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基本介紹

為(wei)什么一(yi)(yi)道菜(cai)肴(yao)成(cheng)名(ming)(ming)，還要特加“官燒”的(de)名(ming)(ming)目呢?原來(lai)早在清代盛世，乾隆皇帝六下江南，巡訪各地，每次都要途(tu)經(jing)天津(jin)地面。地方官為(wei)了邀寵(chong)，多(duo)次奏請皇上批準修建(jian)豪華的(de)行(xing)宮。怎奈(nai)乾隆不準，這事就一(yi)(yi)直沒有辦(ban)成(cheng)。但皇上駐蹕(bi)也不可(ke)輕忽(hu)，因此地方官員便選城北的(de)“萬壽宮”接待。一(yi)(yi)來(lai)此處建(jian)筑(zhu)宏偉富麗，有王者(zhe)氣(qi)(qi)；二來(lai)不遠處乃(nai)是天津(jin)地面上名(ming)(ming)氣(qi)(qi)很大的(de)“聚(ju)慶(qing)成(cheng)飯莊”，可(ke)供御(yu)膳之(zhi)便。

正宗的天津菜(cai)以(yi)清光緒(xu)年相繼出現的“八(ba)大(da)(da)成(cheng)(cheng)”為代表。這是因為八(ba)大(da)(da)飯莊都(dou)帶有(you)一個“成(cheng)(cheng)”字；再就(jiu)是全(quan)都(dou)庭(ting)院廳堂廣闊幽靜，有(you)花園涼亭，有(you)名(ming)人字畫，飯莊中經(jing)營南北大(da)(da)菜(cai)、滿(man)漢全(quan)席及海參燕窩魚翅宴(yan)，能(neng)體現出天津風(feng)味(wei)特色(se)。“聚慶成(cheng)(cheng)”則是“八(ba)大(da)(da)成(cheng)(cheng)”最早(zao)的一家，當年康熙大(da)(da)帝登基時，便是由它(ta)操(cao)辦的滿(man)漢全(quan)席大(da)(da)宴(yan)，非常有(you)名(ming)氣。

這(zhe)一(yi)年(nian)乾隆皇帝又來到了(le)(le)天(tian)津，便由“聚(ju)慶成(cheng)(cheng)”來辦御(yu)膳。在豐美的(de)肴饌(zhuan)之中，乾隆最為欣賞的(de)便是“燒(shao)目魚條”一(yi)款。皇上認為此菜(cai)(cai)的(de)色、形、味(wei)、香均可稱為上乘，其手(shou)藝超過了(le)(le)京城御(yu)膳房高手(shou)。在享用(yong)美味(wei)之后，乾隆破例召見(jian)了(le)(le)“聚(ju)慶成(cheng)(cheng)”廚師，特賜他黃(huang)馬褂和五品頂戴花(hua)翎，這(zhe)一(yi)款“燒(shao)目魚條”也由皇上金口封為“官燒(shao)目魚”。從此名(ming)饌(zhuan)廣為流傳，成(cheng)(cheng)了(le)(le)天(tian)津風味(wei)名(ming)菜(cai)(cai)的(de)代表(biao)了(le)(le)。

天(tian)津紅旗飯莊原經(jing)理、特(te)級(ji)廚(chu)師賈景魁是(shi)燒(shao)制名饌“官燒(shao)目魚(yu)”的(de)名師。后來因為年紀大了，把絕(jue)活傳(chuan)授給徒弟(di)王洪業和金寶林。這二位(wei)不負師傅一番苦心，學有(you)所成，1987年在(zai)“天(tian)津風味菜烹飪大賽”中(zhong)，以無可挑剔(ti)的(de)“官燒(shao)目魚(yu)”榮獲“群星杯”，而被同(tong)行刮目相(xiang)看。

菜品特色

此菜所用主料(liao)目(mu)(mu)魚，為(wei)渤海(hai)灣特產，學名半滑舌(she)鰨魚（津(jin)沽俗稱(cheng)“鰨目(mu)(mu)”），以夏季所產最佳。此魚體(ti)呈扁片(pian)狀(zhuang)，眼睛長在同(tong)側，似互比相爭(zheng)，故又稱(cheng)“比目(mu)(mu)魚”。其全身只(zhi)生一根大刺，鱗片(pian)小，肉質極細嫩(nen)(nen)、鮮腴(yu)。“官(guan)燒目(mu)(mu)魚”主料(liao)呈金黃色，白(bai)、綠、深棕(zong)色配(pei)料(liao)點綴(zhui)其間，色調和諧明快，魚條(tiao)外感酥脆，肉質細嫩(nen)(nen)，汁抱主料(liao)，酸(suan)甜略咸，為(wei)獨具特色的佐飲(yin)上品。1987年榮(rong)獲天津(jin)市首屆(jie)“群(qun)星杯”津(jin)菜烹飪大賽(sai)“群(qun)星杯”殊榮(rong)。

