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基本介紹

簡介

燒尾(wei)宴(yan)(yan)是唐代長安曾(ceng)經盛行(xing)過(guo)的一種特(te)殊宴(yan)(yan)會。是指(zhi)士人(ren)新官(guan)上任或官(guan)員升遷，招待前(qian)來恭賀的親朋同(tong)僚的宴(yan)(yan)會。

所謂“燒(shao)尾(wei)宴(yan)”，據《封氏聞見錄(lu)》云(yun)，士人(ren)初登第或(huo)升了官級，同僚、朋(peng)友及親友前(qian)來祝賀，主人(ren)要(yao)準備(bei)豐盛的酒饌和樂舞款(kuan)待來賓(bin)，名為燒(shao)尾(wei)，并(bing)把這類筵宴(yan)成為“燒(shao)尾(wei)宴(yan)”。

起源

“燒尾宴(yan)(yan)”是唐代著名的(de)宴(yan)(yan)會之一，“燒尾宴(yan)(yan)”的(de)風習，是從唐中宗(zong)景龍(long)(707—709)時(shi)期開始的(de)，玄宗(zong)開元(yuan)中停止(zhi)，僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)流行二(er)十(shi)年(nian)光景。據史料(liao)記載，唐中宗(zong)(公元(yuan)705—710年(nian))時(shi)，韋巨源于景龍(long)年(nian)間官拜尚書令，便在(zai)自己的(de)家中設“燒尾宴(yan)(yan)”請唐中宗(zong)。

含義

關(guan)于“燒尾”的(de)含(han)義，說法不一：

有(you)(you)(you)三種說(shuo)(shuo)(shuo)法：一(yi)說(shuo)(shuo)(shuo)是(shi)獸可變(bian)(bian)人，但(dan)尾巴不(bu)能(neng)(neng)變(bian)(bian)沒，只有(you)(you)(you)燒掉尾巴；二說(shuo)(shuo)(shuo)是(shi)新羊初入羊群(qun)，只有(you)(you)(you)燒掉尾巴才(cai)能(neng)(neng)被接(jie)受；三說(shuo)(shuo)(shuo)是(shi)鯉魚躍龍門，必有(you)(you)(you)天火把尾巴燒掉才(cai)能(neng)(neng)變(bian)(bian)成龍。次(ci)三說(shuo)(shuo)(shuo)都有(you)(you)(you)升遷更新之意，故次(ci)宴(yan)取名(ming)“燒尾宴(yan)”。此三說(shuo)(shuo)(shuo)都有(you)(you)(you)升遷更新之意，故次(ci)宴(yan)取名(ming)“燒尾宴(yan)”。

“燒尾”還有一種意思，即特指朝官榮升，宴請皇帝以謝上恩。<<辯物小志>>云：唐自中宗朝，大臣初拜(bai)官，例獻食于(yu)天下，名曰“燒(shao)尾(wei)(wei)”。‘燒(shao)尾(wei)(wei)’，取其(qi)“神龍(long)(long)(long)燒(shao)尾(wei)(wei)，直上青(qing)云之欹(yi)意”。該含(han)義出自“魚(yu)躍龍(long)(long)(long)門(men)(men)”的傳說。龍(long)(long)(long)門(men)(men)位于(yu)今山西(xi)省韓城縣與(yu)山西(xi)省河津縣之間形似門(men)(men)闕(que)，相傳為(wei)夏(xia)禹(yu)治(zhi)水時(shi)開鑿。每年春季(ji)，黃河鯉(li)(li)魚(yu)溯水而(er)(er)上，欲游(you)過(guo)龍(long)(long)(long)門(men)(men)，然而(er)(er)龍(long)(long)(long)門(men)(men)水急，魚(yu)屢(lv)屢(lv)被沖擊(ji)下去。當鯉(li)(li)魚(yu)經多次逆游(you)仍不能過(guo)龍(long)(long)(long)門(men)(men)時(shi)，將游(you)進(jin)改(gai)為(wei)跳躍，迎驚濤(tao)，劈駭(hai)浪，一躍上龍(long)(long)(long)門(men)(men)。此時(shi)，鯉(li)(li)魚(yu)必(bi)遭雷電襲擊(ji)，尾(wei)(wei)巴被燒(shao)掉(diao)，從(cong)而(er)(er)，變為(wei)真龍(long)(long)(long)。可見(jian)，“燒(shao)尾(wei)(wei)”之含(han)義頗深。

