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基本介紹

常州芝(zhi)麻(ma)(ma)糖(tang)是江(jiang)蘇常州的(de)傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)名(ming)點，有(you)(you)條形，平板(ban)形，色澤(ze)乳(ru)白，體亮晶明(ming)，香甜酥脆，味道純正，營養豐富，有(you)(you)和胃順(shun)氣、止咳(ke)和治便秘等作用(yong)，有(you)(you)200余年的(de)歷史。芝(zhi)麻(ma)(ma)糖(tang)香脆，集五谷（小(xiao)麥(mai)、小(xiao)米、大米、黍子(zi)、麻(ma)(ma)）加工制作，進多重發(fa)酵手工制作的(de)傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)食品，具有(you)(you)悠久的(de)歷史和獨特(te)的(de)風(feng)味。相傳(chuan)(chuan)在唐(tang)代，當地人就(jiu)開始飴(yi)糖(tang)、芝(zhi)麻(ma)(ma)，制作生(sheng)產一種形似麻(ma)(ma)團(tuan)(tuan)的(de)芝(zhi)麻(ma)(ma)糖(tang)，叫做麻(ma)(ma)團(tuan)(tuan)糖(tang)。常州芝(zhi)麻(ma)(ma)糖(tang)選料精細、制作講究(jiu)。要求芝(zhi)麻(ma)(ma)沾(zhan)滿不(bu)露皮，兩(liang)端封(feng)口(kou)不(bu)漏餡。糖(tang)層起孔不(bu)僵硬，味香甜酥不(bu)粘齒，色澤(ze)白亮均勻。

菜品特色

常州芝麻糖(tang)選料精細，制作講(jiang)究。要求芝麻沾滿不露皮，兩(liang)端封口不漏餡，糖(tang)層起孔不僵(jiang)硬，味香(xiang)甜酥(su)不粘齒，色澤(ze)白(bai)亮很均勻(yun)，粗細長短(duan)一般齊(qi)，一斤剛(gang)好。確實是居家旅游、饋親贈友的好禮(li)品(pin)。

食用價值

1.先(xian)將玉(yu)米用(yong)220型粉碎(sui)機(ji)磨成米粒狀，每100公(gong)(gong)斤(jin)(jin)玉(yu)米糝(san)子拌水(shui)(shui)45公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，(夏季40公(gong)(gong)斤(jin)(jin))攪(jiao)拌均勻(yun)后堆放(fang)(fang)(fang)(fang)5小(xiao)時(shi)，然(ran)后倒入(ru)鍋(guo)內(nei)(nei)蒸(zheng)。待(dai)汽水(shui)(shui)上來后，進行放(fang)(fang)(fang)(fang)氣(qi)。每放(fang)(fang)(fang)(fang)兩(liang)次(ci)(ci)氣(qi)加一次(ci)(ci)水(shui)(shui)，共放(fang)(fang)(fang)(fang)6次(ci)(ci)，第(di)(di)一次(ci)(ci)加水(shui)(shui)20公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，第(di)(di)二(er)次(ci)(ci)加水(shui)(shui)10公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，第(di)(di)三次(ci)(ci)加水(shui)(shui)5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。加水(shui)(shui)的目(mu)的是(shi)為了將原料蒸(zheng)透燜熟。蒸(zheng)好的玉(yu)米糝(san)子要像凍肉一樣。 2.在蒸(zheng)熟的原料中攪(jiao)拌35%的大麥芽(ya)(ya)，(大麥用(yong)溫水(shui)(shui)浸泡1小(xiao)時(shi)，放(fang)(fang)(fang)(fang)在室內(nei)(nei)發芽(ya)(ya)，發芽(ya)(ya)后用(yong)打(da)漿(jiang)機(ji)打(da)或(huo)用(yong)石碾碾成糊(hu)狀)，放(fang)(fang)(fang)(fang)到鍋(guo)內(nei)(nei)蒸(zheng)半(ban)小(xiao)時(shi)左右(you)，然(ran)后取出置缸內(nei)(nei)發酵(jiao)。

3.發酵(jiao)后(hou)用(yong)(yong)50公斤(jin)蒸鍋(guo)水(shui)(shui)灑在原(yuan)料上，3小時(shi)(shi)又把糖(tang)水(shui)(shui)倒入另一(yi)容器(qi)(qi)，原(yuan)料倒進(jin)鍋(guo)內(nei)繼(ji)續熬，隨即加(jia)水(shui)(shui)2次(ci)(ci)，先加(jia)開水(shui)(shui)200公斤(jin)，2小時(shi)(shi)又把糖(tang)水(shui)(shui)倒進(jin)容器(qi)(qi)，再加(jia)水(shui)(shui)100公斤(jin)，殘(can)渣用(yong)(yong)紗布(bu)包過(guo)濾(lv)出來(lai)，鍋(guo)內(nei)的(de)糖(tang)水(shui)(shui)同前2次(ci)(ci)倒出的(de)糖(tang)水(shui)(shui)一(yi)起(qi)(qi)加(jia)火熬制。2小時(shi)(shi)后(hou)用(yong)(yong)水(shui)(shui)瓢反復揚，待糖(tang)汁成片狀時(shi)(shi)，再用(yong)(yong)糖(tang)棍(gun)攪(jiao)1小時(shi)(shi)。然后(hou)改用(yong)(yong)微火繼(ji)續熬，直(zhi)至用(yong)(yong)木棍(gun)挑起(qi)(qi)一(yi)點見風即脆為止。

4.將熬成的(de)糖(tang)(tang)汁舀到小鍋內蓋好。(以防糖(tang)(tang)涼發硬拉(la)不(bu)開(kai))，隨(sui)即上板(ban)盤(pan)條(tiao)(tiao)，盤(pan)條(tiao)(tiao)時一(yi)(yi)(yi)次盤(pan)1公(gong)斤(jin)左右，一(yi)(yi)(yi)人(ren)先在勾板(ban)上將糖(tang)(tang)條(tiao)(tiao)盤(pan)虛，再交另一(yi)(yi)(yi)人(ren)迅速扯成條(tiao)(tiao)，掛竿拉(la)成直徑1.5厘米(mi)(mi)的(de)圓柱條(tiao)(tiao)狀，最后用火刀(dao)(dao)節成15厘米(mi)(mi)長(chang)的(de)小段(火刀(dao)(dao)燒(shao)熱而不(bu)發紅)，再放到篩子(zi)里(li)用蒸汽騰一(yi)(yi)(yi)下，沾(zhan)上脫(tuo)皮芝麻即可。一(yi)(yi)(yi)般每100公(gong)斤(jin)玉米(mi)(mi)出糖(tang)(tang)48～50公(gong)斤(jin)。

芝麻(ma)脫皮(pi)的方(fang)法 用涼水將(jiang)芝麻(ma)浸泡12小時，撈(lao)出倒入鍋內炒(chao)成半(ban)干，用簸箕將(jiang)皮(pi)簸出，然(ran)后再炒(chao)第二次(ci)，把芝麻(ma)炒(chao)脹即可沾糖。