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基本介紹

博山(shan)(shan)肉(rou)燒餅起源于明清時期(qi)傳統的(de)(de)(de)(de)博山(shan)(shan)肉(rou)燒餅，是(shi)(shi)山(shan)(shan)東淄博博山(shan)(shan)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)漢族傳統美(mei)食。其以制(zhi)作工藝復(fu)雜，味(wei)(wei)道咸香走上(shang)了(le)人(ren)們的(de)(de)(de)(de)餐(can)桌，它的(de)(de)(de)(de)特(te)點(dian)集中(zhong)了(le)餅皮香脆、餡味(wei)(wei)咸香、芝香味(wei)(wei)美(mei)。博山(shan)(shan)肉(rou)燒餅從嚴格意(yi)義上(shang)講，并不是(shi)(shi)用火烤，而是(shi)(shi)用爐(lu)內的(de)(de)(de)(de)高溫熱氣炙，所以會特(te)別酥嫩，剛出爐(lu)的(de)(de)(de)(de)燒餅即(ji)有(you)芝麻和面的(de)(de)(de)(de)香氣，更有(you)鮮肉(rou)的(de)(de)(de)(de)鮮美(mei)。而且(qie)由于新(xin)鮮調制(zhi)肉(rou)餡的(de)(de)(de)(de)原因，使得(de)形(xing)成(cheng)一(yi)(yi)(yi)面酥嫩，另一(yi)(yi)(yi)邊卻是(shi)(shi)柔軟。在2015年中(zhong)央二套《第一(yi)(yi)(yi)時間》欄目組(zu)的(de)(de)(de)(de)中(zhong)國(guo)早(zao)餐(can)更是(shi)(shi)將它搬(ban)上(shang)了(le)熒屏，從此便讓更多人(ren)知道了(le)他(ta)。

據史料記載，餅(bing)(bing)類食品(pin)，在漢魏時(shi)(shi)代北(bei)方已普遍食用。《釋(shi)名(ming)》云：“餅(bing)(bing)，并(bing)也(ye)。溲麥而使合并(bing)也(ye)。”蒲松(song)齡(ling)曾舉(ju)例說明“若(ruo)湯(tang)餅(bing)(bing)、胡(hu)餅(bing)(bing)、蒸(zheng)餅(bing)(bing)之(zhi)(zhi)屬。湯(tang)餅(bing)(bing)即(ji)(ji)今(jin)(jin)(jin)之(zhi)(zhi)面條；蒸(zheng)餅(bing)(bing)即(ji)(ji)今(jin)(jin)(jin)之(zhi)(zhi)饅頭；胡(hu)餅(bing)(bing)即(ji)(ji)燒(shao)餅(bing)(bing)是也(ye)。”可見燒(shao)餅(bing)(bing)由來(lai)已久。博(bo)(bo)山過去經營燒(shao)餅(bing)(bing)者有很多，僅城(cheng)(cheng)郊區各街道不(bu)下數(shu)十家，但(dan)最(zui)有名(ming)的(de)(de)當數(shu)博(bo)(bo)山東門(men)外東關街的(de)(de)“劉(liu)家燒(shao)餅(bing)(bing)鋪”，掌柜是劉(liu)時(shi)(shi)安，他曾在博(bo)(bo)山“郝家燒(shao)餅(bing)(bing)鋪”學過徒，掌握了“打燒(shao)餅(bing)(bing)”的(de)(de)技藝，并(bing)經后(hou)數(shu)十年不(bu)斷改進，形成了我(wo)們所(suo)看到的(de)(de)博(bo)(bo)山燒(shao)餅(bing)(bing)。如(ru)今(jin)(jin)(jin)博(bo)(bo)山燒(shao)餅(bing)(bing)已不(bu)僅局(ju)限于(yu)淄博(bo)(bo)地域，也(ye)開始向周邊地市(shi)發展，眾多城(cheng)(cheng)市(shi)中現如(ru)今(jin)(jin)(jin)也(ye)能看到他的(de)(de)身影。正(zheng)宗的(de)(de)博(bo)(bo)山肉燒(shao)餅(bing)(bing)呈蟹殼黃色(se)，皮薄，肉餡多，表皮芝麻多，兩面火色(se)均勻。剛(gang)出爐的(de)(de)燒(shao)餅(bing)(bing)具有肉香(xiang)(xiang)、油香(xiang)(xiang)、芝麻香(xiang)(xiang)、蔥花香(xiang)(xiang)，吃起(qi)香(xiang)(xiang)酥可口，使入聞之(zhi)(zhi)饞涎欲滴，它(ta)不(bu)僅是一種美(mei)味食品(pin)，還是饋贈親友(you)的(de)(de)禮品(pin)。

