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基本介紹

關于糟(zao)雞的(de)(de)來(lai)歷沒有(you)任何的(de)(de)史料記載。據(ju)家住梁園區白云(yun)辦事(shi)處李樓村的(de)(de)趙家驥老先生介紹，他(ta)祖上對糟(zao)雞的(de)(de)來(lai)歷有(you)一種(zhong)說(shuo)法，或許這(zhe)種(zhong)說(shuo)法最(zui)接近事(shi)實，因為這(zhe)是他(ta)們家一輩一輩傳下來(lai)的(de)(de)。

據趙家驥說(shuo)，糟(zao)雞(ji)(ji)源于(yu)唐宋時期，最初出(chu)自宮(gong)廷。宮(gong)廷里有(you)(you)個廚師(shi)善于(yu)做(zuo)糟(zao)魚，他做(zuo)的(de)(de)(de)糟(zao)魚上至皇(huang)(huang)帝下至文(wen)武(wu)百官都(dou)喜愛吃，他也因此得到皇(huang)(huang)上的(de)(de)(de)重賞。這(zhe)位廚師(shi)深感(gan)皇(huang)(huang)恩(en)浩蕩，于(yu)是更加用心。在(zai)研究改(gai)進工藝的(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)中，他突(tu)發(fa)奇想，既(ji)(ji)然能做(zuo)成(cheng)糟(zao)魚，為(wei)何不能做(zuo)成(cheng)糟(zao)雞(ji)(ji)？廚師(shi)為(wei)自己的(de)(de)(de)想法而(er)興奮不已(yi)，他立即用制作(zuo)糟(zao)魚的(de)(de)(de)方法試著(zhu)制作(zuo)糟(zao)雞(ji)(ji)。經過(guo)近千(qian)次的(de)(de)(de)增減材(cai)料，終于(yu)做(zuo)成(cheng)了(le)糟(zao)雞(ji)(ji)。這(zhe)種雞(ji)(ji)剛出(chu)鍋(guo)如(ru)一攤爛泥(ni)，拿不成(cheng)個，只有(you)(you)等涼了(le)，才(cai)可以拿起來，還得小心翼(yi)翼(yi)的(de)(de)(de)。糟(zao)雞(ji)(ji)骨(gu)肉皆酥，既(ji)(ji)有(you)(you)北方的(de)(de)(de)五(wu)香味，又(you)有(you)(you)南方的(de)(de)(de)甜、咸、麻、辣(la)味。廚師(shi)把糟(zao)雞(ji)(ji)獻給皇(huang)(huang)帝品(pin)嘗，皇(huang)(huang)帝一吃，龍(long)顏大(da)悅，贊不絕口(kou)。

自(zi)此，糟雞成為(wei)宮廷內部的一道名菜(cai)。后(hou)(hou)來(lai)，文(wen)武(wu)官員嘗到糟雞后(hou)(hou)，也紛紛讓自(zi)家(jia)的廚師到皇宮里(li)學習制作技術。再后(hou)(hou)來(lai)，和官員有來(lai)往的富人(ren)家(jia)，也有了專門做糟雞的廚師。

菜品特色

“糟雞(ji)(ji)”使(shi)用的(de)原料越(yue)雞(ji)(ji)，即浙江蕭山大種(zhong)雞(ji)(ji)。相傳2000多年前原養(yang)(yang)在越(yue)王宮內，專(zhuan)供帝王后妃(fei)觀賞玩樂(le)用，后傳入民間飼(si)養(yang)(yang)，故又稱越(yue)雞(ji)(ji)。越(yue)雞(ji)(ji)生長快，體(ti)重大，成(cheng)年閹雞(ji)(ji)可重達4、5千克，肉(rou)(rou)質含脂率低，是優良肉(rou)(rou)用品種(zhong)。用此雞(ji)(ji)糟制，肉(rou)(rou)質鮮嫩，糟香(xiang)撲鼻，別具風格(ge)，是冬令(ling)佳品。

食用價值

雞(ji)：雞(ji)肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)質(zhi)細嫩，滋(zi)味鮮美(mei)，并富(fu)有營(ying)養(yang)，有滋(zi)補養(yang)身的(de)(de)(de)作用(yong)。雞(ji)肉(rou)(rou)中蛋白質(zhi)的(de)(de)(de)含量比例很高，而(er)且消(xiao)化率高，很容易被人體吸收利用(yong)，有增強體力(li)、強壯(zhuang)身體的(de)(de)(de)作用(yong)。雞(ji)肉(rou)(rou)含有對人體生長發(fa)育有重要作用(yong)的(de)(de)(de)磷脂類，是(shi)中國(guo)人膳食(shi)結(jie)構中脂肪和(he)磷脂的(de)(de)(de)重要來源之一。雞(ji)肉(rou)(rou)對營(ying)養(yang)不良(liang)、畏寒(han)怕冷、乏(fa)力(li)疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的(de)(de)(de)食(shi)療作用(yong)。祖國(guo)醫學還(huan)認為，雞(ji)肉(rou)(rou)有溫中益氣(qi)、補虛填(tian)精、健脾胃、活血脈、強筋(jin)骨的(de)(de)(de)功效。

