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菜品特色

紅(hong)燜羊肉起(qi)源于河南新鄉，由(you)李(li)武卿先(xian)生創制，65歲的(de)(de)李(li)武卿抗美援朝到(dao)(dao)過朝鮮(xian)，在(zai)西藏當過邊防軍。老先(xian)生說當年在(zai)四川時就遍嘗蜀中(zhong)火鍋(guo)美味，后來又北上京(jing)城，經常到(dao)(dao)東來順涮(shuan)羊肉以飽口福。愛吃也(ye)愛琢(zhuo)磨(mo)(mo)的(de)(de)他(ta)(ta)就想著將這南北兩大火鍋(guo)的(de)(de)美味合到(dao)(dao)一塊(kuai)兒，更適合咱(zan)這中(zhong)原人(ren)的(de)(de)口味。時間一長，他(ta)(ta)還真琢(zhuo)磨(mo)(mo)出了充分體現(xian)中(zhong)原人(ren)氣質(zhi)性格(ge)的(de)(de)紅(hong)燜羊肉火鍋(guo)。

說起紅燜羊肉的(de)歷史(shi)，那最(zui)早是1988年，李老先生退休后就(jiu)用鄰居家的(de)一間臨路的(de)房，開了(le)間飯(fan)莊，想不(bu)到生意一下子紅火(huo)起來(lai)，一些老食客，幾乎(hu)是天天來(lai)吃(chi)。

紅燜羊(yang)肉(rou)，以肉(rou)嫩、味鮮、湯(tang)醇(chun)、價廉深受各路食客的(de)好評，很(hen)快便風(feng)靡牧(mu)野。一些頭腦(nao)精(jing)明者也抓住這一商機，由食客變成(cheng)了老板。紅燜羊(yang)肉(rou)很(hen)快便紅遍中原，闖(chuang)進京都，成(cheng)了名(ming)聞(wen)遐(xia)邇(er)的(de)一道豫菜新品。在最鼎盛的(de)1995年到2007年間，新鄉、鄭州(zhou)等地出現了“紅燜炊煙浩蕩(dang)處，今日早(zao)市(shi)沒有羊(yang)”的(de)奇特景觀。

做(zuo)紅燜羊肉(rou)講究(jiu)火候、輔料、配料、吃(chi)法等。紅燜羊肉(rou)特色(se)是“上口筋(jin)，筋(jin)而(er)(er)酥，酥而(er)(er)爛，一(yi)口吃(chi)到(dao)爽(shuang)”。

食用價值

營養分析

紅燜羊(yang)肉(rou)(rou)作為美食中的(de)精品，其營養價值及健身(shen)功能不言而喻(yu)。據(ju)《本草綱目(mu)》中記載：“羊(yang)肉(rou)(rou)，性溫(wen)味甘，補(bu)氣(qi)(qi)滋陰，暖(nuan)中補(bu)虛，開胃健身(shen)；可正(zheng)氣(qi)(qi)祛(qu)邪、治(zhi)畏(wei)寒(han)怕熱(re)；補(bu)元陽、宜血氣(qi)(qi)的(de)滋補(bu)上品；對寒(han)暑侵襲(xi)、冷熱(re)不均、四肢無力、產病后虛弱有(you)(you)奇效(xiao)”。故傳統中醫(yi)學(xue)又有(you)(you)“人(ren)參補(bu)氣(qi)(qi)，羊(yang)肉(rou)(rou)補(bu)形”之論。俗話(hua)說：“藥補(bu)不如食補(bu)”，這也是紅燜羊(yang)肉(rou)(rou)讓(rang)所有(you)(you)食客(ke)長期喜愛的(de)重要原因。

功效

羊(yang)肉(rou)性溫，冬季常吃(chi)羊(yang)肉(rou)，不僅可以增(zeng)加(jia)(jia)人體熱量(liang)，抵(di)御(yu)寒冷，而且還能增(zeng)加(jia)(jia)消化(hua)酶，保護胃壁(bi)，修復胃粘膜(mo)，幫助脾(pi)胃消化(hua)，起(qi)到(dao)抗(kang)衰(shuai)老的作用(yong)；

