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基本介紹

洛(luo)陽(yang)燴(hui)菜(cai)(cai)是河南省洛(luo)陽(yang)市(shi)的(de)(de)一(yi)道傳統名菜(cai)(cai)，屬于(yu)豫菜(cai)(cai)，其做(zuo)法簡(jian)單(dan)，材料普(pu)通，以(yi)丸(wan)子、扁(bian)垛、蘑菇(gu)、粉條(tiao)(tiao)、五花肉片等為原料。其實這道菜(cai)(cai)最(zui)初的(de)(de)名字不叫(jiao)雜燴(hui)菜(cai)(cai)，而是叫(jiao)做(zuo)“炸檜菜(cai)(cai)”。相傳南宋時期，民間百姓出于(yu)對奸相秦(qin)檜的(de)(de)憤恨，將所(suo)吃熬(ao)菜(cai)(cai)中的(de)(de)丸(wan)子當做(zuo)是秦(qin)檜的(de)(de)頭，油炸豆腐是秦(qin)檜的(de)(de)肉，粉條(tiao)(tiao)是秦(qin)檜的(de)(de)腸子。后(hou)來，因(yin)為這道菜(cai)(cai)是將各種雜七(qi)雜八的(de)(de)菜(cai)(cai)燴(hui)在一(yi)起做(zuo)成(cheng)的(de)(de)，所(suo)以(yi)，人們就將它叫(jiao)做(zuo)雜燴(hui)菜(cai)(cai)了。

洛陽人(ren)遇到逢年過節或是家中來(lai)(lai)客(ke)，總愛做一大鍋(guo)雜燴菜(cai)來(lai)(lai)招待客(ke)人(ren)。雜燴菜(cai)就是把白(bai)菜(cai)、粉條(tiao)、白(bai)豆腐(fu)、油炸(zha)豆腐(fu)、肉(rou)丸子等放在一起，再加上姜、蔥、香菜(cai)以及其他調(diao)料(liao)熬成(cheng)一大鍋(guo)。吃時一人(ren)一碗，或配蒸饃，或配白(bai)米飯，既(ji)簡(jian)單方便，又經濟實惠，這種就餐形式在豫(yu)西一帶由來(lai)(lai)已(yi)久(jiu)。

大燴菜(cai)也(ye)可(ke)以叫(jiao)做燴什錦菜(cai)，也(ye)叫(jiao)雜(za)燴，是用多(duo)種原料燴在(zai)一起制作而成的美味，具有多(duo)味混(hun)合(he)，醇香不膩(ni)，咸鮮可(ke)口的特點(dian)。

制作方法

五花(hua)肉刮凈(jing)外皮油污，洗凈(jing)，取2/3放水中煮至斷(duan)生(sheng)，撈出切(qie)(qie)片；白菜洗凈(jing)，切(qie)(qie)片；老豆腐切(qie)(qie)厚片；海帶用溫(wen)水泡(pao)發，洗凈(jing)，切(qie)(qie)絲；粉條用溫(wen)水泡(pao)軟；蔥切(qie)(qie)段(duan)；姜一(yi)(yi)部(bu)分(fen)切(qie)(qie)片、一(yi)(yi)部(bu)分(fen)切(qie)(qie)末。

1/3的五花(hua)肉切成條，加鹽、醬油腌漬10分(fen)鐘，用雞蛋、淀粉掛糊，溫油炸成金黃色(se)的小酥肉。

肉末加姜(jiang)末、雞(ji)蛋、淀粉、鹽、料酒、醬油拌勻，炸(zha)成小(xiao)丸子(zi)。

鍋中加(jia)(jia)色拉油(you)、蔥、姜炒(chao)出香味(wei)，將五花(hua)肉下入(ru)煸炒(chao)至出油(you)，放醬(jiang)油(you)炒(chao)上(shang)色，加(jia)(jia)料酒、高湯、鹽(yan)、八角，大火(huo)燒(shao)沸，轉(zhuan)小(xiao)火(huo)燉20分鐘。

將小酥肉、丸子、海(hai)帶下鍋(guo)繼續(xu)燉(dun)15分鐘，放入(ru)白(bai)菜、豆腐、粉條，再燴5分鐘，加味(wei)精調好口味(wei)即可。