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基本介紹

“頭(tou)伏火腿、二伏雞，三伏吃個金銀(yin)蹄”，這是浙(zhe)江(jiang)杭(hang)州一(yi)帶的(de)一(yi)句飲(yin)食俗語。“金銀(yin)蹄”指的(de)就是火踵蹄膀，它是選用(yong)味(wei)香色濃的(de)金華火腿踵和(he)新鮮的(de)豬后肘燉(dun)制而成。雙蹄同(tong)燉(dun)，一(yi)紅一(yi)白(bai)，猶如金銀(yin)，故名。

食用價值

豬肘

豬蹄膀營養很豐富，含較多的蛋(dan)白質(zhi)，特(te)別是含有(you)大量的膠原蛋(dan)白質(zhi)，和肉(rou)皮一樣，是使皮膚豐滿、潤(run)澤(ze)，強體增(zeng)...

金華火腿

火腿色澤鮮艷，紅(hong)白(bai)分明，瘦(shou)肉香咸帶(dai)甜(tian)，肥(fei)肉香而不膩，美(mei)味可(ke)口；火腿內含豐(feng)富的蛋白(bai)質和脂肪，多種(zhong)維生素(su)...

小白菜

小白菜中所含的(de)礦物質能夠促進(jin)骨骼(ge)的(de)發育，加速人體的(de)新(xin)陳代(dai)謝(xie)和增強機體的(de)造血功能，胡蘿卜素、煙酸等營(ying)養...

制作方法

工藝：其他 口味：咸(xian)鮮味 食用：中餐|晚餐

口感：鮮咸(xian)適(shi)口，肉質酥糯，汁稠濃(nong)香(xiang)。

主料：豬(zhu)肘(zhou)750克 金華火腿250克

輔(fu)料：小白菜50克

調(diao)料：大(da)蔥20克 姜(jiang)10克 黃酒10克 鹽2克 味精2克

烹飪方法

1. 將(jiang)火踵與蹄膀刮(gua)凈余(yu)毛(mao)，放入沸水鍋中煮約3分鐘，取出洗凈；

2. 蔥打結，姜(jiang)去皮拍(pai)松；

3. 小白菜(cai)擇洗干(gan)凈，用沸水(shui)焯熟；

4. 取大沙(sha)鍋1只，用(yong)竹(zhu)(zhu)蒸架（竹(zhu)(zhu)箅子）墊(dian)底，放入火踵(zhong)，加入黃酒(jiu)和清水1000毫升，加蓋，先置于(yu)旺火上(shang)燒沸(fei)；

5. 再移至微火(huo)上燉，待(dai)火(huo)踵三(san)成(cheng)熟(shu)時，放入豬蹄膀，加蔥結、姜(jiang)塊，同燉；

6. 燉(dun)至七成熟時，去掉蔥姜，撈出火踵(zhong)剔去骨，再放(fang)入沙鍋燒約10分鐘；

7. 取出冷卻后對剖(pou)開，再橫切成1厘米左右厚(hou)的(de)片，放入盤中壓實，上蒸籠蒸酥熟；

8. 待豬蹄(ti)膀燉(dun)至酥糯時(shi)，加精鹽(yan)、味(wei)精調(diao)好口味(wei)，取出盛入荷(he)葉碗(wan)中(zhong)，綴(zhui)上氽熟的綠色蔬菜，蓋上火踵片即成。

制作提示

1. 豬蹄(ti)(ti)(ti)膀(bang)最好選用(yong)新(xin)鮮(xian)的薄皮嫩肉的金華“兩頭烏”小花豬的后蹄(ti)(ti)(ti)膀(bang)。燉制前，雙蹄(ti)(ti)(ti)均應先用(yong)沸水氽煮處理，以去除異味；

2. 湯水(shui)要(yao)一次放足，加(jia)蓋旺(wang)火(huo)煮沸，再移置小火(huo)上燉至酥熟，中途(tu)不(bu)宜加(jia)水(shui)，以保持原汁原味；

3. 鹽不能放得太早；

4. 此菜如將雙蹄改用咸肉與(yu)鮮肉同燉，配以竹筍等(deng)料，俗稱“咸篤鮮”，也有類似的風(feng)味特色；

5. 火踵即火腿的圓(yuan)蹄部分。

食用須知

豬(zhu)肘：豬(zhu)肉(rou)(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏(xing)仁(ren)、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪(an)鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用(yong)豬(zhu)肉(rou)(rou)后不宜大(da)量(liang)飲茶(cha)。