芒果视频下载

基本介紹

常(chang)(chang)州(zhou)芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)糖是江蘇常(chang)(chang)州(zhou)的傳統(tong)名點，有條形，平板形，色澤乳白，體亮(liang)晶明，香(xiang)(xiang)甜(tian)酥脆，味道純(chun)正，營(ying)養豐(feng)富，有和胃順氣、止咳和治便秘等作用，有200余年的歷(li)史。芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)糖香(xiang)(xiang)脆，集五谷(gu)（小麥、小米、大(da)米、黍(shu)子、麻(ma)(ma)(ma)）加工制(zhi)(zhi)作，進(jin)多重發酵(jiao)手工制(zhi)(zhi)作的傳統(tong)食品，具有悠久的歷(li)史和獨特的風(feng)味。相傳在唐(tang)代，當地人就開始飴糖、芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)，制(zhi)(zhi)作生產一種形似麻(ma)(ma)(ma)團的芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)糖，叫做麻(ma)(ma)(ma)團糖。常(chang)(chang)州(zhou)芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)糖選(xuan)料精細、制(zhi)(zhi)作講究(jiu)。要求芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)沾滿(man)不(bu)(bu)露皮，兩(liang)端封口(kou)不(bu)(bu)漏餡。糖層起孔不(bu)(bu)僵硬，味香(xiang)(xiang)甜(tian)酥不(bu)(bu)粘齒，色澤白亮(liang)均勻。

菜品特色

常州(zhou)芝(zhi)麻糖選料精細，制作講究。要求芝(zhi)麻沾滿(man)不露皮，兩端(duan)封口不漏餡，糖層(ceng)起孔不僵硬，味香(xiang)甜(tian)酥不粘齒，色澤白亮很(hen)均勻，粗細長短一(yi)般齊，一(yi)斤剛好。確實是居家旅游、饋親贈(zeng)友的好禮品。

食用價值

1.先將(jiang)玉(yu)米(mi)用(yong)220型粉(fen)碎(sui)機磨成米(mi)粒(li)狀(zhuang)，每100公(gong)(gong)斤玉(yu)米(mi)糝子拌(ban)水(shui)(shui)45公(gong)(gong)斤，(夏季40公(gong)(gong)斤)攪(jiao)拌(ban)均勻后堆放(fang)5小時(shi)，然后倒入鍋(guo)內蒸(zheng)。待汽水(shui)(shui)上來后，進(jin)行放(fang)氣。每放(fang)兩次(ci)氣加(jia)(jia)一(yi)次(ci)水(shui)(shui)，共放(fang)6次(ci)，第一(yi)次(ci)加(jia)(jia)水(shui)(shui)20公(gong)(gong)斤，第二次(ci)加(jia)(jia)水(shui)(shui)10公(gong)(gong)斤，第三(san)次(ci)加(jia)(jia)水(shui)(shui)5公(gong)(gong)斤。加(jia)(jia)水(shui)(shui)的(de)目(mu)的(de)是為了將(jiang)原(yuan)(yuan)料(liao)蒸(zheng)透(tou)燜熟。蒸(zheng)好的(de)玉(yu)米(mi)糝子要像凍肉一(yi)樣。 2.在蒸(zheng)熟的(de)原(yuan)(yuan)料(liao)中攪(jiao)拌(ban)35%的(de)大(da)麥(mai)芽(ya)，(大(da)麥(mai)用(yong)溫水(shui)(shui)浸泡1小時(shi)，放(fang)在室內發(fa)芽(ya)，發(fa)芽(ya)后用(yong)打漿機打或(huo)用(yong)石碾碾成糊狀(zhuang))，放(fang)到鍋(guo)內蒸(zheng)半小時(shi)左右，然后取(qu)出置缸內發(fa)酵。

3.發酵后(hou)(hou)用(yong)(yong)50公斤蒸鍋水(shui)(shui)灑在原料上，3小(xiao)時又把糖水(shui)(shui)倒入另一容(rong)器，原料倒進鍋內(nei)繼(ji)續熬，隨即加(jia)(jia)水(shui)(shui)2次，先加(jia)(jia)開水(shui)(shui)200公斤，2小(xiao)時又把糖水(shui)(shui)倒進容(rong)器，再加(jia)(jia)水(shui)(shui)100公斤，殘(can)渣用(yong)(yong)紗布包過濾(lv)出來，鍋內(nei)的糖水(shui)(shui)同前2次倒出的糖水(shui)(shui)一起加(jia)(jia)火熬制(zhi)。2小(xiao)時后(hou)(hou)用(yong)(yong)水(shui)(shui)瓢反復揚，待糖汁(zhi)成片狀(zhuang)時，再用(yong)(yong)糖棍攪1小(xiao)時。然后(hou)(hou)改(gai)用(yong)(yong)微火繼(ji)續熬，直至用(yong)(yong)木棍挑起一點見風即脆為(wei)止。

4.將(jiang)熬成(cheng)的(de)糖(tang)汁舀到(dao)小鍋內蓋好(hao)。(以防糖(tang)涼發(fa)硬拉不開)，隨即上(shang)(shang)板盤(pan)(pan)條(tiao)(tiao)(tiao)，盤(pan)(pan)條(tiao)(tiao)(tiao)時一次(ci)盤(pan)(pan)1公(gong)(gong)斤(jin)左(zuo)右，一人先在勾板上(shang)(shang)將(jiang)糖(tang)條(tiao)(tiao)(tiao)盤(pan)(pan)虛，再交另一人迅速扯成(cheng)條(tiao)(tiao)(tiao)，掛(gua)竿拉成(cheng)直徑(jing)1.5厘米(mi)(mi)的(de)圓柱(zhu)條(tiao)(tiao)(tiao)狀，最后(hou)用火刀節(jie)成(cheng)15厘米(mi)(mi)長的(de)小段(火刀燒熱而不發(fa)紅)，再放(fang)到(dao)篩子里用蒸汽騰(teng)一下，沾上(shang)(shang)脫皮(pi)芝(zhi)麻即可。一般(ban)每100公(gong)(gong)斤(jin)玉(yu)米(mi)(mi)出糖(tang)48～50公(gong)(gong)斤(jin)。

芝(zhi)麻脫皮(pi)的(de)方法 用涼水將芝(zhi)麻浸泡12小(xiao)時，撈(lao)出倒入鍋(guo)內(nei)炒(chao)成半干，用簸箕將皮(pi)簸出，然后再炒(chao)第二次，把(ba)芝(zhi)麻炒(chao)脹即(ji)可沾(zhan)糖(tang)。