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基本介紹

簡介

燒(shao)尾(wei)宴(yan)是(shi)唐代長(chang)安曾經(jing)盛行過的一種特殊宴(yan)會。是(shi)指士(shi)人新官上任或官員升(sheng)遷，招待前來恭賀的親朋同僚(liao)的宴(yan)會。

所謂“燒尾(wei)宴(yan)(yan)”，據《封(feng)氏聞見錄》云(yun)，士人(ren)初(chu)登第或升了官級，同僚、朋(peng)友(you)及親友(you)前來(lai)(lai)祝(zhu)賀，主人(ren)要準備豐(feng)盛(sheng)的酒饌(zhuan)和樂舞款待來(lai)(lai)賓，名為(wei)燒尾(wei)，并把這(zhe)類筵宴(yan)(yan)成為(wei)“燒尾(wei)宴(yan)(yan)”。

起源

“燒(shao)尾宴”是唐代(dai)著名的(de)宴會之(zhi)一，“燒(shao)尾宴”的(de)風(feng)習，是從唐中(zhong)宗(zong)景(jing)龍(long)(707—709)時期(qi)開始的(de)，玄(xuan)宗(zong)開元中(zhong)停止(zhi)，僅(jin)僅(jin)流行二十年光景(jing)。據史料記(ji)載，唐中(zhong)宗(zong)(公元705—710年)時，韋巨源于景(jing)龍(long)年間官拜尚書令(ling)，便在自(zi)己的(de)家中(zhong)設“燒(shao)尾宴”請唐中(zhong)宗(zong)。

含義

關于“燒(shao)尾(wei)”的含義，說法不一(yi)：

有(you)三(san)種說(shuo)法：一說(shuo)是(shi)獸可變人，但尾(wei)巴(ba)(ba)不能變沒，只有(you)燒掉(diao)尾(wei)巴(ba)(ba)；二說(shuo)是(shi)新(xin)羊初(chu)入羊群，只有(you)燒掉(diao)尾(wei)巴(ba)(ba)才能被接受；三(san)說(shuo)是(shi)鯉魚躍龍(long)門(men)，必(bi)有(you)天火把尾(wei)巴(ba)(ba)燒掉(diao)才能變成龍(long)。次(ci)(ci)三(san)說(shuo)都有(you)升遷更(geng)(geng)新(xin)之意，故次(ci)(ci)宴(yan)取(qu)名(ming)“燒尾(wei)宴(yan)”。此三(san)說(shuo)都有(you)升遷更(geng)(geng)新(xin)之意，故次(ci)(ci)宴(yan)取(qu)名(ming)“燒尾(wei)宴(yan)”。

“燒尾”還有一種意思，即特指朝官榮升，宴請皇帝以謝上恩。<<辯物小志>>云：唐自(zi)中宗朝(chao)，大臣初拜(bai)官，例獻食于天下，名曰“燒(shao)尾(wei)”。‘燒(shao)尾(wei)’，取其“神龍(long)(long)燒(shao)尾(wei)，直上(shang)(shang)青云之(zhi)欹意”。該(gai)含義(yi)出自(zi)“魚(yu)(yu)躍(yue)龍(long)(long)門(men)”的傳說(shuo)。龍(long)(long)門(men)位(wei)于今山西(xi)省(sheng)韓城縣與山西(xi)省(sheng)河津縣之(zhi)間形(xing)似門(men)闕，相傳為(wei)(wei)夏禹治(zhi)水時(shi)開鑿。每年春季(ji)，黃河鯉魚(yu)(yu)溯水而上(shang)(shang)，欲游(you)(you)過龍(long)(long)門(men)，然而龍(long)(long)門(men)水急，魚(yu)(yu)屢屢被(bei)沖擊(ji)下去。當鯉魚(yu)(yu)經多次逆游(you)(you)仍不能過龍(long)(long)門(men)時(shi)，將(jiang)游(you)(you)進改為(wei)(wei)跳躍(yue)，迎驚濤，劈駭浪，一躍(yue)上(shang)(shang)龍(long)(long)門(men)。此時(shi)，鯉魚(yu)(yu)必遭(zao)雷電(dian)襲擊(ji)，尾(wei)巴被(bei)燒(shao)掉，從而，變為(wei)(wei)真龍(long)(long)。可(ke)見，“燒(shao)尾(wei)”之(zhi)含義(yi)頗深。

