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基本介紹

曲(qu)(qu)陽(yang)燒餅河北曲(qu)(qu)陽(yang)傳統(tong)名點之(zhi)一，據考(kao)已有(you)千余年(nian)歷史(shi)，堪稱中(zhong)國北方(fang)面食(shi)中(zhong)的一絕(jue)，曲(qu)(qu)陽(yang)燒餅是曲(qu)(qu)陽(yang)特(te)色食(shi)品，配料(liao)有(you)專制秘方(fang)，制作精(jing)巧，有(you)香(xiang)酥怡人，餅薄(bo)香(xiang)脆的特(te)點，且久(jiu)放不疲、風干不硬。以白面、脫破芝麻、食(shi)油、鹽制作，吃起(qi)來香(xiang)、酥、脆。

制作方法

一功(gong)：燒(shao)(shao)爐(lu)(lu)，所謂缸爐(lu)(lu)，即通常用(yong)(yong)的陶瓷大(da)缸，縱1著打(da)去少(shao)半(ban)，橫臥成(cheng)(cheng)爐(lu)(lu)，用(yong)(yong)泥抹嚴，用(yong)(yong)炭火(huo)或洋槐(huai)樹(shu)干枝，燒(shao)(shao)到爐(lu)(lu)成(cheng)(cheng)暗(an)色，大(da)約(yue)達(da)100℃，停火(huo)用(yong)(yong)水刷(shua)爐(lu)(lu)，將做好的燒(shao)(shao)餅(bing)逐一用(yong)(yong)手背托貼(tie)在爐(lu)(lu)壁(bi)上(shang)。因爐(lu)(lu)壁(bi)有一定(ding)熱(re)度，燒(shao)(shao)餅(bing)即粘貼(tie)上(shang)面，上(shang)煎(jian)下烤，使燒(shao)(shao)餅(bing)熟(shu)透，放出芬香氣味即成(cheng)(cheng)。燒(shao)(shao)爐(lu)(lu)火(huo)忌暴又忌弱，暴了(le)燒(shao)(shao)餅(bing)易糊，弱了(le)火(huo)力不足，燒(shao)(shao)餅(bing)會加(jia)生。刷(shua)爐(lu)(lu)要(yao)看(kan)爐(lu)(lu)壁(bi)色澤(ze)，溫(wen)度高處要(yao)多上(shang)水降溫(wen)，低要(yao)加(jia)火(huo)增溫(wen)。掌握(wo)溫(wen)度無法使用(yong)(yong)溫(wen)度計，全憑經驗(yan)看(kan)爐(lu)(lu)色。

二(er)功：包(bao)(bao)劑(ji)子(zi)，“斤(jin)水面(mian)在下，4斤(jin)油(you)(you)面(mian)在上，在面(mian)案上撰成(cheng)擬紙薄片卷(juan)起捏成(cheng)162個劑(ji)子(zi)，大小要勻，再撰成(cheng)園皮，從香(xiang)油(you)(you)中撈出肉餡(xian)包(bao)(bao)后拍扁(bian)。裝餡(xian)要適量，掐口(kou)處不(bu)能漏油(you)(you)，否則就貼不(bu)住(zhu)爐壁。包(bao)(bao)好拍扁(bian)后的燒餅要在不(bu)貼爐一面(mian)蘸滿炒好的芝麻，以備上爐。

三功：上(shang)燒餅，即(ji)烤功。燒餅做好，用手背一個個送卜爐壁，每爐要上(shang)80余個。個個挨(ai)緊貼勻。此時爐壁溫度(du)非常(chang)關(guan)鍵，溫度(du)低(di)，燒餅貼不住掉(diao)在炭火里就成(cheng)廢(fei)品(pin)。溫度(du)調(diao)節要靠爐門鐵(tie)簾(lian)，溫度(du)高(gao)了打開簾(lian)，溫度(du)低(di)了關(guan)閉(bi)簾(lian)，每爐要烤兩個多小時。