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基本介紹

洛(luo)陽(yang)燴菜是河南省洛(luo)陽(yang)市的(de)一道傳統名(ming)菜，屬于豫菜，其(qi)做法(fa)簡單，材料普通(tong)，以丸子(zi)、扁垛、蘑菇、粉(fen)條、五(wu)花肉片等(deng)為原料。其(qi)實這(zhe)道菜最初(chu)的(de)名(ming)字(zi)不(bu)叫(jiao)雜燴菜，而是叫(jiao)做“炸檜菜”。相(xiang)傳南宋時期，民間百姓出(chu)于對奸(jian)相(xiang)秦檜的(de)憤恨，將(jiang)所(suo)吃熬菜中的(de)丸子(zi)當(dang)做是秦檜的(de)頭，油炸豆腐(fu)是秦檜的(de)肉，粉(fen)條是秦檜的(de)腸子(zi)。后來，因為這(zhe)道菜是將(jiang)各種雜七雜八的(de)菜燴在一起做成的(de)，所(suo)以，人們(men)就將(jiang)它叫(jiao)做雜燴菜了。

洛陽人(ren)遇到逢年過節或是(shi)家(jia)中來客，總愛做一(yi)(yi)(yi)大鍋(guo)(guo)雜燴(hui)菜來招待客人(ren)。雜燴(hui)菜就是(shi)把白(bai)(bai)菜、粉條(tiao)、白(bai)(bai)豆腐(fu)(fu)、油炸豆腐(fu)(fu)、肉(rou)丸子(zi)等(deng)放在一(yi)(yi)(yi)起(qi)，再加上姜、蔥(cong)、香(xiang)菜以及(ji)其他調(diao)料(liao)熬(ao)成一(yi)(yi)(yi)大鍋(guo)(guo)。吃時一(yi)(yi)(yi)人(ren)一(yi)(yi)(yi)碗，或配蒸饃，或配白(bai)(bai)米飯，既簡單方便，又經(jing)濟(ji)實(shi)惠(hui)，這種就餐(can)形式在豫西一(yi)(yi)(yi)帶由來已(yi)久(jiu)。

大(da)燴菜(cai)也可以叫(jiao)做燴什(shen)錦菜(cai)，也叫(jiao)雜燴，是用(yong)多(duo)種(zhong)原料(liao)燴在一起制作而成的美味，具有多(duo)味混合，醇香(xiang)不膩，咸(xian)鮮可口的特(te)點(dian)。

制作方法

五花肉(rou)刮凈外皮油污，洗凈，取2/3放水中(zhong)煮至斷生，撈出切(qie)(qie)(qie)片；白菜(cai)洗凈，切(qie)(qie)(qie)片；老豆腐切(qie)(qie)(qie)厚片；海(hai)帶用溫水泡發(fa)，洗凈，切(qie)(qie)(qie)絲(si)；粉條用溫水泡軟；蔥(cong)切(qie)(qie)(qie)段；姜一部分(fen)切(qie)(qie)(qie)片、一部分(fen)切(qie)(qie)(qie)末。

1/3的五花(hua)肉切成(cheng)條，加鹽、醬油腌漬10分鐘，用雞蛋(dan)、淀粉掛糊(hu)，溫油炸成(cheng)金黃色(se)的小酥肉。

肉末加姜末、雞蛋、淀粉、鹽、料酒、醬油拌勻，炸成小丸子。

鍋中加色拉油(you)、蔥、姜炒(chao)(chao)出(chu)香(xiang)味(wei)，將五花肉下入(ru)煸炒(chao)(chao)至出(chu)油(you)，放醬油(you)炒(chao)(chao)上(shang)色，加料酒(jiu)、高湯、鹽、八角，大火燒沸，轉小火燉20分鐘。

將小酥肉、丸子(zi)、海帶下鍋繼續燉15分鐘(zhong)，放入(ru)白(bai)菜(cai)、豆腐、粉條，再燴5分鐘(zhong)，加味精調好口味即(ji)可。