全聚(ju)(ju)德(de)烤鴨(ya)(ya)店,原(yuan)以經營掛爐烤鴨(ya)(ya)為主,后來圍繞烤鴨(ya)(ya),供應一些鴨(ya)(ya)菜(cai)的(de)就(jiu)餐方式,即成(cheng)為全鴨(ya)(ya)席的(de)雛(chu)形(xing)。隨著全聚(ju)(ju)德(de)業務的(de)發展(zhan),廚師們(men)將烤鴨(ya)(ya)前(qian)從鴨(ya)(ya)身(shen)上取下的(de)鴨(ya)(ya)翅(chi)、鴨(ya)(ya)掌(zhang)、鴨(ya)(ya)血、鴨(ya)(ya)雜碎等(deng)制(zhi)成(cheng)全鴨(ya)(ya)菜(cai)。到(dao)20世(shi)紀(ji)50年代初,全鴨(ya)(ya)菜(cai)品(pin)種已發展(zhan)到(dao)幾(ji)十個(ge)。在此基礎上,對鴨(ya)(ya)子類菜(cai)肴不斷進行研(yan)究(jiu),改革和創新,研(yan)制(zhi)出(chu)以鴨(ya)(ya)子為主要(yao)原(yuan)料,加(jia)上山(shan)珍海味,精心烹制(zhi)的(de)全鴨(ya)(ya)席。
全(quan)(quan)鴨(ya)席,顧名(ming)思(si)義,每道菜都以鴨(ya)為(wei)原材料,全(quan)(quan)鴨(ya)宴是“全(quan)(quan)都有鴨(ya)”而非(fei)“全(quan)(quan)部是鴨(ya)”,以鴨(ya)為(wei)線索(suo),展示(shi)廚(chu)師對菜肴的(de)(de)把握。水(shui)煮鴨(ya)心走的(de)(de)是川味路(lu)線,干鍋手撕(si)鴨(ya)里的(de)(de)紅辣椒擺出正宗湘菜的(de)(de)架勢,蘿卜絲餅是典型的(de)(de)維(wei)揚小點,可夾上一點點鮮美的(de)(de)碎(sui)鴨(ya)丁,滾燙地進嘴(zui),鮮香無比。
全鴨席的特(te)點是(shi)宴席全部一(yi)北京填鴨為(wei)主(zhu)料烹制各類鴨菜(cai)肴組(zu)成(cheng),共有(you)100多種冷熱鴨菜(cai)可供選(xuan)擇。用同一(yi)種主(zhu)料烹制各種菜(cai)肴組(zu)成(cheng)宴席是(shi)中(zhong)國宴席的特(te)點之一(yi)。
鹽水鴨
光鴨對剖,再齊腰斬,一(yi)分為四。2、取帶腿的一(yi)片,用(yong)黃酒、花椒、鹽調成鹵汁,將(jiang)鴨片浸(jin)漬2小(xiao)時(shi)。3、撈起,隔水蒸到筷子(zi)戳下能穿透(tou)即可(ke)。4、冷卻后改(gai)刀裝盆。
糟溜鴨三白
取(qu)另一帶腿的鴨(ya)(ya)(ya)片,剔除鴨(ya)(ya)(ya)骨備用。將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)肉放在水中煮(zhu)熟(shu)(湯待用)。2、將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)掌(zhang)也投入湯中煮(zhu)熟(shu),取(qu)出,剔去骨頭(tou),留鴨(ya)(ya)(ya)掌(zhang)備用。3、將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)肝投入湯中煮(zhu)熟(shu),取(qu)出切(qie)片。4、以上鴨(ya)(ya)(ya)肉、鴨(ya)(ya)(ya)掌(zhang)、鴨(ya)(ya)(ya)肝均呈白色,一并投入炒(chao)(chao)鍋(guo)(guo)中,加(jia)少(shao)量鴨(ya)(ya)(ya)湯、糟(zao)油、鹽(yan)、糖翻(fan)炒(chao)(chao)。5、在鹵汁(zhi)(zhi)收干前,淋(lin)水芡粉,邊淋(lin)邊將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)炒(chao)(chao)鍋(guo)(guo)中的原料翻(fan)動,到鹵汁(zhi)(zhi)收干,再(zai)淋(lin)上事前經(jing)蔥姜爆(bao)炒(chao)(chao)過的香油,上面撒上蔥段(duan)數(shu)節。
宮保鴨翅
將(jiang)剁下的鴨翅(chi)改刀成(cheng)2厘米見方的小塊,用糖、醋、花(hua)椒(jiao)(jiao)粉、醬油(you)、辣(la)椒(jiao)(jiao)粉浸漬半小時,潷去鹵汁,用干(gan)生粉拌(ban)勻待用。2、花(hua)生仁(ren)10-20克(ke)用開水泡透、去衣留仁(ren),入(ru)油(you)鍋中炸熟。3、炒鍋中放精制油(you)100克(ke),投入(ru)干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)、姜(jiang)片(pian)和蔥(cong)段,旺(wang)火煎炒片(pian)刻,泛出辣(la)香味(wei)后去渣,將(jiang)鴨翅(chi)倒入(ru)快速(su)翻炒,起鍋前將(jiang)炸好的花(hua)生米倒入(ru)拌(ban)和,下蔥(cong)花(hua)后即可(ke)裝盆。
芋艿燴鴨湯
將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)頭、鴨(ya)(ya)(ya)頸(jing)及剔去(qu)肉(rou)的(de)小鴨(ya)(ya)(ya)骨一起(qi)(qi)投入湯(tang)(tang)中,燴到酥爛為止(zhi)。將(jiang)渣滓撈起(qi)(qi),去(qu)骨留肉(rou)。將(jiang)剔出的(de)肉(rou)再放進湯(tang)(tang)內,另將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)肫切成片,也放進湯(tang)(tang)中。2、芋艿(nai)100克(ke),去(qu)皮(pi)后投入鴨(ya)(ya)(ya)湯(tang)(tang)中煮爛,加(jia)鹽、味精、蔥(cong)花。