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基本介紹

博(bo)山(shan)肉(rou)燒餅起(qi)源于明清時(shi)期傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)博(bo)山(shan)肉(rou)燒餅，是(shi)山(shan)東淄博(bo)博(bo)山(shan)的(de)(de)(de)(de)一種(zhong)漢族傳(chuan)統美(mei)食(shi)。其以(yi)(yi)制(zhi)作工藝復雜，味道咸香(xiang)(xiang)走上(shang)(shang)了(le)人們的(de)(de)(de)(de)餐桌，它的(de)(de)(de)(de)特點集中(zhong)了(le)餅皮(pi)香(xiang)(xiang)脆(cui)、餡味咸香(xiang)(xiang)、芝香(xiang)(xiang)味美(mei)。博(bo)山(shan)肉(rou)燒餅從(cong)嚴格意(yi)義(yi)上(shang)(shang)講，并不是(shi)用(yong)火烤(kao)，而是(shi)用(yong)爐(lu)內的(de)(de)(de)(de)高溫熱氣(qi)炙，所(suo)以(yi)(yi)會特別酥嫩(nen)，剛出爐(lu)的(de)(de)(de)(de)燒餅即有芝麻和面(mian)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)，更(geng)有鮮(xian)(xian)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)美(mei)。而且由(you)于新鮮(xian)(xian)調(diao)制(zhi)肉(rou)餡的(de)(de)(de)(de)原因，使得(de)形(xing)成一面(mian)酥嫩(nen)，另一邊卻是(shi)柔軟。在2015年中(zhong)央二套《第一時(shi)間(jian)》欄目組的(de)(de)(de)(de)中(zhong)國早餐更(geng)是(shi)將它搬上(shang)(shang)了(le)熒(ying)屏，從(cong)此便讓更(geng)多(duo)人知道了(le)他。

據史料記載(zai)，餅(bing)(bing)類食(shi)品(pin)，在(zai)漢魏時(shi)代北方已(yi)普(pu)遍食(shi)用。《釋名(ming)》云(yun)：“餅(bing)(bing)，并也(ye)(ye)。溲(sou)麥而使合并也(ye)(ye)。”蒲松齡曾舉例說明“若湯(tang)餅(bing)(bing)、胡(hu)餅(bing)(bing)、蒸餅(bing)(bing)之(zhi)(zhi)(zhi)屬。湯(tang)餅(bing)(bing)即(ji)(ji)(ji)今(jin)之(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)條；蒸餅(bing)(bing)即(ji)(ji)(ji)今(jin)之(zhi)(zhi)(zhi)饅頭；胡(hu)餅(bing)(bing)即(ji)(ji)(ji)燒(shao)餅(bing)(bing)是也(ye)(ye)。”可見(jian)燒(shao)餅(bing)(bing)由來已(yi)久。博(bo)山(shan)過去經營燒(shao)餅(bing)(bing)者有很多(duo)，僅(jin)城郊區各街道(dao)不(bu)下數十家，但最有名(ming)的當數博(bo)山(shan)東(dong)門(men)外東(dong)關街的“劉家燒(shao)餅(bing)(bing)鋪”，掌(zhang)柜是劉時(shi)安，他曾在(zai)博(bo)山(shan)“郝家燒(shao)餅(bing)(bing)鋪”學(xue)過徒，掌(zhang)握了“打燒(shao)餅(bing)(bing)”的技(ji)藝，并經后數十年不(bu)斷改進，形成了我們所(suo)看到的博(bo)山(shan)燒(shao)餅(bing)(bing)。如(ru)今(jin)博(bo)山(shan)燒(shao)餅(bing)(bing)已(yi)不(bu)僅(jin)局限(xian)于淄博(bo)地域(yu)，也(ye)(ye)開始向周邊地市發(fa)展，眾多(duo)城市中現如(ru)今(jin)也(ye)(ye)能看到他的身影。正宗的博(bo)山(shan)肉燒(shao)餅(bing)(bing)呈蟹殼黃色，皮薄，肉餡多(duo)，表皮芝麻多(duo)，兩面(mian)火色均勻。剛(gang)出爐的燒(shao)餅(bing)(bing)具有肉香(xiang)(xiang)、油香(xiang)(xiang)、芝麻香(xiang)(xiang)、蔥花香(xiang)(xiang)，吃起香(xiang)(xiang)酥(su)可口，使入聞之(zhi)(zhi)(zhi)饞涎欲滴，它不(bu)僅(jin)是一種(zhong)美味食(shi)品(pin)，還是饋(kui)贈親友的禮品(pin)。

