芒果视频下载

基本介紹

為什么一(yi)道菜(cai)肴(yao)成(cheng)名(ming)，還要特加(jia)“官燒”的(de)(de)名(ming)目呢?原(yuan)來(lai)早(zao)在清代盛世，乾隆(long)(long)皇帝六下(xia)江(jiang)南，巡訪各地，每(mei)次(ci)都要途經(jing)天(tian)津地面。地方(fang)官為了邀寵(chong)，多次(ci)奏請皇上批(pi)準修建(jian)豪華的(de)(de)行(xing)宮。怎奈(nai)乾隆(long)(long)不(bu)準，這事就一(yi)直沒(mei)有(you)辦成(cheng)。但(dan)皇上駐蹕也不(bu)可輕忽，因此(ci)地方(fang)官員便選城北的(de)(de)“萬壽宮”接待。一(yi)來(lai)此(ci)處建(jian)筑宏(hong)偉富麗，有(you)王者(zhe)氣；二來(lai)不(bu)遠(yuan)處乃是天(tian)津地面上名(ming)氣很大的(de)(de)“聚(ju)慶成(cheng)飯莊”，可供御膳之便。

正(zheng)宗(zong)的(de)天津菜以清光(guang)緒年相繼出現(xian)的(de)“八(ba)大(da)成(cheng)”為(wei)代表。這是(shi)因為(wei)八(ba)大(da)飯莊都帶有(you)一個(ge)“成(cheng)”字；再就(jiu)是(shi)全(quan)都庭(ting)院廳(ting)堂廣闊(kuo)幽靜，有(you)花園涼亭，有(you)名(ming)人(ren)字畫，飯莊中經營南北大(da)菜、滿漢全(quan)席及海參(can)燕窩魚翅(chi)宴(yan)，能體(ti)現(xian)出天津風(feng)味(wei)特色。“聚慶成(cheng)”則(ze)是(shi)“八(ba)大(da)成(cheng)”最早(zao)的(de)一家，當年康熙大(da)帝(di)登基時(shi)，便是(shi)由它操辦的(de)滿漢全(quan)席大(da)宴(yan)，非常有(you)名(ming)氣(qi)。

這(zhe)一年(nian)乾隆(long)皇帝(di)又(you)來到了(le)(le)天津，便由(you)“聚(ju)慶成”來辦御膳。在豐美(mei)的肴饌(zhuan)之(zhi)中(zhong)，乾隆(long)最為(wei)(wei)(wei)欣(xin)賞的便是“燒(shao)目魚(yu)條”一款。皇上(shang)認為(wei)(wei)(wei)此菜(cai)的色、形、味、香均可稱為(wei)(wei)(wei)上(shang)乘，其手藝超(chao)過了(le)(le)京城御膳房高手。在享用美(mei)味之(zhi)后，乾隆(long)破例召見了(le)(le)“聚(ju)慶成”廚師，特(te)賜他(ta)黃馬褂和五品(pin)頂戴花翎，這(zhe)一款“燒(shao)目魚(yu)條”也由(you)皇上(shang)金(jin)口封為(wei)(wei)(wei)“官燒(shao)目魚(yu)”。從此名(ming)饌(zhuan)廣(guang)為(wei)(wei)(wei)流傳，成了(le)(le)天津風味名(ming)菜(cai)的代表(biao)了(le)(le)。

天津紅旗(qi)飯莊原經理(li)、特級(ji)廚師(shi)賈景魁(kui)是(shi)燒制名(ming)(ming)饌(zhuan)“官燒目(mu)魚”的(de)名(ming)(ming)師(shi)。后來因為年紀大(da)了(le)，把絕活傳授(shou)給徒弟王洪業(ye)和金寶林。這二(er)位(wei)不負師(shi)傅一番苦心，學有所(suo)成(cheng)，1987年在“天津風味(wei)菜烹飪大(da)賽”中，以無(wu)可挑剔的(de)“官燒目(mu)魚”榮獲(huo)“群星(xing)杯”，而(er)被同行(xing)刮目(mu)相看。

菜品特色

此(ci)菜(cai)所(suo)(suo)用主(zhu)(zhu)料目魚，為(wei)渤海灣特產，學名半滑舌鰨魚（津(jin)沽俗稱“鰨目”），以(yi)夏季(ji)所(suo)(suo)產最佳。此(ci)魚體呈扁片狀(zhuang)，眼睛(jing)長在(zai)同側(ce)，似(si)互比相爭，故又(you)稱“比目魚”。其全身只生一根(gen)大刺，鱗(lin)片小，肉質極(ji)細嫩(nen)、鮮腴。“官燒目魚”主(zhu)(zhu)料呈金黃色，白、綠、深棕色配(pei)料點綴其間，色調和(he)諧明快，魚條外感酥脆，肉質細嫩(nen)，汁(zhi)抱主(zhu)(zhu)料，酸(suan)甜略咸(xian)，為(wei)獨(du)具(ju)特色的佐飲上品。1987年(nian)榮(rong)獲天津(jin)市首屆“群星杯”津(jin)菜(cai)烹(peng)飪大賽“群星杯”殊榮(rong)。

