醬骨(gu)(gu)頭(tou)算是(shi)東北的(de)一道傳統名菜。根據主料的(de)不(bu)同有醬脊骨(gu)(gu),醬排骨(gu)(gu),和醬棒骨(gu)(gu)。這幾種原材料有一個共同的(de)特點,就是(shi)經(jing)(jing)得起長時間的(de)燉(dun)煮(zhu)而肉(rou)質不(bu)會發柴、發死。其中又因為豬脊骨(gu)(gu)經(jing)(jing)燉(dun)煮(zhu)后口感最為軟(ruan)糯,啃起來也(ye)更有樂趣而最受歡(huan)迎。
醬香(xiang)濃郁(yu)、肥而不膩、回味(wei)悠長。
豬(zhu)骨(gu)熬成(cheng)的骨(gu)頭(tou)湯不(bu)僅(jin)味道鮮美且有著(zhu)多方(fang)面的養生功效(xiao)。它的蛋白質含量高于奶粉,其中鐵、鈉等(deng)遠遠高于鮮肉,鈣的含量更是(shi)遠非其他(ta)食物所能比。多喝(he)骨(gu)頭(tou)湯可(ke)(ke)減緩衰老(lao)。因為人隨著(zhu)年齡的增大,骨(gu)髓制(zhi)造紅細(xi)胞和(he)白細(xi)胞的功能會衰退,如果能從飲食中不(bu)斷攝(she)取骨(gu)髓所含的類黏朊,則骨(gu)髓生產血細(xi)胞的功能就(jiu)可(ke)(ke)以得到加強(qiang),從而(er)達到減緩衰老(lao)的目(mu)的。因而(er),老(lao)年人經常食用骨(gu)頭(tou)湯,不(bu)僅(jin)可(ke)(ke)有效(xiao)地(di)遏(e)制(zhi)骨(gu)髓衰老(lao),還可(ke)(ke)防治骨(gu)質疏松癥。
1.將大塊豬脊骨略洗,置(zhi)大盆中加滿清水浸泡約(yue)6-12小時,中間可(ke)換水數次,若室溫較高,可(ke)將盆放入冰箱冷(leng)藏(zang)室內(nei),以防豬肉變質(zhi)。
2.將泡凈血水的(de)脊骨(gu)(gu)沖洗數(shu)遍(bian)后置大鍋中(zhong)加水沒(mei)過豬骨(gu)(gu),加生姜數(shu)塊(拍破),蔥數(shu)根打結(jie),八角(大料)幾顆,花(hua)椒一小把,桂皮(pi)一小塊,香葉2片(可無(wu)),十三香少許(可無(wu)),紹酒,老抽,醬油,炒好的(de)糖(tang)色,白糖(tang),豉汁或優質(zhi)黃豆醬適量(可無(wu))。
3.大火燒至(zhi)湯開后打凈浮(fu)末,加精鹽適量(liang)(鹵汁需較(jiao)(jiao)咸才能使醬好(hao)的骨頭充分入味(wei),故用鹽量(liang)較(jiao)(jiao)大),轉中小(xiao)火加蓋燜煮(zhu)約(yue)1小(xiao)時。
4.加雞精適量(liang),轉中—大火敞蓋燉約30分(fen)鐘(目(mu)的是將湯汁略收,使(shi)肉骨(gu)頭進一(yi)步入味)后即可。
要點
1.為了使醬好的骨頭味(wei)道(dao)濃厚,建議(yi)一次(ci)燉的肉(rou)骨頭不少于5磅(bang),像我(wo)這(zhe)次(ci)就燉了近8磅(bang)。按照袁枚老先生對(dui)白(bai)煮肉(rou)的要(yao)求,“非二十斤以外(wai),則淡而無(wu)味(wei)”,我(wo)這(zhe)五磅(bang)算不得(de)多。雖然這(zhe)醬骨頭是“紅煮肉(rou)”,這(zhe)肉(rou)多味(wei)厚的道(dao)理(li)同(tong)樣適(shi)用—原(yuan)因是如(ru)果肉(rou)少,那點肉(rou)味(wei)不免要(yao)都跑到湯(tang)里去了。肉(rou)量(liang)實(shi)在偏少,可(ke)以適(shi)當將湯(tang)汁(zhi)收濃一些。
2.第一步去血(xue)水(shui)采用(yong)長(chang)時(shi)間冷水(shui)浸泡而非更省時(shi)的“飛(fei)水(shui)”,也是為了更好(hao)的保持(chi)肉味。如采用(yong)飛(fei)水(shui)的辦法,因原料較(jiao)(jiao)(jiao)大(da),較(jiao)(jiao)(jiao)多(duo),勢必要(yao)經較(jiao)(jiao)(jiao)長(chang)時(shi)間的煮(zhu)燉才能將血(xue)水(shui)除凈,肉味的損失也就不(bu)必說(shuo)了。
