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基本介紹

福(fu)(fu)建沙(sha)縣(xian)板(ban)鴨系傳(chuan)統名品(pin)(pin)，歷史(shi)悠久(jiu)。宋(song)朝宰(zai)相李綱謫居沙(sha)縣(xian)時(shi)，將沙(sha)縣(xian)板(ban)鴨譽為(wei)福(fu)(fu)建沙(sha)縣(xian)板(ban)鴨禽肉之上品(pin)(pin)。該(gai)產品(pin)(pin)采用(yong)農家(jia)飼養的(de)半番(fan)鴨制作，肉質(zhi)優良，營(ying)養豐富，用(yong)料(liao)考(kao)究。

菜品特色

鄭(zheng)湖(hu)板鴨(ya)用農田(tian)中(zhong)放養的(de)半番鴨(ya)制成(cheng)，肉(rou)質(zhi)優(you)良(liang)，營養豐富(fu)，用料考究(jiu)。用傳統(tong)方法加(jia)工的(de)板鴨(ya)成(cheng)品肉(rou)質(zhi)結實，肥(fei)而不(bu)膩，瘦而不(bu)柴，很(hen)有(you)嚼頭。其特點，一(yi)(yi)是(shi)肉(rou)厚，一(yi)(yi)般要用2250克以上鴨(ya)子(zi)制作；二是(shi)風干時(shi)表(biao)皮抹上一(yi)(yi)層芝(zhi)麻油(you)，增(zeng)加(jia)香(xiang)味；三是(shi)：烘烤時(shi)用茶籽殼，成(cheng)品香(xiang)氣(qi)濃郁。

制作方法

1.選鴨

制板鴨(ya)的原料鴨(ya)愈(yu)肥愈(yu)好，并以未生蛋(dan)和未換毛者(zhe)為佳。

2.屠宰

宰(zai)前(qian)斷(duan)(duan)食(shi)18～20小時，并(bing)進行(xing)宰(zai)前(qian)檢(jian)驗。屠宰(zai)時，一(yi)般都從下腭脖頸(jing)處(chu)下刀，刀口(kou)離鴨嘴5厘(li)米、深約半厘(li)米割斷(duan)(duan)食(shi)管和氣管。最(zui)好能用60～75伏的電(dian)流(liu)先進行(xing)電(dian)麻(ma)，這樣不但有利于屠宰(zai)衛生，同時放(fang)血(xue)充分。如1.5公(gong)斤的鴨只，經電(dian)麻(ma)的放(fang)血(xue)27秒，得(de)血(xue)32.8克，并(bing)在2分鐘內死(si)亡，而不用電(dian)麻(ma)的放(fang)血(xue)48秒，僅得(de)血(xue)27.5克，3分鐘后(hou)才死(si)亡。

刺殺的刀口以1厘米(mi)為宜(yi)，如(ru)過小(xiao)則放血(xue)(xue)不(bu)凈，過大則因(yin)傷口浸血(xue)(xue)使(shi)宰后頸部變紅(hong)。

剎殺后放入60～64℃的熱水中(zhong)，水溫不宜(yi)過高，以(yi)免表皮(pi)脂肪溶解（鴨脂熔點在26～30℃）。燙(tang)(tang)(tang)毛(mao)時應逐只進行。燙(tang)(tang)(tang)毛(mao)要掌握(wo)適度，不能放在燙(tang)(tang)(tang)鍋中(zhong)任(ren)其(qi)浸(jin)(jin)泡，以(yi)羽軟(ruan)絨倒為度，否則脫毛(mao)不易或皮(pi)膚破損。燙(tang)(tang)(tang)毛(mao)時先抓住禽肩骨，于(yu)熱水中(zhong)燙(tang)(tang)(tang)其(qi)尾(wei)(wei)部(bu)(bu)反(fan)(fan)復浸(jin)(jin)沾(zhan)后，再倒提兩腿反(fan)(fan)復上下浸(jin)(jin)燙(tang)(tang)(tang)全身(shen)和腹部(bu)(bu)，最后握(wo)住鴨嘴燙(tang)(tang)(tang)其(qi)頸部(bu)(bu)，這樣即(ji)可(ke)拔大(da)(da)毛(mao)。拔大(da)(da)毛(mao)時，按如下次序進行，右翅(chi)→肩頭→左(zuo)翅(chi)→背(bei)部(bu)(bu)→腹部(bu)(bu)→尾(wei)(wei)部(bu)(bu)→頸部(bu)(bu)。

