泰(tai)(tai)山(shan)(shan)豆腐宴(yan)歷史悠久,是伴隨著(zhu)歷代(dai)古帝(di)(di)王(wang)在泰(tai)(tai)山(shan)(shan)的(de)(de)封禪(chan)祭(ji)祀(si)活(huo)動應運而(er)生(sheng)的(de)(de)。泰(tai)(tai)山(shan)(shan)地處山(shan)(shan)東泰(tai)(tai)安(an)境內,自古便(bian)享有“五(wu)岳(yue)獨(du)尊”的(de)(de)美譽。貴為(wei)(wei)天子的(de)(de)古帝(di)(di)王(wang)為(wei)(wei)答(da)謝上天的(de)(de)授命之恩登臨泰(tai)(tai)山(shan)(shan),為(wei)(wei)表誠(cheng)心(xin)封禪(chan)前必“沐浴更衣、素(su)食潔心(xin)”正是這種大的(de)(de)歷史背景下,使泰(tai)(tai)山(shan)(shan)豆腐這一尋常百姓食品有機會登上了皇帝(di)(di)御(yu)膳。泰(tai)(tai)山(shan)(shan)豆腐宴(yan)便(bian)是集歷代(dai)帝(di)(di)王(wang)登封泰(tai)(tai)山(shan)(shan)時御(yu)用菜(cai)(cai)品中豆腐菜(cai)(cai)精華集合而(er)成,以菜(cai)(cai)品的(de)(de)形式(shi)完美的(de)(de)展示(shi)了泰(tai)(tai)山(shan)(shan)的(de)(de)帝(di)(di)王(wang)封禪(chan)文化和民(min)俗文化中的(de)(de)福文化!
2018年9月10日,“中(zhong)國(guo)菜”正式發布(bu),“泰山(shan)豆腐宴(yan)“被評為山(shan)東主題名(ming)宴(yan)。
講究的(de)(de)宴席(xi),一(yi)(yi)定是(shi)(shi)首(shou)道頭(tou)湯(tang)結束尾湯(tang),有(you)(you)(you)(you)頭(tou)有(you)(you)(you)(you)尾才算是(shi)(shi)一(yi)(yi)桌完美(mei)的(de)(de)宴席(xi),泰(tai)(tai)山(shan)三美(mei)湯(tang)就是(shi)(shi)泰(tai)(tai)山(shan)豆(dou)腐(fu)(fu)宴的(de)(de)尾湯(tang)。到過泰(tai)(tai)山(shan)的(de)(de)人都聽(ting)說過一(yi)(yi)句(ju)話,叫泰(tai)(tai)山(shan)有(you)(you)(you)(you)三美(mei):白(bai)菜(cai)豆(dou)腐(fu)(fu)水(shui),這三樣東西可(ke)以(yi)說各地處處都有(you)(you)(you)(you),而(er)為何單單在(zai)泰(tai)(tai)安確(que)成為了當(dang)地飲食的(de)(de)名牌呢?這三美(mei)可(ke)非比別處的(de)(de)白(bai)菜(cai)豆(dou)腐(fu)(fu)水(shui),泰(tai)(tai)山(shan)三美(mei)之(zhi)一(yi)(yi)的(de)(de)白(bai)菜(cai),一(yi)(yi)定是(shi)(shi)黃芽白(bai)菜(cai),泰(tai)(tai)山(shan)黃芽白(bai)菜(cai)株(zhu)高(gao)35~40厘米,株(zhu)重3~3.5公斤(jin),畝產五千(qian)公斤(jin)。其開展(zhan)度(du)(du)60厘米,葉片(pian)黃綠色,葉幫發白(bai),合包(bao)呈獅子(zi)頭(tou)狀,包(bao)心結實,是(shi)(shi)泰(tai)(tai)安周圍(wei)品質優良的(de)(de)傳統蔬菜(cai)。黃芽白(bai)菜(cai)煮(zhu)時出水(shui)少(shao)且(qie)快熟易(yi)爛,菜(cai)湯(tang)白(bai)郁如(ru)(ru)奶(nai),鮮味特(te)殊。該品炒食、燉食、清蒸、醋溜均可(ke),口(kou)味鮮美(mei),且(qie)具有(you)(you)(you)(you)通腸利胃、除煩解(jie)酒、解(jie)漆毒等(deng)藥效;泰(tai)(tai)山(shan)三美(mei)之(zhi)一(yi)(yi)的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu),之(zhi)所(suo)以(yi)好離(li)不(bu)開另一(yi)(yi)美(mei)的(de)(de)泰(tai)(tai)山(shan)水(shui),泰(tai)(tai)山(shan)水(shui)高(gao)氧、低(di)(di)硬度(du)(du)每升含(han)鐵小(xiao)于0.05毫(hao)(hao)克(ke)、錳0.05毫(hao)(hao)克(ke)、銅0.02毫(hao)(hao)克(ke)、氯化物20.96毫(hao)(hao)克(ke)、硫酸鹽32.20毫(hao)(hao)克(ke)、亞硝酸氮0.001毫(hao)(hao)克(ke)