湛香(xiang)(xiang)魚(yu)片(pian)(pian)(pian)屬西(xi)北菜(cai)系，是太(tai)原地區傳(chuan)統名菜(cai)，形似鮮(xian)花，色澤金黃(huang)；以(yi)鱖魚(yu)（或鯉魚(yu)）和香(xiang)(xiang)菇(gu)為主料制作而成，將(jiang)魚(yu)片(pian)(pian)(pian)放入(ru)少(shao)量(liang)油(you)中煎成黃(huang)色，再加(jia)(jia)(jia)入(ru)熟油(you)炸熟后倒(dao)在漏勺(shao)里，在鍋內放入(ru)少(shao)量(liang)油(you)，加(jia)(jia)(jia)入(ru)蔥、姜、蒜、青(qing)菜(cai)薹(tai)，煸(bian)炒(chao)幾(ji)下(xia)，然后加(jia)(jia)(jia)入(ru)魚(yu)片(pian)(pian)(pian)、湯汁(zhi)、香(xiang)(xiang)醋(cu)等，在小火(huo)上(shang)煨炒(chao)兩分鐘，再在大(da)火(huo)上(shang)炒(chao)幾(ji)下(xia)，加(jia)(jia)(jia)入(ru)香(xiang)(xiang)菇(gu)，淋入(ru)少(shao)許淀(dian)粉、香(xiang)(xiang)油(you)即可。
色澤(ze)淡雅(ya)，清香味濃，鮮嫩(nen)可口，風味獨特。
1.將魚切(qie)頭去(qu)尾（留(liu)用），剔骨去(qu)皮，切(qie)成合(he)頁片（頭一刀(dao)(dao)不斷(duan)，第(di)二(er)刀(dao)(dao)斷(duan)）用水稍洗控凈(jing)水；
2.瀝干水分(fen)的魚再用(yong)鹽、料酒、醬(jiang)油拌腌漬(zi)；
3.肥(fei)瘦肉(rou)(rou)剁成肉(rou)(rou)餡(xian)，加上(shang)全蛋，撒上(shang)少許鹽和姜末攪勻(yun)；
4.將肉餡逐勺加入合頁(ye)魚(yu)片內；
5.再用蛋(dan)清、粉面調勻成蛋(dan)清糊；
6.鍋上火加油熱至七成時，將魚(yu)片掛上蛋(dan)清糊，逐片炸熟，去掉(diao)毛刺；
7.將魚頭(tou)、魚尾蒸熟；
8.把長山(shan)藥蒸熟，去皮，搗(dao)成(cheng)泥；
9.山藥泥拌(ban)上炒熟的白面粉(fen)50克，揉勻(yun)，分成12份；
10.豆沙也分12份；
11.將豆沙包(bao)進山(shan)藥(yao)泥內成丸(wan)，壓成山(shan)藥(yao)餅，餅下面再粘(zhan)上面包(bao)渣；
12.將雞肉(rou)、肥肉(rou)制泥；
13.將雞肉泥、肥肉泥拌上蛋清、粉面攪成雞茸；
14.攪勻的雞茸均勻涂抹在(zai)山藥餅上(shang)，呈1厘米厚；
15.用香菜葉點(dian)綴成花草形，上籠蒸6～8分(fen)鐘即可；
16.鍋上火加油，熱至(zhi)七成，將(jiang)山(shan)藥餅放入漏勺(shao)，下(xia)鍋炸(zha)成金黃色；
17.再把餅上面的花輕輕炸一下，撈出；
18.再把(ba)魚片(pian)炸一下(xia)，擺在盤中(zhong)央；
19.安上頭(tou)和尾成魚狀，將山(shan)藥餅擺在周(zhou)圍；
20.鍋上(shang)火加(jia)油少許燒熱，加(jia)蔥段(duan)、姜末(mo)，炒(chao)出(chu)香(xiang)味，加(jia)上(shang)白糖(tang)、醋(cu)、醬油，燒呈金黃色，澆上(shang)兩勺開(kai)水；
21.用水粉面勾(gou)兌成芡，放入蒜泥，加點熱油，澆在(zai)魚(yu)片上(shang)即成。
1.炸(zha)魚片，先炸(zha)至外皮挺(ting)實，隨炸(zha)隨撈，待全部(bu)炸(zha)完后(hou)，把油溫升高，再把魚片一起下入(ru)油內，隨炸(zha)隨翻動，使之(zhi)受熱均勻，火(huo)候一致；
2.因有過油(you)炸制過程，需植物(wu)油(you)1000克(ke)；
3.此菜需準備面粉65克(ke)，已炒熟的面粉50克(ke)，生面粉15克(ke)。
4、切魚(yu)(yu)方法：魚(yu)(yu)肉(rou)質(zhi)細，纖(xian)維短，極易破碎，切魚(yu)(yu)時應將(jiang)魚(yu)(yu)皮朝下(xia)，刀口斜入，最好順(shun)著(zhu)魚(yu)(yu)刺，切起(qi)來(lai)更干凈利落；魚(yu)(yu)的表皮有一(yi)層黏液非常滑(hua)，所(suo)以切起(qi)來(lai)不太容(rong)易，若在切魚(yu)(yu)時，將(jiang)手放在鹽水中浸泡一(yi)會(hui)兒，切起(qi)來(lai)就不會(hui)打滑(hua)了(le)。
5、洗(xi)魚(yu)的竅(qiao)門：將(jiang)(jiang)魚(yu)泡入冷水(shui)內，加入兩湯(tang)匙醋，過兩個(ge)小時后(hou)再去(qu)磷，則(ze)很容易(yi)刮凈(jing)；如果魚(yu)比(bi)較臟，可(ke)用(yong)淘米(mi)水(shui)擦洗(xi)，不但(dan)可(ke)以洗(xi)凈(jing)魚(yu)，而(er)且(qie)手也不至于太腥；加工魚(yu)時，萬(wan)一(yi)不小心弄(nong)破了苦膽，可(ke)快速在有(you)苦膽的地方放上小蘇打，或者撒點(dian)酒(jiu)，然(ran)后(hou)用(yong)清水(shui)洗(xi)凈(jing)，就可(ke)去(qu)除(chu)苦味；魚(yu)身上都(dou)有(you)黏液(ye)，黏液(ye)易(yi)沾上污物；洗(xi)魚(yu)時，用(yong)細鹽將(jiang)(jiang)魚(yu)身擼(lu)一(yi)遍，然(ran)后(hou)用(yong)清水(shui)沖一(yi)下，就能將(jiang)(jiang)魚(yu)洗(xi)得(de)很干凈(jing)。
我心明亮
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