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菜品特色

紅(hong)燜羊肉(rou)(rou)起(qi)源于河南(nan)(nan)新鄉，由李(li)武卿(qing)(qing)先(xian)生創制，65歲(sui)的(de)李(li)武卿(qing)(qing)抗美援朝(chao)到過朝(chao)鮮，在(zai)西(xi)藏當過邊防軍(jun)。老先(xian)生說當年在(zai)四川時就遍(bian)嘗蜀中火(huo)(huo)鍋(guo)美味(wei)，后來又北上京城，經常到東(dong)來順涮(shuan)羊肉(rou)(rou)以飽口(kou)福。愛吃也愛琢(zhuo)磨的(de)他就想著將這南(nan)(nan)北兩大火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)美味(wei)合(he)到一(yi)塊兒(er)，更(geng)適合(he)咱這中原人(ren)的(de)口(kou)味(wei)。時間一(yi)長(chang)，他還(huan)真(zhen)琢(zhuo)磨出了充分體(ti)現(xian)中原人(ren)氣質(zhi)性格(ge)的(de)紅(hong)燜羊肉(rou)(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)。

說起紅燜羊肉的歷(li)史，那最(zui)早是(shi)1988年，李老先生退休(xiu)后就用鄰居家的一(yi)間臨路的房，開了間飯(fan)莊(zhuang)，想不到生意一(yi)下子紅火起來，一(yi)些(xie)老食客，幾乎是(shi)天天來吃。

紅燜(men)羊(yang)肉，以肉嫩、味(wei)鮮、湯醇、價(jia)廉深受各路(lu)食客(ke)的(de)好評(ping)，很快便(bian)(bian)風靡牧(mu)野。一(yi)些頭腦精明者也抓住這一(yi)商(shang)機(ji)，由食客(ke)變成(cheng)了(le)老板。紅燜(men)羊(yang)肉很快便(bian)(bian)紅遍中原，闖進京都，成(cheng)了(le)名聞遐邇的(de)一(yi)道豫菜(cai)新(xin)品。在(zai)最(zui)鼎盛的(de)1995年(nian)到(dao)2007年(nian)間(jian)，新(xin)鄉、鄭(zheng)州等地出現了(le)“紅燜(men)炊(chui)煙浩蕩處，今日早市沒有(you)羊(yang)”的(de)奇特景(jing)觀。

做(zuo)紅燜(men)羊(yang)肉(rou)講(jiang)究火候、輔料(liao)、配料(liao)、吃(chi)法(fa)等。紅燜(men)羊(yang)肉(rou)特色是“上口筋(jin)，筋(jin)而酥，酥而爛，一口吃(chi)到爽”。

食用價值

營養分析

紅燜(men)羊肉(rou)(rou)作為美食中的(de)精品(pin)，其營養價值及健身(shen)功能(neng)不(bu)言而(er)喻(yu)。據《本草綱目(mu)》中記載：“羊肉(rou)(rou)，性溫(wen)味甘，補(bu)(bu)(bu)氣(qi)滋陰，暖中補(bu)(bu)(bu)虛，開胃健身(shen)；可正氣(qi)祛邪、治畏(wei)寒怕熱(re)；補(bu)(bu)(bu)元(yuan)陽、宜血氣(qi)的(de)滋補(bu)(bu)(bu)上品(pin)；對寒暑侵襲(xi)、冷熱(re)不(bu)均、四肢無(wu)力、產(chan)病后虛弱有(you)奇(qi)效(xiao)”。故傳統中醫(yi)學又(you)有(you)“人參補(bu)(bu)(bu)氣(qi)，羊肉(rou)(rou)補(bu)(bu)(bu)形”之(zhi)論(lun)。俗(su)話說：“藥補(bu)(bu)(bu)不(bu)如(ru)食補(bu)(bu)(bu)”，這(zhe)也是紅燜(men)羊肉(rou)(rou)讓所有(you)食客長期(qi)喜愛的(de)重要原因。

