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基本介紹

醬骨(gu)(gu)頭(tou)算是(shi)東北的(de)一道傳統名菜。根(gen)據主料(liao)的(de)不同(tong)有醬脊骨(gu)(gu)，醬排骨(gu)(gu)，和醬棒(bang)骨(gu)(gu)。這幾種原材(cai)料(liao)有一個共同(tong)的(de)特點，就是(shi)經得起(qi)長時間(jian)的(de)燉煮而肉(rou)質不會發(fa)柴、發(fa)死(si)。其(qi)中又因為豬脊骨(gu)(gu)經燉煮后口感最為軟(ruan)糯，啃起(qi)來也更有樂趣而最受歡迎。

菜品特色

醬(jiang)香濃郁、肥而不膩(ni)、回(hui)味悠長。

食用價值

豬(zhu)骨(gu)熬(ao)成的(de)(de)骨(gu)頭(tou)湯不(bu)僅味道鮮(xian)美且(qie)有著(zhu)多(duo)方面的(de)(de)養生功效(xiao)(xiao)。它的(de)(de)蛋白質含(han)量高于奶(nai)粉，其中鐵(tie)、鈉(na)等遠遠高于鮮(xian)肉，鈣的(de)(de)含(han)量更是遠非其他食(shi)物所(suo)能(neng)比。多(duo)喝骨(gu)頭(tou)湯可(ke)減緩衰(shuai)老。因為人隨著(zhu)年齡的(de)(de)增大，骨(gu)髓(sui)(sui)制造紅細(xi)胞和白細(xi)胞的(de)(de)功能(neng)會衰(shuai)退，如果能(neng)從飲食(shi)中不(bu)斷攝取骨(gu)髓(sui)(sui)所(suo)含(han)的(de)(de)類(lei)黏朊，則骨(gu)髓(sui)(sui)生產血細(xi)胞的(de)(de)功能(neng)就可(ke)以得到加(jia)強，從而達到減緩衰(shuai)老的(de)(de)目的(de)(de)。因而，老年人經常食(shi)用骨(gu)頭(tou)湯，不(bu)僅可(ke)有效(xiao)(xiao)地遏制骨(gu)髓(sui)(sui)衰(shuai)老，還可(ke)防治骨(gu)質疏松癥。

制作方法

做法一

1．將大塊豬(zhu)脊骨(gu)略洗，置大盆(pen)中加滿清水浸(jin)泡(pao)約6-12小時，中間可(ke)換水數(shu)次，若室溫較高，可(ke)將盆(pen)放(fang)入冰箱冷藏室內，以防豬(zhu)肉變質。

2．將泡凈血水的脊骨沖(chong)洗(xi)數(shu)遍后置大(da)鍋中加(jia)水沒過豬骨，加(jia)生姜數(shu)塊（拍破），蔥數(shu)根打結，八角（大(da)料(liao)）幾顆，花椒一(yi)小(xiao)把，桂皮(pi)一(yi)小(xiao)塊，香(xiang)(xiang)葉2片（可無(wu)），十三香(xiang)(xiang)少許（可無(wu)），紹(shao)酒，老抽，醬油，炒(chao)好的糖(tang)色，白糖(tang)，豉汁或優質(zhi)黃豆醬適量（可無(wu)）。

3．大(da)火燒(shao)至(zhi)湯開后打凈浮末，加精(jing)鹽適量(liang)（鹵汁需較咸才能使(shi)醬好的骨頭充分入(ru)味(wei)，故用鹽量(liang)較大(da)），轉中小火加蓋(gai)燜煮約1小時。

4．加雞(ji)精(jing)適量(liang)，轉中—大火敞蓋燉約(yue)30分(fen)鐘（目的是將湯汁略(lve)收(shou)，使肉骨頭進(jin)一(yi)步入味(wei)）后即可。

要點

1．為了(le)使(shi)醬好的(de)(de)(de)(de)骨頭(tou)味道(dao)濃厚(hou)，建議一次(ci)燉的(de)(de)(de)(de)肉骨頭(tou)不少(shao)于5磅(bang)，像我這(zhe)次(ci)就燉了(le)近8磅(bang)。按照袁枚老先生對(dui)白煮(zhu)肉的(de)(de)(de)(de)要(yao)求，“非二十斤以外，則淡而無味”，我這(zhe)五磅(bang)算不得多。雖然這(zhe)醬骨頭(tou)是(shi)“紅煮(zhu)肉”，這(zhe)肉多味厚(hou)的(de)(de)(de)(de)道(dao)理(li)同樣適用—原(yuan)因是(shi)如果肉少(shao)，那(nei)點肉味不免要(yao)都跑(pao)到湯(tang)里去(qu)了(le)。肉量實(shi)在偏(pian)少(shao)，可以適當將湯(tang)汁收濃一些。