食用價值

鰨目魚(yu)：鰨目魚(yu)是中國黃渤海區(qu)的原產魚(yu)種，溫水(shui)(shui)性(xing)魚(yu)類。該魚(yu)內臟團小(xiao)，出肉率高，肌(ji)肉細嫩(nen)，口感(gan)爽滑，魚(yu)肉久煮不(bu)老。鰨魚(yu)肉質(zhi)細嫩(nen)，味鮮(xian)(xian)美，營養豐富。據(ju)檢測，每(mei)100g鮮(xian)(xian)品(pin)，含水(shui)(shui)分79.8g、蛋白(bai)質(zhi)17.7g、脂肪1.48g、碳水(shui)(shui)化(hua)(hua)合物0.1g、維生素A6ug、維生素B20.15mg、尼克酸2.1mg、維生素B0.64mg、鉀309mg、鈉138mg、鈣57mg、鎂27mg、鐵1.5mg、錳0.04mg、鋅0.05mg、磷168mg、硒34.6g。傳統醫學認為，舌鰨魚(yu)有(you)健脾(pi)益氣(qi)作用，對(dui)體(ti)虛(xu)乏力、消化(hua)(hua)不(bu)良(liang)者有(you)益。

黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)：黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)是老(lao)百姓最常食(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)一種食(shi)蔬，它脆嫩清香，味道(dao)鮮美，含有多種維生(sheng)素(su)，是護膚美容(rong)的(de)(de)(de)(de)(de)佳品。黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)中(zhong)含有的(de)(de)(de)(de)(de)葫(hu)蘆素(su)C具有提(ti)高(gao)人(ren)體(ti)免疫功(gong)能(neng)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，可(ke)達到(dao)抗腫瘤的(de)(de)(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)。此(ci)外(wai)，該物(wu)質(zhi)還可(ke)治療慢(man)性肝(gan)炎；老(lao)黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)中(zhong)含有豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)維生(sheng)素(su)E，可(ke)起(qi)到(dao)延年益壽、抗衰老(lao)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)；黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)酶，有很強(qiang)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)物(wu)活性，能(neng)有效地促進機體(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)新陳代謝。用(yong)(yong)黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)搗汁涂擦皮膚，有潤膚，舒(shu)展皺紋的(de)(de)(de)(de)(de)功(gong)效；黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)中(zhong)所(suo)含的(de)(de)(de)(de)(de)丙(bing)氨酸(suan)、精氨酸(suan)和谷(gu)胺酰胺對(dui)肝(gan)臟病人(ren)，特(te)別是對(dui)酒(jiu)(jiu)精肝(gan)硬化患者有一定輔助治療作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，可(ke)防酒(jiu)(jiu)精中(zhong)毒；黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)中(zhong)所(suo)含的(de)(de)(de)(de)(de)葡萄糖(tang)甙(dai)、果糖(tang)等(deng)不參與通常的(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)代謝，故(gu)糖(tang)尿(niao)病人(ren)以(yi)黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)代替(ti)淀粉類食(shi)物(wu)充饑，血糖(tang)非(fei)但不會升高(gao)，甚至會降低；黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)中(zhong)所(suo)含的(de)(de)(de)(de)(de)丙(bing)醇(chun)二酸(suan)，可(ke)抑制糖(tang)類物(wu)質(zhi)轉變為(wei)脂肪。此(ci)外(wai)，黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)纖維素(su)對(dui)促進人(ren)體(ti)腸道(dao)內腐(fu)敗物(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)排除(chu)，以(yi)及(ji)降低膽固醇(chun)有一定作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，能(neng)強(qiang)身(shen)健體(ti)。

冬筍(sun)：冬筍(sun)是(shi)一(yi)種(zhong)富有(you)(you)(you)營養價值并具有(you)(you)(you)醫藥功能的(de)美(mei)味(wei)食品，質(zhi)(zhi)嫩味(wei)鮮，清脆爽口，含有(you)(you)(you)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)和多種(zhong)氨基酸、維生素，以(yi)及(ji)鈣、磷(lin)、鐵等微量(liang)元(yuan)素以(yi)及(ji)豐(feng)富的(de)纖(xian)維素，能促進(jin)腸(chang)道蠕動(dong)，既有(you)(you)(you)助于消化，有(you)(you)(you)能預防(fang)便(bian)秘和結(jie)腸(chang)癌的(de)發生。冬筍(sun)是(shi)一(yi)種(zhong)高蛋白(bai)(bai)、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血(xue)壓、糖(tang)尿病和動(dong)脈硬化等患者有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)食療作(zuo)用。它所(suo)含的(de)多糖(tang)物質(zhi)(zhi)，還具有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)抗(kang)癌作(zuo)用。

