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基本介紹

為(wei)什么一道(dao)菜肴(yao)成(cheng)(cheng)名(ming)，還要特(te)加(jia)“官燒”的(de)(de)名(ming)目呢?原來(lai)(lai)早在清代(dai)盛世，乾(qian)(qian)隆皇(huang)帝六下江南，巡訪(fang)各(ge)地(di)，每次都要途經天(tian)津(jin)地(di)面(mian)。地(di)方(fang)(fang)官為(wei)了邀寵，多次奏(zou)請(qing)皇(huang)上批(pi)準修建(jian)豪華的(de)(de)行宮。怎奈乾(qian)(qian)隆不(bu)準，這事(shi)就一直沒有(you)辦(ban)成(cheng)(cheng)。但(dan)皇(huang)上駐(zhu)蹕也不(bu)可(ke)輕忽，因此地(di)方(fang)(fang)官員便(bian)選城(cheng)北(bei)的(de)(de)“萬壽宮”接待。一來(lai)(lai)此處建(jian)筑(zhu)宏偉富麗，有(you)王者氣(qi)；二來(lai)(lai)不(bu)遠處乃是天(tian)津(jin)地(di)面(mian)上名(ming)氣(qi)很大的(de)(de)“聚慶成(cheng)(cheng)飯莊”，可(ke)供御膳之便(bian)。

正宗的天津(jin)菜(cai)以(yi)清(qing)光緒年相(xiang)繼出現的“八(ba)大(da)(da)成(cheng)(cheng)”為代表。這是因為八(ba)大(da)(da)飯莊(zhuang)都帶有一個(ge)“成(cheng)(cheng)”字(zi)；再就是全(quan)都庭(ting)院廳(ting)堂(tang)廣(guang)闊(kuo)幽靜，有花園涼(liang)亭，有名(ming)人字(zi)畫，飯莊(zhuang)中(zhong)經營南北大(da)(da)菜(cai)、滿漢全(quan)席及海(hai)參(can)燕窩魚翅(chi)宴(yan)，能體(ti)現出天津(jin)風味特色。“聚慶成(cheng)(cheng)”則是“八(ba)大(da)(da)成(cheng)(cheng)”最早的一家，當(dang)年康(kang)熙大(da)(da)帝登基時(shi)，便是由(you)它操辦的滿漢全(quan)席大(da)(da)宴(yan)，非常有名(ming)氣。

這一(yi)年乾隆皇(huang)(huang)帝又(you)來到了天津，便(bian)由“聚慶(qing)成”來辦御膳(shan)。在豐(feng)美的肴饌(zhuan)之(zhi)中，乾隆最為(wei)欣賞的便(bian)是(shi)“燒目(mu)魚(yu)條”一(yi)款。皇(huang)(huang)上認為(wei)此菜的色、形、味、香均可稱為(wei)上乘，其手藝超過了京城御膳(shan)房高手。在享(xiang)用美味之(zhi)后，乾隆破例召見了“聚慶(qing)成”廚師(shi)，特賜他黃馬褂和(he)五品頂戴花翎(ling)，這一(yi)款“燒目(mu)魚(yu)條”也由皇(huang)(huang)上金口(kou)封為(wei)“官燒目(mu)魚(yu)”。從此名(ming)饌(zhuan)廣為(wei)流傳，成了天津風味名(ming)菜的代表(biao)了。

天津(jin)紅(hong)旗飯莊原經理、特(te)級(ji)廚師賈景魁是燒(shao)制(zhi)名(ming)饌“官燒(shao)目(mu)(mu)魚(yu)”的名(ming)師。后(hou)來因為年紀大(da)(da)了，把絕活傳授給徒弟王洪業和金(jin)寶林。這二位不負師傅一(yi)番苦心，學有所成，1987年在“天津(jin)風味(wei)菜(cai)烹飪大(da)(da)賽”中(zhong)，以無可(ke)挑剔的“官燒(shao)目(mu)(mu)魚(yu)”榮獲“群星杯”，而被同行刮(gua)目(mu)(mu)相看。

