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基本介紹

全(quan)(quan)聚(ju)德烤鴨(ya)(ya)(ya)店，原(yuan)以經營掛爐烤鴨(ya)(ya)(ya)為主(zhu)，后來圍(wei)繞(rao)烤鴨(ya)(ya)(ya)，供應一(yi)些鴨(ya)(ya)(ya)菜(cai)(cai)的就餐方式(shi)，即成(cheng)為全(quan)(quan)鴨(ya)(ya)(ya)席(xi)的雛形。隨著全(quan)(quan)聚(ju)德業(ye)務的發展，廚(chu)師們將(jiang)烤鴨(ya)(ya)(ya)前從鴨(ya)(ya)(ya)身上(shang)(shang)取(qu)下的鴨(ya)(ya)(ya)翅、鴨(ya)(ya)(ya)掌、鴨(ya)(ya)(ya)血、鴨(ya)(ya)(ya)雜碎等制成(cheng)全(quan)(quan)鴨(ya)(ya)(ya)菜(cai)(cai)。到(dao)20世紀50年代初，全(quan)(quan)鴨(ya)(ya)(ya)菜(cai)(cai)品種已發展到(dao)幾十個(ge)。在此基礎上(shang)(shang)，對鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)類菜(cai)(cai)肴不斷進行研究，改革(ge)和創新，研制出以鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)為主(zhu)要原(yuan)料，加(jia)上(shang)(shang)山珍海味，精(jing)心烹制的全(quan)(quan)鴨(ya)(ya)(ya)席(xi)。

全鴨(ya)席，顧名思義，每道菜都以鴨(ya)為原材料(liao)，全鴨(ya)宴是“全都有鴨(ya)”而非“全部是鴨(ya)”，以鴨(ya)為線索，展(zhan)示廚(chu)師對菜肴的(de)(de)(de)把握(wo)。水煮鴨(ya)心(xin)走的(de)(de)(de)是川味路線，干(gan)鍋手撕鴨(ya)里的(de)(de)(de)紅辣(la)椒擺出正宗湘菜的(de)(de)(de)架勢，蘿卜(bu)絲餅是典(dian)型的(de)(de)(de)維揚(yang)小(xiao)點(dian)，可夾上一點(dian)點(dian)鮮(xian)美的(de)(de)(de)碎(sui)鴨(ya)丁，滾(gun)燙地進嘴，鮮(xian)香無比(bi)。

菜品特色

全(quan)(quan)鴨(ya)席(xi)的特(te)點是(shi)宴席(xi)全(quan)(quan)部一(yi)北京填鴨(ya)為主(zhu)料烹(peng)制各類鴨(ya)菜肴組成，共有100多種冷熱(re)鴨(ya)菜可供選擇。用同一(yi)種主(zhu)料烹(peng)制各種菜肴組成宴席(xi)是(shi)中國宴席(xi)的特(te)點之一(yi)。

食用須知

全鴨席菜譜

鹽水鴨

光鴨對剖，再齊腰斬，一分(fen)為四。2、取帶(dai)腿(tui)的一片，用黃酒(jiu)、花椒、鹽(yan)調成鹵汁，將(jiang)鴨片浸(jin)漬2小(xiao)時。3、撈起(qi)，隔水(shui)蒸到筷子(zi)戳下(xia)能穿透即(ji)可(ke)。4、冷卻后改(gai)刀裝盆。

糟溜鴨三白

取另一(yi)帶(dai)腿(tui)的(de)鴨(ya)(ya)片，剔(ti)除鴨(ya)(ya)骨(gu)(gu)備用。將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)肉放在(zai)(zai)水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)煮(zhu)熟(shu)（湯(tang)(tang)待用）。2、將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)掌也投(tou)入(ru)湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)煮(zhu)熟(shu)，取出(chu)，剔(ti)去骨(gu)(gu)頭，留鴨(ya)(ya)掌備用。3、將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)肝投(tou)入(ru)湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)煮(zhu)熟(shu)，取出(chu)切(qie)片。4、以上(shang)鴨(ya)(ya)肉、鴨(ya)(ya)掌、鴨(ya)(ya)肝均(jun)呈白(bai)色，一(yi)并投(tou)入(ru)炒(chao)(chao)鍋中(zhong)(zhong)(zhong)，加少量鴨(ya)(ya)湯(tang)(tang)、糟油、鹽、糖翻(fan)炒(chao)(chao)。5、在(zai)(zai)鹵汁收(shou)干前，淋水(shui)芡粉，邊(bian)淋邊(bian)將(jiang)(jiang)炒(chao)(chao)鍋中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)原料翻(fan)動，到鹵汁收(shou)干，再淋上(shang)事(shi)前經蔥姜爆炒(chao)(chao)過的(de)香(xiang)油，上(shang)面(mian)撒上(shang)蔥段數(shu)節。

宮保鴨翅

將剁下(xia)的鴨(ya)翅(chi)改刀(dao)成2厘米見方(fang)的小塊，用(yong)糖、醋、花(hua)椒(jiao)粉(fen)、醬油(you)、辣椒(jiao)粉(fen)浸(jin)漬半(ban)小時，潷去(qu)鹵(lu)汁，用(yong)干生粉(fen)拌勻待用(yong)。2、花(hua)生仁10-20克用(yong)開水泡透、去(qu)衣留仁，入油(you)鍋(guo)(guo)中(zhong)炸熟(shu)。3、炒(chao)(chao)鍋(guo)(guo)中(zhong)放精制油(you)100克，投入干辣椒(jiao)、姜片和蔥段，旺火煎炒(chao)(chao)片刻，泛出辣香(xiang)味后去(qu)渣，將鴨(ya)翅(chi)倒入快速翻炒(chao)(chao)，起鍋(guo)(guo)前將炸好(hao)的花(hua)生米倒入拌和，下(xia)蔥花(hua)后即可裝盆。

芋艿燴鴨湯

將(jiang)(jiang)鴨(ya)頭、鴨(ya)頸及剔(ti)去肉的小鴨(ya)骨一(yi)起投(tou)入湯中，燴到酥爛為止(zhi)。將(jiang)(jiang)渣滓撈(lao)起，去骨留肉。將(jiang)(jiang)剔(ti)出的肉再放(fang)進湯內，另將(jiang)(jiang)鴨(ya)肫切成(cheng)片，也放(fang)進湯中。2、芋(yu)艿(nai)100克，去皮后投(tou)入鴨(ya)湯中煮爛，加鹽、味精、蔥花。