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菜品特色

紅燜羊(yang)(yang)肉(rou)起源于河(he)南(nan)新鄉，由李(li)武卿(qing)先(xian)生創制，65歲的(de)(de)李(li)武卿(qing)抗美(mei)(mei)援朝(chao)到過朝(chao)鮮，在西藏當過邊防軍。老先(xian)生說當年在四川時就(jiu)遍嘗蜀中(zhong)火(huo)鍋美(mei)(mei)味(wei)，后來又北(bei)上京城，經常到東來順涮羊(yang)(yang)肉(rou)以飽口(kou)(kou)福。愛吃也愛琢磨的(de)(de)他就(jiu)想著將這南(nan)北(bei)兩大(da)火(huo)鍋的(de)(de)美(mei)(mei)味(wei)合到一塊兒，更適合咱(zan)這中(zhong)原(yuan)人(ren)(ren)的(de)(de)口(kou)(kou)味(wei)。時間一長(chang)，他還真琢磨出了充分(fen)體現中(zhong)原(yuan)人(ren)(ren)氣質性格的(de)(de)紅燜羊(yang)(yang)肉(rou)火(huo)鍋。

說起紅燜羊肉的(de)歷(li)史，那最早是1988年，李老(lao)先(xian)生退休后就用(yong)鄰居家(jia)的(de)一間臨(lin)路(lu)的(de)房，開了間飯(fan)莊，想不到生意一下子紅火起來，一些老(lao)食客，幾(ji)乎是天天來吃。

紅(hong)燜(men)羊(yang)肉(rou)，以肉(rou)嫩、味(wei)鮮、湯(tang)醇、價(jia)廉深受各路食客的(de)好(hao)評，很(hen)快便風靡(mi)牧野。一些頭腦精(jing)明者也抓住這一商機，由食客變成了(le)老(lao)板。紅(hong)燜(men)羊(yang)肉(rou)很(hen)快便紅(hong)遍中(zhong)原，闖(chuang)進(jin)京都，成了(le)名聞遐邇的(de)一道(dao)豫菜新品(pin)。在(zai)最(zui)鼎盛的(de)1995年(nian)到2007年(nian)間(jian)，新鄉、鄭州(zhou)等地出現(xian)了(le)“紅(hong)燜(men)炊煙浩蕩處，今日早市沒有羊(yang)”的(de)奇特景觀。

做紅(hong)燜羊肉講究火候、輔料(liao)、配料(liao)、吃(chi)法等。紅(hong)燜羊肉特色(se)是“上口(kou)筋，筋而(er)酥(su)，酥(su)而(er)爛，一口(kou)吃(chi)到爽”。

食用價值

營養分析

紅燜(men)羊(yang)(yang)肉(rou)作為美食(shi)中的(de)精品(pin)，其營養價值及健身功能不言而喻。據《本草綱(gang)目》中記載：“羊(yang)(yang)肉(rou)，性(xing)溫味甘，補(bu)(bu)氣(qi)滋(zi)陰，暖(nuan)中補(bu)(bu)虛(xu)(xu)，開胃健身；可(ke)正氣(qi)祛(qu)邪、治畏寒怕熱(re)；補(bu)(bu)元陽(yang)、宜血氣(qi)的(de)滋(zi)補(bu)(bu)上品(pin)；對寒暑侵襲、冷熱(re)不均、四肢無力、產病后虛(xu)(xu)弱有(you)奇效”。故傳統中醫學又有(you)“人參(can)補(bu)(bu)氣(qi)，羊(yang)(yang)肉(rou)補(bu)(bu)形”之論(lun)。俗話說：“藥補(bu)(bu)不如食(shi)補(bu)(bu)”，這也是(shi)紅燜(men)羊(yang)(yang)肉(rou)讓所有(you)食(shi)客(ke)長期喜愛的(de)重要原因(yin)。