食用價值

鰨(ta)目(mu)魚(yu)(yu)：鰨(ta)目(mu)魚(yu)(yu)是(shi)中國(guo)黃渤海區的原產魚(yu)(yu)種，溫(wen)水(shui)性魚(yu)(yu)類。該(gai)魚(yu)(yu)內臟團小，出肉(rou)率(lv)高(gao)，肌肉(rou)細(xi)嫩，口感爽滑，魚(yu)(yu)肉(rou)久煮不老。鰨(ta)魚(yu)(yu)肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩，味(wei)鮮美(mei)，營養豐(feng)富。據檢測(ce)，每100g鮮品，含水(shui)分79.8g、蛋(dan)白質(zhi)17.7g、脂肪1.48g、碳水(shui)化合物0.1g、維(wei)生(sheng)素A6ug、維(wei)生(sheng)素B20.15mg、尼克酸2.1mg、維(wei)生(sheng)素B0.64mg、鉀309mg、鈉138mg、鈣57mg、鎂27mg、鐵1.5mg、錳0.04mg、鋅0.05mg、磷(lin)168mg、硒34.6g。傳統(tong)醫學認為，舌鰨(ta)魚(yu)(yu)有(you)健(jian)脾益(yi)氣作用，對(dui)體虛乏力、消化不良者有(you)益(yi)。

黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)：黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)是(shi)老百姓(xing)最常食用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)一(yi)種食蔬，它(ta)脆嫩清香(xiang)，味道鮮(xian)美，含(han)(han)(han)有(you)(you)多種維(wei)(wei)生素(su)，是(shi)護膚(fu)美容(rong)的(de)(de)(de)(de)佳(jia)品。黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)含(han)(han)(han)有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)葫蘆素(su)C具有(you)(you)提高人體(ti)(ti)免疫(yi)功能(neng)(neng)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，可(ke)(ke)達到抗腫瘤的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)。此外，該物質(zhi)還可(ke)(ke)治療(liao)慢性肝炎；老黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)含(han)(han)(han)有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)維(wei)(wei)生素(su)E，可(ke)(ke)起(qi)到延年益壽、抗衰老的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)；黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)酶，有(you)(you)很強(qiang)的(de)(de)(de)(de)生物活性，能(neng)(neng)有(you)(you)效地促(cu)進機(ji)體(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)新陳代謝(xie)。用(yong)(yong)黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)搗汁(zhi)涂(tu)擦皮膚(fu)，有(you)(you)潤(run)膚(fu)，舒展(zhan)皺紋(wen)的(de)(de)(de)(de)功效；黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)所含(han)(han)(han)的(de)(de)(de)(de)丙(bing)氨(an)酸(suan)、精氨(an)酸(suan)和(he)谷胺(an)酰(xian)胺(an)對(dui)肝臟病(bing)人，特別是(shi)對(dui)酒精肝硬(ying)化患(huan)者(zhe)有(you)(you)一(yi)定輔助治療(liao)作(zuo)用(yong)(yong)，可(ke)(ke)防(fang)酒精中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)毒；黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)所含(han)(han)(han)的(de)(de)(de)(de)葡萄糖(tang)(tang)甙、果(guo)糖(tang)(tang)等不(bu)參與通常的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)代謝(xie)，故糖(tang)(tang)尿病(bing)人以黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)代替淀粉(fen)類食物充(chong)饑(ji)，血(xue)糖(tang)(tang)非(fei)但(dan)不(bu)會升高，甚至會降低；黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)所含(han)(han)(han)的(de)(de)(de)(de)丙(bing)醇二酸(suan)，可(ke)(ke)抑制糖(tang)(tang)類物質(zhi)轉(zhuan)變為脂肪。此外，黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)纖維(wei)(wei)素(su)對(dui)促(cu)進人體(ti)(ti)腸道內(nei)腐敗物質(zhi)的(de)(de)(de)(de)排除，以及降低膽(dan)固(gu)醇有(you)(you)一(yi)定作(zuo)用(yong)(yong)，能(neng)(neng)強(qiang)身健體(ti)(ti)。