功效

羊肉性溫，冬(dong)季(ji)常吃羊肉，不僅(jin)可以(yi)增加(jia)人(ren)體熱量，抵御(yu)寒冷(leng)，而且還能增加(jia)消(xiao)化酶，保護胃(wei)壁(bi)，修復胃(wei)粘膜，幫助(zhu)脾胃(wei)消(xiao)化，起到抗衰(shuai)老的作用；

羊(yang)肉營養(yang)豐富(fu)，對肺結核、氣管炎、哮(xiao)喘、貧血(xue)、產后氣血(xue)兩虛、腹部冷痛、體(ti)虛畏寒、營養(yang)不良(liang)、腰膝(xi)酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病癥均有很大裨益；具(ju)有補腎壯(zhuang)陽、補虛溫中(zhong)等作用，男士適(shi)合經常(chang)食用。

制作方法

做法一

食材準備

約5000克(ke)重的(de)公山(shan)羊1只，辣(la)醬(jiang)450克(ke)，紅醬(jiang)油200克(ke)，料(liao)(liao)酒(jiu)500克(ke)，胡椒(jiao)粉5克(ke)，大料(liao)(liao)10克(ke)，三奈3克(ke)，肉桂15克(ke)，丁香(xiang)2克(ke)，草果5～6枚，白蔻3克(ke)，小(xiao)茴3克(ke)，砂仁3克(ke)，陳皮4克(ke)，香(xiang)葉5克(ke)，紅棗50克(ke)，枸杞(qi)15克(ke)，孜然20克(ke)，姜塊100克(ke)，大蔥(cong)250克(ke)，精鹽、雞精、味精各適(shi)量，食用油750。

制作步驟

1、公(gong)山(shan)羊宰殺后(hou)剮去(qu)皮，除去(qu)內臟、頭蹄，再(zai)刮洗(xi)凈羊肉(rou)上(shang)的(de)殘毛(mao)及血(xue)污，之后(hou)把羊肉(rou)剁成2.5厘米見方的(de)塊(kuai)，放入(ru)清水(shui)(shui)中(zhong)浸泡2～3小(xiao)時(shi)撈出，瀝盡血(xue)水(shui)(shui)，入(ru)沸水(shui)(shui)鍋中(zhong)“出一(yi)水(shui)(shui)”，再(zai)撈起瀝干水(shui)(shui)分；姜(jiang)塊(kuai)、大蔥洗(xi)凈拍破；孜(zi)然(ran)用小(xiao)火焙香后(hou)磨碎。均待用。

2、炒(chao)鍋(guo)置火(huo)(huo)上(shang)(shang)，放油燒至六(liu)七成(cheng)熱，先(xian)下姜蔥(cong)爆(bao)香(xiang)，隨即(ji)將羊(yang)肉塊倒入(ru)鍋(guo)中(zhong)爆(bao)炒(chao)，再烹入(ru)部份(fen)黃酒，待(dai)羊(yang)肉收縮變色后，迅速下入(ru)辣椒(jiao)醬用中(zhong)火(huo)(huo)炒(chao)香(xiang)，再下紅醬油將羊(yang)肉炒(chao)至上(shang)(shang)色，立即(ji)起鍋(guo)倒入(ru)一口(kou)大砂(sha)鍋(guo)內，并摻入(ru)約2000克(ke)清水，投入(ru)大料、三奈、肉桂等各種香(xiang)料。

3、將砂(sha)鍋移至火(huo)上，用(yong)中火(huo)燒(shao)(shao)開(kai)后(hou)(hou)撇(pie)去浮沫，再下入料酒(jiu)、精鹽、胡(hu)(hu)椒粉(fen)，隨后(hou)(hou)放入胡(hu)(hu)蘿(luo)卜、大棗、枸杞，加(jia)蓋(gai)用(yong)中小火(huo)燜(men)燒(shao)(shao)40～50分(fen)鐘，至羊肉(rou)酥(su)爛時揭開(kai)鍋蓋(gai)，揀出姜蔥、胡(hu)(hu)蘿(luo)卜及(ji)香料渣不用(yong)，調(diao)入雞精、味精和孜(zi)然粉(fen)。

