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基本介紹

為什么(me)一道(dao)菜(cai)肴成名(ming)，還要(yao)特(te)加(jia)“官燒”的名(ming)目呢?原來早(zao)在清代盛世，乾隆皇(huang)帝六(liu)下江南，巡訪(fang)各地，每次(ci)都(dou)要(yao)途經(jing)天津地面。地方(fang)官為了邀寵，多次(ci)奏請皇(huang)上批準修建豪華的行宮。怎奈(nai)乾隆不準，這(zhe)事就一直沒有辦成。但皇(huang)上駐蹕也不可輕忽(hu)，因此(ci)地方(fang)官員便(bian)選城北的“萬壽宮”接待。一來此(ci)處建筑宏偉富麗，有王(wang)者氣；二來不遠處乃是天津地面上名(ming)氣很大的“聚(ju)慶(qing)成飯莊(zhuang)”，可供(gong)御膳之便(bian)。

正宗的(de)天(tian)津(jin)菜(cai)以清光緒(xu)年(nian)相繼出現(xian)的(de)“八大成”為代表。這是因(yin)為八大飯(fan)莊都帶有(you)一(yi)個“成”字(zi)(zi)；再就(jiu)是全都庭院廳堂廣闊幽(you)靜，有(you)花(hua)園涼亭，有(you)名人(ren)字(zi)(zi)畫，飯(fan)莊中經營南北(bei)大菜(cai)、滿漢(han)全席(xi)及海參燕窩(wo)魚翅宴，能體現(xian)出天(tian)津(jin)風味特色(se)。“聚(ju)慶成”則是“八大成”最早(zao)的(de)一(yi)家，當年(nian)康熙(xi)大帝登基時，便是由它操辦的(de)滿漢(han)全席(xi)大宴，非(fei)常有(you)名氣。

這一年(nian)乾(qian)隆(long)皇(huang)(huang)帝(di)又來到了(le)(le)天津，便由“聚慶成”來辦御膳。在(zai)豐(feng)美的肴(yao)饌之中，乾(qian)隆(long)最為(wei)欣(xin)賞的便是(shi)“燒(shao)目魚(yu)條”一款(kuan)。皇(huang)(huang)上認為(wei)此菜的色、形(xing)、味(wei)、香均可稱為(wei)上乘，其手藝超(chao)過了(le)(le)京城御膳房高手。在(zai)享用美味(wei)之后，乾(qian)隆(long)破例召(zhao)見了(le)(le)“聚慶成”廚師(shi)，特賜他(ta)黃馬褂(gua)和五(wu)品頂戴花翎，這一款(kuan)“燒(shao)目魚(yu)條”也(ye)由皇(huang)(huang)上金口封(feng)為(wei)“官燒(shao)目魚(yu)”。從此名饌廣(guang)為(wei)流傳，成了(le)(le)天津風味(wei)名菜的代表了(le)(le)。

天津(jin)紅(hong)旗(qi)飯莊原經(jing)理(li)、特級廚師賈景魁(kui)是燒制名饌“官(guan)燒目魚(yu)”的名師。后來因為年紀大了，把絕活傳授給徒弟王洪業和(he)金(jin)寶林(lin)。這二(er)位不負(fu)師傅一番苦心，學有所成(cheng)，1987年在“天津(jin)風味菜烹飪大賽(sai)”中，以(yi)無可(ke)挑剔的“官(guan)燒目魚(yu)”榮獲“群星杯”，而被同行刮目相(xiang)看(kan)。

菜品特色

此菜(cai)所用主(zhu)料目(mu)魚(yu)，為渤(bo)海灣特(te)產，學名半滑舌(she)鰨魚(yu)（津沽俗(su)稱“鰨目(mu)”），以夏季所產最(zui)佳。此魚(yu)體呈扁(bian)片(pian)狀(zhuang)，眼睛(jing)長在(zai)同側，似互(hu)比(bi)相(xiang)爭，故又(you)稱“比(bi)目(mu)魚(yu)”。其全身(shen)只生(sheng)一根大(da)刺，鱗片(pian)小，肉質極細嫩、鮮腴。“官燒目(mu)魚(yu)”主(zhu)料呈金黃色，白、綠、深(shen)棕色配(pei)料點(dian)綴其間，色調和諧明(ming)快，魚(yu)條外感酥脆(cui)，肉質細嫩，汁抱主(zhu)料，酸甜(tian)略咸，為獨具特(te)色的佐飲上(shang)品。1987年(nian)榮(rong)獲天津市首(shou)屆“群(qun)星(xing)杯(bei)”津菜(cai)烹飪大(da)賽“群(qun)星(xing)杯(bei)”殊榮(rong)。