、硝酸氮2.40毫(hao)(hao)克(ke)、氟化物0.10毫(hao)(hao)克(ke);硬度(du)(du)5.44度(du)(du);PH值6.3,比平原低(di)(di)1.3;含(han)氧量6.4毫(hao)(hao)克(ke),呈弱酸性;用其磨制的(de)(de)豆(dou)漿蛋白(bai)質極易(yi)凝(ning)固,使(shi)泰(tai)(tai)山(shan)豆(dou)腐(fu)(fu)具有(you)(you)(you)(you)漿細水(shui)多、質嫩不(bu)流、潔白(bai)如(ru)(ru)雪(xue)、味道甘美(mei)、富有(you)(you)(you)(you)彈性、久煮(zhu)不(bu)老不(bu)糊等(deng)特(te)點。
這三種食材的結合,可(ke)謂湯汁微甜醇(chun)香、白菜脆內爽口、豆腐爽滑細膩,自(zi)有不可(ke)言(yan)語之(zhi)清(qing)爽之(zhi)感,菜品(pin)如人品(pin)體現(xian)了泰安人做(zuo)事樸實無(wu)華的風格(ge)。
此菜(cai)品(pin)可(ke)謂由山東(dong)魯菜(cai)中(zhong)的(de)代表菜(cai)品(pin)之(zhi)一(yi)的(de)九轉(zhuan)(zhuan)大(da)(da)(da)腸(chang)(chang)演變而來(lai),“九轉(zhuan)(zhuan)大(da)(da)(da)腸(chang)(chang)”出于(yu)清(qing)光緒初年(nian),由濟南(nan)“九華(hua)樓”酒店首(shou)創(chuang),九華(hua)樓是(shi)濟南(nan)富商杜氏(shi)(shi)和邰氏(shi)(shi)所開。“九華(hua)樓”設在(zai)(zai)濟南(nan)縣東(dong)巷北首(shou),規(gui)模不(bu)大(da)(da)(da),但司廚(chu)都是(shi)名(ming)(ming)師(shi)高手,對烹制豬下貨菜(cai)更是(shi)講究(jiu),“紅(hong)燒(shao)大(da)(da)(da)腸(chang)(chang)”(九轉(zhuan)(zhuan)大(da)(da)(da)腸(chang)(chang)的(de)前名(ming)(ming))就很出名(ming)(ming),做(zuo)法(fa)也別(bie)具一(yi)格:下料(liao)(liao)狠(hen),用(yong)(yong)料(liao)(liao)全,五(wu)味(wei)俱有(you),制作時先煮、再炸(zha)、后燒(shao),出勺入鍋反復數次,直(zhi)到燒(shao)煨至熟。所用(yong)(yong)調(diao)料(liao)(liao)有(you)名(ming)(ming)貴的(de)中(zhong)藥(yao)砂仁、肉桂、豆蔻,還有(you)山東(dong)的(de)辛辣(la)品(pin):大(da)(da)(da)蔥、大(da)(da)(da)姜、大(da)(da)(da)蒜以及(ji)料(liao)(liao)酒、清(qing)湯(tang)、香(xiang)油等。口味(wei)甜、酸、苦(ku)、辣(la)、咸兼有(you),燒(shao)成后再撒(sa)上芫荽(香(xiang)菜(cai))末,增添了(le)清(qing)香(xiang)之(zhi)味(wei),盛入盤(pan)中(zhong)紅(hong)潤透亮,肥而不(bu)膩。有(you)一(yi)次杜氏(shi)(shi)宴客,酒席上了(le)此菜(cai),眾人品(pin)嘗這個佳(jia)肴都贊(zan)不(bu)絕口。有(you)一(yi)文(wen)士說,如此佳(jia)肴當(dang)取美名(ming)(ming),道家煉丹(dan)有(you)“九轉(zhuan)(zhuan)仙丹(dan)”之(zhi)名(ming)(ming),吃此美肴,各種味(wei)道在(zai)(zai)口中(zhong)變化無窮,蕩氣回腸(chang)(chang)之(zhi)感,可(ke)于(yu)仙丹(dan)媲美。從此,“九轉(zhuan)(zhuan)大(da)(da)(da)腸(chang)(chang)”之(zhi)名(ming)(ming)聲譽日盛,流傳至今(jin)。
此菜(cai)(cai)品之所以在豆腐宴中出現(xian)(xian)(xian),展現(xian)(xian)(xian)了泰山(shan)(shan)文化(hua)中的(de)宗(zong)教文化(hua),泰山(shan)(shan)是融(rong)道(dao)(dao)家(jia)(jia)、佛(fo)家(jia)(jia)、儒家(jia)(jia)三(san)教合一的(de)神(shen)山(shan)(shan)圣山(shan)(shan),這道(dao)(dao)菜(cai)(cai)則是道(dao)(dao)家(jia)(jia)菜(cai)(cai)的(de)表現(xian)(xian)(xian)工藝,用豆油(you)皮做型,高湯煲(bao)汁(zhi)入味,吃著既(ji)有大腸的(de)勁道(dao)(dao),而(er)無其油(you)膩感,實為素(su)菜(cai)(cai)葷食的(de)典范之作!
