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基本介紹

福(fu)建沙(sha)縣板鴨(ya)系傳統名品(pin)，歷史(shi)悠久。宋(song)朝宰相(xiang)李綱謫居沙(sha)縣時，將(jiang)沙(sha)縣板鴨(ya)譽為福(fu)建沙(sha)縣板鴨(ya)禽肉之上品(pin)。該產品(pin)采用農家飼(si)養的半番鴨(ya)制作(zuo)，肉質優良，營養豐(feng)富，用料考究。

菜品特色

鄭湖(hu)板鴨(ya)(ya)用(yong)農田(tian)中放養的半(ban)番(fan)鴨(ya)(ya)制成，肉質(zhi)(zhi)優(you)良，營養豐富，用(yong)料考究(jiu)。用(yong)傳統方(fang)法加(jia)(jia)工(gong)的板鴨(ya)(ya)成品肉質(zhi)(zhi)結實，肥而不膩，瘦而不柴，很有嚼頭(tou)。其特點，一(yi)是(shi)肉厚，一(yi)般(ban)要用(yong)2250克以上鴨(ya)(ya)子制作；二是(shi)風干(gan)時表皮抹上一(yi)層芝麻油，增加(jia)(jia)香(xiang)味；三是(shi)：烘烤時用(yong)茶(cha)籽殼，成品香(xiang)氣濃郁。

制作方法

1.選鴨

制(zhi)板鴨(ya)(ya)的原料鴨(ya)(ya)愈肥愈好，并以未(wei)生蛋和未(wei)換毛者為佳。

2.屠宰

宰前(qian)斷(duan)食18～20小(xiao)時(shi)，并進行(xing)宰前(qian)檢驗(yan)。屠(tu)宰時(shi)，一般都(dou)從下(xia)腭脖(bo)頸處下(xia)刀(dao)，刀(dao)口離鴨(ya)嘴5厘(li)米、深約半厘(li)米割斷(duan)食管(guan)和氣管(guan)。最好能用60～75伏的電(dian)流(liu)先(xian)進行(xing)電(dian)麻(ma)，這樣不但有利于(yu)屠(tu)宰衛生，同時(shi)放血充分(fen)。如1.5公斤(jin)的鴨(ya)只，經電(dian)麻(ma)的放血27秒(miao)，得(de)血32.8克(ke)，并在2分(fen)鐘內(nei)死亡，而(er)不用電(dian)麻(ma)的放血48秒(miao)，僅得(de)血27.5克(ke)，3分(fen)鐘后才死亡。

刺殺的刀口以1厘米為(wei)宜(yi)，如過小則放血不凈，過大則因傷口浸血使(shi)宰后頸部(bu)變紅。

剎殺后(hou)放入60～64℃的熱水中，水溫不(bu)宜過(guo)高(gao)，以免表皮(pi)(pi)脂肪(fang)溶解（鴨脂熔點在26～30℃）。燙(tang)(tang)毛(mao)時(shi)應(ying)逐只進(jin)行(xing)。燙(tang)(tang)毛(mao)要掌握適度(du)，不(bu)能放在燙(tang)(tang)鍋(guo)中任其(qi)(qi)浸泡，以羽軟絨倒(dao)為度(du)，否(fou)則脫毛(mao)不(bu)易或皮(pi)(pi)膚(fu)破(po)損。燙(tang)(tang)毛(mao)時(shi)先(xian)抓住禽肩(jian)骨，于(yu)熱水中燙(tang)(tang)其(qi)(qi)尾部(bu)反復浸沾后(hou)，再倒(dao)提兩腿反復上(shang)下浸燙(tang)(tang)全身和(he)腹(fu)部(bu)，最后(hou)握住鴨嘴燙(tang)(tang)其(qi)(qi)頸部(bu)，這樣即可拔大毛(mao)。拔大毛(mao)時(shi)，按如(ru)下次序進(jin)行(xing)，右翅→肩(jian)頭(tou)→左翅→背部(bu)→腹(fu)部(bu)→尾部(bu)→頸部(bu)。

