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基本介紹

“三(san)香(xiang)(xiang)齋”的(de)(de)(de)(de)來歷: 據(ju)《如(ru)皋縣(xian)志》記載，公元(yuan)三(san)九(jiu)七年(nian)即(ji)隆安元(yuan)年(nian)，晉安帝(di)司馬德宗家已將白(bai)(bai)蒲置為“蒲濤縣(xian)地”，距今已有一千(qian)六百多年(nian)的(de)(de)(de)(de)歷史。“白(bai)(bai)蒲茶(cha)(cha)干”始制于(yu)清朝康(kang)熙年(nian)間，一門姓屠(tu)(tu)的(de)(de)(de)(de)湖州人(ren)在白(bai)(bai)蒲北(bei)街(jie)開的(de)(de)(de)(de)一豆(dou)腐(fu)干店(dian)(dian)(dian)，店(dian)(dian)(dian)號“三(san)香(xiang)(xiang)齋”，又名(ming)“屠(tu)(tu)三(san)香(xiang)(xiang)”、白(bai)(bai)蒲北(bei)街(jie)是南北(bei)交通要道(dao)，商業較(jiao)盛，油(you)餅糧行(xing)(xing)，京貨店(dian)(dian)(dian)，水(shui)煙棧，各(ge)式菜館，點心(xin)店(dian)(dian)(dian) ，魚(yu)行(xing)(xing)、茶(cha)(cha)館等(deng)店(dian)(dian)(dian)鋪林立，來往商人(ren)，小(xiao)(xiao)販很(hen)(hen)多，每日清晨(chen)，商民，街(jie)坊鄉(xiang)老，小(xiao)(xiao)販等(deng)都喜歡坐茶(cha)(cha)館，閑談生意經(jing)，山(shan)海經(jing)，一邊談心(xin)，一邊買來屠(tu)(tu)氏的(de)(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)干佐茶(cha)(cha)。因其近似(si)茶(cha)(cha)色，又是名(ming)茶(cha)(cha)配食(shi)的(de)(de)(de)(de)佳(jia)品，故取名(ming)茶(cha)(cha)干。到康(kang)熙丙子年(nian)（康(kang)熙三(san)十(shi)五年(nian)，即(ji)一六九(jiu)六年(nian)），“屠(tu)(tu)三(san)香(xiang)(xiang)”生產的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)干由于(yu)加(jia)工工藝精細(xi)，用料(liao)考究(jiu)進嘴細(xi)軟勁韌(ren)，美味可口，算(suan)得上色、香(xiang)(xiang)、味俱佳(jia)，茶(cha)(cha)干上模壓店(dian)(dian)(dian)號，很(hen)(hen)有特色，被(bei)譽為白(bai)(bai)蒲一絕。

清朝乾隆(long)皇(huang)帝下江南時，地方官特別(bie)選擇了“三(san)香齋”茶干(gan)(gan)(gan)作為(wei)貢品，請皇(huang)上品嘗(chang)，乾隆(long)嘗(chang)后(hou)甚悅，又(you)聽該店(dian)獨家經營的介紹 ，便御筆(bi)寫下“只此(ci)(ci)(ci)一家”的題字，賜(si)予褒揚。屠氏得此(ci)(ci)(ci)御筆(bi)歡(huan)喜欲狂(kuang)，并將“只此(ci)(ci)(ci)一家”制(zhi)成(cheng)金字匾額，懸于(yu)店(dian)堂，自得御筆(bi)“只此(ci)(ci)(ci)一家”，“三(san)香齋”茶干(gan)(gan)(gan)馳名(ming)大江南北(bei)。嗣后(hou)“三(san)香齋”茶干(gan)(gan)(gan)店(dian)，生意(yi)更加興隆(long)。

食用價值

白(bai)蒲(pu)茶干選用優(you)質(zhi)大豆(dou)，多種香(xiang)料精(jing)制而成。內(nei)含易于人體(ti)消化(hua)的優(you)質(zhi)蛋白(bai)質(zhi)及人體(ti)所必須的維生素(su)B1、B2和鈣、磷、鐵(tie)等，還(huan)含有動物性食品所缺乏(fa)的不飽和脂肪酸，能彌補動物菜肴的缺陷，對(dui)于增(zeng)補人體(ti)和營(ying)養極為有利。茶干又味美香(xiang)芳，富(fu)有韌性，色澤美觀(guan)，形狀(zhuang)方且薄，別(bie)具一格(ge)，經(jing)濟實惠，弛名四方，極受群眾歡迎(ying)。

