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基本介紹

醬骨頭算是(shi)東北的(de)(de)(de)一(yi)道傳統名菜。根據主料的(de)(de)(de)不(bu)同(tong)有醬脊骨，醬排(pai)骨，和醬棒骨。這幾種原材(cai)料有一(yi)個共同(tong)的(de)(de)(de)特點，就是(shi)經(jing)得起(qi)長時(shi)間的(de)(de)(de)燉煮(zhu)而(er)肉質不(bu)會發柴、發死。其(qi)中又因為豬脊骨經(jing)燉煮(zhu)后口感最(zui)為軟糯(nuo)，啃(ken)起(qi)來也更有樂趣而(er)最(zui)受(shou)歡迎。

菜品特色

醬香(xiang)濃郁、肥而不膩、回味悠長。

食用價值

豬骨(gu)熬成(cheng)的(de)骨(gu)頭湯(tang)不僅味道(dao)鮮美且(qie)有著多方面的(de)養生功(gong)效。它的(de)蛋(dan)白(bai)質含量(liang)高于奶粉，其(qi)中(zhong)鐵(tie)、鈉等遠遠高于鮮肉(rou)，鈣的(de)含量(liang)更(geng)是遠非其(qi)他食物(wu)所(suo)能(neng)(neng)比。多喝骨(gu)頭湯(tang)可(ke)減(jian)緩(huan)衰(shuai)(shuai)老。因為人(ren)隨著年齡的(de)增大，骨(gu)髓制造紅細(xi)胞和(he)白(bai)細(xi)胞的(de)功(gong)能(neng)(neng)會衰(shuai)(shuai)退，如果能(neng)(neng)從飲(yin)食中(zhong)不斷攝取骨(gu)髓所(suo)含的(de)類黏朊，則(ze)骨(gu)髓生產血細(xi)胞的(de)功(gong)能(neng)(neng)就(jiu)可(ke)以得到加強，從而達到減(jian)緩(huan)衰(shuai)(shuai)老的(de)目的(de)。因而，老年人(ren)經常食用骨(gu)頭湯(tang)，不僅可(ke)有效地遏制骨(gu)髓衰(shuai)(shuai)老，還(huan)可(ke)防治骨(gu)質疏松癥。

制作方法

做法一

1．將大塊豬脊(ji)骨略洗，置(zhi)大盆(pen)中(zhong)加滿清(qing)水(shui)浸泡約(yue)6-12小時(shi)，中(zhong)間可換水(shui)數次，若室(shi)溫較高，可將盆(pen)放入(ru)冰箱冷藏室(shi)內，以(yi)防豬肉(rou)變質。

2．將泡凈血水的脊骨沖洗數遍后置大(da)鍋中(zhong)加(jia)(jia)水沒過豬骨，加(jia)(jia)生姜數塊(kuai)（拍破），蔥數根打(da)結(jie)，八角（大(da)料(liao)）幾(ji)顆，花椒一(yi)小把，桂皮一(yi)小塊(kuai)，香(xiang)葉2片(pian)（可(ke)(ke)無），十三香(xiang)少(shao)許（可(ke)(ke)無），紹酒(jiu)，老抽，醬(jiang)油，炒好的糖(tang)色，白(bai)糖(tang)，豉汁或優(you)質黃豆(dou)醬(jiang)適量(liang)（可(ke)(ke)無）。

3．大火燒至湯(tang)開后打凈浮末，加(jia)精鹽(yan)適量（鹵汁(zhi)需較(jiao)咸(xian)才能使醬好的骨頭充分入(ru)味，故(gu)用鹽(yan)量較(jiao)大），轉(zhuan)中小火加(jia)蓋燜煮約1小時。

4．加雞精適量，轉中—大火敞(chang)蓋燉(dun)約30分鐘(zhong)（目的是將湯汁(zhi)略收，使(shi)肉骨頭進一步入味）后即可。

要點

1．為了使醬好的(de)骨(gu)頭(tou)味道濃厚(hou)，建議(yi)一(yi)次燉的(de)肉(rou)(rou)骨(gu)頭(tou)不少于5磅(bang)(bang)，像我這(zhe)(zhe)次就燉了近8磅(bang)(bang)。按(an)照袁枚老先生對白煮(zhu)肉(rou)(rou)的(de)要求，“非二十(shi)斤(jin)以外，則淡而無(wu)味”，我這(zhe)(zhe)五磅(bang)(bang)算不得多。雖然這(zhe)(zhe)醬骨(gu)頭(tou)是“紅煮(zhu)肉(rou)(rou)”，這(zhe)(zhe)肉(rou)(rou)多味厚(hou)的(de)道理同樣適(shi)(shi)用—原因(yin)是如果肉(rou)(rou)少，那點肉(rou)(rou)味不免要都跑(pao)到湯里去了。肉(rou)(rou)量實在偏(pian)少，可以適(shi)(shi)當(dang)將湯汁(zhi)收濃一(yi)些。

