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基本介紹

“羊(yang)(yang)雜(za)割(ge)”又稱“羊(yang)(yang)雜(za)碎”，是山(shan)西(xi)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)道(dao)地方名小吃。走在山(shan)西(xi)的(de)(de)(de)大(da)街小巷(xiang)，隨處可(ke)見經(jing)營“羊(yang)(yang)雜(za)割(ge)”的(de)(de)(de)小店(dian)，門面不大(da)，生(sheng)意紅火(huo)。一(yi)(yi)般每家(jia)店(dian)都是放一(yi)(yi)口(kou)大(da)鍋(guo)在火(huo)上，里(li)面有老(lao)湯，配(pei)好的(de)(de)(de)羊(yang)(yang)雜(za)都放在一(yi)(yi)起等待下(xia)鍋(guo)。每來(lai)一(yi)(yi)位客人，老(lao)板會(hui)(hui)問你(ni)吃幾(ji)兩。意思(si)是你(ni)要(yao)加幾(ji)兩肉，價(jia)錢根據你(ni)要(yao)的(de)(de)(de)肉的(de)(de)(de)多少來(lai)決定(ding)。不要(yao)以為羊(yang)(yang)雜(za)就是純(chun)肉的(de)(de)(de)哦，里(li)面會(hui)(hui)配(pei)上粉條。各家(jia)的(de)(de)(de)老(lao)湯不同配(pei)料不同，做出來(lai)的(de)(de)(de)口(kou)味(wei)各有千(qian)秋(qiu)。去山(shan)西(xi)太(tai)原的(de)(de)(de)朋友(you)，建議您(nin)一(yi)(yi)定(ding)要(yao)去“郝(hao)剛(gang)剛(gang)羊(yang)(yang)雜(za)店(dian)”，這是太(tai)原經(jing)營羊(yang)(yang)雜(za)的(de)(de)(de)老(lao)店(dian)，湯色純(chun)正，味(wei)道(dao)醇香，不過(guo)，想要(yao)吃到他(ta)家(jia)的(de)(de)(de)美食，必須(xu)耐得住性子(zi)，做好排(pai)長隊的(de)(de)(de)心理(li)準備哦！

菜品特色

據(ju)傳(chuan)，山(shan)西人(ren)吃(chi)雜割(ge)(ge)已有數百(bai)年的(de)歷史(shi)，始于元(yuan)朝，雜割(ge)(ge)一名還(huan)是忽必烈之(zhi)母(mu)(mu)所賜。相傳(chuan)元(yuan)憲宗(zong)九年，元(yuan)世祖(zu)忽必烈率元(yuan)軍由晉(jin)地入中原，其(qi)母(mu)(mu)莊(zhuang)(zhuang)圣(sheng)太(tai)(tai)后(hou)(hou)(hou)隨(sui)軍，路經山(shan)西曲沃(wo)縣(xian)時，其(qi)母(mu)(mu)莊(zhuang)(zhuang)圣(sheng)太(tai)(tai)后(hou)(hou)(hou)染(ran)疾(ji)，曲沃(wo)名醫許國楨為其(qi)診治痊愈，成為忽必烈之(zhi)母(mu)(mu)的(de)寵信御醫。許母(mu)(mu)韓(han)氏善主廚，隨(sui)其(qi)子侍奉莊(zhuang)(zhuang)圣(sheng)太(tai)(tai)后(hou)(hou)(hou)。韓(han)氏見蒙古人(ren)吃(chi)羊肉(rou)，棄下水甚感可惜，即將羊下水拾回(hui)洗凈，煮熟，配以大蔥、辣椒吃(chi)，其(qi)味甚美(mei)。太(tai)(tai)后(hou)(hou)(hou)品(pin)嘗后(hou)(hou)(hou)，贊譽不止，即賜名“羊雜酪”。從(cong)此逐漸流傳(chuan)，成為民間(jian)風味小吃(chi)。