制作方法

1.采用(yong)(yong)上等面(mian)粉(fen)。過去(qu)生產燒(shao)餅大都用(yong)(yong)兩種面(mian)粉(fen)，一是濟南“成(cheng)豐面(mian)粉(fen)廠(chang)”和周村“大有(you)面(mian)粉(fen)廠(chang)”的面(mian)粉(fen)；再是當地加(jia)工的面(mian)粉(fen)。前者面(mian)白(bai)，后者勁(jing)(jing)大，各有(you)特色。燒(shao)餅面(mian)要(yao)求(qiu)和的軟硬適度，達到發(fa)而不(bu)酸，勁(jing)(jing)大拉不(bu)斷，方為(wei)上乘(cheng)。

2.餡料(liao)好(hao)。燒餅餡用鮮豬肉，肥瘦相間，其他配(pei)料(liao)用章丘大蔥(cong)，萊蕪姜以(yi)及脫皮芝麻。

3.火(huo)(huo)候(hou)好(hao)。打(da)燒餅(bing)的技藝是“三(san)分(fen)案子七分(fen)火(huo)(huo)候(hou)”。打(da)燒餅(bing)須盤砌特(te)制的燒餅(bing)爐(lu)，用(yong)磚壘砌，高(gao)約一(yi)(yi)米八左右，呈(cheng)正方形邊長八十厘米左右(無絕對尺寸)，上(shang)部壘進(jin)一(yi)(yi)個中(zhong)型水缸的一(yi)(yi)半多(duo)作爐(lu)缸底(di)鑿一(yi)(yi)園(yuan)口，作添加(jia)燃料和貼(tie)(tie)燒餅(bing)的進(jin)出(chu)口。貼(tie)(tie)燒餅(bing)時先用(yong)鹽水在爐(lu)壁上(shang)刷一(yi)(yi)遍(bian)，以增加(jia)附著力(li)，否則貼(tie)(tie)不住容易“滴爐(lu)”（即脫落)。燃料最(zui)好(hao)用(yong)無煙(yan)、質硬、火(huo)(huo)力(li)強的“青碘”，這樣慢火(huo)(huo)烤(kao)勻，無煤煙(yan)味，燒餅(bing)出(chu)爐(lu)噴香四溢。

不(bu)(bu)知傳(chuan)承(cheng)多少(shao)年的老手(shou)藝，老口味，如(ru)今的社會這樣正宗傳(chuan)統的經典小吃越來越少(shao)。相比之下周(zhou)村的燒餅(bing)從實行機械(xie)化制作(zuo)(zuo)以來，口感(gan)、味道(dao)大不(bu)(bu)如(ru)前。博(bo)山(shan)肉燒餅(bing)，還是一(yi)如(ru)既往秉承(cheng)傳(chuan)統的焦炭爐(lu)子制作(zuo)(zuo)，沒(mei)有一(yi)絲一(yi)毫的懈怠。

食用須知

剛出爐(lu)即可食用(yong)，此時餅香(xiang)酥脆肉餡咸香(xiang)，但也要注意經(jing)高(gao)溫炙烤(kao)后內(nei)部(bu)有(you)熱氣(qi)會被燙傷。

如(ru)果放(fang)涼后(hou)也可(ke)直接食(shi)用，少了份酥脆但是卻很筋道(dao)，也可(ke)放(fang)置烤箱中上(shang)下(xia)火180攝氏度2-3分鐘即可(ke)恢(hui)復酥脆。