由上述可見，唐(tang)代的“燒尾宴”有兩種：

一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)是慶(qing)賀(he)登第或(huo)榮升，另一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)朝(chao)官晉升時設(she)宴敬(jing)獻皇帝。這兩種(zhong)(zhong)(zhong)宴會(hui)均與地位(wei)由低及高的(de)突變有關，體現(xian)了追名逐利(li)(li)的(de)意識，該宴設(she)于室內，故(gu)重(zhong)食重(zhong)功利(li)(li)而輕游樂。

歷史

“燒(shao)尾(wei)宴(yan)”是(shi)唐(tang)(tang)(tang)代著(zhu)名的(de)(de)宴(yan)會之一(yi)，“燒(shao)尾(wei)宴(yan)”的(de)(de)風習，是(shi)從唐(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)宗(zong)景(jing)龍(long)(707—709)時期(qi)開始(shi)的(de)(de)，玄宗(zong)開元(yuan)中(zhong)(zhong)停(ting)止，僅(jin)僅(jin)流行二十年光景(jing)。據史(shi)料(liao)記載(zai)(zai)，唐(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)宗(zong)(公元(yuan)705—710年)時，韋(wei)巨源于景(jing)龍(long)年間官拜尚書令，便(bian)在(zai)自己的(de)(de)家中(zhong)(zhong)設“燒(shao)尾(wei)宴(yan)”請唐(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)宗(zong)。“燒(shao)尾(wei)宴(yan)”的(de)(de)規模如何?有那些菜點?《清異錄》中(zhong)(zhong)記載(zai)(zai)了(le)韋(wei)巨源設“燒(shao)尾(wei)宴(yan)時留下(xia)的(de)(de)一(yi)份(fen)不完全的(de)(de)清單，使(shi)后人得(de)以窺見(jian)這次盛宴(yan)的(de)(de)概貌。

記載

歷史記載：公元709年，韋巨源升任尚書左仆射，依例向唐(tang)中宗進宴。這次宴會共上了58道菜：有(you)冷盤，如(ru)吳興連帶鲊(zha)（生魚片涼菜）；有(you)熱炒，如(ru)逡巡(xun)醬（魚片、羊肉(rou)快炒）；有(you)燒烤，如(ru)金(jin)鈴炙(zhi)、光明蝦炙(zhi)；此(ci)外，湯(tang)羹、甜(tian)品(pin)、面點(dian)也一應俱全(quan)。其中有(you)些(xie)菜品(pin)的名稱頗為引人遐(xia)思。如(ru)貴妃(fei)紅(hong)，是精制的加(jia)味紅(hong)酥點(dian)心；甜(tian)雪，即用(yong)蜜糖煎(jian)太例面；白龍，即鱖魚絲；雪嬰兒，是青(qing)蛙肉(rou)裹豆粉下(xia)火鍋(guo)；御黃王母飯是肉(rou)、雞(ji)蛋等做的蓋澆飯。

影響

由于唐前(qian)期社(she)會(hui)(hui)安定，四鄰友好，農達到了(le)超越前(qian)代(dai)的(de)(de)水平(ping)。我國封建社(she)會(hui)(hui)政治，經濟(ji)，文(wen)化發展達到前(qian)所未的(de)(de)高峰時期，舉(ju)國上(shang)下一派歌舞升(sheng)平(ping)的(de)(de)繁榮景象。國都(dou)長安，更有(you)“冠(guan)蓋滿京華”之稱(cheng)，是財富(fu)集中(zhong)(zhong)，人(ren)(ren)(ren)才薈萃，中(zhong)(zhong)西方文(wen)化交流的(de)(de)中(zhong)(zhong)心(xin)。這為飲食(shi)行業(ye)的(de)(de)興旺發達，創造了(le)良好的(de)(de)條件。從整體(ti)上(shang)來說，人(ren)(ren)(ren)們的(de)(de)生活是安定了(le)，生活水平(ping)提高了(le)。而(er)達官貴(gui)人(ren)(ren)(ren)，富(fu)商(shang)大(da)(da)賈更過的(de)(de)是“朝朝寒(han)食(shi)，夜夜元宵”的(de)(de)豪華奢侈生活。“燒(shao)尾(wei)宴”就是這個時期豐富(fu)的(de)(de)飲食(shi)資源(yuan)和(he)高超的(de)(de)烹調技術的(de)(de)集中(zhong)(zhong)表現(xian)，是初盛(sheng)唐文(wen)化的(de)(de)一朵奇葩。從中(zhong)(zhong)國烹飪(ren)史的(de)(de)全(quan)(quan)過程來看(kan)，“燒(shao)尾(wei)宴”匯集了(le)前(qian)代(dai)烹飪(ren)藝術的(de)(de)精華，同時給后世以(yi)很大(da)(da)的(de)(de)影響，起了(le)繼往開來的(de)(de)作用；如果沒有(you)唐代(dai)的(de)(de)“燒(shao)尾(wei)宴”，也不可能有(you)清代(dai)的(de)(de)“滿漢全(quan)(quan)席”。中(zhong)(zhong)華美饌的(de)(de)宮殿，就是靠一代(dai)一代(dai)，一磚一瓦的(de)(de)積累，逐(zhu)步蓋起來的(de)(de)。