拔(ba)大(da)毛后(hou)將(jiang)(jiang)鴨(ya)舌(she)(she)(she)齊(qi)根割下(xia)，即(ji)用力(li)將(jiang)(jiang)舌(she)(she)(she)根下(xia)膜穿通，再勾住舌(she)(she)(she)根，即(ji)可全(quan)部拉(la)出(chu)。去舌(she)(she)(she)后(hou)放于冷水中(zhong)浸(jin)(jin)泡，以(yi)清洗血(xue)塊等污物(wu)，并使(shi)體(ti)溫下(xia)降。浸(jin)(jin)泡分(fen)(fen)三次(ci)進行，第(di)(di)一次(ci)10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，第(di)(di)二次(ci)20分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，第(di)(di)三次(ci)60分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)。浸(jin)(jin)泡后(hou)表(biao)皮應潔(jie)白無(wu)疵。然后(hou)將(jiang)(jiang)胴體(ti)浸(jin)(jin)入冷水中(zhong)，用鑷(nie)子仔細摘凈小(xiao)(xiao)毛，或用松香拔(ba)毛法(fa)拔(ba)除小(xiao)(xiao)毛。

將(jiang)毛除凈后(hou)，齊肩膀處(chu)切去兩(liang)翅(chi)(chi)(chi)，再沿膝關(guan)節割下(xia)(xia)(xia)(xia)兩(liang)腳。在右(you)翅(chi)(chi)(chi)下(xia)(xia)(xia)(xia)開(kai)一道(dao)5～8厘米的(de)月牙形(xing)口（因鴨的(de)食(shi)道(dao)偏右(you)，故口須開(kai)在右(you)翅(chi)(chi)(chi)下(xia)(xia)(xia)(xia)）。并(bing)隨(sui)即(ji)將(jiang)下(xia)(xia)(xia)(xia)咽(yan)膜(mo)刺穿，以便于懸掛。然后(hou)折(zhe)斷開(kai)口處(chu)的(de)肋骨兩(liang)根，用(yong)食(shi)指(zhi)伸入胸腔，拉(la)(la)出(chu)(chu)心臟，將(jiang)食(shi)道(dao)、喉管(guan)抽出(chu)(chu)，再將(jiang)胃周圍(wei)的(de)兩(liang)膜(mo)捅開(kai)，將(jiang)胃拉(la)(la)出(chu)(chu)，并(bing)順著胃的(de)下(xia)(xia)(xia)(xia)部將(jiang)腸(chang)子(zi)拉(la)(la)出(chu)(chu)。另用(yong)手指(zhi)插(cha)入肛(gang)門攪斷直腸(chang)并(bing)拉(la)(la)出(chu)(chu)，最后(hou)從背腔中將(jiang)一應鴨雜取出(chu)(chu)。[2]

取出的(de)內臟，經獸醫(yi)檢驗(yan)合格后(hou)，再將腹腔中的(de)所有(you)殘留肋膜(mo)、血筋、腹膜(mo)等全部摘凈（應(ying)注意勿傷(shang)及內表皮），清除肛(gang)門口殘留腸頭等。再用水清洗，洗凈后(hou)放在冷(leng)水中浸(jin)泡3～4小時，然后(hou)鉤住(zhu)嘴下(xia)切(qie)口，將水瀝干約1小時。最后(hou)將鴨(ya)仰放，用手緊壓胸(xiong)部，把胸(xiong)部的(de)前三叉骨壓扁，使胴(dong)體呈現正規的(de)長方(fang)形(xing)，即保持外形(xing)美(mei)觀又便于腌制。

