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基本介紹

博(bo)山(shan)肉(rou)燒(shao)餅(bing)起源于明清時期傳統的(de)(de)博(bo)山(shan)肉(rou)燒(shao)餅(bing)，是(shi)(shi)山(shan)東(dong)淄博(bo)博(bo)山(shan)的(de)(de)一種漢族傳統美(mei)食。其以制作工藝復雜，味道咸(xian)香走上(shang)了(le)(le)人們的(de)(de)餐(can)桌，它(ta)的(de)(de)特點集中了(le)(le)餅(bing)皮香脆(cui)、餡味咸(xian)香、芝(zhi)香味美(mei)。博(bo)山(shan)肉(rou)燒(shao)餅(bing)從嚴格意義(yi)上(shang)講，并不是(shi)(shi)用火烤，而是(shi)(shi)用爐(lu)內的(de)(de)高溫熱(re)氣(qi)炙，所以會特別酥嫩，剛出爐(lu)的(de)(de)燒(shao)餅(bing)即(ji)有芝(zhi)麻和面(mian)的(de)(de)香氣(qi)，更(geng)有鮮(xian)(xian)肉(rou)的(de)(de)鮮(xian)(xian)美(mei)。而且由(you)于新鮮(xian)(xian)調制肉(rou)餡的(de)(de)原因，使得(de)形成一面(mian)酥嫩，另一邊卻是(shi)(shi)柔軟。在(zai)2015年中央二套《第(di)一時間(jian)》欄(lan)目(mu)組(zu)的(de)(de)中國早餐(can)更(geng)是(shi)(shi)將(jiang)它(ta)搬上(shang)了(le)(le)熒(ying)屏，從此便讓更(geng)多人知道了(le)(le)他。

據史(shi)料記載(zai)，餅(bing)(bing)(bing)類食(shi)品，在漢魏(wei)時代北方已(yi)普(pu)遍(bian)食(shi)用(yong)。《釋名》云：“餅(bing)(bing)(bing)，并也(ye)。溲麥而使合并也(ye)。”蒲松齡曾(ceng)舉例(li)說明“若湯餅(bing)(bing)(bing)、胡(hu)餅(bing)(bing)(bing)、蒸(zheng)餅(bing)(bing)(bing)之(zhi)屬。湯餅(bing)(bing)(bing)即今之(zhi)面條；蒸(zheng)餅(bing)(bing)(bing)即今之(zhi)饅頭(tou)；胡(hu)餅(bing)(bing)(bing)即燒餅(bing)(bing)(bing)是也(ye)。”可見(jian)燒餅(bing)(bing)(bing)由(you)來已(yi)久(jiu)。博(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)山(shan)(shan)過(guo)去經營(ying)燒餅(bing)(bing)(bing)者有(you)(you)很多(duo)，僅(jin)城郊區各街道不下(xia)數十家(jia)(jia)，但最有(you)(you)名的(de)當數博(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)山(shan)(shan)東(dong)門外東(dong)關街的(de)“劉家(jia)(jia)燒餅(bing)(bing)(bing)鋪(pu)”，掌柜是劉時安，他曾(ceng)在博(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)山(shan)(shan)“郝家(jia)(jia)燒餅(bing)(bing)(bing)鋪(pu)”學(xue)過(guo)徒，掌握了“打(da)燒餅(bing)(bing)(bing)”的(de)技藝，并經后(hou)數十年不斷改(gai)進，形成了我們所看(kan)到的(de)博(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)山(shan)(shan)燒餅(bing)(bing)(bing)。如今博(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)山(shan)(shan)燒餅(bing)(bing)(bing)已(yi)不僅(jin)局限(xian)于淄(zi)博(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)地域，也(ye)開始向周邊(bian)地市發(fa)展，眾(zhong)多(duo)城市中現如今也(ye)能看(kan)到他的(de)身(shen)影(ying)。正(zheng)宗(zong)的(de)博(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)山(shan)(shan)肉燒餅(bing)(bing)(bing)呈(cheng)蟹殼(ke)黃(huang)色(se)，皮薄(bo)，肉餡(xian)多(duo)，表皮芝(zhi)麻多(duo)，兩面火色(se)均勻。剛出爐的(de)燒餅(bing)(bing)(bing)具有(you)(you)肉香、油(you)香、芝(zhi)麻香、蔥(cong)花香，吃起香酥可口，使入聞之(zhi)饞涎欲滴(di)，它不僅(jin)是一種美味食(shi)品，還(huan)是饋贈親友的(de)禮品。

