全魚(yu)宴又名百魚(yu)宴,因選(xuan)用魚(yu)類水產(chan)品為(wei)主(zhu)要原料(liao),運用多(duo)(duo)(duo)(duo)種刀工和烹(peng)調方法制作成(cheng)500多(duo)(duo)(duo)(duo)道宴席菜(cai)肴而(er)得名,集(ji)河鮮(xian)(xian)、湖鮮(xian)(xian)之大全,精心烹(peng)飪而(er)成(cheng)。成(cheng)席之后,五彩(cai)斑斕、香氣(qi)撲鼻(bi),令人垂涎欲(yu)滴。其原材料(liao)講(jiang)究(jiu)新鮮(xian)(xian),刀工精細(xi)多(duo)(duo)(duo)(duo)變。多(duo)(duo)(duo)(duo)用本(ben)汁原湯(tang),保(bao)持魚(yu)之原味;注重(zhong)色好形美(mei),重(zhong)視營(ying)養(yang)搭配(pei)。既有清淡嫩滑之南味,又有鮮(xian)(xian)香咸辣(la)之北味;既適(shi)宜老幼,也讓年輕人愛不釋(shi)口。
2018年9月(yue),被(bei)評為“中國(guo)菜”之(zhi)安徽十大(da)主題名(ming)宴(yan)。
呼倫(lun)湖產的鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、白魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、紅尾魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等,肉(rou)質肥(fei)美(mei),營(ying)養豐富。用呼倫(lun)湖產的鮮魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)和湖蝦,可烹制魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)(cai)120多種,稱為“全(quan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)宴(yan)”。魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)(cai)不(bu)但營(ying)養豐富,而且鮮嫩味美(mei),百吃不(bu)厭(yan)。全(quan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)宴(yan)有(you)12、14、20、24道菜(cai)(cai)一桌的,甚至(zhi)有(you)上百道菜(cai)(cai)一桌的。主(zhu)要名(ming)貴魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)(cai)有(you)鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)跳龍(long)門(men)二(er)龍(long)戲珠、鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)三(san)獻、家常(chang)熬鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、梅花(hua)(hua)鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、油浸鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)甩子(zi)、松鼠(shu)鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、芙蓉荷(he)花(hua)(hua)鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、湖水煮魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、清(qing)蒸銀(yin)邊魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、葡萄魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、蔥花(hua)(hua)鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、金獅鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、普(pu)酥魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、蕃茄魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)、鴛鴦(yang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)卷、荷(he)包(bao)鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、煎燜(men)白魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、拌(ban)生蝦、拌(ban)生魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)等。
關于全(quan)魚(yu)宴(yan),不少文人墨客留下了詩句:“久聞呼倫湖,魚(yu)宴(yan)留聲明。梅花開席上(shang),松樹臥盤中。鯉(li)魚(yu)呈三獻,戲珠武(wu)二龍。獨憐清(qing)燉美(mei),鮮嫩醉(zui)秋風。”此(ci)處可真謂:“煙(yan)波(bo)浩渺湖山(shan)美(mei),魚(yu)味天下第一(yi)家(jia)。”泛(fan)舟湖上(shang),靜觀鳥飛魚(yu)躍,不失(shi)為一(yi)件愜意十足的事情。
