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基本介紹

關于(yu)糟雞(ji)的來(lai)歷沒有(you)任何的史料記載(zai)。據家(jia)住梁園區白(bai)云辦事處(chu)李樓村的趙(zhao)家(jia)驥老先(xian)生介紹，他(ta)祖上對糟雞(ji)的來(lai)歷有(you)一種(zhong)說法，或許(xu)這種(zhong)說法最接近事實(shi)，因(yin)為這是他(ta)們家(jia)一輩一輩傳下(xia)來(lai)的。

據趙家驥說，糟雞(ji)源于唐宋時(shi)期，最(zui)初(chu)出自宮廷(ting)。宮廷(ting)里有(you)(you)個(ge)廚(chu)(chu)師(shi)善于做(zuo)糟魚(yu)，他(ta)(ta)做(zuo)的(de)(de)(de)糟魚(yu)上至(zhi)皇(huang)(huang)帝下至(zhi)文武百官都喜愛吃，他(ta)(ta)也因(yin)此得到皇(huang)(huang)上的(de)(de)(de)重賞。這位廚(chu)(chu)師(shi)深感皇(huang)(huang)恩浩蕩，于是(shi)更加用(yong)心(xin)。在研究改進工藝的(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，他(ta)(ta)突發奇想，既然(ran)能(neng)做(zuo)成(cheng)糟魚(yu)，為(wei)何不(bu)(bu)能(neng)做(zuo)成(cheng)糟雞(ji)？廚(chu)(chu)師(shi)為(wei)自己的(de)(de)(de)想法而興奮不(bu)(bu)已，他(ta)(ta)立即用(yong)制作糟魚(yu)的(de)(de)(de)方(fang)法試著制作糟雞(ji)。經(jing)過(guo)近千(qian)次(ci)的(de)(de)(de)增(zeng)減(jian)材(cai)料，終(zhong)于做(zuo)成(cheng)了糟雞(ji)。這種(zhong)雞(ji)剛出鍋如一攤爛泥，拿不(bu)(bu)成(cheng)個(ge)，只有(you)(you)等(deng)涼了，才可(ke)以(yi)拿起來，還(huan)得小心(xin)翼(yi)翼(yi)的(de)(de)(de)。糟雞(ji)骨肉皆酥，既有(you)(you)北方(fang)的(de)(de)(de)五香味，又有(you)(you)南方(fang)的(de)(de)(de)甜、咸、麻、辣味。廚(chu)(chu)師(shi)把糟雞(ji)獻給皇(huang)(huang)帝品嘗(chang)，皇(huang)(huang)帝一吃，龍顏大悅(yue)，贊不(bu)(bu)絕口。

自(zi)此，糟雞(ji)成為宮(gong)廷內部的一道名菜。后(hou)來，文武官員嘗到(dao)糟雞(ji)后(hou)，也紛紛讓自(zi)家的廚(chu)師到(dao)皇宮(gong)里學習制作技術。再(zai)后(hou)來，和官員有來往的富人家，也有了(le)專(zhuan)門做(zuo)糟雞(ji)的廚(chu)師。

菜品特色

“糟雞(ji)”使用(yong)的原(yuan)料越雞(ji)，即浙江蕭山大種(zhong)雞(ji)。相傳2000多年(nian)前原(yuan)養(yang)在越王(wang)宮內，專供帝王(wang)后(hou)妃觀(guan)賞玩樂用(yong)，后(hou)傳入民(min)間(jian)飼(si)養(yang)，故又稱越雞(ji)。越雞(ji)生長快(kuai)，體重大，成年(nian)閹雞(ji)可重達(da)4、5千克(ke)，肉質含脂率低(di)，是優(you)良(liang)肉用(yong)品(pin)種(zhong)。用(yong)此雞(ji)糟制，肉質鮮嫩(nen)，糟香撲鼻，別具(ju)風格，是冬(dong)令佳品(pin)。