羊雜割(ge)在山西(xi)不(bu)同(tong)地區叫(jiao)法(fa)(fa)不(bu)同(tong)，吃(chi)法(fa)(fa)也有不(bu)同(tong)。有曲沃、太(tai)原(yuan)、大同(tong)為代表的(de)南(nan)、中、北(bei)三(san)路做法(fa)(fa)，南(nan)路雜割(ge)（曲沃）講求水熬煮(zhu)，原(yuan)汁原(yuan)湯，湯色乳白，其味醇香(xiang)。制法(fa)(fa)大致是(shi)清洗、熬煮(zhu)、切(qie)配、對(dui)湯四步程(cheng)序，工(gong)藝(yi)精細；中路（太(tai)原(yuan)）雜割(ge)料全，熬煮(zhu)、兌湯時均加了蔥、姜、香(xiang)菜末，還有的(de)加粉條、豆腐，另有一番風味；北(bei)路（大同(tong)）雜割(ge)的(de)吃(chi)法(fa)(fa)和(he)制法(fa)(fa)均顯得粗(cu)獷，大鍋(guo)置火(huo)上(shang)，連湯帶料一鍋(guo)燴煮(zhu)，隨食隨留，不(bu)拘形(xing)式(shi)。

食用價值

明(ming)末清初，傅(fu)山先生多次(ci)到(dao)山西(xi)中(zhong)陽，與當地“三進士(shi)(shi)”之后處(chu)士(shi)(shi)王珸切(qie)磋醫學，以行(xing)醫為掩護，進行(xing)反清復(fu)明(ming)活動(dong)。在中(zhong)陽柏(bo)洼(wa)山介石房隱居期間，他們對柏(bo)籽羊(yang)肉(rou)(rou)有(you)了深入(ru)的研究(jiu)。傅(fu)山先生經常帶(dai)柏(bo)籽羊(yang)肉(rou)(rou)回(hui)太原(yuan)宴請(qing)賓朋。有(you)一次(ci)，顧炎(yan)武(wu)北上(shang)太原(yuan)來訪傅(fu)山，傅(fu)山從中(zhong)陽柏(bo)洼(wa)山帶(dai)柏(bo)籽羊(yang)肉(rou)(rou)回(hui)太原(yuan)，制(zhi)成柏(bo)籽羊(yang)肉(rou)(rou)包(bao)子(zi)款待顧炎(yan)武(wu)，顧炎(yan)武(wu)食之大贊(zan)。

后來(lai)(lai)(lai)，傅山為(wei)敬(jing)孝道，在八(ba)珍湯的(de)基礎上，以柏籽羊肉(rou)為(wei)主要原料母親(qin)研制(zhi)了柏籽羊肉(rou)雜(za)(za)割(ge)湯——“頭(tou)腦”，其母陳(chen)氏常(chang)飲此湯，高壽八(ba)十有(you)(you)四(si)。后來(lai)(lai)(lai)傅山將食方傳于(yu)清(qing)真店，易名(ming)(ming)“清(qing)和元”，又寫(xie)“雜(za)(za)割(ge)頭(tou)腦”四(si)字，意為(wei)民族失國之恨，又叫人天亮前打(da)著燈籠來(lai)(lai)(lai)吃，取“天不(bu)明人欲明”之意，融(rong)入(ru)一份(fen)晉陽文(wen)脈(mo)、“忠(zhong)孝”氣節。但(dan)是，那(nei)時(shi)由(you)于(yu)交通運輸不(bu)便，太(tai)(tai)(tai)原品嘗之人眾多(duo)，柏籽羊肉(rou)就被其它(ta)羊肉(rou)代替，盛行至今300余年(nian)，已(yi)被列入(ru)國家級非物質文(wen)化遺產保護名(ming)(ming)錄。后來(lai)(lai)(lai),傅山將此配(pei)方傳給太(tai)(tai)(tai)原南(nan)倉巷一李(li)姓經(jing)營羊肉(rou)雜(za)(za)割(ge)的(de)店鋪(pu),李(li)老如法制(zhi)售,發揚光大至今,已(yi)成為(wei)聞(wen)名(ming)(ming)全國譽滿三晉及北國的(de)風(feng)味名(ming)(ming)吃。太(tai)(tai)(tai)原市凡(fan)備有(you)(you)早餐的(de)飯店,都(dou)要有(you)(you)--羊雜(za)(za)割(ge),這是太(tai)(tai)(tai)原餐飲業(ye)獨具一格的(de)特點。