很家常的一道菜,原(yuan)料簡(jian)(jian)單(dan),桂(gui)(gui)魚加西蘭(lan)花(hua);做法也簡(jian)(jian)單(dan),桂(gui)(gui)魚拆肉(rou),和(he)西蘭(lan)花(hua)一起落鍋炒熟即(ji)可。這種做法其(qi)實更(geng)考驗原(yuan)料的選擇(ze),因(yin)為食材夠新鮮,即(ji)使用最(zui)簡(jian)(jian)單(dan)的做法,口(kou)感也是很好。
作(zuo)(zuo)為第一(yi)(yi)道(dao)(dao)上(shang)桌的(de)(de)菜(cai),無論(lun)是(shi)(shi)賣相,還是(shi)(shi)口(kou)感都必須起(qi)到引(yin)(yin)出下一(yi)(yi)道(dao)(dao)菜(cai)的(de)(de)功(gong)效,讓人既打開胃(wei)口(kou),又不會搶了下一(yi)(yi)道(dao)(dao)菜(cai)的(de)(de)風頭。這道(dao)(dao)秘制魚青欖(lan)正(zheng)是(shi)(shi)起(qi)著這樣的(de)(de)作(zuo)(zuo)用,清清爽爽的(de)(de)色(se)澤引(yin)(yin)得人不自(zi)覺的(de)(de)落(luo)筷,口(kou)感上(shang)也是(shi)(shi)清清爽爽。令人驚喜的(de)(de)是(shi)(shi)鯪(ling)魚丸中還包裹著欖(lan)仁,彈牙之余更(geng)添一(yi)(yi)絲香(xiang)脆。
這可(ke)不(bu)是潮(chao)汕(shan)(shan)菜中(zhong)的魚(yu)面(mian),這里的魚(yu)面(mian)是以鯪魚(yu)制成。剛吃下去,不(bu)像潮(chao)汕(shan)(shan)魚(yu)面(mian)有那么明(ming)顯(xian)(xian)的魚(yu)味,但(dan)細品之下,魚(yu)味方(fang)才慢慢顯(xian)(xian)現。
這是(shi)店家從別的菜(cai)系借(jie)用而來,再經過一(yi)番(fan)改良而成(cheng)。考慮(lv)到廣州人不(bu)吃辣的習性,這道(dao)酸菜(cai)魚的辣度明顯降低(di)了許多,額外(wai)添加的香(xiang)葉更(geng)是(shi)“增(zeng)香(xiang)”不(bu)少(shao)。
原(yuan)料:鯇魚頭、蒜、蔥、陳(chen)皮、紅椒、生(sheng)粉(fen)、雞(ji)蛋黃(huang)、花雕酒、辣醬(jiang)、蠔油(you)、雞(ji)精(jing)、鹽(yan)。
做法:
1、鯇魚頭洗凈用(yong)干布吸干水分備用(yong);
2、生粉、雞蛋黃(huang)、雞精、花雕(diao)酒(jiu)、辣醬、蠔油調成稠狀(zhuang),放入鯇(huan)魚頭(tou)一起拌勻;
3、鍋(guo)內落油(you),放入魚頭(tou),煎(jian)至兩邊呈金黃色,然后把蒜、蔥、陳皮、紅椒一起放進鍋(guo)內,煎(jian)15秒后即可。
原料:西(xi)紅(hong)柿、皖魚(yu)、鹽(yan)、醬油、醋、蔥、姜、蒜、辣椒(jiao)油。
做法:
1、魚洗凈,切塊或整的都行,里外(wai)都抹上鹽(yan)和少許醬(jiang)油、醋(cu),腌(a)制(zhi)10-20分鐘;
2、開(kai)火,燒(shao)油,把魚放進去(qu)煎,煎好后出鍋;
3、用鍋里剩下的油,放進洗好切好的西紅柿(shi)進去(qu)翻炒;
4、把西紅柿和魚(yu)都放到鍋里,加開水、姜末、蒜末,少許(xu)辣椒油,最后撒上(shang)點香(xiang)菜(cai)末和蔥末即可。
原料:草(cao)魚(yu)魚(yu)頭、姜、蔥、豆腐、香菜(cai)、胡椒粉、鹽(yan)、味精(jing)、雞(ji)湯(tang)。
做法:
1、魚(yu)頭去鰓洗凈(jing),將其用硬物敲酥(su)至魚(yu)腦(nao)外溢,這(zhe)樣魚(yu)頭中(zhong)的(de)腦(nao)漿(jiang)就會(hui)更充分地融(rong)入(ru)湯(tang)中(zhong),然后放(fang)入(ru)砂鍋加雞湯(tang);
2、加(jia)入姜片、蔥,適量鹽(yan);
3、燉至開鍋后,加(jia)入豆腐煮15-20分(fen)鐘(zhong),加(jia)香(xiang)菜、胡椒粉即可。
原料:胖頭魚頭、湖南(nan)特制剁椒適量(liang)、紅油、姜、蔥、白蘿卜。
做法:
1、魚(yu)頭(tou)洗凈,去鰓,從(cong)魚(yu)唇(chun)正(zheng)中一(yi)劈為(wei)二;
2、將鹽(yan)、味(wei)精均(jun)勻涂拌(ban)在魚頭(tou)上,腌制5分鐘(zhong)后將剁(duo)椒(jiao)涂抹在魚頭(tou)上;
3、盤(pan)底放2-3片(pian)生姜和(he)白蘿卜片(pian),將魚頭放上(shang)面,再(zai)在魚身上(shang)擱切好的姜絲適量;
4、上鍋蒸15分鐘,出鍋后(hou),將蔥花撒在魚頭上,淋(lin)上熟(shu)油即(ji)可。
祁東河洲(zhou)十味鯰魚(yu)(yu)(又(you)名(ming)全魚(yu)(yu)宴)
祁東縣河洲鎮大橋路(lu)素有漁館(guan)(guan)一條街美(mei)譽,各家餐館(guan)(guan)都以烹制十味鯰魚見長(chang),頗受消費者的稱道。
十(shi)味(wei)鯰魚,就是(shi)用重約13斤的(de)(de)整條鯰魚烹制出十(shi)種(zhong)不同品(pin)名、不同口(kou)(kou)味(wei)的(de)(de)美味(wei)魚菜(cai),如(ru)開(kai)胃魚頭、清蒸魚、酸(suan)辣魚雜、魚拔絲、香辣魚、清湯(tang)魚丸、黃燜(men)魚塊、紅燒(shao)魚排、清燉湯(tang)魚、芹黃魚絲。烹調技法和成(cheng)品(pin)口(kou)(kou)感多(duo)種(zhong)多(duo)樣,色澤美觀,風格特別。這道菜(cai)客人點(dian)用率(lv)高,無形(xing)中成(cheng)了名不見(jian)經傳的(de)(de)佳肴而青睞(lai)于過往(wang)的(de)(de)食客中。