紅燜羊肉起源(yuan)于河南新(xin)鄉(xiang)，由李武卿(qing)先(xian)生(sheng)創制，65歲的(de)李武卿(qing)抗美(mei)援(yuan)朝到(dao)(dao)過(guo)朝鮮，在西藏當(dang)過(guo)邊防軍。老先(xian)生(sheng)說當(dang)年在四川時就遍嘗蜀中(zhong)火(huo)鍋(guo)美(mei)味，后來(lai)又北上京城(cheng)，經常(chang)到(dao)(dao)東來(lai)順涮(shuan)羊肉以飽口福。愛吃也愛琢(zhuo)磨的(de)他就想(xiang)著將這南北兩大火(huo)鍋(guo)的(de)美(mei)味合到(dao)(dao)一塊兒，更適合咱(zan)這中(zhong)原人(ren)的(de)口味。時間一長，他還真琢(zhuo)磨出(chu)了充分體(ti)現中(zhong)原人(ren)氣(qi)質性格的(de)紅燜羊肉火(huo)鍋(guo)。
說起紅燜羊肉的(de)歷史，那最早(zao)是1988年，李老先生退(tui)休后就用鄰(lin)居家的(de)一(yi)間臨路的(de)房，開(kai)了間飯莊，想不到生意(yi)一(yi)下子紅火起來，一(yi)些老食客，幾(ji)乎(hu)是天天來吃。
紅燜羊肉(rou)，以肉(rou)嫩、味鮮、湯醇、價廉深(shen)受各(ge)路食(shi)客(ke)的好評，很(hen)快(kuai)便風靡牧野。一(yi)些頭腦精(jing)明(ming)者也抓住這一(yi)商機，由食(shi)客(ke)變成了(le)(le)老板(ban)。紅燜羊肉(rou)很(hen)快(kuai)便紅遍中原，闖進京都(dou)，成了(le)(le)名聞遐邇的一(yi)道(dao)豫菜新(xin)品。在(zai)最鼎盛(sheng)的1995年(nian)到2007年(nian)間，新(xin)鄉(xiang)、鄭(zheng)州等地出現了(le)(le)“紅燜炊煙浩蕩處，今日早市沒有(you)羊”的奇特景觀(guan)。
做紅燜羊肉講究(jiu)火候、輔(fu)料(liao)、配料(liao)、吃(chi)法等。紅燜羊肉特(te)色是“上口筋(jin)，筋(jin)而酥，酥而爛，一口吃(chi)到爽”。
紅燜羊(yang)肉作為美(mei)食(shi)中(zhong)的精(jing)品，其營養價值及健(jian)身功能不(bu)言而(er)喻。據《本草綱(gang)目》中(zhong)記載：“羊(yang)肉，性溫味甘(gan)，補氣滋陰，暖中(zhong)補虛，開(kai)胃健(jian)身；可正(zheng)氣祛邪、治(zhi)畏寒怕熱；補元陽、宜血氣的滋補上品；對寒暑侵襲、冷熱不(bu)均(jun)、四肢無(wu)力、產病后虛弱有奇效”。故傳統中(zhong)醫學又有“人參補氣，羊(yang)肉補形”之論。俗(su)話說(shuo)：“藥補不(bu)如食(shi)補”，這也是紅燜羊(yang)肉讓所有食(shi)客長期喜愛的重要原因。
羊肉性(xing)溫(wen)，冬季常吃羊肉，不僅可(ke)以增加人體(ti)熱量，抵(di)御寒冷，而且還能增加消化(hua)酶，保護胃(wei)壁，修復(fu)胃(wei)粘(zhan)膜，幫助脾胃(wei)消化(hua)，起到抗衰(shuai)老的作用(yong)；
羊(yang)肉營養(yang)豐(feng)富，對(dui)肺結核、氣管炎、哮喘、貧(pin)血(xue)、產后氣血(xue)兩虛(xu)、腹部冷痛(tong)、體虛(xu)畏寒、營養(yang)不良(liang)、腰膝酸軟、陽(yang)痿早泄以及一切虛(xu)寒病癥(zheng)均有(you)很大裨益；具有(you)補腎壯陽(yang)、補虛(xu)溫中等作(zuo)用，男士適合經常食用。
食材準備
約5000克(ke)(ke)(ke)(ke)重的公(gong)山羊1只，辣醬450克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅(hong)醬油(you)(you)200克(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒(jiu)500克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒粉(fen)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)料(liao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，三奈3克(ke)(ke)(ke)(ke)，肉桂15克(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香2克(ke)(ke)(ke)(ke)，草果(guo)5～6枚，白蔻3克(ke)(ke)(ke)(ke)，小(xiao)茴3克(ke)(ke)(ke)(ke)，砂仁3克(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮4克(ke)(ke)(ke)(ke)，香葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅(hong)棗50克(ke)(ke)(ke)(ke)，枸杞15克(ke)(ke)(ke)(ke)，孜然20克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜塊100克(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)蔥250克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽(yan)、雞精、味精各適量(liang)，食(shi)用油(you)(you)750。