由(you)上述可見，唐代的“燒(shao)尾宴”有兩種：

一(yi)種是(shi)慶賀(he)登第或(huo)榮升(sheng)，另一(yi)種朝官晉(jin)升(sheng)時設宴(yan)敬(jing)獻(xian)皇帝。這兩種宴(yan)會均與地位由低及(ji)高的突變(bian)有關，體現(xian)了追名(ming)逐利(li)的意識，該宴(yan)設于室(shi)內，故重(zhong)食重(zhong)功(gong)利(li)而輕游(you)樂。

歷史

“燒(shao)(shao)尾(wei)宴(yan)”是唐代著名的(de)宴(yan)會之一，“燒(shao)(shao)尾(wei)宴(yan)”的(de)風習，是從(cong)唐中宗(zong)(zong)景龍(707—709)時期開始(shi)的(de)，玄宗(zong)(zong)開元中停止(zhi)，僅僅流行二十年(nian)光景。據史(shi)料(liao)記(ji)載，唐中宗(zong)(zong)(公元705—710年(nian))時，韋巨(ju)源于景龍年(nian)間官拜尚(shang)書令，便在自己(ji)的(de)家中設“燒(shao)(shao)尾(wei)宴(yan)”請(qing)唐中宗(zong)(zong)。“燒(shao)(shao)尾(wei)宴(yan)”的(de)規(gui)模如何?有那些菜點?《清異錄(lu)》中記(ji)載了韋巨(ju)源設“燒(shao)(shao)尾(wei)宴(yan)時留(liu)下的(de)一份不完全的(de)清單，使后(hou)人(ren)得(de)以窺見這次盛宴(yan)的(de)概貌。

記載

歷(li)史記載：公元709年，韋巨源升任尚書左仆射，依例向(xiang)唐中(zhong)宗(zong)進宴。這次(ci)宴會(hui)共(gong)上了58道(dao)菜(cai)：有(you)冷(leng)盤，如吳(wu)興(xing)連帶鲊（生魚(yu)片涼(liang)菜(cai)）；有(you)熱炒，如逡巡醬（魚(yu)片、羊肉快炒）；有(you)燒烤，如金鈴炙、光(guang)明蝦(xia)炙；此外，湯羹、甜品、面(mian)點(dian)也(ye)一應俱(ju)全。其中(zhong)有(you)些菜(cai)品的名稱頗(po)為引(yin)人遐思。如貴妃紅(hong)，是(shi)精制的加味紅(hong)酥點(dian)心；甜雪(xue)，即(ji)(ji)用蜜糖(tang)煎(jian)太例面(mian)；白龍(long)，即(ji)(ji)鱖魚(yu)絲；雪(xue)嬰兒，是(shi)青蛙肉裹豆粉下火(huo)鍋；御黃王母飯是(shi)肉、雞蛋(dan)等做的蓋澆飯。

影響

由(you)于唐(tang)前期社會(hui)安定，四(si)鄰(lin)友好，農達到了(le)超越(yue)前代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水平(ping)。我國封建社會(hui)政治，經濟，文(wen)(wen)(wen)化(hua)發展達到前所未的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)高(gao)峰(feng)時(shi)期，舉國上(shang)下(xia)一派(pai)歌舞升平(ping)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)繁榮景(jing)象(xiang)。國都長安，更有“冠蓋滿(man)京華(hua)”之(zhi)稱，是(shi)(shi)(shi)財(cai)富(fu)集(ji)中(zhong)，人才薈(hui)萃(cui)，中(zhong)西方(fang)文(wen)(wen)(wen)化(hua)交(jiao)流的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)心。這(zhe)為(wei)飲食(shi)(shi)行業的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)興旺(wang)發達，創造了(le)良(liang)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)條(tiao)件。從整體上(shang)來說(shuo)，人們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)活(huo)是(shi)(shi)(shi)安定了(le)，生(sheng)活(huo)水平(ping)提(ti)高(gao)了(le)。而達官貴人，富(fu)商大(da)賈更過(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)“朝朝寒(han)食(shi)(shi)，夜夜元宵”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)豪(hao)華(hua)奢(she)侈(chi)生(sheng)活(huo)。“燒尾(wei)(wei)(wei)宴”就(jiu)是(shi)(shi)(shi)這(zhe)個時(shi)期豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)資源和高(gao)超的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調技術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)集(ji)中(zhong)表現，是(shi)(shi)(shi)初盛唐(tang)文(wen)(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一朵奇葩(pa)。從中(zhong)國烹飪史的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)全過(guo)程來看(kan)，“燒尾(wei)(wei)(wei)宴”匯集(ji)了(le)前代(dai)烹飪藝術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)精華(hua)，同時(shi)給(gei)后(hou)世以很(hen)大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)響，起了(le)繼往(wang)開來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用；如果沒有唐(tang)代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“燒尾(wei)(wei)(wei)宴”，也(ye)不(bu)可(ke)能(neng)有清代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“滿(man)漢全席”。中(zhong)華(hua)美饌(zhuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)宮殿，就(jiu)是(shi)(shi)(shi)靠一代(dai)一代(dai)，一磚一瓦的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)積累(lei)，逐步蓋起來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。

