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基本介紹

常(chang)州芝(zhi)麻(ma)(ma)糖(tang)是(shi)江蘇常(chang)州的(de)傳統名點(dian)，有(you)(you)條(tiao)形(xing)，平(ping)板形(xing)，色(se)澤(ze)乳白(bai)，體亮晶明，香甜(tian)酥(su)(su)脆，味道純正，營養豐富，有(you)(you)和(he)(he)胃(wei)順氣(qi)、止咳和(he)(he)治便(bian)秘(mi)等作(zuo)(zuo)用，有(you)(you)200余(yu)年(nian)的(de)歷史。芝(zhi)麻(ma)(ma)糖(tang)香脆，集五谷（小麥、小米、大米、黍子、麻(ma)(ma)）加(jia)工制作(zuo)(zuo)，進多重發(fa)酵手工制作(zuo)(zuo)的(de)傳統食(shi)品，具有(you)(you)悠久的(de)歷史和(he)(he)獨特的(de)風味。相傳在唐(tang)代(dai)，當地人就開始飴糖(tang)、芝(zhi)麻(ma)(ma)，制作(zuo)(zuo)生(sheng)產一種形(xing)似麻(ma)(ma)團的(de)芝(zhi)麻(ma)(ma)糖(tang)，叫做(zuo)麻(ma)(ma)團糖(tang)。常(chang)州芝(zhi)麻(ma)(ma)糖(tang)選料精(jing)細、制作(zuo)(zuo)講究。要求(qiu)芝(zhi)麻(ma)(ma)沾滿(man)不露皮，兩端(duan)封口不漏餡。糖(tang)層(ceng)起孔不僵硬(ying)，味香甜(tian)酥(su)(su)不粘齒，色(se)澤(ze)白(bai)亮均勻(yun)。

菜品特色

常(chang)州芝麻糖(tang)(tang)選料精(jing)細，制作講究。要求(qiu)芝麻沾滿不(bu)(bu)露皮，兩端封口不(bu)(bu)漏餡，糖(tang)(tang)層起(qi)孔不(bu)(bu)僵硬，味香(xiang)甜(tian)酥不(bu)(bu)粘齒，色澤白(bai)亮很均(jun)勻，粗細長短(duan)一(yi)般齊(qi)，一(yi)斤剛好。確實是居家旅游、饋親(qin)贈友的(de)好禮品(pin)。

食用價值

1.先將(jiang)玉米(mi)(mi)用(yong)220型粉(fen)碎機磨成(cheng)米(mi)(mi)粒(li)狀(zhuang)，每100公(gong)斤(jin)玉米(mi)(mi)糝(san)子拌水(shui)(shui)(shui)45公(gong)斤(jin)，(夏季40公(gong)斤(jin))攪拌均勻后(hou)(hou)堆放5小時，然(ran)后(hou)(hou)倒入鍋內蒸(zheng)(zheng)。待汽水(shui)(shui)(shui)上來后(hou)(hou)，進行放氣(qi)。每放兩次(ci)氣(qi)加(jia)一(yi)(yi)次(ci)水(shui)(shui)(shui)，共放6次(ci)，第(di)一(yi)(yi)次(ci)加(jia)水(shui)(shui)(shui)20公(gong)斤(jin)，第(di)二次(ci)加(jia)水(shui)(shui)(shui)10公(gong)斤(jin)，第(di)三次(ci)加(jia)水(shui)(shui)(shui)5公(gong)斤(jin)。加(jia)水(shui)(shui)(shui)的目的是為了將(jiang)原(yuan)料(liao)蒸(zheng)(zheng)透(tou)燜熟。蒸(zheng)(zheng)好的玉米(mi)(mi)糝(san)子要(yao)像凍肉一(yi)(yi)樣。 2.在蒸(zheng)(zheng)熟的原(yuan)料(liao)中攪拌35%的大(da)麥芽，(大(da)麥用(yong)溫水(shui)(shui)(shui)浸泡1小時，放在室(shi)內發芽，發芽后(hou)(hou)用(yong)打漿機打或用(yong)石碾(nian)碾(nian)成(cheng)糊狀(zhuang))，放到鍋內蒸(zheng)(zheng)半小時左右，然(ran)后(hou)(hou)取出置缸內發酵。

3.發酵后(hou)用(yong)50公(gong)斤(jin)蒸鍋(guo)水(shui)(shui)灑在原料(liao)上，3小(xiao)時又把糖水(shui)(shui)倒入另一容(rong)器，原料(liao)倒進(jin)鍋(guo)內繼續熬，隨即加(jia)(jia)水(shui)(shui)2次，先加(jia)(jia)開水(shui)(shui)200公(gong)斤(jin)，2小(xiao)時又把糖水(shui)(shui)倒進(jin)容(rong)器，再加(jia)(jia)水(shui)(shui)100公(gong)斤(jin)，殘(can)渣用(yong)紗(sha)布包過濾出來，鍋(guo)內的(de)糖水(shui)(shui)同前2次倒出的(de)糖水(shui)(shui)一起加(jia)(jia)火熬制。2小(xiao)時后(hou)用(yong)水(shui)(shui)瓢反復(fu)揚(yang)，待糖汁成片狀時，再用(yong)糖棍(gun)攪(jiao)1小(xiao)時。然后(hou)改(gai)用(yong)微火繼續熬，直至用(yong)木棍(gun)挑起一點見風即脆為止。

4.將熬成的糖汁(zhi)舀(yao)到小(xiao)鍋(guo)內蓋好。(以(yi)防糖涼發(fa)硬拉(la)不開)，隨即上(shang)(shang)板盤(pan)條(tiao)，盤(pan)條(tiao)時(shi)一次盤(pan)1公斤左右，一人先(xian)在勾板上(shang)(shang)將糖條(tiao)盤(pan)虛，再交(jiao)另一人迅速扯成條(tiao)，掛竿(gan)拉(la)成直徑1.5厘米的圓柱(zhu)條(tiao)狀，最(zui)后用火(huo)刀(dao)節成15厘米長的小(xiao)段(火(huo)刀(dao)燒熱(re)而不發(fa)紅(hong))，再放(fang)到篩(shai)子里用蒸汽(qi)騰(teng)一下，沾上(shang)(shang)脫皮芝(zhi)麻即可。一般每100公斤玉(yu)米出糖48～50公斤。

芝(zhi)麻(ma)脫皮(pi)的方(fang)法(fa) 用涼水(shui)將(jiang)芝(zhi)麻(ma)浸(jin)泡12小時(shi)，撈出倒入鍋內炒(chao)(chao)成半干(gan)，用簸箕將(jiang)皮(pi)簸出，然后再炒(chao)(chao)第二次(ci)，把(ba)芝(zhi)麻(ma)炒(chao)(chao)脹即(ji)可沾糖。