芒果视频下载

基本介紹

全(quan)(quan)(quan)聚德(de)烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店，原以經營掛爐烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)為(wei)主，后來圍繞(rao)烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，供(gong)應一些(xie)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)菜的就餐方式，即成為(wei)全(quan)(quan)(quan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)席的雛形(xing)。隨著全(quan)(quan)(quan)聚德(de)業務的發展，廚師們將烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)前(qian)從鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)身上(shang)取(qu)下的鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)翅、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)掌、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)血、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)雜碎等制(zhi)成全(quan)(quan)(quan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)菜。到20世紀50年代初，全(quan)(quan)(quan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)菜品種已發展到幾十個。在此基礎(chu)上(shang)，對鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子類菜肴(yao)不斷進行研(yan)究，改革和創新，研(yan)制(zhi)出以鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子為(wei)主要原料，加(jia)上(shang)山珍海味，精心烹制(zhi)的全(quan)(quan)(quan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)席。

全鴨席(xi)，顧名(ming)思義，每(mei)道(dao)菜都(dou)以鴨為(wei)原材料，全鴨宴(yan)是(shi)“全都(dou)有鴨”而非“全部是(shi)鴨”，以鴨為(wei)線索，展示廚師對菜肴的(de)(de)把握(wo)。水(shui)煮(zhu)鴨心走的(de)(de)是(shi)川味(wei)路線，干鍋手撕鴨里的(de)(de)紅辣椒擺出正宗湘菜的(de)(de)架勢，蘿卜絲(si)餅是(shi)典型(xing)的(de)(de)維揚(yang)小點(dian)，可夾上一(yi)點(dian)點(dian)鮮美的(de)(de)碎鴨丁，滾燙地進嘴，鮮香無比。

菜品特色

全鴨(ya)席(xi)的特(te)點是(shi)(shi)宴席(xi)全部一(yi)北京填鴨(ya)為主(zhu)料烹制各(ge)類鴨(ya)菜肴組(zu)成，共有100多種冷熱鴨(ya)菜可供選擇。用同(tong)一(yi)種主(zhu)料烹制各(ge)種菜肴組(zu)成宴席(xi)是(shi)(shi)中國宴席(xi)的特(te)點之一(yi)。

食用須知

全鴨席菜譜

鹽水鴨

光鴨(ya)對剖，再(zai)齊腰斬，一(yi)分為(wei)四。2、取帶腿的一(yi)片，用黃酒、花椒(jiao)、鹽調成鹵汁，將鴨(ya)片浸漬2小時。3、撈起，隔水蒸(zheng)到筷子戳下能穿透即(ji)可。4、冷卻后改刀裝盆。

糟溜鴨三白

取另(ling)一帶腿的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)片(pian)，剔(ti)除鴨(ya)(ya)(ya)(ya)骨(gu)備(bei)用。將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉(rou)放在水(shui)中煮(zhu)熟（湯(tang)待用）。2、將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)掌也投(tou)入(ru)湯(tang)中煮(zhu)熟，取出，剔(ti)去骨(gu)頭，留(liu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)掌備(bei)用。3、將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肝投(tou)入(ru)湯(tang)中煮(zhu)熟，取出切片(pian)。4、以(yi)上(shang)(shang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉(rou)、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)掌、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肝均呈白色，一并投(tou)入(ru)炒鍋中，加少量鴨(ya)(ya)(ya)(ya)湯(tang)、糟油(you)、鹽、糖(tang)翻炒。5、在鹵汁收干前，淋水(shui)芡粉(fen)，邊淋邊將(jiang)炒鍋中的(de)(de)原料翻動，到鹵汁收干，再淋上(shang)(shang)事前經蔥姜爆炒過的(de)(de)香(xiang)油(you)，上(shang)(shang)面撒上(shang)(shang)蔥段數節。

宮保鴨翅

將(jiang)(jiang)剁下(xia)(xia)的鴨(ya)翅改刀成2厘米見方(fang)的小(xiao)塊(kuai)，用(yong)糖(tang)、醋、花椒(jiao)粉(fen)(fen)、醬(jiang)油(you)(you)、辣椒(jiao)粉(fen)(fen)浸漬(zi)半小(xiao)時，潷(bi)去(qu)鹵(lu)汁，用(yong)干(gan)生(sheng)粉(fen)(fen)拌勻待用(yong)。2、花生(sheng)仁10-20克(ke)(ke)用(yong)開水泡透、去(qu)衣留仁，入(ru)油(you)(you)鍋(guo)中(zhong)炸熟。3、炒(chao)(chao)鍋(guo)中(zhong)放精制油(you)(you)100克(ke)(ke)，投入(ru)干(gan)辣椒(jiao)、姜片和蔥段，旺火煎炒(chao)(chao)片刻，泛出辣香味(wei)后去(qu)渣，將(jiang)(jiang)鴨(ya)翅倒入(ru)快(kuai)速翻炒(chao)(chao)，起鍋(guo)前將(jiang)(jiang)炸好的花生(sheng)米倒入(ru)拌和，下(xia)(xia)蔥花后即可裝盆(pen)。

芋艿燴鴨湯

將(jiang)(jiang)鴨(ya)頭、鴨(ya)頸(jing)及(ji)剔(ti)去(qu)(qu)肉(rou)的(de)小(xiao)鴨(ya)骨(gu)一起(qi)投(tou)入湯中，燴到(dao)酥(su)爛為止。將(jiang)(jiang)渣滓撈起(qi)，去(qu)(qu)骨(gu)留肉(rou)。將(jiang)(jiang)剔(ti)出的(de)肉(rou)再放(fang)進(jin)湯內，另將(jiang)(jiang)鴨(ya)肫切成片，也放(fang)進(jin)湯中。2、芋艿(nai)100克(ke)，去(qu)(qu)皮后(hou)投(tou)入鴨(ya)湯中煮(zhu)爛，加(jia)鹽、味精(jing)、蔥花。