湛香(xiang)魚(yu)片(pian)屬西(xi)北菜系，是(shi)太原地區傳統名菜，形似(si)鮮花，色(se)澤金黃(huang)；以鱖魚(yu)（或(huo)鯉魚(yu)）和香(xiang)菇(gu)為主料制作而成(cheng)，將魚(yu)片(pian)放入(ru)(ru)少量油中煎成(cheng)黃(huang)色(se)，再(zai)加入(ru)(ru)熟(shu)油炸熟(shu)后(hou)倒在(zai)漏勺里，在(zai)鍋內放入(ru)(ru)少量油，加入(ru)(ru)蔥(cong)、姜、蒜、青菜薹，煸炒(chao)幾下(xia)，然后(hou)加入(ru)(ru)魚(yu)片(pian)、湯(tang)汁、香(xiang)醋等(deng)，在(zai)小火上(shang)(shang)煨炒(chao)兩(liang)分鐘，再(zai)在(zai)大(da)火上(shang)(shang)炒(chao)幾下(xia)，加入(ru)(ru)香(xiang)菇(gu)，淋入(ru)(ru)少許(xu)淀粉(fen)、香(xiang)油即可。
色澤淡(dan)雅(ya)，清(qing)香(xiang)味濃(nong)，鮮嫩(nen)可(ke)口，風味獨特。
1.將魚切(qie)頭去尾（留用），剔骨(gu)去皮(pi)，切(qie)成合頁片（頭一刀不斷(duan)，第二刀斷(duan)）用水稍(shao)洗(xi)控凈水；
2.瀝干水分的魚再(zai)用鹽(yan)、料酒(jiu)、醬油拌(ban)腌(a)漬；
3.肥(fei)瘦肉剁成(cheng)肉餡，加(jia)上全蛋，撒(sa)上少許鹽和(he)姜末攪(jiao)勻；
4.將肉(rou)餡逐勺加(jia)入合頁魚(yu)片內；
5.再用蛋清(qing)、粉(fen)面調(diao)勻成蛋清(qing)糊；
6.鍋(guo)上火(huo)加油熱至七成(cheng)時，將魚(yu)片(pian)掛上蛋清糊，逐片(pian)炸熟，去(qu)掉毛刺；
7.將(jiang)魚(yu)頭、魚(yu)尾蒸(zheng)熟；
8.把長山藥蒸熟，去(qu)皮，搗成泥；
9.山藥泥(ni)拌(ban)上炒熟的白面粉50克，揉勻，分(fen)成12份(fen)；
10.豆沙也分12份；
11.將豆沙包進山(shan)藥泥內成丸(wan)，壓(ya)成山(shan)藥餅，餅下面再(zai)粘上(shang)面包渣；
12.將雞肉、肥(fei)肉制泥(ni)；
13.將(jiang)雞(ji)肉(rou)(rou)泥、肥肉(rou)(rou)泥拌上(shang)蛋清、粉(fen)面攪(jiao)成雞(ji)茸；
14.攪(jiao)勻的(de)雞茸均勻涂(tu)抹在(zai)山藥餅上，呈1厘米厚(hou)；
15.用香菜葉點(dian)綴(zhui)成花草形，上籠蒸6～8分鐘即(ji)可；
16.鍋上火加油，熱至七成(cheng)，將山藥(yao)餅放入漏勺(shao)，下鍋炸成(cheng)金黃(huang)色；
17.再把餅上面(mian)的花(hua)輕輕炸一(yi)下(xia)，撈出；
18.再(zai)把魚片炸(zha)一下，擺在(zai)盤中央(yang)；
19.安上頭(tou)和尾(wei)成魚狀，將山藥(yao)餅擺(bai)在周圍(wei)；
20.鍋上(shang)火加(jia)油少許燒熱，加(jia)蔥段、姜末(mo)，炒出(chu)香味(wei)，加(jia)上(shang)白糖(tang)、醋、醬油，燒呈(cheng)金黃(huang)色，澆上(shang)兩勺開水；
21.用水粉面勾兌成芡(qian)，放入蒜(suan)泥，加點(dian)熱油，澆在魚片(pian)上即成。
1.炸(zha)魚(yu)片，先炸(zha)至(zhi)外(wai)皮挺(ting)實，隨炸(zha)隨撈，待全(quan)部炸(zha)完后(hou)，把(ba)油溫升(sheng)高(gao)，再把(ba)魚(yu)片一(yi)起下入(ru)油內，隨炸(zha)隨翻動(dong)，使(shi)之受(shou)熱均(jun)勻，火(huo)候一(yi)致；
2.因有過油炸制(zhi)過程，需植物油1000克；
3.此菜需準(zhun)備面(mian)粉(fen)65克(ke)，已炒(chao)熟的面(mian)粉(fen)50克(ke)，生(sheng)面(mian)粉(fen)15克(ke)。
4、切(qie)(qie)魚(yu)(yu)(yu)(yu)方法：魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉質細，纖(xian)維短，極(ji)易(yi)破(po)碎，切(qie)(qie)魚(yu)(yu)(yu)(yu)時(shi)(shi)應將魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)朝下(xia)，刀口斜入，最好順著(zhu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)刺，切(qie)(qie)起來更(geng)干凈利(li)落；魚(yu)(yu)(yu)(yu)的表皮(pi)有一層(ceng)黏液(ye)非常滑(hua)，所以切(qie)(qie)起來不(bu)太容易(yi)，若在切(qie)(qie)魚(yu)(yu)(yu)(yu)時(shi)(shi)，將手放(fang)在鹽水(shui)中浸泡一會兒，切(qie)(qie)起來就(jiu)不(bu)會打滑(hua)了(le)。
5、洗(xi)(xi)魚(yu)的竅門(men)：將魚(yu)泡入冷水(shui)(shui)內(nei)，加入兩湯匙醋，過兩個(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)后再去磷(lin)，則很(hen)容易(yi)刮凈；如(ru)果(guo)魚(yu)比(bi)較臟，可用(yong)淘米(mi)水(shui)(shui)擦洗(xi)(xi)，不(bu)但(dan)可以洗(xi)(xi)凈魚(yu)，而且手也不(bu)至(zhi)于(yu)太腥；加工魚(yu)時(shi)，萬(wan)一不(bu)小(xiao)(xiao)心(xin)弄破了苦(ku)膽(dan)(dan)，可快速(su)在有苦(ku)膽(dan)(dan)的地方放(fang)上(shang)小(xiao)(xiao)蘇打，或(huo)者撒點酒，然后用(yong)清水(shui)(shui)洗(xi)(xi)凈，就可去除苦(ku)味；魚(yu)身上(shang)都(dou)有黏液，黏液易(yi)沾上(shang)污物；洗(xi)(xi)魚(yu)時(shi)，用(yong)細鹽將魚(yu)身擼(lu)一遍(bian)，然后用(yong)清水(shui)(shui)沖一下，就能(neng)將魚(yu)洗(xi)(xi)得很(hen)干凈。
我心明亮
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