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基本介紹

“三香齋”的(de)(de)(de)來(lai)歷: 據《如皋縣(xian)(xian)志》記載，公元(yuan)三九(jiu)七年即隆安元(yuan)年，晉安帝司馬德宗家(jia)已(yi)將白(bai)蒲置為(wei)“蒲濤縣(xian)(xian)地”，距今已(yi)有(you)一(yi)千(qian)六百多(duo)年的(de)(de)(de)歷史。“白(bai)蒲茶(cha)(cha)(cha)干(gan)”始制(zhi)于清朝康(kang)熙(xi)年間(jian)，一(yi)門(men)姓屠的(de)(de)(de)湖州人在白(bai)蒲北(bei)街(jie)開的(de)(de)(de)一(yi)豆腐干(gan)店(dian)(dian)，店(dian)(dian)號(hao)“三香齋”，又(you)名(ming)(ming)(ming)“屠三香”、白(bai)蒲北(bei)街(jie)是南(nan)北(bei)交通(tong)要道(dao)，商(shang)業較盛，油(you)餅糧行，京貨店(dian)(dian)，水煙棧，各式菜館，點心店(dian)(dian) ，魚行、茶(cha)(cha)(cha)館等(deng)店(dian)(dian)鋪林立，來(lai)往(wang)商(shang)人，小(xiao)販(fan)很多(duo)，每日清晨，商(shang)民，街(jie)坊鄉老，小(xiao)販(fan)等(deng)都喜(xi)歡坐茶(cha)(cha)(cha)館，閑談生(sheng)意經，山海(hai)經，一(yi)邊(bian)(bian)談心，一(yi)邊(bian)(bian)買來(lai)屠氏的(de)(de)(de)豆腐干(gan)佐茶(cha)(cha)(cha)。因其近似(si)茶(cha)(cha)(cha)色(se)，又(you)是名(ming)(ming)(ming)茶(cha)(cha)(cha)配(pei)食的(de)(de)(de)佳品，故取名(ming)(ming)(ming)茶(cha)(cha)(cha)干(gan)。到康(kang)熙(xi)丙子年（康(kang)熙(xi)三十五(wu)年，即一(yi)六九(jiu)六年），“屠三香”生(sheng)產的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)干(gan)由于加工工藝精細，用(yong)料考究進嘴(zui)細軟勁(jing)韌，美味可口，算得(de)上色(se)、香、味俱佳，茶(cha)(cha)(cha)干(gan)上模(mo)壓店(dian)(dian)號(hao)，很有(you)特色(se)，被譽(yu)為(wei)白(bai)蒲一(yi)絕。

清朝(chao)乾(qian)隆(long)皇帝(di)下(xia)江南(nan)時，地(di)方官(guan)特別選擇(ze)了“三(san)香(xiang)齋”茶干作為貢品，請皇上品嘗，乾(qian)隆(long)嘗后甚悅，又(you)聽(ting)該店(dian)(dian)(dian)獨(du)家(jia)經營的介紹 ，便御(yu)筆寫下(xia)“只(zhi)此(ci)(ci)一家(jia)”的題字，賜予(yu)褒揚。屠氏得此(ci)(ci)御(yu)筆歡喜欲狂，并(bing)將“只(zhi)此(ci)(ci)一家(jia)”制成金字匾額，懸于(yu)店(dian)(dian)(dian)堂，自得御(yu)筆“只(zhi)此(ci)(ci)一家(jia)”，“三(san)香(xiang)齋”茶干馳名大(da)江南(nan)北。嗣后“三(san)香(xiang)齋”茶干店(dian)(dian)(dian)，生意更加興隆(long)。

食用價值

白蒲茶(cha)干選用(yong)優(you)質大豆(dou)，多種香料精制而成。內(nei)含(han)易于人體消化的(de)(de)優(you)質蛋(dan)白質及人體所必須的(de)(de)維生素B1、B2和鈣、磷(lin)、鐵等，還(huan)含(han)有動物性(xing)食品所缺乏的(de)(de)不飽和脂肪酸(suan)，能彌補動物菜肴(yao)的(de)(de)缺陷，對于增(zeng)補人體和營養極(ji)為有利。茶(cha)干又味美(mei)香芳(fang)，富有韌性(xing)，色澤美(mei)觀，形狀方且(qie)薄，別(bie)具(ju)一格，經(jing)濟實(shi)惠，弛(chi)名四方，極(ji)受(shou)群眾歡(huan)迎。