3.腌制

（1）擦鹽(yan)。將(jiang)精(jing)鹽(yan)于鍋(guo)中炒(chao)干，并加入0.125%的茴香，炒(chao)至水氣(qi)蒸發(fa)后，取出磨細。

腌制前后將鴨稱重，用其重的(de)6.25%的(de)干鹽。將鹽的(de)3/4從頸部(bu)切口中裝入，在工作臺上反(fan)復翻揉，務使鹽均勻(yun)地(di)粘滿(man)腹腔各部(bu)。其1/4的(de)鹽擦(ca)于體外，應以胸(xiong)肌(ji)(ji)、小(xiao)腿肌(ji)(ji)和口腔為主。擦(ca)鹽后依次碼(ma)在缸(gang)中，經鹽漬12小(xiao)時后取出，提起后翅，撐開(kai)肛(gang)門，使腔中鹽水全(quan)部(bu)流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸(gang)中，經8小(xiao)時左(zuo)右進行第二次扣鹵。

（2）復腌(a)(a)。第二(er)次扣鹵(lu)后(hou)(hou)，用(yong)預先經處理的(de)老鹵(lu)，從肋部切口灌(guan)滿后(hou)(hou)再依次浸(jin)入鹵(lu)缸中。所浸(jin)數量不宜太多，以(yi)免腌(a)(a)制(zhi)不均。碼(ma)好后(hou)(hou)，用(yong)竹簽制(zhi)的(de)棚形蓋蓋上，并壓(ya)上石頭，使(shi)鴨(ya)全部浸(jin)于鹵(lu)中。腹腌(a)(a)的(de)時(shi)(shi)間按季節而定，在農歷小(xiao)雪至大(da)雪期間，大(da)鴨(ya)（活鴨(ya)2公斤以(yi)上）22小(xiao)時(shi)(shi)，中鴨(ya)（1.5～2公斤）18小(xiao)時(shi)(shi)，小(xiao)鴨(ya)（1.5公斤以(yi)下）16小(xiao)時(shi)(shi)；大(da)雪至立春期間，大(da)鴨(ya)為(wei)18小(xiao)時(shi)(shi)，中鴨(ya)為(wei)16小(xiao)時(shi)(shi)，小(xiao)鴨(ya)為(wei)14小(xiao)時(shi)(shi)。也可(ke)平均復腌(a)(a)20～24小(xiao)時(shi)(shi)。

鹽鹵的(de)配制(zhi)（1）新(xin)鹵的(de)配制(zhi)。將除去(qu)內臟后(hou)浸(jin)泡(pao)鴨用的(de)血水，加(jia)入精鹽38%，煮沸，使鹽全部(bu)溶解成(cheng)飽和鹽水。除去(qu)上浮的(de)泡(pao)沫污物(wu)，待澄清后(hou)取清液(ye)倒入缸中，另(ling)加(jia)生(sheng)姜片0.02%，整(zheng)粒茴香0.01%，整(zheng)根蔥0.03%，冷卻后(hou)即成(cheng)新(xin)鹵。

（2）老(lao)鹵(lu)的(de)復(fu)制。由于老(lao)鹵(lu)中(zhong)含有一定量的(de)萃取(qu)物質(zhi)和蛋白質(zhi)的(de)中(zhong)間分(fen)解物（如氨(an)基(ji)酸(suan)等），故由老(lao)鹵(lu)制成的(de)板鴨，風味比新鹵(lu)好。鹵(lu)水經(jing)復(fu)腌后即有血(xue)水流(liu)出，致(zhi)成淺(qian)紅色，易引起(qi)腐敗發臭(chou)，故每經(jing)腹腌3～4次后，則(ze)需燒鹵(lu)一次。燒鹵(lu)一方(fang)(fang)面(mian)是滅菌，另一方(fang)(fang)面(mian)是將其中(zhong)的(de)可(ke)溶性蛋白質(zhi)加熱凝固后除去。燒鹵(lu)前先(xian)用比重計(ji)測(ce)量其濃度，經(jing)維持飽和為原則(ze)。