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基本介紹

醬骨頭算是東北(bei)的(de)(de)一道傳統名菜。根(gen)據主料的(de)(de)不同有(you)醬脊(ji)骨，醬排骨，和(he)醬棒骨。這幾種(zhong)原(yuan)材料有(you)一個共(gong)同的(de)(de)特點，就是經得(de)起(qi)長時間(jian)的(de)(de)燉煮而肉質(zhi)不會發柴、發死。其中又因(yin)為豬(zhu)脊(ji)骨經燉煮后口感(gan)最為軟糯，啃起(qi)來也更(geng)有(you)樂趣而最受歡迎。

菜品特色

醬香濃郁、肥(fei)而不膩、回味悠長。

食用價值

豬骨(gu)熬成的(de)骨(gu)頭湯(tang)不僅味道鮮美且(qie)有(you)著(zhu)(zhu)多方(fang)面的(de)養生功(gong)效。它的(de)蛋白質(zhi)含(han)量(liang)高于奶粉，其中鐵、鈉等遠遠高于鮮肉，鈣的(de)含(han)量(liang)更是遠非其他食(shi)物所能(neng)比。多喝骨(gu)頭湯(tang)可減緩(huan)衰(shuai)老(lao)。因(yin)為人(ren)隨著(zhu)(zhu)年齡的(de)增大，骨(gu)髓制造紅(hong)細胞(bao)(bao)和白細胞(bao)(bao)的(de)功(gong)能(neng)會衰(shuai)退，如果能(neng)從(cong)飲食(shi)中不斷攝取骨(gu)髓所含(han)的(de)類黏朊，則(ze)骨(gu)髓生產血細胞(bao)(bao)的(de)功(gong)能(neng)就可以(yi)得到(dao)加強，從(cong)而達到(dao)減緩(huan)衰(shuai)老(lao)的(de)目的(de)。因(yin)而，老(lao)年人(ren)經常(chang)食(shi)用骨(gu)頭湯(tang)，不僅可有(you)效地遏制骨(gu)髓衰(shuai)老(lao)，還可防治骨(gu)質(zhi)疏松癥。

制作方法

做法一

1．將大塊豬脊骨(gu)略(lve)洗，置大盆中(zhong)加滿清水(shui)浸(jin)泡約6-12小時，中(zhong)間可換水(shui)數次(ci)，若室(shi)溫較(jiao)高(gao)，可將盆放入冰箱冷藏(zang)室(shi)內(nei)，以防豬肉變質。

2．將泡凈血水(shui)的(de)脊骨沖(chong)洗數(shu)遍后置大鍋中加(jia)水(shui)沒(mei)過(guo)豬骨，加(jia)生(sheng)姜數(shu)塊(kuai)（拍破），蔥數(shu)根打結，八角(jiao)（大料）幾顆，花椒一(yi)(yi)小(xiao)把，桂皮一(yi)(yi)小(xiao)塊(kuai)，香葉2片（可無），十三香少許（可無），紹酒，老(lao)抽，醬油(you)，炒好的(de)糖色，白糖，豉汁或優(you)質黃豆醬適量（可無）。

3．大火燒至湯(tang)開后(hou)打凈浮末，加(jia)精鹽(yan)適量(liang)（鹵汁(zhi)需較(jiao)咸才(cai)能使醬好的骨頭充分(fen)入味，故用鹽(yan)量(liang)較(jiao)大），轉中小(xiao)火加(jia)蓋燜煮(zhu)約1小(xiao)時。

4．加雞精適(shi)量，轉(zhuan)中—大火敞蓋燉約30分鐘（目的是將湯汁略收，使肉骨頭(tou)進一步入(ru)味(wei)）后即可(ke)。

要點

1．為了(le)使醬好的(de)骨頭味(wei)道濃(nong)厚(hou)，建(jian)議一次(ci)燉的(de)肉(rou)(rou)(rou)骨頭不(bu)少于5磅，像我這次(ci)就燉了(le)近8磅。按照袁枚(mei)老先生(sheng)對白(bai)煮(zhu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)要(yao)(yao)求，“非二十斤以(yi)外，則淡而無味(wei)”，我這五磅算不(bu)得多。雖然這醬骨頭是“紅煮(zhu)肉(rou)(rou)(rou)”，這肉(rou)(rou)(rou)多味(wei)厚(hou)的(de)道理(li)同樣適用—原因是如果肉(rou)(rou)(rou)少，那點肉(rou)(rou)(rou)味(wei)不(bu)免要(yao)(yao)都跑(pao)到湯(tang)里去(qu)了(le)。肉(rou)(rou)(rou)量實在偏少，可以(yi)適當將(jiang)湯(tang)汁收濃(nong)一些。

