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基本介紹

福(fu)建(jian)沙(sha)(sha)縣(xian)板鴨系傳統名品(pin)(pin)，歷史悠(you)久。宋朝宰相李綱謫(zhe)居沙(sha)(sha)縣(xian)時(shi)，將沙(sha)(sha)縣(xian)板鴨譽為福(fu)建(jian)沙(sha)(sha)縣(xian)板鴨禽肉之上品(pin)(pin)。該產品(pin)(pin)采用(yong)農家飼養的半番(fan)鴨制作(zuo)，肉質優良，營養豐富，用(yong)料考究。

菜品特色

鄭湖(hu)板(ban)(ban)鴨(ya)用(yong)農(nong)田中放養(yang)(yang)的半番鴨(ya)制(zhi)成，肉質優良，營養(yang)(yang)豐富，用(yong)料考究。用(yong)傳統方(fang)法加(jia)工(gong)的板(ban)(ban)鴨(ya)成品(pin)肉質結實，肥而不膩，瘦(shou)而不柴，很有嚼頭。其(qi)特點，一是(shi)肉厚(hou)，一般要用(yong)2250克以(yi)上鴨(ya)子制(zhi)作；二是(shi)風干時(shi)表皮抹上一層芝麻油，增加(jia)香味；三是(shi)：烘烤時(shi)用(yong)茶(cha)籽(zi)殼，成品(pin)香氣濃(nong)郁。

制作方法

1.選鴨

制板鴨(ya)的原料鴨(ya)愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者(zhe)為佳(jia)。

2.屠宰

宰(zai)前斷食(shi)18～20小時，并進(jin)行宰(zai)前檢驗。屠(tu)宰(zai)時，一(yi)般(ban)都從下腭脖頸處下刀(dao)，刀(dao)口(kou)離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食(shi)管(guan)和(he)氣管(guan)。最好能用60～75伏的電流先進(jin)行電麻，這(zhe)樣不但有利于(yu)屠(tu)宰(zai)衛生，同時放血(xue)充分(fen)。如1.5公斤(jin)的鴨只，經電麻的放血(xue)27秒(miao)，得血(xue)32.8克，并在2分(fen)鐘(zhong)內死(si)亡(wang)，而不用電麻的放血(xue)48秒(miao)，僅(jin)得血(xue)27.5克，3分(fen)鐘(zhong)后才(cai)死(si)亡(wang)。

刺殺的刀口以1厘米為(wei)宜(yi)，如過小則(ze)放血(xue)不凈，過大則(ze)因傷口浸血(xue)使宰后頸部變紅。

剎殺后放入60～64℃的熱(re)水中(zhong)，水溫不宜過(guo)高，以免表皮脂肪溶(rong)解（鴨脂熔點(dian)在(zai)26～30℃）。燙(tang)(tang)毛(mao)時應(ying)逐只進行。燙(tang)(tang)毛(mao)要掌握適(shi)度(du)，不能放在(zai)燙(tang)(tang)鍋中(zhong)任其浸泡，以羽(yu)軟絨倒(dao)為度(du)，否(fou)則脫(tuo)毛(mao)不易或皮膚(fu)破損。燙(tang)(tang)毛(mao)時先抓住禽(qin)肩(jian)骨，于(yu)熱(re)水中(zhong)燙(tang)(tang)其尾部(bu)(bu)反(fan)(fan)復浸沾后，再倒(dao)提兩(liang)腿反(fan)(fan)復上下浸燙(tang)(tang)全身和(he)腹(fu)部(bu)(bu)，最后握住鴨嘴燙(tang)(tang)其頸部(bu)(bu)，這樣即可拔大毛(mao)。拔大毛(mao)時，按如下次序進行，右(you)翅→肩(jian)頭→左翅→背部(bu)(bu)→腹(fu)部(bu)(bu)→尾部(bu)(bu)→頸部(bu)(bu)。