2．第一(yi)步去血(xue)水(shui)(shui)采用長(chang)時間冷(leng)水(shui)(shui)浸(jin)泡而非更省時的“飛水(shui)(shui)”，也是(shi)為了(le)更好(hao)的保持肉味。如(ru)采用飛水(shui)(shui)的辦法，因原(yuan)料較(jiao)大，較(jiao)多，勢必要經(jing)較(jiao)長(chang)時間的煮(zhu)燉才能將血(xue)水(shui)(shui)除凈，肉味的損失也就不(bu)必說了(le)。

3．做紅燒/鹵菜(cai)時，可(ke)以嘗試同時使(shi)用(yong)幾種(zhong)不同的(de)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)或醬(jiang)(jiang)料(liao)，這樣往往可(ke)使(shi)成菜(cai)口味更加豐厚、鮮(xian)美。比如說我這次除老(lao)抽和(he)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)外(wai)，又用(yong)了(le)較少量的(de)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)露和(he)豉汁，及(ji)少許醬(jiang)(jiang)油(you)(you)。

4．醬骨頭剩下的肉湯(tang)是(shi)做鹵雞(ji)蛋(dan)(dan)、熏(xun)雞(ji)蛋(dan)(dan)、鹵豆(dou)腐皮/干和虎皮蛋(dan)(dan)的好材料。

做法二

一般選用(yong)腔骨(gu)(gu)，除了(le)表(biao)面的肉以外，主要吃(chi)骨(gu)(gu)髓；也有脛骨(gu)(gu)，主要吃(chi)筋。做法：首先(xian)將(jiang)大(da)(da)塊豬骨(gu)(gu)頭略(lve)洗，置大(da)(da)盆中(zhong)加(jia)(jia)(jia)滿(man)清水浸泡(pao)約6-12小(xiao)時，中(zhong)間換水數(shu)次；然后(hou)(hou)將(jiang)泡(pao)凈血水的脊骨(gu)(gu)沖(chong)洗數(shu)遍后(hou)(hou)置大(da)(da)鍋中(zhong)加(jia)(jia)(jia)水沒過(guo)豬骨(gu)(gu)，加(jia)(jia)(jia)生(sheng)姜數(shu)塊（拍(pai)破），蔥數(shu)根打結(jie)，八角（大(da)(da)料）幾顆，花椒一小(xiao)把，桂(gui)皮一小(xiao)塊，香(xiang)葉(xie)、十三(san)香(xiang)少許，酒，老抽，醬(jiang)油，炒好的糖色，白糖，豉(chi)汁(zhi)或優質黃豆醬(jiang)適(shi)量。然后(hou)(hou)用(yong)大(da)(da)火燒至湯開后(hou)(hou)打凈浮沫，加(jia)(jia)(jia)精鹽適(shi)量，轉中(zhong)小(xiao)火加(jia)(jia)(jia)蓋(gai)燜煮約1小(xiao)時。加(jia)(jia)(jia)雞(ji)精適(shi)量，轉中(zhong)火敞蓋(gai)燉約30分鐘即可。

口味(wei)：醬骨頭的料多(duo)，味(wei)香。

手抓醬骨頭

原料(liao)：豬后腿通(tong)水(shui)骨(gu)300克

調料：鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油10克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜、蔥各8克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角(jiao)3克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉兩片、草果3克(ke)(ke)(ke)(ke)、原汁老湯(tang)400克(ke)(ke)(ke)(ke)，水2000克(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖20克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅(hong)曲米5克(ke)(ke)(ke)(ke)，排骨醬15克(ke)(ke)(ke)(ke)

制作：1、先將(jiang)調(diao)料放(fang)入(ru)桶(tong)里(li)調(diao)成(cheng)鹵汁(zhi)備(bei)用(yong)。2、把通水骨從中(zhong)間砍成(cheng)兩(liang)段，大(da)火(huo)沸水氽1分(fen)鐘，放(fang)入(ru)調(diao)好(hao)的鹵汁(zhi)桶(tong)里(li)小火(huo)燜燒40分(fen)鐘至爛，撈(lao)出控干(gan)，放(fang)入(ru)凈鍋內，加鹵汁(zhi)200克(ke)，放(fang)入(ru)冰糖、排骨醬，大(da)火(huo)收濃鹵汁(zhi)裝盤即成(cheng)。