2．第(di)一步去血水(shui)采(cai)用(yong)長(chang)時間冷水(shui)浸泡而(er)非更(geng)(geng)省時的“飛水(shui)”，也是為(wei)了(le)更(geng)(geng)好(hao)的保(bao)持(chi)肉味。如(ru)采(cai)用(yong)飛水(shui)的辦法，因原料(liao)較(jiao)大，較(jiao)多，勢必要經較(jiao)長(chang)時間的煮燉才能(neng)將(jiang)血水(shui)除凈(jing)，肉味的損失(shi)也就不必說了(le)。

3．做紅燒/鹵(lu)菜時，可(ke)以嘗試同時使(shi)用幾種(zhong)不同的(de)醬油(you)或醬料，這(zhe)樣往(wang)往(wang)可(ke)使(shi)成菜口味更(geng)加豐厚、鮮美。比(bi)如說我這(zhe)次(ci)除老(lao)抽和醬油(you)外(wai)，又用了較(jiao)少(shao)量的(de)醬油(you)露和豉汁，及少(shao)許(xu)醬油(you)。

4．醬骨頭剩下的(de)肉(rou)湯是做(zuo)鹵雞蛋(dan)(dan)、熏雞蛋(dan)(dan)、鹵豆腐皮/干和虎皮蛋(dan)(dan)的(de)好材料(liao)。

做法二

一般選用腔骨，除了表面(mian)的(de)肉以外，主(zhu)要吃骨髓；也有脛骨，主(zhu)要吃筋。做法：首先將大(da)塊(kuai)(kuai)豬骨頭略洗，置大(da)盆中加(jia)滿清水(shui)浸泡約(yue)(yue)6-12小時(shi)，中間換水(shui)數(shu)次；然后將泡凈血水(shui)的(de)脊骨沖洗數(shu)遍后置大(da)鍋中加(jia)水(shui)沒過豬骨，加(jia)生姜(jiang)數(shu)塊(kuai)(kuai)（拍破），蔥數(shu)根打(da)結(jie)，八角（大(da)料）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊(kuai)(kuai)，香葉、十三香少許，酒，老抽，醬油，炒好的(de)糖(tang)色，白糖(tang)，豉汁或優質黃豆醬適量(liang)。然后用大(da)火(huo)燒至湯開后打(da)凈浮沫(mo)，加(jia)精鹽適量(liang)，轉(zhuan)(zhuan)中小火(huo)加(jia)蓋(gai)燜煮約(yue)(yue)1小時(shi)。加(jia)雞精適量(liang)，轉(zhuan)(zhuan)中火(huo)敞蓋(gai)燉約(yue)(yue)30分(fen)鐘即(ji)可。

口味(wei)：醬骨頭的(de)料多(duo)，味(wei)香。

手抓醬骨頭

原料：豬后腿(tui)通水骨300克

調料(liao)：鹽10克(ke)(ke)(ke)、醬油10克(ke)(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)(ke)、姜、蔥各8克(ke)(ke)(ke)，八(ba)角3克(ke)(ke)(ke)、桂皮2克(ke)(ke)(ke)、香葉(xie)兩片、草果3克(ke)(ke)(ke)、原汁老湯400克(ke)(ke)(ke)，水2000克(ke)(ke)(ke)，冰糖20克(ke)(ke)(ke)，紅曲米5克(ke)(ke)(ke)，排骨醬15克(ke)(ke)(ke)

制(zhi)作：1、先將調料放(fang)(fang)入(ru)(ru)桶里調成(cheng)鹵汁備(bei)用。2、把通水骨(gu)從中(zhong)間砍成(cheng)兩段，大火沸水氽1分鐘，放(fang)(fang)入(ru)(ru)調好的鹵汁桶里小火燜燒40分鐘至爛，撈出控(kong)干(gan)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)凈鍋(guo)內，加鹵汁200克，放(fang)(fang)入(ru)(ru)冰糖、排(pai)骨(gu)醬，大火收濃(nong)鹵汁裝(zhuang)盤即(ji)成(cheng)。

做法三

做法：

1、將豬骨放入清水中浸泡兩小時(shi)，期間換幾次水，去除血污

2、將豬骨(gu)放入(ru)冷水(shui)中(zhong)，水(shui)沸(fei)撇(pie)去浮沫，撈出(chu)豬骨(gu)