2．第一步去血水(shui)采(cai)用(yong)長時間(jian)冷水(shui)浸泡而非更省時的(de)(de)“飛水(shui)”，也(ye)是(shi)為了更好的(de)(de)保(bao)持肉(rou)味(wei)。如采(cai)用(yong)飛水(shui)的(de)(de)辦法，因原料較大(da)，較多，勢(shi)必要經較長時間(jian)的(de)(de)煮燉才能(neng)將血水(shui)除(chu)凈，肉(rou)味(wei)的(de)(de)損(sun)失也(ye)就不必說(shuo)了。

3．做紅燒/鹵菜(cai)時(shi)，可(ke)以嘗試同(tong)時(shi)使(shi)用幾種不同(tong)的醬(jiang)(jiang)油(you)或醬(jiang)(jiang)料，這(zhe)樣(yang)往(wang)往(wang)可(ke)使(shi)成菜(cai)口味更加(jia)豐厚、鮮美。比如(ru)說我這(zhe)次除老抽和醬(jiang)(jiang)油(you)外，又用了(le)較少量的醬(jiang)(jiang)油(you)露和豉汁，及少許(xu)醬(jiang)(jiang)油(you)。

4．醬骨頭剩下的肉湯是做鹵雞(ji)蛋(dan)、熏雞(ji)蛋(dan)、鹵豆腐皮/干和虎皮蛋(dan)的好材料(liao)。

做法二

一般選用腔骨，除了表面(mian)的肉以外，主要吃(chi)骨髓；也有脛(jing)骨，主要吃(chi)筋。做(zuo)法：首先將大(da)塊(kuai)豬(zhu)骨頭略洗，置大(da)盆中(zhong)加(jia)(jia)滿清(qing)水(shui)浸(jin)泡約6-12小時(shi)，中(zhong)間換水(shui)數(shu)(shu)次；然后將泡凈血水(shui)的脊(ji)骨沖洗數(shu)(shu)遍后置大(da)鍋(guo)中(zhong)加(jia)(jia)水(shui)沒過豬(zhu)骨，加(jia)(jia)生姜數(shu)(shu)塊(kuai)（拍破），蔥(cong)數(shu)(shu)根(gen)打(da)(da)結，八角（大(da)料）幾顆(ke)，花椒一小把，桂皮(pi)一小塊(kuai)，香葉、十三香少許(xu)，酒(jiu)，老(lao)抽(chou)，醬油(you)，炒好的糖(tang)色，白糖(tang)，豉汁或優質黃(huang)豆醬適(shi)量(liang)。然后用大(da)火(huo)燒至湯開(kai)后打(da)(da)凈浮(fu)沫，加(jia)(jia)精(jing)鹽適(shi)量(liang)，轉中(zhong)小火(huo)加(jia)(jia)蓋(gai)燜煮約1小時(shi)。加(jia)(jia)雞精(jing)適(shi)量(liang)，轉中(zhong)火(huo)敞(chang)蓋(gai)燉約30分鐘即可。

口味：醬骨頭的料多，味香。

手抓醬骨頭

原料：豬后腿通水骨300克

調料：鹽(yan)10克(ke)(ke)(ke)、醬油10克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)15克(ke)(ke)(ke)、姜、蔥各8克(ke)(ke)(ke)，八角3克(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮2克(ke)(ke)(ke)、香葉兩片、草(cao)果3克(ke)(ke)(ke)、原(yuan)汁老(lao)湯400克(ke)(ke)(ke)，水2000克(ke)(ke)(ke)，冰(bing)糖20克(ke)(ke)(ke)，紅曲米5克(ke)(ke)(ke)，排骨醬15克(ke)(ke)(ke)

制作：1、先將調(diao)(diao)料放入(ru)桶(tong)里調(diao)(diao)成鹵汁(zhi)備用(yong)。2、把通水(shui)骨從中(zhong)間砍(kan)成兩(liang)段(duan)，大火(huo)沸(fei)水(shui)氽1分(fen)鐘，放入(ru)調(diao)(diao)好的鹵汁(zhi)桶(tong)里小(xiao)火(huo)燜燒40分(fen)鐘至爛，撈出控干，放入(ru)凈鍋(guo)內，加鹵汁(zhi)200克，放入(ru)冰糖、排骨醬，大火(huo)收濃鹵汁(zhi)裝(zhuang)盤(pan)即成。

