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基本介紹

“三(san)(san)香(xiang)齋”的(de)來歷: 據《如皋(gao)縣志》記載(zai)，公元三(san)(san)九(jiu)七年(nian)即隆安元年(nian)，晉安帝(di)司(si)馬德宗家已(yi)將(jiang)白(bai)(bai)蒲(pu)(pu)置為“蒲(pu)(pu)濤(tao)縣地”，距今(jin)已(yi)有一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)千六百多年(nian)的(de)歷史。“白(bai)(bai)蒲(pu)(pu)茶(cha)干(gan)”始(shi)制于(yu)清(qing)朝康(kang)熙年(nian)間(jian)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)門姓屠(tu)的(de)湖州人(ren)在白(bai)(bai)蒲(pu)(pu)北街(jie)開的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)豆腐干(gan)店，店號(hao)“三(san)(san)香(xiang)齋”，又(you)名“屠(tu)三(san)(san)香(xiang)”、白(bai)(bai)蒲(pu)(pu)北街(jie)是(shi)南北交(jiao)通要(yao)道，商(shang)業(ye)較盛，油餅糧(liang)行，京貨店，水煙棧，各式(shi)菜(cai)館(guan)，點心店 ，魚(yu)行、茶(cha)館(guan)等(deng)店鋪林立，來往(wang)商(shang)人(ren)，小販(fan)很多，每日清(qing)晨(chen)，商(shang)民，街(jie)坊鄉(xiang)老，小販(fan)等(deng)都喜歡坐茶(cha)館(guan)，閑談(tan)生意經，山(shan)海經，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)邊談(tan)心，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)邊買來屠(tu)氏的(de)豆腐干(gan)佐茶(cha)。因其近似茶(cha)色，又(you)是(shi)名茶(cha)配(pei)食(shi)的(de)佳品，故(gu)取(qu)名茶(cha)干(gan)。到康(kang)熙丙子年(nian)（康(kang)熙三(san)(san)十五年(nian)，即一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)六九(jiu)六年(nian)），“屠(tu)三(san)(san)香(xiang)”生產的(de)茶(cha)干(gan)由于(yu)加工工藝精細，用料考(kao)究進(jin)嘴細軟勁韌，美味(wei)可口，算得上色、香(xiang)、味(wei)俱佳，茶(cha)干(gan)上模壓店號(hao)，很有特色，被譽為白(bai)(bai)蒲(pu)(pu)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)絕。

清朝乾隆皇帝下江南(nan)時，地(di)方官(guan)特別選擇了“三(san)香齋(zhai)”茶干(gan)(gan)作為貢品，請皇上(shang)品嘗，乾隆嘗后(hou)甚悅，又(you)聽該店獨(du)家經營的(de)介紹 ，便御(yu)筆(bi)寫(xie)下“只此(ci)(ci)一(yi)家”的(de)題字(zi)，賜予褒(bao)揚。屠氏(shi)得此(ci)(ci)御(yu)筆(bi)歡喜欲狂(kuang)，并將“只此(ci)(ci)一(yi)家”制成金字(zi)匾額，懸于店堂，自得御(yu)筆(bi)“只此(ci)(ci)一(yi)家”，“三(san)香齋(zhai)”茶干(gan)(gan)馳名大江南(nan)北。嗣后(hou)“三(san)香齋(zhai)”茶干(gan)(gan)店，生意更加興隆。

食用價值

白蒲茶(cha)干選(xuan)用優(you)質(zhi)大豆，多種香料精制而成(cheng)。內含(han)易于人體消化的(de)優(you)質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)及(ji)人體所必須的(de)維生(sheng)素(su)B1、B2和鈣、磷、鐵等，還(huan)含(han)有動物性食(shi)品所缺乏的(de)不飽和脂肪酸，能彌補動物菜肴的(de)缺陷，對于增補人體和營(ying)養(yang)極為有利。茶(cha)干又味美香芳，富有韌性，色澤美觀，形狀方且薄，別具(ju)一格，經濟實(shi)惠，弛名四方，極受群(qun)眾歡迎。

