芒果视频下载

基本介紹

全(quan)聚德(de)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店，原以經營掛爐(lu)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)為主(zhu)，后來(lai)圍繞(rao)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，供應一些鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)菜的就餐方式，即成為全(quan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)席的雛形。隨著全(quan)聚德(de)業務的發展，廚(chu)師們將烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)前(qian)從鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)身上取下的鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)翅(chi)、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)掌、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)血、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)雜碎等制成全(quan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)菜。到20世紀50年代初，全(quan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)菜品種已發展到幾十個。在此基礎(chu)上，對鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子類菜肴(yao)不斷進(jin)行(xing)研究，改(gai)革和創新，研制出以鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子為主(zhu)要(yao)原料，加上山珍海味，精(jing)心烹制的全(quan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)席。

全(quan)鴨(ya)(ya)席，顧名思(si)義，每道菜(cai)(cai)都以(yi)鴨(ya)(ya)為原材料，全(quan)鴨(ya)(ya)宴是(shi)(shi)“全(quan)都有(you)鴨(ya)(ya)”而非“全(quan)部是(shi)(shi)鴨(ya)(ya)”，以(yi)鴨(ya)(ya)為線索，展(zhan)示廚師對菜(cai)(cai)肴的(de)(de)把握。水(shui)煮鴨(ya)(ya)心走的(de)(de)是(shi)(shi)川味路線，干鍋手撕鴨(ya)(ya)里(li)的(de)(de)紅(hong)辣椒擺出正宗湘(xiang)菜(cai)(cai)的(de)(de)架勢，蘿卜絲餅是(shi)(shi)典型的(de)(de)維揚小點(dian)，可夾上一點(dian)點(dian)鮮美的(de)(de)碎(sui)鴨(ya)(ya)丁，滾燙地(di)進嘴，鮮香無比。

菜品特色

全鴨席的特(te)點(dian)是(shi)宴(yan)(yan)席全部一(yi)北京填鴨為主(zhu)料烹(peng)制各類鴨菜(cai)(cai)肴組(zu)成(cheng)，共有100多種(zhong)冷熱鴨菜(cai)(cai)可供選擇。用同一(yi)種(zhong)主(zhu)料烹(peng)制各種(zhong)菜(cai)(cai)肴組(zu)成(cheng)宴(yan)(yan)席是(shi)中國宴(yan)(yan)席的特(te)點(dian)之一(yi)。

食用須知

全鴨席菜譜

鹽水鴨

光鴨對剖，再齊腰(yao)斬(zhan)，一分為四。2、取帶腿的一片，用黃酒、花椒(jiao)、鹽調成鹵汁，將鴨片浸漬2小時。3、撈起(qi)，隔水(shui)蒸(zheng)到筷子戳下能穿透即可。4、冷卻后改刀(dao)裝盆。

糟溜鴨三白

取(qu)另一(yi)帶腿的鴨(ya)(ya)(ya)(ya)片，剔除鴨(ya)(ya)(ya)(ya)骨備用(yong)。將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉放在(zai)水中(zhong)煮熟(shu)（湯待用(yong)）。2、將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)掌(zhang)也(ye)投(tou)入湯中(zhong)煮熟(shu)，取(qu)出，剔去骨頭，留鴨(ya)(ya)(ya)(ya)掌(zhang)備用(yong)。3、將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肝投(tou)入湯中(zhong)煮熟(shu)，取(qu)出切片。4、以上(shang)(shang)(shang)(shang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)掌(zhang)、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肝均呈白(bai)色，一(yi)并(bing)投(tou)入炒(chao)鍋中(zhong)，加少量鴨(ya)(ya)(ya)(ya)湯、糟油(you)、鹽、糖翻(fan)炒(chao)。5、在(zai)鹵(lu)汁(zhi)收干(gan)前，淋水芡粉，邊淋邊將(jiang)炒(chao)鍋中(zhong)的原料翻(fan)動(dong)，到鹵(lu)汁(zhi)收干(gan)，再(zai)淋上(shang)(shang)(shang)(shang)事前經蔥(cong)姜(jiang)爆炒(chao)過的香油(you)，上(shang)(shang)(shang)(shang)面撒上(shang)(shang)(shang)(shang)蔥(cong)段數節。

宮保鴨翅

將(jiang)剁下的鴨(ya)翅改刀(dao)成2厘米見方(fang)的小塊，用(yong)(yong)糖、醋、花(hua)椒粉(fen)、醬(jiang)油、辣椒粉(fen)浸漬半小時，潷去鹵汁，用(yong)(yong)干(gan)生(sheng)粉(fen)拌勻待用(yong)(yong)。2、花(hua)生(sheng)仁10-20克用(yong)(yong)開水泡(pao)透(tou)、去衣留仁，入(ru)油鍋(guo)(guo)中(zhong)炸熟。3、炒(chao)(chao)鍋(guo)(guo)中(zhong)放精制油100克，投入(ru)干(gan)辣椒、姜(jiang)片和蔥段，旺火煎炒(chao)(chao)片刻，泛出辣香味后(hou)去渣，將(jiang)鴨(ya)翅倒入(ru)快速翻炒(chao)(chao)，起鍋(guo)(guo)前將(jiang)炸好(hao)的花(hua)生(sheng)米倒入(ru)拌和，下蔥花(hua)后(hou)即可裝盆。

芋艿燴鴨湯

將(jiang)鴨頭、鴨頸及剔(ti)去肉(rou)的(de)小鴨骨(gu)(gu)一起投入(ru)湯中(zhong)，燴到酥爛為止。將(jiang)渣(zha)滓撈起，去骨(gu)(gu)留肉(rou)。將(jiang)剔(ti)出的(de)肉(rou)再放進湯內，另將(jiang)鴨肫切成片，也放進湯中(zhong)。2、芋艿100克(ke)，去皮后投入(ru)鴨湯中(zhong)煮(zhu)爛，加鹽(yan)、味精、蔥花(hua)。