制作方法

1.采(cai)用上等面粉(fen)(fen)。過去生產燒餅大都用兩(liang)種面粉(fen)(fen)，一(yi)是(shi)濟南(nan)“成豐(feng)面粉(fen)(fen)廠”和周(zhou)村“大有(you)面粉(fen)(fen)廠”的面粉(fen)(fen)；再是(shi)當地加工的面粉(fen)(fen)。前者面白(bai)，后者勁(jing)大，各有(you)特色。燒餅面要求(qiu)和的軟硬適度，達到(dao)發而不酸(suan)，勁(jing)大拉不斷(duan)，方為上乘。

2.餡料好。燒餅餡用鮮豬(zhu)肉，肥(fei)瘦相間，其他配料用章丘大蔥，萊蕪姜(jiang)以(yi)及脫皮芝麻。

3.火(huo)候好(hao)。打(da)燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅(bing)的(de)技藝(yi)是“三分案子七分火(huo)候”。打(da)燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅(bing)須盤砌特(te)制的(de)燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅(bing)爐(lu)，用(yong)磚壘(lei)砌，高(gao)約一(yi)米(mi)八左右，呈正方形(xing)邊長(chang)八十厘米(mi)左右(無(wu)絕對尺寸(cun))，上部壘(lei)進一(yi)個中(zhong)型水缸(gang)的(de)一(yi)半(ban)多(duo)作爐(lu)缸(gang)底鑿一(yi)園口，作添加(jia)(jia)燃料(liao)和貼燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅(bing)的(de)進出(chu)口。貼燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅(bing)時(shi)先(xian)用(yong)鹽(yan)水在(zai)爐(lu)壁上刷一(yi)遍，以增加(jia)(jia)附(fu)著力，否則貼不(bu)住容(rong)易“滴爐(lu)”（即脫落(luo))。燃料(liao)最(zui)好(hao)用(yong)無(wu)煙、質(zhi)硬(ying)、火(huo)力強(qiang)的(de)“青(qing)碘”，這樣慢火(huo)烤勻(yun)，無(wu)煤煙味，燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅(bing)出(chu)爐(lu)噴香四溢。

不(bu)知傳承多少(shao)年的老手藝(yi)，老口(kou)味(wei)，如(ru)今的社會這樣(yang)正(zheng)宗傳統的經典小吃越來(lai)越少(shao)。相比之下周村的燒(shao)餅(bing)從(cong)實行機械化制作(zuo)以來(lai)，口(kou)感、味(wei)道大不(bu)如(ru)前。博(bo)山肉(rou)燒(shao)餅(bing)，還是一(yi)如(ru)既往秉(bing)承傳統的焦炭爐(lu)子制作(zuo)，沒有一(yi)絲一(yi)毫的懈(xie)怠。

食用須知

剛出爐即可食用(yong)，此時餅香酥脆肉餡咸香，但也要(yao)注(zhu)意(yi)經高溫(wen)炙烤后內部有熱氣(qi)會被燙傷。

如果放(fang)涼后也可直(zhi)接食(shi)用，少了(le)份酥脆(cui)但是卻很筋道(dao)，也可放(fang)置烤箱(xiang)中上下火180攝氏(shi)度2-3分鐘即可恢復酥脆(cui)。