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基本介紹

“三(san)香(xiang)(xiang)齋”的(de)(de)來歷: 據《如皋(gao)縣志》記載，公(gong)元(yuan)三(san)九七年(nian)(nian)(nian)即隆安元(yuan)年(nian)(nian)(nian)，晉安帝司馬德(de)宗家已(yi)將白(bai)(bai)(bai)蒲(pu)(pu)置為(wei)“蒲(pu)(pu)濤(tao)縣地”，距今已(yi)有一千六(liu)百多年(nian)(nian)(nian)的(de)(de)歷史。“白(bai)(bai)(bai)蒲(pu)(pu)茶(cha)干(gan)”始制于(yu)清朝(chao)康(kang)(kang)(kang)熙年(nian)(nian)(nian)間，一門姓屠(tu)的(de)(de)湖州人(ren)在白(bai)(bai)(bai)蒲(pu)(pu)北(bei)街開的(de)(de)一豆(dou)(dou)腐干(gan)店，店號“三(san)香(xiang)(xiang)齋”，又名(ming)“屠(tu)三(san)香(xiang)(xiang)”、白(bai)(bai)(bai)蒲(pu)(pu)北(bei)街是南北(bei)交通要道，商業較盛，油餅糧行，京貨店，水(shui)煙(yan)棧，各式菜館，點(dian)心(xin)店 ，魚行、茶(cha)館等店鋪林(lin)立，來往商人(ren)，小販很(hen)多，每日清晨，商民，街坊(fang)鄉老，小販等都喜歡坐茶(cha)館，閑(xian)談(tan)生意經(jing)，山海經(jing)，一邊談(tan)心(xin)，一邊買來屠(tu)氏的(de)(de)豆(dou)(dou)腐干(gan)佐茶(cha)。因其(qi)近似茶(cha)色(se)，又是名(ming)茶(cha)配(pei)食的(de)(de)佳品，故(gu)取名(ming)茶(cha)干(gan)。到康(kang)(kang)(kang)熙丙(bing)子(zi)年(nian)(nian)(nian)（康(kang)(kang)(kang)熙三(san)十五年(nian)(nian)(nian)，即一六(liu)九六(liu)年(nian)(nian)(nian)），“屠(tu)三(san)香(xiang)(xiang)”生產的(de)(de)茶(cha)干(gan)由于(yu)加工工藝精細(xi)，用(yong)料考究進嘴細(xi)軟(ruan)勁韌，美味可(ke)口，算得上色(se)、香(xiang)(xiang)、味俱佳，茶(cha)干(gan)上模壓店號，很(hen)有特色(se)，被譽為(wei)白(bai)(bai)(bai)蒲(pu)(pu)一絕。

清朝(chao)乾隆(long)皇帝下江南時(shi)，地方官特別(bie)選擇(ze)了“三香齋”茶(cha)干(gan)作為貢品，請皇上品嘗，乾隆(long)嘗后甚(shen)悅，又聽該店獨(du)家(jia)(jia)經營(ying)的介紹 ，便(bian)御筆(bi)寫下“只此(ci)一家(jia)(jia)”的題字，賜予褒揚。屠氏(shi)得此(ci)御筆(bi)歡喜欲狂，并(bing)將(jiang)“只此(ci)一家(jia)(jia)”制成金字匾額，懸于(yu)店堂，自得御筆(bi)“只此(ci)一家(jia)(jia)”，“三香齋”茶(cha)干(gan)馳名(ming)大江南北。嗣(si)后“三香齋”茶(cha)干(gan)店，生意更(geng)加興隆(long)。

食用價值

白蒲茶干選用優質大豆，多種香料(liao)精制而成。內含易(yi)于(yu)人體(ti)消化的優質蛋白質及人體(ti)所(suo)必須的維生(sheng)素B1、B2和(he)鈣、磷、鐵(tie)等，還含有(you)動(dong)物性食品所(suo)缺(que)乏的不飽和(he)脂肪(fang)酸，能彌(mi)補(bu)動(dong)物菜肴(yao)的缺(que)陷，對于(yu)增補(bu)人體(ti)和(he)營養(yang)極為有(you)利。茶干又(you)味美香芳，富有(you)韌性，色澤美觀，形(xing)狀(zhuang)方(fang)且薄，別具一(yi)格，經濟實惠，弛名四(si)方(fang)，極受群(qun)眾歡迎(ying)。

