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基本介紹

福(fu)建沙縣(xian)(xian)(xian)板鴨(ya)系傳(chuan)統名(ming)品(pin)，歷史悠久。宋朝(chao)宰相(xiang)李(li)綱謫居沙縣(xian)(xian)(xian)時(shi)，將沙縣(xian)(xian)(xian)板鴨(ya)譽(yu)為福(fu)建沙縣(xian)(xian)(xian)板鴨(ya)禽肉之上品(pin)。該產(chan)品(pin)采用(yong)農家飼養的半番鴨(ya)制(zhi)作，肉質優良，營(ying)養豐富(fu)，用(yong)料考究。

菜品特色

鄭湖板鴨(ya)用農田中放養(yang)的半(ban)番鴨(ya)制(zhi)成，肉(rou)質優良，營(ying)養(yang)豐富(fu)，用料考究。用傳(chuan)統方法加工(gong)的板鴨(ya)成品肉(rou)質結實，肥(fei)而不膩，瘦而不柴，很有嚼頭。其特點，一是肉(rou)厚，一般要用2250克以(yi)上(shang)鴨(ya)子制(zhi)作；二是風(feng)干時表皮抹上(shang)一層(ceng)芝麻(ma)油，增加香(xiang)味；三是：烘烤時用茶籽殼(ke)，成品香(xiang)氣(qi)濃郁。

制作方法

1.選鴨

制板鴨的原料鴨愈(yu)肥愈(yu)好，并以未生(sheng)蛋和未換毛者(zhe)為佳。

2.屠宰

宰前斷(duan)食18～20小時，并進(jin)行宰前檢驗。屠(tu)宰時，一般都從下(xia)腭脖頸處下(xia)刀，刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷(duan)食管(guan)和(he)氣管(guan)。最好能用60～75伏(fu)的電流先進(jin)行電麻，這樣不但(dan)有(you)利于屠(tu)宰衛生(sheng)，同(tong)時放(fang)血充分。如1.5公斤(jin)的鴨只，經電麻的放(fang)血27秒，得血32.8克(ke)(ke)，并在2分鐘內(nei)死亡，而不用電麻的放(fang)血48秒，僅得血27.5克(ke)(ke)，3分鐘后(hou)才死亡。

刺殺的刀口以1厘(li)米(mi)為宜(yi)，如(ru)過小則(ze)放血不(bu)凈(jing)，過大則(ze)因傷口浸(jin)血使(shi)宰后頸部變紅。

剎殺后(hou)(hou)(hou)放(fang)(fang)入60～64℃的(de)熱水中，水溫(wen)不宜過(guo)高(gao)，以(yi)免表皮脂肪溶(rong)解（鴨脂熔點在(zai)26～30℃）。燙(tang)毛(mao)時(shi)應逐(zhu)只進行。燙(tang)毛(mao)要掌(zhang)握適度(du)，不能(neng)放(fang)(fang)在(zai)燙(tang)鍋中任(ren)其浸泡，以(yi)羽(yu)軟絨倒為度(du)，否(fou)則(ze)脫毛(mao)不易或皮膚破(po)損(sun)。燙(tang)毛(mao)時(shi)先抓住禽肩(jian)(jian)骨，于熱水中燙(tang)其尾部(bu)(bu)(bu)反復(fu)浸沾后(hou)(hou)(hou)，再倒提兩腿(tui)反復(fu)上下(xia)浸燙(tang)全(quan)身和腹(fu)(fu)部(bu)(bu)(bu)，最后(hou)(hou)(hou)握住鴨嘴燙(tang)其頸部(bu)(bu)(bu)，這樣即(ji)可拔大(da)毛(mao)。拔大(da)毛(mao)時(shi)，按如下(xia)次序進行，右翅(chi)→肩(jian)(jian)頭→左翅(chi)→背部(bu)(bu)(bu)→腹(fu)(fu)部(bu)(bu)(bu)→尾部(bu)(bu)(bu)→頸部(bu)(bu)(bu)。

