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基本介紹

湛香魚片(pian)(pian)屬(shu)西北菜系，是(shi)太原地區傳統名菜，形似鮮(xian)花，色(se)澤金黃(huang)；以鱖魚（或鯉魚）和香菇為主料制(zhi)作而成(cheng)，將魚片(pian)(pian)放(fang)入(ru)少量油(you)中煎成(cheng)黃(huang)色(se)，再加(jia)入(ru)熟(shu)油(you)炸(zha)熟(shu)后倒在(zai)(zai)漏(lou)勺(shao)里(li)，在(zai)(zai)鍋內放(fang)入(ru)少量油(you)，加(jia)入(ru)蔥、姜、蒜、青菜薹，煸炒(chao)幾下(xia)(xia)，然后加(jia)入(ru)魚片(pian)(pian)、湯汁、香醋等，在(zai)(zai)小火(huo)上煨炒(chao)兩分鐘，再在(zai)(zai)大(da)火(huo)上炒(chao)幾下(xia)(xia)，加(jia)入(ru)香菇，淋入(ru)少許淀(dian)粉(fen)、香油(you)即(ji)可。

菜品特色

色澤淡雅，清香味濃，鮮嫩可口(kou)，風(feng)味獨特。

制作方法

1.將魚切頭去尾（留用(yong)），剔骨去皮(pi)，切成合頁(ye)片（頭一刀不斷，第(di)二刀斷）用(yong)水稍(shao)洗控(kong)凈水；

2.瀝干水分的魚再用(yong)鹽(yan)、料酒(jiu)、醬(jiang)油拌(ban)腌漬(zi)；

3.肥瘦肉剁成肉餡，加上(shang)全(quan)蛋(dan)，撒上(shang)少許鹽和姜末攪勻(yun)；

4.將肉餡逐勺加入合(he)頁魚片內(nei)；

5.再用蛋清、粉面調勻成蛋清糊；

6.鍋(guo)上(shang)火加油熱至七成時(shi)，將魚片(pian)掛(gua)上(shang)蛋(dan)清(qing)糊，逐片(pian)炸熟，去掉毛刺；

7.將魚頭、魚尾蒸熟(shu)；

8.把長山藥蒸熟(shu)，去皮，搗(dao)成泥；

9.山藥(yao)泥拌上炒(chao)熟的(de)白(bai)面(mian)粉50克，揉勻，分成(cheng)12份(fen)；

10.豆沙也(ye)分12份；

11.將(jiang)豆(dou)沙包進山藥泥(ni)內(nei)成丸(wan)，壓(ya)成山藥餅，餅下面再粘上(shang)面包渣(zha)；

12.將雞肉(rou)、肥肉(rou)制泥；

13.將雞(ji)肉(rou)(rou)泥、肥肉(rou)(rou)泥拌(ban)上蛋清、粉(fen)面攪成雞(ji)茸；

14.攪勻(yun)的(de)雞茸均勻(yun)涂抹(mo)在山藥餅上，呈1厘米厚；

15.用香菜葉點綴成花草形，上籠蒸(zheng)6～8分鐘即可；

16.鍋(guo)上火加油，熱(re)至七成(cheng)，將山藥餅(bing)放入漏勺，下鍋(guo)炸成(cheng)金黃色；

17.再把餅上面的(de)花輕(qing)輕(qing)炸(zha)一下，撈出；

18.再把魚(yu)片炸一下，擺在盤(pan)中(zhong)央；

19.安上頭(tou)和尾成魚(yu)狀，將山藥餅(bing)擺在周圍；

20.鍋上(shang)火加油少許燒熱，加蔥段(duan)、姜末，炒(chao)出香味(wei)，加上(shang)白糖、醋、醬油，燒呈(cheng)金黃(huang)色，澆上(shang)兩勺開(kai)水；

21.用水(shui)粉面勾(gou)兌成(cheng)芡(qian)，放入(ru)蒜(suan)泥，加點熱油，澆在魚片上即成(cheng)。

烹飪技巧

1.炸(zha)魚(yu)片，先炸(zha)至外皮(pi)挺實，隨(sui)炸(zha)隨(sui)撈，待全部炸(zha)完后，把(ba)油溫(wen)升高，再把(ba)魚(yu)片一起下入油內(nei)，隨(sui)炸(zha)隨(sui)翻動，使之(zhi)受熱(re)均(jun)勻，火候一致；

2.因有過(guo)油炸(zha)制過(guo)程，需植(zhi)物油1000克；

3.此菜需準備面粉65克(ke)，已炒熟(shu)的面粉50克(ke)，生面粉15克(ke)。

4、切魚方法(fa)：魚肉質細(xi)，纖維短(duan)，極易(yi)破(po)碎，切魚時(shi)應將魚皮(pi)朝下(xia)，刀口(kou)斜入，最(zui)好順(shun)著魚刺，切起來更干凈利(li)落；魚的表皮(pi)有一層(ceng)黏液非(fei)常滑，所以切起來不太容(rong)易(yi)，若在切魚時(shi)，將手放在鹽水中浸(jin)泡(pao)一會兒，切起來就不會打滑了。

5、洗(xi)(xi)(xi)魚(yu)(yu)的(de)竅門(men)：將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)泡入冷(leng)水內，加入兩湯匙醋，過(guo)兩個小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)后(hou)(hou)再去磷(lin)，則很容易刮(gua)凈；如果魚(yu)(yu)比較臟，可用淘米水擦洗(xi)(xi)(xi)，不但可以洗(xi)(xi)(xi)凈魚(yu)(yu)，而且手也不至(zhi)于太(tai)腥；加工魚(yu)(yu)時(shi)(shi)(shi)，萬一(yi)不小(xiao)(xiao)心(xin)弄(nong)破(po)了苦(ku)膽(dan)，可快速在有苦(ku)膽(dan)的(de)地方放上小(xiao)(xiao)蘇打，或者撒點(dian)酒，然后(hou)(hou)用清水洗(xi)(xi)(xi)凈，就可去除苦(ku)味；魚(yu)(yu)身上都有黏液，黏液易沾上污物；洗(xi)(xi)(xi)魚(yu)(yu)時(shi)(shi)(shi)，用細鹽將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)身擼一(yi)遍，然后(hou)(hou)用清水沖一(yi)下，就能(neng)將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)洗(xi)(xi)(xi)得很干凈。