3、另(ling)煮(zhu)(zhu)一(yi)鍋熱(re)水(shui)，水(shui)將沸時放入焯過的豬骨，放入料酒、生(sheng)抽、老抽、白糖、鹽、黃醬、山楂、桂皮、花(hua)椒(jiao)、大(da)料、陳皮、香葉、丁香等調料，大(da)火煮(zhu)(zhu)沸，小(xiao)火繼續煮(zhu)(zhu)一(yi)個小(xiao)時

4、改(gai)中(zhong)火或(huo)大火再煮(zhu)半個小(xiao)時，收一下(xia)湯汁即可(ke)

烹飪技巧：

1、豬(zhu)(zhu)骨(gu)可用豬(zhu)(zhu)棒骨(gu)、豬(zhu)(zhu)脊骨(gu)、豬(zhu)(zhu)排骨(gu)等(deng)，我這三種都用了(le)。

2、一次醬豬骨(gu)的(de)量最好多一些，這樣肉味更濃(nong)厚(hou)，我(wo)用了三斤多，剛好一大鍋。

3、去除豬骨(gu)中的(de)血(xue)污最好用清(qing)水浸泡(pao)六個小時(shi)，期間換幾次水，飛水容易(yi)損(sun)失肉(rou)味。我(wo)因為沒有那么多時(shi)間，浸泡(pao)了兩個小時(shi)，又稍飛了一下水，沒有煮太長(chang)時(shi)間，盡(jin)量減少肉(rou)味的(de)損(sun)失。

4、燉豬骨的香(xiang)味可以根據現有(you)的材(cai)料來選(xuan)擇，只有(you)花椒、大料也沒(mei)關系，我因(yin)為家(jia)中正好有(you)這幾種醬肉的調料就(jiu)放了(le)這些，丁(ding)香(xiang)、香(xiang)葉沒(mei)有(you)，我就(jiu)沒(mei)放。

5、為了(le)增加(jia)風味，可以加(jia)一些(xie)干(gan)黃醬，用豆瓣醬、東北大醬等也可以，沒有也可以不放。

6、白糖可以炒一下再倒(dao)入鍋中，色澤(ze)更紅亮。

做法四

材料(liao)：豬大骨頭1750克(ke)、黃醬3大匙、食鹽適(shi)量、冰糖25克(ke)、姜1塊、蒜4瓣、八(ba)角(jiao)2顆、花椒20粒(li)、桂(gui)皮1塊、干(gan)辣椒6個、料(liao)酒2大匙、生抽2大匙、老抽2大匙、香葉2片、植物油(you)適(shi)量。

做法：

1.豬骨頭斬成大塊(kuai)（一定要大塊(kuai)），用水(shui)沖凈(jing)表(biao)面的(de)血(xue)沫(mo)，再(zai)放入清水(shui)中浸泡約(yue)一小(xiao)時，期間換(huan)幾(ji)次(ci)水(shui)。

醬骨頭

醬骨頭

2.鍋內放入適(shi)量的(de)水燒開，放入豬骨煮3至5分鐘，撇凈湯面(mian)上的(de)浮(fu)沫。

3.然后將(jiang)豬骨撈出，用水洗凈(jing)表面(mian)的血(xue)沫，瀝干(gan)待(dai)用。

4.準備好各種(zhong)調料（生姜拍破(po)，大蒜(suan)去皮）。

5.鍋(guo)內放油，下入黃豆醬(jiang)，小火將其炒香(xiang)。

6.湯鍋內放入(ru)(ru)適(shi)量的(de)水（約2000毫升），放入(ru)(ru)調料(liao)1中全部的(de)調料(liao)及步驟5炒好的(de)黃豆(dou)醬，大火將其燒開。

7.然后(hou)放入焯燙過的(de)豬骨頭，再(zai)次燒(shao)開。

8.此時湯(tang)面上還會有一些浮沫，用(yong)湯(tang)勺撇凈。

9.然(ran)后蓋上鍋蓋，中小(xiao)火，燉煮約1.5小(xiao)時即可。

烹飪技巧

1、醬(jiang)(jiang)料(liao)可按自己(ji)的喜好來選擇，黃(huang)豆(dou)醬(jiang)(jiang)、干黃(huang)醬(jiang)(jiang)、豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)、香其(qi)醬(jiang)(jiang)都可以。

2、燉煮的(de)時間(jian)要根據(ju)骨(gu)頭(tou)量的(de)多少來決定。

3、黃(huang)豆醬中含有鹽分，所以放鹽的(de)時候要(yao)稍微減少(shao)一點。