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基本介紹

醬(jiang)骨(gu)頭算是(shi)東北的(de)(de)一道(dao)傳統名菜。根據主料的(de)(de)不(bu)(bu)同有醬(jiang)脊(ji)骨(gu)，醬(jiang)排骨(gu)，和醬(jiang)棒骨(gu)。這幾種原(yuan)材料有一個(ge)共同的(de)(de)特點，就(jiu)是(shi)經(jing)得(de)起長時間的(de)(de)燉煮(zhu)而肉質不(bu)(bu)會發柴、發死。其中又因為豬脊(ji)骨(gu)經(jing)燉煮(zhu)后(hou)口感最(zui)為軟糯，啃起來也(ye)更有樂趣而最(zui)受歡迎。

菜品特色

醬香濃郁(yu)、肥(fei)而不膩、回味(wei)悠長。

食用價值

豬(zhu)骨(gu)(gu)(gu)熬成的(de)(de)(de)(de)(de)骨(gu)(gu)(gu)頭湯(tang)不僅(jin)味道(dao)鮮美且有著(zhu)多方面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)養(yang)生功(gong)效。它的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)含量(liang)高于奶粉，其(qi)中鐵、鈉等遠(yuan)遠(yuan)高于鮮肉，鈣的(de)(de)(de)(de)(de)含量(liang)更是遠(yuan)非(fei)其(qi)他食物所能比。多喝骨(gu)(gu)(gu)頭湯(tang)可(ke)減(jian)緩(huan)衰老。因為人隨(sui)著(zhu)年(nian)齡的(de)(de)(de)(de)(de)增大，骨(gu)(gu)(gu)髓制(zhi)造紅細(xi)胞和白細(xi)胞的(de)(de)(de)(de)(de)功(gong)能會衰退，如果能從(cong)飲食中不斷攝取(qu)骨(gu)(gu)(gu)髓所含的(de)(de)(de)(de)(de)類黏朊，則骨(gu)(gu)(gu)髓生產血(xue)細(xi)胞的(de)(de)(de)(de)(de)功(gong)能就可(ke)以得到(dao)加強，從(cong)而達到(dao)減(jian)緩(huan)衰老的(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)。因而，老年(nian)人經常食用(yong)骨(gu)(gu)(gu)頭湯(tang)，不僅(jin)可(ke)有效地遏制(zhi)骨(gu)(gu)(gu)髓衰老，還可(ke)防治骨(gu)(gu)(gu)質(zhi)疏松癥。

制作方法

做法一

1．將大塊豬脊骨略洗，置大盆(pen)(pen)中(zhong)加(jia)滿(man)清水(shui)浸泡約(yue)6-12小時(shi)，中(zhong)間可換水(shui)數次，若(ruo)室溫較高，可將盆(pen)(pen)放入(ru)冰箱冷(leng)藏室內，以防豬肉變質。

2．將(jiang)泡凈(jing)血水的(de)脊骨沖洗數遍后置大(da)鍋中加水沒過豬骨，加生姜數塊(kuai)(kuai)（拍(pai)破），蔥數根打結，八(ba)角（大(da)料）幾顆，花椒一小(xiao)把(ba)，桂(gui)皮一小(xiao)塊(kuai)(kuai)，香(xiang)葉(xie)2片(pian)（可無），十三香(xiang)少許（可無），紹酒，老抽，醬(jiang)(jiang)油，炒好(hao)的(de)糖(tang)色，白糖(tang)，豉汁或優(you)質黃豆醬(jiang)(jiang)適量(liang)（可無）。

3．大(da)火(huo)燒至湯開后打凈浮末，加(jia)精鹽適量(liang)（鹵汁(zhi)需較咸才能使醬(jiang)好的骨頭充分入味(wei)，故用(yong)鹽量(liang)較大(da)），轉中小(xiao)火(huo)加(jia)蓋燜(men)煮約1小(xiao)時。

4．加(jia)雞精適量(liang)，轉中—大火敞蓋燉約(yue)30分鐘（目的是將湯(tang)汁略收，使肉骨(gu)頭進一步(bu)入味）后即(ji)可。

要點

1．為了(le)使醬好的(de)(de)骨頭(tou)味道濃厚，建議(yi)一(yi)次燉的(de)(de)肉(rou)(rou)骨頭(tou)不少(shao)于5磅，像(xiang)我這次就燉了(le)近8磅。按照袁(yuan)枚老(lao)先生對白煮(zhu)肉(rou)(rou)的(de)(de)要求(qiu)，“非二十斤以外，則淡而無味”，我這五(wu)磅算(suan)不得多。雖然這醬骨頭(tou)是(shi)“紅煮(zhu)肉(rou)(rou)”，這肉(rou)(rou)多味厚的(de)(de)道理同樣適(shi)用—原因是(shi)如果肉(rou)(rou)少(shao)，那點肉(rou)(rou)味不免(mian)要都(dou)跑(pao)到湯里去(qu)了(le)。肉(rou)(rou)量(liang)實在(zai)偏少(shao)，可以適(shi)當將湯汁(zhi)收濃一(yi)些。