食用價值

雞(ji)：雞(ji)肉肉質細嫩，滋(zi)味鮮(xian)美，并富有(you)營養(yang)，有(you)滋(zi)補養(yang)身(shen)的(de)作(zuo)(zuo)用。雞(ji)肉中蛋白質的(de)含量比(bi)例很高(gao)，而且消化(hua)率高(gao)，很容易被(bei)人體吸(xi)收利用，有(you)增強(qiang)體力(li)、強(qiang)壯身(shen)體的(de)作(zuo)(zuo)用。雞(ji)肉含有(you)對(dui)人體生長(chang)發育有(you)重(zhong)要作(zuo)(zuo)用的(de)磷(lin)脂(zhi)(zhi)類(lei)，是中國(guo)人膳食(shi)結(jie)構中脂(zhi)(zhi)肪和(he)磷(lin)脂(zhi)(zhi)的(de)重(zhong)要來源之一(yi)。雞(ji)肉對(dui)營養(yang)不良、畏寒怕冷、乏力(li)疲勞、月經不調(diao)、貧血(xue)、虛弱等有(you)很好的(de)食(shi)療作(zuo)(zuo)用。祖國(guo)醫(yi)學還認為，雞(ji)肉有(you)溫中益氣、補虛填(tian)精、健(jian)脾(pi)胃(wei)、活(huo)血(xue)脈、強(qiang)筋(jin)骨的(de)功效(xiao)。

制作方法

原料

越雞(ji)1只(zhi)（約重(zhong)2500克(ke)(ke)）、精鹽125克(ke)(ke)、紹(shao)興香(xiang)糟(zao)250克(ke)(ke)、紹(shao)興糟(zao)燒酒250毫升、味精5克(ke)(ke)

糟雞的原料二:

主料：雞(1500克)

調料：香糟(80克(ke)) 白酒(100克(ke)) 鹽(20克(ke)) 味精(3克(ke))

步驟

1、選用(yong)當年(nian)新(xin)閹(yan)肥(fei)嫩雄(xiong)雞，宰凈，放(fang)入沸水中氽五分鐘(zhong)，取出洗凈血蒙，放(fang)入鍋中加水至浸沒，在旺火中燒沸，移至小火上燜20分鐘(zhong)左(zuo)右，端離火中將(jiang)其冷卻。然后將(jiang)雞取出瀝干水，放(fang)在砧板上，先斬(zhan)下(xia)(xia)頭、頸，用(yong)刀從尾部沿背脊骨(gu)對(dui)剖開，剔出背脊骨(gu)，拆下(xia)(xia)雞翅，再取下(xia)(xia)雞腿，并在腿內(nei)側厚肉(rou)處(chu)劃一(yi)刀。將(jiang)雞身斜刀切(qie)成(cheng)兩片，用(yong)精鹽75克和味精拌勻，擦遍雞的身、翅、腿各個(ge)部分。

2、將香糟(zao)、精鹽50克，加冷(leng)開水250毫(hao)升(sheng)拌(ban)勻(yun)，放入(ru)糟(zao)燒(shao)酒，攪勻(yun)待(dai)用。

3、取罐一(yi)只(zhi)，將(jiang)攪(jiao)勻的(de)酒糟放(fang)1/3于罐底。用一(yi)快消毒(du)過的(de)紗(sha)布(bu)蓋(gai)住(zhu)罐底酒糟，將(jiang)雞身(shen)、翅、腿放(fang)入罐內(nei)，另取紗(sha)布(bu)袋一(yi)只(zhi)，裝入酒糟，覆(fu)蓋(gai)在雞的(de)上面(mian)，密封(feng)罐口存放(fang)一(yi)天即可食用。

制作工藝

1. 凈越嫩雞放入(ru)沸水(shui)鍋中，氽2 分鐘撈出，清(qing)除血沫；

2. 再放入(ru)另一只炒鍋(guo)內，舀入(ru)清(qing)水(shui)浸沒，置(zhi)旺火(huo)上燒沸，放用小火(huo)燜約20 分(fen)鐘(zhong)；

3. 將(jiang)鍋端離(li)火口，任其自然冷卻，撈出；

4. 把雞頭、雞翅剁掉，雞身(shen)剁為4 塊，用精(jing)鹽、味(wei)精(jing)擦透；

5. 將(jiang)酒糟、糟燒酒混合攪勻；

6. 取瓦罐一只，在罐底先倒入糟酒一半，鋪上消毒紗布，再(zai)將雞(ji)塊放入罐(guan)內(nei)；

7. 另取消毒的紗布一塊，蓋(gai)在雞塊上面；

8. 然后，倒入余下的酒(jiu)糟(zao)壓實，密封罐口，存放兩天，即可(ke)食用。

食用須知

雞(ji)：雞(ji)肉(rou)忌與野雞(ji)、甲魚(yu)、鯉(li)魚(yu)、鯽魚(yu)、兔(tu)肉(rou)、蝦(xia)子以及蔥(cong)蒜等一同食用(yong)；

與芝麻、菊花同(tong)食易中毒；不宜(yi)與李子、兔肉同(tong)食，會(hui)導致(zhi)腹瀉；與芥(jie)末同(tong)食會(hui)上火(huo)。