拔(ba)大毛(mao)后(hou)(hou)將鴨(ya)舌(she)(she)齊根(gen)(gen)割下，即(ji)用力將舌(she)(she)根(gen)(gen)下膜穿(chuan)通，再勾住(zhu)舌(she)(she)根(gen)(gen)，即(ji)可全部拉出。去舌(she)(she)后(hou)(hou)放(fang)于冷(leng)水中(zhong)浸(jin)(jin)泡(pao)，以清洗血塊(kuai)等污物，并使體(ti)溫下降。浸(jin)(jin)泡(pao)分(fen)三次(ci)進行(xing)，第(di)一次(ci)10分(fen)鐘，第(di)二次(ci)20分(fen)鐘，第(di)三次(ci)60分(fen)鐘。浸(jin)(jin)泡(pao)后(hou)(hou)表皮應潔白無疵。然后(hou)(hou)將胴體(ti)浸(jin)(jin)入冷(leng)水中(zhong)，用鑷子仔(zi)細摘凈(jing)小(xiao)(xiao)毛(mao)，或(huo)用松香拔(ba)毛(mao)法拔(ba)除小(xiao)(xiao)毛(mao)。

將(jiang)毛除凈后(hou)，齊肩膀(bang)處切去兩(liang)翅(chi)，再沿膝關節割下(xia)(xia)(xia)兩(liang)腳。在(zai)右翅(chi)下(xia)(xia)(xia)開(kai)(kai)(kai)一(yi)道5～8厘米的(de)(de)月牙形口(kou)（因鴨(ya)的(de)(de)食道偏(pian)右，故口(kou)須開(kai)(kai)(kai)在(zai)右翅(chi)下(xia)(xia)(xia)）。并(bing)隨(sui)即將(jiang)下(xia)(xia)(xia)咽(yan)膜(mo)(mo)刺穿，以便于懸掛。然(ran)后(hou)折(zhe)斷開(kai)(kai)(kai)口(kou)處的(de)(de)肋骨兩(liang)根(gen)，用食指(zhi)伸入(ru)胸腔，拉出(chu)心(xin)臟，將(jiang)食道、喉管抽出(chu)，再將(jiang)胃(wei)周(zhou)圍的(de)(de)兩(liang)膜(mo)(mo)捅(tong)開(kai)(kai)(kai)，將(jiang)胃(wei)拉出(chu)，并(bing)順著(zhu)胃(wei)的(de)(de)下(xia)(xia)(xia)部將(jiang)腸(chang)子拉出(chu)。另用手指(zhi)插入(ru)肛門攪斷直腸(chang)并(bing)拉出(chu)，最后(hou)從背腔中將(jiang)一(yi)應鴨(ya)雜取出(chu)。[2]

取出的(de)內(nei)臟，經獸(shou)醫檢驗合格后，再(zai)將(jiang)腹(fu)腔中的(de)所有(you)殘(can)留(liu)(liu)肋膜、血筋、腹(fu)膜等(deng)全(quan)部摘(zhai)凈(jing)（應注意勿傷及內(nei)表皮），清(qing)除肛(gang)門口殘(can)留(liu)(liu)腸頭等(deng)。再(zai)用(yong)水清(qing)洗，洗凈(jing)后放(fang)在冷水中浸泡(pao)3～4小(xiao)時(shi)，然后鉤(gou)住嘴下(xia)切口，將(jiang)水瀝干(gan)約(yue)1小(xiao)時(shi)。最后將(jiang)鴨仰放(fang)，用(yong)手(shou)緊壓(ya)胸(xiong)部，把胸(xiong)部的(de)前三叉骨(gu)壓(ya)扁，使胴體呈(cheng)現正規的(de)長方形，即保持外形美(mei)觀又便于腌制(zhi)。

3.腌制

（1）擦鹽。將精鹽于鍋中(zhong)炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣(qi)蒸發后，取出磨細。