冬筍：冬筍是一(yi)(yi)(yi)種富有營(ying)養價值并具有醫藥功能的(de)美味(wei)食(shi)品，質嫩味(wei)鮮(xian)，清(qing)脆爽口，含有蛋(dan)白質和(he)(he)多種氨基酸(suan)、維生(sheng)素，以及(ji)(ji)鈣、磷、鐵等微(wei)量(liang)元素以及(ji)(ji)豐富的(de)纖維素，能促進腸(chang)道蠕動(dong)，既有助于消化(hua)，有能預(yu)防便秘(mi)和(he)(he)結腸(chang)癌的(de)發生(sheng)。冬筍是一(yi)(yi)(yi)種高(gao)蛋(dan)白、低(di)淀粉食(shi)品，對(dui)肥胖(pang)癥、冠(guan)心病、高(gao)血(xue)壓、糖尿病和(he)(he)動(dong)脈硬化(hua)等患者有一(yi)(yi)(yi)定的(de)食(shi)療作用。它(ta)所含的(de)多糖物(wu)質，還具有一(yi)(yi)(yi)定的(de)抗癌作用。

木(mu)耳(水發)：木(mu)耳中(zhong)鐵的(de)(de)含(han)量(liang)極為(wei)豐(feng)富，故常吃(chi)木(mu)耳能(neng)養血駐(zhu)顏，令人肌膚紅(hong)潤(run)，容(rong)光(guang)煥(huan)發，并可(ke)防治缺鐵性(xing)貧血；木(mu)耳含(han)有(you)維生(sheng)素K，能(neng)減少血液(ye)凝(ning)塊(kuai)，預防血栓癥的(de)(de)發生(sheng)，有(you)防治動脈粥樣硬化(hua)和冠心病(bing)的(de)(de)作用(yong)(yong)；木(mu)耳中(zhong)的(de)(de)膠(jiao)質可(ke)把殘留在人體(ti)(ti)消(xiao)(xiao)化(hua)系統內的(de)(de)灰塵、雜質吸附(fu)集中(zhong)起(qi)來排出(chu)體(ti)(ti)外，從而(er)起(qi)到清胃滌(di)腸的(de)(de)作用(yong)(yong)；它(ta)(ta)對(dui)膽結石(shi)、腎結石(shi)等(deng)內源性(xing)異物(wu)也有(you)比較顯著的(de)(de)化(hua)解功能(neng)；它(ta)(ta)還有(you)幫助消(xiao)(xiao)化(hua)纖維類物(wu)質功能(neng)，對(dui)無(wu)意(yi)中(zhong)吃(chi)下的(de)(de)難以(yi)消(xiao)(xiao)化(hua)的(de)(de)頭發、谷殼、木(mu)渣、沙子、金(jin)屬(shu)屑等(deng)異物(wu)有(you)溶解與(yu)烊(yang)化(hua)作用(yong)(yong)，因此，它(ta)(ta)是礦山、化(hua)工(gong)和紡(fang)織工(gong)人不可(ke)缺少的(de)(de)保健(jian)食品(pin)；木(mu)耳含(han)有(you)抗腫瘤(liu)活(huo)性(xing)物(wu)質，能(neng)增(zeng)強機體(ti)(ti)免疫力(li)，經常食用(yong)(yong)可(ke)防癌抗癌。

雞蛋(dan)(dan)：雞蛋(dan)(dan)含有(you)豐(feng)富的蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)、脂(zhi)(zhi)肪、維生素(su)(su)和鐵、鈣、鉀等人體所(suo)需要的礦(kuang)物質(zhi)(zhi)，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)為優質(zhi)(zhi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)，對(dui)肝臟組織(zhi)損傷有(you)修復作用(yong)；富含DHA和卵磷脂(zhi)(zhi)、卵黃素(su)(su)，對(dui)神經(jing)系(xi)統和身體發育有(you)利，能健(jian)腦益智(zhi)，改善記憶力，并促進肝細(xi)胞再生；雞蛋(dan)(dan)中含有(you)較多的維生素(su)(su)B和其(qi)他微(wei)量元素(su)(su)，可以分解和氧化(hua)人體內的致癌物質(zhi)(zhi)，具有(you)防癌作用(yong)。

