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基本介紹

溧陽2008年首屆“溧陽十大經典名菜”評選獲獎菜名單：砂鍋魚頭、溧陽扎肝、溧陽白芹、南山雁來蕈、長蕩湖大閘蟹、景壑咸鵝、社渚周城火鍋、溧陽香瓜藤、南山手剝筍、北山地衣。

溧(li)陽(yang)(yang)還有“潽(pu)過過”等。“潽(pu)過過”就是(shi)糖水煮荷包蛋。不(bu)同的(de)(de)(de)是(shi)，主人可以對他(ta)們看重的(de)(de)(de)如何一(yi)個后(hou)生，上(shang)(shang)一(yi)碗“潽(pu)過過”。當然，新(xin)女婿肯定(ding)是(shi)排在第(di)一(yi)位(wei)的(de)(de)(de)。飽含(han)著丈母娘的(de)(de)(de)一(yi)片心意，帶(dai)有如此的(de)(de)(de)人文關懷(huai)，“溧(li)陽(yang)(yang)扎肝”在“溧(li)陽(yang)(yang)十大經典名(ming)菜”榜(bang)上(shang)(shang)榮登榜(bang)眼，的(de)(de)(de)確是(shi)在情理之中(zhong)吧？

把洗(xi)凈的(de)五(wu)花(hua)肉、豬(zhu)肝(gan)、油豆腐和漲發好(hao)的(de)筍(sun)干各一大片，用一小(xiao)(xiao)段豬(zhu)小(xiao)(xiao)腸扎結實。放入蔥、姜(jiang)、料(liao)酒(jiu)、糖、醋(cu)、醬(jiang)油、味(wei)精、香料(liao)，大火燒開(kai)，中火再燒一個小(xiao)(xiao)時(shi)，收干鹵汁(zhi)，“溧(li)陽扎肝(gan)”就做(zuo)成了(le)。“溧(li)陽扎肝(gan)”是(shi)過年的(de)年菜，所以一般是(shi)一次做(zuo)夠，燒一大盆，待客時(shi)在飯(fan)鍋里蒸熱后上桌。

制作方法

制作方法

主、輔原料

豬小(xiao)腸、五花肉、豬肝、筍干、油(you)豆付、紹油(you)、姜(jiang)片、蔥結、精鹽、醬油(you)、白糖(tang)、味精

制作步驟

1、將小腸內(nei)外洗凈(jing)，焯水去(qu)膻；五花肉(rou)洗凈(jing)，切成(cheng)0.8cm厚，8cm長(chang)的片；

2、豬肝(gan)切成(cheng)與肉基本相似(si)大(da)小；2、筍干泡發洗凈，切成(cheng)略小于豬肝(gan)的規格；油豆腐取每根8—9cm長待用；

3、取五花肉1塊、豬肝1塊、筍(sun)干(gan)2塊、油豆腐2塊，將(jiang)五花肉、豬肝、筍(sun)干(gan)抓(zhua)一起，外圍用二(er)塊油豆腐夾住，左手拿好小腸的一頭，從左到右將(jiang)其繞3—4圈扎緊(jin)，剪(jian)斷小腸，收好頭；

4、鍋上大火(huo)，放冷水，扎(zha)肝燒沸，撇(pie)去(qu)浮沫，放入姜(jiang)片、紹(shao)酒(jiu)、蔥結、精(jing)鹽、醬油(you)、白糖(tang)、轉小火(huo)燒約1.5小時(shi)，撈去(qu)蔥結、放味(wei)精(jing)即可出鍋。

制作方法二

“扎肝”經過(guo)鹵煮(zhu)之后，三種(zhong)葷食的(de)味(wei)道混(hun)合在(zai)一起，味(wei)道非常的(de)特(te)別，五花肉肥而不(bu)膩，豬肝充滿了醬香，而小腸爛而不(bu)散(san)。兩種(zhong)素(su)食吸收了葷食的(de)鮮香和油(you)膩，也有說不(bu)出的(de)好(hao)吃！

材料：豬(zhu)小腸，五花肉，豬(zhu)肝，油豆(dou)腐，筍干。

輔料(liao)：料(liao)酒，生抽，老抽，八(ba)角，花椒，草果，辣椒，陳皮，冰糖。

（除了液體之外的輔(fu)料，沒有(you)的可以(yi)不(bu)加或更換，主要是去腥）

腸翻過(guo)來把內壁(bi)的油脂(zhi)剝除，正反兩(liang)面(mian)均用面(mian)粉和鹽抓(zhua)洗一遍。

沖洗(xi)干凈的小腸入冷水鍋，加(jia)姜片和(he)花椒煮開(kai)，再稍煮幾(ji)分(fen)鐘(zhong)。

焯(zhuo)好水(shui)的小腸用冷(leng)水(shui)沖(chong)洗(xi)干凈。(表面摸起來沒有粘粘的)

豬肝(gan)切(qie)成(cheng)條狀用水(shui)反(fan)復(fu)浸泡，直到沒有血(xue)水(shui)滲(shen)出。

豬肝(gan)和五(wu)花肉也加花椒和姜片(pian)焯水，五(wu)花肉焯完水再(zai)切成(cheng)片(pian)更容(rong)易

筍干焯水備用。

油豆腐對(dui)半(ban)切開(kai)。

小腸上(shang)分別放上(shang)豬肝，五花肉，筍干，油豆腐。

小腸繞3圈之(zhi)后打(da)結(jie)扎緊。不(bu)要扎的太緊，不(bu)易入味，也不(bu)要太松，防止散開。

把小腸的兩頭(tou)塞進去。(這樣更美觀(guan)也不(bu)容易(yi)松(song)散)

把做(zuo)好的扎肝放入(ru)砂(sha)鍋，加所有輔料和沒過扎肝的水煮開(kai)轉(zhuan)小火燉1個小時左右。

鹵好(hao)的扎肝(gan)可(ke)以(yi)直接吃。

勾芡收汁(zhi)后的扎肝會更漂亮。