此菜制作關鍵在于掌握火候(hou),蛋糊(hu)經油炸后(hou)形(xing)成細如(ru)蓑衣絲(si)的蛋絲(si),包裹住蝦仁,色澤金黃油潤,質地香松酥脆,用蔥白段、甜面醬一起蘸(zhan)食,味道佳美。
主料:蝦仁750克
輔(fu)料:淀粉(蠶(can)豆)20克雞蛋(dan)150克
調(diao)料:香菜15克(ke) 小蔥15克(ke) 甜(tian)面醬(jiang)15克(ke) 鹽1克(ke) 豬油(煉制(zhi))50克(ke) 味精3克(ke)
1、將雞(ji)蛋磕在碗內,放入(ru)濕淀粉、精(jing)鹽(yan)、味精(jing),打散后放入(ru)蝦仁,攪拌均勻(yun)。
2、炒鍋置旺(wang)火,下(xia)入熟豬油(you)(you),燒至七成熱,一(yi)邊用長鐵筷(kuai)在油(you)(you)鍋內順(shun)時針方向劃動,一(yi)邊將雞蛋蝦仁糊(hu)從高處徐(xu)徐(xu)倒入油(you)(you)鍋。
3、炸至蛋絲酥(su)脆時,迅速用漏勺(shao)撈起,瀝去(qu)油。
4、用筷子撥松裝盤,圍上洗凈焯熟的(de)香(xiang)菜葉,配蔥(cong)白段、甜面醬一同上席,即成(cheng)。