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基本介紹

溧陽2008年首屆“溧陽十大經典名菜”評選獲獎菜名單：砂鍋魚頭、溧陽扎肝、溧陽白芹、南山雁來蕈、長蕩湖大閘蟹、景壑咸鵝、社渚周城火鍋、溧陽香瓜藤、南山手剝筍、北山地衣。

溧陽還有“潽(pu)(pu)過過”等。“潽(pu)(pu)過過”就(jiu)是(shi)糖水煮荷包(bao)蛋。不同的是(shi)，主人可以(yi)對他們(men)看重的如(ru)何(he)一個(ge)后生，上一碗(wan)“潽(pu)(pu)過過”。當然，新女婿肯定(ding)是(shi)排(pai)在(zai)第一位的。飽含(han)著丈母(mu)娘的一片心意(yi)，帶有如(ru)此(ci)的人文關懷(huai)，“溧陽扎肝”在(zai)“溧陽十(shi)大經典名菜”榜上榮登榜眼，的確是(shi)在(zai)情理之中吧？

把洗(xi)凈(jing)的五花肉、豬(zhu)肝(gan)、油豆腐和(he)漲發好(hao)的筍干(gan)各一(yi)(yi)大(da)(da)片，用一(yi)(yi)小段(duan)豬(zhu)小腸(chang)扎(zha)(zha)結實。放(fang)入蔥(cong)、姜、料酒、糖、醋、醬油、味精、香料，大(da)(da)火(huo)燒(shao)開，中火(huo)再燒(shao)一(yi)(yi)個小時，收干(gan)鹵汁，“溧(li)陽扎(zha)(zha)肝(gan)”就做成了。“溧(li)陽扎(zha)(zha)肝(gan)”是(shi)過年的年菜(cai)，所(suo)以一(yi)(yi)般是(shi)一(yi)(yi)次做夠，燒(shao)一(yi)(yi)大(da)(da)盆，待客時在飯鍋(guo)里蒸熱后上桌。

制作方法

制作方法

主、輔原料

豬小腸(chang)、五花肉、豬肝、筍干(gan)、油(you)豆(dou)付、紹油(you)、姜片、蔥結、精鹽(yan)、醬(jiang)油(you)、白糖、味精

制作步驟

1、將小腸內外洗凈，焯水去膻；五花肉洗凈，切(qie)成0.8cm厚(hou)，8cm長(chang)的片；

2、豬肝(gan)切(qie)成與肉基本相似大小(xiao)；2、筍干泡發洗(xi)凈(jing)，切(qie)成略小(xiao)于(yu)豬肝(gan)的(de)規(gui)格(ge)；油豆腐取每根8—9cm長待用；

3、取(qu)五花(hua)肉1塊(kuai)、豬(zhu)肝1塊(kuai)、筍(sun)干2塊(kuai)、油(you)豆腐(fu)2塊(kuai)，將(jiang)五花(hua)肉、豬(zhu)肝、筍(sun)干抓一(yi)起，外圍用(yong)二塊(kuai)油(you)豆腐(fu)夾(jia)住，左(zuo)手(shou)拿好小腸(chang)的(de)一(yi)頭，從左(zuo)到(dao)右將(jiang)其繞3—4圈扎緊，剪斷小腸(chang)，收好頭；

4、鍋上大火，放冷水，扎肝燒沸，撇去浮沫，放入姜片(pian)、紹酒(jiu)、蔥(cong)結(jie)、精鹽、醬油(you)、白糖、轉小火燒約1.5小時，撈去蔥(cong)結(jie)、放味精即可(ke)出鍋。

制作方法二

“扎肝(gan)”經(jing)過鹵煮之后，三種(zhong)葷食的(de)味道混合在一(yi)起，味道非常(chang)的(de)特別，五花(hua)肉肥而不膩，豬肝(gan)充滿(man)了醬(jiang)香，而小(xiao)腸爛而不散。兩種(zhong)素食吸(xi)收(shou)了葷食的(de)鮮香和油(you)膩，也(ye)有說不出(chu)的(de)好(hao)吃！

材料：豬小腸，五花肉，豬肝，油豆腐，筍干。

輔料：料酒，生(sheng)抽，老抽，八角，花椒(jiao)，草果，辣椒(jiao)，陳皮(pi)，冰(bing)糖。

（除了液體之外的輔料，沒有的可(ke)以(yi)不加或更(geng)換，主要是(shi)去腥）

腸翻過來把內壁(bi)的油脂剝除，正反兩(liang)面均(jun)用面粉(fen)和鹽抓洗一(yi)遍。

沖洗干凈(jing)的小腸(chang)入冷(leng)水(shui)鍋(guo)，加姜片和花椒煮開，再稍(shao)煮幾分(fen)鐘。

焯好水(shui)(shui)的小腸用冷水(shui)(shui)沖洗(xi)干凈。(表面摸起來(lai)沒有粘(zhan)粘(zhan)的)

豬肝切成條狀用水(shui)反復(fu)浸(jin)泡，直到沒有血水(shui)滲出。

豬肝和五(wu)花肉(rou)也(ye)加花椒和姜片焯水，五(wu)花肉(rou)焯完(wan)水再切(qie)成(cheng)片更容(rong)易

筍干焯水備用。

油豆腐對半切開。

小(xiao)腸(chang)上分別放上豬(zhu)肝，五花肉，筍干，油豆(dou)腐(fu)。

小腸繞3圈之后打結扎(zha)緊。不要扎(zha)的太緊，不易入味，也不要太松，防(fang)止散開(kai)。

把小(xiao)腸的兩頭塞進去。(這樣更美(mei)觀也不容易松(song)散)

把做好的扎肝放(fang)入砂鍋，加(jia)所(suo)有輔料和沒(mei)過扎肝的水煮開轉(zhuan)小(xiao)火燉1個(ge)小(xiao)時左右。

鹵好的扎肝可(ke)以(yi)直接(jie)吃(chi)。

勾芡收汁(zhi)后的(de)扎肝會(hui)更漂(piao)亮。