菜品特色

據《韋巨(ju)源．食譜》（部分）：

飯食(shi)點心(xin)：巨勝奴（蜜制馓(san)子(zi)），婆(po)羅(luo)門輕高面（蒸面），貴妃紅(hong)（紅(hong)酥皮），漢宮棋（煮印(yin)花圓面片），長生粥（食(shi)療食(shi)品），甜雪（蜜餞面），單籠金乳(ru)酥（蒸制酥點），曼陀(tuo)樣(yang)夾餅（爐(lu)烤餅）等。

菜肴羹(geng)湯：通花軟牛腸（羊(yang)(yang)油烹制(zhi)），光明蝦炙（活蝦烤制(zhi)），白龍曜(yao)（用反復捶打(da)的(de)里脊肉制(zhi)成(cheng)），羊(yang)(yang)皮花絲（炒羊(yang)(yang)肉絲，切(qie)一(yi)尺(chi)長），雪(xue)嬰兒(er)（豆苗貼(tie)田雞(ji)(ji)），仙人臠(luan)（奶汁燉(dun)雞(ji)(ji)），小天酥（鹿雞(ji)(ji)同炒），箸頭春（烤鵪鶉）過門香（各種肉相配(pei)炸熟）等。

燒尾宴(yan)上(shang)美味陳列，佳肴(yao)重疊。其中有(you)(you)(you)58款饌羞留存于世，成(cheng)(cheng)為(wei)唐代負有(you)(you)(you)盛名(ming)的(de)“食(shi)單”之(zhi)一。這58種菜點有(you)(you)(you)主食(shi)，有(you)(you)(you)羹湯(tang)，有(you)(you)(you)山(shan)珍海(hai)味，也有(you)(you)(you)家畜飛(fei)禽。其中除(chu)“御黃王(wang)母飯”、“長(chang)生粥(zhou)”外，共有(you)(you)(you)20余(yu)種糕(gao)餅(bing)(bing)點心，其用料(liao)之(zhi)考究、制作之(zhi)精細，嘆為(wei)觀止。例如：光是餅(bing)(bing)的(de)名(ming)目，就有(you)(you)(you)“單籠金(jin)(jin)乳酥”、“貴粉紅”、“見風消”、“雙拌(ban)方(fang)破餅(bing)(bing)”、“玉露團”、“八方(fang)寒食(shi)餅(bing)(bing)”等(deng)七八種之(zhi)多；餛飩一項，有(you)(you)(you)24種形式和餡料(liao)；粽(zong)子是內含香料(liao)、外淋蜜水(shui)，并用紅色飾物包裹的(de)；夾(jia)餡烤餅(bing)(bing)，樣子作成(cheng)(cheng)曼(man)陀羅蒴(shuo)果；用糯米做成(cheng)(cheng)的(de)“水(shui)晶龍鳳糕(gao)”，里(li)面(mian)嵌(qian)著棗子，要蒸到糕(gao)面(mian)開(kai)花(hua)，棗瀉(xie)外露；另一種“金(jin)(jin)銀夾(jia)花(hua)平截”是把蟹黃、蟹肉剔(ti)出來，夾(jia)在蒸卷里(li)面(mian)，然后切成(cheng)(cheng)大(da)小相等(deng)的(de)小段(duan)……。

筵席上有(you)一(yi)種“看(kan)菜(cai)”，即工藝菜(cai)，主要用(yong)來裝(zhuang)飾和(he)觀賞，這是古(gu)來就有(you)的(de)(de)。食單(dan)中有(you)一(yi)道(dao)“素(su)蒸音聲(sheng)部(bu)”的(de)(de)看(kan)菜(cai)，用(yong)素(su)菜(cai)和(he)蒸面做(zuo)成一(yi)群蓬萊仙子般的(de)(de)歌女舞女，共有(you)70件(jian)。可以想象，這道(dao)菜(cai)放在筵席上是何(he)等華麗和(he)壯觀!

