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菜品特色

紅燜(men)羊(yang)(yang)肉起源于河(he)南新(xin)鄉，由李武卿(qing)先(xian)生(sheng)創制，65歲的(de)李武卿(qing)抗美(mei)(mei)援朝(chao)到(dao)過(guo)朝(chao)鮮，在西藏當(dang)過(guo)邊防軍。老先(xian)生(sheng)說當(dang)年在四川時(shi)就(jiu)遍嘗蜀中(zhong)(zhong)火(huo)鍋(guo)美(mei)(mei)味，后(hou)來又北上京城，經常到(dao)東(dong)來順涮羊(yang)(yang)肉以飽口福。愛吃也(ye)愛琢磨的(de)他就(jiu)想著(zhu)將這南北兩大火(huo)鍋(guo)的(de)美(mei)(mei)味合(he)到(dao)一(yi)塊兒，更(geng)適合(he)咱這中(zhong)(zhong)原人的(de)口味。時(shi)間(jian)一(yi)長，他還真琢磨出了充(chong)分體現中(zhong)(zhong)原人氣質性(xing)格的(de)紅燜(men)羊(yang)(yang)肉火(huo)鍋(guo)。

說起(qi)紅燜羊(yang)肉的(de)歷史，那最早是1988年，李老先(xian)生退休后就用(yong)鄰居家的(de)一(yi)間臨路的(de)房，開了(le)間飯(fan)莊，想不(bu)到生意一(yi)下子紅火起(qi)來(lai)，一(yi)些老食客，幾乎是天天來(lai)吃。

紅(hong)燜(men)(men)羊肉(rou)(rou)，以肉(rou)(rou)嫩、味鮮、湯醇、價廉深受各(ge)路食客的好評，很(hen)快(kuai)便(bian)風靡牧野。一(yi)些(xie)頭(tou)腦精明者也抓住這一(yi)商機，由食客變成(cheng)了老板。紅(hong)燜(men)(men)羊肉(rou)(rou)很(hen)快(kuai)便(bian)紅(hong)遍中原，闖進京(jing)都，成(cheng)了名聞遐邇的一(yi)道豫菜新(xin)(xin)品(pin)。在(zai)最鼎盛的1995年到2007年間，新(xin)(xin)鄉、鄭州等地出現(xian)了“紅(hong)燜(men)(men)炊煙浩(hao)蕩處，今日早市(shi)沒有羊”的奇特景觀。

做紅(hong)燜羊肉講究火候(hou)、輔料、配(pei)料、吃法等。紅(hong)燜羊肉特色是(shi)“上(shang)口(kou)(kou)筋，筋而(er)酥，酥而(er)爛，一口(kou)(kou)吃到(dao)爽”。

食用價值

營養分析

紅燜(men)羊(yang)(yang)(yang)肉作為美食(shi)中(zhong)的精品(pin)，其營養(yang)價值及健身功能(neng)不言而喻。據《本草綱目》中(zhong)記載：“羊(yang)(yang)(yang)肉，性(xing)溫味甘(gan)，補(bu)氣滋陰，暖中(zhong)補(bu)虛，開胃健身；可正氣祛邪、治畏寒(han)怕(pa)熱；補(bu)元陽、宜血氣的滋補(bu)上(shang)品(pin)；對寒(han)暑(shu)侵襲、冷熱不均、四肢無(wu)力、產病后虛弱有奇效”。故傳統中(zhong)醫學又(you)有“人參補(bu)氣，羊(yang)(yang)(yang)肉補(bu)形”之論。俗話說(shuo)：“藥補(bu)不如食(shi)補(bu)”，這也是紅燜(men)羊(yang)(yang)(yang)肉讓(rang)所(suo)有食(shi)客長期喜愛(ai)的重(zhong)要原(yuan)因。

功效

羊肉性溫，冬(dong)季(ji)常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵御寒冷，而且還能(neng)增加消化(hua)酶，保護胃(wei)壁(bi)，修復(fu)胃(wei)粘膜，幫助脾胃(wei)消化(hua)，起到抗衰老的(de)作用；

羊肉營養(yang)豐富，對肺結(jie)核、氣(qi)管(guan)炎、哮喘、貧(pin)血、產后氣(qi)血兩虛(xu)、腹部冷痛、體虛(xu)畏寒、營養(yang)不良(liang)、腰膝酸(suan)軟、陽痿(wei)早(zao)泄以及一切虛(xu)寒病癥均(jun)有很大裨益；具(ju)有補腎壯陽、補虛(xu)溫中等作(zuo)用(yong)，男士適合經常食(shi)用(yong)。

制作方法

做法一

食材準備

約5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)重的公山羊(yang)1只，辣醬(jiang)450克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅醬(jiang)油(you)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒粉(fen)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)料(liao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，三奈3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，肉桂15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，草果5～6枚，白蔻3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，小茴(hui)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，砂仁3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香葉(xie)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅棗50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，枸杞15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，孜然(ran)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜塊100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)蔥250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)(jing)鹽、雞精(jing)(jing)、味精(jing)(jing)各(ge)適(shi)量，食用油(you)750。

制作步驟

1、公山羊(yang)宰殺后(hou)剮去皮，除去內(nei)臟、頭蹄，再刮洗凈羊(yang)肉(rou)上的殘毛及血污(wu)，之后(hou)把(ba)羊(yang)肉(rou)剁(duo)成2.5厘米見方的塊(kuai)，放入清水中浸泡2～3小時撈(lao)出，瀝(li)盡血水，入沸水鍋中“出一(yi)水”，再撈(lao)起瀝(li)干水分；姜塊(kuai)、大(da)蔥洗凈拍破；孜然用小火焙(bei)香后(hou)磨碎。均待(dai)用。

