湛香魚(yu)片屬西北菜系，是太原地區傳統(tong)名菜，形似鮮花(hua)，色澤金黃；以鱖魚(yu)（或鯉魚(yu)）和香菇為主料制(zhi)作而成，將魚(yu)片放入(ru)(ru)少量(liang)油(you)(you)中煎(jian)成黃色，再(zai)加入(ru)(ru)熟油(you)(you)炸熟后(hou)倒在(zai)漏勺里，在(zai)鍋(guo)內放入(ru)(ru)少量(liang)油(you)(you)，加入(ru)(ru)蔥、姜、蒜、青菜薹，煸(bian)炒幾下，然后(hou)加入(ru)(ru)魚(yu)片、湯汁、香醋等，在(zai)小火上(shang)煨炒兩分鐘，再(zai)在(zai)大火上(shang)炒幾下，加入(ru)(ru)香菇，淋入(ru)(ru)少許淀粉、香油(you)(you)即可。
色澤淡雅，清香味(wei)濃，鮮(xian)嫩可口，風味(wei)獨特。
1.將魚切(qie)頭去尾（留用），剔骨去皮，切(qie)成(cheng)合頁(ye)片（頭一刀不(bu)斷(duan)，第二刀斷(duan)）用水稍洗控(kong)凈水；
2.瀝干(gan)水分的魚(yu)再用鹽、料酒、醬油拌(ban)腌漬；
3.肥瘦(shou)肉剁成肉餡，加上全蛋，撒上少許鹽和姜末攪勻(yun)；
4.將(jiang)肉(rou)餡逐(zhu)勺(shao)加(jia)入(ru)合(he)頁魚片內；
5.再用(yong)蛋(dan)清、粉面(mian)調勻成蛋(dan)清糊；
6.鍋上火加油熱至(zhi)七成(cheng)時，將(jiang)魚片(pian)掛上蛋清糊，逐(zhu)片(pian)炸熟(shu)，去掉毛刺；
7.將魚頭、魚尾(wei)蒸(zheng)熟；
8.把(ba)長(chang)山藥蒸熟，去(qu)皮，搗成泥(ni)；
9.山藥泥拌上炒熟的(de)白面粉50克，揉勻(yun)，分成12份(fen)；
10.豆沙也分12份(fen)；
11.將(jiang)豆沙包進山(shan)(shan)藥(yao)泥(ni)內成丸，壓成山(shan)(shan)藥(yao)餅，餅下面再(zai)粘上面包渣(zha)；
12.將雞肉、肥肉制(zhi)泥(ni)；
13.將雞肉(rou)泥(ni)、肥(fei)肉(rou)泥(ni)拌上蛋清、粉面攪成雞茸；
14.攪勻(yun)的(de)雞茸均勻(yun)涂抹在山藥(yao)餅上(shang)，呈1厘米厚；
15.用香菜葉點綴成(cheng)花草形，上籠(long)蒸6～8分(fen)鐘即(ji)可；
16.鍋上火加油，熱至七成，將(jiang)山藥餅放入(ru)漏勺，下鍋炸成金黃色；
17.再把餅上(shang)面(mian)的花輕輕炸一下，撈(lao)出；
18.再把魚片炸(zha)一下，擺在盤中央；
19.安(an)上頭和尾成魚狀，將(jiang)山藥餅(bing)擺在(zai)周圍；
20.鍋上(shang)火加(jia)油少許燒熱，加(jia)蔥段、姜(jiang)末，炒出(chu)香味，加(jia)上(shang)白糖、醋、醬油，燒呈金黃色，澆上(shang)兩勺開水；
21.用水粉面勾兌(dui)成(cheng)芡(qian)，放入(ru)蒜泥(ni)，加點熱油(you)，澆在(zai)魚片(pian)上即成(cheng)。
1.炸魚片，先炸至外皮挺(ting)實，隨炸隨撈，待全部(bu)炸完后，把(ba)油(you)溫升高，再把(ba)魚片一(yi)起(qi)下入油(you)內，隨炸隨翻動，使之受熱均(jun)勻，火(huo)候一(yi)致；
2.因有過油(you)炸制過程，需植物油(you)1000克；
3.此菜需準備面粉65克(ke)(ke)，已炒(chao)熟的面粉50克(ke)(ke)，生(sheng)面粉15克(ke)(ke)。
4、切(qie)(qie)(qie)魚(yu)(yu)方法：魚(yu)(yu)肉質細，纖維短，極易破碎，切(qie)(qie)(qie)魚(yu)(yu)時應將魚(yu)(yu)皮(pi)朝下，刀口斜入，最好順著魚(yu)(yu)刺，切(qie)(qie)(qie)起來(lai)(lai)更干(gan)凈利落；魚(yu)(yu)的表皮(pi)有一層黏液非常滑(hua)，所以切(qie)(qie)(qie)起來(lai)(lai)不(bu)太容易，若在(zai)切(qie)(qie)(qie)魚(yu)(yu)時，將手放在(zai)鹽水中浸泡一會兒，切(qie)(qie)(qie)起來(lai)(lai)就不(bu)會打滑(hua)了。
5、洗(xi)(xi)魚(yu)的竅門：將魚(yu)泡入(ru)冷水內(nei)，加入(ru)兩湯匙醋，過兩個小時后再去(qu)磷，則很容易(yi)刮凈(jing)；如果(guo)魚(yu)比較臟，可用(yong)(yong)淘米水擦洗(xi)(xi)，不但可以洗(xi)(xi)凈(jing)魚(yu)，而(er)且手(shou)也(ye)不至(zhi)于太腥；加工(gong)魚(yu)時，萬(wan)一不小心弄(nong)破了苦(ku)膽，可快速在有苦(ku)膽的地方放上小蘇打，或者撒點酒，然后用(yong)(yong)清水洗(xi)(xi)凈(jing)，就可去(qu)除苦(ku)味；魚(yu)身(shen)上都有黏(nian)液，黏(nian)液易(yi)沾上污物；洗(xi)(xi)魚(yu)時，用(yong)(yong)細鹽將魚(yu)身(shen)擼一遍，然后用(yong)(yong)清水沖(chong)一下(xia)，就能將魚(yu)洗(xi)(xi)得很干凈(jing)。
我心(xin)明亮
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