木(mu)(mu)耳(er)(er)(er)(水發(fa))：木(mu)(mu)耳(er)(er)(er)中(zhong)(zhong)鐵的(de)(de)含量(liang)極為豐富，故常吃(chi)木(mu)(mu)耳(er)(er)(er)能(neng)養(yang)血(xue)駐顏，令人(ren)肌膚紅潤，容光煥發(fa)，并可防(fang)(fang)治(zhi)缺鐵性(xing)貧血(xue)；木(mu)(mu)耳(er)(er)(er)含有(you)(you)維(wei)生(sheng)素K，能(neng)減少血(xue)液(ye)凝塊，預(yu)防(fang)(fang)血(xue)栓癥的(de)(de)發(fa)生(sheng)，有(you)(you)防(fang)(fang)治(zhi)動脈粥樣硬化(hua)和冠心病的(de)(de)作(zuo)用(yong)；木(mu)(mu)耳(er)(er)(er)中(zhong)(zhong)的(de)(de)膠質(zhi)(zhi)可把殘留在人(ren)體消化(hua)系統(tong)內的(de)(de)灰塵、雜質(zhi)(zhi)吸附集中(zhong)(zhong)起(qi)來排出體外(wai)，從而起(qi)到(dao)清胃滌腸(chang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)；它對膽結石、腎結石等內源性(xing)異物也(ye)有(you)(you)比較顯(xian)著的(de)(de)化(hua)解(jie)功(gong)能(neng)；它還有(you)(you)幫助消化(hua)纖維(wei)類物質(zhi)(zhi)功(gong)能(neng)，對無意中(zhong)(zhong)吃(chi)下的(de)(de)難以消化(hua)的(de)(de)頭發(fa)、谷殼、木(mu)(mu)渣、沙子、金屬屑(xie)等異物有(you)(you)溶解(jie)與烊化(hua)作(zuo)用(yong)，因此，它是礦山、化(hua)工和紡織工人(ren)不可缺少的(de)(de)保健食品；木(mu)(mu)耳(er)(er)(er)含有(you)(you)抗腫瘤活性(xing)物質(zhi)(zhi)，能(neng)增強機體免疫力，經(jing)常食用(yong)可防(fang)(fang)癌抗癌。

雞蛋(dan)(dan)：雞蛋(dan)(dan)含有豐(feng)富的(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)、脂肪、維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)和鐵、鈣(gai)、鉀等人體所需要的(de)礦物(wu)質(zhi)，蛋(dan)(dan)白質(zhi)為(wei)優質(zhi)蛋(dan)(dan)白，對(dui)肝臟組織(zhi)損傷(shang)有修復(fu)作用；富含DHA和卵(luan)磷脂、卵(luan)黃素(su)(su)(su)，對(dui)神經系統和身體發育有利，能健腦益(yi)智，改善記憶力，并促(cu)進肝細胞再生(sheng)；雞蛋(dan)(dan)中(zhong)含有較(jiao)多的(de)維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)B和其他微量(liang)元素(su)(su)(su)，可以分(fen)解和氧化(hua)人體內的(de)致癌物(wu)質(zhi)，具有防癌作用。

淀粉(玉(yu)米(mi))：玉(yu)米(mi)是(shi)世(shi)界公(gong)認的(de)“黃金作物(wu)”，其脂(zhi)肪(fang)、磷元(yuan)(yuan)素、維(wei)生(sheng)素B2的(de)含量居谷類食(shi)物(wu)之首；玉(yu)米(mi)面(mian)中(zhong)(zhong)含有(you)亞(ya)油酸和維(wei)生(sheng)素E，能使(shi)人(ren)(ren)體(ti)內膽(dan)固醇(chun)水平降低(di)，從而減(jian)(jian)少(shao)動脈硬(ying)化(hua)(hua)的(de)發(fa)生(sheng)；玉(yu)米(mi)面(mian)中(zhong)(zhong)含鈣(gai)、鐵質(zhi)較多，可(ke)(ke)防止高血(xue)壓、冠心(xin)病；現代醫學(xue)研究表(biao)明，玉(yu)米(mi)面(mian)中(zhong)(zhong)有(you)豐富的(de)谷胱甘肽，這(zhe)是(shi)一種(zhong)抗癌因子，在人(ren)(ren)體(ti)內能與多種(zhong)外(wai)來的(de)化(hua)(hua)學(xue)致癌物(wu)質(zhi)相結(jie)合，使(shi)其失去(qu)毒(du)性，然后通(tong)過消化(hua)(hua)道排出體(ti)外(wai)。粗磨的(de)玉(yu)米(mi)面(mian)中(zhong)(zhong)含有(you)大量的(de)賴氨酸，可(ke)(ke)抑制腫瘤生(sheng)長；玉(yu)米(mi)面(mian)還含有(you)微量元(yuan)(yuan)素硒，硒能加(jia)速(su)人(ren)(ren)體(ti)內氧化(hua)(hua)物(wu)分解，抑制惡(e)性腫瘤；玉(yu)米(mi)面(mian)中(zhong)(zhong)豐富的(de)膳食(shi)纖維(wei)，能促進腸(chang)蠕(ru)動，縮短食(shi)物(wu)通(tong)過消化(hua)(hua)道的(de)時間，減(jian)(jian)少(shao)有(you)毒(du)物(wu)質(zhi)的(de)吸收和致癌物(wu)質(zhi)對結(jie)腸(chang)的(de)刺激，因而可(ke)(ke)減(jian)(jian)少(shao)結(jie)腸(chang)癌的(de)發(fa)生(sheng)。