制作方法

原材料

羊肉(rou)、羊雜(za)、羊血、粉條。

羊湯調味料

生姜2片、大蔥(cong)段2節、花椒10粒、黃芪5克(ke)(ke)、當歸5克(ke)(ke)。

羊肉(rou)羊雜湯的(de)熬煮(zhu)過(guo)程（第一次湯汁）

砂鍋內放(fang)入適量(liang)清水，放(fang)入焯煮過的羊(yang)肉。

放(fang)入準備好(hao)的熟羊雜(za)。

放入大蔥1段、生姜(jiang)1片、花椒5粒。

大火煮至(zhi)水開，轉中火熬煮。

煮到表面有白沫飄起時(shi)，用(yong)勺子把白沫撇(pie)凈，繼續熬煮20分鐘（因為是(shi)(shi)熟羊雜(za)(za)(za)所以用(yong)的是(shi)(shi)簡短，如果是(shi)(shi)生羊雜(za)(za)(za)，時(shi)間(jian)要延(yan)長直到把羊雜(za)(za)(za)煮熟）。

把羊(yang)肉用筷(kuai)子(zi)夾(jia)出(chu)，放在一個盤(pan)子(zi)里。

用漏勺(shao)把羊雜瀝掉湯汁撈出(chu)。

熬好的羊(yang)肉羊(yang)雜湯倒在一個鍋(guo)里(li)，留(liu)著備(bei)用。

生姜(jiang)黃芪當歸羊肉湯的熬煮（第二(er)次湯汁(zhi)）

砂鍋內(nei)重新(xin)放入適量清水，撈出的羊(yang)肉(rou)放入鍋中。

放入黃(huang)芪和(he)當歸。

放入剩下的生姜(jiang)片(pian)、大蔥(cong)段和花椒粒。

大(da)火煮(zhu)至水開，轉中火熬煮(zhu)。

一直熬(ao)煮到羊肉熟，湯汁(zhi)成奶白色(se)。

用(yong)筷子把(ba)羊肉夾(jia)出，放(fang)在一(yi)邊備用(yong)，鍋里(li)留下羊肉湯。

混合(he)湯汁的熬煮(第三(san)次(ci)湯汁）

第(di)一次熬好的羊肉羊雜湯(tang)倒在第(di)二次熬好的羊湯(tang)中，稱(cheng)為混合湯(tang)汁。

煮熟的羊肉(rou)撈出，用刀(dao)把骨頭和肉(rou)分離。

剔下的羊骨頭放入砂鍋混(hun)合湯(tang)汁中。

大火煮至湯汁開，轉中(zhong)火熬煮30分鐘，使骨(gu)頭里的骨(gu)髓熬出湯汁奶白(bai)。

加(jia)入適量食鹽調(diao)味，至此，湯汁(zhi)就熬好了。

羊血的處理過程

買(mai)來的(de)羊血用清水洗干凈。

羊(yang)血放到案板上，用刀切成塊(kuai)。

鍋里放入(ru)適量(liang)清(qing)水(shui)燒開，放入(ru)羊血。

加入少量食鹽。

大火(huo)熬煮1分鐘，用(yong)勺(shao)子把(ba)羊血和湯汁舀出。

放在碗中備用。

粉條的浸泡過程

鍋(guo)里放入(ru)適量(liang)清水(shui)，大火(huo)燒至水(shui)溫，放入(ru)粉(fen)條，關火(huo)浸泡。

浸(jin)泡(pao)至粉條發(fa)脹變軟備用。

羊(yang)雜割所需(xu)原料和調味(wei)料

剔去骨頭的(de)熟羊肉用(yong)刀切(qie)成薄片(pian)。

煮熟的羊雜用刀切成條狀，焯煮好的羊血，浸(jin)泡好的粉條，小蔥和香(xiang)菜分別切(qie)成末。

山西老陳醋。

白胡椒粉。

自制辣椒油(you)（如果有(you)羊油(you)，最好是(shi)羊油(you)做出的辣椒油(you)，味(wei)道才(cai)夠(gou)香(xiang)）。

羊雜割(ge)的裝(zhuang)碗與調味過程

碗的底部放入一層羊肉片、羊雜條和羊血塊，上(shang)面鋪一(yi)層浸泡(pao)好的粉條(tiao)，舀入第(di)三次熬煮好的混合(he)湯汁，使湯汁沒過食(shi)材表(biao)面，碗(wan)里撒入(ru)香菜和蔥花。

撒入適量白胡椒粉，倒入(ru)適量山西老陳醋，淋入自制(zhi)的(de)辣(la)椒油(you)，用筷子攪拌均勻(yun)，就可以開吃了(le)。

溫馨提示

如果(guo)你(ni)不喜歡辣椒，可以吃清湯的，品嘗原汁原味之感～