2．第一步去血水采用長(chang)時(shi)間(jian)冷水浸泡而非更(geng)省時(shi)的(de)“飛水”，也(ye)是為了更(geng)好(hao)的(de)保持肉(rou)味。如采用飛水的(de)辦法，因(yin)原料較(jiao)大，較(jiao)多(duo)，勢必(bi)要經較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)煮燉才能(neng)將血水除凈，肉(rou)味的(de)損失也(ye)就不必(bi)說(shuo)了。

3．做紅燒/鹵菜(cai)(cai)時，可(ke)以嘗試同(tong)時使(shi)用(yong)(yong)幾(ji)種(zhong)不同(tong)的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)油或醬(jiang)(jiang)(jiang)料，這(zhe)樣(yang)往往可(ke)使(shi)成菜(cai)(cai)口(kou)味更加豐厚、鮮美。比(bi)如(ru)說我這(zhe)次除老抽和(he)醬(jiang)(jiang)(jiang)油外，又(you)用(yong)(yong)了較少量的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)油露(lu)和(he)豉(chi)汁，及少許(xu)醬(jiang)(jiang)(jiang)油。

4．醬骨頭剩下的(de)肉湯(tang)是做(zuo)鹵(lu)雞(ji)(ji)蛋、熏(xun)雞(ji)(ji)蛋、鹵(lu)豆腐(fu)皮/干和虎皮蛋的(de)好材料(liao)。

做法二

一般(ban)選用腔骨(gu)，除了表面的肉(rou)以(yi)外，主(zhu)要(yao)吃(chi)骨(gu)髓；也(ye)有脛骨(gu)，主(zhu)要(yao)吃(chi)筋。做法：首先將大塊(kuai)(kuai)豬骨(gu)頭略洗(xi)(xi)，置大盆中(zhong)加(jia)滿清水浸(jin)泡約(yue)6-12小(xiao)(xiao)時，中(zhong)間換水數(shu)(shu)次；然后(hou)將泡凈(jing)血水的脊骨(gu)沖洗(xi)(xi)數(shu)(shu)遍后(hou)置大鍋中(zhong)加(jia)水沒過(guo)豬骨(gu)，加(jia)生(sheng)姜(jiang)數(shu)(shu)塊(kuai)(kuai)（拍破(po)），蔥(cong)數(shu)(shu)根打結，八角（大料(liao)）幾顆，花椒一小(xiao)(xiao)把，桂皮一小(xiao)(xiao)塊(kuai)(kuai)，香葉(xie)、十(shi)三香少許，酒，老抽(chou)，醬(jiang)油，炒好的糖色，白糖，豉汁或優質(zhi)黃豆醬(jiang)適量。然后(hou)用大火(huo)燒至(zhi)湯開后(hou)打凈(jing)浮(fu)沫，加(jia)精鹽適量，轉中(zhong)小(xiao)(xiao)火(huo)加(jia)蓋燜煮約(yue)1小(xiao)(xiao)時。加(jia)雞精適量，轉中(zhong)火(huo)敞(chang)蓋燉約(yue)30分鐘(zhong)即可(ke)。

口味：醬骨(gu)頭的料多，味香。

手抓醬骨頭

原(yuan)料：豬后腿通(tong)水骨300克

調(diao)料：鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油10克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜、蔥(cong)各(ge)8克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角(jiao)3克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮2克(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉兩(liang)片(pian)、草果3克(ke)(ke)(ke)(ke)、原(yuan)汁老湯400克(ke)(ke)(ke)(ke)，水2000克(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖20克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅(hong)曲米5克(ke)(ke)(ke)(ke)，排骨(gu)醬15克(ke)(ke)(ke)(ke)

制作：1、先(xian)將(jiang)調料放入桶里調成鹵(lu)汁備用。2、把(ba)通(tong)水骨從中間砍成兩(liang)段，大(da)火(huo)沸水氽1分鐘，放入調好(hao)的鹵(lu)汁桶里小火(huo)燜燒40分鐘至爛，撈出控干(gan)，放入凈鍋(guo)內，加(jia)鹵(lu)汁200克(ke)，放入冰糖(tang)、排骨醬，大(da)火(huo)收濃鹵(lu)汁裝盤(pan)即成。

