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基本介紹

“頭(tou)伏(fu)火(huo)(huo)腿、二伏(fu)雞，三伏(fu)吃個金(jin)銀(yin)蹄”，這是浙(zhe)江杭州一(yi)帶的一(yi)句飲食俗語。“金(jin)銀(yin)蹄”指(zhi)的就是火(huo)(huo)踵蹄膀(bang)，它是選(xuan)用味香(xiang)色濃的金(jin)華火(huo)(huo)腿踵和新(xin)鮮的豬后(hou)肘燉(dun)制而成。雙蹄同(tong)燉(dun)，一(yi)紅(hong)一(yi)白，猶如(ru)金(jin)銀(yin)，故名。

食用價值

豬肘

豬蹄(ti)膀營養很豐富，含較(jiao)多的蛋白質，特別是含有(you)大(da)量的膠原蛋白質，和肉皮(pi)一樣(yang)，是使皮(pi)膚豐滿(man)、潤(run)澤，強體(ti)增...

金華火腿

火腿色澤(ze)鮮艷(yan)，紅白分明(ming)，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而(er)不(bu)膩，美(mei)味(wei)可口；火腿內含豐富的蛋白質和脂肪(fang)，多種維生素(su)...

小白菜

小白菜中所(suo)含的(de)(de)(de)礦物(wu)質能夠促進骨骼的(de)(de)(de)發育，加速人(ren)體(ti)(ti)的(de)(de)(de)新陳代謝(xie)和增(zeng)強機體(ti)(ti)的(de)(de)(de)造血功(gong)能，胡蘿卜(bu)素、煙(yan)酸等(deng)營(ying)養...

制作方法

工藝：其他 口(kou)味：咸鮮味 食用：中(zhong)餐(can)(can)|晚(wan)餐(can)(can)

口感：鮮(xian)咸適口，肉質酥糯，汁稠濃(nong)香。

主(zhu)料：豬肘(zhou)750克 金華火腿250克

輔料：小白菜50克(ke)

調料：大蔥20克 姜(jiang)10克 黃酒10克 鹽(yan)2克 味精2克

烹飪方法

1. 將(jiang)火踵(zhong)與蹄膀刮凈余(yu)毛，放入沸水鍋中(zhong)煮(zhu)約3分鐘(zhong)，取(qu)出洗凈；

2. 蔥打結，姜去皮拍松；

3. 小白(bai)菜擇(ze)洗干凈，用沸水焯熟；

4. 取大沙鍋1只，用竹蒸架（竹箅子）墊(dian)底(di)，放入(ru)火踵，加(jia)入(ru)黃酒和清水1000毫升，加(jia)蓋，先(xian)置于旺火上燒(shao)沸；

5. 再移至微火(huo)上燉，待火(huo)踵(zhong)三成(cheng)熟時(shi)，放(fang)入豬蹄膀(bang)，加蔥結、姜塊(kuai)，同燉；

6. 燉至七(qi)成熟時(shi)，去掉蔥姜，撈出火踵剔去骨，再放(fang)入沙鍋燒約10分鐘；

7. 取出冷(leng)卻后對剖(pou)開(kai)，再橫切成(cheng)1厘米左右厚的片，放入(ru)盤中壓實，上(shang)蒸(zheng)(zheng)籠蒸(zheng)(zheng)酥熟(shu)；

8. 待豬(zhu)蹄膀燉(dun)至酥糯時(shi)，加(jia)精(jing)鹽、味(wei)精(jing)調(diao)好(hao)口味(wei)，取出(chu)盛入荷葉碗中(zhong)，綴上氽熟的(de)綠(lv)色蔬菜，蓋(gai)上火(huo)踵片即成。

制作提示

1. 豬蹄(ti)膀最好選用(yong)新(xin)鮮的(de)薄皮嫩(nen)肉(rou)的(de)金華“兩頭烏”小花豬的(de)后(hou)蹄(ti)膀。燉制(zhi)前，雙(shuang)蹄(ti)均應(ying)先用(yong)沸水氽煮處(chu)理，以去除異味；

2. 湯水要一(yi)次放足，加(jia)蓋旺(wang)火煮沸，再(zai)移(yi)置小火上(shang)燉(dun)至酥熟，中途不宜加(jia)水，以保持原汁原味；

3. 鹽不能放得太(tai)早；

4. 此菜如將雙蹄(ti)改用(yong)咸肉(rou)與鮮肉(rou)同燉，配以竹筍等(deng)料，俗稱“咸篤鮮”，也有類似的風味特(te)色；

5. 火踵即火腿的(de)圓蹄(ti)部分。

食用須知

豬肘(zhou)：豬肉(rou)(rou)不(bu)宜與(yu)烏(wu)梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲(jia)魚、菱(ling)角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用(yong)豬肉(rou)(rou)后不(bu)宜大量飲(yin)茶(cha)。