湛香魚片(pian)屬(shu)西(xi)北菜(cai)系，是(shi)太(tai)原(yuan)地區傳(chuan)統(tong)名菜(cai)，形(xing)似鮮花(hua)，色澤金黃；以鱖(gui)魚（或鯉魚）和香菇為主(zhu)料制作而成(cheng)(cheng)，將魚片(pian)放(fang)入(ru)(ru)(ru)少量(liang)油(you)(you)中煎成(cheng)(cheng)黃色，再加(jia)入(ru)(ru)(ru)熟油(you)(you)炸熟后倒在漏勺里，在鍋內(nei)放(fang)入(ru)(ru)(ru)少量(liang)油(you)(you)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)蔥、姜、蒜、青菜(cai)薹，煸炒(chao)(chao)(chao)幾下，然后加(jia)入(ru)(ru)(ru)魚片(pian)、湯汁、香醋等，在小火(huo)上(shang)煨炒(chao)(chao)(chao)兩分鐘，再在大火(huo)上(shang)炒(chao)(chao)(chao)幾下，加(jia)入(ru)(ru)(ru)香菇，淋入(ru)(ru)(ru)少許淀粉、香油(you)(you)即可。
色(se)澤淡雅，清(qing)香味(wei)濃，鮮嫩可口(kou)，風味(wei)獨特。
1.將魚(yu)切(qie)頭(tou)去尾（留(liu)用(yong)），剔骨(gu)去皮，切(qie)成合(he)頁片(pian)（頭(tou)一刀不斷，第二刀斷）用(yong)水(shui)稍洗(xi)控凈水(shui)；
2.瀝干水分的魚(yu)再用鹽(yan)、料酒、醬油拌腌漬(zi)；
3.肥瘦肉(rou)剁成肉(rou)餡(xian)，加上全蛋，撒上少許鹽和(he)姜末攪勻(yun)；
4.將(jiang)肉(rou)餡逐勺加入合頁魚片內；
5.再用蛋清、粉面調(diao)勻(yun)成蛋清糊(hu)；
6.鍋上火加油(you)熱至七成時，將魚(yu)片掛(gua)上蛋清糊，逐片炸熟(shu)，去(qu)掉毛刺；
7.將魚頭、魚尾蒸熟(shu)；
8.把長山藥(yao)蒸熟，去皮，搗(dao)成(cheng)泥；
9.山藥泥(ni)拌上(shang)炒熟的(de)白面粉50克(ke)，揉勻(yun)，分成12份；
10.豆沙也分12份；
11.將(jiang)豆(dou)沙包進山(shan)藥泥內(nei)成(cheng)丸(wan)，壓成(cheng)山(shan)藥餅，餅下(xia)面(mian)再粘上(shang)面(mian)包渣；
12.將雞(ji)肉(rou)(rou)、肥肉(rou)(rou)制泥；
13.將雞(ji)肉泥(ni)、肥肉泥(ni)拌上蛋清、粉面(mian)攪成(cheng)雞(ji)茸；
14.攪勻的雞茸均勻涂抹在山藥餅上，呈(cheng)1厘米厚；
15.用香菜葉點綴(zhui)成花草形，上籠蒸6～8分鐘即可；
16.鍋上火加油(you)，熱至七成，將山藥餅放入漏勺(shao)，下鍋炸成金黃(huang)色；
17.再把餅上(shang)面的花輕輕炸一下(xia)，撈出；
18.再把魚片炸一下，擺在盤(pan)中央；
19.安上頭(tou)和尾成(cheng)魚狀，將山(shan)藥餅擺在(zai)周圍(wei)；
20.鍋上火(huo)加油少許(xu)燒熱，加蔥段、姜末，炒出(chu)香味，加上白糖、醋、醬(jiang)油，燒呈(cheng)金(jin)黃色，澆(jiao)上兩勺開水(shui)；
21.用水粉(fen)面勾(gou)兌成芡(qian)，放入蒜泥，加點熱油，澆(jiao)在魚片上即成。
1.炸(zha)魚(yu)片(pian)，先炸(zha)至外皮挺(ting)實，隨炸(zha)隨撈(lao)，待全部炸(zha)完后，把油溫升(sheng)高，再把魚(yu)片(pian)一起下入(ru)油內，隨炸(zha)隨翻動，使之受(shou)熱均(jun)勻(yun)，火(huo)候一致；
2.因(yin)有過(guo)油炸制過(guo)程，需植(zhi)物油1000克；
3.此菜(cai)需準備(bei)面(mian)粉65克，已(yi)炒熟的(de)面(mian)粉50克，生面(mian)粉15克。
4、切(qie)魚(yu)方法：魚(yu)肉質細，纖維短(duan)，極易破碎，切(qie)魚(yu)時應將魚(yu)皮朝下，刀口斜入，最好順著魚(yu)刺(ci)，切(qie)起(qi)來更干凈利(li)落；魚(yu)的表皮有一層黏液非常滑，所以(yi)切(qie)起(qi)來不(bu)太(tai)容易，若在(zai)切(qie)魚(yu)時，將手(shou)放在(zai)鹽(yan)水(shui)中浸泡一會(hui)(hui)兒，切(qie)起(qi)來就(jiu)不(bu)會(hui)(hui)打滑了。
5、洗(xi)魚(yu)(yu)的竅門：將魚(yu)(yu)泡入(ru)冷水(shui)(shui)內(nei)，加入(ru)兩湯匙醋，過兩個小(xiao)時后再去磷，則(ze)很容易(yi)刮(gua)凈；如果(guo)魚(yu)(yu)比較臟，可(ke)用淘(tao)米(mi)水(shui)(shui)擦洗(xi)，不但可(ke)以洗(xi)凈魚(yu)(yu)，而且(qie)手也不至于太腥；加工(gong)魚(yu)(yu)時，萬一(yi)(yi)不小(xiao)心弄破了苦膽，可(ke)快速(su)在(zai)有苦膽的地方放上(shang)小(xiao)蘇打，或者撒點酒(jiu)，然后用清(qing)水(shui)(shui)洗(xi)凈，就可(ke)去除(chu)苦味；魚(yu)(yu)身(shen)上(shang)都有黏液，黏液易(yi)沾(zhan)上(shang)污物；洗(xi)魚(yu)(yu)時，用細鹽將魚(yu)(yu)身(shen)擼一(yi)(yi)遍(bian)，然后用清(qing)水(shui)(shui)沖一(yi)(yi)下，就能將魚(yu)(yu)洗(xi)得(de)很干凈。
我(wo)心明亮
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