做法三

做法：

1、將(jiang)豬骨(gu)放入清(qing)水中浸泡兩(liang)小時，期間(jian)換幾次水，去除血污

2、將豬骨放(fang)入冷水中，水沸撇去浮沫，撈出豬骨

3、另(ling)煮(zhu)一鍋熱水，水將沸時(shi)放入(ru)焯過的豬骨(gu)，放入(ru)料(liao)(liao)酒、生抽(chou)、老(lao)抽(chou)、白糖、鹽(yan)、黃醬、山楂、桂皮、花(hua)椒、大(da)料(liao)(liao)、陳皮、香葉、丁香等調料(liao)(liao)，大(da)火煮(zhu)沸，小火繼續(xu)煮(zhu)一個小時(shi)

4、改中火或大火再煮半個(ge)小(xiao)時(shi)，收一下湯汁即可

烹飪技巧：

1、豬(zhu)骨可用(yong)豬(zhu)棒骨、豬(zhu)脊(ji)骨、豬(zhu)排骨等，我這三種都(dou)用(yong)了(le)。

2、一次醬豬骨的量(liang)最好多一些，這樣(yang)肉味更(geng)濃厚(hou)，我用了三斤(jin)多，剛好一大(da)鍋。

3、去除豬(zhu)骨中的(de)血(xue)污最好用清水(shui)浸泡(pao)六(liu)個小(xiao)(xiao)時，期間(jian)換幾次水(shui)，飛(fei)(fei)水(shui)容易損失肉味。我因為沒(mei)有那(nei)么多時間(jian)，浸泡(pao)了兩個小(xiao)(xiao)時，又稍飛(fei)(fei)了一下水(shui)，沒(mei)有煮太長時間(jian)，盡量減少(shao)肉味的(de)損失。

4、燉豬骨的(de)香(xiang)味可以根據現有的(de)材(cai)料來選(xuan)擇，只有花椒、大料也沒(mei)關系，我因(yin)為家中正好有這幾種醬(jiang)肉的(de)調料就放了這些，丁香(xiang)、香(xiang)葉沒(mei)有，我就沒(mei)放。

5、為了(le)增加風(feng)味，可(ke)(ke)以加一些干(gan)黃醬，用豆瓣醬、東北大醬等(deng)也(ye)可(ke)(ke)以，沒有也(ye)可(ke)(ke)以不放。

6、白糖可以炒(chao)一(yi)下再倒入(ru)鍋中，色(se)澤更紅亮。

做法四

材料：豬大(da)(da)骨(gu)頭(tou)1750克、黃(huang)醬3大(da)(da)匙(chi)、食鹽適量、冰(bing)糖25克、姜(jiang)1塊、蒜4瓣、八角2顆、花椒(jiao)20粒、桂皮1塊、干辣(la)椒(jiao)6個、料酒2大(da)(da)匙(chi)、生抽2大(da)(da)匙(chi)、老抽2大(da)(da)匙(chi)、香葉(xie)2片、植物(wu)油(you)適量。

做法：

1.豬骨頭斬成大塊（一定(ding)要大塊），用水(shui)(shui)沖凈表面的血沫(mo)，再(zai)放入清水(shui)(shui)中浸泡約一小時，期間換(huan)幾次水(shui)(shui)。

醬骨頭

醬骨頭

2.鍋內放(fang)入適(shi)量(liang)的水燒開，放(fang)入豬骨煮3至5分(fen)鐘(zhong)，撇凈湯面(mian)上的浮沫。

3.然(ran)后將(jiang)豬(zhu)骨撈出，用水洗凈表面的血(xue)沫，瀝干待用。

4.準備(bei)好各(ge)種調料(liao)（生姜拍破(po)，大蒜去皮(pi)）。

5.鍋內(nei)放油，下(xia)入黃豆醬，小火將其炒香。

6.湯鍋內(nei)放入適量(liang)的(de)水（約2000毫升），放入調(diao)料1中全(quan)部(bu)的(de)調(diao)料及步驟(zou)5炒好的(de)黃豆醬，大火將(jiang)其燒(shao)開。

7.然后放入焯(zhuo)燙過的豬骨頭(tou)，再次(ci)燒開(kai)。

8.此(ci)時湯面上還會(hui)有一些浮沫，用湯勺撇凈。

9.然后蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)，中小火，燉(dun)煮約(yue)1.5小時即(ji)可。

烹飪技巧

1、醬(jiang)料可按自己的(de)喜(xi)好來(lai)選擇，黃(huang)豆(dou)醬(jiang)、干黃(huang)醬(jiang)、豆(dou)瓣醬(jiang)、香其醬(jiang)都可以。

2、燉煮的時間(jian)要根據骨頭量的多少(shao)來(lai)決定。

3、黃(huang)豆醬中含有鹽分，所以放鹽的時候要稍(shao)微減(jian)少一點。