制作方法

1.采用上(shang)(shang)等面(mian)粉(fen)(fen)。過去生產燒餅大(da)都用兩種(zhong)面(mian)粉(fen)(fen)，一是濟南“成(cheng)豐面(mian)粉(fen)(fen)廠”和周村“大(da)有(you)面(mian)粉(fen)(fen)廠”的(de)面(mian)粉(fen)(fen)；再是當地加工(gong)的(de)面(mian)粉(fen)(fen)。前者(zhe)(zhe)面(mian)白，后者(zhe)(zhe)勁大(da)，各有(you)特(te)色。燒餅面(mian)要(yao)求和的(de)軟硬適度(du)，達(da)到(dao)發而不酸，勁大(da)拉不斷，方為上(shang)(shang)乘。

2.餡料好。燒餅餡用(yong)鮮豬肉，肥瘦相間，其他配料用(yong)章(zhang)丘大(da)蔥，萊蕪姜(jiang)以(yi)及脫皮(pi)芝麻(ma)。

3.火候好。打燒(shao)(shao)餅的(de)技藝是(shi)“三分(fen)案子七分(fen)火候”。打燒(shao)(shao)餅須盤砌特制的(de)燒(shao)(shao)餅爐(lu)，用(yong)磚壘(lei)砌，高約一(yi)(yi)(yi)米(mi)八(ba)左右(you)，呈正方形邊(bian)長八(ba)十厘米(mi)左右(you)(無絕對(dui)尺寸)，上部(bu)壘(lei)進一(yi)(yi)(yi)個中型水缸(gang)的(de)一(yi)(yi)(yi)半(ban)多作(zuo)爐(lu)缸(gang)底鑿一(yi)(yi)(yi)園(yuan)口，作(zuo)添加(jia)燃料和(he)貼(tie)燒(shao)(shao)餅的(de)進出口。貼(tie)燒(shao)(shao)餅時先(xian)用(yong)鹽水在爐(lu)壁上刷一(yi)(yi)(yi)遍，以增(zeng)加(jia)附著力(li)，否(fou)則貼(tie)不住容易“滴爐(lu)”（即脫落)。燃料最好用(yong)無煙(yan)(yan)、質硬、火力(li)強的(de)“青(qing)碘”，這(zhe)樣(yang)慢火烤勻，無煤煙(yan)(yan)味，燒(shao)(shao)餅出爐(lu)噴香四溢。

不(bu)知傳承多(duo)少年(nian)的(de)(de)老手藝，老口(kou)味(wei)，如(ru)(ru)今的(de)(de)社會這樣正宗(zong)傳統的(de)(de)經典小吃越來越少。相比之下(xia)周村的(de)(de)燒餅從實(shi)行機(ji)械化(hua)制(zhi)(zhi)作以(yi)來，口(kou)感、味(wei)道大(da)不(bu)如(ru)(ru)前。博山肉燒餅，還是一如(ru)(ru)既往秉承傳統的(de)(de)焦炭爐子(zi)制(zhi)(zhi)作，沒有一絲一毫的(de)(de)懈怠。

食用須知

剛出爐即可食用(yong)，此時(shi)餅香酥脆肉餡咸香，但也要注意經高(gao)溫(wen)炙(zhi)烤后(hou)內部(bu)有熱氣會被燙傷。

如果放(fang)涼后也可直接食用，少了份酥脆(cui)但是卻很筋道，也可放(fang)置烤(kao)箱(xiang)中(zhong)上下火180攝氏度(du)2-3分鐘(zhong)即可恢(hui)復酥脆(cui)。