆腐(fu)腦(nao)又稱水豆腐(fu)。是一道著(zhu)名的傳統特(te)色小吃，是利用(yong)(yong)大(da)豆蛋(dan)白(bai)制成的高營養食(shi)品，多在(zai)晨(chen)間出(chu)售，常與豆腐(fu)花(hua)(hua)、豆花(hua)(hua)混用(yong)(yong)，依據(ju)各(ge)地口味(wei)(wei)不同(tong)，北方多愛咸食(shi)，而南方則偏愛甜味(wei)(wei)，亦有地區如四(si)川等(deng)喜愛酸辣口味(wei)(wei)。
豆腐腦營養豐(feng)富(fu)，含有鐵、鈣(gai)、磷、鎂等人體必需的(de)多種(zhong)微量元素(su)，還含有糖類、植(zhi)物油和(he)豐(feng)富(fu)的(de)優質蛋白，素(su)有“植(zhi)物肉(rou)”之美稱。豆腐的(de)消化吸收(shou)率達95%以上。兩小塊豆腐，即可(ke)滿(man)足一個人一天鈣(gai)的(de)需要量。
豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐為(wei)(wei)補(bu)(bu)益清(qing)熱養(yang)生食(shi)(shi)品(pin)，常食(shi)(shi)之，可補(bu)(bu)中益氣、清(qing)熱潤燥、生津止(zhi)渴、清(qing)潔腸胃。更(geng)適于(yu)熱性體質(zhi)、口(kou)臭口(kou)渴、腸胃不(bu)清(qing)、熱病(bing)后(hou)調養(yang)者食(shi)(shi)用。現代醫(yi)學證實，豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐除有增加營(ying)養(yang)、幫助消(xiao)化(hua)、增進食(shi)(shi)欲(yu)的(de)(de)功能外，對齒(chi)、骨(gu)骼(ge)的(de)(de)生長發(fa)育也頗為(wei)(wei)有益，在(zai)造血(xue)(xue)功能中可增加血(xue)(xue)液中鐵的(de)(de)含量(liang)；豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐不(bu)含膽(dan)固醇，為(wei)(wei)高(gao)(gao)血(xue)(xue)壓、高(gao)(gao)血(xue)(xue)脂(zhi)、高(gao)(gao)膽(dan)固醇癥(zheng)及(ji)(ji)動(dong)脈硬化(hua)、冠(guan)心病(bing)患者的(de)(de)藥膳佳肴。也是(shi)兒童、病(bing)弱者及(ji)(ji)老年人補(bu)(bu)充營(ying)養(yang)的(de)(de)食(shi)(shi)療佳品(pin)。豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐含有豐富的(de)(de)植物(wu)雌激素，對防治骨(gu)質(zhi)疏松癥(zheng)有良(liang)好的(de)(de)作用。還有抑(yi)制乳腺癌、前列腺癌及(ji)(ji)血(xue)(xue)癌的(de)(de)功能，豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐中的(de)(de)甾固醇、豆(dou)(dou)(dou)(dou)甾醇，均是(shi)抑(yi)癌的(de)(de)有效成分。
豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)，是利用大豆(dou)(dou)(dou)(dou)蛋白(bai)制(zhi)成的(de)高營(ying)養食(shi)品。與老(lao)(lao)(lao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)相(xiang)似(si)（老(lao)(lao)(lao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)較豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)稍硬，形(xing)狀則(ze)相(xiang)同。豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)如(ru)妙(miao)齡少女，老(lao)(lao)(lao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)則(ze)似(si)半老(lao)(lao)(lao)佳人。豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)多在晨間出售，老(lao)(lao)(lao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)則(ze)在午后。豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)澆鹵，老(lao)(lao)(lao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)則(ze)佐醬油等素(su)食(shi)之。）豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)，是豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)制(zhi)作過程(cheng)中的(de)半成品。熟的(de)且熱的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)經凝(ning)固(gu)劑接觸發(fa)生反應(ying)，大豆(dou)(dou)(dou)(dou)蛋白(bai)溶膠（即豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)）發(fa)生蛋白(bai)質聚(ju)沉，如(ru)果反應(ying)物比例合適(shi)，反應(ying)條件（溫度、濃度、攪拌程(cheng)度等）恰當，大豆(dou)(dou)(dou)(dou)蛋白(bai)就(jiu)會完全(quan)凝(ning)固(gu)形(xing)成豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)。
做法一
【材料(liao)】：嫩豆花(hua)、淀粉、粉絲(si)、芹菜(cai)、大(da)頭菜(cai)（也可(ke)用榨菜(cai)）、油酥(su)花(hua)生、油辣椒(jiao)(jiao)、醬油、醋、味精、花(hua)椒(jiao)(jiao)、肉(rou)條（可(ke)以用紅燒的(de)牛肉(rou)或(huo)雞絲(si)，這兩個(ge)是(shi)最正(zheng)宗的(de)牛華豆腐(fu)腦中放的(de)，分別叫牛肉(rou)豆腐(fu)腦和雞絲(si)豆腐(fu)腦，我用的(de)是(shi)臘肉(rou)條條代替）。
【做法】
①大頭菜切小丁，芹菜切末；
②大(da)概50g的淀粉(fen)，我們做(zuo)了四大(da)碗；
③將淀粉用水(shui)調成水(shui)淀粉，不(bu)要太(tai)稀也不(bu)要太(tai)稠，兌水(shui)時剛好沒過淀粉；
④鍋中燒四碗水(shui)，水(shui)開后緩(huan)緩(huan)倒入(ru)水(shui)淀粉，一定(ding)要緩(huan)緩(huan)倒，邊倒邊攪，否則就(jiu)要結成塊狀影響口感，待燒開冒泡；
⑤用鏟子(zi)輕輕削下薄薄的豆花(hua)片；
⑥將削下的豆花(hua)片輕輕地放入燒(shao)開(kai)的淀粉(fen)糊中，待再次燒(shao)開(kai)即可(ke)；
⑦取(qu)一碗倒(dao)入適量的醬油(you)、醋、油(you)辣椒、花椒、味精。另取(qu)一凈(jing)鍋加水煮熟粉絲；
⑧舀入豆花淀粉糊入碗，裝大概六、七分滿，再(zai)放入適量煮好的粉絲；
⑨撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花(hua)生即可！