菜品特色

此菜所(suo)用主料目魚(yu)(yu)(yu)，為渤海灣特(te)產，學名半滑舌鰨魚(yu)(yu)(yu)（津(jin)(jin)沽俗稱“鰨目”），以夏季所(suo)產最佳。此魚(yu)(yu)(yu)體呈(cheng)扁片(pian)狀(zhuang)，眼睛長(chang)在同側，似互(hu)比相爭，故又稱“比目魚(yu)(yu)(yu)”。其全身只生一(yi)根大刺，鱗片(pian)小，肉質極細嫩、鮮腴。“官燒目魚(yu)(yu)(yu)”主料呈(cheng)金黃色(se)，白、綠、深棕色(se)配料點(dian)綴其間，色(se)調和(he)諧明快，魚(yu)(yu)(yu)條外(wai)感酥脆，肉質細嫩，汁抱(bao)主料，酸甜略咸，為獨具特(te)色(se)的佐飲上(shang)品。1987年榮(rong)獲天津(jin)(jin)市首屆“群(qun)(qun)星(xing)杯”津(jin)(jin)菜烹(peng)飪大賽(sai)“群(qun)(qun)星(xing)杯”殊榮(rong)。

食用價值

鰨目魚(yu)(yu)：鰨目魚(yu)(yu)是中國黃渤海區(qu)的原產魚(yu)(yu)種(zhong)，溫水性魚(yu)(yu)類。該魚(yu)(yu)內臟團小，出肉(rou)(rou)率高(gao)，肌肉(rou)(rou)細(xi)嫩，口感爽滑，魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)久(jiu)煮不老。鰨魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)細(xi)嫩，味鮮(xian)美，營養豐富(fu)。據檢(jian)測，每100g鮮(xian)品(pin)，含水分79.8g、蛋白質(zhi)(zhi)17.7g、脂肪1.48g、碳水化合(he)物0.1g、維生(sheng)素(su)A6ug、維生(sheng)素(su)B20.15mg、尼克酸2.1mg、維生(sheng)素(su)B0.64mg、鉀309mg、鈉(na)138mg、鈣57mg、鎂27mg、鐵1.5mg、錳0.04mg、鋅(xin)0.05mg、磷168mg、硒34.6g。傳(chuan)統醫學認為，舌鰨魚(yu)(yu)有(you)(you)健脾益氣作(zuo)用，對體(ti)虛(xu)乏(fa)力、消化不良(liang)者(zhe)有(you)(you)益。

黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)瓜(gua)：黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)瓜(gua)是(shi)老(lao)百姓最(zui)常(chang)食(shi)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)一種食(shi)蔬，它脆(cui)嫩清香，味道鮮美(mei)，含有(you)多種維生(sheng)素(su)(su)，是(shi)護膚(fu)(fu)美(mei)容的(de)(de)(de)(de)(de)佳(jia)品(pin)。黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)瓜(gua)中(zhong)含有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)葫蘆(lu)素(su)(su)C具(ju)有(you)提(ti)高人體(ti)(ti)(ti)免疫功(gong)能(neng)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，可(ke)(ke)達(da)到抗腫瘤的(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)。此外，該物(wu)(wu)質(zhi)還可(ke)(ke)治(zhi)療慢(man)性肝炎(yan)；老(lao)黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)瓜(gua)中(zhong)含有(you)豐富的(de)(de)(de)(de)(de)維生(sheng)素(su)(su)E，可(ke)(ke)起到延年益(yi)壽、抗衰(shuai)老(lao)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)；黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)瓜(gua)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)瓜(gua)酶，有(you)很強的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)物(wu)(wu)活性，能(neng)有(you)效地促(cu)進機(ji)體(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)新陳代謝。用(yong)黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)瓜(gua)搗汁涂擦皮膚(fu)(fu)，有(you)潤膚(fu)(fu)，舒展皺紋(wen)的(de)(de)(de)(de)(de)功(gong)效；黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)瓜(gua)中(zhong)所含的(de)(de)(de)(de)(de)丙(bing)氨酸、精(jing)氨酸和谷胺酰胺對(dui)(dui)(dui)肝臟病人，特別是(shi)對(dui)(dui)(dui)酒精(jing)肝硬化(hua)患者有(you)一定(ding)輔助治(zhi)療作(zuo)用(yong)，可(ke)(ke)防(fang)酒精(jing)中(zhong)毒；黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)瓜(gua)中(zhong)所含的(de)(de)(de)(de)(de)葡萄糖甙、果糖等不(bu)(bu)參(can)與通常(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)糖代謝，故糖尿(niao)病人以(yi)黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)瓜(gua)代替淀粉類(lei)食(shi)物(wu)(wu)充(chong)饑，血糖非(fei)但(dan)不(bu)(bu)會升高，甚至會降(jiang)低；黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)瓜(gua)中(zhong)所含的(de)(de)(de)(de)(de)丙(bing)醇(chun)二酸，可(ke)(ke)抑(yi)制(zhi)糖類(lei)物(wu)(wu)質(zhi)轉變為脂肪。此外，黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)瓜(gua)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)纖維素(su)(su)對(dui)(dui)(dui)促(cu)進人體(ti)(ti)(ti)腸道內腐(fu)敗物(wu)(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)排(pai)除，以(yi)及降(jiang)低膽固醇(chun)有(you)一定(ding)作(zuo)用(yong)，能(neng)強身健體(ti)(ti)(ti)。

冬筍(sun)：冬筍(sun)是一種富(fu)有(you)營養(yang)價(jia)值并具有(you)醫藥功能的(de)美味食品，質(zhi)嫩(nen)味鮮，清脆爽口，含(han)有(you)蛋白(bai)質(zhi)和(he)多(duo)種氨基酸、維(wei)生(sheng)素，以及鈣、磷、鐵等(deng)微(wei)量(liang)元素以及豐富(fu)的(de)纖維(wei)素，能促進腸道蠕動，既有(you)助于消化(hua)，有(you)能預防(fang)便秘和(he)結腸癌的(de)發生(sheng)。冬筍(sun)是一種高蛋白(bai)、低淀粉食品，對(dui)肥胖(pang)癥、冠(guan)心病(bing)、高血壓、糖尿病(bing)和(he)動脈硬化(hua)等(deng)患者有(you)一定的(de)食療作用。它所含(han)的(de)多(duo)糖物質(zhi)，還具有(you)一定的(de)抗(kang)癌作用。

木(mu)(mu)耳(er)(er)(水發(fa)(fa))：木(mu)(mu)耳(er)(er)中鐵的含(han)(han)量極為豐富，故常(chang)吃木(mu)(mu)耳(er)(er)能(neng)養血(xue)駐顏，令人(ren)肌膚紅潤(run)，容光煥發(fa)(fa)，并可(ke)防治缺(que)鐵性(xing)貧血(xue)；木(mu)(mu)耳(er)(er)含(han)(han)有(you)(you)(you)維生素K，能(neng)減少(shao)(shao)血(xue)液凝塊，預防血(xue)栓(shuan)癥的發(fa)(fa)生，有(you)(you)(you)防治動脈粥(zhou)樣硬(ying)化(hua)和冠心病的作用(yong)；木(mu)(mu)耳(er)(er)中的膠質可(ke)把殘留(liu)在人(ren)體消(xiao)化(hua)系統內(nei)(nei)的灰塵、雜質吸附集中起(qi)來排出體外，從而起(qi)到清胃滌腸的作用(yong)；它對(dui)膽結石(shi)、腎結石(shi)等(deng)內(nei)(nei)源性(xing)異物(wu)也有(you)(you)(you)比較顯著的化(hua)解功能(neng)；它還有(you)(you)(you)幫助消(xiao)化(hua)纖維類(lei)物(wu)質功能(neng)，對(dui)無意(yi)中吃下的難以消(xiao)化(hua)的頭(tou)發(fa)(fa)、谷殼、木(mu)(mu)渣、沙子、金屬屑等(deng)異物(wu)有(you)(you)(you)溶(rong)解與烊(yang)化(hua)作用(yong)，因此，它是(shi)礦(kuang)山、化(hua)工和紡織工人(ren)不可(ke)缺(que)少(shao)(shao)的保健食(shi)品；木(mu)(mu)耳(er)(er)含(han)(han)有(you)(you)(you)抗(kang)腫瘤活(huo)性(xing)物(wu)質，能(neng)增強機體免疫力，經常(chang)食(shi)用(yong)可(ke)防癌抗(kang)癌。

