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基本介紹

洛寧(ning)蒸(zheng)肉(rou)(rou)是(shi)(shi)河(he)南省洛陽(yang)市的一種特色小吃，屬于(yu)豫菜(cai)系；洛寧(ning)蒸(zheng)肉(rou)(rou)由豬肉(rou)(rou)片(pian)、大蔥、粉條（地瓜粉條最(zui)好）、面醬、調(diao)料、面粉（玉米(mi)面粉最(zui)佳）攪拌，籠蒸(zheng)而(er)(er)成、底(di)部有一塊圓(yuan)形(xing)面餅是(shi)(shi)秘制而(er)(er)成。味香(xiang)(xiang)色正(zheng)，在這里(li)即(ji)是(shi)(shi)節日盛饌，也是(shi)(shi)待客佳品。洛寧(ning)蒸(zheng)肉(rou)(rou)，食(shi)之香(xiang)(xiang)而(er)(er)不膩(ni)，余味無窮。多為家做自食(shi)。

制作方法

五花(hua)肉切(qie)(qie)略(lve)方正的片，用一(yi)點點鹽、料酒、老抽(chou)(chou)(chou)、生抽(chou)(chou)(chou)、五香(xiang)粉、雞(ji)精、十(shi)三香(xiang)翻拌后腌(a)制(zhi)(zhi)備用。大蔥斜切(qie)(qie)段，用一(yi)點點老抽(chou)(chou)(chou)，五香(xiang)粉翻拌后腌(a)制(zhi)(zhi)備用。

冷水和面(mian)，小(xiao)小(xiao)一團面(mian)就夠了，搟成一個和家里蒸鍋里篦子差不多大的(de)(de)圓(yuan)形備(bei)用(yong)。（用(yong)于(yu)放置(zhi)在(zai)籠布上，可(ke)以吸蒸肉時滲出的(de)(de)汁。）

另取蔥(cong)姜(jiang)蒜(suan)，八角、香葉、花椒、小(xiao)茴香，用熱鍋涼油炒(chao)至姜(jiang)片(pian)變黃變焦后(hou)，將雜物(wu)撈(lao)出(chu)，放鍋里留油備(bei)用。（此處油用于(yu)翻(fan)拌粉(fen)條(tiao)，所(suo)以注意根據(ju)粉(fen)條(tiao)多少(shao)衡量用油，油過多容(rong)易膩(ni)，過少(shao)粉(fen)條(tiao)容(rong)易黏連。）

燒(shao)一(yi)鍋開水(shui)，將(jiang)粉(fen)條(tiao)放入煮(zhu)(zhu)至粉(fen)條(tiao)斷(duan)生變軟(ruan)，撈至瀝水(shui)籃(lan)里(li)，快(kuai)速翻(fan)(fan)拌(ban)(ban)控水(shui)。（此處注(zhu)意，粉(fen)條(tiao)軟(ruan)硬(ying)比(bi)較關鍵。過(guo)軟(ruan)蒸好容(rong)易坨，過(guo)硬(ying)口感不好。）將(jiang)煮(zhu)(zhu)好的(de)粉(fen)條(tiao)放入第三步冷(leng)卻(que)后的(de)油里(li)翻(fan)(fan)拌(ban)(ban)，加入鹽(yan)、雞精、五香粉(fen)、十三香。（拌(ban)(ban)好后此處可以嘗，正常味道即可，不需太(tai)咸(xian)。然(ran)后將(jiang)第一(yi)步拌(ban)(ban)好的(de)肉，蔥加進去翻(fan)(fan)拌(ban)(ban)。）

再分次(ci)加入玉(yu)米面(mian)粉(fen)(fen)、面(mian)粉(fen)(fen)，直(zhi)至粉(fen)(fen)條根根分明。（少(shao)量多(duo)次(ci)，玉(yu)米面(mian)粉(fen)(fen)可多(duo)一些。只(zhi)加面(mian)粉(fen)(fen)口感單一，只(zhi)加玉(yu)米粉(fen)(fen)口感粗糙，所(suo)以(yi)兩(liang)者都(dou)放(fang)口感最佳。）

將(jiang)(jiang)第二步做好的(de)面餅鋪到沾(zhan)濕的(de)籠布上(shang)，將(jiang)(jiang)拌好的(de)粉條(tiao)肉(rou)放上(shang)去。蒸(zheng)鍋(guo)里(li)多加水，水開后將(jiang)(jiang)篦子放上(shang)去。大(da)火蒸(zheng)20分鐘(zhong)左(zuo)右，轉中小火再蒸(zheng)30分鐘(zhong)左(zuo)右即可(ke)出鍋(guo)。