“羊雜(za)割(ge)”又稱“羊雜(za)碎”，是山(shan)西的(de)(de)(de)一(yi)道地方(fang)名小(xiao)吃。走在(zai)山(shan)西的(de)(de)(de)大街小(xiao)巷，隨處可見經營(ying)“羊雜(za)割(ge)”的(de)(de)(de)小(xiao)店(dian)，門面(mian)不(bu)大，生意紅(hong)火。一(yi)般每(mei)家店(dian)都是放(fang)一(yi)口大鍋在(zai)火上(shang)(shang)，里面(mian)有老(lao)湯，配(pei)好(hao)的(de)(de)(de)羊雜(za)都放(fang)在(zai)一(yi)起等待下鍋。每(mei)來一(yi)位(wei)客人，老(lao)板會問你(ni)吃幾兩。意思是你(ni)要加幾兩肉(rou)，價錢根據你(ni)要的(de)(de)(de)肉(rou)的(de)(de)(de)多(duo)少(shao)來決定。不(bu)要以為羊雜(za)就是純肉(rou)的(de)(de)(de)哦，里面(mian)會配(pei)上(shang)(shang)粉條。各家的(de)(de)(de)老(lao)湯不(bu)同配(pei)料不(bu)同，做出來的(de)(de)(de)口味各有千(qian)秋。去(qu)山(shan)西太(tai)原(yuan)的(de)(de)(de)朋友，建議您(nin)一(yi)定要去(qu)“郝(hao)剛剛羊雜(za)店(dian)”，這是太(tai)原(yuan)經營(ying)羊雜(za)的(de)(de)(de)老(lao)店(dian)，湯色純正，味道醇(chun)香，不(bu)過，想要吃到他家的(de)(de)(de)美食(shi)，必(bi)須耐得住(zhu)性子，做好(hao)排長隊的(de)(de)(de)心理準備哦！
據傳(chuan)，山西人吃(chi)雜割(ge)已有數百年的(de)歷(li)史，始于元(yuan)朝，雜割(ge)一名(ming)還(huan)是(shi)忽必(bi)烈(lie)之(zhi)母所賜。相(xiang)傳(chuan)元(yuan)憲宗九(jiu)年，元(yuan)世(shi)祖忽必(bi)烈(lie)率元(yuan)軍(jun)由晉地入中原，其(qi)(qi)母莊(zhuang)圣(sheng)太(tai)(tai)后(hou)隨(sui)軍(jun)，路(lu)經(jing)山西曲沃縣時，其(qi)(qi)母莊(zhuang)圣(sheng)太(tai)(tai)后(hou)染(ran)疾，曲沃名(ming)醫(yi)(yi)許(xu)國楨為其(qi)(qi)診治痊愈，成為忽必(bi)烈(lie)之(zhi)母的(de)寵信御醫(yi)(yi)。許(xu)母韓(han)(han)氏善主廚，隨(sui)其(qi)(qi)子侍奉莊(zhuang)圣(sheng)太(tai)(tai)后(hou)。韓(han)(han)氏見蒙(meng)古(gu)人吃(chi)羊肉，棄下水甚感可(ke)惜(xi)，即將(jiang)羊下水拾回洗凈，煮熟(shu)，配以(yi)大蔥、辣椒吃(chi)，其(qi)(qi)味(wei)(wei)甚美。太(tai)(tai)后(hou)品嘗后(hou)，贊譽不(bu)止，即賜名(ming)“羊雜酪”。從此(ci)逐漸流傳(chuan)，成為民間(jian)風(feng)味(wei)(wei)小吃(chi)。
羊雜割(ge)在山西不同地區叫法(fa)不同，吃法(fa)也有不同。有曲沃、太原(yuan)(yuan)(yuan)、大同為(wei)代(dai)表的(de)南(nan)、中(zhong)(zhong)、北三(san)路(lu)做法(fa)，南(nan)路(lu)雜割(ge)（曲沃）講求(qiu)水熬煮(zhu)(zhu)，原(yuan)(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)(yuan)湯，湯色(se)乳白，其味(wei)醇(chun)香。制法(fa)大致是(shi)清洗(xi)、熬煮(zhu)(zhu)、切配(pei)、對湯四步(bu)程序，工(gong)藝(yi)精(jing)細；中(zhong)(zhong)路(lu)（太原(yuan)(yuan)(yuan)）雜割(ge)料全，熬煮(zhu)(zhu)、兌湯時均(jun)加了蔥、姜、香菜末，還有的(de)加粉條、豆腐，另有一(yi)番(fan)風味(wei)；北路(lu)（大同）雜割(ge)的(de)吃法(fa)和制法(fa)均(jun)顯得粗獷，大鍋置(zhi)火(huo)上，連湯帶(dai)料一(yi)鍋燴煮(zhu)(zhu)，隨食隨留，不拘形式。
