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基本介紹

關(guan)于糟(zao)雞(ji)的(de)來歷沒有任何(he)的(de)史料(liao)記載。據家(jia)住梁(liang)園(yuan)區白云辦事(shi)處李樓村的(de)趙家(jia)驥老先生介紹(shao)，他祖上(shang)對(dui)糟(zao)雞(ji)的(de)來歷有一(yi)種說法，或許這種說法最接(jie)近事(shi)實，因為這是他們家(jia)一(yi)輩一(yi)輩傳下(xia)來的(de)。

據趙家驥說(shuo)，糟(zao)(zao)雞(ji)(ji)源于唐(tang)宋時(shi)期，最初出(chu)自(zi)宮(gong)(gong)廷(ting)。宮(gong)(gong)廷(ting)里有個廚(chu)(chu)師善于做(zuo)(zuo)糟(zao)(zao)魚，他做(zuo)(zuo)的(de)(de)糟(zao)(zao)魚上至(zhi)皇(huang)帝(di)(di)下至(zhi)文(wen)武百官都喜愛吃，他也因此得(de)到皇(huang)上的(de)(de)重賞。這(zhe)位廚(chu)(chu)師深感(gan)皇(huang)恩浩蕩，于是更加用(yong)心。在研究改進工藝的(de)(de)過(guo)程(cheng)中，他突發(fa)奇想(xiang)，既然能做(zuo)(zuo)成(cheng)糟(zao)(zao)魚，為何不能做(zuo)(zuo)成(cheng)糟(zao)(zao)雞(ji)(ji)？廚(chu)(chu)師為自(zi)己的(de)(de)想(xiang)法(fa)而興奮不已(yi)，他立即用(yong)制作糟(zao)(zao)魚的(de)(de)方(fang)法(fa)試著制作糟(zao)(zao)雞(ji)(ji)。經過(guo)近(jin)千(qian)次的(de)(de)增減(jian)材(cai)料，終(zhong)于做(zuo)(zuo)成(cheng)了糟(zao)(zao)雞(ji)(ji)。這(zhe)種雞(ji)(ji)剛出(chu)鍋如一攤爛泥，拿不成(cheng)個，只(zhi)有等(deng)涼(liang)了，才可以拿起來，還得(de)小心翼翼的(de)(de)。糟(zao)(zao)雞(ji)(ji)骨肉皆酥，既有北方(fang)的(de)(de)五香味(wei)(wei)，又有南方(fang)的(de)(de)甜、咸(xian)、麻(ma)、辣味(wei)(wei)。廚(chu)(chu)師把糟(zao)(zao)雞(ji)(ji)獻(xian)給皇(huang)帝(di)(di)品嘗，皇(huang)帝(di)(di)一吃，龍顏大(da)悅，贊不絕(jue)口。

自(zi)此，糟雞(ji)成為宮(gong)廷內部的一(yi)道名(ming)菜。后來，文武官員嘗到糟雞(ji)后，也紛(fen)紛(fen)讓自(zi)家的廚師到皇宮(gong)里學(xue)習制作技術。再后來，和官員有來往的富人家，也有了專門做糟雞(ji)的廚師。

菜品特色

“糟(zao)(zao)雞(ji)”使(shi)用的原(yuan)料(liao)越(yue)雞(ji)，即浙江蕭(xiao)山大種雞(ji)。相傳2000多(duo)年(nian)(nian)前原(yuan)養在越(yue)王宮(gong)內(nei)，專供帝王后妃觀賞玩樂用，后傳入民間(jian)飼養，故(gu)又稱越(yue)雞(ji)。越(yue)雞(ji)生長快，體重大，成(cheng)年(nian)(nian)閹雞(ji)可重達(da)4、5千克，肉質(zhi)含脂率低，是優(you)良(liang)肉用品種。用此雞(ji)糟(zao)(zao)制，肉質(zhi)鮮(xian)嫩，糟(zao)(zao)香撲鼻(bi)，別具風格，是冬令佳品。

