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基本介紹

關(guan)于糟雞(ji)的(de)來歷沒有任何的(de)史料(liao)記載。據家住梁園區白云辦事(shi)處李(li)樓村的(de)趙家驥老(lao)先生(sheng)介紹，他祖(zu)上對糟雞(ji)的(de)來歷有一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)說法，或許這種(zhong)(zhong)說法最接近(jin)事(shi)實(shi)，因為這是他們家一(yi)(yi)輩一(yi)(yi)輩傳(chuan)下來的(de)。

據趙(zhao)家驥說(shuo)，糟(zao)雞源于唐(tang)宋時期，最(zui)初出自(zi)宮廷。宮廷里有個(ge)廚師(shi)(shi)善(shan)于做(zuo)糟(zao)魚(yu)(yu)，他做(zuo)的糟(zao)魚(yu)(yu)上至皇(huang)帝下(xia)至文武百官都(dou)喜(xi)愛吃，他也因此(ci)得到皇(huang)上的重(zhong)賞(shang)。這(zhe)位廚師(shi)(shi)深感皇(huang)恩浩蕩(dang)，于是更加用(yong)心。在(zai)研究改進工藝的過程中，他突發(fa)奇想(xiang)，既然能做(zuo)成糟(zao)魚(yu)(yu)，為何不(bu)(bu)能做(zuo)成糟(zao)雞？廚師(shi)(shi)為自(zi)己的想(xiang)法(fa)(fa)而興奮不(bu)(bu)已，他立即用(yong)制(zhi)作糟(zao)魚(yu)(yu)的方(fang)(fang)法(fa)(fa)試著制(zhi)作糟(zao)雞。經過近千次的增減材料，終于做(zuo)成了(le)糟(zao)雞。這(zhe)種雞剛出鍋如一攤爛(lan)泥，拿(na)不(bu)(bu)成個(ge)，只(zhi)有等涼了(le)，才可以拿(na)起(qi)來(lai)，還得小心翼翼的。糟(zao)雞骨肉(rou)皆酥，既有北方(fang)(fang)的五香味(wei)，又有南方(fang)(fang)的甜(tian)、咸、麻、辣味(wei)。廚師(shi)(shi)把糟(zao)雞獻給皇(huang)帝品嘗，皇(huang)帝一吃，龍顏大悅，贊不(bu)(bu)絕口。

自此，糟(zao)雞(ji)成為宮廷內部的(de)(de)一道(dao)名菜(cai)。后來(lai)，文武(wu)官員(yuan)嘗到糟(zao)雞(ji)后，也(ye)紛紛讓自家(jia)(jia)的(de)(de)廚(chu)(chu)師(shi)到皇宮里(li)學(xue)習制作技術。再后來(lai)，和官員(yuan)有(you)來(lai)往(wang)的(de)(de)富人家(jia)(jia)，也(ye)有(you)了(le)專門(men)做(zuo)糟(zao)雞(ji)的(de)(de)廚(chu)(chu)師(shi)。

菜品特色

“糟(zao)雞(ji)”使用(yong)的(de)原(yuan)(yuan)料越雞(ji)，即(ji)浙江蕭山大(da)(da)種(zhong)雞(ji)。相(xiang)傳(chuan)2000多(duo)年(nian)前原(yuan)(yuan)養(yang)在越王宮內，專供帝王后(hou)妃觀賞玩樂(le)用(yong)，后(hou)傳(chuan)入民間飼(si)養(yang)，故又稱越雞(ji)。越雞(ji)生長快，體重大(da)(da)，成(cheng)年(nian)閹雞(ji)可重達4、5千(qian)克，肉質含脂(zhi)率(lv)低，是優良肉用(yong)品(pin)種(zhong)。用(yong)此雞(ji)糟(zao)制，肉質鮮(xian)嫩，糟(zao)香撲鼻，別(bie)具風格(ge)，是冬(dong)令佳品(pin)。