拔(ba)大毛后(hou)(hou)將(jiang)(jiang)鴨舌(she)(she)齊根割下，即用力將(jiang)(jiang)舌(she)(she)根下膜穿通，再勾住舌(she)(she)根，即可全部拉(la)出。去舌(she)(she)后(hou)(hou)放于冷水中(zhong)浸(jin)泡，以(yi)清洗血(xue)塊等(deng)污物，并使體溫下降。浸(jin)泡分三次進行，第(di)一次10分鐘(zhong)，第(di)二(er)次20分鐘(zhong)，第(di)三次60分鐘(zhong)。浸(jin)泡后(hou)(hou)表皮應潔白無疵(ci)。然后(hou)(hou)將(jiang)(jiang)胴體浸(jin)入冷水中(zhong)，用鑷子仔細摘凈(jing)小(xiao)毛，或(huo)用松香拔(ba)毛法拔(ba)除小(xiao)毛。

將(jiang)(jiang)毛除凈后(hou)，齊(qi)肩(jian)膀處(chu)切去兩翅(chi)(chi)，再沿膝關節割下(xia)兩腳。在(zai)右(you)翅(chi)(chi)下(xia)開一(yi)(yi)道5～8厘米的月(yue)牙形(xing)口（因(yin)鴨的食(shi)(shi)道偏右(you)，故口須開在(zai)右(you)翅(chi)(chi)下(xia)）。并(bing)隨即將(jiang)(jiang)下(xia)咽膜(mo)刺穿(chuan)，以便(bian)于懸(xuan)掛。然后(hou)折斷開口處(chu)的肋骨兩根，用食(shi)(shi)指(zhi)伸入(ru)胸腔，拉(la)出(chu)心(xin)臟，將(jiang)(jiang)食(shi)(shi)道、喉(hou)管抽出(chu)，再將(jiang)(jiang)胃(wei)周圍的兩膜(mo)捅開，將(jiang)(jiang)胃(wei)拉(la)出(chu)，并(bing)順著胃(wei)的下(xia)部將(jiang)(jiang)腸(chang)子拉(la)出(chu)。另用手指(zhi)插入(ru)肛門攪斷直(zhi)腸(chang)并(bing)拉(la)出(chu)，最后(hou)從(cong)背腔中將(jiang)(jiang)一(yi)(yi)應鴨雜(za)取(qu)出(chu)。[2]

取出的(de)內臟，經獸醫檢驗合(he)格(ge)后，再(zai)將(jiang)腹(fu)腔中的(de)所有殘留肋(lei)膜、血筋、腹(fu)膜等全部(bu)摘凈(jing)（應注意勿(wu)傷(shang)及(ji)內表皮），清除肛門口(kou)殘留腸(chang)頭(tou)等。再(zai)用水(shui)清洗，洗凈(jing)后放(fang)在冷水(shui)中浸泡3～4小時，然后鉤住嘴下切(qie)口(kou)，將(jiang)水(shui)瀝干(gan)約(yue)1小時。最后將(jiang)鴨(ya)仰(yang)放(fang)，用手緊壓胸部(bu)，把胸部(bu)的(de)前三(san)叉骨壓扁，使(shi)胴體呈現正(zheng)規(gui)的(de)長方形，即(ji)保(bao)持外(wai)形美觀又便于腌(a)制。

3.腌制

（1）擦鹽(yan)。將精鹽(yan)于(yu)鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fa)后，取出磨細。