雞蛋(dan)(dan)(dan)：雞蛋(dan)(dan)(dan)含(han)(han)有(you)(you)豐(feng)富(fu)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)、脂肪、維生素(su)(su)和(he)鐵、鈣、鉀等(deng)人體(ti)所(suo)需要的(de)礦物質(zhi)，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)為(wei)優質(zhi)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)，對肝臟組織損傷有(you)(you)修復作(zuo)用；富(fu)含(han)(han)DHA和(he)卵磷脂、卵黃(huang)素(su)(su)，對神經(jing)系統和(he)身(shen)體(ti)發育有(you)(you)利，能健腦益智，改善記憶(yi)力，并促進(jin)肝細胞再生；雞蛋(dan)(dan)(dan)中含(han)(han)有(you)(you)較多的(de)維生素(su)(su)B和(he)其他微量元素(su)(su)，可以分解(jie)和(he)氧化人體(ti)內的(de)致癌(ai)物質(zhi)，具(ju)有(you)(you)防癌(ai)作(zuo)用。

淀粉(玉(yu)(yu)米(mi)(mi))：玉(yu)(yu)米(mi)(mi)是世(shi)界公認(ren)的(de)(de)(de)(de)“黃金作物(wu)”，其脂肪(fang)、磷元素、維生素B2的(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)(liang)居谷類食物(wu)之首；玉(yu)(yu)米(mi)(mi)面中含(han)有(you)(you)亞油酸(suan)(suan)和維生素E，能(neng)使人(ren)體(ti)(ti)內膽(dan)固醇水平降低(di)，從而減少動脈硬化(hua)的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)生；玉(yu)(yu)米(mi)(mi)面中含(han)鈣(gai)、鐵質(zhi)(zhi)較多，可(ke)防止高血壓、冠心(xin)病；現代(dai)醫學研究表明，玉(yu)(yu)米(mi)(mi)面中有(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)谷胱甘(gan)肽，這是一(yi)種抗癌因子，在人(ren)體(ti)(ti)內能(neng)與多種外來的(de)(de)(de)(de)化(hua)學致癌物(wu)質(zhi)(zhi)相結(jie)合，使其失去毒性，然后通過消化(hua)道(dao)排出體(ti)(ti)外。粗磨(mo)的(de)(de)(de)(de)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)面中含(han)有(you)(you)大量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)賴氨酸(suan)(suan)，可(ke)抑(yi)制(zhi)腫(zhong)瘤生長；玉(yu)(yu)米(mi)(mi)面還含(han)有(you)(you)微量(liang)(liang)元素硒，硒能(neng)加速人(ren)體(ti)(ti)內氧化(hua)物(wu)分(fen)解，抑(yi)制(zhi)惡性腫(zhong)瘤；玉(yu)(yu)米(mi)(mi)面中豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)膳食纖維，能(neng)促進腸(chang)蠕動，縮短食物(wu)通過消化(hua)道(dao)的(de)(de)(de)(de)時間，減少有(you)(you)毒物(wu)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)吸收(shou)和致癌物(wu)質(zhi)(zhi)對(dui)結(jie)腸(chang)的(de)(de)(de)(de)刺激，因而可(ke)減少結(jie)腸(chang)癌的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)生。