食用價值

鰨(ta)目魚(yu)(yu)：鰨(ta)目魚(yu)(yu)是中國(guo)黃渤海區(qu)的(de)原產(chan)魚(yu)(yu)種，溫水(shui)性魚(yu)(yu)類。該魚(yu)(yu)內(nei)臟團小，出肉率(lv)高，肌肉細嫩，口感(gan)爽滑，魚(yu)(yu)肉久煮不老(lao)。鰨(ta)魚(yu)(yu)肉質(zhi)細嫩，味(wei)鮮(xian)美，營養豐(feng)富。據檢測，每100g鮮(xian)品，含(han)水(shui)分79.8g、蛋白質(zhi)17.7g、脂肪(fang)1.48g、碳水(shui)化合物0.1g、維(wei)生(sheng)(sheng)素A6ug、維(wei)生(sheng)(sheng)素B20.15mg、尼克酸2.1mg、維(wei)生(sheng)(sheng)素B0.64mg、鉀(jia)309mg、鈉138mg、鈣57mg、鎂(mei)27mg、鐵1.5mg、錳0.04mg、鋅0.05mg、磷168mg、硒34.6g。傳統醫學認為，舌鰨(ta)魚(yu)(yu)有健(jian)脾益(yi)氣作用，對體虛乏力、消化不良(liang)者有益(yi)。

黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)：黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)是老百姓最常食用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)一種食蔬，它(ta)脆嫩(nen)清香(xiang)，味(wei)道鮮美(mei)，含(han)有(you)(you)多種維生素，是護(hu)膚美(mei)容的(de)(de)(de)(de)(de)佳品(pin)。黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)含(han)有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)葫(hu)蘆素C具有(you)(you)提高人(ren)(ren)體(ti)免疫功能的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)，可(ke)達到(dao)抗腫瘤(liu)的(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)。此外，該(gai)物質還可(ke)治療慢性(xing)肝炎；老黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)含(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)(de)(de)維生素E，可(ke)起到(dao)延年益(yi)壽、抗衰老的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)；黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)酶，有(you)(you)很強的(de)(de)(de)(de)(de)生物活性(xing)，能有(you)(you)效(xiao)地(di)促進(jin)機體(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)新陳代謝。用(yong)黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)搗汁涂擦皮膚，有(you)(you)潤膚，舒展皺紋的(de)(de)(de)(de)(de)功效(xiao)；黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)所(suo)含(han)的(de)(de)(de)(de)(de)丙氨酸(suan)、精氨酸(suan)和谷(gu)胺(an)酰胺(an)對肝臟病人(ren)(ren)，特(te)別是對酒(jiu)精肝硬化患者(zhe)有(you)(you)一定(ding)輔(fu)助治療作用(yong)，可(ke)防酒(jiu)精中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)毒；黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)所(suo)含(han)的(de)(de)(de)(de)(de)葡萄糖甙、果糖等不參與通常的(de)(de)(de)(de)(de)糖代謝，故糖尿病人(ren)(ren)以黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)代替淀粉(fen)類食物充饑，血糖非但不會升高，甚至會降低(di)；黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)所(suo)含(han)的(de)(de)(de)(de)(de)丙醇二(er)酸(suan)，可(ke)抑制糖類物質轉變為脂(zhi)肪。此外，黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)纖維素對促進(jin)人(ren)(ren)體(ti)腸(chang)道內腐敗物質的(de)(de)(de)(de)(de)排除，以及降低(di)膽(dan)固醇有(you)(you)一定(ding)作用(yong)，能強身健體(ti)。

冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)富有(you)(you)營養價值并具(ju)有(you)(you)醫藥功能(neng)的(de)(de)美味食品，質(zhi)嫩味鮮，清脆(cui)爽口，含有(you)(you)蛋白質(zhi)和多(duo)種(zhong)氨基酸、維(wei)生素，以及鈣(gai)、磷、鐵(tie)等(deng)微量(liang)元素以及豐富的(de)(de)纖(xian)維(wei)素，能(neng)促進腸道蠕動(dong)，既有(you)(you)助于消化，有(you)(you)能(neng)預防便秘和結(jie)腸癌(ai)(ai)的(de)(de)發生。冬(dong)筍(sun)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥(zheng)、冠心病、高血(xue)壓(ya)、糖尿病和動(dong)脈硬化等(deng)患者(zhe)有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)食療(liao)作用。它所含的(de)(de)多(duo)糖物質(zhi)，還(huan)具(ju)有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)抗(kang)癌(ai)(ai)作用。