3.做紅燒/鹵菜時,可以嘗試同時使(shi)用(yong)幾種不同的醬(jiang)油或醬(jiang)料,這(zhe)樣往往可使(shi)成(cheng)菜口味更加豐(feng)厚(hou)、鮮美。比(bi)如說我(wo)這(zhe)次除老抽和醬(jiang)油外,又用(yong)了較(jiao)少(shao)量的醬(jiang)油露和豉汁(zhi),及少(shao)許醬(jiang)油。
4.醬(jiang)骨頭剩下的肉(rou)湯是做鹵雞蛋(dan)、熏雞蛋(dan)、鹵豆腐皮/干(gan)和虎皮蛋(dan)的好材料。
一般選(xuan)用腔(qiang)骨(gu),除(chu)了表(biao)面的肉以(yi)外,主要吃(chi)骨(gu)髓;也有脛骨(gu),主要吃(chi)筋。做法:首(shou)先將(jiang)大(da)(da)塊(kuai)豬骨(gu)頭略洗(xi),置(zhi)大(da)(da)盆中(zhong)加(jia)(jia)滿(man)清水(shui)(shui)浸泡(pao)約(yue)(yue)6-12小(xiao)時(shi),中(zhong)間換水(shui)(shui)數(shu)次;然(ran)后將(jiang)泡(pao)凈(jing)血水(shui)(shui)的脊骨(gu)沖洗(xi)數(shu)遍(bian)后置(zhi)大(da)(da)鍋(guo)中(zhong)加(jia)(jia)水(shui)(shui)沒(mei)過(guo)豬骨(gu),加(jia)(jia)生姜數(shu)塊(kuai)(拍破),蔥(cong)數(shu)根打(da)結,八角(jiao)(大(da)(da)料)幾顆,花椒一小(xiao)把,桂皮一小(xiao)塊(kuai),香(xiang)葉、十(shi)三香(xiang)少許,酒,老抽,醬油,炒好的糖色(se),白(bai)糖,豉(chi)汁或優(you)質(zhi)黃(huang)豆醬適量(liang)。然(ran)后用大(da)(da)火燒(shao)至湯開后打(da)凈(jing)浮(fu)沫,加(jia)(jia)精鹽適量(liang),轉中(zhong)小(xiao)火加(jia)(jia)蓋燜煮約(yue)(yue)1小(xiao)時(shi)。加(jia)(jia)雞精適量(liang),轉中(zhong)火敞蓋燉約(yue)(yue)30分鐘即可。
口味(wei):醬(jiang)骨頭的(de)料多,味(wei)香。
手抓醬骨頭
原料:豬后腿通水骨300克(ke)
調料:鹽(yan)10克(ke)(ke)、醬油10克(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)、姜(jiang)、蔥各8克(ke)(ke),八角(jiao)3克(ke)(ke)、桂(gui)皮(pi)2克(ke)(ke)、香(xiang)葉兩片、草果3克(ke)(ke)、原汁老(lao)湯400克(ke)(ke),水(shui)2000克(ke)(ke),冰糖(tang)20克(ke)(ke),紅曲(qu)米(mi)5克(ke)(ke),排骨(gu)醬15克(ke)(ke)
制作:1、先將調料放(fang)入(ru)(ru)桶里(li)調成鹵(lu)汁(zhi)備用。2、把通水(shui)骨從中間砍成兩段,大火(huo)沸水(shui)氽1分(fen)鐘,放(fang)入(ru)(ru)調好的鹵(lu)汁(zhi)桶里(li)小火(huo)燜燒40分(fen)鐘至(zhi)爛,撈出控干,放(fang)入(ru)(ru)凈鍋內,加鹵(lu)汁(zhi)200克,放(fang)入(ru)(ru)冰糖(tang)、排骨醬,大火(huo)收濃鹵(lu)汁(zhi)裝盤即成。
做法:
1、將豬(zhu)骨放入清水中浸泡兩小時,期間換幾次水,去除血污(wu)
2、將豬骨(gu)放入冷水(shui)中,水(shui)沸(fei)撇去浮沫,撈(lao)出豬骨(gu)
