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基本介紹

溧陽2008年首屆“溧陽十大經典名菜”評選獲獎菜名單：砂鍋魚頭、溧陽扎肝、溧陽白芹、南山雁來蕈、長蕩湖大閘蟹、景壑咸鵝、社渚周城火鍋、溧陽香瓜藤、南山手剝筍、北山地衣。

溧陽(yang)(yang)還有(you)(you)“潽過過”等。“潽過過”就是(shi)糖水煮荷包蛋(dan)。不同的(de)是(shi)，主(zhu)人可以對他(ta)們(men)看(kan)重的(de)如何一(yi)個后生，上一(yi)碗(wan)“潽過過”。當然，新女(nv)婿肯定是(shi)排(pai)在第一(yi)位的(de)。飽含著(zhu)丈母娘的(de)一(yi)片心意(yi)，帶(dai)有(you)(you)如此的(de)人文(wen)關(guan)懷，“溧陽(yang)(yang)扎肝”在“溧陽(yang)(yang)十(shi)大經典名菜”榜(bang)上榮登榜(bang)眼，的(de)確是(shi)在情理之中吧？

把洗凈的五花肉、豬肝、油豆腐和漲發(fa)好的筍干各(ge)一(yi)(yi)大(da)片(pian)，用一(yi)(yi)小(xiao)段豬小(xiao)腸(chang)扎(zha)結實。放入蔥、姜、料酒、糖、醋、醬油、味(wei)精、香(xiang)料，大(da)火燒開，中火再(zai)燒一(yi)(yi)個小(xiao)時，收干鹵汁，“溧陽(yang)扎(zha)肝”就做成了。“溧陽(yang)扎(zha)肝”是過年(nian)的年(nian)菜，所以一(yi)(yi)般是一(yi)(yi)次做夠，燒一(yi)(yi)大(da)盆，待客時在飯鍋(guo)里蒸熱后上(shang)桌(zhuo)。

制作方法

制作方法

主、輔原料

豬(zhu)小腸、五花(hua)肉、豬(zhu)肝、筍干(gan)、油豆付(fu)、紹油、姜(jiang)片(pian)、蔥結、精鹽、醬油、白糖、味精

制作步驟

1、將小腸內外洗凈，焯水去膻；五花肉洗凈，切(qie)成0.8cm厚，8cm長的片；

2、豬肝切成與肉基本相似大小(xiao)；2、筍(sun)干(gan)泡(pao)發洗(xi)凈，切成略小(xiao)于豬肝的規格(ge)；油豆(dou)腐(fu)取(qu)每根8—9cm長待(dai)用；

3、取五花肉(rou)(rou)1塊、豬(zhu)肝1塊、筍(sun)干2塊、油豆腐2塊，將(jiang)五花肉(rou)(rou)、豬(zhu)肝、筍(sun)干抓(zhua)一起，外圍(wei)用(yong)二塊油豆腐夾住，左(zuo)手拿好小腸(chang)的一頭，從左(zuo)到右將(jiang)其繞(rao)3—4圈(quan)扎(zha)緊，剪斷小腸(chang)，收好頭；

4、鍋(guo)上大火，放冷水，扎肝(gan)燒沸(fei)，撇去浮沫(mo)，放入姜(jiang)片、紹酒、蔥結(jie)、精(jing)鹽、醬油(you)、白糖、轉小(xiao)火燒約1.5小(xiao)時，撈(lao)去蔥結(jie)、放味(wei)精(jing)即可出鍋(guo)。

制作方法二

“扎(zha)肝”經過鹵煮之(zhi)后，三種(zhong)葷(hun)食(shi)的(de)味道混合在一起，味道非常的(de)特別(bie)，五(wu)花肉肥而不膩(ni)，豬肝充(chong)滿了(le)醬(jiang)香，而小腸爛(lan)而不散。兩種(zhong)素食(shi)吸收了(le)葷(hun)食(shi)的(de)鮮(xian)香和油膩(ni)，也有說不出(chu)的(de)好吃！

材料(liao)：豬小腸，五花(hua)肉，豬肝，油豆腐，筍干。

輔料：料酒(jiu)，生抽(chou)，老抽(chou)，八角(jiao)，花椒(jiao)，草果(guo)，辣椒(jiao)，陳皮，冰糖。

（除了液體之外的輔料，沒有的可以不加或更換，主要(yao)是去腥）

腸翻(fan)過來把內壁的油(you)脂剝(bo)除(chu)，正反兩(liang)面均用面粉和鹽抓洗一遍。

沖洗干凈的小腸入冷水鍋，加姜片和花椒煮開，再稍煮幾分鐘(zhong)。

焯好水的小腸用冷水沖洗干凈。(表面(mian)摸起來沒(mei)有粘粘的)

豬肝切成(cheng)條狀用水反復浸泡(pao)，直到(dao)沒(mei)有血(xue)水滲出。

豬(zhu)肝和五(wu)花肉也加花椒(jiao)和姜片(pian)焯(zhuo)水，五(wu)花肉焯(zhuo)完水再(zai)切成(cheng)片(pian)更容易

筍干焯水備用。

油豆(dou)腐(fu)對半切(qie)開。

小(xiao)腸上分別(bie)放上豬肝，五花肉，筍干，油(you)豆腐。

小腸(chang)繞3圈(quan)之后打結扎緊。不要扎的(de)太緊，不易入味，也不要太松，防止散開。

把(ba)小(xiao)腸的兩頭塞進去。(這樣(yang)更美(mei)觀也(ye)不容易松散)

把做好的(de)扎肝放(fang)入砂鍋，加(jia)所有(you)輔料(liao)和沒(mei)過扎肝的(de)水(shui)煮開(kai)轉小(xiao)火(huo)燉(dun)1個小(xiao)時左(zuo)右。

鹵好的扎肝(gan)可以直接吃。

勾芡收汁后的扎肝會(hui)更(geng)漂亮(liang)。