紅(hong)燜羊(yang)肉起(qi)源于河(he)南(nan)新(xin)鄉,由李武卿先生(sheng)創制,65歲的(de)(de)李武卿抗美援朝到(dao)過朝鮮,在西藏當過邊防軍。老先生(sheng)說當年在四(si)川時就遍嘗蜀中(zhong)火鍋美味(wei),后來又北(bei)上京城(cheng),經常(chang)到(dao)東來順涮(shuan)羊(yang)肉以飽口(kou)福(fu)。愛吃也愛琢磨的(de)(de)他(ta)就想著(zhu)將這南(nan)北(bei)兩(liang)大火鍋的(de)(de)美味(wei)合到(dao)一塊兒(er),更適合咱這中(zhong)原人的(de)(de)口(kou)味(wei)。時間(jian)一長,他(ta)還真琢磨出(chu)了充分(fen)體現中(zhong)原人氣質性格的(de)(de)紅(hong)燜羊(yang)肉火鍋。
說(shuo)起(qi)紅(hong)燜(men)羊肉的歷史,那(nei)最早是1988年,李老先生退(tui)休后就用鄰居(ju)家的一間(jian)臨(lin)路的房,開了(le)間(jian)飯莊,想不到(dao)生意一下(xia)子紅(hong)火起(qi)來,一些(xie)老食客,幾乎(hu)是天(tian)天(tian)來吃。
紅燜(men)(men)羊肉,以肉嫩、味鮮、湯醇、價廉深受各路(lu)食客的(de)好(hao)評,很快便(bian)風(feng)靡牧野。一(yi)(yi)些頭(tou)腦精明(ming)者也抓住這一(yi)(yi)商機(ji),由食客變成了老板。紅燜(men)(men)羊肉很快便(bian)紅遍中原,闖進京都,成了名聞遐邇的(de)一(yi)(yi)道豫菜新品。在最鼎盛的(de)1995年到2007年間,新鄉(xiang)、鄭州等地出(chu)現了“紅燜(men)(men)炊(chui)煙浩蕩處,今日(ri)早市沒(mei)有羊”的(de)奇特景觀(guan)。
做紅燜(men)羊肉講(jiang)究火候、輔(fu)料(liao)、配(pei)料(liao)、吃(chi)法等(deng)。紅燜(men)羊肉特色是“上口筋(jin)(jin),筋(jin)(jin)而酥,酥而爛,一口吃(chi)到(dao)爽”。
紅燜羊(yang)肉作為美食(shi)(shi)中的精(jing)品,其(qi)營養價值及(ji)健身(shen)功能(neng)不言而喻。據《本草綱(gang)目》中記載:“羊(yang)肉,性溫味甘(gan),補(bu)氣滋陰,暖(nuan)中補(bu)虛,開胃健身(shen);可正氣祛邪(xie)、治畏寒怕熱;補(bu)元(yuan)陽、宜血氣的滋補(bu)上品;對寒暑侵襲(xi)、冷熱不均、四肢無力、產病后虛弱有(you)奇效”。故傳統中醫學又(you)有(you)“人參補(bu)氣,羊(yang)肉補(bu)形(xing)”之論。俗話說:“藥補(bu)不如食(shi)(shi)補(bu)”,這也(ye)是(shi)紅燜羊(yang)肉讓所有(you)食(shi)(shi)客長期喜愛的重要(yao)原因。
羊(yang)肉(rou)性(xing)溫,冬(dong)季常吃羊(yang)肉(rou),不(bu)僅可(ke)以增(zeng)加人體熱量,抵御寒冷,而且還能增(zeng)加消化(hua)(hua)酶,保護(hu)胃(wei)壁,修(xiu)復胃(wei)粘膜,幫助脾胃(wei)消化(hua)(hua),起(qi)到(dao)抗衰老的作用;
羊肉營(ying)養(yang)豐富,對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產后氣血兩虛(xu)、腹(fu)部冷痛、體虛(xu)畏寒、營(ying)養(yang)不良、腰(yao)膝酸軟、陽痿早(zao)泄以及(ji)一切虛(xu)寒病癥均有很大裨益;具有補(bu)(bu)腎壯陽、補(bu)(bu)虛(xu)溫中等(deng)作用,男士(shi)適合經常食用。
食材準備
約(yue)5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)重的公山羊(yang)1只(zhi),辣醬(jiang)450克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),紅醬(jiang)油(you)(you)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),料酒500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),胡(hu)椒粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),大(da)料10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),三奈3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),肉(rou)桂15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),丁香2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),草果5~6枚,白蔻3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),小(xiao)茴3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),砂仁3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),陳(chen)皮4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),香葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),紅棗50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),枸杞15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),孜然20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),姜塊100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),大(da)蔥(cong)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),精鹽、雞精、味精各適量,食用油(you)(you)750。