明末清初，傅山先生(sheng)多(duo)次到(dao)山西中(zhong)陽，與當地“三進士”之(zhi)后處士王珸切磋(cuo)醫學，以行(xing)醫為掩(yan)護，進行(xing)反清復明活動。在(zai)中(zhong)陽柏(bo)(bo)洼(wa)山介石房隱(yin)居期間，他們對柏(bo)(bo)籽(zi)(zi)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)有了(le)深入的(de)研究。傅山先生(sheng)經常(chang)帶柏(bo)(bo)籽(zi)(zi)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)回太(tai)原宴(yan)請(qing)賓(bin)朋(peng)。有一次，顧炎(yan)(yan)武(wu)北(bei)上太(tai)原來(lai)訪傅山，傅山從(cong)中(zhong)陽柏(bo)(bo)洼(wa)山帶柏(bo)(bo)籽(zi)(zi)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)回太(tai)原，制(zhi)成柏(bo)(bo)籽(zi)(zi)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)包(bao)子(zi)款待顧炎(yan)(yan)武(wu)，顧炎(yan)(yan)武(wu)食之(zhi)大(da)贊。
后來，傅山(shan)(shan)為(wei)(wei)敬孝(xiao)道，在八珍湯的基礎上(shang)，以柏籽羊(yang)肉為(wei)(wei)主要(yao)原(yuan)料母親(qin)研制了柏籽羊(yang)肉雜(za)割(ge)湯——“頭(tou)腦”，其母陳氏常飲此湯，高壽八十有(you)四。后來傅山(shan)(shan)將(jiang)食方(fang)傳于清(qing)真(zhen)店，易名“清(qing)和(he)元(yuan)”，又(you)寫“雜(za)割(ge)頭(tou)腦”四字，意為(wei)(wei)民(min)族失國(guo)(guo)(guo)之恨(hen)，又(you)叫人天亮前打著燈籠來吃，取(qu)“天不明人欲(yu)明”之意，融入(ru)一份晉(jin)陽文(wen)脈(mo)、“忠孝(xiao)”氣節。但是(shi)，那時由于交通運輸不便，太(tai)原(yuan)品嘗之人眾多，柏籽羊(yang)肉就(jiu)被其它羊(yang)肉代替，盛行至今(jin)300余年，已被列(lie)入(ru)國(guo)(guo)(guo)家級非物質(zhi)文(wen)化(hua)遺產保護名錄。后來,傅山(shan)(shan)將(jiang)此配方(fang)傳給太(tai)原(yuan)南(nan)倉巷一李姓(xing)經營羊(yang)肉雜(za)割(ge)的店鋪,李老(lao)如法(fa)制售,發揚光大(da)至今(jin),已成為(wei)(wei)聞名全國(guo)(guo)(guo)譽滿三晉(jin)及(ji)北國(guo)(guo)(guo)的風味名吃。太(tai)原(yuan)市凡備有(you)早餐的飯店,都要(yao)有(you)--羊(yang)雜(za)割(ge),這是(shi)太(tai)原(yuan)餐飲業獨(du)具(ju)一格的特點。
羊肉(rou)、羊雜、羊血(xue)、粉(fen)條(tiao)。
生(sheng)姜2片、大蔥段2節、花(hua)椒(jiao)10粒、黃芪5克、當歸5克。