白蒲(pu)茶干食用方(fang)法甚多，既可(ke)冷食涼拌(ban)，也可(ke)葷燴素炒，四季菜肴均(jun)可(ke)配用，別有(you)風(feng)味。如選用水餃餡(xian)、春卷餡(xian)更加香味獨特，從(cong)營養(yang)成份來看(kan)，該品內含優質植(zhi)物蛋白質，不(bu)飽(bao)和脂(zhi)肪酸及多種維生(sheng)素，對增補人(ren)體營養(yang)極為有(you)利，是高血脂(zhi)病、糖(tang)尿病、冠心病者常(chang)用的(de)理(li)想食品，同時白蒲(pu)茶干已成為人(ren)們饋贈親友的(de)禮品，和外(wai)出旅游攜帶的(de)方(fang)便食品。有(you)的(de)歸國僑胞(bao)也慕(mu)名前來訂購，帶給外(wai)國親友品嘗。

制作方法

白蒲茶干傳(chuan)統的制作(zuo)(zuo)方法:白蒲茶干味(wei)美，主要是選料(liao)考究，加工精細，操作(zuo)(zuo)認(ren)真，一絲不茍。

人們檢看茶(cha)干質量，常將(jiang)茶(cha)干對角相折，總(zong)不斷裂，而芳香(xiang)(xiang)撲鼻，群眾夸(kua)獎說：“進了三里墩，聞到茶(cha)干香(xiang)(xiang)”，可見(jian)其(qi)味香(xiang)(xiang)沁人。

白蒲茶干(gan)傳統的操作過程，可以(yi)(yi)概括為以(yi)(yi)下幾個方面：浸豆、糙(cao)皮、磨豆、扯漿、煮漿、點(dian)漿、包、榨、剝、煮、扎等(deng)，細說有(you)二十(shi)一(yi)道工序。

白蒲(pu)茶干(gan)傳(chuan)統的加工(gong)，不僅(jin)工(gong)序多，而且每道工(gong)序的技術性都較(jiao)強，與產(chan)品的質量(liang)(liang)有直接關系。以(yi)煮漿來說，燒(shao)火要旺，煮得越快越好，如慢火燒(shao)，則易潮漿，對質量(liang)(liang)，產(chan)量(liang)(liang)都有不利影響。

煮好的漿(jiang)(jiang)(jiang)出灶入(ru)缸時，要堅持“過篩”這一道工序，將扯漿(jiang)(jiang)(jiang)或(huo)套漿(jiang)(jiang)(jiang)時從布眼中(zhong)漏出的反渣(zha)去盡，提高豆漿(jiang)(jiang)(jiang)的純度(du)，這樣(yang)做：

(1)漿中的飛渣越少，生產出(chu)的茶干韌性越強(qiang)。

(2)韌性強的茶(cha)干在煮(zhu)制過程(cheng)中破碎(sui)少(shao)，成品產量(liang)高。

(3)韌性(xing)強的茶干耐煮(zhu)制吸味足，口味好。再拿煮(zhu)制茶干來說，各種配料齊(qi)全，用料恰當，這也是保持名特產的重要(yao)環節。

煮制的(de)配(pei)料(liao)有白(bai)大川(chuan)，元回(hui)、丁香(xiang)、精鹽(yan)、味精及(ji)自制的(de)三伏醬(jiang)油等，特別是自制的(de)三伏醬(jiang)油，要熬得濃，熬得香(xiang)。此(ci)外，在(zai)選擇(ze)黃(huang)豆(dou)豆(dou)種，浸豆(dou)的(de)時間，氣(qi)溫季節(jie)的(de)變化，煮制等方面都有一定的(de)操作(zuo)要求和技術要領。