淀(dian)粉(fen)(玉米(mi)(mi))：玉米(mi)(mi)是(shi)世界公認的(de)(de)(de)“黃(huang)金作物(wu)(wu)(wu)”，其脂(zhi)肪(fang)、磷元(yuan)素、維生(sheng)素B2的(de)(de)(de)含量(liang)居谷類食物(wu)(wu)(wu)之首；玉米(mi)(mi)面中(zhong)(zhong)含有(you)(you)亞(ya)油酸和維生(sheng)素E，能使人體內膽固(gu)醇水平降(jiang)低，從而減(jian)少(shao)動脈(mo)硬化的(de)(de)(de)發(fa)生(sheng)；玉米(mi)(mi)面中(zhong)(zhong)含鈣、鐵質(zhi)較多(duo)，可防(fang)止高血壓、冠心(xin)病；現代(dai)醫學研究表明，玉米(mi)(mi)面中(zhong)(zhong)有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)谷胱甘肽，這是(shi)一種抗癌(ai)(ai)因子(zi)，在人體內能與多(duo)種外來(lai)的(de)(de)(de)化學致癌(ai)(ai)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)相(xiang)結合，使其失去毒性，然后通過(guo)消(xiao)(xiao)化道排出體外。粗磨的(de)(de)(de)玉米(mi)(mi)面中(zhong)(zhong)含有(you)(you)大量(liang)的(de)(de)(de)賴氨酸，可抑制腫瘤(liu)生(sheng)長(chang)；玉米(mi)(mi)面還含有(you)(you)微量(liang)元(yuan)素硒，硒能加(jia)速人體內氧化物(wu)(wu)(wu)分解，抑制惡(e)性腫瘤(liu)；玉米(mi)(mi)面中(zhong)(zhong)豐富(fu)的(de)(de)(de)膳食纖維，能促(cu)進腸(chang)蠕動，縮短食物(wu)(wu)(wu)通過(guo)消(xiao)(xiao)化道的(de)(de)(de)時間，減(jian)少(shao)有(you)(you)毒物(wu)(wu)(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)吸收和致癌(ai)(ai)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)對結腸(chang)的(de)(de)(de)刺(ci)激，因而可減(jian)少(shao)結腸(chang)癌(ai)(ai)的(de)(de)(de)發(fa)生(sheng)。

制作方法

制作原料

主料(liao)：凈目魚(yu)肉250克。

配料：水發冬(dong)菇20克，凈冬(dong)筍20克，凈黃瓜20克。

調料(liao)：雞蛋半個，蔥(cong)絲1克(ke)，姜絲1克(ke)，蒜片1克(ke)，精鹽1克(ke)，白糖40克(ke)，姜汁15克(ke)，紹酒15克(ke)，醋30克(ke)，淀粉20克(ke)，濕淀粉25克(ke)，肉清(qing)湯75克(ke)，花椒油(you)8克(ke)，花生(sheng)油(you)1000克(ke)（實(shi)耗50克(ke)）。

制作過程

(1)將目魚肉(rou)切成(cheng)長(chang)4厘(li)米(mi)、直徑1.5厘(li)米(mi)見方的(de)條，用(yong)姜汁（5克(ke)）、紹酒（5克(ke)）腌漬8至10分(fen)鐘。冬筍(sun)、黃瓜切成(cheng)長(chang)3.5厘(li)米(mi)、直徑1厘(li)米(mi)見方的(de)條。另將冬菇(gu)用(yong)模具壓(ya)成(cheng)長(chang)約3厘(li)米(mi)的(de)小魚形(xing)（冬筍(sun)、黃瓜亦可(ke)同(tong)樣處理）。

(2)把(ba)雞蛋、淀(dian)粉和成(cheng)稠糊，加精鹽（0.2克）、花(hua)生油(you)（3克）攪勻(yun)，放入目魚條。鍋置旺火(huo)上，注入花(hua)生油(you)燒至六、七(qi)成(cheng)熱，將(jiang)目魚條蘸勻(yun)稠糊下(xia)入，炸成(cheng)金黃(huang)色，倒(dao)入冬菇、冬筍、黃(huang)瓜(gua)氽一下(xia)，一并倒(dao)入漏勺瀝油(you)。

(3)原鍋留(liu)余油(you)（12克），回火，下蔥(cong)絲、姜絲、蒜片(pian)爆(bao)香，烹姜汁、紹酒、醋、肉清湯，放精鹽、白糖。湯沸后，以濕(shi)淀(dian)粉勾芡，倒入目(mu)魚條、冬菇(gu)、冬筍、黃瓜顛翻均勻，淋花(hua)椒油(you)出(chu)鍋即成。

食用須知

木耳(水發) ：木耳不宜(yi)(yi)與田螺(luo)同(tong)食，從食物(wu)藥(yao)性來(lai)說，寒性的(de)田螺(luo)，遇(yu)上滑(hua)利(li)的(de)木耳，不利(li)于消化(hua)，所(suo)以二(er)者不宜(yi)(yi)同(tong)食。患有痔瘡(chuang)者木耳與野(ye)雞不宜(yi)(yi)同(tong)食，野(ye)雞有小毒，二(er)者同(tong)食易誘(you)發痔瘡(chuang)出(chu)血。木耳不宜(yi)(yi)與野(ye)鴨同(tong)食，野(ye)鴨味甘性涼，同(tong)時易消化(hua)不良。

雞蛋：與(yu)鵝肉同食損傷脾胃；與(yu)兔肉、柿子同食導致腹瀉(xie)；同時不宜與(yu)甲魚(yu)、鯉魚(yu)、豆漿、茶同食。