白(bai)蒲茶(cha)干食用方法甚多(duo)，既可冷食涼拌(ban)，也可葷燴(hui)素炒，四季菜肴均可配用，別有(you)風味(wei)。如選(xuan)用水餃餡(xian)、春卷餡(xian)更(geng)加香味(wei)獨特，從(cong)營養成(cheng)份(fen)來看(kan)，該品內(nei)含優(you)質(zhi)(zhi)植(zhi)物蛋白(bai)質(zhi)(zhi)，不飽和脂肪酸(suan)及多(duo)種(zhong)維生素，對(dui)增補人(ren)體營養極為有(you)利(li)，是高血(xue)脂病、糖尿病、冠心病者(zhe)常(chang)用的理想食品，同時白(bai)蒲茶(cha)干已成(cheng)為人(ren)們饋贈親友(you)的禮品，和外出旅游(you)攜帶的方便食品。有(you)的歸國僑胞也慕(mu)名(ming)前來訂購(gou)，帶給外國親友(you)品嘗(chang)。

制作方法

白(bai)蒲茶(cha)干傳統的制作方法:白(bai)蒲茶(cha)干味美(mei)，主(zhu)要是選料考(kao)究，加工精細，操作認真，一絲不茍。

人們檢看茶(cha)干(gan)質量，常將茶(cha)干(gan)對角相折，總不斷裂，而芳(fang)香(xiang)(xiang)撲鼻，群眾夸獎說：“進(jin)了三(san)里墩，聞(wen)到茶(cha)干(gan)香(xiang)(xiang)”，可見其味香(xiang)(xiang)沁人。

白蒲(pu)茶干傳統的操(cao)作(zuo)過(guo)程，可以概括為以下幾個方面：浸豆、糙皮、磨豆、扯漿(jiang)、煮漿(jiang)、點漿(jiang)、包、榨、剝、煮、扎等，細說有二(er)十(shi)一(yi)道工序(xu)。

白(bai)蒲茶干傳統的(de)加工，不僅工序(xu)多(duo)，而且每(mei)道工序(xu)的(de)技術性都較強，與產品(pin)的(de)質量有直接關系。以(yi)煮(zhu)漿來(lai)說，燒火(huo)(huo)要旺，煮(zhu)得越快(kuai)越好，如慢火(huo)(huo)燒，則(ze)易(yi)潮(chao)漿，對質量，產量都有不利影響。

煮好的漿出(chu)灶(zao)入缸時(shi)，要(yao)堅持“過(guo)篩(shai)”這(zhe)一道工序(xu)，將扯漿或(huo)套漿時(shi)從(cong)布眼(yan)中(zhong)漏出(chu)的反渣去(qu)盡，提高(gao)豆漿的純度，這(zhe)樣做：

(1)漿中的飛渣越少，生產出的茶干韌性越強。

(2)韌性(xing)強的茶干在煮制過程中破(po)碎少，成(cheng)品產量高。

(3)韌性強的茶干耐煮(zhu)制吸味(wei)足，口味(wei)好。再(zai)拿煮(zhu)制茶干來說(shuo)，各種配料齊全(quan)，用(yong)料恰當，這也是保持名特(te)產的重(zhong)要(yao)環節。

煮制的(de)(de)配料有(you)白大川，元回、丁香、精鹽、味精及自(zi)制的(de)(de)三(san)伏醬油等，特別是自(zi)制的(de)(de)三(san)伏醬油，要(yao)熬得濃，熬得香。此外，在選擇黃豆(dou)(dou)豆(dou)(dou)種，浸(jin)豆(dou)(dou)的(de)(de)時間，氣(qi)溫季節的(de)(de)變化，煮制等方面都(dou)有(you)一定的(de)(de)操(cao)作要(yao)求和(he)技術要(yao)領(ling)。