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菜品特色

紅燜羊肉起源(yuan)于河南新(xin)鄉(xiang)，由(you)李武(wu)卿(qing)先生創制，65歲的李武(wu)卿(qing)抗美(mei)援(yuan)朝(chao)到(dao)過朝(chao)鮮，在(zai)西藏當(dang)過邊防軍。老先生說當(dang)年在(zai)四川時就遍嘗蜀中火(huo)(huo)鍋美(mei)味，后來又(you)北(bei)上京(jing)城，經常(chang)到(dao)東來順涮羊肉以(yi)飽(bao)口福。愛(ai)吃也愛(ai)琢(zhuo)磨(mo)的他就想(xiang)著將這南北(bei)兩大火(huo)(huo)鍋的美(mei)味合到(dao)一塊兒，更適合咱(zan)這中原人的口味。時間一長，他還(huan)真琢(zhuo)磨(mo)出了(le)充分體現(xian)中原人氣質性(xing)格的紅燜羊肉火(huo)(huo)鍋。

說起紅燜羊肉的歷史，那最早是1988年，李老(lao)先生退休(xiu)后就用鄰居家的一(yi)間臨路的房(fang)，開了間飯莊，想不到生意(yi)一(yi)下子(zi)紅火起來，一(yi)些老(lao)食客，幾(ji)乎是天(tian)天(tian)來吃。

紅燜(men)羊(yang)肉，以肉嫩、味(wei)鮮、湯(tang)醇、價廉深受各路食客的(de)(de)好評，很(hen)快(kuai)(kuai)便風(feng)靡牧野。一些頭腦(nao)精明(ming)者也抓住這一商(shang)機，由(you)食客變成了(le)老(lao)板。紅燜(men)羊(yang)肉很(hen)快(kuai)(kuai)便紅遍(bian)中(zhong)原，闖進京都，成了(le)名聞(wen)遐(xia)邇的(de)(de)一道(dao)豫菜新品。在最鼎盛(sheng)的(de)(de)1995年到2007年間(jian)，新鄉(xiang)、鄭(zheng)州等(deng)地出現了(le)“紅燜(men)炊煙浩蕩處，今日早市沒有(you)羊(yang)”的(de)(de)奇特(te)景觀(guan)。

做紅(hong)燜羊肉(rou)講(jiang)究火候、輔料(liao)(liao)、配料(liao)(liao)、吃法等。紅(hong)燜羊肉(rou)特色(se)是“上口筋，筋而酥(su)，酥(su)而爛，一口吃到爽”。

食用價值

營養分析

紅(hong)燜羊(yang)肉作為美食(shi)(shi)中的精(jing)品(pin)，其(qi)營養價(jia)值(zhi)及健身(shen)功能不言而喻(yu)。據《本草(cao)綱目(mu)》中記載：“羊(yang)肉，性溫(wen)味甘，補(bu)氣滋陰(yin)，暖中補(bu)虛，開胃健身(shen)；可正氣祛(qu)邪(xie)、治畏寒怕(pa)熱(re)；補(bu)元(yuan)陽、宜血氣的滋補(bu)上品(pin)；對寒暑侵襲、冷(leng)熱(re)不均(jun)、四肢無(wu)力、產病后虛弱有(you)奇(qi)效”。故(gu)傳統中醫學又有(you)“人參(can)補(bu)氣，羊(yang)肉補(bu)形”之論(lun)。俗話說：“藥(yao)補(bu)不如食(shi)(shi)補(bu)”，這也是(shi)紅(hong)燜羊(yang)肉讓所有(you)食(shi)(shi)客長期喜愛(ai)的重要原因。

功效

羊肉(rou)性溫，冬季常吃羊肉(rou)，不(bu)僅(jin)可(ke)以增加人體熱量，抵(di)御(yu)寒(han)冷(leng)，而且還能增加消化酶，保護(hu)胃(wei)壁，修(xiu)復胃(wei)粘膜，幫助脾胃(wei)消化，起到抗衰(shuai)老的作用；

羊肉營養豐富，對肺結(jie)核、氣(qi)管炎、哮喘、貧血、產后氣(qi)血兩虛(xu)(xu)、腹部冷痛、體虛(xu)(xu)畏寒、營養不良、腰膝(xi)酸軟、陽(yang)痿早泄(xie)以及一切虛(xu)(xu)寒病癥(zheng)均有很(hen)大裨益(yi)；具(ju)有補腎(shen)壯陽(yang)、補虛(xu)(xu)溫中等作用(yong)，男士適(shi)合經(jing)常(chang)食用(yong)。

制作方法

做法一

食材準備

約(yue)5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)重的公山羊1只，辣醬450克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅醬油200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)料10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，三奈3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，肉桂15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，草果(guo)5～6枚(mei)，白蔻(kou)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，小茴3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，砂仁3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，陳(chen)皮(pi)4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香葉(xie)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅棗50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，枸(gou)杞15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，孜然20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜塊100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)蔥250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽、雞精(jing)、味精(jing)各適量，食(shi)用油750。

制作步驟

1、公(gong)山羊(yang)宰殺后(hou)剮去(qu)(qu)皮(pi)，除去(qu)(qu)內(nei)臟、頭(tou)蹄，再刮洗凈(jing)羊(yang)肉上的殘(can)毛(mao)及血污(wu)，之(zhi)后(hou)把羊(yang)肉剁成(cheng)2.5厘米(mi)見方的塊，放(fang)入(ru)清水(shui)中(zhong)(zhong)浸(jin)泡2～3小時撈出，瀝盡血水(shui)，入(ru)沸水(shui)鍋(guo)中(zhong)(zhong)“出一水(shui)”，再撈起瀝干(gan)水(shui)分；姜塊、大蔥(cong)洗凈(jing)拍破；孜然(ran)用小火焙香后(hou)磨碎。均待(dai)用。

