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基本介紹

福建(jian)沙縣板鴨(ya)系傳統名品，歷史悠(you)久。宋朝宰(zai)相(xiang)李綱謫居沙縣時，將沙縣板鴨(ya)譽(yu)為福建(jian)沙縣板鴨(ya)禽肉之上品。該(gai)產品采用農家飼養的半番鴨(ya)制作，肉質(zhi)優(you)良，營(ying)養豐富，用料(liao)考(kao)究。

菜品特色

鄭湖板鴨用(yong)農田中放養的(de)半番鴨制成(cheng)，肉質優良(liang)，營養豐富，用(yong)料考究。用(yong)傳統方法加工的(de)板鴨成(cheng)品肉質結實(shi)，肥而(er)(er)不膩，瘦而(er)(er)不柴，很有嚼頭。其(qi)特點，一是(shi)肉厚，一般(ban)要用(yong)2250克以上(shang)鴨子(zi)制作；二是(shi)風干時表(biao)皮抹(mo)上(shang)一層芝(zhi)麻(ma)油，增加香味；三(san)是(shi)：烘烤(kao)時用(yong)茶(cha)籽(zi)殼，成(cheng)品香氣(qi)濃(nong)郁。

制作方法

1.選鴨

制板鴨的(de)原料鴨愈肥愈好，并以(yi)未生蛋和(he)未換(huan)毛(mao)者為佳。

2.屠宰

宰(zai)前(qian)斷食18～20小時，并進(jin)行(xing)宰(zai)前(qian)檢驗。屠宰(zai)時，一般都從下(xia)腭脖頸(jing)處下(xia)刀，刀口(kou)離鴨(ya)嘴5厘(li)米(mi)、深約半厘(li)米(mi)割斷食管和氣(qi)管。最好能用60～75伏的(de)(de)電(dian)(dian)流先進(jin)行(xing)電(dian)(dian)麻(ma)，這樣(yang)不但有(you)利于屠宰(zai)衛生，同時放(fang)血(xue)充(chong)分(fen)。如1.5公斤的(de)(de)鴨(ya)只(zhi)，經(jing)電(dian)(dian)麻(ma)的(de)(de)放(fang)血(xue)27秒(miao)，得血(xue)32.8克，并在(zai)2分(fen)鐘內死亡，而不用電(dian)(dian)麻(ma)的(de)(de)放(fang)血(xue)48秒(miao)，僅得血(xue)27.5克，3分(fen)鐘后才(cai)死亡。

刺殺的刀口(kou)以1厘米為宜(yi)，如過(guo)小則放血(xue)不(bu)凈，過(guo)大則因傷口(kou)浸血(xue)使宰后(hou)頸(jing)部變紅。

剎殺后(hou)放入60～64℃的(de)熱水(shui)中，水(shui)溫不宜過高，以(yi)免表皮脂肪(fang)溶解（鴨脂熔點在26～30℃）。燙(tang)(tang)毛(mao)(mao)時應逐(zhu)只進行。燙(tang)(tang)毛(mao)(mao)要(yao)掌握適度(du)，不能(neng)放在燙(tang)(tang)鍋中任其浸泡(pao)，以(yi)羽(yu)軟(ruan)絨(rong)倒(dao)為度(du)，否則(ze)脫毛(mao)(mao)不易或皮膚破(po)損。燙(tang)(tang)毛(mao)(mao)時先抓住(zhu)禽肩(jian)骨，于熱水(shui)中燙(tang)(tang)其尾部(bu)(bu)(bu)反復(fu)浸沾后(hou)，再(zai)倒(dao)提(ti)兩腿(tui)反復(fu)上下(xia)浸燙(tang)(tang)全身和腹部(bu)(bu)(bu)，最后(hou)握住(zhu)鴨嘴燙(tang)(tang)其頸部(bu)(bu)(bu)，這(zhe)樣即可拔大(da)毛(mao)(mao)。拔大(da)毛(mao)(mao)時，按如下(xia)次(ci)序進行，右翅→肩(jian)頭→左翅→背部(bu)(bu)(bu)→腹部(bu)(bu)(bu)→尾部(bu)(bu)(bu)→頸部(bu)(bu)(bu)。