4、起菜(cai)時隨配油(you)面筋(jin)、老豆腐、大(da)白菜(cai)、香菜(cai)各(ge)一碟(die)上桌。吃時一般(ban)先吃砂(sha)鍋內(nei)的(de)羊肉，待吃到酒酣(han)耳熱(re)，再用砂(sha)鍋內(nei)的(de)原汁涮燙配料及(ji)各(ge)種葷素原料。

做法二

食材準備

羊肉、棗、白蘿卜、土豆、枸杞子、食鹽、姜、蒜、八(ba)角、桂皮(pi)、干辣(la)(la)椒、料酒、生抽、辣(la)(la)椒醬、白胡椒、大蔥、香葉、植物油

制作步驟

1、羊(yang)后(hou)腿肉洗凈，切成(cheng)小塊(kuai)。白(bai)蘿卜、土豆去皮切塊(kuai)；

2、燒一鍋開(kai)水(shui)，水(shui)沸騰后將羊肉塊(kuai)放入(ru)焯(zhuo)2分鐘后撈出，再用熱水(shui)沖(chong)洗干(gan)凈，瀝干(gan)水(shui)分；

3、鍋中熱油，倒(dao)入(ru)蔥段、姜片、蒜末爆香后，放入(ru)焯(zhuo)好的(de)羊肉塊，倒(dao)入(ru)料酒(jiu)，翻炒3分(fen)鐘后，加辣椒醬和(he)生抽(chou)，炒至羊肉上色(se)；

4、將炒好的(de)羊肉盛入砂(sha)鍋(guo)中，加入大料(liao)、桂皮、香(xiang)葉和清(qing)水，水要沒過羊肉；

5、水燒沸騰后，撇去(qu)沫子，加鹽、胡(hu)椒粉，再(zai)加入(ru)蘿卜、土豆(dou)塊、紅棗、枸杞(qi)，轉(zhuan)小火燉(dun)約50分鐘

6、吃(chi)完羊肉的湯可接著(zhu)燉(dun)青菜

做法三

食材準備

羊肉(rou)(后腿)、胡蘿卜、土(tu)豆、蔥、姜、香(xiang)葉、桂皮、八角、生抽、老抽、料酒、冰糖

制作步驟

1.羊肉切小塊，放入(ru)鍋(guo)中(zhong)，加入(ru)冷水，放一(yi)塊姜(jiang)一(yi)湯(tang)匙料酒(jiu)，煮開（開著蓋子）后繼續煮兩分鐘，撈出洗凈瀝干。

2.炒鍋(guo)燒熱放一湯(tang)匙油，爆香京蔥和姜片(pian)，接著倒入羊肉塊煸炒出香味。

3.加一(yi)湯(tang)匙生抽、一(yi)湯(tang)匙老抽、一(yi)湯(tang)匙料酒炒勻。

4.步驟3材(cai)料全(quan)部倒(dao)入(ru)電高壓鍋，加(jia)半湯匙冰(bing)糖、一片香(xiang)葉、一塊桂皮(pi)、一個(ge)八角(jiao)、干(gan)辣椒兩(liang)個(ge)，再倒(dao)入(ru)200ml開水。

5.電高壓(ya)(ya)鍋，壓(ya)(ya)力選(xuan)擇高壓(ya)(ya)，時(shi)間(jian)設(she)定25分鐘，蓋緊蓋子(zi)裝上泄壓(ya)(ya)閥(fa)，開始工作。

6.此時(shi)把(ba)土豆和胡(hu)蘿(luo)卜去皮切(qie)滾刀塊，入炒(chao)鍋用茶匙(chi)色拉(la)油小火煸(bian)炒(chao)兩分(fen)鐘，關(guan)火備用。

7.電壓(ya)力鍋停(ting)止工作(zuo)泄壓(ya)后，打開鍋蓋，倒(dao)入(ru)炒(chao)過(guo)的土(tu)豆胡蘿(luo)卜塊，蓋上蓋子不要蓋緊(jin)。

8.選擇輔助(zhu)烹(peng)飪按鈕(niu)。

9.煮20分鐘即可關閉(bi)電源，裝盤(pan)出鍋(guo)。