制作方法

制作原料

主料：凈(jing)目魚(yu)肉250克。

配料：水發冬(dong)菇20克，凈(jing)冬(dong)筍20克，凈(jing)黃(huang)瓜20克。

調料(liao)：雞蛋半個，蔥絲(si)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜絲(si)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜片1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜汁15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醋30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，淀粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，濕淀粉25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，肉清湯75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)(hua)椒油8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)(hua)生油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（實耗(hao)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。

制作過程

(1)將(jiang)目魚肉(rou)切(qie)成(cheng)長(chang)(chang)4厘(li)米(mi)(mi)、直(zhi)徑1.5厘(li)米(mi)(mi)見方(fang)的條，用姜(jiang)汁（5克）、紹酒（5克）腌漬8至10分鐘。冬筍、黃瓜(gua)切(qie)成(cheng)長(chang)(chang)3.5厘(li)米(mi)(mi)、直(zhi)徑1厘(li)米(mi)(mi)見方(fang)的條。另將(jiang)冬菇用模具壓成(cheng)長(chang)(chang)約3厘(li)米(mi)(mi)的小魚形（冬筍、黃瓜(gua)亦(yi)可同樣處理）。

(2)把雞蛋、淀(dian)粉和成(cheng)(cheng)稠糊，加精鹽（0.2克(ke)）、花生油（3克(ke)）攪勻(yun)，放入(ru)(ru)目魚條(tiao)。鍋置旺火(huo)上，注入(ru)(ru)花生油燒至六、七(qi)成(cheng)(cheng)熱，將目魚條(tiao)蘸(zhan)勻(yun)稠糊下入(ru)(ru)，炸成(cheng)(cheng)金黃色，倒入(ru)(ru)冬(dong)(dong)菇(gu)、冬(dong)(dong)筍、黃瓜氽一下，一并倒入(ru)(ru)漏(lou)勺瀝油。

(3)原(yuan)鍋留余油（12克），回火，下蔥絲(si)、姜(jiang)(jiang)絲(si)、蒜片爆香，烹姜(jiang)(jiang)汁(zhi)、紹酒、醋、肉清湯，放精鹽、白糖。湯沸后，以濕淀(dian)粉勾芡(qian)，倒入(ru)目(mu)魚條、冬菇、冬筍、黃瓜顛翻均勻(yun)，淋花椒油出(chu)鍋即成。

食用須知

木(mu)耳(er)(er)(水發) ：木(mu)耳(er)(er)不(bu)宜(yi)(yi)(yi)與(yu)田螺(luo)同(tong)食(shi)，從食(shi)物藥性(xing)來說，寒性(xing)的田螺(luo)，遇上滑利(li)的木(mu)耳(er)(er)，不(bu)利(li)于(yu)消化，所以二(er)(er)者(zhe)不(bu)宜(yi)(yi)(yi)同(tong)食(shi)。患(huan)有痔(zhi)瘡(chuang)者(zhe)木(mu)耳(er)(er)與(yu)野(ye)雞不(bu)宜(yi)(yi)(yi)同(tong)食(shi)，野(ye)雞有小(xiao)毒，二(er)(er)者(zhe)同(tong)食(shi)易誘發痔(zhi)瘡(chuang)出(chu)血(xue)。木(mu)耳(er)(er)不(bu)宜(yi)(yi)(yi)與(yu)野(ye)鴨同(tong)食(shi)，野(ye)鴨味甘(gan)性(xing)涼(liang)，同(tong)時易消化不(bu)良(liang)。

雞蛋：與(yu)鵝肉同(tong)(tong)食(shi)損傷脾胃(wei)；與(yu)兔(tu)肉、柿(shi)子同(tong)(tong)食(shi)導致(zhi)腹(fu)瀉；同(tong)(tong)時不宜與(yu)甲魚(yu)、鯉魚(yu)、豆漿、茶(cha)同(tong)(tong)食(shi)。