拔(ba)大(da)毛(mao)(mao)后(hou)(hou)將鴨舌(she)齊根(gen)(gen)割下，即用力(li)將舌(she)根(gen)(gen)下膜穿通(tong)，再勾住舌(she)根(gen)(gen)，即可全部拉(la)出。去舌(she)后(hou)(hou)放于冷(leng)水中(zhong)浸泡(pao)，以清洗血塊等污物(wu)，并使(shi)體溫(wen)下降。浸泡(pao)分(fen)三(san)次(ci)進(jin)行，第一次(ci)10分(fen)鐘(zhong)，第二次(ci)20分(fen)鐘(zhong)，第三(san)次(ci)60分(fen)鐘(zhong)。浸泡(pao)后(hou)(hou)表皮應潔白無疵。然(ran)后(hou)(hou)將胴體浸入(ru)冷(leng)水中(zhong)，用鑷子仔細(xi)摘(zhai)凈小毛(mao)(mao)，或(huo)用松香拔(ba)毛(mao)(mao)法拔(ba)除小毛(mao)(mao)。

將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)毛除凈(jing)后(hou)，齊肩膀處(chu)切去兩翅，再(zai)沿膝關節(jie)割下(xia)(xia)兩腳。在右翅下(xia)(xia)開一道5～8厘米的月牙形口（因鴨的食道偏右，故(gu)口須(xu)開在右翅下(xia)(xia)）。并隨即將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)下(xia)(xia)咽膜刺穿，以便于懸掛(gua)。然后(hou)折斷(duan)開口處(chu)的肋骨兩根，用食指(zhi)伸入胸腔，拉出(chu)(chu)心臟，將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)食道、喉管(guan)抽出(chu)(chu)，再(zai)將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)胃(wei)周(zhou)圍(wei)的兩膜捅開，將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)胃(wei)拉出(chu)(chu)，并順著胃(wei)的下(xia)(xia)部(bu)將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)腸子(zi)拉出(chu)(chu)。另用手指(zhi)插入肛(gang)門攪斷(duan)直腸并拉出(chu)(chu)，最后(hou)從背腔中將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)一應鴨雜取出(chu)(chu)。[2]

取(qu)出的(de)內臟，經獸醫檢驗合格(ge)后(hou)(hou)，再(zai)將(jiang)腹腔中(zhong)的(de)所有殘留肋膜(mo)、血筋、腹膜(mo)等(deng)全部(bu)摘(zhai)凈（應注意勿(wu)傷(shang)及內表皮），清除(chu)肛門口殘留腸(chang)頭等(deng)。再(zai)用水清洗，洗凈后(hou)(hou)放(fang)在冷水中(zhong)浸(jin)泡3～4小時(shi)，然后(hou)(hou)鉤住嘴下切(qie)口，將(jiang)水瀝干約1小時(shi)。最后(hou)(hou)將(jiang)鴨仰放(fang)，用手(shou)緊壓胸(xiong)部(bu)，把(ba)胸(xiong)部(bu)的(de)前三叉骨壓扁，使胴(dong)體(ti)呈現正規的(de)長方形(xing)，即保(bao)持外形(xing)美觀(guan)又便于腌制。