制作方法

制作原料

主料：凈目魚肉250克。

配料：水(shui)發冬菇20克(ke)(ke)，凈(jing)冬筍(sun)20克(ke)(ke)，凈(jing)黃瓜(gua)20克(ke)(ke)。

調料：雞蛋半(ban)個(ge)，蔥絲(si)(si)1克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜絲(si)(si)1克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜(suan)片(pian)1克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽1克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖40克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜汁(zhi)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋30克(ke)(ke)(ke)(ke)，淀粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)，濕淀粉25克(ke)(ke)(ke)(ke)，肉清(qing)湯75克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒油(you)8克(ke)(ke)(ke)(ke)，花生油(you)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)（實耗50克(ke)(ke)(ke)(ke)）。

制作過程

(1)將目魚肉切(qie)成(cheng)長4厘(li)米、直(zhi)徑1.5厘(li)米見(jian)方的條(tiao)，用姜汁(zhi)（5克）、紹(shao)酒（5克）腌漬8至10分鐘。冬筍、黃瓜(gua)切(qie)成(cheng)長3.5厘(li)米、直(zhi)徑1厘(li)米見(jian)方的條(tiao)。另將冬菇用模具壓(ya)成(cheng)長約3厘(li)米的小魚形（冬筍、黃瓜(gua)亦可同(tong)樣處理）。

(2)把雞蛋、淀粉和成稠(chou)糊，加精鹽（0.2克）、花(hua)生(sheng)油(you)(you)（3克）攪勻，放(fang)入目魚條。鍋置旺火(huo)上，注入花(hua)生(sheng)油(you)(you)燒至六、七成熱，將目魚條蘸勻稠(chou)糊下(xia)入，炸成金黃(huang)色，倒(dao)入冬菇、冬筍、黃(huang)瓜氽一下(xia)，一并(bing)倒(dao)入漏勺瀝油(you)(you)。

(3)原鍋(guo)留余(yu)油（12克(ke)），回(hui)火，下蔥絲、姜(jiang)絲、蒜(suan)片爆香，烹姜(jiang)汁(zhi)、紹(shao)酒、醋(cu)、肉清湯(tang)，放精鹽、白糖。湯(tang)沸后，以濕淀粉勾(gou)芡，倒(dao)入目魚條(tiao)、冬菇、冬筍、黃(huang)瓜顛翻均勻，淋花(hua)椒油出鍋(guo)即成(cheng)。

食用須知

木(mu)耳(er)(er)(水發) ：木(mu)耳(er)(er)不(bu)(bu)宜與(yu)田螺同(tong)食(shi)(shi)，從食(shi)(shi)物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利(li)的木(mu)耳(er)(er)，不(bu)(bu)利(li)于消化(hua)，所以二(er)者(zhe)不(bu)(bu)宜同(tong)食(shi)(shi)。患(huan)有痔瘡(chuang)者(zhe)木(mu)耳(er)(er)與(yu)野(ye)(ye)雞不(bu)(bu)宜同(tong)食(shi)(shi)，野(ye)(ye)雞有小毒，二(er)者(zhe)同(tong)食(shi)(shi)易(yi)誘發痔瘡(chuang)出血。木(mu)耳(er)(er)不(bu)(bu)宜與(yu)野(ye)(ye)鴨(ya)同(tong)食(shi)(shi)，野(ye)(ye)鴨(ya)味(wei)甘性涼，同(tong)時易(yi)消化(hua)不(bu)(bu)良(liang)。

雞蛋：與鵝肉同食(shi)損傷脾胃；與兔肉、柿子同食(shi)導致腹(fu)瀉；同時不宜與甲(jia)魚、鯉魚、豆漿、茶同食(shi)。