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基本介紹

溧陽2008年首屆“溧陽十大經典名菜”評選獲獎菜名單：砂鍋魚頭、溧陽扎肝、溧陽白芹、南山雁來蕈、長蕩湖大閘蟹、景壑咸鵝、社渚周城火鍋、溧陽香瓜藤、南山手剝筍、北山地衣。

溧(li)陽還有“潽(pu)過過”等。“潽(pu)過過”就是(shi)糖水(shui)煮荷(he)包(bao)蛋。不同的(de)是(shi)，主人(ren)可以對(dui)他(ta)們看重的(de)如(ru)(ru)何一(yi)個后生(sheng)，上(shang)一(yi)碗“潽(pu)過過”。當然，新女婿肯定是(shi)排在(zai)第一(yi)位的(de)。飽含著丈母娘的(de)一(yi)片(pian)心意，帶有如(ru)(ru)此的(de)人(ren)文關懷，“溧(li)陽扎(zha)肝”在(zai)“溧(li)陽十(shi)大經(jing)典(dian)名菜”榜上(shang)榮登榜眼，的(de)確是(shi)在(zai)情理之中吧？

把洗凈(jing)的五花肉、豬肝、油豆腐和漲發(fa)好的筍干(gan)各一(yi)大(da)(da)片，用一(yi)小(xiao)段豬小(xiao)腸(chang)扎結(jie)實。放入蔥(cong)、姜(jiang)、料酒、糖(tang)、醋(cu)、醬(jiang)油、味(wei)精、香料，大(da)(da)火(huo)燒(shao)開，中火(huo)再燒(shao)一(yi)個小(xiao)時，收干(gan)鹵(lu)汁，“溧(li)陽(yang)扎肝”就做成(cheng)了。“溧(li)陽(yang)扎肝”是過年的年菜，所以一(yi)般是一(yi)次做夠，燒(shao)一(yi)大(da)(da)盆，待客時在飯鍋(guo)里蒸熱后上桌。

制作方法

制作方法

主、輔原料

豬小腸、五花肉、豬肝(gan)、筍(sun)干、油(you)豆付、紹(shao)油(you)、姜片、蔥結、精(jing)鹽、醬油(you)、白糖、味精(jing)

制作步驟

1、將(jiang)小腸(chang)內(nei)外洗(xi)凈(jing)，焯水去(qu)膻；五花肉洗(xi)凈(jing)，切成(cheng)0.8cm厚(hou)，8cm長的片(pian)；

2、豬肝切(qie)成(cheng)與肉基本相似大(da)小；2、筍干(gan)泡發洗凈(jing)，切(qie)成(cheng)略小于豬肝的(de)規格(ge)；油豆腐取每根8—9cm長待用；

3、取五花肉1塊、豬(zhu)肝(gan)1塊、筍(sun)干(gan)2塊、油豆腐2塊，將五花肉、豬(zhu)肝(gan)、筍(sun)干(gan)抓(zhua)一(yi)起，外圍用二(er)塊油豆腐夾住，左(zuo)手拿(na)好(hao)小(xiao)腸(chang)的(de)一(yi)頭，從左(zuo)到右將其(qi)繞(rao)3—4圈扎緊(jin)，剪斷小(xiao)腸(chang)，收好(hao)頭；

4、鍋(guo)(guo)上大(da)火(huo)(huo)，放冷(leng)水(shui)，扎肝燒(shao)沸，撇去(qu)浮沫(mo)，放入姜片、紹(shao)酒(jiu)、蔥(cong)結(jie)、精鹽(yan)、醬油、白糖、轉小火(huo)(huo)燒(shao)約1.5小時(shi)，撈去(qu)蔥(cong)結(jie)、放味精即(ji)可出鍋(guo)(guo)。

制作方法二

“扎肝(gan)”經過鹵煮之后，三種葷食(shi)(shi)的味道(dao)混合(he)在一起，味道(dao)非(fei)常的特(te)別，五花肉肥而不(bu)(bu)膩，豬肝(gan)充滿了醬香(xiang)，而小腸(chang)爛而不(bu)(bu)散。兩種素食(shi)(shi)吸收了葷食(shi)(shi)的鮮香(xiang)和(he)油膩，也有說不(bu)(bu)出(chu)的好吃！

材(cai)料：豬小腸，五花肉，豬肝，油豆(dou)腐，筍干(gan)。

輔料(liao)：料(liao)酒(jiu)，生抽，老抽，八角，花(hua)椒(jiao)，草(cao)果，辣椒(jiao)，陳皮，冰糖。

（除(chu)了(le)液體之外的(de)輔料(liao)，沒有的(de)可以不加或更換，主要是去腥）

腸翻過來把內壁(bi)的油脂剝(bo)除，正(zheng)反兩(liang)面(mian)(mian)均用(yong)面(mian)(mian)粉(fen)和(he)鹽(yan)抓洗一遍。

沖洗干凈的小腸入(ru)冷水鍋，加姜片和花椒煮(zhu)開，再稍煮(zhu)幾分鐘。

焯好水(shui)的小腸用冷水(shui)沖洗(xi)干凈(jing)。(表面摸起來沒(mei)有粘粘的)

豬肝切成(cheng)條狀用(yong)水(shui)反(fan)復浸泡，直(zhi)到沒有(you)血水(shui)滲出。

豬肝和五(wu)花肉也加花椒和姜片焯水，五(wu)花肉焯完水再切(qie)成片更(geng)容易

筍干焯水備用。

油豆腐對半切開。

小腸上(shang)(shang)分別放上(shang)(shang)豬肝，五花(hua)肉，筍干，油豆(dou)腐。

小腸繞3圈(quan)之(zhi)后打(da)結扎(zha)緊。不要扎(zha)的太緊，不易入味，也不要太松(song)，防止散(san)開。

把小腸的兩頭(tou)塞進(jin)去。(這樣(yang)更美觀(guan)也不容(rong)易松散)

把做好的(de)扎肝(gan)放入砂鍋(guo)，加所有輔料和(he)沒過扎肝(gan)的(de)水煮開轉小(xiao)火燉1個(ge)小(xiao)時左右。

鹵好的(de)扎肝(gan)可以直接吃。

勾芡(qian)收汁(zhi)后的扎肝會更漂(piao)亮(liang)。