木(mu)耳(er)(er)(er)(水(shui)發(fa)(fa))：木(mu)耳(er)(er)(er)中(zhong)鐵的(de)含(han)量極為豐富，故常吃木(mu)耳(er)(er)(er)能(neng)養血(xue)駐顏，令人肌(ji)膚紅潤，容光煥發(fa)(fa)，并可(ke)防(fang)治缺鐵性貧(pin)血(xue)；木(mu)耳(er)(er)(er)含(han)有(you)維(wei)生(sheng)素K，能(neng)減(jian)少(shao)血(xue)液凝塊(kuai)，預防(fang)血(xue)栓癥的(de)發(fa)(fa)生(sheng)，有(you)防(fang)治動脈(mo)粥樣硬(ying)化和冠心病(bing)的(de)作用(yong)；木(mu)耳(er)(er)(er)中(zhong)的(de)膠質可(ke)把殘留在(zai)人體消化系統內的(de)灰塵、雜質吸附集中(zhong)起(qi)來(lai)排出(chu)體外，從而起(qi)到清(qing)胃滌(di)腸(chang)的(de)作用(yong)；它(ta)對膽結石(shi)、腎結石(shi)等(deng)內源性異物(wu)也有(you)比較(jiao)顯(xian)著的(de)化解功能(neng)；它(ta)還有(you)幫(bang)助消化纖維(wei)類物(wu)質功能(neng)，對無意中(zhong)吃下的(de)難以消化的(de)頭(tou)發(fa)(fa)、谷殼、木(mu)渣、沙子(zi)、金屬(shu)屑等(deng)異物(wu)有(you)溶解與烊化作用(yong)，因此，它(ta)是礦山(shan)、化工和紡織工人不可(ke)缺少(shao)的(de)保健食(shi)品(pin)；木(mu)耳(er)(er)(er)含(han)有(you)抗(kang)腫瘤活性物(wu)質，能(neng)增強機體免(mian)疫力，經常食(shi)用(yong)可(ke)防(fang)癌(ai)抗(kang)癌(ai)。

雞(ji)(ji)蛋(dan)：雞(ji)(ji)蛋(dan)含有(you)豐(feng)富的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質、脂肪、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)和(he)鐵、鈣(gai)、鉀等(deng)人(ren)體所需要的(de)礦物質，蛋(dan)白(bai)(bai)質為優(you)質蛋(dan)白(bai)(bai)，對(dui)肝臟組(zu)織損傷有(you)修復(fu)作(zuo)用；富含DHA和(he)卵磷脂、卵黃素(su)(su)，對(dui)神經系統和(he)身體發育有(you)利(li)，能健腦益智(zhi)，改善記憶力，并促進(jin)肝細胞再生(sheng)；雞(ji)(ji)蛋(dan)中含有(you)較多(duo)的(de)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B和(he)其他(ta)微(wei)量元(yuan)素(su)(su)，可以(yi)分解和(he)氧化人(ren)體內的(de)致癌(ai)(ai)物質，具有(you)防(fang)癌(ai)(ai)作(zuo)用。

淀粉(fen)(玉(yu)(yu)米(mi))：玉(yu)(yu)米(mi)是(shi)(shi)世界公認的(de)(de)(de)“黃金作物(wu)(wu)(wu)”，其脂肪、磷(lin)元(yuan)素、維生素B2的(de)(de)(de)含(han)(han)(han)量居谷類(lei)食(shi)物(wu)(wu)(wu)之(zhi)首；玉(yu)(yu)米(mi)面中(zhong)含(han)(han)(han)有(you)亞(ya)油酸(suan)和維生素E，能使(shi)人體內(nei)膽固醇(chun)水平降低，從而(er)減少(shao)(shao)動脈硬化的(de)(de)(de)發生；玉(yu)(yu)米(mi)面中(zhong)含(han)(han)(han)鈣、鐵質較多(duo)，可防(fang)止高血壓、冠心病；現代醫學(xue)研(yan)究表明，玉(yu)(yu)米(mi)面中(zhong)有(you)豐富的(de)(de)(de)谷胱甘肽，這是(shi)(shi)一(yi)種抗癌因(yin)子，在人體內(nei)能與多(duo)種外來(lai)的(de)(de)(de)化學(xue)致癌物(wu)(wu)(wu)質相結(jie)合，使(shi)其失去(qu)毒(du)性，然(ran)后通過消(xiao)化道(dao)(dao)排出體外。粗(cu)磨的(de)(de)(de)玉(yu)(yu)米(mi)面中(zhong)含(han)(han)(han)有(you)大量的(de)(de)(de)賴氨酸(suan)，可抑(yi)制(zhi)腫(zhong)瘤(liu)生長(chang)；玉(yu)(yu)米(mi)面還含(han)(han)(han)有(you)微量元(yuan)素硒(xi)，硒(xi)能加速人體內(nei)氧化物(wu)(wu)(wu)分(fen)解(jie)，抑(yi)制(zhi)惡(e)性腫(zhong)瘤(liu)；玉(yu)(yu)米(mi)面中(zhong)豐富的(de)(de)(de)膳食(shi)纖維，能促進腸(chang)蠕動，縮短食(shi)物(wu)(wu)(wu)通過消(xiao)化道(dao)(dao)的(de)(de)(de)時間，減少(shao)(shao)有(you)毒(du)物(wu)(wu)(wu)質的(de)(de)(de)吸收和致癌物(wu)(wu)(wu)質對結(jie)腸(chang)的(de)(de)(de)刺激，因(yin)而(er)可減少(shao)(shao)結(jie)腸(chang)癌的(de)(de)(de)發生。

