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基本介紹

“頭伏火(huo)(huo)腿(tui)(tui)、二伏雞，三伏吃個金(jin)(jin)銀(yin)蹄”，這是浙江杭州一(yi)帶的(de)一(yi)句飲食俗語。“金(jin)(jin)銀(yin)蹄”指的(de)就(jiu)是火(huo)(huo)踵(zhong)(zhong)蹄膀，它是選用味香色濃的(de)金(jin)(jin)華火(huo)(huo)腿(tui)(tui)踵(zhong)(zhong)和新鮮的(de)豬后肘燉制(zhi)而(er)成(cheng)。雙蹄同燉，一(yi)紅一(yi)白，猶如(ru)金(jin)(jin)銀(yin)，故(gu)名。

食用價值

豬肘

豬蹄(ti)膀營(ying)養(yang)很豐富，含較多的(de)蛋白質，特別是含有(you)大(da)量的(de)膠原(yuan)蛋白質，和(he)肉(rou)皮一樣，是使(shi)皮膚豐滿(man)、潤澤，強(qiang)體增...

金華火腿

火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香(xiang)咸(xian)帶(dai)甜，肥肉香(xiang)而不膩，美味可(ke)口；火腿內含豐富的蛋白質和脂肪(fang)，多種維生(sheng)素...

小白菜

小白菜中所含的(de)礦物質能(neng)夠促進骨骼的(de)發育，加速人體(ti)的(de)新陳(chen)代謝和增強機體(ti)的(de)造血功(gong)能(neng)，胡蘿卜素、煙酸等營養(yang)...

制作方法

工藝(yi)：其(qi)他 口味(wei)：咸鮮(xian)味(wei) 食用：中(zhong)餐|晚餐

口感：鮮咸適口，肉質酥糯，汁稠濃香。

主料：豬肘750克(ke) 金華火腿250克(ke)

輔(fu)料：小白菜50克

調料：大(da)蔥20克(ke) 姜10克(ke) 黃酒10克(ke) 鹽2克(ke) 味精2克(ke)

烹飪方法

1. 將火(huo)踵與蹄膀刮凈(jing)余毛，放入沸水鍋中煮約3分鐘，取(qu)出洗凈(jing)；

2. 蔥打結(jie)，姜去皮(pi)拍松；

3. 小白菜擇洗干(gan)凈，用(yong)沸水(shui)焯熟；

4. 取大(da)沙鍋1只(zhi)，用竹(zhu)蒸架（竹(zhu)箅子(zi)）墊底，放入火踵，加入黃(huang)酒和清水(shui)1000毫升，加蓋，先置于旺火上(shang)燒沸；

5. 再移至微火上燉，待火踵三(san)成(cheng)熟時，放(fang)入豬蹄膀，加蔥結、姜塊(kuai)，同燉；

6. 燉至七(qi)成(cheng)熟(shu)時(shi)，去(qu)掉(diao)蔥姜，撈(lao)出火(huo)踵剔去(qu)骨，再放入沙鍋燒約(yue)10分鐘；

7. 取出冷卻后對剖(pou)開(kai)，再橫(heng)切成(cheng)1厘米左右厚的(de)片，放入盤中壓實，上(shang)蒸(zheng)籠蒸(zheng)酥熟；

8. 待豬蹄膀燉(dun)至酥(su)糯時，加精(jing)鹽(yan)、味精(jing)調好口味，取出盛入荷葉碗中，綴上氽熟的(de)綠色蔬菜，蓋上火踵片(pian)即成。

制作提示

1. 豬蹄(ti)膀最好選(xuan)用新(xin)鮮的(de)薄皮嫩肉的(de)金華“兩頭烏”小花豬的(de)后蹄(ti)膀。燉(dun)制(zhi)前，雙蹄(ti)均應先用沸水(shui)氽煮處(chu)理(li)，以去除異味；

2. 湯(tang)水要一次放足，加(jia)蓋旺火煮沸，再移置(zhi)小(xiao)火上燉至酥熟，中途不宜加(jia)水，以(yi)保持(chi)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)；

3. 鹽不能放得太早；

4. 此菜如(ru)將雙蹄改用咸肉(rou)與(yu)鮮肉(rou)同燉(dun)，配以竹(zhu)筍等料(liao)，俗稱“咸篤(du)鮮”，也有類(lei)似的風(feng)味特(te)色；

5. 火(huo)踵即火(huo)腿的圓蹄部分(fen)。

食用須知

豬(zhu)肘：豬(zhu)肉(rou)不(bu)宜與烏(wu)梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田(tian)螺(luo)、杏(xing)仁、驢肉(rou)、羊肝(gan)、香(xiang)菜、甲魚、菱角(jiao)、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用(yong)豬(zhu)肉(rou)后不(bu)宜大量(liang)飲茶。