白蒲茶干食用(yong)方法甚多，既可(ke)冷食涼拌(ban)，也可(ke)葷燴素(su)炒，四(si)季菜(cai)肴均可(ke)配用(yong)，別有(you)風味。如選用(yong)水餃餡(xian)、春(chun)卷餡(xian)更(geng)加香味獨特，從營養成份來(lai)看，該品內含優質植(zhi)物蛋白質，不(bu)飽和脂肪酸(suan)及(ji)多種(zhong)維生素(su)，對增補人(ren)體(ti)營養極為(wei)有(you)利，是高(gao)血脂病、糖尿病、冠(guan)心病者常用(yong)的(de)理想食品，同(tong)時(shi)白蒲茶干已成為(wei)人(ren)們(men)饋贈親友的(de)禮品，和外(wai)出旅游攜帶(dai)的(de)方便食品。有(you)的(de)歸國僑胞(bao)也慕名前來(lai)訂(ding)購，帶(dai)給外(wai)國親友品嘗。

制作方法

白蒲茶(cha)干(gan)傳統的制作方法:白蒲茶(cha)干(gan)味(wei)美，主要是選料考究，加工精細，操作認真，一絲不茍。

人(ren)們檢(jian)看茶(cha)干質量，常將茶(cha)干對角相折，總不(bu)斷裂(lie)，而芳香撲(pu)鼻，群(qun)眾夸(kua)獎說：“進了(le)三里墩，聞到茶(cha)干香”，可(ke)見(jian)其味香沁人(ren)。

白蒲(pu)茶干傳統的操作過(guo)程(cheng)，可以概括為以下幾個方面：浸(jin)豆、糙皮、磨豆、扯漿(jiang)、煮(zhu)漿(jiang)、點漿(jiang)、包、榨(zha)、剝、煮(zhu)、扎等，細說有二十一道工序。

白(bai)蒲茶干傳統的(de)(de)加工，不(bu)僅工序多，而且每道工序的(de)(de)技(ji)術性都較(jiao)強，與(yu)產(chan)品(pin)的(de)(de)質量(liang)有直接(jie)關系。以煮(zhu)漿(jiang)來(lai)說(shuo)，燒(shao)火(huo)要旺，煮(zhu)得越快越好(hao)，如(ru)慢火(huo)燒(shao)，則易潮漿(jiang)，對質量(liang)，產(chan)量(liang)都有不(bu)利影響。

煮好(hao)的(de)漿(jiang)(jiang)出(chu)灶入缸時，要堅持“過篩”這一道工序，將扯漿(jiang)(jiang)或套漿(jiang)(jiang)時從布眼中漏(lou)出(chu)的(de)反(fan)渣去盡，提高豆漿(jiang)(jiang)的(de)純度，這樣做(zuo)：

(1)漿中的飛渣越少，生產(chan)出的茶干韌性越強。

(2)韌性強的茶干在(zai)煮制過程中破(po)碎少，成品產量高。

(3)韌性強(qiang)的茶干耐(nai)煮(zhu)制吸味(wei)足(zu)，口味(wei)好。再(zai)拿(na)煮(zhu)制茶干來說，各種(zhong)配(pei)料齊全，用料恰當，這也是保持名特(te)產的重要(yao)環節。

煮制(zhi)的配料有(you)白大川，元回、丁香、精鹽、味精及自制(zhi)的三(san)伏醬油(you)等，特別是(shi)自制(zhi)的三(san)伏醬油(you)，要熬得濃，熬得香。此外(wai)，在選擇黃豆(dou)(dou)豆(dou)(dou)種，浸豆(dou)(dou)的時間(jian)，氣溫季節(jie)的變化(hua)，煮制(zhi)等方面都有(you)一(yi)定的操作要求(qiu)和技術要領。