此菜(cai)品展(zhan)現了(le)登封泰(tai)山(shan)(shan)的清康(kang)(kang)熙皇帝,他一(yi)(yi)生六次(ci)南巡,三至泰(tai)山(shan)(shan),兩(liang)登岱(dai)(dai)頂(ding)。公元1684年初冬,康(kang)(kang)熙首(shou)次(ci)南巡,首(shou)站就是泰(tai)山(shan)(shan)。巡視濟南城后(hou)(hou)(hou),十月十一(yi)(yi)日至泰(tai)山(shan)(shan)。在岱(dai)(dai)頂(ding)縱目眺望,作《登岱(dai)(dai)》詩。下山(shan)(shan)后(hou)(hou)(hou)至岱(dai)(dai)廟祭拜泰(tai)山(shan)(shan)神,并為天(tian)貺殿御筆親題“配天(tian)坐(zuo)鎮”匾額(e)。后(hou)(hou)(hou)在1689年正月二次(ci)至泰(tai)安。公元1703年,康(kang)(kang)熙最后(hou)(hou)(hou)一(yi)(yi)次(ci)南巡,第二次(ci)登上(shang)泰(tai)山(shan)(shan)作《望岱(dai)(dai)憶舊》詩一(yi)(yi)首(shou)。
康熙皇(huang)帝(di)在(zai)飲食上以清淡為主,登臨泰山(shan)時(shi)依據食素凈心的(de)原則,當地廚師展(zhan)現了整雞(ji)脫骨(gu)的(de)烹飪工藝,在(zai)“布袋雞(ji)”的(de)基礎(chu)上將豆腐(fu)(fu)(fu)、青豆、紅豆、核(he)桃、素雞(ji)及(ji)泰山(shan)名藥的(de)四葉參填充進去,蒸屜而成。外形是雞(ji),吃的(de)是豆腐(fu)(fu)(fu),雖然(ran)是豆腐(fu)(fu)(fu),還有雞(ji)肉的(de)味道,實屬素材葷食的(de)典范之(zhi)作!
此菜(cai)品展現(xian)了登封(feng)泰山的宋(song)(song)(song)真(zhen)宗皇帝,史(shi)料記載:“澶淵盟(meng)約”后,宋(song)(song)(song)真(zhen)宗為平(ping)息(xi)民怨,公元1008年在大臣王欽若的導演(yan)下,上演(yan)了感恩(en)賜(si)“天書”封(feng)禪(chan)泰山建(jian)“宋(song)(song)(song)天貺殿”的歷史(shi)鬧劇(ju)。宋(song)(song)(song)真(zhen)宗的到來徹底改變(bian)了封(feng)禪(chan)在人們心(xin)目中(zhong)的印象,以至(zhi)于(yu)此后帝王的登臨泰山都(dou)以祭祀而來。
此菜品選擇了(le)鱸魚,豆(dou)腐、胡蘿卜、香菇、黃精(泰山名(ming)藥),五片一體組成五彩斑斕的(de)造型,一面(mian)是紅(hong)椒,辣(la)的(de)口(kou)味,一面(mian)是青蔥,清(qing)淡的(de)口(kou)味,可謂是一魚兩吃。
泰(tai)(tai)(tai)山(shan)(shan)(shan)豆腐宴(yan)歷(li)(li)史(shi)悠久,是(shi)伴隨著歷(li)(li)代古(gu)(gu)帝(di)(di)(di)王(wang)(wang)(wang)在泰(tai)(tai)(tai)山(shan)(shan)(shan)的(de)封(feng)(feng)禪祭祀活動應運而(er)生的(de)。泰(tai)(tai)(tai)山(shan)(shan)(shan)地處山(shan)(shan)(shan)東省泰(tai)(tai)(tai)安市境內自古(gu)(gu)便(bian)享有“五岳獨尊”的(de)美譽。貴(gui)為(wei)天子的(de)古(gu)(gu)帝(di)(di)(di)王(wang)(wang)(wang)為(wei)答謝上(shang)天的(de)授命之恩登(deng)(deng)臨泰(tai)(tai)(tai)山(shan)(shan)(shan),為(wei)表誠心封(feng)(feng)禪前必“沐浴更衣(yi)、素食(shi)潔心”正是(shi)這種大(da)的(de)歷(li)(li)史(shi)背(bei)景(jing)下,使泰(tai)(tai)(tai)山(shan)(shan)(shan)豆腐這一尋(xun)常百姓食(shi)品有機會登(deng)(deng)上(shang)了皇帝(di)(di)(di)御膳。