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基本介紹

博(bo)山(shan)肉燒(shao)餅起源于(yu)明清時(shi)期(qi)傳(chuan)統的(de)博(bo)山(shan)肉燒(shao)餅，是(shi)山(shan)東淄博(bo)博(bo)山(shan)的(de)一種漢(han)族傳(chuan)統美(mei)(mei)食(shi)。其(qi)以(yi)制作工藝(yi)復(fu)雜，味道咸香走上(shang)了(le)(le)人們的(de)餐桌，它(ta)的(de)特(te)(te)點集中(zhong)了(le)(le)餅皮香脆、餡味咸香、芝香味美(mei)(mei)。博(bo)山(shan)肉燒(shao)餅從嚴格意義上(shang)講(jiang)，并不(bu)是(shi)用火烤，而是(shi)用爐內(nei)的(de)高(gao)溫熱氣炙(zhi)，所以(yi)會特(te)(te)別酥嫩，剛出爐的(de)燒(shao)餅即有芝麻和(he)面的(de)香氣，更有鮮肉的(de)鮮美(mei)(mei)。而且由于(yu)新鮮調制肉餡的(de)原因(yin)，使得(de)形成一面酥嫩，另(ling)一邊卻是(shi)柔(rou)軟。在2015年中(zhong)央二套《第一時(shi)間》欄目(mu)組的(de)中(zhong)國早餐更是(shi)將它(ta)搬(ban)上(shang)了(le)(le)熒(ying)屏，從此(ci)便(bian)讓更多人知(zhi)道了(le)(le)他。

據史料記(ji)載，餅(bing)(bing)(bing)類食(shi)品(pin)，在漢魏(wei)時代北方(fang)已普遍食(shi)用。《釋名(ming)》云：“餅(bing)(bing)(bing)，并(bing)也。溲麥而(er)使合并(bing)也。”蒲松齡曾(ceng)舉例說明“若(ruo)湯餅(bing)(bing)(bing)、胡(hu)餅(bing)(bing)(bing)、蒸餅(bing)(bing)(bing)之(zhi)屬。湯餅(bing)(bing)(bing)即今(jin)之(zhi)面條；蒸餅(bing)(bing)(bing)即今(jin)之(zhi)饅(man)頭；胡(hu)餅(bing)(bing)(bing)即燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)是(shi)也。”可見燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)由來已久。博(bo)(bo)山過(guo)去經營燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)者有(you)很多(duo)，僅城郊區各街(jie)道不(bu)(bu)下數(shu)(shu)十(shi)(shi)家，但最有(you)名(ming)的(de)當數(shu)(shu)博(bo)(bo)山東門外東關街(jie)的(de)“劉家燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)鋪”，掌柜(ju)是(shi)劉時安，他曾(ceng)在博(bo)(bo)山“郝家燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)鋪”學過(guo)徒，掌握(wo)了(le)“打(da)燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)”的(de)技藝，并(bing)經后數(shu)(shu)十(shi)(shi)年不(bu)(bu)斷改進，形成了(le)我們(men)所看到的(de)博(bo)(bo)山燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)。如(ru)今(jin)博(bo)(bo)山燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)已不(bu)(bu)僅局(ju)限(xian)于淄博(bo)(bo)地(di)域，也開始向周邊地(di)市發展(zhan)，眾多(duo)城市中(zhong)現(xian)如(ru)今(jin)也能看到他的(de)身(shen)影。正宗(zong)的(de)博(bo)(bo)山肉燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)呈(cheng)蟹殼黃色(se)，皮薄(bo)，肉餡多(duo)，表皮芝麻(ma)多(duo)，兩(liang)面火色(se)均勻。剛出爐的(de)燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)具(ju)有(you)肉香(xiang)、油香(xiang)、芝麻(ma)香(xiang)、蔥花香(xiang)，吃起香(xiang)酥可口，使入聞之(zhi)饞涎欲(yu)滴，它不(bu)(bu)僅是(shi)一(yi)種美味食(shi)品(pin)，還是(shi)饋贈親友的(de)禮品(pin)。

制作方法

1.采(cai)用(yong)上等面(mian)(mian)粉(fen)。過(guo)去生產燒(shao)餅大(da)都用(yong)兩種面(mian)(mian)粉(fen)，一(yi)是(shi)濟南(nan)“成豐面(mian)(mian)粉(fen)廠(chang)”和周村“大(da)有(you)面(mian)(mian)粉(fen)廠(chang)”的面(mian)(mian)粉(fen)；再是(shi)當(dang)地加工(gong)的面(mian)(mian)粉(fen)。前者(zhe)面(mian)(mian)白，后者(zhe)勁大(da)，各有(you)特色。燒(shao)餅面(mian)(mian)要求和的軟(ruan)硬適度(du)，達(da)到(dao)發而(er)不酸，勁大(da)拉不斷，方為上乘。

2.餡料好。燒餅餡用(yong)鮮(xian)豬肉(rou)，肥瘦相(xiang)間，其他配料用(yong)章(zhang)丘(qiu)大蔥，萊(lai)蕪姜以及(ji)脫皮芝麻。

3.火(huo)(huo)候好(hao)。打燒餅(bing)的(de)技藝是“三分(fen)案子(zi)七分(fen)火(huo)(huo)候”。打燒餅(bing)須盤(pan)砌特制的(de)燒餅(bing)爐(lu)，用(yong)磚壘砌，高約一(yi)米(mi)八左右(you)，呈正方形邊長八十(shi)厘米(mi)左右(you)(無(wu)絕對尺(chi)寸)，上部壘進一(yi)個中型水(shui)缸(gang)的(de)一(yi)半多(duo)作爐(lu)缸(gang)底鑿一(yi)園(yuan)口(kou)，作添加(jia)燃料(liao)和貼(tie)燒餅(bing)的(de)進出(chu)口(kou)。貼(tie)燒餅(bing)時先用(yong)鹽水(shui)在(zai)爐(lu)壁上刷一(yi)遍，以增加(jia)附(fu)著力，否則貼(tie)不(bu)住容易(yi)“滴爐(lu)”（即脫落)。燃料(liao)最好(hao)用(yong)無(wu)煙、質硬(ying)、火(huo)(huo)力強(qiang)的(de)“青(qing)碘”，這樣慢火(huo)(huo)烤勻，無(wu)煤(mei)煙味(wei)，燒餅(bing)出(chu)爐(lu)噴香四溢。

不知傳承多少年的(de)老手藝，老口味，如今的(de)社會這樣(yang)正(zheng)宗(zong)傳統的(de)經典小(xiao)吃越來越少。相比之下周村的(de)燒餅從實行機(ji)械化制作以(yi)來，口感、味道大不如前。博山肉燒餅，還是一如既往秉承傳統的(de)焦炭爐子制作，沒有一絲一毫(hao)的(de)懈怠。

食用須知

剛(gang)出爐即可(ke)食用(yong)，此時(shi)餅香酥(su)脆肉餡咸香，但(dan)也要注意經高溫(wen)炙烤(kao)后內部有熱氣會被燙傷。

如果(guo)放涼后(hou)也可直接食(shi)用(yong)，少(shao)了份酥(su)脆(cui)但(dan)是卻(que)很(hen)筋道，也可放置烤箱(xiang)中上(shang)下火180攝氏度(du)2-3分鐘(zhong)即(ji)可恢復酥(su)脆(cui)。