菜品特色

據《韋巨(ju)源．食譜》（部分）：

飯食點(dian)心：巨勝(sheng)奴（蜜制馓子），婆羅門(men)輕高(gao)面(mian)（蒸(zheng)面(mian)），貴妃紅(hong)（紅(hong)酥皮），漢(han)宮棋（煮印花圓面(mian)片），長(chang)生粥（食療(liao)食品(pin)），甜雪（蜜餞面(mian)），單籠金乳(ru)酥（蒸(zheng)制酥點(dian)），曼陀樣夾餅(bing)（爐烤(kao)餅(bing)）等。

菜肴(yao)羹湯：通(tong)花軟牛腸（羊油烹制），光明(ming)蝦炙（活蝦烤制），白龍曜(yao)（用反(fan)復捶(chui)打的里脊肉制成(cheng)），羊皮花絲（炒(chao)羊肉絲，切一尺(chi)長），雪嬰兒（豆(dou)苗(miao)貼田雞(ji)），仙(xian)人臠（奶汁(zhi)燉雞(ji)），小(xiao)天(tian)酥（鹿雞(ji)同炒(chao)），箸頭春(chun)（烤鵪鶉）過門香（各種(zhong)肉相(xiang)配炸熟）等。

燒尾(wei)宴上美味(wei)(wei)陳(chen)列，佳(jia)肴重疊。其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)有58款饌羞留存于世(shi)，成(cheng)為唐代負有盛名(ming)的“食(shi)單”之一(yi)。這(zhe)58種(zhong)(zhong)菜(cai)點(dian)有主食(shi)，有羹湯，有山珍海味(wei)(wei)，也有家畜飛禽。其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)除(chu)“御黃王母飯”、“長生粥”外(wai)，共有20余種(zhong)(zhong)糕(gao)餅點(dian)心，其(qi)(qi)用(yong)(yong)(yong)料之考(kao)究、制(zhi)作之精細，嘆為觀止。例如：光(guang)是(shi)(shi)餅的名(ming)目，就有“單籠金乳酥(su)”、“貴粉(fen)紅”、“見風消”、“雙拌方破餅”、“玉(yu)露團”、“八(ba)方寒食(shi)餅”等(deng)七八(ba)種(zhong)(zhong)之多；餛飩一(yi)項，有24種(zhong)(zhong)形式和(he)餡料；粽子(zi)(zi)是(shi)(shi)內含香(xiang)料、外(wai)淋蜜水(shui)，并用(yong)(yong)(yong)紅色飾(shi)物包裹的；夾餡烤餅，樣子(zi)(zi)作成(cheng)曼陀(tuo)羅蒴果；用(yong)(yong)(yong)糯米(mi)做成(cheng)的“水(shui)晶龍鳳糕(gao)”，里面嵌著棗子(zi)(zi)，要蒸到糕(gao)面開花，棗瀉外(wai)露；另一(yi)種(zhong)(zhong)“金銀夾花平截”是(shi)(shi)把蟹黃、蟹肉剔出來，夾在蒸卷里面，然后切成(cheng)大(da)小(xiao)(xiao)相(xiang)等(deng)的小(xiao)(xiao)段……。

筵(yan)席上有一(yi)種“看菜(cai)(cai)(cai)”，即工藝菜(cai)(cai)(cai)，主(zhu)要(yao)用(yong)來(lai)裝飾和觀(guan)賞，這是(shi)古來(lai)就有的(de)(de)(de)。食單中有一(yi)道(dao)“素蒸(zheng)音聲部”的(de)(de)(de)看菜(cai)(cai)(cai)，用(yong)素菜(cai)(cai)(cai)和蒸(zheng)面做成一(yi)群蓬萊(lai)仙子般(ban)的(de)(de)(de)歌女(nv)舞女(nv)，共有70件。可(ke)以想(xiang)象，這道(dao)菜(cai)(cai)(cai)放在筵(yan)席上是(shi)何等華(hua)麗和壯觀(guan)!