功效

羊(yang)肉(rou)性溫(wen)，冬季常吃羊(yang)肉(rou)，不僅(jin)可以增(zeng)加人體熱量，抵御寒冷，而(er)且(qie)還能增(zeng)加消化酶，保護胃(wei)壁，修(xiu)復(fu)胃(wei)粘膜，幫(bang)助(zhu)脾胃(wei)消化，起到抗衰老的作用(yong)；

羊肉營(ying)養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血(xue)、產后(hou)氣血(xue)兩虛(xu)、腹部冷(leng)痛、體虛(xu)畏(wei)寒、營(ying)養不良、腰膝(xi)酸軟、陽痿早泄以及一(yi)切虛(xu)寒病癥(zheng)均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛(xu)溫中(zhong)等作(zuo)用，男士適合經(jing)常食用。

制作方法

做法一

食材準備

約5000克(ke)(ke)(ke)(ke)重的公山羊1只，辣醬(jiang)450克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅醬(jiang)油200克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)500克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)，大料10克(ke)(ke)(ke)(ke)，三奈3克(ke)(ke)(ke)(ke)，肉(rou)桂(gui)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，丁(ding)香2克(ke)(ke)(ke)(ke)，草果(guo)5～6枚，白蔻3克(ke)(ke)(ke)(ke)，小(xiao)茴3克(ke)(ke)(ke)(ke)，砂仁3克(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮4克(ke)(ke)(ke)(ke)，香葉(xie)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅棗(zao)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，枸杞15克(ke)(ke)(ke)(ke)，孜然20克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜塊100克(ke)(ke)(ke)(ke)，大蔥250克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽、雞精(jing)、味精(jing)各適(shi)量(liang)，食用(yong)油750。

制作步驟

1、公山羊(yang)(yang)宰殺后(hou)剮去(qu)皮，除去(qu)內臟、頭蹄，再(zai)(zai)刮洗凈羊(yang)(yang)肉(rou)上的(de)殘毛及血污，之后(hou)把(ba)羊(yang)(yang)肉(rou)剁成2.5厘米見方的(de)塊(kuai)(kuai)，放(fang)入清水中浸泡2～3小(xiao)時撈(lao)出(chu)，瀝(li)盡(jin)血水，入沸水鍋中“出(chu)一水”，再(zai)(zai)撈(lao)起(qi)瀝(li)干水分；姜塊(kuai)(kuai)、大蔥洗凈拍破；孜然(ran)用小(xiao)火焙香后(hou)磨碎(sui)。均(jun)待用。

2、炒鍋置火上，放油(you)燒至(zhi)(zhi)六七成熱，先(xian)下姜蔥(cong)爆香(xiang)(xiang)，隨即將(jiang)羊肉(rou)塊倒入鍋中(zhong)爆炒，再烹(peng)入部份黃酒(jiu)，待羊肉(rou)收縮(suo)變色后(hou)，迅速下入辣椒(jiao)醬用中(zhong)火炒香(xiang)(xiang)，再下紅醬油(you)將(jiang)羊肉(rou)炒至(zhi)(zhi)上色，立即起鍋倒入一口大砂鍋內(nei)，并摻入約2000克清水，投入大料、三(san)奈、肉(rou)桂等各種香(xiang)(xiang)料。

3、將砂鍋移至火上，用中(zhong)(zhong)火燒開后撇去浮沫，再下入(ru)料(liao)酒(jiu)、精鹽、胡(hu)(hu)椒粉(fen)，隨后放(fang)入(ru)胡(hu)(hu)蘿卜(bu)、大棗、枸杞，加蓋用中(zhong)(zhong)小火燜燒40～50分鐘(zhong)，至羊肉酥爛時揭開鍋蓋，揀出姜蔥、胡(hu)(hu)蘿卜(bu)及香(xiang)料(liao)渣不用，調入(ru)雞(ji)精、味精和孜然(ran)粉(fen)。

4、起菜(cai)時(shi)隨配(pei)油面筋(jin)、老豆腐、大白菜(cai)、香(xiang)菜(cai)各一碟上桌。吃(chi)時(shi)一般(ban)先吃(chi)砂(sha)(sha)鍋內的羊肉，待吃(chi)到酒酣耳熱，再(zai)用(yong)砂(sha)(sha)鍋內的原汁涮燙配(pei)料及各種葷素原料。