制作方法

原料

越雞1只(zhi)（約重(zhong)2500克(ke)）、精鹽125克(ke)、紹(shao)興(xing)香糟250克(ke)、紹(shao)興(xing)糟燒酒250毫升(sheng)、味精5克(ke)

糟雞的原料二:

主料：雞(1500克)

調(diao)料(liao)：香糟(80克(ke)) 白酒(100克(ke)) 鹽(20克(ke)) 味精(3克(ke))

步驟

1、選用當年(nian)新閹肥嫩雄雞(ji)(ji)，宰凈，放入(ru)沸(fei)(fei)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)氽(tun)五分(fen)鐘(zhong)，取(qu)出洗凈血蒙，放入(ru)鍋中(zhong)(zhong)(zhong)加水(shui)(shui)(shui)至浸沒，在旺火(huo)中(zhong)(zhong)(zhong)燒沸(fei)(fei)，移至小火(huo)上燜20分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，端離(li)火(huo)中(zhong)(zhong)(zhong)將其冷卻。然(ran)后將雞(ji)(ji)取(qu)出瀝干水(shui)(shui)(shui)，放在砧板(ban)上，先(xian)斬下頭、頸，用刀從尾部(bu)(bu)沿背脊(ji)骨(gu)對(dui)剖開，剔(ti)出背脊(ji)骨(gu)，拆下雞(ji)(ji)翅，再取(qu)下雞(ji)(ji)腿(tui)，并在腿(tui)內側(ce)厚肉處劃一(yi)刀。將雞(ji)(ji)身斜刀切(qie)成兩片，用精(jing)鹽75克和味精(jing)拌勻，擦遍雞(ji)(ji)的身、翅、腿(tui)各個部(bu)(bu)分(fen)。

2、將香糟、精鹽50克(ke)，加(jia)冷(leng)開水250毫升拌勻，放入糟燒酒，攪(jiao)勻待(dai)用(yong)。

3、取(qu)(qu)罐(guan)(guan)一(yi)只(zhi)(zhi)，將攪勻(yun)的酒(jiu)糟(zao)放(fang)1/3于(yu)罐(guan)(guan)底。用一(yi)快(kuai)消毒過的紗(sha)(sha)布蓋住罐(guan)(guan)底酒(jiu)糟(zao)，將雞(ji)身(shen)、翅、腿放(fang)入(ru)罐(guan)(guan)內，另取(qu)(qu)紗(sha)(sha)布袋一(yi)只(zhi)(zhi)，裝(zhuang)入(ru)酒(jiu)糟(zao)，覆(fu)蓋在雞(ji)的上(shang)面(mian)，密封罐(guan)(guan)口存放(fang)一(yi)天(tian)即可食用。

制作工藝

1. 凈越(yue)嫩雞放入沸(fei)水鍋(guo)中(zhong)，氽2 分鐘(zhong)撈(lao)出(chu)，清除血沫(mo)；

2. 再放入(ru)另一只炒鍋內，舀入(ru)清水浸沒，置旺火上燒沸，放用(yong)小(xiao)火燜約20 分鐘；

3. 將(jiang)鍋端離(li)火口(kou)，任其自然冷卻，撈出(chu)；

4. 把雞頭、雞翅剁掉，雞身剁為4 塊，用(yong)精(jing)鹽、味精(jing)擦透；

5. 將酒糟、糟燒酒混(hun)合攪勻；

6. 取瓦罐一只，在罐底先倒入糟酒一半，鋪上消毒紗布(bu)，再將(jiang)雞塊放入罐內；

7. 另取消(xiao)毒的紗布一塊，蓋在雞(ji)塊上面；

8. 然后，倒(dao)入余下的酒(jiu)糟(zao)壓實，密(mi)封罐(guan)口，存放兩天，即可食用。

食用須知

雞：雞肉(rou)忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽(ji)魚、兔肉(rou)、蝦子以及(ji)蔥蒜等一同食用；

與(yu)芝麻、菊花(hua)同食易(yi)中毒；不(bu)宜(yi)與(yu)李子、兔肉(rou)同食，會導致腹瀉；與(yu)芥末同食會上火。