全(quan)魚宴又名(ming)百魚宴，因選用(yong)魚類水產品為主要原料(liao)，運(yun)用(yong)多(duo)(duo)(duo)種(zhong)刀(dao)工(gong)(gong)和烹調方法(fa)制(zhi)作成500多(duo)(duo)(duo)道(dao)宴席(xi)(xi)菜肴而(er)得名(ming)，集河鮮(xian)、湖鮮(xian)之(zhi)(zhi)大全(quan)，精心烹飪(ren)而(er)成。成席(xi)(xi)之(zhi)(zhi)后，五彩斑斕、香(xiang)氣(qi)撲鼻，令人垂(chui)涎(xian)欲滴。其原材料(liao)講究新鮮(xian)，刀(dao)工(gong)(gong)精細多(duo)(duo)(duo)變。多(duo)(duo)(duo)用(yong)本汁原湯，保(bao)持魚之(zhi)(zhi)原味(wei)；注重色好形(xing)美，重視(shi)營養搭配。既有清淡嫩滑之(zhi)(zhi)南味(wei)，又有鮮(xian)香(xiang)咸(xian)辣之(zhi)(zhi)北味(wei)；既適宜(yi)老幼，也讓(rang)年輕(qing)人愛不釋口。
2018年(nian)9月，被評為“中國(guo)菜(cai)”之安徽十大(da)主(zhu)題名宴。
呼倫(lun)湖(hu)(hu)產的鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、白魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、紅尾魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等(deng)，肉質(zhi)肥美，營養(yang)豐富(fu)。用呼倫(lun)湖(hu)(hu)產的鮮魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)和湖(hu)(hu)蝦(xia)，可(ke)烹(peng)制魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)120多(duo)種，稱(cheng)為“全(quan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)宴”。魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)不(bu)但營養(yang)豐富(fu)，而且鮮嫩味美，百吃不(bu)厭。全(quan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)宴有12、14、20、24道(dao)菜(cai)一(yi)(yi)桌的，甚至有上百道(dao)菜(cai)一(yi)(yi)桌的。主(zhu)要名貴魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)有鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)跳龍門二龍戲(xi)珠、鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)三獻(xian)、家常熬鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、梅花鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、油浸鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)甩子、松鼠鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、芙蓉荷(he)花鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、湖(hu)(hu)水煮(zhu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、清蒸銀邊魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、葡(pu)萄魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、蔥花鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、金獅(shi)鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、普酥魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、蕃(fan)茄魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片、鴛鴦魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)卷、荷(he)包(bao)鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、煎燜白魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、拌生蝦(xia)、拌生魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片等(deng)。
關于全魚宴(yan)，不少(shao)文人(ren)墨(mo)客(ke)留下了(le)詩(shi)句：“久聞呼倫(lun)湖(hu)，魚宴(yan)留聲(sheng)明。梅(mei)花開席(xi)上，松樹臥盤中(zhong)。鯉魚呈三獻，戲珠武二龍。獨憐清燉美(mei)，鮮嫩(nen)醉秋風(feng)。”此處(chu)可真謂：“煙波浩(hao)渺湖(hu)山美(mei)，魚味天下第一家(jia)。”泛舟湖(hu)上，靜觀鳥飛魚躍，不失(shi)為一件愜(qie)意十足的事情。
很(hen)家(jia)常的(de)(de)一道菜，原(yuan)料簡單(dan)，桂魚加西蘭花；做(zuo)法也(ye)簡單(dan)，桂魚拆(chai)肉，和(he)西蘭花一起落鍋炒熟(shu)即(ji)可。這(zhe)種做(zuo)法其實更考驗(yan)原(yuan)料的(de)(de)選擇，因(yin)為(wei)食材夠新鮮，即(ji)使用最簡單(dan)的(de)(de)做(zuo)法，口感也(ye)是很(hen)好。