做法三

做法：

1、將(jiang)豬骨放入(ru)清(qing)水中浸泡兩小時，期(qi)間(jian)換幾次水，去(qu)除血污

2、將豬骨(gu)放入冷水中，水沸撇去浮沫(mo)，撈出豬骨(gu)

3、另煮一鍋熱(re)水(shui)，水(shui)將沸時(shi)(shi)放(fang)入焯過(guo)的豬骨，放(fang)入料酒、生抽(chou)、老抽(chou)、白(bai)糖(tang)、鹽、黃醬、山楂(zha)、桂皮、花椒、大料、陳皮、香葉(xie)、丁香等調(diao)料，大火煮沸，小(xiao)火繼續煮一個小(xiao)時(shi)(shi)

4、改中火或大火再煮半個(ge)小時，收一下湯汁即可(ke)

烹飪技巧：

1、豬(zhu)骨可用豬(zhu)棒骨、豬(zhu)脊骨、豬(zhu)排骨等，我這三(san)種都用了。

2、一(yi)次醬豬骨的量最好多(duo)(duo)一(yi)些，這樣肉(rou)味更濃厚(hou)，我(wo)用了(le)三斤多(duo)(duo)，剛好一(yi)大(da)鍋。

3、去除(chu)豬骨中(zhong)的血污最(zui)好用清水(shui)浸泡(pao)六個(ge)小時(shi)，期間(jian)換(huan)幾次水(shui)，飛水(shui)容易損(sun)失(shi)肉味。我因為沒(mei)有(you)那么多時(shi)間(jian)，浸泡(pao)了兩個(ge)小時(shi)，又稍(shao)飛了一(yi)下水(shui)，沒(mei)有(you)煮太長(chang)時(shi)間(jian)，盡量減少肉味的損(sun)失(shi)。

4、燉豬骨的(de)香(xiang)(xiang)味可以根據現有(you)(you)的(de)材料來選擇，只(zhi)有(you)(you)花椒、大料也沒(mei)關系，我因為家中正好有(you)(you)這幾種(zhong)醬肉的(de)調料就(jiu)(jiu)放了這些，丁(ding)香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)葉沒(mei)有(you)(you)，我就(jiu)(jiu)沒(mei)放。

5、為了增加風味，可以加一些干黃(huang)醬(jiang)，用豆瓣醬(jiang)、東北(bei)大醬(jiang)等也可以，沒(mei)有(you)也可以不放。

6、白糖可以炒一下再倒入鍋中，色(se)澤更(geng)紅亮。

做法四

材料：豬大(da)骨頭(tou)1750克、黃醬3大(da)匙(chi)、食鹽適量、冰糖25克、姜1塊(kuai)、蒜4瓣、八角2顆、花椒20粒、桂皮(pi)1塊(kuai)、干(gan)辣椒6個(ge)、料酒2大(da)匙(chi)、生抽(chou)(chou)2大(da)匙(chi)、老抽(chou)(chou)2大(da)匙(chi)、香葉2片、植物油適量。

做法：

1.豬骨(gu)頭斬成大(da)塊（一定要大(da)塊），用水(shui)沖凈表面的(de)血(xue)沫，再放(fang)入清(qing)水(shui)中浸泡約一小時，期間換幾次(ci)水(shui)。

醬骨頭

醬骨頭

2.鍋內放入適量的(de)水燒開，放入豬(zhu)骨煮3至5分鐘，撇(pie)凈湯面上的(de)浮(fu)沫(mo)。

3.然后將(jiang)豬骨撈出，用水洗凈(jing)表面的血沫，瀝干待用。

4.準(zhun)備(bei)好各種調料（生姜拍破，大蒜去皮）。

5.鍋(guo)內放油，下入黃(huang)豆醬，小火(huo)將(jiang)其炒香(xiang)。

6.湯鍋內放(fang)入適量的水（約2000毫升），放(fang)入調料1中(zhong)全部的調料及步驟(zou)5炒好的黃(huang)豆醬，大火將其燒開。

7.然后放入焯燙過(guo)的(de)豬骨頭，再次(ci)燒(shao)開。

8.此時湯(tang)面上還(huan)會(hui)有一些浮沫，用湯(tang)勺撇(pie)凈。

9.然后(hou)蓋上鍋蓋，中小火，燉煮約1.5小時即可。

烹飪技巧

1、醬(jiang)(jiang)料可按自己的喜好來選(xuan)擇，黃(huang)豆(dou)醬(jiang)(jiang)、干(gan)黃(huang)醬(jiang)(jiang)、豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)、香其醬(jiang)(jiang)都可以。

2、燉煮的(de)時間(jian)要根據骨頭量的(de)多少來決定。

3、黃豆(dou)醬(jiang)中含有(you)鹽分，所(suo)以(yi)放鹽的時候要稍微減少一點。