3.腌制

（1）擦(ca)鹽(yan)。將精鹽(yan)于鍋中炒干，并加入0.125%的茴(hui)香，炒至水氣蒸發后，取(qu)出磨細。

腌制前后(hou)將鴨稱重，用(yong)其(qi)重的(de)6.25%的(de)干鹽。將鹽的(de)3/4從頸(jing)部(bu)切口中(zhong)(zhong)(zhong)裝(zhuang)入(ru)，在(zai)工作臺上反(fan)復翻揉，務(wu)使鹽均勻地粘滿腹腔(qiang)各部(bu)。其(qi)1/4的(de)鹽擦于體外，應以胸肌、小(xiao)腿肌和口腔(qiang)為主。擦鹽后(hou)依次(ci)碼在(zai)缸(gang)中(zhong)(zhong)(zhong)，經(jing)鹽漬12小(xiao)時后(hou)取出，提起后(hou)翅，撐開肛門(men)，使腔(qiang)中(zhong)(zhong)(zhong)鹽水全部(bu)流出，這稱為扣鹵。然后(hou)再疊于缸(gang)中(zhong)(zhong)(zhong)，經(jing)8小(xiao)時左右進行第二次(ci)扣鹵。

（2）復(fu)腌(a)。第二次(ci)扣鹵后(hou)，用預先經處(chu)理的(de)老鹵，從肋(lei)部切口灌滿后(hou)再(zai)依(yi)次(ci)浸(jin)入鹵缸中(zhong)。所浸(jin)數量不宜太多，以(yi)免腌(a)制不均(jun)。碼好后(hou)，用竹簽(qian)制的(de)棚形蓋(gai)蓋(gai)上(shang)(shang)，并壓(ya)上(shang)(shang)石頭(tou)，使(shi)鴨全部浸(jin)于鹵中(zhong)。腹腌(a)的(de)時(shi)(shi)間按季節(jie)而定，在農歷小(xiao)雪(xue)至(zhi)大(da)雪(xue)期(qi)間，大(da)鴨（活鴨2公斤以(yi)上(shang)(shang)）22小(xiao)時(shi)(shi)，中(zhong)鴨（1.5～2公斤）18小(xiao)時(shi)(shi)，小(xiao)鴨（1.5公斤以(yi)下(xia)）16小(xiao)時(shi)(shi)；大(da)雪(xue)至(zhi)立春期(qi)間，大(da)鴨為18小(xiao)時(shi)(shi)，中(zhong)鴨為16小(xiao)時(shi)(shi)，小(xiao)鴨為14小(xiao)時(shi)(shi)。也(ye)可平均(jun)復(fu)腌(a)20～24小(xiao)時(shi)(shi)。

鹽鹵(lu)的配制(zhi)（1）新鹵(lu)的配制(zhi)。將除去(qu)內臟后浸泡鴨用的血水(shui)，加入(ru)精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成(cheng)飽(bao)和鹽水(shui)。除去(qu)上浮的泡沫污物(wu)，待澄(cheng)清后取清液倒入(ru)缸中(zhong)，另加生姜片0.02%，整(zheng)粒(li)茴(hui)香(xiang)0.01%，整(zheng)根蔥0.03%，冷卻后即成(cheng)新鹵(lu)。

（2）老鹵(lu)(lu)(lu)的(de)復制。由(you)于老鹵(lu)(lu)(lu)中(zhong)含(han)有(you)一(yi)(yi)定量(liang)的(de)萃取物質(zhi)和(he)蛋白質(zhi)的(de)中(zhong)間分解物（如氨基(ji)酸(suan)等），故(gu)(gu)由(you)老鹵(lu)(lu)(lu)制成(cheng)的(de)板(ban)鴨，風味比(bi)(bi)新(xin)鹵(lu)(lu)(lu)好。鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)經復腌后即有(you)血水(shui)(shui)流出(chu)，致(zhi)成(cheng)淺紅色，易引(yin)起腐敗發臭(chou)，故(gu)(gu)每經腹腌3～4次(ci)后，則需燒鹵(lu)(lu)(lu)一(yi)(yi)次(ci)。燒鹵(lu)(lu)(lu)一(yi)(yi)方面(mian)是滅菌，另一(yi)(yi)方面(mian)是將其(qi)中(zhong)的(de)可溶(rong)性(xing)蛋白質(zhi)加熱凝固(gu)后除去。燒鹵(lu)(lu)(lu)前先用比(bi)(bi)重計測量(liang)其(qi)濃度，經維持飽和(he)為原(yuan)則。