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基本介紹

洛陽(yang)燴(hui)(hui)菜(cai)(cai)是(shi)(shi)河南(nan)省洛陽(yang)市(shi)的一道(dao)傳(chuan)(chuan)統名(ming)菜(cai)(cai)，屬(shu)于豫(yu)菜(cai)(cai)，其做(zuo)法(fa)簡(jian)單，材料普通，以丸子(zi)、扁(bian)垛、蘑菇、粉條、五花肉(rou)片(pian)等為原料。其實這道(dao)菜(cai)(cai)最初(chu)的名(ming)字不叫(jiao)雜(za)燴(hui)(hui)菜(cai)(cai)，而是(shi)(shi)叫(jiao)做(zuo)“炸檜菜(cai)(cai)”。相傳(chuan)(chuan)南(nan)宋時期，民間百姓出于對(dui)奸相秦(qin)(qin)檜的憤恨，將所吃熬菜(cai)(cai)中的丸子(zi)當(dang)做(zuo)是(shi)(shi)秦(qin)(qin)檜的頭，油炸豆腐是(shi)(shi)秦(qin)(qin)檜的肉(rou)，粉條是(shi)(shi)秦(qin)(qin)檜的腸(chang)子(zi)。后來(lai)，因(yin)為這道(dao)菜(cai)(cai)是(shi)(shi)將各種雜(za)七雜(za)八的菜(cai)(cai)燴(hui)(hui)在(zai)一起做(zuo)成的，所以，人們就將它(ta)叫(jiao)做(zuo)雜(za)燴(hui)(hui)菜(cai)(cai)了。

洛陽人遇到逢年(nian)過節或是家(jia)中來(lai)客，總愛(ai)做(zuo)一大(da)鍋雜燴(hui)菜(cai)來(lai)招待客人。雜燴(hui)菜(cai)就是把白菜(cai)、粉條、白豆(dou)(dou)腐(fu)、油炸(zha)豆(dou)(dou)腐(fu)、肉丸子等放在(zai)一起，再加上姜、蔥(cong)、香菜(cai)以及(ji)其他(ta)調料熬成一大(da)鍋。吃時一人一碗，或配蒸饃(mo)，或配白米飯，既簡單(dan)方便，又經濟實惠，這(zhe)種就餐(can)形式在(zai)豫西(xi)一帶由(you)來(lai)已久。

大燴菜也可(ke)以叫做燴什錦菜，也叫雜燴，是用多(duo)種原料燴在一起制作而成的美味(wei)，具有(you)多(duo)味(wei)混(hun)合(he)，醇香不(bu)膩，咸鮮可(ke)口的特點。

制作方法

五(wu)花肉刮凈(jing)外皮(pi)油(you)污，洗凈(jing)，取2/3放水(shui)中煮至斷生，撈出(chu)切(qie)(qie)片(pian)；白菜(cai)洗凈(jing)，切(qie)(qie)片(pian)；老(lao)豆(dou)腐(fu)切(qie)(qie)厚片(pian)；海帶用溫(wen)水(shui)泡(pao)發，洗凈(jing)，切(qie)(qie)絲(si)；粉條(tiao)用溫(wen)水(shui)泡(pao)軟；蔥切(qie)(qie)段；姜一部分(fen)切(qie)(qie)片(pian)、一部分(fen)切(qie)(qie)末(mo)。

1/3的(de)五花肉(rou)切成(cheng)條，加鹽、醬(jiang)油腌漬10分鐘(zhong)，用雞蛋、淀粉掛糊，溫油炸成(cheng)金黃色的(de)小酥肉(rou)。

肉末(mo)加姜末(mo)、雞(ji)蛋、淀粉、鹽、料(liao)酒、醬油拌勻，炸成(cheng)小丸(wan)子。

鍋中加色(se)拉油(you)(you)、蔥、姜炒出(chu)香味(wei)，將五花肉下(xia)入煸炒至出(chu)油(you)(you)，放(fang)醬油(you)(you)炒上色(se)，加料(liao)酒、高湯、鹽、八角，大火(huo)燒沸，轉小火(huo)燉20分鐘。

將小(xiao)酥肉、丸子、海帶下鍋繼(ji)續燉15分(fen)鐘(zhong)，放(fang)入白(bai)菜、豆腐、粉條(tiao)，再燴5分(fen)鐘(zhong)，加味精調好口(kou)味即(ji)可(ke)。