白蒲(pu)茶(cha)干(gan)食(shi)(shi)用方(fang)法甚多，既可冷食(shi)(shi)涼拌，也可葷燴素(su)炒，四(si)季菜肴均(jun)可配用，別有(you)風味(wei)。如選用水餃餡、春卷餡更(geng)加香味(wei)獨特(te)，從(cong)營(ying)養成份來看，該品(pin)內含優質(zhi)植物(wu)蛋(dan)白質(zhi)，不飽和脂(zhi)肪酸及多種維生素(su)，對增補人體營(ying)養極為(wei)有(you)利，是高血脂(zhi)病、糖尿病、冠心病者常(chang)用的(de)(de)理想食(shi)(shi)品(pin)，同時白蒲(pu)茶(cha)干(gan)已成為(wei)人們饋贈(zeng)親友(you)的(de)(de)禮品(pin)，和外出旅游(you)攜帶的(de)(de)方(fang)便食(shi)(shi)品(pin)。有(you)的(de)(de)歸國僑胞也慕名前來訂(ding)購，帶給外國親友(you)品(pin)嘗。

制作方法

白蒲(pu)茶干(gan)(gan)傳統的制作方法:白蒲(pu)茶干(gan)(gan)味美，主要是選料考(kao)究(jiu)，加工精(jing)細，操作認真，一絲不茍(gou)。

人們檢看茶干(gan)質量，常將茶干(gan)對角相折，總不(bu)斷(duan)裂，而(er)芳香(xiang)撲(pu)鼻，群眾夸獎說(shuo)：“進了(le)三(san)里(li)墩(dun)，聞到茶干(gan)香(xiang)”，可見其味香(xiang)沁人。

白蒲茶干(gan)傳(chuan)統的操作過程，可(ke)以概括為以下幾個方面：浸豆、糙皮、磨(mo)豆、扯漿(jiang)、煮漿(jiang)、點(dian)漿(jiang)、包、榨、剝、煮、扎等，細說(shuo)有二十一道工序。

白蒲茶干傳(chuan)統(tong)的(de)加工，不僅工序(xu)多(duo)，而且(qie)每道工序(xu)的(de)技術性(xing)都較強，與產品(pin)的(de)質量(liang)有直接(jie)關系(xi)。以煮(zhu)(zhu)漿來說，燒(shao)火要旺，煮(zhu)(zhu)得(de)越快越好，如慢火燒(shao)，則易潮漿，對質量(liang)，產量(liang)都有不利影響。

煮(zhu)好的(de)漿出灶(zao)入缸時，要堅持“過篩”這(zhe)一道(dao)工序(xu)，將(jiang)扯漿或套(tao)漿時從布眼中(zhong)漏出的(de)反渣去盡，提(ti)高豆(dou)漿的(de)純度，這(zhe)樣做：

(1)漿中的(de)飛渣越少(shao)，生產出(chu)的(de)茶(cha)干韌性越強。

(2)韌性強的茶(cha)干在煮制過程中(zhong)破碎(sui)少(shao)，成品產量高。

(3)韌性強的茶干耐煮制(zhi)吸(xi)味足，口(kou)味好。再拿煮制(zhi)茶干來說，各種配料齊全，用料恰當，這也是保持(chi)名特產(chan)的重要環節。

煮制的(de)配料(liao)有白(bai)大川，元(yuan)回(hui)、丁(ding)香(xiang)、精(jing)鹽、味精(jing)及自制的(de)三伏醬油(you)等，特別是自制的(de)三伏醬油(you)，要(yao)熬得(de)濃(nong)，熬得(de)香(xiang)。此外，在(zai)選(xuan)擇黃(huang)豆(dou)豆(dou)種(zhong)，浸豆(dou)的(de)時間，氣(qi)溫季節(jie)的(de)變化，煮制等方(fang)面(mian)都有一定的(de)操作要(yao)求和技(ji)術要(yao)領。