腌制(zhi)前(qian)后(hou)將(jiang)鴨稱重(zhong)，用其(qi)重(zhong)的(de)6.25%的(de)干(gan)鹽(yan)。將(jiang)鹽(yan)的(de)3/4從(cong)頸(jing)部(bu)切口中(zhong)裝(zhuang)入，在(zai)工作臺上反復(fu)翻揉(rou)，務(wu)使鹽(yan)均勻(yun)地(di)粘(zhan)滿(man)腹腔(qiang)各部(bu)。其(qi)1/4的(de)鹽(yan)擦于體外，應以胸肌、小腿肌和口腔(qiang)為主。擦鹽(yan)后(hou)依次碼在(zai)缸中(zhong)，經鹽(yan)漬12小時(shi)(shi)后(hou)取出，提起后(hou)翅，撐開肛門，使腔(qiang)中(zhong)鹽(yan)水全(quan)部(bu)流出，這稱為扣鹵。然后(hou)再疊于缸中(zhong)，經8小時(shi)(shi)左右(you)進行第二次扣鹵。

（2）復腌。第(di)二(er)次扣鹵后(hou)(hou)，用預(yu)先經處(chu)理的老鹵，從肋部(bu)切口灌滿后(hou)(hou)再依次浸入鹵缸(gang)中(zhong)。所浸數(shu)量不(bu)宜太(tai)多(duo)，以(yi)免腌制不(bu)均。碼好(hao)后(hou)(hou)，用竹(zhu)簽制的棚形(xing)蓋蓋上(shang)，并壓上(shang)石頭，使鴨(ya)全部(bu)浸于鹵中(zhong)。腹(fu)腌的時(shi)間(jian)按季節(jie)而定，在農歷小(xiao)(xiao)雪(xue)至大雪(xue)期(qi)間(jian)，大鴨(ya)（活鴨(ya)2公(gong)斤以(yi)上(shang)）22小(xiao)(xiao)時(shi)，中(zhong)鴨(ya)（1.5～2公(gong)斤）18小(xiao)(xiao)時(shi)，小(xiao)(xiao)鴨(ya)（1.5公(gong)斤以(yi)下）16小(xiao)(xiao)時(shi)；大雪(xue)至立春期(qi)間(jian)，大鴨(ya)為(wei)18小(xiao)(xiao)時(shi)，中(zhong)鴨(ya)為(wei)16小(xiao)(xiao)時(shi)，小(xiao)(xiao)鴨(ya)為(wei)14小(xiao)(xiao)時(shi)。也可(ke)平均復腌20～24小(xiao)(xiao)時(shi)。

鹽(yan)鹵(lu)的配制（1）新鹵(lu)的配制。將除去內臟(zang)后(hou)浸泡(pao)鴨用的血水，加入(ru)精(jing)鹽(yan)38%，煮沸，使鹽(yan)全部溶解成(cheng)飽(bao)和(he)鹽(yan)水。除去上(shang)浮的泡(pao)沫污物，待澄清(qing)后(hou)取清(qing)液倒入(ru)缸中(zhong)，另加生姜片0.02%，整(zheng)(zheng)粒茴(hui)香0.01%，整(zheng)(zheng)根(gen)蔥0.03%，冷卻后(hou)即成(cheng)新鹵(lu)。

（2）老鹵(lu)(lu)的(de)(de)復制。由于老鹵(lu)(lu)中含有(you)一定量(liang)的(de)(de)萃取物質(zhi)和蛋白質(zhi)的(de)(de)中間分(fen)解物（如氨基酸等），故由老鹵(lu)(lu)制成(cheng)的(de)(de)板鴨，風味比新(xin)鹵(lu)(lu)好。鹵(lu)(lu)水(shui)經復腌后即有(you)血水(shui)流出，致成(cheng)淺(qian)紅(hong)色，易(yi)引起腐敗(bai)發臭，故每(mei)經腹(fu)腌3～4次后，則需燒(shao)鹵(lu)(lu)一次。燒(shao)鹵(lu)(lu)一方面是滅菌，另一方面是將其中的(de)(de)可(ke)溶性蛋白質(zhi)加熱凝固后除(chu)去。燒(shao)鹵(lu)(lu)前先用比重計測(ce)量(liang)其濃度，經維(wei)持飽和為(wei)原則。