芒果视频下载

基本介紹

全(quan)聚德烤(kao)鴨(ya)(ya)店，原以(yi)經營掛爐烤(kao)鴨(ya)(ya)為主，后來圍繞(rao)烤(kao)鴨(ya)(ya)，供(gong)應(ying)一(yi)些鴨(ya)(ya)菜的就餐方式，即成為全(quan)鴨(ya)(ya)席的雛(chu)形。隨著全(quan)聚德業(ye)務的發展，廚師們(men)將烤(kao)鴨(ya)(ya)前從鴨(ya)(ya)身上(shang)取下(xia)的鴨(ya)(ya)翅、鴨(ya)(ya)掌(zhang)、鴨(ya)(ya)血(xue)、鴨(ya)(ya)雜(za)碎(sui)等制成全(quan)鴨(ya)(ya)菜。到20世紀50年代(dai)初(chu)，全(quan)鴨(ya)(ya)菜品種已發展到幾十個。在此基(ji)礎上(shang)，對鴨(ya)(ya)子(zi)類菜肴不斷進行研究，改革和創新，研制出以(yi)鴨(ya)(ya)子(zi)為主要原料，加上(shang)山珍海味，精心(xin)烹制的全(quan)鴨(ya)(ya)席。

全鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)席，顧名思義，每道菜(cai)都以鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)為原(yuan)材料，全鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)宴是(shi)(shi)“全都有鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)”而非“全部是(shi)(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)”，以鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)為線索，展示廚(chu)師對菜(cai)肴的(de)把握。水煮(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)心(xin)走的(de)是(shi)(shi)川味路(lu)線，干鍋手撕鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)里的(de)紅辣(la)椒擺出(chu)正(zheng)宗湘菜(cai)的(de)架(jia)勢，蘿卜(bu)絲餅是(shi)(shi)典型的(de)維(wei)揚(yang)小點，可夾上一點點鮮(xian)美的(de)碎(sui)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)丁，滾(gun)燙(tang)地(di)進嘴，鮮(xian)香無比。

菜品特色

全(quan)鴨席(xi)的特(te)(te)點是宴(yan)席(xi)全(quan)部一北京填鴨為主料(liao)烹(peng)制各類鴨菜(cai)(cai)肴組成，共有(you)100多種冷(leng)熱鴨菜(cai)(cai)可供選擇。用同一種主料(liao)烹(peng)制各種菜(cai)(cai)肴組成宴(yan)席(xi)是中國宴(yan)席(xi)的特(te)(te)點之一。

食用須知

全鴨席菜譜

鹽水鴨

光鴨對剖，再齊(qi)腰斬(zhan)，一分為四。2、取帶腿的一片，用(yong)黃酒、花椒、鹽(yan)調成鹵(lu)汁，將(jiang)鴨片浸(jin)漬2小時。3、撈起，隔水蒸(zheng)到筷子(zi)戳下能穿透即可。4、冷(leng)卻后改(gai)刀(dao)裝盆。

糟溜鴨三白

取(qu)另(ling)一帶(dai)腿(tui)的鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)片(pian)，剔除鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)骨(gu)備(bei)用。將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肉放在水中(zhong)煮熟(shu)（湯(tang)待用）。2、將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)掌(zhang)也投入(ru)湯(tang)中(zhong)煮熟(shu)，取(qu)出(chu)，剔去骨(gu)頭，留鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)掌(zhang)備(bei)用。3、將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肝投入(ru)湯(tang)中(zhong)煮熟(shu)，取(qu)出(chu)切片(pian)。4、以(yi)上(shang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肉、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)掌(zhang)、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肝均呈白(bai)色，一并投入(ru)炒(chao)鍋中(zhong)，加少量鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)湯(tang)、糟油、鹽、糖翻炒(chao)。5、在鹵汁收干前(qian)，淋(lin)水芡粉，邊(bian)淋(lin)邊(bian)將(jiang)炒(chao)鍋中(zhong)的原料(liao)翻動，到(dao)鹵汁收干，再淋(lin)上(shang)事前(qian)經蔥姜爆炒(chao)過(guo)的香(xiang)油，上(shang)面撒上(shang)蔥段數節。

宮保鴨翅

將(jiang)剁下的鴨翅改(gai)刀成(cheng)2厘米見方的小塊，用糖、醋、花(hua)椒(jiao)粉(fen)(fen)、醬油、辣(la)椒(jiao)粉(fen)(fen)浸漬半小時，潷(bi)去鹵汁，用干(gan)生(sheng)粉(fen)(fen)拌(ban)勻待用。2、花(hua)生(sheng)仁10-20克用開水泡透(tou)、去衣留(liu)仁，入油鍋中炸熟。3、炒鍋中放精制(zhi)油100克，投入干(gan)辣(la)椒(jiao)、姜片(pian)和蔥(cong)段，旺火(huo)煎(jian)炒片(pian)刻，泛出辣(la)香味后去渣，將(jiang)鴨翅倒入快速翻炒，起鍋前將(jiang)炸好的花(hua)生(sheng)米倒入拌(ban)和，下蔥(cong)花(hua)后即可裝盆。

芋艿燴鴨湯

將鴨頭、鴨頸及(ji)剔(ti)去肉的小(xiao)鴨骨一起投入湯中，燴到酥爛(lan)為止。將渣滓(zi)撈起，去骨留肉。將剔(ti)出(chu)的肉再放(fang)進湯內，另將鴨肫(zhun)切成片，也放(fang)進湯中。2、芋艿(nai)100克，去皮后投入鴨湯中煮爛(lan)，加鹽、味(wei)精(jing)、蔥花。