羊肉(rou)營養豐富，對(dui)肺結(jie)核、氣(qi)管炎、哮喘(chuan)、貧血(xue)、產后氣(qi)血(xue)兩虛(xu)、腹部冷痛、體虛(xu)畏(wei)寒(han)、營養不良、腰(yao)膝酸軟、陽痿(wei)早泄以及一(yi)切虛(xu)寒(han)病癥均有(you)很大(da)裨益；具(ju)有(you)補腎壯(zhuang)陽、補虛(xu)溫中等(deng)作用(yong)，男士適合經常食(shi)用(yong)。

制作方法

做法一

食材準備

約5000克(ke)(ke)(ke)重的公山羊1只，辣醬(jiang)450克(ke)(ke)(ke)，紅(hong)醬(jiang)油200克(ke)(ke)(ke)，料酒500克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉5克(ke)(ke)(ke)，大料10克(ke)(ke)(ke)，三奈(nai)3克(ke)(ke)(ke)，肉桂15克(ke)(ke)(ke)，丁香2克(ke)(ke)(ke)，草果5～6枚，白(bai)蔻3克(ke)(ke)(ke)，小茴3克(ke)(ke)(ke)，砂仁3克(ke)(ke)(ke)，陳(chen)皮4克(ke)(ke)(ke)，香葉5克(ke)(ke)(ke)，紅(hong)棗50克(ke)(ke)(ke)，枸(gou)杞(qi)15克(ke)(ke)(ke)，孜然20克(ke)(ke)(ke)，姜塊(kuai)100克(ke)(ke)(ke)，大蔥250克(ke)(ke)(ke)，精鹽、雞精、味精各適量，食用油750。

制作步驟

1、公山(shan)羊(yang)宰殺后剮去皮，除去內臟、頭蹄，再刮洗凈羊(yang)肉上(shang)的殘(can)毛及血(xue)污，之后把羊(yang)肉剁(duo)成2.5厘米(mi)見方的塊，放入清水(shui)(shui)中浸泡(pao)2～3小時(shi)撈(lao)出(chu)，瀝盡血(xue)水(shui)(shui)，入沸(fei)水(shui)(shui)鍋中“出(chu)一水(shui)(shui)”，再撈(lao)起瀝干水(shui)(shui)分；姜塊、大蔥洗凈拍破；孜(zi)然用(yong)小火焙香后磨(mo)碎。均待(dai)用(yong)。

2、炒鍋(guo)置(zhi)火上(shang)，放油燒(shao)至(zhi)六七成(cheng)熱(re)，先下姜蔥(cong)爆香，隨即(ji)將(jiang)羊(yang)肉塊倒入(ru)鍋(guo)中爆炒，再(zai)烹入(ru)部份黃(huang)酒(jiu)，待羊(yang)肉收縮變色后，迅速下入(ru)辣椒醬(jiang)用中火炒香，再(zai)下紅醬(jiang)油將(jiang)羊(yang)肉炒至(zhi)上(shang)色，立即(ji)起(qi)鍋(guo)倒入(ru)一(yi)口大(da)砂鍋(guo)內，并摻入(ru)約2000克清水，投入(ru)大(da)料(liao)、三奈(nai)、肉桂(gui)等各種香料(liao)。

3、將砂鍋移至(zhi)火上，用中(zhong)火燒開后(hou)撇去浮沫，再下入料酒、精鹽、胡(hu)椒粉，隨(sui)后(hou)放入胡(hu)蘿卜、大棗、枸杞，加蓋用中(zhong)小(xiao)火燜燒40～50分鐘，至(zhi)羊肉酥爛(lan)時(shi)揭開鍋蓋，揀出姜蔥、胡(hu)蘿卜及香料渣不(bu)用，調入雞精、味精和孜然粉。