食用價值

雞(ji)(ji)(ji)：雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)細嫩(nen)，滋(zi)味鮮美，并富有(you)(you)營(ying)養，有(you)(you)滋(zi)補(bu)養身的(de)作(zuo)用(yong)。雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)中(zhong)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)含(han)量(liang)比例很(hen)高(gao)，而(er)且消化率高(gao)，很(hen)容(rong)易被人(ren)體(ti)吸收利用(yong)，有(you)(you)增強體(ti)力、強壯(zhuang)身體(ti)的(de)作(zuo)用(yong)。雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)含(han)有(you)(you)對人(ren)體(ti)生長(chang)發育有(you)(you)重要作(zuo)用(yong)的(de)磷脂(zhi)類，是中(zhong)國人(ren)膳食(shi)結構中(zhong)脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)重要來源之一(yi)。雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)對營(ying)養不良、畏寒(han)怕冷(leng)、乏力疲勞、月經不調、貧血(xue)、虛弱(ruo)等有(you)(you)很(hen)好(hao)的(de)食(shi)療作(zuo)用(yong)。祖(zu)國醫(yi)學還(huan)認為(wei)，雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)有(you)(you)溫中(zhong)益(yi)氣、補(bu)虛填精、健脾胃、活血(xue)脈、強筋骨的(de)功效。

制作方法

原料

越雞1只（約重2500克）、精鹽125克、紹(shao)興香(xiang)糟250克、紹(shao)興糟燒酒250毫升(sheng)、味精5克

糟雞的原料二:

主料(liao)：雞(1500克)

調料(liao)：香糟(zao)(80克(ke)) 白酒(100克(ke)) 鹽(20克(ke)) 味(wei)精(3克(ke))

步驟

1、選用(yong)當年新閹肥嫩雄(xiong)雞(ji)，宰凈，放入沸水(shui)中氽五分(fen)鐘(zhong)，取(qu)出(chu)洗(xi)凈血蒙(meng)，放入鍋中加水(shui)至浸沒，在(zai)(zai)旺火(huo)中燒沸，移至小火(huo)上燜20分(fen)鐘(zhong)左右，端離(li)火(huo)中將其冷卻。然后將雞(ji)取(qu)出(chu)瀝干水(shui)，放在(zai)(zai)砧板上，先斬下頭、頸，用(yong)刀(dao)(dao)(dao)從尾部(bu)沿背(bei)脊骨(gu)對(dui)剖(pou)開，剔出(chu)背(bei)脊骨(gu)，拆下雞(ji)翅(chi)(chi)，再取(qu)下雞(ji)腿，并(bing)在(zai)(zai)腿內側厚肉處劃一刀(dao)(dao)(dao)。將雞(ji)身斜刀(dao)(dao)(dao)切成兩片，用(yong)精鹽75克和味精拌勻，擦(ca)遍雞(ji)的身、翅(chi)(chi)、腿各個部(bu)分(fen)。

2、將香糟、精鹽50克(ke)，加冷(leng)開水250毫(hao)升拌勻，放入糟燒(shao)酒，攪勻待用。

3、取罐一(yi)只(zhi)，將攪勻的(de)酒糟放(fang)1/3于罐底。用(yong)(yong)一(yi)快消毒(du)過的(de)紗布蓋(gai)住(zhu)罐底酒糟，將雞身、翅、腿放(fang)入(ru)罐內(nei)，另取紗布袋一(yi)只(zhi)，裝入(ru)酒糟，覆(fu)蓋(gai)在雞的(de)上面，密封罐口(kou)存放(fang)一(yi)天(tian)即可食(shi)用(yong)(yong)。

制作工藝

1. 凈越嫩(nen)雞放入沸水鍋中，氽2 分鐘撈出，清除血(xue)沫；

2. 再(zai)放(fang)入另一只炒鍋內，舀入清(qing)水浸沒(mei)，置(zhi)旺火上燒沸，放(fang)用小火燜約20 分鐘；

3. 將鍋端離火口(kou)，任其自然冷卻(que)，撈出；

4. 把雞(ji)頭、雞(ji)翅剁(duo)掉，雞(ji)身剁(duo)為4 塊，用精鹽(yan)、味(wei)精擦透；

5. 將(jiang)酒糟、糟燒酒混合攪勻；

6. 取瓦罐一只，在罐底先倒入糟酒一半，鋪上消毒紗布，再將雞塊放入罐內；

7. 另取消毒(du)的紗布一塊(kuai)，蓋在雞塊(kuai)上面(mian)；

8. 然(ran)后，倒入余下的酒糟(zao)壓實，密封罐口，存(cun)放兩天，即可食用。

食用須知

雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用(yong)；

與(yu)芝(zhi)麻(ma)、菊花同食(shi)(shi)易中毒；不宜與(yu)李子、兔肉同食(shi)(shi)，會導致腹(fu)瀉(xie)；與(yu)芥末同食(shi)(shi)會上火。