2、炒(chao)鍋置(zhi)火(huo)上(shang)(shang)，放(fang)油燒(shao)至(zhi)(zhi)六七(qi)成(cheng)熱，先(xian)下(xia)姜蔥爆香(xiang)，隨即將(jiang)羊(yang)肉(rou)塊倒(dao)入(ru)鍋中(zhong)爆炒(chao)，再烹(peng)入(ru)部份黃(huang)酒(jiu)，待羊(yang)肉(rou)收縮變(bian)色(se)(se)后，迅速(su)下(xia)入(ru)辣椒醬(jiang)用中(zhong)火(huo)炒(chao)香(xiang)，再下(xia)紅(hong)醬(jiang)油將(jiang)羊(yang)肉(rou)炒(chao)至(zhi)(zhi)上(shang)(shang)色(se)(se)，立即起鍋倒(dao)入(ru)一口大(da)砂鍋內，并(bing)摻(chan)入(ru)約2000克清水，投入(ru)大(da)料、三奈、肉(rou)桂等各種香(xiang)料。

3、將砂(sha)鍋移(yi)至火(huo)(huo)上，用中火(huo)(huo)燒(shao)開后(hou)撇去浮沫，再下入料酒、精(jing)鹽、胡椒(jiao)粉，隨后(hou)放入胡蘿卜(bu)、大棗(zao)、枸杞(qi)，加蓋用中小火(huo)(huo)燜燒(shao)40～50分鐘，至羊(yang)肉酥爛時揭開鍋蓋，揀出(chu)姜蔥、胡蘿卜(bu)及香料渣不(bu)用，調入雞精(jing)、味精(jing)和(he)孜然粉。

4、起菜時(shi)隨配(pei)(pei)油面(mian)筋、老(lao)豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃時(shi)一般(ban)先吃砂鍋內的羊肉，待吃到酒酣耳熱，再用砂鍋內的原汁涮燙配(pei)(pei)料及各種葷(hun)素原料。

做法二

食材準備

羊肉、棗、白(bai)(bai)蘿卜、土豆、枸杞子、食鹽、姜、蒜、八(ba)角、桂皮、干辣(la)椒(jiao)(jiao)、料酒、生抽、辣(la)椒(jiao)(jiao)醬(jiang)、白(bai)(bai)胡椒(jiao)(jiao)、大蔥、香葉、植物油

制作步驟

1、羊(yang)后腿(tui)肉洗凈，切(qie)成小塊。白蘿卜、土(tu)豆(dou)去皮切(qie)塊；

2、燒(shao)一鍋開水(shui)，水(shui)沸騰后將羊肉塊放入焯2分鐘(zhong)后撈出，再用熱水(shui)沖洗干凈，瀝干水(shui)分；

3、鍋中熱油，倒入(ru)(ru)蔥段、姜片、蒜末(mo)爆香后，放(fang)入(ru)(ru)焯好的羊(yang)(yang)肉(rou)塊(kuai)，倒入(ru)(ru)料酒，翻炒3分鐘(zhong)后，加辣(la)椒醬(jiang)和生(sheng)抽，炒至羊(yang)(yang)肉(rou)上色(se)；

4、將(jiang)炒好的羊肉盛入砂鍋中，加入大料、桂皮、香葉和清水，水要沒過羊肉；

5、水燒沸(fei)騰后(hou)，撇去沫(mo)子，加鹽、胡椒粉，再加入蘿卜、土豆塊(kuai)、紅棗、枸(gou)杞(qi)，轉小火燉約50分鐘(zhong)

6、吃完羊肉的(de)湯可接著燉青菜(cai)

做法三

食材準備

羊(yang)肉(后腿)、胡蘿卜、土豆、蔥(cong)、姜、香葉、桂皮(pi)、八角、生抽、老抽、料酒、冰糖

制作步驟

1.羊肉切小塊，放(fang)入鍋中，加入冷水，放(fang)一(yi)塊姜一(yi)湯匙(chi)料酒，煮開（開著蓋子）后繼續煮兩(liang)分鐘，撈出洗凈瀝干(gan)。

2.炒(chao)鍋燒熱放(fang)一(yi)湯匙油，爆香京蔥和(he)姜片，接著倒(dao)入羊肉(rou)塊(kuai)煸炒(chao)出香味。

3.加一湯(tang)匙(chi)生抽、一湯(tang)匙(chi)老抽、一湯(tang)匙(chi)料酒炒勻。

4.步驟3材(cai)料全部倒入電高壓鍋，加(jia)半湯匙(chi)冰糖、一(yi)片香葉、一(yi)塊(kuai)桂皮、一(yi)個八角、干辣椒兩(liang)個，再倒入200ml開水。

5.電高壓鍋，壓力選擇高壓，時間設定(ding)25分鐘(zhong)，蓋緊蓋子裝上泄(xie)壓閥，開(kai)始工作。

6.此時把土豆和(he)胡(hu)蘿卜去皮切滾刀塊，入(ru)炒鍋(guo)用茶匙色拉油小火煸炒兩分(fen)鐘(zhong)，關火備(bei)用。

7.電壓(ya)力鍋(guo)停止工作(zuo)泄壓(ya)后，打開鍋(guo)蓋，倒入(ru)炒過(guo)的土(tu)豆胡蘿(luo)卜塊，蓋上蓋子不要蓋緊。

8.選擇輔助烹飪按鈕。

9.煮20分鐘即(ji)可關閉電源(yuan)，裝盤出鍋。