2、炒(chao)(chao)鍋(guo)置火(huo)上(shang)，放油燒至(zhi)六七成熱，先(xian)下(xia)姜蔥爆香(xiang)，隨(sui)即將羊肉(rou)塊倒入鍋(guo)中爆炒(chao)(chao)，再烹(peng)入部(bu)份黃酒，待羊肉(rou)收縮變色后，迅速下(xia)入辣(la)椒醬用中火(huo)炒(chao)(chao)香(xiang)，再下(xia)紅醬油將羊肉(rou)炒(chao)(chao)至(zhi)上(shang)色，立即起鍋(guo)倒入一口大(da)砂鍋(guo)內，并(bing)摻(chan)入約(yue)2000克清水，投入大(da)料(liao)、三奈、肉(rou)桂等(deng)各種香(xiang)料(liao)。

3、將(jiang)砂鍋移(yi)至(zhi)火(huo)(huo)上，用中火(huo)(huo)燒開后撇(pie)去浮沫，再下入(ru)料酒、精(jing)鹽(yan)、胡(hu)(hu)椒粉，隨后放入(ru)胡(hu)(hu)蘿卜、大(da)棗、枸(gou)杞，加(jia)蓋用中小火(huo)(huo)燜燒40～50分鐘(zhong)，至(zhi)羊肉酥爛時揭(jie)開鍋蓋，揀(jian)出姜蔥(cong)、胡(hu)(hu)蘿卜及(ji)香(xiang)料渣(zha)不用，調(diao)入(ru)雞精(jing)、味精(jing)和孜然粉。

4、起菜(cai)時隨配油面(mian)筋、老豆腐、大白菜(cai)、香菜(cai)各一(yi)碟上(shang)桌。吃時一(yi)般先(xian)吃砂鍋內(nei)的羊肉，待吃到酒酣耳熱，再用砂鍋內(nei)的原汁涮燙配料及各種葷素(su)原料。

做法二

食材準備

羊肉、棗、白蘿卜、土豆、枸杞(qi)子、食(shi)鹽、姜、蒜、八角、桂皮、干辣(la)椒(jiao)、料酒、生抽、辣(la)椒(jiao)醬、白胡椒(jiao)、大蔥、香葉、植(zhi)物油

制作步驟

1、羊后(hou)腿(tui)肉(rou)洗凈(jing)，切(qie)成小塊。白蘿卜、土豆去皮切(qie)塊；

2、燒一鍋開水，水沸騰(teng)后(hou)將羊肉塊放入焯2分(fen)鐘后(hou)撈(lao)出，再用(yong)熱水沖洗干(gan)凈(jing)，瀝干(gan)水分(fen)；

3、鍋中熱油，倒入蔥段、姜(jiang)片、蒜末(mo)爆(bao)香后，放入焯好(hao)的羊(yang)肉(rou)塊，倒入料酒，翻炒(chao)3分(fen)鐘后，加辣椒醬和(he)生(sheng)抽，炒(chao)至(zhi)羊(yang)肉(rou)上色；

4、將炒好的羊肉盛(sheng)入砂鍋中，加入大料、桂(gui)皮、香葉和清水，水要沒過羊肉；

5、水燒沸騰后，撇去沫子，加(jia)鹽、胡椒粉，再加(jia)入蘿卜、土豆塊、紅棗、枸(gou)杞(qi)，轉小火燉(dun)約(yue)50分鐘(zhong)

6、吃完羊肉(rou)的湯可(ke)接著(zhu)燉青菜

做法三

食材準備

羊肉(后腿)、胡蘿(luo)卜(bu)、土豆、蔥、姜、香葉、桂皮、八角、生抽、老抽、料酒(jiu)、冰糖

制作步驟

1.羊肉切(qie)小塊，放(fang)入鍋中(zhong)，加入冷水(shui)，放(fang)一(yi)塊姜一(yi)湯匙(chi)料酒，煮開(kai)（開(kai)著蓋子）后繼續煮兩分鐘，撈(lao)出(chu)洗凈瀝干。

2.炒鍋燒熱(re)放一湯匙油，爆香京蔥和姜片，接(jie)著倒入羊肉塊煸炒出香味。

3.加(jia)一湯匙(chi)(chi)生抽、一湯匙(chi)(chi)老(lao)抽、一湯匙(chi)(chi)料(liao)酒炒勻。

4.步驟3材(cai)料全(quan)部倒入電高(gao)壓鍋，加半湯匙冰糖、一(yi)片(pian)香葉、一(yi)塊(kuai)桂皮(pi)、一(yi)個八(ba)角、干辣椒兩個，再倒入200ml開水。

5.電高(gao)壓(ya)鍋，壓(ya)力(li)選擇高(gao)壓(ya)，時間設定(ding)25分(fen)鐘，蓋(gai)緊(jin)蓋(gai)子(zi)裝上泄(xie)壓(ya)閥，開始工作。

6.此時把(ba)土豆和胡(hu)蘿卜(bu)去皮切滾刀塊，入炒鍋(guo)用茶匙色(se)拉油(you)小火煸炒兩分鐘，關火備用。

7.電壓力鍋(guo)停止(zhi)工作泄(xie)壓后，打開(kai)鍋(guo)蓋，倒入炒過(guo)的土豆胡蘿(luo)卜塊，蓋上蓋子不(bu)要蓋緊(jin)。

8.選擇(ze)輔助烹飪(ren)按鈕。

9.煮20分鐘即(ji)可關閉(bi)電源(yuan)，裝(zhuang)盤出鍋。