拔大毛(mao)后(hou)(hou)將(jiang)鴨舌(she)(she)齊根割下，即(ji)用(yong)力將(jiang)舌(she)(she)根下膜穿(chuan)通，再勾住(zhu)舌(she)(she)根，即(ji)可全部拉出。去舌(she)(she)后(hou)(hou)放于冷水中浸泡(pao)，以清洗血(xue)塊等污物，并使(shi)體溫下降。浸泡(pao)分(fen)三次(ci)(ci)進行，第一次(ci)(ci)10分(fen)鐘(zhong)，第二次(ci)(ci)20分(fen)鐘(zhong)，第三次(ci)(ci)60分(fen)鐘(zhong)。浸泡(pao)后(hou)(hou)表皮應潔白無疵。然(ran)后(hou)(hou)將(jiang)胴體浸入冷水中，用(yong)鑷(nie)子仔細(xi)摘(zhai)凈小毛(mao)，或用(yong)松香拔毛(mao)法(fa)拔除小毛(mao)。

將(jiang)毛除(chu)凈后(hou)，齊肩(jian)膀處切(qie)去兩(liang)翅(chi)，再沿(yan)膝關節割(ge)下(xia)兩(liang)腳(jiao)。在(zai)右(you)翅(chi)下(xia)開(kai)(kai)一(yi)道5～8厘米(mi)的(de)(de)月牙形(xing)口（因鴨的(de)(de)食道偏右(you)，故口須開(kai)(kai)在(zai)右(you)翅(chi)下(xia)）。并(bing)隨即將(jiang)下(xia)咽膜(mo)刺(ci)穿，以便(bian)于懸(xuan)掛(gua)。然后(hou)折(zhe)斷開(kai)(kai)口處的(de)(de)肋骨兩(liang)根，用食指伸入胸腔，拉出(chu)心臟，將(jiang)食道、喉管抽出(chu)，再將(jiang)胃周圍(wei)的(de)(de)兩(liang)膜(mo)捅開(kai)(kai)，將(jiang)胃拉出(chu)，并(bing)順著(zhu)胃的(de)(de)下(xia)部(bu)將(jiang)腸子拉出(chu)。另用手指插入肛門攪斷直腸并(bing)拉出(chu)，最后(hou)從背(bei)腔中將(jiang)一(yi)應鴨雜取出(chu)。[2]

取出的內(nei)臟，經獸醫檢驗合格后(hou)(hou)，再將腹(fu)腔中的所有殘(can)留肋膜(mo)(mo)、血筋、腹(fu)膜(mo)(mo)等全部摘凈(jing)（應注意勿(wu)傷及內(nei)表皮），清(qing)除肛門口殘(can)留腸頭等。再用(yong)水(shui)(shui)(shui)清(qing)洗(xi)，洗(xi)凈(jing)后(hou)(hou)放(fang)在冷水(shui)(shui)(shui)中浸泡3～4小時，然后(hou)(hou)鉤(gou)住嘴下切口，將水(shui)(shui)(shui)瀝干約1小時。最后(hou)(hou)將鴨仰放(fang)，用(yong)手緊(jin)壓(ya)(ya)胸部，把胸部的前三叉(cha)骨(gu)壓(ya)(ya)扁，使(shi)胴體呈現正規的長方形，即(ji)保(bao)持外形美觀又便于腌制。