制作步驟
1、公山羊(yang)宰殺后剮去皮，除去內臟、頭(tou)蹄，再刮洗凈羊(yang)肉上的殘毛(mao)及(ji)血污，之(zhi)后把(ba)羊(yang)肉剁(duo)成2.5厘米(mi)見方的塊(kuai)，放入(ru)清(qing)水(shui)中浸泡2～3小時撈出，瀝(li)盡血水(shui)，入(ru)沸水(shui)鍋中“出一水(shui)”，再撈起瀝(li)干水(shui)分；姜塊(kuai)、大(da)蔥洗凈拍破；孜然用小火焙香后磨碎。均待用。
2、炒(chao)鍋置火上，放油燒至六七成熱，先下姜蔥(cong)爆香，隨即(ji)將羊肉(rou)塊倒入(ru)鍋中(zhong)爆炒(chao)，再烹入(ru)部份黃酒，待羊肉(rou)收(shou)縮(suo)變色后，迅速下入(ru)辣椒醬(jiang)用中(zhong)火炒(chao)香，再下紅(hong)醬(jiang)油將羊肉(rou)炒(chao)至上色，立即(ji)起鍋倒入(ru)一口大砂(sha)鍋內，并摻入(ru)約(yue)2000克清(qing)水，投入(ru)大料、三(san)奈、肉(rou)桂等各種香料。
3、將砂鍋移(yi)至(zhi)火上(shang)，用(yong)中(zhong)火燒開后撇(pie)去浮沫，再下入料酒、精(jing)鹽、胡(hu)椒粉(fen)，隨后放(fang)入胡(hu)蘿(luo)卜(bu)、大棗、枸杞，加蓋(gai)用(yong)中(zhong)小火燜燒40～50分(fen)鐘，至(zhi)羊肉酥爛(lan)時揭開鍋蓋(gai)，揀出姜蔥、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)及香料渣不(bu)用(yong)，調入雞(ji)精(jing)、味精(jing)和孜然粉(fen)。
4、起菜時隨配(pei)油面筋、老(lao)豆腐、大白菜、香菜各一碟(die)上桌。吃時一般先吃砂鍋內(nei)的羊(yang)肉(rou)，待吃到(dao)酒酣耳熱，再用砂鍋內(nei)的原(yuan)汁涮燙配(pei)料及各種葷素原(yuan)料。
食材準備
羊肉、棗(zao)、白(bai)(bai)蘿卜、土豆、枸杞子、食鹽(yan)、姜(jiang)、蒜(suan)、八角、桂皮、干(gan)辣椒、料酒、生抽、辣椒醬、白(bai)(bai)胡(hu)椒、大(da)蔥、香葉(xie)、植物油
制作步驟
1、羊后腿肉洗凈，切成小塊。白蘿(luo)卜、土(tu)豆去皮切塊；
2、燒(shao)一鍋開水(shui)，水(shui)沸騰后將羊肉塊放入焯(zhuo)2分(fen)鐘后撈(lao)出，再用熱(re)水(shui)沖洗(xi)干(gan)凈，瀝干(gan)水(shui)分(fen)；
3、鍋中熱油(you)，倒入(ru)蔥段、姜片、蒜末(mo)爆香后，放入(ru)焯好的羊肉(rou)塊，倒入(ru)料(liao)酒，翻炒3分鐘后，加(jia)辣(la)椒醬(jiang)和生(sheng)抽，炒至羊肉(rou)上色；
4、將炒好(hao)的羊肉盛入砂鍋中，加(jia)入大料(liao)、桂皮、香(xiang)葉(xie)和清(qing)水(shui)，水(shui)要(yao)沒過羊肉；
5、水燒沸騰后，撇(pie)去沫子，加(jia)鹽、胡椒(jiao)粉(fen)，再加(jia)入蘿卜、土豆塊、紅(hong)棗、枸(gou)杞，轉小火燉約50分鐘
6、吃完(wan)羊(yang)肉的湯可接著燉(dun)青菜
食材準備
羊肉(后(hou)腿)、胡蘿卜、土豆、蔥、姜(jiang)、香葉、桂皮、八角、生抽、老抽、料酒、冰(bing)糖
制作步驟
1.羊肉切小(xiao)塊，放入鍋中，加入冷水(shui)，放一塊姜一湯匙料酒，煮開(kai)（開(kai)著蓋(gai)子）后繼(ji)續煮兩(liang)分鐘，撈(lao)出洗凈瀝干。
2.炒鍋燒熱放(fang)一湯匙油，爆香京蔥(cong)和姜片(pian)，接(jie)著倒入羊肉塊煸炒出香味。
3.加一(yi)湯(tang)匙(chi)生(sheng)抽(chou)(chou)、一(yi)湯(tang)匙(chi)老抽(chou)(chou)、一(yi)湯(tang)匙(chi)料(liao)酒炒勻。
4.步(bu)驟(zou)3材料全部倒入電高壓鍋(guo)，加半湯匙冰糖、一片(pian)香葉、一塊桂皮(pi)、一個八角、干辣(la)椒兩(liang)個，再倒入200ml開水(shui)。
5.電高(gao)壓鍋，壓力選擇高(gao)壓，時間設定25分(fen)鐘，蓋緊蓋子裝上泄壓閥，開始工作。
6.此(ci)時把土豆和胡蘿卜(bu)去皮(pi)切滾刀塊，入炒(chao)鍋(guo)用(yong)(yong)茶(cha)匙(chi)色(se)拉油小火煸炒(chao)兩分鐘，關火備用(yong)(yong)。
7.電(dian)壓力(li)鍋停止工作泄壓后，打開鍋蓋，倒入炒過的(de)土豆胡(hu)蘿卜塊(kuai)，蓋上蓋子不(bu)要(yao)蓋緊(jin)。
8.選擇輔助烹飪按鈕。
9.煮20分鐘即可關閉(bi)電(dian)源，裝盤(pan)出鍋。
巧笑倩兮
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