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基本介紹

簡介

燒尾宴是唐代長安曾經(jing)盛(sheng)行過(guo)的(de)一種特殊宴會。是指士(shi)人新(xin)官(guan)上(shang)任或官(guan)員升遷，招待前來恭賀(he)的(de)親朋同(tong)僚的(de)宴會。

所謂“燒尾(wei)宴(yan)”，據《封氏聞見(jian)錄》云，士人初登第或升了官(guan)級(ji)，同僚、朋友(you)及親(qin)友(you)前來祝賀，主(zhu)人要準備(bei)豐(feng)盛(sheng)的(de)酒饌和樂舞款待來賓，名為(wei)燒尾(wei)，并把這類(lei)筵(yan)宴(yan)成為(wei)“燒尾(wei)宴(yan)”。

起源

“燒(shao)尾宴(yan)”是唐代(dai)著名的宴(yan)會之一，“燒(shao)尾宴(yan)”的風習，是從唐中宗景龍(707—709)時期開始的，玄宗開元中停止，僅僅流行二(er)十年光景。據史料(liao)記載，唐中宗(公元705—710年)時，韋巨源于景龍年間官拜尚書令(ling)，便(bian)在自己的家(jia)中設“燒(shao)尾宴(yan)”請唐中宗。

含義

關于“燒尾”的(de)含義，說(shuo)法不一：

有(you)三(san)種(zhong)說法：一說是獸可變(bian)人(ren)，但尾(wei)(wei)巴(ba)不能變(bian)沒，只有(you)燒(shao)掉(diao)(diao)尾(wei)(wei)巴(ba)；二說是新羊(yang)初入(ru)羊(yang)群，只有(you)燒(shao)掉(diao)(diao)尾(wei)(wei)巴(ba)才能被接受；三(san)說是鯉(li)魚躍龍(long)門(men)，必(bi)有(you)天火把尾(wei)(wei)巴(ba)燒(shao)掉(diao)(diao)才能變(bian)成龍(long)。次三(san)說都有(you)升(sheng)遷更(geng)新之意(yi)(yi)，故(gu)次宴(yan)取名“燒(shao)尾(wei)(wei)宴(yan)”。此三(san)說都有(you)升(sheng)遷更(geng)新之意(yi)(yi)，故(gu)次宴(yan)取名“燒(shao)尾(wei)(wei)宴(yan)”。

“燒尾”還有一種意思，即特指朝官榮升，宴請皇帝以謝上恩。<<辯物小志>>云：唐自中(zhong)宗朝，大臣(chen)初拜(bai)官，例獻食于(yu)(yu)天下(xia)，名曰“燒(shao)尾(wei)”。‘燒(shao)尾(wei)’，取其“神龍(long)(long)燒(shao)尾(wei)，直上(shang)青云之(zhi)欹意”。該含義出自“魚(yu)(yu)躍(yue)(yue)龍(long)(long)門(men)”的傳(chuan)說。龍(long)(long)門(men)位于(yu)(yu)今山(shan)西省韓城(cheng)縣與山(shan)西省河津(jin)縣之(zhi)間形似門(men)闕，相(xiang)傳(chuan)為夏禹治水(shui)時(shi)開鑿。每年春季，黃河鯉(li)(li)魚(yu)(yu)溯水(shui)而上(shang)，欲(yu)游過(guo)龍(long)(long)門(men)，然而龍(long)(long)門(men)水(shui)急，魚(yu)(yu)屢(lv)屢(lv)被(bei)沖(chong)擊(ji)下(xia)去。當(dang)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)經多次逆(ni)游仍不能過(guo)龍(long)(long)門(men)時(shi)，將游進(jin)改為跳躍(yue)(yue)，迎驚濤，劈(pi)駭浪，一躍(yue)(yue)上(shang)龍(long)(long)門(men)。此時(shi)，鯉(li)(li)魚(yu)(yu)必(bi)遭雷電襲擊(ji)，尾(wei)巴被(bei)燒(shao)掉，從而，變為真龍(long)(long)。可見，“燒(shao)尾(wei)”之(zhi)含義頗(po)深(shen)。