3、另(ling)煮一鍋(guo)熱(re)水(shui),水(shui)將沸時放入焯過的豬(zhu)骨(gu),放入料酒、生抽、老抽、白糖(tang)、鹽、黃醬、山楂、桂(gui)皮、花(hua)椒、大(da)料、陳皮、香葉(xie)、丁香等(deng)調料,大(da)火(huo)煮沸,小火(huo)繼續煮一個小時
4、改(gai)中火(huo)或大火(huo)再煮半個小時,收一下湯汁即(ji)可(ke)
烹飪技巧:
1、豬(zhu)骨可用豬(zhu)棒骨、豬(zhu)脊骨、豬(zhu)排骨等,我這三種都用了。
2、一(yi)次醬豬骨的量最好(hao)多一(yi)些(xie),這樣肉(rou)味更(geng)濃厚,我用了三斤多,剛好(hao)一(yi)大(da)鍋。
3、去除(chu)豬骨中的(de)血污(wu)最好用清水(shui)(shui)(shui)浸泡六個(ge)小(xiao)時(shi)(shi)(shi),期間換(huan)幾次水(shui)(shui)(shui),飛水(shui)(shui)(shui)容易(yi)損失肉(rou)味(wei)。我因為沒有(you)那么多(duo)時(shi)(shi)(shi)間,浸泡了兩個(ge)小(xiao)時(shi)(shi)(shi),又稍(shao)飛了一(yi)下水(shui)(shui)(shui),沒有(you)煮太長時(shi)(shi)(shi)間,盡量減少肉(rou)味(wei)的(de)損失。
4、燉豬骨的香味可(ke)以根(gen)據現有的材料來選擇,只有花椒、大料也沒(mei)關系,我(wo)因為家中正好有這幾種醬肉的調(diao)料就(jiu)放了這些,丁(ding)香、香葉沒(mei)有,我(wo)就(jiu)沒(mei)放。
5、為(wei)了增加風(feng)味,可(ke)(ke)以(yi)加一些干黃醬(jiang),用豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)、東北大(da)醬(jiang)等也可(ke)(ke)以(yi),沒有(you)也可(ke)(ke)以(yi)不放(fang)。
6、白(bai)糖可以(yi)炒(chao)一(yi)下再(zai)倒入鍋中,色澤更紅亮。
材料:豬大骨頭1750克、黃醬3大匙、食鹽適(shi)量、冰糖25克、姜1塊(kuai)、蒜(suan)4瓣、八角(jiao)2顆、花椒(jiao)20粒、桂皮1塊(kuai)、干(gan)辣椒(jiao)6個、料酒(jiu)2大匙、生抽2大匙、老(lao)抽2大匙、香葉2片、植物油適(shi)量。
做法:
1.豬骨頭斬成大塊(kuai)(kuai)(一定要大塊(kuai)(kuai)),用(yong)水(shui)沖凈表(biao)面的血沫,再放(fang)入清水(shui)中浸泡約一小時,期間(jian)換幾次水(shui)。
醬骨頭
醬骨頭
2.鍋(guo)內放入適量的(de)水燒開,放入豬骨煮3至5分鐘,撇凈湯面上的(de)浮沫。
3.然后將豬骨(gu)撈出,用水洗凈(jing)表(biao)面的血沫,瀝干待(dai)用。
4.準備好各種調(diao)料(生姜拍(pai)破,大蒜(suan)去皮)。
5.鍋內放油,下(xia)入(ru)黃豆(dou)醬(jiang),小火將其炒香。
6.湯鍋(guo)內放(fang)入適量的水(約2000毫升),放(fang)入調(diao)料1中(zhong)全部的調(diao)料及步(bu)驟5炒好的黃(huang)豆醬,大火將其燒開。
7.然后(hou)放入焯燙過的豬骨頭,再(zai)次燒開。
8.此時湯面(mian)上還會有一些浮沫,用湯勺撇(pie)凈(jing)。
9.然后蓋上鍋(guo)蓋,中小(xiao)火,燉煮約1.5小(xiao)時即可(ke)。
烹飪技巧
1、醬(jiang)料可(ke)按自己的喜好來選(xuan)擇,黃豆醬(jiang)、干黃醬(jiang)、豆瓣醬(jiang)、香其醬(jiang)都可(ke)以。
2、燉煮(zhu)的時(shi)間要根據(ju)骨頭量的多(duo)少來決定。
3、黃豆醬中含有鹽分,所以放鹽的時候要稍微減少一點。