3.腌制

（1）擦鹽。將(jiang)精鹽于(yu)鍋中炒干，并加(jia)入0.125%的(de)茴香，炒至(zhi)水氣蒸發后，取出磨細。

腌制前后(hou)(hou)將鴨稱(cheng)重，用其重的(de)6.25%的(de)干鹽(yan)(yan)(yan)。將鹽(yan)(yan)(yan)的(de)3/4從頸部(bu)切口(kou)中(zhong)裝入，在工作臺上反復翻揉，務使鹽(yan)(yan)(yan)均勻(yun)地粘滿腹腔(qiang)各部(bu)。其1/4的(de)鹽(yan)(yan)(yan)擦于體(ti)外，應以胸肌、小(xiao)腿肌和口(kou)腔(qiang)為主(zhu)。擦鹽(yan)(yan)(yan)后(hou)(hou)依次(ci)碼在缸中(zhong)，經(jing)鹽(yan)(yan)(yan)漬12小(xiao)時后(hou)(hou)取出(chu)，提(ti)起后(hou)(hou)翅，撐開肛門，使腔(qiang)中(zhong)鹽(yan)(yan)(yan)水全(quan)部(bu)流出(chu)，這稱(cheng)為扣(kou)鹵(lu)。然后(hou)(hou)再疊(die)于缸中(zhong)，經(jing)8小(xiao)時左右進行第(di)二次(ci)扣(kou)鹵(lu)。

（2）復腌(a)。第(di)二次(ci)扣鹵后(hou)，用預先經(jing)處理的(de)老(lao)鹵，從肋部(bu)(bu)切口灌滿后(hou)再依次(ci)浸入鹵缸中(zhong)。所浸數量不宜太多(duo)，以免腌(a)制(zhi)不均(jun)。碼好后(hou)，用竹簽制(zhi)的(de)棚形蓋蓋上(shang)(shang)，并壓上(shang)(shang)石頭，使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)全部(bu)(bu)浸于鹵中(zhong)。腹腌(a)的(de)時(shi)(shi)(shi)(shi)間按季節而定，在農歷小(xiao)雪(xue)至(zhi)大雪(xue)期(qi)間，大鴨(ya)(ya)(ya)(ya)（活鴨(ya)(ya)(ya)(ya)2公(gong)斤以上(shang)(shang)）22小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)，中(zhong)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)（1.5～2公(gong)斤）18小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)，小(xiao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)（1.5公(gong)斤以下）16小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)；大雪(xue)至(zhi)立(li)春(chun)期(qi)間，大鴨(ya)(ya)(ya)(ya)為(wei)(wei)(wei)18小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)，中(zhong)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)為(wei)(wei)(wei)16小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)，小(xiao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)為(wei)(wei)(wei)14小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)。也可平均(jun)復腌(a)20～24小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)。

鹽鹵(lu)的(de)配(pei)制（1）新鹵(lu)的(de)配(pei)制。將(jiang)除(chu)去內(nei)臟后浸泡(pao)鴨用的(de)血水，加入精鹽38%，煮(zhu)沸(fei)，使鹽全部溶解成(cheng)飽和鹽水。除(chu)去上浮的(de)泡(pao)沫污物，待澄清(qing)后取清(qing)液(ye)倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴(hui)香0.01%，整根(gen)蔥0.03%，冷卻后即成(cheng)新鹵(lu)。

（2）老鹵(lu)的(de)(de)復制。由(you)于老鹵(lu)中(zhong)(zhong)含有一(yi)(yi)定量的(de)(de)萃取物質和蛋(dan)白質的(de)(de)中(zhong)(zhong)間(jian)分解物（如氨(an)基酸等），故由(you)老鹵(lu)制成的(de)(de)板鴨，風(feng)味(wei)比(bi)新鹵(lu)好。鹵(lu)水(shui)經復腌后(hou)即有血水(shui)流出，致成淺紅色，易引起腐敗發臭(chou)，故每(mei)經腹(fu)腌3～4次后(hou)，則需燒鹵(lu)一(yi)(yi)次。燒鹵(lu)一(yi)(yi)方(fang)面是滅菌，另一(yi)(yi)方(fang)面是將其中(zhong)(zhong)的(de)(de)可溶(rong)性蛋(dan)白質加熱凝固(gu)后(hou)除去。燒鹵(lu)前(qian)先用(yong)比(bi)重計測量其濃度，經維(wei)持飽和為原則。