由上述(shu)可見，唐代的“燒尾宴”有兩種(zhong)：

一種是(shi)慶賀(he)登(deng)第或榮(rong)升，另一種朝官晉升時設宴(yan)(yan)敬獻(xian)皇帝。這兩(liang)種宴(yan)(yan)會(hui)均與地位由低及高的(de)突變(bian)有關，體(ti)現(xian)了追名逐利的(de)意(yi)識，該宴(yan)(yan)設于室內，故(gu)重(zhong)食重(zhong)功利而輕游樂。

歷史

“燒(shao)(shao)尾(wei)宴(yan)”是(shi)唐代著名的(de)(de)宴(yan)會之一，“燒(shao)(shao)尾(wei)宴(yan)”的(de)(de)風習(xi)，是(shi)從(cong)唐中宗景龍(long)(707—709)時期開始的(de)(de)，玄宗開元(yuan)中停(ting)止，僅僅流行二十年(nian)(nian)光景。據史料記載，唐中宗(公元(yuan)705—710年(nian)(nian))時，韋巨源(yuan)于(yu)景龍(long)年(nian)(nian)間(jian)官拜尚書令，便在自己的(de)(de)家中設“燒(shao)(shao)尾(wei)宴(yan)”請唐中宗。“燒(shao)(shao)尾(wei)宴(yan)”的(de)(de)規模如何?有(you)那些菜點?《清(qing)異錄》中記載了(le)韋巨源(yuan)設“燒(shao)(shao)尾(wei)宴(yan)時留下的(de)(de)一份不(bu)完全(quan)的(de)(de)清(qing)單(dan)，使后(hou)人得以窺見這次盛宴(yan)的(de)(de)概貌。

記載

歷史記載：公元709年，韋巨源升任尚(shang)書左仆射，依例(li)向唐(tang)中宗進宴。這(zhe)次宴會共上(shang)了58道菜：有冷盤，如吳興連帶鲊（生魚片涼菜）；有熱炒，如逡巡(xun)醬（魚片、羊(yang)肉(rou)快炒）；有燒烤，如金鈴炙(zhi)、光明蝦(xia)炙(zhi)；此(ci)外，湯羹、甜品、面點也一應俱全(quan)。其中有些菜品的(de)名稱頗為引人遐思。如貴妃紅，是(shi)精制的(de)加味紅酥點心；甜雪，即用蜜糖煎太(tai)例(li)面；白龍(long)，即鱖魚絲；雪嬰兒(er)，是(shi)青蛙肉(rou)裹(guo)豆粉下火鍋；御黃王母飯是(shi)肉(rou)、雞蛋等做的(de)蓋澆飯。

影響

由于唐前(qian)(qian)期(qi)社(she)會(hui)安定，四鄰友(you)好(hao)，農達到了(le)(le)(le)超越前(qian)(qian)代的(de)(de)(de)水平。我國封建社(she)會(hui)政治(zhi)，經濟，文化(hua)發展達到前(qian)(qian)所未的(de)(de)(de)高(gao)(gao)峰時期(qi)，舉國上下一(yi)派(pai)歌舞升(sheng)平的(de)(de)(de)繁榮景象。國都長安，更(geng)有(you)“冠蓋(gai)滿(man)京華”之稱，是(shi)財富(fu)(fu)集(ji)中(zhong)，人(ren)才薈萃(cui)，中(zhong)西(xi)方文化(hua)交流的(de)(de)(de)中(zhong)心(xin)。這(zhe)為飲食行(xing)業(ye)的(de)(de)(de)興旺發達，創(chuang)造了(le)(le)(le)良好(hao)的(de)(de)(de)條(tiao)件。從整體(ti)上來說，人(ren)們的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)活是(shi)安定了(le)(le)(le)，生(sheng)(sheng)活水平提高(gao)(gao)了(le)(le)(le)。而達官貴人(ren)，富(fu)(fu)商大賈更(geng)過的(de)(de)(de)是(shi)“朝朝寒食，夜(ye)(ye)夜(ye)(ye)元宵”的(de)(de)(de)豪華奢侈生(sheng)(sheng)活。“燒尾宴”就是(shi)這(zhe)個時期(qi)豐富(fu)(fu)的(de)(de)(de)飲食資源和高(gao)(gao)超的(de)(de)(de)烹調技術的(de)(de)(de)集(ji)中(zhong)表(biao)現(xian)，是(shi)初(chu)盛唐文化(hua)的(de)(de)(de)一(yi)朵(duo)奇葩。從中(zhong)國烹飪史(shi)的(de)(de)(de)全過程來看(kan)，“燒尾宴”匯集(ji)了(le)(le)(le)前(qian)(qian)代烹飪藝術的(de)(de)(de)精華，同時給后世以很大的(de)(de)(de)影響(xiang)，起(qi)了(le)(le)(le)繼往開來的(de)(de)(de)作(zuo)用；如(ru)果(guo)沒有(you)唐代的(de)(de)(de)“燒尾宴”，也不(bu)可能(neng)有(you)清代的(de)(de)(de)“滿(man)漢全席”。中(zhong)華美饌(zhuan)的(de)(de)(de)宮殿(dian)，就是(shi)靠一(yi)代一(yi)代，一(yi)磚(zhuan)一(yi)瓦的(de)(de)(de)積累(lei)，逐步蓋(gai)起(qi)來的(de)(de)(de)。

