沙縣魚(yu)丸，福建沙縣小(xiao)吃之一。沙縣魚(yu)丸在(zai)當地獨具特色，自成一家(jia)。 魚(yu)丸，又(you)稱“魚(yu)圓”、“魚(yu)腐(fu)”、“魚(yu)脯”，是用魚(yu)肉(rou)斬茸(rong)，加蛋清、淀粉攪拌上(shang)勁，擠成小(xiao)丸子，入微沸水(shui)中煮熟(shu)而(er)成。傳(chuan)為北宋名相王安石家(jia)廚江(jiang)西贛(gan)州(zhou)人(ren)曹春(chun)仔所創。有的(de)還包上(shang)豬(zhu)肉(rou)餡或蝦(xia)肉(rou)餡，十(shi)分(fen)鮮美。
一(yi)是沙縣魚(yu)(yu)(yu)丸用草魚(yu)(yu)(yu)做(zuo)原料，來(lai)源(yuan)交(jiao)廣，草魚(yu)(yu)(yu)出肉(rou)率較高，可(ke)降低(di)成(cheng)本；二是魚(yu)(yu)(yu)茸(rong)攪拌過程只(zhi)加鹽(yan)水，不(bu)加蛋清、淀粉，成(cheng)品潔(jie)白如玉，軟嫩如腐，極(ji)易消(xiao)化；三是不(bu)包餡(xian)，口味(wei)清爽不(bu)油膩，有魚(yu)(yu)(yu)味(wei)而不(bu)見魚(yu)(yu)(yu)，做(zuo)湯菜只(zhi)見婉(wan)中如繁星點點；做(zuo)盤菜，魚(yu)(yu)(yu)丸堆(dui)在中間如珍珠顆顆，配上菜心圍邊，青白分明，使(shi)人精神為之(zhi)一(yi)爽，不(bu)禁(jin)食(shi)欲(yu)倍增。廚師們還將做(zuo)魚(yu)(yu)(yu)丸剩下來(lai)的魚(yu)(yu)(yu)皮包上肉(rou)餡(xian)蒸熟，做(zuo)成(cheng)酥炸魚(yu)(yu)(yu)皮卷(juan)、魚(yu)(yu)(yu)卷(juan)蛋羹、紅菇魚(yu)(yu)(yu)卷(juan)湯、魚(yu)(yu)(yu)皮卷(juan)冷盤等佳肴，很受食(shi)客歡迎。
魚丸選料（草魚、鮮鰱、鳙魚等）—洗(xi)凈—采(cai)肉一(yi)(yi)漂洗(xi)一(yi)(yi)脫(tuo)水(shui)一(yi)(yi)精濾(lv)一(yi)(yi)排斬(zhan)—調料—成型一(yi)(yi)水(shui)煮(zhu)（或油炸(zha)）一(yi)(yi)冷卻一(yi)(yi)包裝（或直銷）。
按魚肉50kg計，取食鹽(yan)1kg，淀粉3kg，砂(sha)糖0.5kg，味(wei)精0.075kg，姜(jiang)汁適量(liang)，含(han)水量(liang)—般(ban)為魚肉重量(liang)的50～60%。
我心明亮
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