溧陽2008年首屆“溧陽十大經典名菜”評選獲獎菜名單：砂鍋魚頭、溧陽扎肝、溧陽白芹、南山雁來蕈、長蕩湖大閘蟹、景壑咸鵝、社渚周城火鍋、溧陽香瓜藤、南山手剝筍、北山地衣。
溧陽還有“潽(pu)過(guo)(guo)過(guo)(guo)”等。“潽(pu)過(guo)(guo)過(guo)(guo)”就是糖(tang)水煮荷包蛋。不同的(de)(de)是，主人可(ke)以對(dui)他們看重的(de)(de)如(ru)何一(yi)個(ge)后(hou)生，上(shang)一(yi)碗“潽(pu)過(guo)(guo)過(guo)(guo)”。當然，新女(nv)婿肯(ken)定是排(pai)在(zai)第一(yi)位的(de)(de)。飽含著丈(zhang)母(mu)娘的(de)(de)一(yi)片心意，帶有如(ru)此的(de)(de)人文關(guan)懷(huai)，“溧陽扎肝(gan)”在(zai)“溧陽十大經(jing)典名菜”榜上(shang)榮登(deng)榜眼，的(de)(de)確是在(zai)情理之中吧？
把洗(xi)凈的五花(hua)肉、豬(zhu)肝、油(you)豆(dou)腐和(he)漲發好的筍干各一(yi)(yi)大(da)片，用(yong)一(yi)(yi)小(xiao)段豬(zhu)小(xiao)腸扎(zha)結實(shi)。放(fang)入蔥、姜、料酒、糖、醋(cu)、醬油(you)、味精(jing)、香料，大(da)火燒(shao)(shao)開，中(zhong)火再燒(shao)(shao)一(yi)(yi)個(ge)小(xiao)時(shi)，收(shou)干鹵汁(zhi)，“溧(li)陽扎(zha)肝”就做成了。“溧(li)陽扎(zha)肝”是(shi)過(guo)年的年菜，所以一(yi)(yi)般是(shi)一(yi)(yi)次做夠，燒(shao)(shao)一(yi)(yi)大(da)盆，待客時(shi)在飯(fan)鍋里蒸熱(re)后上桌。
主、輔原料
豬小腸、五花肉、豬肝、筍干、油豆(dou)付、紹油、姜片、蔥結、精(jing)鹽、醬(jiang)油、白糖、味精(jing)
制作步驟
1、將小腸(chang)內外(wai)洗凈，焯(zhuo)水(shui)去膻；五花肉洗凈，切成(cheng)0.8cm厚，8cm長(chang)的片；
2、豬肝切成(cheng)與肉基本相似大小(xiao)；2、筍(sun)干(gan)泡發(fa)洗凈，切成(cheng)略小(xiao)于豬肝的規格；油豆(dou)腐(fu)取(qu)每根8—9cm長待用(yong)；
3、取五(wu)花(hua)肉1塊、豬(zhu)肝1塊、筍干(gan)2塊、油(you)豆腐2塊，將五(wu)花(hua)肉、豬(zhu)肝、筍干(gan)抓一(yi)起，外圍用(yong)二(er)塊油(you)豆腐夾住(zhu)，左(zuo)手拿好(hao)小腸(chang)的一(yi)頭，從左(zuo)到(dao)右將其繞3—4圈扎緊，剪斷(duan)小腸(chang)，收好(hao)頭；
4、鍋上大火，放冷水，扎肝燒沸，撇(pie)去(qu)浮沫，放入姜片、紹酒(jiu)、蔥結(jie)、精鹽、醬油、白糖、轉小火燒約1.5小時，撈去(qu)蔥結(jie)、放味(wei)精即可(ke)出鍋。
“扎肝”經過鹵煮之后，三種葷食(shi)的(de)味道(dao)(dao)混合(he)在(zai)一起，味道(dao)(dao)非常的(de)特別，五花肉(rou)肥而不(bu)膩，豬肝充滿(man)了醬(jiang)香(xiang)，而小腸爛而不(bu)散(san)。兩種素食(shi)吸收了葷食(shi)的(de)鮮香(xiang)和油膩，也有說不(bu)出的(de)好吃！
材(cai)料：豬(zhu)小腸，五(wu)花肉，豬(zhu)肝，油(you)豆腐，筍干。
輔料：料酒，生抽(chou)，老抽(chou)，八角，花(hua)椒，草(cao)果，辣椒，陳皮，冰糖。
（除了液(ye)體之外的輔料(liao)，沒有(you)的可以(yi)不加或更換，主要是去腥）
腸翻過來把內壁的(de)油脂剝除，正反兩面(mian)均用面(mian)粉(fen)和鹽抓洗(xi)一遍(bian)。
沖洗干凈的小(xiao)腸(chang)入冷水鍋，加姜(jiang)片和花椒煮開，再(zai)稍煮幾分鐘。
焯好水的小腸用冷(leng)水沖洗(xi)干凈。(表面摸(mo)起來沒有粘粘的)
豬肝切(qie)成(cheng)條狀(zhuang)用(yong)水反(fan)復浸泡，直到沒(mei)有血水滲出。
豬肝和五花肉也(ye)加花椒和姜片焯水(shui)，五花肉焯完(wan)水(shui)再切(qie)成片更容易
筍干焯水備用。
油(you)豆腐對(dui)半切(qie)開。
小腸(chang)上分別(bie)放上豬肝，五花(hua)肉(rou)，筍(sun)干(gan)，油豆(dou)腐(fu)。
小腸繞3圈之后打結(jie)扎緊。不(bu)要(yao)(yao)扎的(de)太緊，不(bu)易入味，也(ye)不(bu)要(yao)(yao)太松，防止散開。
把小(xiao)腸的兩頭塞進去。(這樣(yang)更美觀也(ye)不容易(yi)松(song)散)
把做好的扎肝(gan)放(fang)入(ru)砂(sha)鍋，加所有輔料和沒過扎肝(gan)的水煮開轉小火燉1個(ge)小時左右。
鹵好(hao)的扎肝可(ke)以直(zhi)接吃(chi)。
勾(gou)芡(qian)收汁后的扎肝會更(geng)漂亮。
歲月靜好
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