菜品特色

據《韋(wei)巨源．食譜》（部分）：

飯食點心：巨勝奴（蜜制(zhi)馓子），婆羅門輕高面(mian)（蒸面(mian)），貴妃紅（紅酥皮），漢(han)宮(gong)棋（煮(zhu)印花圓面(mian)片），長(chang)生粥（食療食品），甜雪（蜜餞面(mian)），單籠金乳酥（蒸制(zhi)酥點），曼陀樣夾餅（爐烤餅）等。

菜肴(yao)羹湯(tang)：通花軟牛腸（羊油烹制(zhi)），光明(ming)蝦(xia)炙（活蝦(xia)烤(kao)制(zhi)），白龍曜（用反復捶打的里脊肉(rou)制(zhi)成(cheng)），羊皮花絲(si)（炒羊肉(rou)絲(si)，切(qie)一(yi)尺長），雪嬰兒(er)（豆苗貼(tie)田雞），仙人臠（奶汁燉雞），小天酥(su)（鹿雞同炒），箸頭春（烤(kao)鵪鶉）過門香（各種肉(rou)相配炸(zha)熟(shu)）等。

燒(shao)尾宴上美味陳列，佳(jia)肴(yao)重疊。其中有(you)(you)58款饌羞留存于(yu)世，成為(wei)唐(tang)代負有(you)(you)盛(sheng)名的(de)(de)“食(shi)(shi)(shi)單(dan)”之(zhi)一。這58種菜點(dian)有(you)(you)主食(shi)(shi)(shi)，有(you)(you)羹湯，有(you)(you)山珍(zhen)海味，也有(you)(you)家畜飛禽。其中除“御黃王(wang)母飯”、“長生粥”外，共有(you)(you)20余種糕餅(bing)點(dian)心，其用料之(zhi)考究(jiu)、制作之(zhi)精細，嘆為(wei)觀(guan)止(zhi)。例(li)如：光(guang)是(shi)餅(bing)的(de)(de)名目(mu)，就有(you)(you)“單(dan)籠金乳酥”、“貴粉紅(hong)”、“見風消”、“雙拌方(fang)破(po)餅(bing)”、“玉露(lu)團”、“八方(fang)寒食(shi)(shi)(shi)餅(bing)”等(deng)七八種之(zhi)多；餛飩一項，有(you)(you)24種形式(shi)和餡料；粽子(zi)是(shi)內含香料、外淋蜜水，并用紅(hong)色飾物包裹的(de)(de)；夾餡烤餅(bing)，樣子(zi)作成曼陀羅蒴果；用糯米做成的(de)(de)“水晶龍(long)鳳糕”，里面(mian)嵌著(zhu)棗子(zi)，要蒸到糕面(mian)開花(hua)，棗瀉外露(lu)；另一種“金銀夾花(hua)平截”是(shi)把蟹(xie)黃、蟹(xie)肉(rou)剔出(chu)來，夾在蒸卷里面(mian)，然(ran)后切(qie)成大小相等(deng)的(de)(de)小段……。

筵(yan)席上有一種“看菜(cai)(cai)”，即工藝菜(cai)(cai)，主(zhu)要用來(lai)裝飾和(he)觀賞，這是(shi)古來(lai)就(jiu)有的。食(shi)單中有一道“素蒸(zheng)音(yin)聲部”的看菜(cai)(cai)，用素菜(cai)(cai)和(he)蒸(zheng)面做成一群蓬萊(lai)仙(xian)子般的歌女舞女，共有70件。可以想象(xiang)，這道菜(cai)(cai)放在筵(yan)席上是(shi)何等華(hua)麗(li)和(he)壯觀!