食用價值

雞(ji)：雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)細嫩，滋(zi)味鮮美(mei)，并富有(you)(you)(you)營養，有(you)(you)(you)滋(zi)補(bu)養身的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)中蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)含量比例(li)很高(gao)，而且消化率(lv)高(gao)，很容易被人體(ti)吸收利用(yong)，有(you)(you)(you)增強體(ti)力、強壯身體(ti)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)含有(you)(you)(you)對人體(ti)生長發育有(you)(you)(you)重(zhong)(zhong)要作(zuo)用(yong)的(de)(de)(de)磷脂(zhi)(zhi)類，是中國(guo)(guo)人膳食結構中脂(zhi)(zhi)肪和磷脂(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)要來源(yuan)之一。雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有(you)(you)(you)很好(hao)的(de)(de)(de)食療作(zuo)用(yong)。祖國(guo)(guo)醫學還認(ren)為，雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)有(you)(you)(you)溫(wen)中益(yi)氣、補(bu)虛填精、健脾(pi)胃、活血脈(mo)、強筋(jin)骨的(de)(de)(de)功效。

制作方法

原料

越雞1只（約重2500克(ke)）、精鹽125克(ke)、紹興香糟(zao)250克(ke)、紹興糟(zao)燒(shao)酒250毫升、味精5克(ke)

糟雞的原料二:

主料：雞(1500克)

調料(liao)：香糟(80克(ke)) 白酒(100克(ke)) 鹽(20克(ke)) 味精(3克(ke))

步驟

1、選用(yong)當年新閹肥(fei)嫩雄雞，宰凈，放(fang)入沸水(shui)中(zhong)(zhong)氽五分鐘(zhong)，取(qu)出(chu)洗凈血蒙，放(fang)入鍋中(zhong)(zhong)加水(shui)至(zhi)浸(jin)沒，在旺火中(zhong)(zhong)燒沸，移(yi)至(zhi)小火上燜(men)20分鐘(zhong)左(zuo)右，端離火中(zhong)(zhong)將其冷卻。然后將雞取(qu)出(chu)瀝(li)干水(shui)，放(fang)在砧板上，先(xian)斬下頭、頸(jing)，用(yong)刀從尾部(bu)沿背(bei)脊(ji)骨(gu)對剖(pou)開，剔出(chu)背(bei)脊(ji)骨(gu)，拆下雞翅(chi)，再取(qu)下雞腿(tui)，并在腿(tui)內側厚肉處劃一刀。將雞身斜刀切成兩(liang)片，用(yong)精(jing)鹽75克和(he)味精(jing)拌勻，擦遍雞的(de)身、翅(chi)、腿(tui)各(ge)個部(bu)分。

2、將香(xiang)糟、精鹽50克，加(jia)冷開(kai)水250毫升拌勻(yun)，放入糟燒酒，攪勻(yun)待用。

3、取罐(guan)(guan)(guan)一只，將攪勻的(de)酒(jiu)糟(zao)放(fang)1/3于罐(guan)(guan)(guan)底。用一快(kuai)消毒過的(de)紗布蓋住罐(guan)(guan)(guan)底酒(jiu)糟(zao)，將雞身、翅、腿放(fang)入罐(guan)(guan)(guan)內(nei)，另取紗布袋一只，裝入酒(jiu)糟(zao)，覆蓋在雞的(de)上面，密(mi)封罐(guan)(guan)(guan)口存放(fang)一天即可食用。

制作工藝

1. 凈越(yue)嫩(nen)雞(ji)放入沸水鍋中，氽2 分(fen)鐘撈出，清除血沫；

2. 再放入另一只炒鍋內，舀入清水(shui)浸沒(mei)，置(zhi)旺火上燒沸(fei)，放用小(xiao)火燜(men)約(yue)20 分鐘；

3. 將鍋(guo)端離火口，任其自然冷(leng)卻，撈出；

4. 把雞頭、雞翅剁掉，雞身剁為4 塊，用(yong)精(jing)鹽(yan)、味精(jing)擦透(tou)；

5. 將酒糟(zao)、糟(zao)燒酒混合攪(jiao)勻；

6. 取瓦罐一只，在罐底先倒入糟酒一半，鋪上消(xiao)毒紗布，再將雞(ji)塊(kuai)放入罐內；

7. 另(ling)取消(xiao)毒的紗布一(yi)塊，蓋在(zai)雞塊上面(mian)；

8. 然后，倒入余下的酒(jiu)糟(zao)壓實(shi)，密封罐口，存放(fang)兩(liang)天，即可食用。

食用須知

雞(ji)：雞(ji)肉(rou)忌與(yu)野雞(ji)、甲(jia)魚(yu)、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔肉(rou)、蝦子(zi)以及蔥蒜等一同食用；

與芝(zhi)麻(ma)、菊(ju)花同食易中毒；不宜(yi)與李子(zi)、兔(tu)肉同食，會導(dao)致(zhi)腹瀉；與芥末同食會上火。