4、起菜(cai)時(shi)隨配油面筋、老豆腐、大(da)白菜(cai)、香菜(cai)各(ge)一碟上桌(zhuo)。吃(chi)時(shi)一般先吃(chi)砂鍋內(nei)的羊肉(rou)，待吃(chi)到酒酣耳熱，再用砂鍋內(nei)的原汁涮(shuan)燙(tang)配料及各(ge)種葷素(su)原料。

做法二

食材準備

羊肉(rou)、棗、白(bai)(bai)蘿卜、土(tu)豆(dou)、枸杞子、食鹽、姜、蒜、八(ba)角、桂皮、干辣(la)椒(jiao)、料酒、生抽、辣(la)椒(jiao)醬(jiang)、白(bai)(bai)胡(hu)椒(jiao)、大蔥、香葉、植物油

制作步驟

1、羊后腿肉洗(xi)凈(jing)，切成小(xiao)塊(kuai)。白蘿(luo)卜、土豆去皮切塊(kuai)；

2、燒一(yi)鍋開(kai)水，水沸騰后(hou)將(jiang)羊肉塊放入焯(zhuo)2分鐘后(hou)撈(lao)出，再用熱(re)水沖洗干凈，瀝干水分；

3、鍋中熱(re)油，倒入蔥段、姜片、蒜末爆(bao)香后，放(fang)入焯好的羊肉(rou)塊，倒入料酒，翻炒3分鐘后，加(jia)辣椒(jiao)醬(jiang)和(he)生(sheng)抽(chou)，炒至(zhi)羊肉(rou)上色；

4、將炒好的羊肉盛(sheng)入(ru)砂鍋(guo)中，加入(ru)大料、桂皮、香(xiang)葉(xie)和(he)清水(shui)，水(shui)要沒(mei)過(guo)羊肉；

5、水燒沸騰后，撇(pie)去沫子，加鹽、胡椒粉，再加入蘿卜、土豆(dou)塊、紅棗、枸(gou)杞(qi)，轉(zhuan)小火燉約50分鐘

6、吃完羊(yang)肉的(de)湯(tang)可接著燉青菜

做法三

食材準備

羊肉(后(hou)腿)、胡蘿卜、土豆、蔥、姜、香葉(xie)、桂皮、八(ba)角(jiao)、生抽(chou)、老抽(chou)、料酒(jiu)、冰糖

制作步驟

1.羊(yang)肉切(qie)小塊，放(fang)入鍋中(zhong)，加入冷(leng)水，放(fang)一塊姜一湯匙料(liao)酒，煮開（開著蓋子）后繼續煮兩分鐘，撈出洗凈瀝干(gan)。

2.炒鍋燒熱(re)放一湯匙油，爆香(xiang)京蔥(cong)和姜片(pian)，接著倒入(ru)羊肉塊(kuai)煸炒出香(xiang)味。

3.加一湯(tang)匙(chi)生抽、一湯(tang)匙(chi)老抽、一湯(tang)匙(chi)料酒炒勻(yun)。

4.步驟3材料全部倒(dao)入電(dian)高壓鍋，加(jia)半湯(tang)匙(chi)冰糖、一(yi)片香葉、一(yi)塊桂皮、一(yi)個八(ba)角、干(gan)辣椒兩個，再倒(dao)入200ml開(kai)水。

5.電高(gao)壓鍋，壓力選擇高(gao)壓，時間設定25分鐘，蓋緊蓋子裝上泄壓閥，開始工作。

6.此時(shi)把土(tu)豆和胡蘿卜去皮(pi)切滾刀塊，入炒鍋用(yong)茶(cha)匙色(se)拉油(you)小火(huo)煸炒兩分鐘，關火(huo)備(bei)用(yong)。

7.電壓力(li)鍋停止工(gong)作(zuo)泄壓后，打開鍋蓋，倒入炒過的土豆胡(hu)蘿卜塊，蓋上(shang)蓋子不要蓋緊(jin)。

8.選擇(ze)輔助烹飪按鈕。

9.煮20分鐘(zhong)即可關閉電源，裝盤出鍋。