做法三

做法：

1、將(jiang)豬骨(gu)放(fang)入清水(shui)中(zhong)浸泡兩(liang)小時，期間換幾次水(shui)，去除血(xue)污

2、將豬骨放入(ru)冷水(shui)中，水(shui)沸撇去浮沫，撈出豬骨

3、另煮(zhu)一鍋熱水，水將沸(fei)時放入(ru)焯過的豬骨，放入(ru)料(liao)酒、生抽(chou)、老抽(chou)、白糖、鹽、黃醬、山楂、桂(gui)皮(pi)、花椒、大料(liao)、陳皮(pi)、香葉、丁香等調料(liao)，大火煮(zhu)沸(fei)，小火繼續煮(zhu)一個小時

4、改(gai)中火或大火再(zai)煮(zhu)半個小時，收(shou)一下湯汁即可(ke)

烹飪技巧：

1、豬(zhu)骨可用(yong)豬(zhu)棒(bang)骨、豬(zhu)脊骨、豬(zhu)排骨等，我這三種都用(yong)了(le)。

2、一次醬(jiang)豬(zhu)骨(gu)的(de)量最(zui)好多(duo)一些，這樣(yang)肉味(wei)更濃(nong)厚，我用了三斤多(duo)，剛(gang)好一大鍋。

3、去除豬(zhu)骨(gu)中的血污最好用(yong)清水浸泡六(liu)個小(xiao)時，期間(jian)換幾(ji)次水，飛水容(rong)易損失肉(rou)(rou)味(wei)。我因(yin)為沒有那么多時間(jian)，浸泡了兩個小(xiao)時，又(you)稍飛了一下水，沒有煮(zhu)太(tai)長時間(jian)，盡量減少肉(rou)(rou)味(wei)的損失。

4、燉豬骨的香(xiang)味可以根(gen)據(ju)現有(you)(you)的材料來選擇(ze)，只有(you)(you)花椒、大料也(ye)沒關系，我因為家中正(zheng)好有(you)(you)這幾種醬肉的調(diao)料就放(fang)了這些，丁香(xiang)、香(xiang)葉沒有(you)(you)，我就沒放(fang)。

5、為了增加風味(wei)，可(ke)以加一些(xie)干(gan)黃醬，用豆(dou)瓣醬、東北(bei)大醬等(deng)也(ye)(ye)可(ke)以，沒有也(ye)(ye)可(ke)以不放。

6、白糖可以炒一下再倒入鍋中，色澤更紅亮(liang)。

做法四

材料：豬大骨頭1750克(ke)、黃醬3大匙、食鹽適量、冰糖25克(ke)、姜1塊(kuai)(kuai)、蒜4瓣、八角2顆、花椒(jiao)(jiao)20粒、桂皮1塊(kuai)(kuai)、干辣椒(jiao)(jiao)6個、料酒(jiu)2大匙、生(sheng)抽(chou)2大匙、老抽(chou)2大匙、香葉2片(pian)、植物油適量。

做法：

1.豬(zhu)骨頭斬成大塊(kuai)（一定要大塊(kuai)），用水(shui)沖凈表面(mian)的血(xue)沫，再放(fang)入清(qing)水(shui)中浸泡約(yue)一小時，期間(jian)換(huan)幾次水(shui)。

醬骨頭

醬骨頭

2.鍋內放入適量的水燒開，放入豬(zhu)骨煮3至5分(fen)鐘，撇凈(jing)湯面上的浮沫。

3.然(ran)后(hou)將豬骨撈(lao)出，用(yong)水洗凈表(biao)面的血沫，瀝干(gan)待用(yong)。

4.準備好各種調料（生姜拍(pai)破，大(da)蒜(suan)去皮(pi)）。

5.鍋(guo)內放油，下入黃豆(dou)醬，小火(huo)將其(qi)炒(chao)香。

6.湯鍋內放入(ru)適量的(de)水（約2000毫(hao)升(sheng)），放入(ru)調料(liao)1中全(quan)部的(de)調料(liao)及步驟(zou)5炒好的(de)黃豆醬，大火(huo)將其燒開。

7.然后放入焯燙過的豬(zhu)骨頭，再次燒(shao)開。

8.此時湯(tang)面上(shang)還(huan)會有一些(xie)浮沫，用湯(tang)勺撇凈。

9.然后蓋(gai)上鍋蓋(gai)，中小火，燉(dun)煮約1.5小時即可。

烹飪技巧

1、醬(jiang)(jiang)料可按(an)自(zi)己的喜好來選擇，黃豆(dou)醬(jiang)(jiang)、干黃醬(jiang)(jiang)、豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)、香其醬(jiang)(jiang)都可以。

2、燉煮的(de)時間要根(gen)據骨頭(tou)量的(de)多(duo)少來決定。

3、黃豆醬(jiang)中含有鹽分，所以放鹽的時候要稍微減(jian)少(shao)一點。