食單中的菜肴有32種。從取材看，有北方的熊、鹿，南方的貍、蝦、蟹、青蛙、鱉，還(huan)有魚、雞(ji)、鴨、鵝(e)、鵪鶉、豬(zhu)、牛、羊、兔等等，真是山(shan)珍海味(wei)，水陸雜(za)陳。至于烹調技術的新(xin)奇(qi)別致，更難以想象。試舉數例(li)如下(xia)：

炙(zhi)(zhi)(zhi)是(shi)一種烤制食(shi)(shi)品。食(shi)(shi)單中的“金鈴炙(zhi)(zhi)(zhi)”，要求在食(shi)(shi)料中加(jia)酥油，烤成(cheng)金鈴的形(xing)狀；“紅(hong)羊枝杖”，要求用四只羊蹄支撐羊的軀體，可能是(shi)“烤全羊”；“光(guang)明(ming)蝦炙(zhi)(zhi)(zhi)”，則是(shi)把活蝦放(fang)在火上烤炙(zhi)(zhi)(zhi)，而不(bu)減其光(guang)澤透明(ming)度。凡(fan)此(ci)種種，足見(jian)其燒烤技(ji)術之高超(chao)。

“水煉犢”，就是清(qing)燉整(zheng)只小(xiao)牛，要求“炙盡火(huo)力”，即火(huo)候(hou)到(dao)家，把肉(rou)燉爛，從這里(li)可以看出(chu)唐朝(chao)人對火(huo)候(hou)的重視(shi)。

“蔥(cong)醋(cu)雞(ji)”，把雞(ji)蒸熟(shu)后調以蔥(cong)、醋(cu)，是(shi)一種別有風(feng)味的吃法。“雪嬰兒(er)”，把青蛙(俗(su)稱田雞(ji))剝皮(pi)去(qu)內臟(zang)后，粘裹精豆粉，煎貼而(er)成。銀色白如(ru)雪，形(xing)似嬰兒(er)，故名。

羹(geng)(geng)湯最能體現調味技術(shu)。食單中的羹(geng)(geng)湯都(dou)是(shi)匠心獨運(yun)的特色菜。如(ru)：“冷(leng)(leng)蟾兒羹(geng)(geng)”，即蛤(ha)蜊羹(geng)(geng)，但要(yao)冷(leng)(leng)卻(que)后(hou)涼食；“白龍”，是(shi)用(yong)(yong)桂魚肉(rou)做成湯羹(geng)(geng)；“清涼碎”，是(shi)用(yong)(yong)貍肉(rou)做成湯羹(geng)(geng)，冷(leng)(leng)卻(que)后(hou)切碎涼食，類似肉(rou)凍；“湯浴秀丸(wan)(wan)”，則是(shi)用(yong)(yong)肉(rou)末和(he)雞蛋做成肉(rou)丸(wan)(wan)子(zi)，如(ru)繡球狀，很像“獅子(zi)頭”，然后(hou)加湯煨成。

食單中(zhong)還有一些加工食品，如：“通花軟牛腸(chang)”，是(shi)(shi)(shi)用羊骨髓加上其它輔(fu)料灌入牛腸(chang)，做(zuo)成香(xiang)腸(chang)一類的(de)食品；“同(tong)心(xin)生結脯(fu)”，是(shi)(shi)(shi)將生肉(rou)加工成薄片(這是(shi)(shi)(shi)對廚師刀(dao)工的(de)考驗)，打一個同(tong)心(xin)結，風干(gan)后，成為肉(rou)脯(fu)；“丁(ding)子香(xiang)淋膾”，是(shi)(shi)(shi)用丁(ding)香(xiang)油淋過(guo)的(de)腌(a)制魚膾或肉(rou)膾。

58種(zhong)菜點(dian)，還不是“燒尾(wei)宴(yan)”的全部(bu)食單，只是其(qi)中的“奇(qi)異(yi)者(zhe)”。同(tong)時(shi)，由(you)于年(nian)代久遠，記載簡略，很(hen)多(duo)名目不能(neng)詳考。所以(yi)我們今天(tian)仍無法確知這(zhe)一盛(sheng)筵的整體規模和奢華程度。