做法二
【原(yuan)料】：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木(mu)耳。
【制作方法】：
①黃豆洗(xi)凈，用清水浸泡4小(xiao)時以上(shang)；
②將泡好(hao)的黃豆倒入豆漿機中，倒入適量的水，煮好(hao)豆漿；
③內脂用少許涼水(shui)融化；
④豆(dou)漿濾掉(diao)豆(dou)渣，放涼至80-90度(du)，倒入內脂中，蓋上蓋，靜置(zhi)20分鐘即可。
⑤豬肉切(qie)小(xiao)丁(ding)、扇(shan)貝切(qie)小(xiao)丁(ding)、黃花菜用清水(shui)泡軟(ruan)切(qie)小(xiao)段；木耳用溫(wen)水(shui)泡軟(ruan)摘去根部、洗凈、撕小(xiao)朵，姜切(qie)末；
⑥豬肉丁、扇貝丁分(fen)別加生抽、料酒、水(shui)淀粉腌制十幾分(fen)鐘；
⑦鍋中放(fang)少(shao)許(xu)油，放(fang)入姜末、肉末炒至變白，放(fang)入扇貝翻(fan)炒均勻，放(fang)入黃瓜(gua)菜、木耳翻(fan)炒片刻，倒入生抽調(diao)味、老抽調(diao)色(se)，倒入適量清水煮沸，最后加水淀粉勾芡即可。
做法三
【主料(liao)】：盒裝(zhuang)嫩豆腐輔料(liao)：木耳黃花 香菇
【調料】：醬油 雞精 大料 蒜泥 辣椒油淀粉(fen) 鹽
【步驟】：①將木耳(er)、黃花、香(xiang)菇切丁，炒鍋內放少許油，翻(fan)炒。
②加入(ru)(ru)醬(jiang)油翻(fan)炒入(ru)(ru)味后加入(ru)(ru)適(shi)量(liang)的水(shui)、大料、雞精(jing)，待(dai)水(shui)開之(zhi)后放入(ru)(ru)水(shui)淀粉勾芡。最后放少(shao)許(xu)鹽。
③將盒(he)裝(zhuang)嫩豆腐(fu)打開(kai)包裝(zhuang)，用勺子橫(heng)向將豆腐(fu)舀出(chu)，放入(ru)鍋中，2分鐘(zhong)后關火。
④將(jiang)制作好(hao)的豆(dou)腐(fu)腦盛入碗中，加少許(xu)蒜泥和(he)辣椒油即可。
做法四
材料：
主料(liao)：內酯(zhi)豆(dou)腐300克(ke)、干黃(huang)花菜5克(ke)、干木(mu)耳(er)5克(ke)、香菇4個(ge)、雞蛋1個(ge)
調味料：蔥5克(ke)、姜(jiang)5克(ke)、油30ml、鹽2克(ke)、糖2克(ke)、老抽(chou)3ml、生抽(chou)5ml、水淀粉40ml、蒜2瓣(ban)、豆(dou)腐乳(ru)汁10ml、韭菜花2克(ke)
做法：
①將黃花和(he)木耳(er)洗干凈提前30分鐘，加入清水泡發，泡發后切絲。
②將內酯豆腐從盒中取出放入(ru)大碗，上鍋蒸(zheng)20分鐘，蒸(zheng)好后(hou)保溫備用。
③蔥切(qie)絲(si)，姜和蒜(suan)都切(qie)末(mo)，將香菇洗凈切(qie)絲(si)，蒜(suan)壓成泥備(bei)用。
④炒(chao)鍋加(jia)熱，倒(dao)入油(you)，溫熱后(hou)加(jia)入蔥和姜(jiang)，煸(bian)出(chu)香味，下(xia)入黃花菜、木(mu)耳(er)和香菇絲煸(bian)炒(chao)。
⑤往(wang)鍋中倒入(ru)約(yue)400ml水(shui)，再加入(ru)老抽調色(se)，放糖、鹽和生抽調味(wei)。
⑥中火煮開后(hou)將(jiang)水淀粉慢(man)(man)慢(man)(man)倒入鍋中勾芡，最(zui)后(hou)將(jiang)打散的雞蛋慢(man)(man)慢(man)(man)淋入湯中，待蛋花(hua)飄起關(guan)火。
⑦將(jiang)湯(tang)汁舀一勺澆(jiao)在(zai)蒸過的熱(re)內酯豆腐上，加些韭(jiu)菜花(hua)，蒜泥(ni)和腐乳汁即可(ke)。
做法五
【主料】：黃豆(dou)200克(ke)
【輔料(liao)】：內酯(zhi)4克、蝦皮10克、紅(hong)椒(jiao)4/1個
