沙(sha)縣魚(yu)(yu)丸，福建沙(sha)縣小吃之一。沙(sha)縣魚(yu)(yu)丸在當地(di)獨具特色，自成一家。 魚(yu)(yu)丸，又稱“魚(yu)(yu)圓”、“魚(yu)(yu)腐”、“魚(yu)(yu)脯”，是用魚(yu)(yu)肉(rou)斬茸，加(jia)蛋(dan)清、淀(dian)粉攪拌上勁，擠(ji)成小丸子，入微沸水中(zhong)煮熟而成。傳為北宋名(ming)相王安石家廚江(jiang)西贛州人曹春仔(zi)所(suo)創。有(you)的還包上豬肉(rou)餡或蝦肉(rou)餡，十(shi)分鮮美。
一是沙縣魚(yu)(yu)丸(wan)用(yong)草魚(yu)(yu)做(zuo)(zuo)原(yuan)料，來源交廣，草魚(yu)(yu)出肉率(lv)較高，可降低(di)成(cheng)本；二是魚(yu)(yu)茸(rong)攪拌過程只加(jia)鹽水(shui)，不加(jia)蛋清、淀(dian)粉(fen)，成(cheng)品(pin)潔白如玉，軟嫩如腐，極易消化(hua)；三是不包(bao)餡(xian)，口(kou)味清爽不油膩，有魚(yu)(yu)味而(er)不見(jian)魚(yu)(yu)，做(zuo)(zuo)湯(tang)菜(cai)只見(jian)婉中如繁星點點；做(zuo)(zuo)盤(pan)菜(cai)，魚(yu)(yu)丸(wan)堆在中間如珍珠顆顆，配上菜(cai)心(xin)圍邊，青(qing)白分明，使人精神(shen)為(wei)之一爽，不禁(jin)食欲倍(bei)增。廚師們還(huan)將做(zuo)(zuo)魚(yu)(yu)丸(wan)剩下來的魚(yu)(yu)皮(pi)包(bao)上肉餡(xian)蒸熟，做(zuo)(zuo)成(cheng)酥炸魚(yu)(yu)皮(pi)卷(juan)、魚(yu)(yu)卷(juan)蛋羹(geng)、紅(hong)菇魚(yu)(yu)卷(juan)湯(tang)、魚(yu)(yu)皮(pi)卷(juan)冷盤(pan)等佳肴(yao)，很(hen)受食客歡迎(ying)。
魚丸選料(liao)（草魚、鮮鰱、鳙魚等）—洗凈—采肉一(yi)漂洗一(yi)脫(tuo)水一(yi)精濾(lv)一(yi)排斬(zhan)—調料(liao)—成型一(yi)水煮(zhu)（或(huo)油炸）一(yi)冷卻一(yi)包裝（或(huo)直(zhi)銷）。
按(an)魚肉50kg計(ji)，取食鹽1kg，淀粉3kg，砂(sha)糖0.5kg，味精(jing)0.075kg，姜(jiang)汁適量(liang)，含水(shui)量(liang)—般為魚肉重量(liang)的50～60%。
我心明亮
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