作(zuo)為第一(yi)道上桌的(de)菜(cai)，無論是(shi)賣相，還是(shi)口(kou)感(gan)都必須起到引出下一(yi)道菜(cai)的(de)功效，讓(rang)人(ren)既(ji)打開(kai)胃口(kou)，又不會搶了(le)下一(yi)道菜(cai)的(de)風頭。這道秘制魚青欖(lan)正是(shi)起著這樣的(de)作(zuo)用，清(qing)清(qing)爽(shuang)(shuang)(shuang)爽(shuang)(shuang)(shuang)的(de)色(se)澤引得人(ren)不自覺(jue)的(de)落筷，口(kou)感(gan)上也(ye)是(shi)清(qing)清(qing)爽(shuang)(shuang)(shuang)爽(shuang)(shuang)(shuang)。令人(ren)驚喜的(de)是(shi)鯪(ling)魚丸中還包裹著欖(lan)仁，彈牙之余更添一(yi)絲香脆(cui)。
這可不是潮汕菜中的(de)(de)魚(yu)面，這里的(de)(de)魚(yu)面是以鯪魚(yu)制成。剛(gang)吃下去，不像潮汕魚(yu)面有(you)那么(me)明顯(xian)(xian)的(de)(de)魚(yu)味，但(dan)細品之(zhi)下，魚(yu)味方才慢(man)慢(man)顯(xian)(xian)現。
這是店家從別的(de)菜系借(jie)用而來，再經過一(yi)番改良而成。考慮到廣州人不吃(chi)辣(la)的(de)習(xi)性(xing)，這道酸菜魚的(de)辣(la)度明顯降低了許多(duo)，額外添加的(de)香葉更(geng)是“增香”不少。
原(yuan)料：鯇魚(yu)頭、蒜、蔥、陳皮、紅椒、生粉、雞(ji)(ji)蛋黃、花雕酒、辣醬、蠔油、雞(ji)(ji)精、鹽。
做法：
1、鯇魚頭洗凈用干布吸干水(shui)分備用；
2、生(sheng)粉、雞(ji)(ji)蛋(dan)黃、雞(ji)(ji)精、花雕酒(jiu)、辣醬、蠔(hao)油調成稠狀(zhuang)，放(fang)入鯇魚頭一起(qi)拌勻(yun)；
3、鍋(guo)內落油，放入魚頭，煎(jian)(jian)至兩邊呈金黃色，然后(hou)把蒜、蔥、陳皮、紅椒一起放進鍋(guo)內，煎(jian)(jian)15秒后(hou)即可。
原料：西紅柿、皖(wan)魚、鹽(yan)、醬油、醋、蔥、姜、蒜、辣(la)椒油。
做法：
1、魚(yu)洗凈(jing)，切(qie)塊或整的都(dou)行，里(li)外(wai)都(dou)抹上鹽和少許醬油(you)、醋(cu)，腌制10-20分(fen)鐘(zhong)；
2、開火(huo)，燒油，把魚(yu)放進去(qu)煎，煎好(hao)后出鍋；
3、用(yong)鍋里剩下(xia)的油，放進(jin)洗好切(qie)好的西(xi)紅柿(shi)進(jin)去翻炒；
4、把西(xi)紅柿和(he)魚都放到(dao)鍋里，加開水(shui)、姜末(mo)、蒜(suan)末(mo)，少許辣椒(jiao)油(you)，最(zui)后(hou)撒上點香(xiang)菜末(mo)和(he)蔥(cong)末(mo)即(ji)可。
原料：草魚魚頭(tou)、姜、蔥、豆腐、香菜、胡椒粉、鹽(yan)、味精、雞湯。
做法：
1、魚頭(tou)去鰓洗凈，將其用硬物敲酥至魚腦(nao)外溢，這樣魚頭(tou)中(zhong)的腦(nao)漿就(jiu)會更充(chong)分(fen)地融入(ru)湯中(zhong)，然后放入(ru)砂鍋加雞湯；
2、加入姜片、蔥，適量(liang)鹽；
3、燉至開鍋后，加入豆腐煮15-20分鐘(zhong)，加香菜、胡椒粉即可。
原料：胖(pang)頭魚頭、湖南特制剁(duo)椒適(shi)量、紅(hong)油、姜、蔥、白蘿卜(bu)。
做法：
1、魚頭洗凈，去鰓，從魚唇正中(zhong)一劈為二；
2、將鹽、味(wei)精均勻(yun)涂拌在(zai)魚頭上，腌制5分(fen)鐘后將剁椒涂抹在(zai)魚頭上；
3、盤底(di)放(fang)2-3片生(sheng)姜和白蘿卜片，將魚頭(tou)放(fang)上(shang)面(mian)，再在魚身上(shang)擱切好(hao)的(de)姜絲適量；
4、上(shang)(shang)鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花(hua)撒(sa)在魚頭上(shang)(shang)，淋上(shang)(shang)熟油即可。
祁東河洲十味(wei)鯰魚(yu)(又(you)名全魚(yu)宴)
祁東(dong)縣河洲鎮(zhen)大橋路(lu)素有漁館(guan)一條(tiao)街(jie)美(mei)譽，各(ge)家餐館(guan)都以烹(peng)制十味鯰魚見長，頗受消費(fei)者的稱道。
十味(wei)鯰魚(yu)(yu)(yu)(yu)，就是用重約13斤的(de)整條鯰魚(yu)(yu)(yu)(yu)烹制出十種不(bu)同(tong)品名、不(bu)同(tong)口味(wei)的(de)美(mei)(mei)味(wei)魚(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)，如開胃(wei)魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭、清蒸魚(yu)(yu)(yu)(yu)、酸辣魚(yu)(yu)(yu)(yu)雜、魚(yu)(yu)(yu)(yu)拔絲(si)、香辣魚(yu)(yu)(yu)(yu)、清湯魚(yu)(yu)(yu)(yu)丸、黃(huang)燜魚(yu)(yu)(yu)(yu)塊、紅燒魚(yu)(yu)(yu)(yu)排、清燉湯魚(yu)(yu)(yu)(yu)、芹黃(huang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)絲(si)。烹調技法和成(cheng)品口感多種多樣，色澤(ze)美(mei)(mei)觀，風格特別。這道(dao)菜(cai)客人(ren)點用率高，無形中成(cheng)了(le)名不(bu)見經傳的(de)佳肴(yao)而(er)青睞(lai)于過(guo)往的(de)食(shi)客中。
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