溧陽2008年首屆“溧陽十大經典名菜”評選獲獎菜名單:砂鍋魚頭、溧陽扎肝、溧陽白芹、南山雁來蕈、長蕩湖大閘蟹、景壑咸鵝、社渚周城火鍋、溧陽香瓜藤、南山手剝筍、北山地衣。
溧陽(yang)還有(you)“潽(pu)過過”等。“潽(pu)過過”就是糖水煮荷包(bao)蛋。不同的是,主人(ren)可(ke)以對他們看重的如何一個后生(sheng),上(shang)一碗“潽(pu)過過”。當然,新女婿肯(ken)定是排在(zai)(zai)第一位(wei)的。飽含著丈(zhang)母娘(niang)的一片心意(yi),帶(dai)有(you)如此的人(ren)文關(guan)懷,“溧陽(yang)扎(zha)肝”在(zai)(zai)“溧陽(yang)十大經(jing)典名菜(cai)”榜(bang)上(shang)榮登榜(bang)眼,的確(que)是在(zai)(zai)情理之(zhi)中(zhong)吧?
把洗凈的五花肉、豬肝、油(you)(you)豆腐(fu)和漲發好的筍干(gan)各(ge)一(yi)大片,用(yong)一(yi)小段豬小腸扎結實。放入(ru)蔥(cong)、姜(jiang)、料(liao)酒、糖、醋、醬油(you)(you)、味精、香料(liao),大火(huo)燒開,中火(huo)再燒一(yi)個小時,收(shou)干(gan)鹵汁,“溧陽扎肝”就(jiu)做成了。“溧陽扎肝”是(shi)過年的年菜(cai),所以(yi)一(yi)般是(shi)一(yi)次做夠,燒一(yi)大盆,待客時在飯(fan)鍋里蒸(zheng)熱后上桌。
主、輔原料
豬(zhu)小腸(chang)、五(wu)花肉、豬(zhu)肝、筍干、油豆付、紹(shao)油、姜片、蔥結、精鹽、醬油、白糖、味精
制作步驟
1、將小腸內外洗凈(jing),焯水去膻(shan);五(wu)花肉洗凈(jing),切成0.8cm厚,8cm長的片;
2、豬(zhu)肝切成(cheng)與肉基本相似大(da)小;2、筍干泡發洗凈,切成(cheng)略小于豬(zhu)肝的規格;油(you)豆(dou)腐(fu)取每根8—9cm長待用(yong);
3、取(qu)五花肉(rou)1塊(kuai)(kuai)、豬(zhu)肝1塊(kuai)(kuai)、筍(sun)干2塊(kuai)(kuai)、油(you)(you)豆腐2塊(kuai)(kuai),將(jiang)五花肉(rou)、豬(zhu)肝、筍(sun)干抓一起,外圍用二塊(kuai)(kuai)油(you)(you)豆腐夾住,左手(shou)拿好(hao)小腸的一頭,從左到右將(jiang)其繞3—4圈扎緊,剪斷(duan)小腸,收(shou)好(hao)頭;
4、鍋(guo)上(shang)大火(huo),放冷水(shui),扎肝(gan)燒沸,撇去(qu)浮沫(mo),放入姜片、紹酒、蔥(cong)(cong)結、精鹽、醬油、白糖、轉小火(huo)燒約1.5小時,撈去(qu)蔥(cong)(cong)結、放味精即可出鍋(guo)。
“扎肝”經(jing)過鹵煮之后,三種葷食的味道(dao)混合在一起,味道(dao)非常的特別,五花肉(rou)肥而不膩(ni),豬肝充滿了(le)醬香,而小(xiao)腸爛而不散。兩種素(su)食吸(xi)收了(le)葷食的鮮香和油膩(ni),也有說不出(chu)的好吃!
材料:豬(zhu)小(xiao)腸,五花肉,豬(zhu)肝,油豆(dou)腐,筍(sun)干。
輔料:料酒(jiu),生抽(chou),老抽(chou),八角(jiao),花椒,草果,辣椒,陳皮,冰糖。
(除了(le)液體之外的輔料,沒(mei)有的可以不加或(huo)更換(huan),主要是(shi)去(qu)腥)
腸翻過(guo)來把內壁的油脂剝除(chu),正反兩面均用面粉和鹽抓洗一遍。
沖洗干(gan)凈的小腸(chang)入冷水(shui)鍋,加姜片和花椒煮開,再稍煮幾分鐘(zhong)。
焯(zhuo)好水的(de)小腸用冷水沖(chong)洗干凈(jing)。(表面(mian)摸(mo)起(qi)來(lai)沒(mei)有粘粘的(de))
豬肝切成條狀用水反(fan)復浸泡,直到沒(mei)有血水滲出(chu)。
豬肝和(he)(he)五花肉也加花椒和(he)(he)姜片焯(zhuo)水,五花肉焯(zhuo)完水再切成(cheng)片更容易
筍干焯水備用。
油(you)豆(dou)腐對半切開。
小腸上(shang)分別放上(shang)豬肝,五花肉,筍干,油豆腐。
小(xiao)腸繞(rao)3圈之后打結扎緊。不要扎的太緊,不易入味(wei),也不要太松(song),防止散開。
把小腸的兩頭塞進去。(這樣更美觀也不容易(yi)松散)
把做好的扎肝(gan)放入(ru)砂鍋,加所有輔料和沒過扎肝(gan)的水煮開轉(zhuan)小火燉1個小時左右。
鹵好的扎肝可以(yi)直接吃。
勾芡收汁(zhi)后的扎肝(gan)會更漂亮。