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基本介紹

全(quan)聚(ju)德烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店，原以(yi)經營掛爐烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)為(wei)主，后來(lai)圍繞烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，供應一些鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)菜的(de)就餐方式，即(ji)成(cheng)(cheng)為(wei)全(quan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)席的(de)雛形。隨著全(quan)聚(ju)德業務的(de)發展，廚師們將烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)前從鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)身(shen)上取下的(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)翅、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)掌、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)血、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)雜碎等制成(cheng)(cheng)全(quan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)菜。到20世紀50年代初，全(quan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)菜品(pin)種(zhong)已發展到幾十個(ge)。在此基礎上，對鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子類菜肴不斷進行研(yan)究，改革和創新(xin)，研(yan)制出以(yi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子為(wei)主要原料(liao)，加(jia)上山珍海(hai)味，精心烹制的(de)全(quan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)席。

全(quan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)席，顧名(ming)思義，每道菜都以鴨(ya)(ya)(ya)(ya)為原材料，全(quan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)宴是(shi)(shi)(shi)“全(quan)都有鴨(ya)(ya)(ya)(ya)”而非(fei)“全(quan)部是(shi)(shi)(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)”，以鴨(ya)(ya)(ya)(ya)為線(xian)索，展示廚師(shi)對菜肴的把握。水煮鴨(ya)(ya)(ya)(ya)心走(zou)的是(shi)(shi)(shi)川味路線(xian)，干(gan)鍋手(shou)撕鴨(ya)(ya)(ya)(ya)里的紅辣椒擺出正宗湘菜的架勢，蘿卜(bu)絲(si)餅是(shi)(shi)(shi)典型的維揚小點(dian)，可夾上一點(dian)點(dian)鮮美的碎鴨(ya)(ya)(ya)(ya)丁，滾(gun)燙地進嘴，鮮香無比。

菜品特色

全鴨(ya)席(xi)的特點(dian)是宴席(xi)全部一北京(jing)填鴨(ya)為主料烹(peng)制各類(lei)鴨(ya)菜肴組成(cheng)，共有100多種(zhong)冷(leng)熱鴨(ya)菜可供(gong)選擇。用(yong)同一種(zhong)主料烹(peng)制各種(zhong)菜肴組成(cheng)宴席(xi)是中(zhong)國(guo)宴席(xi)的特點(dian)之(zhi)一。

食用須知

全鴨席菜譜

鹽水鴨

光鴨對剖，再(zai)齊腰斬，一分(fen)為四。2、取帶腿的一片，用黃(huang)酒、花椒、鹽調(diao)成(cheng)鹵汁，將鴨片浸漬2小(xiao)時。3、撈起，隔(ge)水(shui)蒸到筷子戳下能穿透(tou)即(ji)可。4、冷卻后改(gai)刀裝盆。

糟溜鴨三白

取(qu)另一(yi)帶腿(tui)的(de)鴨(ya)片，剔除鴨(ya)骨備用。將(jiang)鴨(ya)肉放在水中(zhong)(zhong)煮熟（湯(tang)待用）。2、將(jiang)鴨(ya)掌也(ye)投(tou)入湯(tang)中(zhong)(zhong)煮熟，取(qu)出，剔去骨頭，留鴨(ya)掌備用。3、將(jiang)鴨(ya)肝(gan)投(tou)入湯(tang)中(zhong)(zhong)煮熟，取(qu)出切片。4、以(yi)上(shang)(shang)鴨(ya)肉、鴨(ya)掌、鴨(ya)肝(gan)均呈白色，一(yi)并投(tou)入炒(chao)鍋(guo)中(zhong)(zhong)，加少量鴨(ya)湯(tang)、糟油(you)、鹽、糖翻炒(chao)。5、在鹵(lu)汁收(shou)干前(qian)，淋(lin)水芡粉(fen)，邊淋(lin)邊將(jiang)炒(chao)鍋(guo)中(zhong)(zhong)的(de)原料翻動，到鹵(lu)汁收(shou)干，再(zai)淋(lin)上(shang)(shang)事前(qian)經蔥姜爆(bao)炒(chao)過的(de)香油(you)，上(shang)(shang)面撒上(shang)(shang)蔥段數節(jie)。

宮保鴨翅

將剁下的(de)鴨翅(chi)改刀成2厘(li)米見方的(de)小塊，用糖、醋、花(hua)椒(jiao)粉(fen)、醬油(you)、辣椒(jiao)粉(fen)浸(jin)漬半(ban)小時，潷去鹵汁，用干生(sheng)(sheng)粉(fen)拌(ban)勻待用。2、花(hua)生(sheng)(sheng)仁(ren)10-20克用開水泡透(tou)、去衣(yi)留仁(ren)，入(ru)(ru)油(you)鍋(guo)中炸熟。3、炒鍋(guo)中放(fang)精(jing)制油(you)100克，投(tou)入(ru)(ru)干辣椒(jiao)、姜片(pian)和蔥(cong)段，旺火煎炒片(pian)刻，泛出辣香味后去渣(zha)，將鴨翅(chi)倒入(ru)(ru)快速(su)翻炒，起鍋(guo)前將炸好的(de)花(hua)生(sheng)(sheng)米倒入(ru)(ru)拌(ban)和，下蔥(cong)花(hua)后即可裝盆。

芋艿燴鴨湯

將(jiang)鴨(ya)頭、鴨(ya)頸(jing)及剔去肉的小鴨(ya)骨(gu)一起投(tou)入(ru)湯(tang)中，燴到酥爛為止。將(jiang)渣滓撈起，去骨(gu)留肉。將(jiang)剔出的肉再放(fang)進(jin)湯(tang)內(nei)，另(ling)將(jiang)鴨(ya)肫(zhun)切成片，也(ye)放(fang)進(jin)湯(tang)中。2、芋艿100克，去皮后(hou)投(tou)入(ru)鴨(ya)湯(tang)中煮爛，加鹽(yan)、味精、蔥花。