食(shi)單中(zhong)的(de)(de)菜肴(yao)有(you)(you)32種。從取材看，有(you)(you)北方(fang)(fang)的(de)(de)熊、鹿(lu)，南方(fang)(fang)的(de)(de)貍、蝦、蟹、青蛙、鱉，還有(you)(you)魚、雞、鴨、鵝、鵪鶉、豬、牛、羊、兔等等，真是山(shan)珍海味，水陸雜(za)陳。至于(yu)烹調技術的(de)(de)新奇別(bie)致，更難(nan)以想象。試舉數例(li)如下：

炙(zhi)(zhi)是(shi)一(yi)種烤(kao)制食品(pin)。食單(dan)中(zhong)的“金(jin)鈴(ling)炙(zhi)(zhi)”，要(yao)(yao)求在食料中(zhong)加酥油，烤(kao)成金(jin)鈴(ling)的形狀；“紅(hong)羊(yang)枝杖(zhang)”，要(yao)(yao)求用四只羊(yang)蹄支撐羊(yang)的軀體(ti)，可能是(shi)“烤(kao)全羊(yang)”；“光(guang)明蝦(xia)炙(zhi)(zhi)”，則(ze)是(shi)把活蝦(xia)放在火上(shang)烤(kao)炙(zhi)(zhi)，而(er)不減其(qi)光(guang)澤透明度。凡此種種，足見其(qi)燒烤(kao)技術(shu)之高超。

“水(shui)煉犢(du)”，就是清燉整只小牛(niu)，要求“炙(zhi)盡火(huo)力”，即火(huo)候(hou)(hou)到家，把肉燉爛，從(cong)這里(li)可以看出唐朝人對(dui)火(huo)候(hou)(hou)的(de)重(zhong)視。

“蔥(cong)(cong)醋雞”，把雞蒸熟后(hou)調以蔥(cong)(cong)、醋，是一種別有風味的吃法。“雪嬰兒(er)”，把青蛙(wa)(俗(su)稱田雞)剝皮去內臟后(hou)，粘(zhan)裹精(jing)豆粉(fen)，煎貼而成。銀色白如雪，形似(si)嬰兒(er)，故名(ming)。

羹(geng)湯(tang)(tang)最(zui)能(neng)體現調味技術(shu)。食(shi)單中的羹(geng)湯(tang)(tang)都是(shi)匠心獨運的特色菜。如：“冷(leng)蟾(chan)兒羹(geng)”，即蛤蜊羹(geng)，但要冷(leng)卻后涼食(shi)；“白龍”，是(shi)用桂魚(yu)肉(rou)做成湯(tang)(tang)羹(geng)；“清涼碎”，是(shi)用貍肉(rou)做成湯(tang)(tang)羹(geng)，冷(leng)卻后切碎涼食(shi)，類似肉(rou)凍；“湯(tang)(tang)浴秀丸(wan)”，則(ze)是(shi)用肉(rou)末和雞蛋(dan)做成肉(rou)丸(wan)子(zi)，如繡球狀(zhuang)，很像“獅子(zi)頭”，然后加湯(tang)(tang)煨成。

食(shi)單(dan)中還有(you)一些加(jia)工食(shi)品，如：“通(tong)花軟(ruan)牛(niu)腸”，是用羊骨髓加(jia)上其(qi)它(ta)輔料灌入牛(niu)腸，做(zuo)成(cheng)香(xiang)腸一類的食(shi)品；“同心(xin)生結脯(fu)”，是將生肉加(jia)工成(cheng)薄片(這是對廚(chu)師刀工的考驗(yan))，打一個同心(xin)結，風干(gan)后，成(cheng)為肉脯(fu)；“丁(ding)子香(xiang)淋膾”，是用丁(ding)香(xiang)油淋過的腌制魚膾或(huo)肉膾。

58種菜點，還(huan)不(bu)是(shi)(shi)“燒尾(wei)宴”的全部食單，只是(shi)(shi)其中(zhong)的“奇異者”。同時(shi)，由于年(nian)代久遠，記載簡略，很多名(ming)目不(bu)能詳考。所以我們今(jin)天仍無法確(que)知這一(yi)盛筵的整體規模(mo)和(he)奢(she)華程(cheng)度。