制作步驟
1、公山(shan)羊宰殺后剮去皮(pi),除去內臟、頭蹄,再刮洗(xi)(xi)凈羊肉(rou)上(shang)的殘(can)毛及血污,之(zhi)后把羊肉(rou)剁(duo)成(cheng)2.5厘米見(jian)方(fang)的塊,放(fang)入清(qing)水中浸(jin)泡2~3小時撈出(chu),瀝(li)盡(jin)血水,入沸(fei)水鍋中“出(chu)一水”,再撈起瀝(li)干水分;姜塊、大蔥(cong)洗(xi)(xi)凈拍破;孜然用(yong)小火焙香后磨(mo)碎。均待用(yong)。
2、炒(chao)(chao)鍋置火(huo)上(shang),放油燒至六七成熱,先(xian)下(xia)(xia)姜蔥爆香,隨(sui)即將(jiang)羊肉塊倒入(ru)(ru)(ru)鍋中爆炒(chao)(chao),再(zai)烹入(ru)(ru)(ru)部(bu)份(fen)黃(huang)酒,待羊肉收縮變色后(hou),迅速下(xia)(xia)入(ru)(ru)(ru)辣(la)椒醬(jiang)用(yong)中火(huo)炒(chao)(chao)香,再(zai)下(xia)(xia)紅醬(jiang)油將(jiang)羊肉炒(chao)(chao)至上(shang)色,立即起鍋倒入(ru)(ru)(ru)一口大砂鍋內,并摻入(ru)(ru)(ru)約2000克清水,投(tou)入(ru)(ru)(ru)大料、三奈(nai)、肉桂等各種(zhong)香料。
3、將砂鍋移至火(huo)(huo)上,用中火(huo)(huo)燒(shao)(shao)開后(hou)撇去浮沫,再下入料酒、精(jing)鹽(yan)、胡椒粉,隨后(hou)放入胡蘿卜(bu)、大棗、枸(gou)杞,加蓋用中小火(huo)(huo)燜(men)燒(shao)(shao)40~50分鐘,至羊肉酥爛時揭(jie)開鍋蓋,揀(jian)出姜蔥、胡蘿卜(bu)及香料渣不用,調入雞精(jing)、味精(jing)和(he)孜(zi)然粉。
4、起菜時(shi)隨配(pei)油面筋(jin)、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃時(shi)一般先吃砂(sha)鍋(guo)(guo)內的(de)羊肉,待吃到酒酣(han)耳熱,再用砂(sha)鍋(guo)(guo)內的(de)原(yuan)汁涮燙配(pei)料(liao)及(ji)各種(zhong)葷素原(yuan)料(liao)。
食材準備
羊肉、棗(zao)、白蘿卜(bu)、土豆(dou)、枸杞子、食鹽、姜、蒜(suan)、八(ba)角、桂皮、干辣椒、料酒、生抽(chou)、辣椒醬、白胡椒、大蔥、香葉、植物油(you)
制作步驟
1、羊(yang)后腿(tui)肉洗凈(jing),切成小塊(kuai)。白蘿卜、土豆去皮切塊(kuai);
2、燒一鍋開水,水沸騰后將羊肉塊放(fang)入焯2分(fen)鐘(zhong)后撈出,再用熱水沖洗(xi)干凈,瀝(li)干水分(fen);
3、鍋(guo)中熱油,倒入(ru)蔥段、姜片、蒜末(mo)爆香(xiang)后,放入(ru)焯好的羊肉(rou)塊,倒入(ru)料(liao)酒(jiu),翻炒3分鐘后,加(jia)辣(la)椒醬和(he)生抽,炒至羊肉(rou)上色;
4、將炒好(hao)的羊(yang)肉盛入(ru)砂(sha)鍋中(zhong),加入(ru)大料(liao)、桂皮、香葉(xie)和清水(shui),水(shui)要沒過羊(yang)肉;
5、水(shui)燒(shao)沸騰后,撇(pie)去沫子(zi),加鹽、胡椒粉,再加入(ru)蘿卜、土(tu)豆塊、紅棗、枸杞,轉小火燉約(yue)50分鐘
6、吃(chi)完羊(yang)肉的湯可(ke)接著燉青菜
食材準備
羊肉(后腿(tui))、胡蘿卜、土豆、蔥(cong)、姜、香葉、桂皮、八(ba)角、生抽(chou)、老抽(chou)、料酒、冰糖
制作步驟
1.羊肉切小塊,放入鍋中,加(jia)入冷(leng)水,放一塊姜一湯(tang)匙(chi)料酒(jiu),煮(zhu)開(kai)(kai)(開(kai)(kai)著蓋(gai)子(zi))后(hou)繼續(xu)煮(zhu)兩分鐘,撈(lao)出洗(xi)凈瀝干。
2.炒鍋燒熱放一湯(tang)匙油(you),爆香京(jing)蔥和姜片,接著倒入羊肉塊煸炒出香味。
3.加一湯匙(chi)生抽(chou)、一湯匙(chi)老抽(chou)、一湯匙(chi)料酒炒勻。
4.步驟3材料全部倒入(ru)電高(gao)壓鍋,加半(ban)湯(tang)匙冰糖、一(yi)片香葉、一(yi)塊桂(gui)皮、一(yi)個八角、干辣椒兩個,再倒入(ru)200ml開水。
5.電高壓(ya)(ya)鍋,壓(ya)(ya)力選擇高壓(ya)(ya),時間設(she)定25分鐘,蓋緊(jin)蓋子裝上(shang)泄壓(ya)(ya)閥(fa),開始工作。
6.此時把土(tu)豆和胡(hu)蘿卜去皮切滾刀(dao)塊,入(ru)炒(chao)鍋用(yong)茶匙(chi)色(se)拉油(you)小火(huo)煸炒(chao)兩分鐘,關(guan)火(huo)備用(yong)。
7.電壓(ya)力鍋停止工作(zuo)泄壓(ya)后,打(da)開(kai)鍋蓋(gai),倒入炒過的土豆胡蘿卜塊(kuai),蓋(gai)上蓋(gai)子(zi)不要蓋(gai)緊。
8.選擇(ze)輔(fu)助(zhu)烹(peng)飪(ren)按鈕。
9.煮(zhu)20分鐘即可關閉電源,裝盤出鍋。