制作方法

制作原料

主料(liao)：凈目(mu)魚肉(rou)250克。

配料：水發冬菇(gu)20克(ke)(ke)，凈冬筍20克(ke)(ke)，凈黃瓜20克(ke)(ke)。

調料：雞蛋半個，蔥絲1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)(jiang)絲1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜片1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)(jiang)汁15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醋30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，淀粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，濕(shi)淀粉25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，肉(rou)清湯75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)(hua)椒油8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)(hua)生油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（實耗50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。

制作過程

(1)將目魚(yu)肉(rou)切成長(chang)4厘(li)米(mi)、直(zhi)徑1.5厘(li)米(mi)見方(fang)的條(tiao)，用姜汁（5克）、紹酒（5克）腌(a)漬8至(zhi)10分鐘(zhong)。冬(dong)筍、黃瓜切成長(chang)3.5厘(li)米(mi)、直(zhi)徑1厘(li)米(mi)見方(fang)的條(tiao)。另將冬(dong)菇用模具壓成長(chang)約3厘(li)米(mi)的小魚(yu)形（冬(dong)筍、黃瓜亦可同樣(yang)處理）。

(2)把雞蛋(dan)、淀粉和成稠(chou)(chou)糊，加精鹽（0.2克）、花生油(you)（3克）攪勻(yun)(yun)，放入(ru)目魚條(tiao)。鍋(guo)置旺火上，注入(ru)花生油(you)燒至(zhi)六、七成熱，將目魚條(tiao)蘸勻(yun)(yun)稠(chou)(chou)糊下入(ru)，炸成金黃色，倒(dao)入(ru)冬菇、冬筍、黃瓜氽一下，一并倒(dao)入(ru)漏勺瀝油(you)。

(3)原(yuan)鍋留余(yu)油(you)（12克(ke)），回火，下蔥絲、姜(jiang)絲、蒜片爆香，烹姜(jiang)汁、紹(shao)酒、醋、肉清湯，放精鹽、白糖。湯沸后，以濕淀粉勾芡，倒入目魚條、冬(dong)菇、冬(dong)筍、黃瓜(gua)顛翻均勻，淋花椒油(you)出鍋即成。

食用須知

木(mu)耳(er)(er)(水發) ：木(mu)耳(er)(er)不(bu)(bu)宜與田螺同(tong)食，從食物(wu)藥性(xing)(xing)來說，寒性(xing)(xing)的田螺，遇上滑利(li)的木(mu)耳(er)(er)，不(bu)(bu)利(li)于(yu)消化，所以二(er)者不(bu)(bu)宜同(tong)食。患有痔瘡者木(mu)耳(er)(er)與野(ye)雞(ji)不(bu)(bu)宜同(tong)食，野(ye)雞(ji)有小毒，二(er)者同(tong)食易誘(you)發痔瘡出血。木(mu)耳(er)(er)不(bu)(bu)宜與野(ye)鴨同(tong)食，野(ye)鴨味甘性(xing)(xing)涼，同(tong)時易消化不(bu)(bu)良。

雞蛋：與(yu)鵝肉(rou)同食(shi)(shi)損傷脾(pi)胃；與(yu)兔肉(rou)、柿子同食(shi)(shi)導致腹瀉；同時(shi)不宜與(yu)甲魚(yu)、鯉魚(yu)、豆漿、茶同食(shi)(shi)。