腌制前后將(jiang)鴨(ya)稱(cheng)重，用(yong)其重的(de)6.25%的(de)干鹽(yan)。將(jiang)鹽(yan)的(de)3/4從頸部切口中裝入，在工作臺上反(fan)復(fu)翻揉(rou)，務使鹽(yan)均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的(de)鹽(yan)擦(ca)于(yu)體外，應以胸肌、小腿(tui)肌和口腔為主(zhu)。擦(ca)鹽(yan)后依(yi)次碼在缸中，經(jing)鹽(yan)漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽(yan)水全(quan)部流出，這稱(cheng)為扣鹵。然后再疊于(yu)缸中，經(jing)8小時左右進行第二次扣鹵。

（2）復(fu)腌(a)。第二(er)次扣鹵(lu)(lu)(lu)后(hou)，用預先經處(chu)理的(de)老鹵(lu)(lu)(lu)，從肋部切口灌(guan)滿后(hou)再依次浸入鹵(lu)(lu)(lu)缸中(zhong)(zhong)(zhong)。所浸數量不(bu)宜(yi)太(tai)多，以免腌(a)制不(bu)均。碼(ma)好后(hou)，用竹簽制的(de)棚形蓋蓋上(shang)，并壓上(shang)石(shi)頭，使鴨(ya)(ya)(ya)全部浸于鹵(lu)(lu)(lu)中(zhong)(zhong)(zhong)。腹腌(a)的(de)時(shi)間(jian)按季(ji)節而定，在農歷小(xiao)(xiao)(xiao)雪至(zhi)大(da)(da)雪期(qi)間(jian)，大(da)(da)鴨(ya)(ya)(ya)（活鴨(ya)(ya)(ya)2公(gong)斤(jin)以上(shang)）22小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)，中(zhong)(zhong)(zhong)鴨(ya)(ya)(ya)（1.5～2公(gong)斤(jin)）18小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)，小(xiao)(xiao)(xiao)鴨(ya)(ya)(ya)（1.5公(gong)斤(jin)以下(xia)）16小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)；大(da)(da)雪至(zhi)立春期(qi)間(jian)，大(da)(da)鴨(ya)(ya)(ya)為(wei)18小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)，中(zhong)(zhong)(zhong)鴨(ya)(ya)(ya)為(wei)16小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)，小(xiao)(xiao)(xiao)鴨(ya)(ya)(ya)為(wei)14小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)。也可平均復(fu)腌(a)20～24小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)。

鹽(yan)鹵的(de)(de)配(pei)制（1）新鹵的(de)(de)配(pei)制。將除去(qu)(qu)內臟后浸泡鴨用的(de)(de)血水，加(jia)入(ru)精鹽(yan)38%，煮(zhu)沸，使鹽(yan)全部溶解成(cheng)飽和(he)鹽(yan)水。除去(qu)(qu)上浮的(de)(de)泡沫污物(wu)，待(dai)澄清后取(qu)清液倒入(ru)缸(gang)中，另加(jia)生姜(jiang)片0.02%，整粒茴(hui)香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻后即成(cheng)新鹵。

（2）老鹵(lu)(lu)(lu)的復(fu)制。由于老鹵(lu)(lu)(lu)中(zhong)含有一定量的萃取物質和(he)蛋白質的中(zhong)間(jian)分解物（如氨基(ji)酸(suan)等），故(gu)由老鹵(lu)(lu)(lu)制成的板(ban)鴨(ya)，風味比新鹵(lu)(lu)(lu)好。鹵(lu)(lu)(lu)水經(jing)復(fu)腌(a)后(hou)(hou)即有血水流出，致成淺紅色，易(yi)引起(qi)腐敗發臭，故(gu)每經(jing)腹腌(a)3～4次(ci)后(hou)(hou)，則需燒(shao)鹵(lu)(lu)(lu)一次(ci)。燒(shao)鹵(lu)(lu)(lu)一方(fang)面是滅菌，另(ling)一方(fang)面是將其中(zhong)的可溶性(xing)蛋白質加(jia)熱凝(ning)固后(hou)(hou)除去。燒(shao)鹵(lu)(lu)(lu)前先用比重計測量其濃度(du)，經(jing)維持飽和(he)為原則。