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基本介紹

常(chang)州(zhou)芝麻(ma)(ma)(ma)(ma)糖是江蘇常(chang)州(zhou)的(de)傳統名點，有條形(xing)(xing)，平板形(xing)(xing)，色(se)澤(ze)乳白，體亮晶明，香(xiang)甜酥(su)脆，味(wei)道純(chun)正(zheng)，營(ying)養豐富，有和(he)胃順氣、止(zhi)咳(ke)和(he)治便秘(mi)等(deng)作(zuo)(zuo)用，有200余年(nian)的(de)歷史(shi)。芝麻(ma)(ma)(ma)(ma)糖香(xiang)脆，集五谷（小麥、小米(mi)、大米(mi)、黍子、麻(ma)(ma)(ma)(ma)）加工(gong)制作(zuo)(zuo)，進多重發酵(jiao)手工(gong)制作(zuo)(zuo)的(de)傳統食品(pin)，具有悠久的(de)歷史(shi)和(he)獨特的(de)風味(wei)。相傳在唐代，當地人就開始飴糖、芝麻(ma)(ma)(ma)(ma)，制作(zuo)(zuo)生產一(yi)種(zhong)形(xing)(xing)似麻(ma)(ma)(ma)(ma)團的(de)芝麻(ma)(ma)(ma)(ma)糖，叫做麻(ma)(ma)(ma)(ma)團糖。常(chang)州(zhou)芝麻(ma)(ma)(ma)(ma)糖選料(liao)精(jing)細、制作(zuo)(zuo)講究(jiu)。要求芝麻(ma)(ma)(ma)(ma)沾滿不(bu)(bu)露(lu)皮，兩端封(feng)口不(bu)(bu)漏(lou)餡(xian)。糖層起孔不(bu)(bu)僵硬，味(wei)香(xiang)甜酥(su)不(bu)(bu)粘齒，色(se)澤(ze)白亮均勻。

菜品特色

常州芝(zhi)麻糖選(xuan)料精細(xi)，制作(zuo)講究(jiu)。要(yao)求芝(zhi)麻沾滿不(bu)(bu)露皮(pi)，兩(liang)端封口不(bu)(bu)漏餡，糖層起孔不(bu)(bu)僵硬(ying)，味香甜酥(su)不(bu)(bu)粘齒，色澤白亮很均(jun)勻，粗(cu)細(xi)長短一(yi)般齊，一(yi)斤(jin)剛(gang)好(hao)。確實(shi)是(shi)居家旅(lv)游、饋親贈友的(de)好(hao)禮品。

食用價值

1.先(xian)將玉米(mi)(mi)(mi)用220型粉碎機磨成米(mi)(mi)(mi)粒狀，每(mei)100公(gong)(gong)斤(jin)(jin)玉米(mi)(mi)(mi)糝子拌水45公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，(夏季40公(gong)(gong)斤(jin)(jin))攪拌均勻(yun)后(hou)堆放(fang)(fang)(fang)5小時，然后(hou)倒入(ru)鍋(guo)內(nei)(nei)蒸(zheng)。待(dai)汽水上來后(hou)，進行放(fang)(fang)(fang)氣。每(mei)放(fang)(fang)(fang)兩次(ci)(ci)氣加(jia)(jia)一(yi)次(ci)(ci)水，共放(fang)(fang)(fang)6次(ci)(ci)，第(di)一(yi)次(ci)(ci)加(jia)(jia)水20公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，第(di)二次(ci)(ci)加(jia)(jia)水10公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，第(di)三(san)次(ci)(ci)加(jia)(jia)水5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。加(jia)(jia)水的目(mu)的是為了將原(yuan)料蒸(zheng)透燜(men)熟。蒸(zheng)好的玉米(mi)(mi)(mi)糝子要像凍(dong)肉一(yi)樣。 2.在蒸(zheng)熟的原(yuan)料中攪拌35%的大麥芽，(大麥用溫水浸泡1小時，放(fang)(fang)(fang)在室內(nei)(nei)發芽，發芽后(hou)用打漿機打或用石碾碾成糊(hu)狀)，放(fang)(fang)(fang)到鍋(guo)內(nei)(nei)蒸(zheng)半小時左右，然后(hou)取出置(zhi)缸內(nei)(nei)發酵(jiao)。

3.發酵后(hou)用(yong)50公斤蒸(zheng)鍋(guo)(guo)水(shui)(shui)(shui)灑在原料上，3小(xiao)(xiao)時(shi)又(you)把糖(tang)水(shui)(shui)(shui)倒入(ru)另一容器，原料倒進(jin)鍋(guo)(guo)內繼續熬(ao)(ao)，隨即(ji)加(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)2次，先加(jia)(jia)(jia)開水(shui)(shui)(shui)200公斤，2小(xiao)(xiao)時(shi)又(you)把糖(tang)水(shui)(shui)(shui)倒進(jin)容器，再(zai)加(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)100公斤，殘(can)渣(zha)用(yong)紗布包過(guo)濾出(chu)來，鍋(guo)(guo)內的糖(tang)水(shui)(shui)(shui)同前2次倒出(chu)的糖(tang)水(shui)(shui)(shui)一起加(jia)(jia)(jia)火熬(ao)(ao)制。2小(xiao)(xiao)時(shi)后(hou)用(yong)水(shui)(shui)(shui)瓢反復揚，待糖(tang)汁(zhi)成片狀時(shi)，再(zai)用(yong)糖(tang)棍攪1小(xiao)(xiao)時(shi)。然后(hou)改(gai)用(yong)微火繼續熬(ao)(ao)，直至用(yong)木棍挑起一點見(jian)風即(ji)脆為止。

4.將(jiang)熬成的(de)(de)糖汁(zhi)舀到小鍋內蓋好。(以防糖涼(liang)發(fa)硬拉不開(kai))，隨即上板(ban)盤條，盤條時一(yi)次盤1公(gong)(gong)斤左右，一(yi)人先在勾板(ban)上將(jiang)糖條盤虛，再交(jiao)另一(yi)人迅(xun)速扯成條，掛竿拉成直徑1.5厘米(mi)的(de)(de)圓柱條狀(zhuang)，最后用(yong)火刀節成15厘米(mi)長的(de)(de)小段(火刀燒熱(re)而(er)不發(fa)紅)，再放(fang)到篩(shai)子里用(yong)蒸(zheng)汽騰一(yi)下，沾上脫皮芝麻(ma)即可。一(yi)般每100公(gong)(gong)斤玉(yu)米(mi)出糖48～50公(gong)(gong)斤。

芝(zhi)(zhi)麻(ma)脫皮的方法 用涼水將(jiang)芝(zhi)(zhi)麻(ma)浸泡12小時，撈出倒入(ru)鍋內炒成半干，用簸箕將(jiang)皮簸出，然后再炒第二次，把芝(zhi)(zhi)麻(ma)炒脹即(ji)可沾糖。