【調料】：生抽3湯匙、水1000克(ke)、芝麻油5克(ke)
【制作方法】
①200克干黃豆用清水泡(pao)發8-10小時(夏季放在冰(bing)箱冷(leng)藏里泡(pao)發)。
②泡好的黃(huang)豆用(yong)(yong)清(qing)水洗凈(jing)，加1000克清(qing)水，用(yong)(yong)原汁(zhi)機磨(mo)成濃(nong)豆漿(jiang)(或用(yong)(yong)普通料理機打(da)磨(mo))，磨(mo)好的豆漿(jiang)過(guo)濾后待用(yong)(yong)。
③豆(dou)漿(jiang)上火(huo)煮(zhu)透，全程(cheng)不要火(huo)大，以防(fang)溢鍋。
④煮(zhu)好的豆漿撇去浮(fu)末，關火。
⑤內(nei)酯放入(ru)容器，加(jia)少許(xu)清水調勻，豆(dou)漿(jiang)溫度降(jiang)至80-90度(表(biao)面能看(kan)到豆(dou)腐(fu)皮凝結(jie))，沖入(ru)裝內(nei)酯的容器中(zhong)，攪拌2圈。
⑥靜置15分鐘，豆(dou)腐腦制作(zuo)完成(cheng)，盛出用(yong)生抽、蝦皮、紅椒、芝麻油調味即可(ke)食用(yong)。
做法六——炒豆腐腦
【所屬菜系(xi)】：山東菜
【基本材料】：嫩豆(dou)腐(fu)500克、水(shui)發海米50克、咸(xian)雪(xue)里(li)蕻25克。
【制作方法】：
①雪(xue)里蕻洗凈，擠干(gan)切末，海(hai)米切末；
②青蒜苗切段，嫩(nen)豆腐片去皮制成泥；
③油燒至6成熱，放蔥姜末嗆(qiang)鍋(guo)，再放入豆腐泥(ni)，海米，雪里(li)蕻(hong)，精(jing)鹽，料酒(jiu)，炒3分鐘裝盤，撒上蔥段即成。
做法七——燴豆腐腦
【主料(liao)】：紅蘿(luo)卜50公克(ke)、香油少(shao)許、豆腐腦1塊、素蟹黃絲(si)80公克(ke)、玉米粒(li)80公克(ke)、小黃瓜(gua)兩條。鹽、味(wei)素各適量(liang)、太白粉酌量(liang)、胡椒粉少(shao)許。
【做法步驟】：
①小黃(huang)(huang)瓜、紅蘿(luo)卜、香菜洗后分別(bie)切成末，玉米粒也洗乾凈，與豆腐腦、素蟹黃(huang)(huang)絲(si)備用。
②豆腐(fu)腦放入蒸(zheng)籠蒸(zheng)4—5分(fen)鐘，取(qu)出(chu)擺放于(yu)盤中央。
③放2大匙油于鍋(guo)中燒熱后(hou)，放入其余材料、所有調(diao)味料油及1碗水炒熟后(hou)，倒淋(lin)在豆腐腦上即可。
做法八——云片豆腐腦
【原料】：白玉豆(dou)腐、鵪(an)鶉(chun)蛋、鹽(yan)、味精、色拉油、糖、生菱粉
【制作】：
①將(jiang)鵪鶉蛋去殼放入小匙內蒸熟后，取(qu)出成云片，待用。
②豆腐加(jia)工后放入(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)(nei)翻(fan)炒，加(jia)入(ru)(ru)調料，勾芡(qian)起鍋(guo)，裝入(ru)(ru)盤內(nei)(nei)，再將云片(pian)放在上面即成。
做法九——鹵汁豆腐腦
【原料】：香菇、木耳、豬瘦肉(rou)、食用油、醬油、鹽、料酒(jiu)、水淀粉、胡椒粉、蛋(dan)清
【做法步驟】：
①內酯豆腐撕去(qu)包(bao)裝(zhuang)，放在盤(pan)子里(li)入燒(shao)開的蒸(zheng)鍋中蒸(zheng)6分鐘左右，蒸(zheng)好備(bei)用。
②蒸豆腐的時候，把瘦(shou)豬肉、木(mu)耳和香(xiang)菇均切成(cheng)小(xiao)丁備用(yong)。
③把肉丁放入容器中，加鹽、胡椒粉(fen)、蛋清、水淀粉(fen)腌5分(fen)鐘(zhong)。
④炒鍋熱油，放入(ru)肉絲煸炒至變色，加(jia)入(ru)香菇丁(ding)、木耳丁(ding)。
⑤倒入料酒、醬(jiang)油、清水，燒(shao)開后，用淀粉勾芡，淋少許香油，起鍋倒在蒸好的(de)豆腐(fu)上。
巧笑倩兮 