羊肉羊雜湯的(de)熬煮過程（第(di)一次湯汁）
砂(sha)鍋內放入(ru)適量清水，放入(ru)焯煮(zhu)過的羊肉。
放入準備(bei)好的熟羊(yang)雜。
放入大蔥1段、生姜1片、花椒5粒。
大火煮至水開(kai)，轉(zhuan)中火熬(ao)煮。
煮(zhu)到表(biao)面有白沫飄起時(shi)，用勺子把(ba)白沫撇凈(jing)，繼續(xu)熬(ao)煮(zhu)20分鐘（因為是熟羊雜所以用的(de)是簡短(duan)，如(ru)果是生羊雜，時(shi)間要(yao)延長直到把(ba)羊雜煮(zhu)熟）。
把羊肉用筷(kuai)子(zi)夾(jia)出(chu)，放(fang)在一個盤子(zi)里。
用漏勺把羊雜(za)瀝掉湯汁撈出。
熬好的羊肉羊雜湯倒在(zai)一個(ge)鍋里(li)，留著備(bei)用(yong)。
生姜(jiang)黃芪當歸羊肉湯(tang)的熬煮(zhu)（第二次湯(tang)汁）
砂鍋內重新放(fang)入(ru)適量(liang)清水，撈(lao)出的羊肉放(fang)入(ru)鍋中。
放入黃芪和(he)當(dang)歸(gui)。
放入剩下的生姜片、大蔥段和花椒粒。
大火(huo)煮(zhu)(zhu)至水開(kai)，轉中火(huo)熬煮(zhu)(zhu)。
一(yi)直熬煮到羊肉熟(shu)，湯汁成(cheng)奶白(bai)色(se)。
用(yong)筷(kuai)子(zi)把羊(yang)肉夾出，放在一邊備用(yong)，鍋里留下(xia)羊(yang)肉湯。
混合湯汁的熬煮(第三次湯汁）
第一次(ci)熬好(hao)(hao)的(de)羊(yang)肉羊(yang)雜湯倒(dao)在第二(er)次(ci)熬好(hao)(hao)的(de)羊(yang)湯中，稱(cheng)為混(hun)合湯汁。
煮(zhu)熟(shu)的羊肉撈出，用(yong)刀把骨頭(tou)和肉分離。
剔下的羊骨頭放入砂鍋混合湯汁中。
大火(huo)煮至湯汁(zhi)開，轉(zhuan)中火(huo)熬(ao)煮30分鐘，使骨(gu)頭里(li)的骨(gu)髓熬(ao)出湯汁(zhi)奶白。
加入適量食鹽(yan)調味(wei)，至此，湯(tang)汁就熬(ao)好了。
羊血的處理過程
買來的羊血用清(qing)水洗干凈。
羊血(xue)放到案板上，用刀切成塊。
鍋里放入適(shi)量清(qing)水燒開，放入羊血。
加入少量食鹽。
大火熬煮(zhu)1分鐘，用勺子把(ba)羊血和湯汁舀出。
放在碗中備用。
粉條的浸泡過程
鍋里放(fang)(fang)入適(shi)量(liang)清水(shui)(shui)，大火燒至水(shui)(shui)溫，放(fang)(fang)入粉(fen)條，關(guan)火浸泡(pao)。
浸泡至(zhi)粉條發脹變軟備用。
羊(yang)雜割(ge)所需(xu)原(yuan)料和調味料
剔(ti)去骨頭的熟羊肉用刀切成(cheng)薄片。
煮熟的羊雜用刀切成條狀，焯煮好的羊(yang)血，浸泡好(hao)的粉條，小蔥和香菜分別(bie)切成末(mo)。
山西老陳醋。
白胡椒粉。
自制辣(la)椒油(you)(you)（如果有羊油(you)(you)，最(zui)好(hao)是(shi)羊油(you)(you)做出的辣(la)椒油(you)(you)，味道才夠香）。
羊雜(za)割的(de)裝碗與調味過程
碗的底部放入一層羊肉片、羊雜條和羊血塊，上面鋪(pu)一(yi)層浸泡好(hao)的粉條，舀(yao)入(ru)第三次熬(ao)煮(zhu)好(hao)的混(hun)合湯汁，使湯汁沒過食(shi)材(cai)表(biao)面，碗里撒(sa)入(ru)香菜和蔥花(hua)。
撒入適量白胡椒粉，倒入適量山西老陳醋，淋入自制的(de)辣椒油，用筷子攪拌(ban)均勻，就可以開吃了。
溫馨提示
如果(guo)你(ni)不喜歡(huan)辣(la)椒，可以吃清湯的，品(pin)嘗(chang)原汁原味之(zhi)感～
我心(xin)明亮(liang)
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