做法二

食材準備

羊(yang)肉、棗、白蘿(luo)卜、土豆(dou)、枸(gou)杞(qi)子、食鹽、姜、蒜、八角、桂(gui)皮、干(gan)辣(la)椒、料酒、生(sheng)抽、辣(la)椒醬(jiang)、白胡椒、大蔥、香(xiang)葉、植物油

制作步驟

1、羊(yang)后腿(tui)肉洗凈，切(qie)成小塊。白蘿(luo)卜、土豆去皮(pi)切(qie)塊；

2、燒一鍋開(kai)水(shui)，水(shui)沸騰后(hou)將羊肉塊放入焯2分(fen)鐘后(hou)撈出，再用熱水(shui)沖洗干(gan)凈(jing)，瀝干(gan)水(shui)分(fen)；

3、鍋中熱油，倒入(ru)蔥段(duan)、姜(jiang)片(pian)、蒜末爆香后(hou)，放入(ru)焯(zhuo)好的羊肉塊，倒入(ru)料(liao)酒，翻炒(chao)3分鐘(zhong)后(hou)，加辣椒醬和(he)生抽，炒(chao)至羊肉上色；

4、將炒好的(de)羊肉盛入砂鍋中，加入大料、桂皮、香(xiang)葉和(he)清水，水要沒過羊肉；

5、水燒沸騰后，撇去沫子，加鹽、胡椒粉，再加入蘿(luo)卜、土豆塊、紅棗(zao)、枸(gou)杞，轉小火(huo)燉約50分鐘

6、吃完羊肉的湯可接(jie)著(zhu)燉青(qing)菜

做法三

食材準備

羊肉(后腿)、胡蘿卜、土豆、蔥、姜、香葉、桂皮、八角、生抽(chou)(chou)、老抽(chou)(chou)、料(liao)酒、冰糖(tang)

制作步驟

1.羊(yang)肉切小(xiao)塊(kuai)，放入(ru)鍋中，加入(ru)冷水(shui)，放一(yi)塊(kuai)姜一(yi)湯(tang)匙料(liao)酒，煮(zhu)開（開著蓋子）后繼續煮(zhu)兩分鐘(zhong)，撈出(chu)洗凈瀝干。

2.炒鍋燒熱放一(yi)湯匙(chi)油(you)，爆香(xiang)京蔥和(he)姜片，接著倒入羊肉(rou)塊煸炒出香(xiang)味。

3.加一(yi)湯匙(chi)生抽、一(yi)湯匙(chi)老抽、一(yi)湯匙(chi)料酒(jiu)炒(chao)勻。

4.步驟3材料全部倒(dao)入電高壓鍋(guo)，加半湯匙冰糖(tang)、一(yi)片(pian)香葉、一(yi)塊桂皮、一(yi)個八角、干辣椒兩(liang)個，再倒(dao)入200ml開水。

5.電高(gao)壓(ya)(ya)鍋，壓(ya)(ya)力(li)選擇高(gao)壓(ya)(ya)，時間設定(ding)25分鐘，蓋緊蓋子裝上泄(xie)壓(ya)(ya)閥，開始工作。

6.此時(shi)把土豆和胡蘿卜去皮切滾刀塊(kuai)，入(ru)炒(chao)鍋用茶匙色拉油(you)小火煸炒(chao)兩(liang)分鐘，關火備(bei)用。

7.電(dian)壓力鍋(guo)停止工作泄壓后，打開鍋(guo)蓋(gai)，倒入炒(chao)過(guo)的土豆胡蘿(luo)卜(bu)塊，蓋(gai)上蓋(gai)子不要(yao)蓋(gai)緊。

8.選(xuan)擇(ze)輔助烹飪按鈕。

9.煮20分鐘即可關(guan)閉(bi)電(dian)源，裝盤出鍋(guo)。