食(shi)單中的菜肴有32種。從取材看，有北方的熊、鹿(lu)，南方的貍、蝦(xia)、蟹、青蛙、鱉(bie)，還有魚、雞、鴨(ya)、鵝、鵪(an)鶉、豬(zhu)、牛、羊、兔等(deng)等(deng)，真(zhen)是山珍海(hai)味，水陸雜陳。至(zhi)于烹(peng)調(diao)技術的新奇別致，更(geng)難以(yi)想象。試(shi)舉數例如下：

炙(zhi)是一種烤(kao)(kao)(kao)制食品。食單(dan)中的(de)(de)“金(jin)鈴(ling)炙(zhi)”，要求在(zai)食料(liao)中加酥油，烤(kao)(kao)(kao)成金(jin)鈴(ling)的(de)(de)形狀(zhuang)；“紅羊(yang)(yang)枝杖(zhang)”，要求用四只(zhi)羊(yang)(yang)蹄支(zhi)撐羊(yang)(yang)的(de)(de)軀體，可能(neng)是“烤(kao)(kao)(kao)全羊(yang)(yang)”；“光明(ming)蝦炙(zhi)”，則是把活蝦放在(zai)火上烤(kao)(kao)(kao)炙(zhi)，而不減其光澤透明(ming)度。凡此種種，足見(jian)其燒烤(kao)(kao)(kao)技(ji)術(shu)之高超(chao)。

“水煉犢”，就是清(qing)燉(dun)整只小(xiao)牛，要(yao)求“炙盡火力”，即火候到家，把肉燉(dun)爛，從這(zhe)里可以看(kan)出唐朝人對(dui)火候的重(zhong)視。

“蔥醋雞”，把雞蒸熟后調以蔥、醋，是一(yi)種別(bie)有風味的吃法。“雪嬰(ying)兒”，把青蛙(wa)(俗稱(cheng)田雞)剝皮(pi)去內臟后，粘裹精豆粉，煎貼而成(cheng)。銀色白(bai)如雪，形似嬰(ying)兒，故(gu)名(ming)。

羹(geng)(geng)(geng)湯(tang)最能體現(xian)調(diao)味(wei)技術(shu)。食單中的羹(geng)(geng)(geng)湯(tang)都是(shi)匠心獨運(yun)的特(te)色(se)菜。如：“冷(leng)蟾兒羹(geng)(geng)(geng)”，即蛤(ha)蜊羹(geng)(geng)(geng)，但要冷(leng)卻(que)后(hou)涼食；“白龍”，是(shi)用桂魚(yu)肉(rou)做成湯(tang)羹(geng)(geng)(geng)；“清涼碎”，是(shi)用貍(li)肉(rou)做成湯(tang)羹(geng)(geng)(geng)，冷(leng)卻(que)后(hou)切碎涼食，類似肉(rou)凍；“湯(tang)浴秀丸(wan)”，則是(shi)用肉(rou)末和雞蛋做成肉(rou)丸(wan)子，如繡球狀，很像“獅子頭(tou)”，然(ran)后(hou)加(jia)湯(tang)煨成。

食(shi)(shi)單中還有一些加(jia)工食(shi)(shi)品，如(ru)：“通(tong)花軟牛腸(chang)”，是用羊骨(gu)髓加(jia)上其它輔料灌入牛腸(chang)，做成(cheng)香(xiang)腸(chang)一類的(de)食(shi)(shi)品；“同心生結(jie)脯”，是將生肉(rou)加(jia)工成(cheng)薄(bo)片(這是對廚師刀工的(de)考驗)，打一個同心結(jie)，風干后，成(cheng)為肉(rou)脯；“丁(ding)子香(xiang)淋膾”，是用丁(ding)香(xiang)油淋過的(de)腌制魚膾或肉(rou)膾。

58種(zhong)菜點，還不是“燒尾(wei)宴(yan)”的(de)全(quan)部(bu)食單(dan)，只是其中的(de)“奇異(yi)者”。同時，由于(yu)年(nian)代久遠(yuan)，記載簡(jian)略(lve)，很多名目不能詳(xiang)考。所(suo)以我(wo)們今(jin)天仍無法確知這一盛筵(yan)的(de)整(zheng)體規模和奢華程度(du)。