泰(tai)(tai)(tai)山(shan)(shan)(shan)豆腐宴(yan)便(bian)是(shi)集(ji)(ji)歷(li)(li)代帝(di)(di)(di)王(wang)(wang)(wang)登(deng)(deng)封(feng)(feng)泰(tai)(tai)(tai)山(shan)(shan)(shan)時(shi)御用菜品中(zhong)豆腐菜精華集(ji)(ji)合而(er)成,以(yi)菜品的(de)形式完(wan)美的(de)展示了泰(tai)(tai)(tai)山(shan)(shan)(shan)的(de)帝(di)(di)(di)王(wang)(wang)(wang)封(feng)(feng)禪文(wen)化(hua)(hua)和民俗文(wen)化(hua)(hua)中(zhong)的(de)福文(wen)化(hua)(hua)。
豆腐(fu)菜(cai)品(pin)(pin)(pin)(pin)自(zi)漢武帝開(kai)始便是(shi)封(feng)禪(chan)飲(yin)食(shi)中重要的(de)(de)(de)成(cheng)分,宋代(dai)豆腐(fu)宴(yan)的(de)(de)(de)制作(zuo)達到(dao)了(le)(le)繁榮時期,明(ming)清更(geng)是(shi)到(dao)了(le)(le)鼎盛,顯然豆腐(fu)宴(yan)已融入(ru)(ru)了(le)(le)封(feng)禪(chan),成(cheng)為了(le)(le)泰(tai)山(shan)(shan)文(wen)化(hua)(hua)不可分割(ge)的(de)(de)(de)一部(bu)分。其菜(cai)品(pin)(pin)(pin)(pin)種類豐富,講究營養與美(mei)(mei)(mei)食(shi),菜(cai)品(pin)(pin)(pin)(pin)與文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)搭配。九道主菜(cai),百余(yu)道行菜(cai)反映出飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)(hua)中美(mei)(mei)(mei)食(shi)與文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)完美(mei)(mei)(mei)融合(he),如吉祥納福(fu)便是(shi)在繼承康熙年間的(de)(de)(de)宮廷(ting)御菜(cai)“布(bu)袋雞”的(de)(de)(de)制作(zuo)工(gong)藝基礎上融入(ru)(ru)“兜(dou)福(fu)”習俗(su)演變而來;福(fu)氣滾滾來源于傳統(tong)魯菜(cai)“干炸豆腐(fu)丸”當(dang)年乾隆皇(huang)帝曾品(pin)(pin)(pin)(pin)嘗(chang)此菜(cai)大(da)為贊賞并取雅(ya)名“龍(long)眼金球”,其他(ta)菜(cai)肴更(geng)是(shi)不勝枚舉。可見(jian)泰(tai)山(shan)(shan)豆腐(fu)宴(yan)是(shi)帝王封(feng)禪(chan)文(wen)化(hua)(hua),民(min)俗(su)福(fu)文(wen)化(hua)(hua)與當(dang)地傳統(tong)飲(yin)食(shi)最完美(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)融合(he),國(guo)家文(wen)化(hua)(hua)部(bu)非(fei)物質遺(yi)產(chan)司馬文(wen)輝司長及全(quan)國(guo)烹飪(ren)協會副會長高(gao)炳(bing)義大(da)師曾先(xian)后品(pin)(pin)(pin)(pin)鑒后給予高(gao)度評價,稱泰(tai)山(shan)(shan)豆腐(fu)宴(yan)以菜(cai)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)形式完美(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)展(zhan)現(xian)了(le)(le)泰(tai)山(shan)(shan)帝王封(feng)禪(chan)文(wen)化(hua)(hua)及當(dang)地的(de)(de)(de)民(min)俗(su)福(fu)文(wen)化(hua)(hua),是(shi)當(dang)之無(wu)愧的(de)(de)(de)泰(tai)山(shan)(shan)文(wen)化(hua)(hua)盛宴(yan)!