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基本介紹

洛(luo)陽(yang)燴菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)河(he)南(nan)省洛(luo)陽(yang)市的(de)一(yi)道(dao)(dao)傳(chuan)統名菜(cai)(cai)(cai)(cai)，屬于豫(yu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，其做法簡(jian)單，材(cai)料普通，以(yi)丸(wan)子(zi)、扁垛、蘑菇(gu)、粉(fen)條(tiao)(tiao)、五花肉(rou)片等為原(yuan)料。其實(shi)這(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)最初的(de)名字不叫(jiao)雜燴菜(cai)(cai)(cai)(cai)，而是(shi)叫(jiao)做“炸檜菜(cai)(cai)(cai)(cai)”。相(xiang)(xiang)傳(chuan)南(nan)宋時(shi)期，民間百(bai)姓(xing)出于對奸相(xiang)(xiang)秦(qin)(qin)檜的(de)憤恨(hen)，將所(suo)吃熬菜(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)的(de)丸(wan)子(zi)當(dang)做是(shi)秦(qin)(qin)檜的(de)頭，油(you)炸豆腐是(shi)秦(qin)(qin)檜的(de)肉(rou)，粉(fen)條(tiao)(tiao)是(shi)秦(qin)(qin)檜的(de)腸子(zi)。后來，因為這(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)將各種雜七雜八的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)燴在一(yi)起做成(cheng)的(de)，所(suo)以(yi)，人們(men)就將它叫(jiao)做雜燴菜(cai)(cai)(cai)(cai)了(le)。

洛陽(yang)人遇到逢(feng)年過節或(huo)是家(jia)中來客，總愛做一(yi)大(da)鍋(guo)雜(za)燴(hui)菜來招(zhao)待客人。雜(za)燴(hui)菜就(jiu)是把(ba)白菜、粉條(tiao)、白豆腐、油炸豆腐、肉丸子等(deng)放在一(yi)起，再加上(shang)姜、蔥、香菜以(yi)及其他調料(liao)熬成一(yi)大(da)鍋(guo)。吃(chi)時一(yi)人一(yi)碗，或(huo)配(pei)(pei)蒸(zheng)饃(mo)，或(huo)配(pei)(pei)白米飯，既簡單方便，又(you)經濟實惠，這(zhe)種就(jiu)餐形(xing)式在豫西一(yi)帶(dai)由來已久。

大燴菜(cai)也(ye)可以叫(jiao)做燴什錦菜(cai)，也(ye)叫(jiao)雜燴，是(shi)用多種原(yuan)料(liao)燴在(zai)一(yi)起制作而(er)成的美味，具有(you)多味混合，醇(chun)香不膩，咸鮮可口的特點(dian)。

制作方法

五(wu)花肉刮凈(jing)(jing)外皮油污，洗凈(jing)(jing)，取2/3放(fang)水(shui)中煮(zhu)至斷生，撈出切(qie)(qie)片；白菜洗凈(jing)(jing)，切(qie)(qie)片；老豆(dou)腐切(qie)(qie)厚(hou)片；海帶用溫水(shui)泡發，洗凈(jing)(jing)，切(qie)(qie)絲(si)；粉(fen)條用溫水(shui)泡軟；蔥(cong)切(qie)(qie)段；姜一部分(fen)切(qie)(qie)片、一部分(fen)切(qie)(qie)末(mo)。

1/3的(de)五花肉切成(cheng)條，加(jia)鹽、醬油(you)腌漬10分鐘，用雞蛋、淀粉(fen)掛糊，溫油(you)炸(zha)成(cheng)金黃色(se)的(de)小(xiao)酥肉。

肉(rou)末(mo)加姜末(mo)、雞蛋、淀粉、鹽(yan)、料酒、醬油拌勻，炸成小丸子。

鍋中加色(se)拉油、蔥、姜炒(chao)出香味，將五花肉下入煸炒(chao)至(zhi)出油，放醬油炒(chao)上色(se)，加料酒(jiu)、高湯、鹽、八(ba)角(jiao)，大火燒沸，轉小火燉20分鐘。

將小酥肉(rou)、丸子(zi)、海(hai)帶(dai)下鍋繼續燉15分(fen)鐘，放入白菜、豆腐、粉條，再燴5分(fen)鐘，加味精調好口味即可(ke)。